果蔬制品加工工藝

第四篇果蔬的保鮮果蔬的速凍果蔬的干制果蔬的糖制和腌制第一章果蔬的保鮮教學(xué)目的:1.掌握涂層的作用2.掌握溫度\濕度\氣體成分對(duì)果蔬保鮮的影響第一節(jié)果品的涂層1.涂層的作用——抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度?！梢詼p少病原菌的侵染而避免腐爛損失?！茉黾庸繁砻娴墓饬炼?，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。第一章果蔬的保鮮2.涂料的種類按作用分類按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料阻濕性涂料如石蠟、蜂蠟、聚乙烯醇乳劑和聚乙烯乳劑等；阻氣性涂料如森柏爾保鮮劑等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料第一章果蔬的保鮮疏水性涂料是以疏水性物質(zhì)、表面活性劑和水配制而成的。疏水性物質(zhì)因其極性較低，所形成的涂層通常具有很低的透濕值，從而阻止果品失水，蠟制材料中石蠟的阻濕性最好，蜂蠟其次。表面活性劑除了可以使疏水性物質(zhì)與水很好地混合，形成穩(wěn)定的涂料乳劑外，還可降低果品表面的Aw并減少由蒸發(fā)導(dǎo)致的失水和二氧化碳從表皮的逸出。對(duì)脂肪醇和單甘油酯來(lái)說(shuō)，碳?xì)滏滈L(zhǎng)度增加其阻濕性也隨之增強(qiáng)。水溶性涂料是以親水性聚合物、表面活性劑和水配制而成的，親水性聚合物—般阻濕性很小，阻氧能力卻相對(duì)較強(qiáng)。

第一章果蔬的保鮮3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法第一章果蔬的保鮮第二節(jié)果蔬貯藏保鮮的環(huán)境1.溫度:溫度影響果蔬生理生化過(guò)程的量變和質(zhì)變.

在保證果蔬正常代謝不受干擾的前提下,盡量降低溫度并力求保持穩(wěn)定.2.濕度:貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度的高低—方面影響到果蔬的蒸騰作用．另方面也影響到微生物的活動(dòng)。貯藏溫度要求較高的蔬菜應(yīng)該維持的相對(duì)濕度比那些溫度要求較低的蔬菜還要低些。第一章果蔬的保鮮3、氣體成分（1）氧分壓的影響低氧分壓可使躍變型果實(shí)的呼吸高峰延遲出現(xiàn)并降低其強(qiáng)度，甚至不出現(xiàn)呼吸高峰。低氧分壓還可抑制葉綠素的分解，從而達(dá)到保綠的目的。大部分果蔬氧的臨界濃度為2％。第一章果蔬的保鮮（2）二二氧氧化化碳碳分分壓壓的的影影響響空氣氣中中二二氧氧化化碳碳分分壓壓增增大大，，溶溶于于細(xì)細(xì)胞胞中中的的或或與與某某些些細(xì)細(xì)胞胞組組分分相相結(jié)結(jié)合合的的二二氧氧化化碳碳也也增增多多。。細(xì)細(xì)胞胞中中的的二二氧氧化化碳碳量量增增多多，，會(huì)會(huì)引引起起許許多多生生理理變變化化，，表表現(xiàn)現(xiàn)為為后后熟熟過(guò)過(guò)程程受受抑抑制制。。—定濃濃度度的的二二氧氧化化碳碳會(huì)會(huì)減減弱弱與與后后熟熟有有關(guān)關(guān)的的合合成成反反應(yīng)應(yīng)。。二氧氧化化碳碳也也會(huì)會(huì)抑抑制制乙乙烯烯對(duì)對(duì)后后熟熟的的刺刺激激作作用用。。適量量的的二二氧氧化化碳碳還還有有助助于于保保綠綠。。第一一章章果果蔬蔬的的保保鮮鮮（3）氧氧與與二二氧氧化化碳碳的的綜綜合合影影響響當(dāng)沒(méi)沒(méi)有有二二氧氧化化碳碳時(shí)時(shí)，，氧氧抑抑制制果果蔬蔬后后熟熟衰衰老老的的閾閾值值大大約約為為7％％，，超超過(guò)過(guò)這這個(gè)個(gè)閾閾值值基基本本上上就就不不起起抑抑制制作作用用。。但但氧氧的的閾閾值值是是隨隨二二氧氧化化碳碳含含量量同同時(shí)時(shí)上上升升的的。。另另一一方方面面，，二二氧氧化化碳碳對(duì)對(duì)果果蔬蔬的的毒毒害害作作用用可可因因提提高高氧氧分分壓壓而而消消除除或或減減輕輕，，即即二二氧氧化化碳碳的的閾閾值值隨隨氧氧分分壓壓而而升升高高。。這這就就是是氣氣調(diào)調(diào)貯貯藏藏中中氧氧與與二二氧氧化化碳碳的的相相互互拮拮抗抗作作用用。。一般般果果蔬蔬，，大大約約保保持持氧氧濃濃度度為為2～～5％％。第一一章章果果蔬蔬的的保保鮮鮮（4）果果蔬蔬自自身身釋釋放放揮揮發(fā)發(fā)物物的的影影響響乙烯烯和和其其它它揮揮發(fā)發(fā)性性的的物物質(zhì)質(zhì)第一一章章果果蔬蔬的的保保鮮鮮第二二章章果果蔬蔬的的速速凍凍教學(xué)學(xué)目目的的:1.掌握握冷冷凍凍中中的的物物理理和和化化學(xué)學(xué)變變化化對(duì)對(duì)果果蔬蔬的的影影響響2.了解解凍凍結(jié)結(jié)前前原原料料的的處處理理第一一節(jié)節(jié)概概述述一、、概概念念速凍凍保保藏藏是是將經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)處處理理的的果果蔬蔬原原料料用用快快速速冷冷凍凍的的方方法法凍凍結(jié)結(jié)，，然然后后在在一一18～～一一20℃℃的低低溫溫下下保保藏藏。。果果蔬蔬的的速速凍凍保保藏藏不不同同于于新新鮮鮮果果蔬蔬的的保保鮮鮮貯貯藏藏，，介介于于果果蔬蔬的的加加工工范范疇疇。。二、、冷冷凍凍中中的的物物理理變變化化對(duì)對(duì)果果蔬蔬的的影影響響1、導(dǎo)導(dǎo)致致細(xì)細(xì)胞胞膜膜發(fā)發(fā)生生變變化化，，使使增增大大透透性性，，降降低低膨膨壓壓，，由由此此增增加加了了細(xì)細(xì)胞胞膜膜和和細(xì)細(xì)胞胞壁壁對(duì)對(duì)水水分分和和離離子子的的通通透透性性。。2、果果蔬蔬組組織織的的冰冰點(diǎn)點(diǎn)及及凍凍結(jié)結(jié)過(guò)過(guò)程程由由其其細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)的的可可溶溶性性固固型型物物決決定定。。第二二章章果果蔬蔬的的速速凍凍三、、冷冷凍凍中中的的化化學(xué)學(xué)變變化化對(duì)對(duì)果果蔬蔬的的影影響響在凍凍結(jié)結(jié)和和貯貯藏藏期期間間，，果果蔬蔬組組織織中中會(huì)會(huì)積積累累羰羰基基化化合合物物和和乙乙醇醇等等。。第二二章章果果蔬蔬的的速速凍凍第二二節(jié)節(jié)凍凍結(jié)結(jié)前前原原料料的的處處理理一、、原原料料的的選選擇擇二、、清清洗洗、、去去皮皮、、去去核核、、切切分分三、、熱熱燙燙和和冷冷卻卻、、瀝瀝干干第二二章章果果蔬蔬的的速速凍凍第三三節(jié)節(jié)速速凍凍果果蔬蔬加加工工的的后后續(xù)續(xù)工工序序一、、包包裝裝二、、貯貯藏藏條件件:一是是低低溫溫,二是是保保持持庫(kù)庫(kù)溫溫相相對(duì)對(duì)穩(wěn)穩(wěn)定定.冷凍凍產(chǎn)產(chǎn)品品貯貯藏藏通通常常采采用用的的溫溫度度為為一一12～～一一23℃℃，，而而以以一一18℃℃為為最最適適用用。。三、、解解凍凍蔬菜菜類類一一般般不不采采用用自自然然解解凍凍，，而而將將解解凍凍和和烹烹煮煮同同時(shí)時(shí)進(jìn)進(jìn)行行。。果果實(shí)實(shí)類類的的自自然然解解凍凍一一般般是是在在一一1～5℃的冷藏藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)進(jìn)行。第二章果果蔬的速速凍思考題：：1、冷凍對(duì)對(duì)果蔬有有哪些物物理和化化學(xué)變化化？2、在凍藏藏期間會(huì)會(huì)出現(xiàn)哪哪些化學(xué)學(xué)變化？？3、如何選選擇適宜宜的解凍凍方法？？第二章果果蔬的速速凍第三章果果蔬蔬的干制制教學(xué)目的的:1.掌握人工工干制方方法的種種類及適適用性2.掌握復(fù)水水的計(jì)算算方法第三章果果蔬的干干制第一節(jié)原原料處處理原料要求求：1、果品干干物質(zhì)含含量高，，纖維素素含量低低，風(fēng)味味好，核核小皮薄??；2、蔬菜原原料要求求肉質(zhì)厚厚，組織織致密，，粗纖維維少，新新鮮飽滿滿，色澤澤好，廢廢棄部分分少。第二節(jié)干干制方方法一、自然然干制：：曬干或陰陰干二、人工工干制空氣對(duì)流流干燥滾筒干燥燥真空干燥燥冷凍升華華干燥第三章果果蔬蔬的干制制第三節(jié)干干制制品的包包裝、貯貯藏和復(fù)復(fù)水一、包裝裝前處理理（1）回軟：回軟又又稱均濕濕或水分分的平衡衡，其目目的是使使干制品品變軟，，使水分分均勻一一致。（2）防蟲：防蟲處理理一般選選用甲基基溴或氯氯化鉆、、氯化氫氫氣體、、二氯化化乙烯、、四氯化化碳等煙煙熏劑處處理。甲甲酸甲酯酯常在葡葡萄干中中做防蟲蟲處理。。第三章果果蔬蔬的干制制第三節(jié)干干制制品的包包裝、貯貯藏和復(fù)復(fù)水一、包裝裝前處理理（3）速化復(fù)水水：速化復(fù)復(fù)水處理理采用壓壓片、刺刺孔和破破壞細(xì)胞胞等處理理方法。。（4）壓塊：一般蔬菜菜在脫水水的最后后階段溫溫度為60～65℃，，立即壓壓塊。在在壓塊之之前噴以以熱蒸汽汽以減少少破碎率率。壓塊塊以后還還需作最最后的干干燥處理理。最好好的方法法是與干干燥劑一一起儲(chǔ)放放在常溫溫下，使使干燥劑劑吸收脫脫水菜里里的水，，使其含含水量降降低到5％以下下。第三章果果蔬蔬的干制制二、包包裝1、宜在在低溫溫、干干燥、、清潔潔和通通風(fēng)良良好的的環(huán)境境中進(jìn)進(jìn)行，，最好好能進(jìn)進(jìn)行氣氣調(diào)并并控制制相對(duì)對(duì)濕度度在30％％以下下，避避免受受灰塵塵污染染、吸吸潮和和害蟲蟲侵入入。2、金屬屬罐、、玻璃璃罐及及鋁箔箔真空空袋是是包裝裝干制制品較較為理理想的的容器器。3、也可可采用用真空空包裝裝或充充入惰惰性氣氣體包包裝。。第三章章果果蔬蔬的干干制三、貯貯藏1、原料料的選選擇與與處理理2、在不不損害害制品品質(zhì)量量的條條件下下，含含水量量越低低，保保藏效效果越越好。。3、貯藏藏環(huán)境境應(yīng)保保持低低溫而而干燥燥，貯貯藏溫溫度最最好為為0～2℃，，不可可超過(guò)過(guò)10～14℃℃4、光線線第三章章果果蔬蔬的干干制四、復(fù)復(fù)水干制品品的復(fù)復(fù)水性性就是是新鮮鮮食品品干制制后能能重新新吸收收水分分的程程度。。復(fù)水時(shí)時(shí)，水水的用用量和和質(zhì)量量關(guān)系系很大大。用用水過(guò)過(guò)多，，可使使花色色素和和其他他黃酮酮類色色素溶溶出而而損失失；影影響對(duì)對(duì)花色色素特特別顯顯著；；堿性性溶液液中會(huì)會(huì)變?yōu)闉辄S色色，復(fù)水率率（R復(fù)）就是復(fù)復(fù)水后后瀝干質(zhì)質(zhì)量（（m復(fù)）下干制品質(zhì)質(zhì)量（（m干）的比值值。第三章章果果蔬蔬的干干制復(fù)重系系數(shù)（（K復(fù)）就是復(fù)復(fù)水后后制品品的瀝瀝干質(zhì)質(zhì)量（（m復(fù)）與該該干制制品在在干制制前相相應(yīng)原原料質(zhì)質(zhì)量（（m原）第三章章果果蔬蔬的干干制干制品品質(zhì)量量（m干）的水水份含含有率率（w原和w干）進(jìn)行行計(jì)算算第三章章果果蔬蔬的干干制干制品品的復(fù)復(fù)重系系數(shù)的的計(jì)算算式第三章章果果蔬蔬的干干制復(fù)重系系數(shù)也是干干制品品復(fù)水水率與與干燥燥率（（R干）的比比值。。干燥率率為生生產(chǎn)1份干制制品與與所需需新鮮鮮原料料的份份數(shù)的的比值值：第三章章果果蔬蔬的干干制故干制制品的的復(fù)重系系數(shù)也可用用下式式計(jì)算算：第三章章果果蔬蔬的干干制例：食食品干干制前前的水水分含含量為為88.4%，干制制品水水分含含量為為4.6%，干制制品和和復(fù)水水后的的干制制品瀝瀝干重重各為為2.3kg和13.8kg，度計(jì)計(jì)算它它的干干燥率率、復(fù)復(fù)水率率和復(fù)復(fù)重系系數(shù)。。干燥率率為：：復(fù)水率率為：：復(fù)重系系數(shù)為為（可可按上上列任任一式式進(jìn)行行計(jì)算算）：：第三章章果果蔬蔬的干干制思考題題：1、冷凍凍升華華干燥燥有何何特點(diǎn)點(diǎn)？2、如何何加快快果蔬蔬的復(fù)復(fù)水速速度？第三章章果果蔬蔬的干干制第四章章果蔬的的糖制制和腌腌制教學(xué)目目的1.掌握糖制和和腌制制的原理2.了解果果脯蜜蜜餞和和醬菜菜等加加工原原理第四章章果果蔬蔬的糖糖制和和腌制制第一節(jié)糖糖制（以蜜蜜餞為例））1.原理(1)高濃濃度的糖液液會(huì)形成較較高的滲透透壓，微生生物由于在在高滲環(huán)境境下會(huì)發(fā)生生生理干燥燥直至質(zhì)壁壁分離。(2)高濃濃度的糖液液使水分活活度大大降降低，可被被微生物利利用的水分分大為減少少。(3)糖制制使氧在糖糖液中的溶溶解度降低低，也使微微生物的活活動(dòng)受阻。。2.糖的特特性與應(yīng)用用（砂糖））糖的溶解度度與晶析（過(guò)飽和現(xiàn)現(xiàn)象）蔗糖的轉(zhuǎn)化化:當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化糖含量量達(dá)30～～40％時(shí)時(shí)即不會(huì)返返砂，但一一定要防止止過(guò)度轉(zhuǎn)化化而增加制制品的吸濕濕性，致回回潮變軟，，甚至返砂砂。糖吸濕性:糖吸濕性各各不相同，，以果糖的的吸濕性最最強(qiáng)，其次次是葡萄糖糖和蔗糖。。當(dāng)砂糖中中灰分含量量低于0.02％、、空氣相對(duì)對(duì)濕度低于于60％時(shí)時(shí)，砂糖呈呈不潮解的的結(jié)晶狀。。第四章果蔬的糖糖制和腌腌制2.糖的的特性與與應(yīng)用（（砂糖））（1）糖的甜甜度1、糖液濃濃度:糖液濃度度為10％時(shí)，，蔗糖和和轉(zhuǎn)化糖糖等甜；；濃度小小于10％時(shí)，，蔗糖甜甜于轉(zhuǎn)化化糖；濃濃度大于于10％％時(shí)，則則剛剛相相反。2、糖液溫溫度:50℃℃條件下，，糖液濃濃度為5％或10％時(shí)時(shí)，果糖糖與蔗糖糖等甜；；低于50℃時(shí)時(shí)，果糖糖甜于蔗蔗糖；高高于50℃時(shí)，，結(jié)果相相反。（2）糖液的的沸點(diǎn)溫溫度糖液的沸沸點(diǎn)溫度度隨糖液液濃度的的增加而而升高，，隨海拔拔高度的的增加而而降低。。第四章果蔬的糖糖制和腌腌制3.果脯脯蜜餞加加工工藝藝A、原料預(yù)預(yù)處理(1)選擇、清清洗、去去皮和切切分(2)硬化處理理:為了提高高果肉的的硬度，，增加耐耐煮性，，防止軟軟爛。常常用的硬硬化劑有有消石灰、氯化化鈣、明明礬、亞亞硫酸氫氫鈣、葡葡萄糖酸酸鈣等稀稀溶液。。其原理理是上述述物質(zhì)中中的金屬屬離子能能與果蔬蔬中的果果膠物質(zhì)質(zhì)生成不不溶性的的果膠酸酸鹽類，，使果肉肉組織致致密堅(jiān)實(shí)實(shí)，耐煮煮制。第四章果蔬的糖糖制和腌腌制3.果脯脯蜜餞加加工工藝藝(3)硫化處理理常在糖煮煮之前進(jìn)進(jìn)行硫處處理，既既可防止止制品氧氧化變色色，又能能促進(jìn)原原料對(duì)糖糖液的滲滲透。硫硫磺熏蒸蒸處理或或使用亞亞硫酸溶溶液浸泡泡處理數(shù)數(shù)分鐘可可。(4)染色:為增加染染色效果果，常用用明礬作作為媒染染劑。(5)果坯腌制制:果坯的腌腌制過(guò)程程為腌漬、曝曬曬、回軟軟和復(fù)曬曬。第四章果蔬的糖糖制和腌腌制3.果脯脯蜜餞加加工工藝藝B、加糖煮煮制(1)蜜蜜餞生產(chǎn)產(chǎn)中常用用糖的種種類白砂糖、、飴糖、、淀粉糖糖漿、果果葡糖漿漿及蜂蜜蜜一次煮成成法多次煮成成法第四章果蔬的糖糖制和腌腌制(2)煮制方法法——常壓煮制制多次煮成成法適用用于果蔬蔬組織柔柔軟或含含水量多多、易煮煮爛的原原料；速速煮法是是將果實(shí)實(shí)在糖液液中交替替加熱和和冷卻，，使果實(shí)實(shí)內(nèi)部水水蒸氣產(chǎn)產(chǎn)生的壓壓力迅速速消除，，加速糖糖液滲透透；連續(xù)擴(kuò)散散法；——真空煮制制真空煮制制法原理理是利用用在真空空條件下下，降低低果實(shí)內(nèi)內(nèi)部的壓壓力，然然后減壓壓，借放放入空氣氣時(shí)果實(shí)實(shí)內(nèi)外壓壓力之差差，促進(jìn)進(jìn)糖液滲滲入果肉肉。一般般真空煮煮制時(shí)真真空度控控制在83.5kPa或更高些些，溫度度為55～70℃。第四章果蔬的糖糖制和腌腌制3.果脯脯蜜餞加加工工藝藝C、烘烤與與上糖衣衣(1)將將果實(shí)從從浸漬的的糖液中中撈出，，瀝干糖糖液，鋪鋪散在竹竹箅或烘烘盤中，，送入50～60℃的的烘房?jī)?nèi)內(nèi)烘干。。(2)上上糖衣用用的過(guò)飽飽和溶液液常以三三份砂糖糖、一份份淀粉糖糖漿和二二份水配配合而成成。整理與包包裝蜜餞包裝裝以防潮潮防霉為為主。第四章果蔬的糖糖制和腌腌制4.果脯蜜餞餞加工中中的品質(zhì)質(zhì)控制（1）返砂和和流湯返砂的原原因主要要是制品品中蔗糖糖含量過(guò)過(guò)高而轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化糖不不足引起起的。相相反，如如制品中中轉(zhuǎn)化糖糖含量過(guò)過(guò)高，在在高潮濕濕和高溫溫季節(jié)就就容易吸吸潮而形形成流湯湯現(xiàn)象。。轉(zhuǎn)化的的影響因因素是糖糖液的pH及溫度。。一般pH在2.0～2.5之間間，在加加熱時(shí)就就可以促促使蔗糖糖轉(zhuǎn)化。。第四章果蔬的糖糖制和腌腌制4.果脯蜜餞餞加工中中的品質(zhì)質(zhì)控制（2）煮爛與與皺縮采用成熟熟度適當(dāng)當(dāng)?shù)墓麑?shí)實(shí)為原料料是保證證質(zhì)量的的前提。。此外，，將經(jīng)過(guò)過(guò)前處理理的果實(shí)實(shí)，不立立即用濃濃糖液煮煮制，先先放入煮煮沸的清清水或1％的食食鹽溶液液中熱燙燙數(shù)分鐘鐘，再按按工藝煮煮制；或或在煮制制前用氯氯化鈣溶溶液浸泡泡果實(shí)，，也有一一定效果果。（3）成品褐褐變第四章果蔬的糖糖制和腌腌制第二節(jié)泡泡菜菜一、腌制制1.原理理（朊解解、脂解解和發(fā)酵酵）(1)蔬蔬菜腌制制中的生生物化學(xué)學(xué)變化A、食鹽的的滲透作作用腌菜時(shí)食食鹽濃度度在2％％以上，，則易形形成脫水水作用。。如果以以長(zhǎng)期貯貯存為目目的，則則鹽濃度度應(yīng)在10％以以上，以以抑制自自消化；；但霉菌菌和酵母母茵對(duì)食食鹽的耐耐受力比比細(xì)菌大大得多，，達(dá)20％～25％。。隨著pH的降低，，微中物物對(duì)食鹽鹽的耐受受力也會(huì)會(huì)降低。。第四章果蔬的糖糖制和腌腌制B、微生物與酶酶的作用（微微生物發(fā)酵））微生物的發(fā)酵酵：(1)乳酸發(fā)發(fā)酵作用是乳乳酸菌將原料料中的糖分分分解成乳酸、、乙醇及CO2等產(chǎn)物，甚至至還會(huì)有乙酸酸產(chǎn)生；(2)酒精發(fā)發(fā)酵作用：酵酵母菌將蔬菜菜中的糖分分分解而生成灑灑精和CO2；(3)醋酸發(fā)酵作用用：醋酸的主主要來(lái)源是醋醋酸菌氧化乙乙醇而生成。。在蔬菜腌制制過(guò)程中微生生物發(fā)酵主要要是乳酸發(fā)酵酵，其次是酒酒精發(fā)酵，醋醋酸發(fā)酵極輕輕微。制造泡泡菜和酸菜時(shí)時(shí)需利用乳酸酸發(fā)酵，但是是制造咸萊及及醬菜時(shí)則必必須控制乳酸酸發(fā)酵。第四章果蔬的糖制和和腌制C、有害的發(fā)酵酵及腐敗作用用D、蛋白質(zhì)分解解作用E、脆度的變化化:腌制品脆度的的變化主要是是由兩方面形形成的，一是是細(xì)胞的膨壓壓，二是細(xì)胞胞中的果膠成成分。第四章果蔬的糖制和和腌制2.影響因素素(1)食鹽和和pH(2)原料組組成(3)空氣或或氧氣(4)溫度第四章果蔬的糖制和和腌制二.泡菜加工工工藝1、原料處理：如原料體積積過(guò)大，要進(jìn)進(jìn)行切分。2、鹽水配制：：取硬度較高高之水使用可可更好地保持持脆度。也可可適度加入保保脆劑。鹽水水含鹽6％～～8％，另可可加入2.5％白酒、2.5％黃酒酒、1％甜醪醪糟、2％紅紅糖及3％干干紅辣椒。亦亦可加入其他他香料，以使使制品具備更更誘人的風(fēng)味味。3、入壇泡制：：原料入壇泡泡制后，應(yīng)注注意壇口的密密封性。4、泡菜成熟：：20～25℃下2～3d即可完成，冬冬天需較長(zhǎng)的的時(shí)間。第四章果蔬的糖制和和腌制第三節(jié)咸菜菜和醬菜一、咸菜加工工二、醬菜加工工第四章果蔬的糖制和和腌制思考題：1、在制蜜餞過(guò)過(guò)程中，硬化化處理的目的的及原理是什什么？2、返砂和流湯湯產(chǎn)生的原因因是什么？3、如何防止煮煮爛和皺縮？？4、在蔬菜腌制制過(guò)程中，微微生物發(fā)酵哪哪些是有益的的，哪些是有有害的？第四章果蔬的糖制和和腌制9、靜夜夜四無(wú)無(wú)鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。14:21:0114:21:0114:2112/29/20222:21:01PM11、以以我我獨(dú)獨(dú)沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。12月月-2214:21:0114:21Dec-2229-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。14:21:0114:21:0114:21Thursday,December29,202213、乍見見翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各問(wèn)問(wèn)年。。。12月月-2212月月-2214:21:0214:21:02December29,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國(guó)見青青山。。29十二月月20222:21:02下午14:21:0212月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月222:21下下午午12月月-2214:21December29,202216、行行動(dòng)動(dòng)出出成成果果，，工工作作出出財(cái)財(cái)富富。。。。2022/12/2914:21:0214:21:0229December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。2:21:02下下午2:21下下午14:21:0212月-229、沒(méi)有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒(méi)有。。。14:21:0314:21:0314:2112/29/20222:21:03PM11、成功就就是日復(fù)復(fù)一日那那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積積累。。。12月-2214:21:0314:21Dec-2229-Dec-2212、世間間成事事，不不求其其絕對(duì)對(duì)圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無(wú)無(wú)限完完美。。。14:21:0314:21:0314:21Thursday,December29,202213、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。12月-2212月-2214:21:0314:21:03December29,202