2022年中式烹調(diào)師（初級）理論考試參考題庫-下（600題）

PAGEPAGE1842022年中式烹調(diào)師（初級）理論考試參考題庫-下（600題）一、單選題1.下列選項中屬于常見的廚房派生調(diào)料是()。A、色拉油、蔥椒油B、橄欖油、咖喱油C、蔥椒油、咖喱油D、色拉油、紅花油答案：C2.蔥椒油、咖喱油、五香粉、淮鹽、蔥椒紹酒和糖色等都是屬于()。A、餐廳派生調(diào)料B、餐廳購進調(diào)料C、廚房外購調(diào)料D、廚房派生調(diào)料答案：D3.傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花等幾種調(diào)料稱為()。A、六料碗B、八料碗C、九料碗D、十料碗答案：C4.下列選項中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是()。A、芝麻油B、鹵蝦油C、魚露D、黃油答案：B5.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮橙汁B、鮮蘋果汁C、鮮葡萄汁D、鮮檸檬汁答案：D6.下列選項中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是()。A、咖喱粉B、紅曲粉C、五香粉D、辣椒粉答案：C7.下列調(diào)料中最適宜加工五香粉的是()。A、孜然B、豆蔻C、丁香D、桂皮答案：C8.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力）、時間和不同的()以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標準）。A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、烹飪方式D、加熱熱源答案：A9.掌握火候就是利用不同的()、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。A、熱量B、熱源C、熱度D、熱力答案：B10.掌握火候就是利用不同的熱源、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及()要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。A、調(diào)味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同答案：C11.火候的三要素之一是火候的()。A、種類B、用途C、條件D、類別答案：C12.火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。A、三要素B、意義C、特點D、作用答案：A13.烹調(diào)中的油溫一般在()的范圍之間，60℃以下與240℃以上的油溫沒有使用價值。A、60℃～240℃B、90℃～180℃C、60℃～180℃D、90℃～240℃答案：B14.烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫沒有使用價值。A、220℃B、180℃C、240℃D、280℃答案：C15.烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。A、70℃～120℃B、70℃～100℃C、80℃～100℃D、90℃～120℃答案：D16.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以()。A、確定菜品的風(fēng)味特色B、確定菜品的口感C、確定菜品的特色D、確定菜品的色澤答案：A17.加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫()。A、擴散調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、定型調(diào)味答案：D18.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和()。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、補充調(diào)味D、合成調(diào)味答案：C19.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補充調(diào)味和()。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：D20.調(diào)味的作用之一是()。A、增加美味，保持本色B、增加美味，確定口味C、保持本色，確定口味D、保持本色，提高滋味答案：B21.調(diào)味的作用之一是()。A、降解營養(yǎng)成份B、提高食用價值C、提高營養(yǎng)價值D、降低營養(yǎng)價值答案：C22.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以()者為上品，開后磨成的粉。A、深紅質(zhì)重入水不沉B、鮮紅質(zhì)輕入水不沉C、鮮紅質(zhì)輕入水即沉D、深紅質(zhì)重入水即沉答案：B23.紅曲粉是用()做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以鮮紅質(zhì)輕入水不沉者為上品，開后磨成的粉。A、糯米B、薏米C、秈米D、茜米答案：A24.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是()。A、環(huán)境通風(fēng)B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案：C25.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是要控制()。A、貯藏密度B、貯藏時間C、環(huán)境通風(fēng)D、環(huán)境濕度答案：D26.菜肴盛裝的基本要求之一是()。A、保證菜肴的基本清潔衛(wèi)生B、確保菜肴最佳的上菜溫度C、菜肴盛裝要符合器皿尺寸D、菜肴盛裝要符合視覺效果答案：B27.菜肴盛裝的基本要求之一是()。A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸C、菜肴盛狀要符合視覺效果D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量答案：D28.以長軸的尺寸為標準的是衡量()的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形答案：D29.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。A、托入法B、放入法C、排入法D、撿入法答案：A30.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和()。A、工具法B、模具法C、排入法D、撿入法答案：A31.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和()等。A、軟體動物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C32.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、調(diào)料、糖活和()等。A、冰激凌B、毒素花卉C、軟體動物D、新鮮花卉答案：D33.冷菜烹調(diào)方法一般可分為()和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃

28答案：C34.熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的種類。A、食用方法B、烹調(diào)方法C、制作方法D、加工方法答案：B35.下列選項中屬于拌的種類的是()。A、溫拌B、涼拌C、熟拌D、熱拌答案：C36.下列選項中屬于拌的種類的是()。A、涼制涼拌B、熱制涼拌C、冷熱混拌D、生熟混拌答案：D37.熗的主要調(diào)味品有精鹽、味精和()。A、溫?zé)嶂参镉虰、溫?zé)峄ń酚虲、高熱花椒油D、高熱植物油答案：C38.糟鹵一般多用于福建、福州和()一帶等地。A、江北B、江南C、東北D、西南答案：B39.糟鹵一般多用于江南一帶和()等地。A、貴州、貴陽B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州答案：D40.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是()。A、白酒、紹酒B、白酒、啤酒C、邵酒、啤酒D、燒酒、啤酒答案：A41.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是()。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C42.醉的種類根據(jù)生熟不同有()，根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分。A、冷醉和熱醉B、生醉和熟醉C、斷生和熟醉D、斷熟和生醉答案：B43.醉的種類根據(jù)生熟不同有生醉和熟醉，根據(jù)色澤有()之分。A、紅醉和淡茶醉B、紅醉和微黃醉C、白醉和紅醉D、白醉和黃醉答案：C44.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以()為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、蒸汽或熱空氣B、暖氣或熱空氣C、暖氣或暖空氣D、蒸汽或暖空氣答案：A45.傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、酒B、石C、油D、沙答案：C46.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以()為媒介。A、蒸汽B、鹽C、油D、水答案：D47.下列選項中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、微波烹調(diào)法B、高壓鍋烹調(diào)法C、不粘鍋烹調(diào)法D、煲仔爐烹調(diào)法答案：A48.下列選項中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、高壓鍋烹調(diào)法B、不粘鍋烹調(diào)法C、太陽能烤爐烹調(diào)法D、紅外線烤爐烹調(diào)法答案：D49.烹飪中常用的()是由陶土燒制而成的。A、蒸鍋B、手勺C、沙鍋D、餐具答案：C50.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達()的溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要注意安全。A、124℃之間B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B51.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達124℃左右的溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要()。A、注意安全B、添足水分C、及時放氣D、掌握時間答案：A52.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是()。A、聚氟乙烯塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料答案：D53.不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有()效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)。A、能量轉(zhuǎn)換B、腐蝕C、屏障D、吸附答案：C54.勺工可以有握勺（鍋）、()和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）D、抬勺（鍋）、端勺（鍋）答案：C55.勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分()兩種。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和側(cè)翻答案：A56.醬是將原料水焯或油炸后，放入()中用大火燒開，轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、醬汁B、鹵汁C、湯汁D、沸湯答案：A57.醬的種類可以分為()。A、收汁和鹵汁B、鹵汁和醬汁C、鹵汁和留原湯D、收汁和留原湯答案：D58.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，()制品白潔清爽。A、白鹵B、黃鹵C、醬鹵D、糟鹵答案：A59.烹飪原料在高溫加熱過程中，發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，促使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)()，從而使烹飪原料中的營養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。A、初步組合B、逐步組合C、逐步化解D、初步降解答案：D60.烹制加熱可以改善烹飪原料的外觀，例如用旺火速成的蔬菜，顏色鮮艷；經(jīng)過()的原料，色澤金黃，蝦變紅、魚變白。A、油滑B、水焯C、糖溜D、掛霜答案：A61.烹可使原料形態(tài)得到保持，在()刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗形、菊花形等剞刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。A、刻刀B、旋刀C、剞刀D、戳刀答案：C62.烹可使原料形態(tài)得到保持，在剞刀刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗形、()等剞刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。A、一字條B、象眼塊C、豌豆粒D、菊花形答案：D63.下列選項中屬于凍汁原料的是()。A、粉絲B、瓊脂C、脂肪D、米醋答案：B64.豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作()。A、風(fēng)臘制品B、脫水制品C、鹵醬制品D、凍汁制品答案：D65.凍類菜點的制作要點之一是在制作過程中不要接觸()。A、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料B、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料C、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料D、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料答案：B66.烹的作用之一是使烹飪原料中的營養(yǎng)成份()。A、化解便于人體消化吸收B、酶解便于人體消化吸收C、分解便于人體消化吸收D、降解便于人體消化吸收答案：C67.烹的作用之一是使各種烹飪原料的滋味()。A、制作成復(fù)合的美味B、混合成復(fù)合的美味C、組合成多種的美味D、配合成多種的美味答案：B68.一般烹飪原料上的細菌在()左右時會被殺死。A、40℃～95℃B、60℃～85℃C、80℃～100℃D、90℃～185℃答案：B69.一般烹飪原料上的()在60℃～85℃左右時會被殺死。A、生物酶B、營養(yǎng)C、細菌D、霉菌答案：C70.臨灶操作時，身體與灶臺保持約()左右的距離。A、15cmB、20cmC、10cmD、5cm答案：A71.臨灶操作時，兩腳()，上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺保持約15cm30左右的距離。A、自然并攏B、分開站立C、保持固定距離D、自然分開站立答案：D72.汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細的()，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法。A、植物原料B、動物原料C、小型原料D、大型原料答案：C73.下列選項中屬于汆的種類的是()。A、鹽汆B、味汆C、油汆D、水汆答案：B74.下列選項中屬于汆的種類的是()。A、油汆B、水汆C、清汆D、鹽汆答案：C75.生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用()的一種烹調(diào)方法。A、小火大炒B、旺火速炒C、中火煸炒D、微火快炒答案：B76.生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒答案：A77.熟炒的概念就是將前期熱處理的()的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法。A、全熟或半熟B、動物性原料C、植物性原料D、動植物原料答案：A78.將前期熱處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法稱為()。A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒答案：D79.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且()、不掛芡或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A、不經(jīng)拍粉處理B、經(jīng)過拍粉處理C、經(jīng)過著衣處理D、不經(jīng)著衣處理答案：D80.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且不經(jīng)著衣處理、不掛芡或少掛()；菜品多以濃郁醇厚為主。A、硬芡、厚芡B、軟芡、溜芡C、薄芡、微芡D、大芡、小芡答案：C81.主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口是()的特點。A、糖水B、糖溜C、清蒸D、蜜汁答案：C82.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，()，調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。A、必經(jīng)腌漬B、不須腌漬C、刀法純熟D、刀工精細答案：D83.蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()調(diào)味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A84.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和()等多種。A、水蒸B、釀?wù)鬋、素蒸D、花色蒸答案：B85.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉?)等多種。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸答案：C86.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、著衣加熱裝置設(shè)備B、制湯加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備答案：C87.下列選項中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、電加熱方式C、暗火燒烤方式D、油加熱方式答案：B88.下列選項中不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、電加熱方式C、遠紅外線加熱方式D、微波加熱方式答案：A89.下列選項中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、電加熱方式B、水加熱方式C、油加熱方式D、汽蒸加熱方式答案：A90.下列選項中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、電加熱方式B、遠紅外線加熱方式C、汽蒸加熱方式D、微波加熱方式答案：C91.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是()。A、掛勾芡汁B、漿糊制作C、烹制菜品D、調(diào)味方法答案：C92.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是()要恰到好處。A、刀工處理B、加熱時間C、調(diào)味方法D、制湯工藝答案：B93.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達標。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻答案：D94.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是：火候均勻、成熟一致、()。A、質(zhì)感達標B、汁芡均勻C、口味一致D、漿糊達標答案：A95.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的()及其標準。A、要求B、體態(tài)C、形態(tài)D、形式答案：C96.烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其標準稱為()。A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章答案：B97.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其()。A、內(nèi)容B、形式C、特點D、標準答案：D98.塊、片、絲、條、段、米、末、丁、泥茸、花刀等屬于()種類范疇。A、刀口B、刀法C、刀章D、刀面答案：A99.下列選項中()不屬于刀口種類范疇。A、球丸B、泥茸C、花刀D、剞答案：D100.下列選項中()屬于刀口種類范疇。A、花刀B、剞C、拍D、旋答案：A101.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斬法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法答案：B102.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、斬法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案：A103.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。A、抖刀法B、旋刀法C、刀背砸法D、刀尖撬法答案：C104.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及()等一系列加工工藝制成泥茸狀。A、抖刀法B、旋刀法C、過水D、過羅答案：D105.配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、部位待征，()、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、物理常識B、化學(xué)成分C、外形D、大小答案：B106.配菜前要了解原料的()、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、物理常識B、化學(xué)成分C、組織結(jié)構(gòu)D、外形答案：C107.配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、()、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、外形B、大小C、物理常識D、部位特征

32答案：D108.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B109.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A110.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C111.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A112.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B113.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C114.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C115.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A116.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C117.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A118.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D119.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B120.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A121.副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D122.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B123.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B124.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C125.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C126.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A127.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D128.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B129.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C130.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A131.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B132.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A133.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A134.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C135.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A136.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C137.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D138.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B139.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B140.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A141.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6答案：A142.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A143.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A144.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A145.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A146.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A147.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B148.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B149.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是()。A、防止儲存中變質(zhì)、變味B、提高經(jīng)濟價值C、CD、D答案：B150.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C151.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C152.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C153.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B154.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C155.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B156.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C157.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C158.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C159.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C160.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C161.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A162.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A163.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A164.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D165.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A166.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D167.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A168.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A169.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D170.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D171.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D172.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B173.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B174.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B175.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B176.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B177.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C178.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C179.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A180.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A181.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B182.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B183.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B184.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B185.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C186.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本答案：D187.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A188.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B189.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C190.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A191.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C192.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A193.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B194.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D195.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C196.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C197.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D198.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B199.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C200.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A201.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B202.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C203.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D204.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D205.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C206.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B207.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A208.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B209.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A210.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C211.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A212.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A213.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B214.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C215.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告答案：C216.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D217.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D218.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D219.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D220.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D221.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D222.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B223.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C224.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C225.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C226.由于()表面的細菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B227.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B228.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B229.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D230.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D231.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C232.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：D233.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D234.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D235.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D236.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A237.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A238.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素

39答案：A239.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A240.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A241.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A242.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C243.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A244.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B245.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C246.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B247.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D248.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D249.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C250.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D251.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B252.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C253.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C254.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A255.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D256.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B257.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B258.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C259.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A260.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C261.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D262.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B263.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C264.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修答案：B265.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D266.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C267.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C268.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C269.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D270.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A271.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C272.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D273.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B274.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D275.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A276.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制答案：D277.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B278.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D279.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A280.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D281.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D282.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B283.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A284.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C285.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設(shè)備D、遠離熱源答案：D286.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C287.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇答案：C288.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A289.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標志答案：D290.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D291.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D292.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A293.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘答案：D294.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度答案：A295.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B296.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A297.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C298.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C299.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B300.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水答案：D301.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C302.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D303.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A304.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C305.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D306.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A307.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B308.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D309.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C310.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D311.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A312.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B313.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品答案：C314.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D315.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A316.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B317.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B318.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D319.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A320.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C321.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D322.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B323.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同答案：B324.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B325.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D326.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A327.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置答案：B328.烹飪原料就是能夠通過()加工等活動制作成食品的原材料。A、烹飪工藝B、烹調(diào)工藝C、菜品工藝D、面點工藝答案：A329.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成()的原材料。A、小吃B、飯食C、菜品D、食品答案：D330.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。A、動物性原料B、植物性原料C、原材料D、水產(chǎn)品答案：C331.能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()。A、烹調(diào)原料B、烹飪原料C、菜品原料D、菜點原料答案：B332.烹飪原料的基本屬性是經(jīng)濟性、審美性、文化性、應(yīng)用性和()。A、安全性、衛(wèi)生性B、安全性、營養(yǎng)性C、衛(wèi)生性、食用性D、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性答案：B333.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈答案：A334.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C335.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色答案：B336.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查答案：C337.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D338.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A339.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行答案：B340.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C341.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D342.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A343.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配答案：C344.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、無機天然食品的基本標準B、有機天然食品的基本標準C、有機自然食品的基本標準D、無機自然食品的基本標準答案：B345.下列選項中蔬菜可以按照()。A、植物學(xué)分類B、生物學(xué)分類C、生長環(huán)境分類D、生長季節(jié)分類答案：A346.下列選項中蔬菜可以按照()。A、食用地位分類B、食用部位分類C、生長環(huán)境分類D、生長季節(jié)分類答案：B347.有植物學(xué)、農(nóng)業(yè)生物學(xué)和食用部位三種分類方法的是()。A、糧食B、菌類C、果品D、蔬菜答案：D348.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、根菜類、白菜類B、莖菜類、白菜類C、根菜類、葉菜類D、莖菜類、葉菜類答案：A349.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、堅果類、瓜類B、茄果類、瓜類C、茄果類、菌類D、堅果類、菌類答案：B350.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、水生蔬菜類、陸生蔬菜類B、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類C、水生蔬菜類、多年生蔬菜類D、水生蔬菜類、當(dāng)年生蔬菜類答案：C351.蔬菜按食用部位分類有()。A、食用菌B、莖菜類C、茄果類D、薯芋類答案：B352.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、脫水原料、腌制原料和()。A、冰凍原料、解凍原料B、冷凍原料、冷藏原料C、冷凍原料、解凍原料D、冰凍原料、冷藏原料答案：B353.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和()。A、乳品原料B、干制原料C、脫水原料D、水發(fā)原料答案：C354.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案：D355.屬于黃色的熱量食品原料主要含有脂肪和()。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D356.熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于()。A、綠色食品B、黃色食品C、紅色食品D、白色食品答案：B357.綠色食品的基本標準是原料產(chǎn)品的生長過程符合()之一。A、無公害控制標準B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)C、不受任何污染D、IFOAM標準答案：A358.綠色食品的基本標準是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸符合中華人民共和國()。A、商品衛(wèi)生法B、食品衛(wèi)生法C、動物保護法D、勞動保護法答案：B359.原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標準是()。A、轉(zhuǎn)基因食品的標準B、天然食品的標準C、有機食品的標準D、綠色食品的標準答案：D360.有機天然食品的基本標準是必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生()。A、種植標準B、養(yǎng)殖標準C、基本標準D、各項標準

46答案：D361.屬于有機天然食品的基本標準的是()。A、不受任何污染B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)C、無公害控制標準D、產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境答案：A362.屬于有機天然食品的基本標準的是()。A、不使用人工合成防腐劑B、可使用人工合成防腐劑C、不使用人工合成添加劑D、可使用人工合成添加劑答案：C363.茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、銀苗B、土豆C、慈菇D、洋姜答案：B364.茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、銀苗B、慈菇C、山藥蛋D、高良姜答案：C365.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和()。A、旱芋B、陸芋C、山芋D、海芋答案：A366.芋頭按生態(tài)可以分為旱芋和()。A、河芋B、水芋C、山芋D、陸芋答案：B367.慈菇的無性繁殖是靠()。A、球根B、肉根C、根莖D、球莖答案：D368.慈菇是靠無性繁殖且變異()。A、少B、多C、較多D、繁多答案：A369.慈菇靠球莖無性繁殖且品種()。A、很多B、較多C、不多D、繁多答案：C370.沙草科多年生草本植物荸薺又名馬蹄和()。A、芋艿B、落蘇C、山葵D、地栗答案：D371.沙草科多年生草本植物荸薺又名地栗和()。A、山葵B、落蘇C、馬蹄D、芋艿答案：C372.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、栗子B、荸薺C、香芹D、薺菜答案：B373.菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為()。A、白色B、淡黃C、微黃D、淡紅答案：A374.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、油菜B、百合C、蕹菜D、茴香答案：D375.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、百合B、香菜C、蕹菜D、油菜答案：B376.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、油菜B、蕹菜C、韭菜D、百合答案：C377.馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于()。A、地下塊莖B、地上塊莖C、地下根莖D、地下嫩莖答案：A378.屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、洋蔥B、蕹菜C、番茄D、菠菜答案：C379.屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、洋蔥B、辣椒C、蕹菜D、菠菜答案：B380.屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、洋蔥B、蕹菜C、菠菜D、苦瓜答案：D381.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是()。A、蘿卜B、土豆C、番茄D、菠菜答案：A382.蘿卜含有較多的()。A、酪氨酸酶物質(zhì)B、糖代謝酶物質(zhì)C、酚氧化酶物質(zhì)D、谷六甾醇物質(zhì)答案：B383.胡蘿卜的別名是()。A、金筍B、山筍C、生筍D、茭筍答案：A384.胡蘿卜的別名是()。A、銀筍B、甘筍C、生筍D、茭筍答案：B385.胡蘿卜的別名是()。A、銀筍、茭筍B、甘筍、生筍C、金筍、銀筍D、金筍、甘筍答案：D386.根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、大頭芥C、大疙瘩D、大頭菜答案：D387.根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大頭芥答案：C388.根用芥菜的別名是()。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大頭菜答案：A389.別名是大頭菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品種是()。A、根用芥藍B、根用芥菜C、芫菁甘藍D、芫菁苤藍答案：B390.蔬菜按食用部位分類有()。A、葉菜類B、食用菌C、茄果類D、薯芋類答案：A391.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、文化性、應(yīng)用性和()。A、經(jīng)濟性、審美性B、經(jīng)濟性、美觀性C、食用性、美觀性D、食用性、審美性答案：A392.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、應(yīng)用性和()。A、美觀性、衛(wèi)生性B、美觀性、食用性C、審美性、文化性D、審美性、衛(wèi)生性答案：C393.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、制作工藝不同B、制作狀態(tài)不同C、衛(wèi)生狀況不同D、加工狀況不同答案：D394.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、植物學(xué)不同B、動物學(xué)不同C、商品學(xué)不同D、生物學(xué)不同答案：C395.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、自然屬性B、生物屬性C、動物屬性D、植物屬性答案：A396.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、維生素構(gòu)成B、營養(yǎng)素構(gòu)成C、蛋白質(zhì)構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成答案：B397.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、鮮活原料C、植物性原料D、生物性原料答案：C398.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、鮮活原料C、生物性原料D、動物性原料答案：D399.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、生物性原料B、礦物性原料C、鮮活原料D、腌制原料答案：B400.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料、冷藏原料、脫水原料、腌制原料和()。A、鮮活原料B、乳品原料C、生物原料D、水產(chǎn)原料答案：A401.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、大蔥B、蕹菜C、油菜D、百合答案：A402.蔬菜的品種特征是含有大量維生素及()。A、脂肪B、糖分C、鹽分D、礦物質(zhì)答案：D403.蔬菜的品種特征是()。A、阻礙人體消化吸收B、有助人體消化吸收C、增加人體脂肪含量D、減少人體水分含量答案：B404.下列選項中屬于堿性食品的是()。A、蔬菜B、魚類C、畜類D、禽類答案：A405.屬于根菜類原料品種的是()。A、紅薯B、竹筍C、山藥D、蘿卜答案：D406.屬于根菜類原料品種的是()。A、竹筍B、山藥C、大頭菜D、馬鈴薯答案：C407.屬于根菜類原料品種的是()。A、山藥B、蔓菁C、萵筍D、紅薯答案：B408.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、茭白B、百合C、菊芋D、竹筍答案：A409.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D410.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、荸薺C、百合D、菊芋答案：B411.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、百合C、菱角D、菊芋答案：C412.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、萵筍C、草石蠶D、石刁柏答案：C413.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是()。A、石刁柏、草石蠶B、馬鈴薯、草石蠶C、馬鈴薯、竹筍D、石刁柏、萵筍答案：B414.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是()。A、灰菜B、紫皮C、青皮D、盤菜答案：D415.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是()。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、綠蔓菁D、紅蔓菁答案：B416.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是()。A、綠蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁D、紅蔓菁答案：C417.根甜菜又名()。A、紫蘿卜頭B、綠蘿卜頭C、青蘿卜頭D、白蘿卜頭答案：A418.根甜菜又名()。A、綠菜花B、紫菜頭C、青菜頭D、白山藥答案：B419.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是()。A、芫菁甘藍B、蔓菁甘藍C、甜根菜D、根甜菜答案：D420.辣根含有較多的黑芥甙和()。A、花青素B、蛋白質(zhì)C、香油精D、香精油答案：D421.辣根含有較多的香精油和()。A、脂肪B、水分C、黑芥甙D、蛋白質(zhì)答案：C422.辣根含有含氮物和豐富的()。A、抗壞血酸B、酚氧化酶C、果膠物質(zhì)D、糖代謝酶答案：A423.辣根的根部()。A、頂端略小B、頂端肥大C、末端肥大D、末端略小答案：B424.辣根的根部下端分()。A、若干支根B、若干支莖C、較多根莖D、較多支根答案：A425.辣根的皮粗糙呈()。A、淡綠色B、淡黃色C、淡紅色D、絳紅色答案：B426.下列選項中屬于山藥變種的是()。A、短塊B、短柱C、長塊D、扁塊答案：D427.屬于萵筍的種類是()。A、小葉種B、短葉種C、圓葉種D、長葉種答案：C428.屬于萵筍的種類是()。A、白筍和綠筍B、白筍和青筍C、紅筍和綠筍D、紅筍和青筍答案：B429.既有圓葉種和尖葉種之分，又有白色、青色之別的蔬菜品種是()。A、根芥B、苤藍C、竹筍D、萵筍答案：D430.菜薹分油菜薹和()。A、芥菜薹B、花菜薹C、白菜薹D、水菜薹答案：A431.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、白菜薹B、紅菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C432.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A、白菜薹B、紅菜薹C、花菜薹D、青菜薹答案：D433.茭白的肉質(zhì)莖呈()。A、淡黃色B、乳白色C、紅色D、青色答案：B434.茭白含有()。A、較多的糖分B、較少的糖分C、較少的水分D、較多的水分答案：A435.茭白的主要特征是()。A、細纖維少B、細纖維多C、粗纖維多D、粗纖維少答案：D436.肉質(zhì)莖呈乳白色，含有較多的糖分，粗纖維少的蔬菜是()。A、山藥B、萵筍C、茭白D、菜薹答案：C437.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉()進行分類。A、糖分比率B、鹽分比率C、脂肪比率D、蛋白質(zhì)比率答案：C438.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進行分類。A、血統(tǒng)不同B、大小不同C、毛色不同D、體重不同答案：A439.豬可以按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進行分類。A、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同B、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同C、傳統(tǒng)體重毛色不同D、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同答案：D440.豬類按血統(tǒng)分為地方型、改良型和()。A、歐洲型B、引進型C、亞洲型D、傳統(tǒng)型答案：B441.豬類按血統(tǒng)分為地方型、引進型和()。A、改良型B、亞洲型C、歐洲型D、傳統(tǒng)型答案：A442.目前在世界范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是()。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、雞肉答案：A443.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費量()。A、適中B、最大C、較大D、較小答案：B444.肉牛的分類方法之一是按照()分類。A、制法不同B、飼料不同C、用途不同D、保管不同答案：C445.肉牛的主要分類方法之一是按照()分類。A、肥瘦肉比例不同B、生長育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同答案：B446.屬于本土肉牛的主要品種是()。A、魯西牛B、冀西牛C、贛西牛D、豫西牛答案：A447.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。A、中國、美國B、中國、英國C、英國、荷蘭D、英國、印度答案：A448.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。A、英國、荷蘭B、巴西、法國C、巴西、荷蘭D、印度、埃及答案：B449.屬于我國綿羊的主要品種是()。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黃羊D、小尾寒羊答案：D450.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、中國、美國B、法國、巴西C、印度、越南D、芬蘭、荷蘭答案：A451.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、新加坡B、比利時C、西班牙D、澳大利亞答案：D452.屬于我國火腿的主要品種是()。A、云南滇池火腿B、江蘇如皋火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿答案：B453.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明答案：A454.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、昆明B、騰越C、蒙自D、大理答案：B455.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、大理B、蒙自C、昆明D、楚雄答案：D456.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的()，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、朔月B、正月C、潤月D、臘月答案：D457.傳統(tǒng)臘肉的()主要在農(nóng)歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、儲藏季節(jié)B、制作季節(jié)C、運輸季節(jié)D、保存季節(jié)答案：B458.制作鎮(zhèn)江香醋是以大米為()。A、輔助原料B、主要原料C、發(fā)酵原料D、提味原料答案：B459.干辣椒重要的辣味物質(zhì)是辣椒素（辣椒堿）和()。A、三氧辣椒素B、三氫辣椒素C、二氫辣椒素D、二氧辣椒素答案：C460.辣椒醬是用腌制發(fā)酵()以上的紅辣椒研磨成的糊狀。A、一個月B、二個月C、三個月D、四個月答案：C461.辣椒醬是用腌制發(fā)酵三個月以上的()研磨成的糊狀。A、紅辣椒B、綠辣椒C、干辣椒D、小辣椒答案：A462.大蒜中