果蔬的品質培訓課件

第一章果蔬的品質教學內(nèi)容第一節(jié)果蔬的品質特征第二節(jié)果蔬中化學成分與貯藏關系第三節(jié)果蔬的質量評價果品蔬菜的質量構成要素分三個方面：衛(wèi)生質量感官質量營養(yǎng)質量

第一節(jié)果蔬的品質特征一、衛(wèi)生質量直接關系到人體健康的品質指標的總和。包括：果蔬表面清潔程度重金屬含量農(nóng)藥殘留量其它限制性物質如亞硝酸鹽等。無公害食品有機食品綠色食品基本要求：安全、優(yōu)質、衛(wèi)生（農(nóng)藥、硝酸鹽和亞硝酸鹽、有害物質不超標）無公害蔬菜無公害蔬菜：產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術操作規(guī)程生產(chǎn)，且不含有某些規(guī)定不準含有的有毒物質，將有些不可避免的有害物質控制在允許范圍以內(nèi)的果品蔬菜。綠色食品:遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按著特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構認定，許可使用綠色食品標識商標的無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。綠色食品無污染指在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，通過嚴密監(jiān)測、控制，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質、重金屬、有害細菌等對食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品的潔凈。在環(huán)境質量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學合成物質，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質量及包裝經(jīng)檢測、檢驗符合特定標準，并經(jīng)專門機構認定，許可使用AA級有綠色食品標志的產(chǎn)品。在生態(tài)環(huán)境質量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學合成物質，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質量及包裝經(jīng)檢測、檢驗符合特定標準，并經(jīng)專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品。A級綠色食品AA級綠色食品AA級綠色食品標準已經(jīng)達到甚至超過國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟的有機食品的基本要求。有機食品是指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調節(jié)素、催熟劑、家畜禽飼料添加劑的食品；有機食品原料來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品；禁止使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術、產(chǎn)物及其衍生物。嚴格的質量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉換期；這個轉換過程一般需要2-3年時間，才能夠被批準為有機食品。必須通過合法的有機食品認證機構的認證。有機食品判斷標準有機食品與其其他食品的區(qū)區(qū)別其它食品則允允許有限使用用這些物質，且不禁止使用基基因工程技術。如綠色色食品對基因因工程技術和和輻射技術的的使用就未作作規(guī)定。而生產(chǎn)綠色食食品和無公害害食品則沒有轉換期的要求。生產(chǎn)其他食品品沒有如此嚴嚴格的要求。生產(chǎn)加工過程程中絕對禁止使用用農(nóng)藥、化肥、、激素等人工工合成物質，，不允許使用用基因工程技技術；在土地生產(chǎn)轉型型方面有嚴格格規(guī)定?？紤]到某些些物質在環(huán)境境中會殘留一一段時間，土土地從生產(chǎn)其其他食品到生生產(chǎn)有機食品品需要兩到三三年的轉換期期；在數(shù)量上進行嚴格控制制，要求定地地塊、定產(chǎn)量量；有機食品其他食品區(qū)別標志綠色食品標識識我國統(tǒng)一;有機食品標識識不同國家和和不同認證機機構不同;無公害食品標標識我國認證證機構不同形形式不同。區(qū)別有機食品價格格高于普通食食品50%至至幾倍，綠色色食品的價格格高于普通食食品10%-20%，無無公害農(nóng)產(chǎn)品品的價格略高高于一般農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品。價格綠色食品70%為加工產(chǎn)產(chǎn)品，30%為初級農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品;有機食品和無無公害食品都都以初級農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品為主。區(qū)別執(zhí)行標準不同同有機食品不同同國家，不同同認證機構，，其標準不同同。有機食品的認認證標準由國國家認證認可可監(jiān)督管理委委員會制定；；綠色食品標準準是由中國綠綠色食品發(fā)展展中心組織指指定的統(tǒng)一標標準。QS制度及食食品質量安全全市場準入制制度由國家質監(jiān)總總局在2002年推出，，凡進入該制制度范圍內(nèi)的的食品生產(chǎn)企企業(yè)要拿到食食品生產(chǎn)許可可證，并在銷銷售單元上貼貼上QS標志志才允許進入入市場銷售。。二、感官品品質是指通過人人體的感覺覺器官能夠夠感受到的的品質指標標的總和。。它主要包括括產(chǎn)品的外外觀、質地地、適口性性等，如大大小、形狀狀、顏色、、光澤、汁汁液、硬度度（脆度））、缺陷、、新鮮度等等。三、營養(yǎng)品品質不同品種的的果蔬組織織中含有不不同種類和和數(shù)量的營營養(yǎng)要素，，但概括起起來都包括括碳水化合合物、脂類類、蛋白質質、維生素素、礦物質質、微量元元素等幾大大類。是指產(chǎn)品中中含有各種種營養(yǎng)素的的總和。四、商品化化處理質量量果蔬的商品品質量果蔬的商品品質量是衡衡量蔬菜產(chǎn)產(chǎn)品及其附附屬物市場場性的客觀觀尺度。果蔬的商品品質量由蔬菜的品質質（主體））及其蔬菜產(chǎn)品的的商品化程程度（客體體）兩方面構成成。采后影響品品質的主要要因素采收運輸和處理理貯藏市場化學殘留第二節(jié)果果蔬產(chǎn)品中中的化學成成分與貯藏藏的關系水分干物質碳水化合物物有機質單寧含氮物質色素物質維生素芳香物質礦物質酶糖：單糖、、雙糖、多多糖纖維素和半半纖維素果膠物質果蔬產(chǎn)品（（重量%））果蔬的成熟熟不只是一一個物質分分解的過程程．同時還還有合成過過程發(fā)生，，二者交織織在一起。。圖2-2番番茄成熟期期間一些物物理化學變變化要準確地界界定各階段段的生化或或生理參數(shù)數(shù)是困難的的．因為不不同果蔬的的特性和變變化的時間間是不同的的。CO2葉綠素番茄紅素乙烯pH淀粉硬度果膠酶活性性可溶性固形形物抗壞血酸果蔬采摘后后，水分供供應被切斷斷，而呼吸吸作用仍在在進行，帶帶走了一部部分水，造造成了水果果、蔬菜的的萎蔫，從而促使使酶的活力力增加，加加快了一些些物質的分解，造成營養(yǎng)養(yǎng)物質的損損耗，因而而減弱了果果蔬的耐貯性和抗抗病性，引起品質質劣變。一、水分大部分果蔬蔬可采取涂蠟、塑料料薄膜包裝裝等措施，保保持果蔬中中的水分。。葉綠素：脂脂溶性色素素chloa(蘭綠綠)、chlob(黃綠)類胡蘿卜素素：脂溶性性色素，360多種種多酚類色素素：花青素素、類黃酮酮；二、顏色的的變化1、葉綠素素性質：葉綠素使果果蔬呈現(xiàn)綠綠色，其性性能穩(wěn)定。。葉綠素a和和b都不溶于水水，可溶于于乙醇、丙丙酮、乙醚醚、氯仿、、苯等有機機溶劑。葉綠素a為為蘭黑色粉粉末，葉綠綠素b為深深綠色粉末末，在植物物細胞中葉綠素與蛋蛋白質結合合成葉綠蛋蛋白存在，，使之呈現(xiàn)現(xiàn)綠色。果蔬貯藏過過程中葉綠綠素受葉綠綠素水解酶酶、酸和氧氧作用分解解，類胡蘿蘿卜素、類類黃酮色素素和花青素素逐漸顯現(xiàn)現(xiàn)。環(huán)境因因素（如光照、高溫溫）、植物激素素可促進果蔬體體內(nèi)葉綠素素的分解，影響某些果果蔬的褪綠綠。如：香蕉褪褪綠轉黃的的適宜溫度度在20℃左右，25℃以上上的高溫抑制香蕉的的褪綠，即使果肉變變軟成熟，，果皮也不不能正常由由綠轉黃，，俗稱“青皮熟””。但是，較低低的溫度顯顯著延緩香香蕉、芒果果、柑橘的的轉黃。結構：類類胡蘿卜素素是由40個碳組成成的一類化化合物。第一節(jié)果果蔬產(chǎn)品之之色胡蘿卜素類類：橙黃色色，微溶于甲醇醇、乙醇，，含一條八個個異戊二烯烯單位組成成的共軛多多烯鏈。蕃蕃茄紅素和和,β，γγ-胡蘿卜卜素。葉黃素類：：呈黃色，，易溶于甲醇醇和乙醇。。胡蘿卜類色色素含氧衍生物物。隱隱黃黃質質、、玉玉米米黃黃質質、、葉葉黃黃素素、、辣辣椒椒紅紅、、辣辣椒椒玉玉紅紅素素、、蝦蝦青青素素、、蝦蝦紅紅素素；；類胡胡蘿蘿卜卜素素酸酸：胡胡蘿蘿卜卜素素的的羧酸酸衍衍生生物物，能能溶溶于于堿堿溶溶液液。。如如：：藏藏花花素素、、胭胭脂脂樹樹橙橙和和紅紅酵酵母母紅紅素素等等α-Caroten2、、類類胡胡蘿蘿卜卜素素(carotenoids)第一一節(jié)節(jié)果果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)品品之之色色呈色色反反應應：類胡胡蘿蘿卜卜素素與與三三氯氯化化銻銻的的氯氯仿仿溶溶液液反反應應多多呈呈藍藍色色。。類胡胡蘿蘿卜卜與與濃濃硫硫酸酸作作用用均均顯顯蘭蘭綠綠色色。。類胡胡蘿蘿卜卜與與濃濃鹽鹽酸酸反反應應則則只只有有胡胡蘿蘿卜卜素素呈呈灰灰綠綠色色。。由此此常常用用作作對對這這類類色色素素進進行行定定性性檢檢測測。。果實實成成熟熟期期間間葉葉綠綠素素迅迅速速降降解解，，類類胡胡蘿蘿卜卜素素花花色色素素增增加加，，表表現(xiàn)現(xiàn)出出黃黃色色，，紅紅色色或或紫紫色色是是成成熟熟最最明明顯顯的的標標志志。。紅色色番番茄茄品品種種成成熟熟期期間間累累積積胡胡蘿蘿卜卜素素，，其其中中番番茄茄茄茄紅紅素素所所占占比比率率為為75％％一一85%有有少少量量胡胡蘿蘿卜卜素素，，也也有有全全為為番番茄茄茄茄紅紅素素的的品品種種。。成熟熟衰衰老老過過程程中中類類胡胡蘿蘿卜卜素素顏顏色色的的呈呈現(xiàn)現(xiàn)有有兩兩種種情情況況：：（1））不繼繼續(xù)續(xù)合合成成類類胡胡蘿蘿卜卜素素：：當葉葉綠綠素素分分解解后后，，原原來來已已存存在在的的類類胡胡蘿蘿卜卜素素的的顏顏色色便便顯顯現(xiàn)現(xiàn)出出來來并并成成為為優(yōu)優(yōu)勢勢顏顏色色，，如如蘋果果、、梨梨、、香香蕉蕉等果果實實；；（2））繼繼續(xù)續(xù)合合成成類類胡胡蘿蘿卜卜素素：：如如番茄茄、、辣辣椒椒、、柑柑桔桔等。。番茄茄紅紅素素的的合合成成受受氣氣溫溫的的影影響響較較大大，，19-24℃℃是番番茄茄紅紅素素合合成成的的最最適適溫溫度度，，30℃℃以以上上的的高高溫溫條條件件下下可可合合成成ββ-胡胡蘿蘿卜卜素素，，但但不不能能合合成成番番茄茄紅紅素素，，所以以番番茄茄高高溫溫下下轉轉變變?yōu)闉辄S黃色色而而不不能能轉轉紅紅色色。。乙烯烯可促促進進溫溫州州蜜蜜柑柑、、香香蕉蕉、、番番木木瓜瓜、、番番茄茄等等果果實實的的類類胡胡蘿蘿卜卜素素的的顯顯現(xiàn)現(xiàn)或或合合成成，，而而赤霉霉素素抑制制此此過過程程。。一類類水水溶溶性性植植物物色色素素。。包包括括花青青素素類類色色素素花黃黃素素類類色色素素兒茶茶素素類色色素素3、、花花色色素素苷苷和和其其他他多多酚酚類類物物質質花青素類類(anthocyan)存在于植植物細胞胞液中，，是構成成水果、、蔬菜、、花卉等等美麗色色彩的一一類天然然色素。。自然界界有超過過300種不同同的花青青素。各種花青青素的顏顏色可以以隨pH值的變化化而變化化，通常常酸紅，中中紫，堿堿蘭，因此可作作指示劑劑。花青素不不耐光、、熱、氧氧化劑與與還原劑劑的作用用。（1）花花色素在在高溫和高高pH環(huán)環(huán)境中降降解加快快，低溫則有有利于花花色素苷苷的積累累。如蘋果在在日平均均溫度為為12-13℃時時著色良良好，在在27℃℃時著色色不良，，我國南方方蘋果著著色差的的原因主主要在此此。如蘋果樹樹冠外圍圍果實顏顏色鮮紅紅，內(nèi)圍圍果著色色不良。?；ㄉ剀哲盏男纬沙尚枰夤?，光線線不足將將影響其其合成。。（2）果實在田田間發(fā)育育期間，，足夠可溶溶性碳水水化合物物積累、、較大晝晝夜溫差差和充足光照照才能使果果實著色色良好。。（3）有有些酚類類化合物物很容易被氧氧化，生成褐褐黑色物物質，果果蔬在采采收及采采后處理理期間造造成的機機械傷部部位往往往很快變變褐變黑黑?；S素類類——黃黃酮類色色素花黃素素是廣廣布于于植物物的花花、果果、莖莖、葉葉中的的一類類水溶溶性黃黃色色色素。。已知的的花黃黃素類類色素素約之之400種種之多多，常常見的的主要要有：：槲皮皮素、、圣草草素、、橙皮皮素、、梔子子黃等等?；S素類色色素的基本本結構是αα-苯基苯苯并吡喃酮酮，所以花黃素素類色素又又稱黃酮類色素素。兒茶素類廣廣泛存在于于植物界，，特別是葡葡萄、蘋果果、桃、李李、石榴等等果實中含含量較多，，尤其未成成熟果實中中含量豐富富。兒茶素類兒茶素又稱稱茶單寧，，具有澀味，和咖啡因同同屬茶葉中中的兩大重重要機能性性成分，以以兒茶素為為茶湯中最最主要的成成分。三、香氣變變化果蔬產(chǎn)生的的揮發(fā)性成成分包括酯酯類、醇類類、酸類、、醛類、酮酮類、酚類類、雜環(huán)族族、萜類等等，約200種以上上。果蔬香氣香香氣物質的的結構復雜雜，分子中中都含有形形成氣味的的原子團，，這些原子子團稱為發(fā)香團。芳香化合物物在果蔬中中的含量一一股為1——20mg／L．也也有少到幾幾個微克/升，即使使?jié)舛群艿偷?，也能使使人感覺到到。如蘋果揮發(fā)發(fā)性物質中中含有的酸酸有甲酸、、乙酸等20多種以以上，醇類類有甲醇、、乙醇等28種以上上，酯類化化合物有甲甲酸甲酯、、甲酸乙酯酯等71種種，碳基化化合物有甲甲醛、乙醛醛等26種種，此外，，還含有多多種的醚類類、醛縮酵酵類和烴類類化合物。。香蕉含有醛醛類、酮類類、酚類、、雜環(huán)族、、花類等至至少有200種以上上。水果香氣成成分以有機酸酯類類、醛類、、萜類為主,其次次是醇類、酮類類及揮發(fā)酸酸等，超過200多種種。含量水平：：一般均小小于500ppm，，香蕉為300ppm左右，，蘋果為10ppm；水果的香氣氣成分蔬菜的香氣氣成分種類：主要要含有以含硫化合物物、醇、萜萜烯類為主體的香香氣成分。。如：蔥、韭、蒜蒜等香氣均由由硫化丙烯烯類化合物物組成；黃瓜中主要香氣氣成分為黃黃瓜醇和黃黃瓜醛。含量：相差差懸殊。芹芹菜、蕪荽荽高達達1000ppm以以上，蕃茄茄2-5ppm，蔥蔥、蒜、韭韭菜為300-600ppm；如菠蘿甚至可可用香氣的的明顯釋放放作為完熟熟開始的標標志。桃在末成熟熟時極少甚甚至不產(chǎn)生生芳香物質質，香蕉揮揮發(fā)物質的的產(chǎn)生高峰峰大約在呼呼吸躍變后后10d出出現(xiàn)。成熟度對芳香物質質的產(chǎn)生有有很大影響響。溫度影響揮發(fā)性性物質生成成：如綠色的香香蕉長期放放在10℃下下會顯著抑制制揮發(fā)性物物質的產(chǎn)生生。一般產(chǎn)生揮揮發(fā)性物質質多的品種種耐藏性較差差。四、風味的的變化隨著果實成成熟，果實實的甜度逐逐漸增加,酸度減減少；一般情況下下，含糖量高的的果蔬耐貯貯藏、耐低低溫；果實的可溶溶性糖主要要是蔗糖、葡萄萄糖和果糖糖，這三種糖糖的比例在在成熟過程程中經(jīng)常發(fā)發(fā)生變化。。1、甜味貯藏過程中中淀粉常轉化化為糖類，，以供應采后后生理活動動能量的需需要，隨著著淀粉水解解速度的加加快，水果果、蔬菜的的耐貯性也也減弱。淀粉溫度:在低低溫冷藏條條件下淀粉粉轉化為糖糖的活動進進行得較慢慢，推遲老老化。因此此采用低溫貯貯藏，能抑抑制淀粉的的水解。影響果蔬在在貯藏期間間含糖量變化化：（1）呼吸吸：采收時時不含淀粉或或含淀粉較較少的果蔬隨貯貯藏時間的的推移含糖量逐漸減減少。（2）淀粉粉水解：采收時含淀淀粉較高(1％-2％)的果果實，如蘋果貯藏藏期間淀粉粉水解，含糖量短暫增增加，但達到到最佳食用階階段以后，含含糖量因呼吸吸消耗而下降降。淀粉含量量很高的如香香蕉貯藏期間間含糖量升高高。生長過程中以以積累淀粉的果果實成熟時果果實變甜如香蕉。對于以可溶性糖為為主或不積累累淀粉的果實實來說，在成成熟過程中可可溶性糖的變變化并不顯著著。如蘋果、柑柑橘。20％-25％，1％-2％15％一20％綠色香蕉還原糖淀粉若果實是在樹樹上成熟，其其可溶性糖會會繼續(xù)增加，，如果實未達達到一定成熟熟度就采收，，斷絕外界輸輸入有機物，，加上呼吸作作用的消耗，，含糖量會逐逐漸減少。蘋果柑橘果蔬的酸味來來源于有機酸酸，主要貯存存在液泡中。有機酸是是果蔬呼吸基基質之一，貯藏過程中隨隨呼吸作用消消耗逐漸減少少，尤其氧氣不足足時消耗更多多。酸分的變化會會影響到果蔬蔬中的酶的活活動、色素物物質的變化和和抗壞血酸的的保存。2、有機酸蘋果酸酒石酸檸檬酸果實成熟時糖糖含量逐漸增增加，酸含量量逐漸減少。。固酸比：往往隨果實的的成熟而逐漸漸增高，用固固酸比可作為為果實成熟的指指標之一。固：可溶性固固形物，主要要是糖，通常常用手持測糖糖儀測定；如美國加利福福尼亞州規(guī)定定甜橙果汁的固酸比達8：1時即達達到成熟。我我國規(guī)定外銷銷和內(nèi)銷柑橘的固酸比不能能低于8：13、澀味澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔腔粘膜上的蛋蛋白質作用，，當口腔粘膜膜蛋白凝固時時，會引起收收斂的感覺，，也就是澀味味。脫澀澀：：通過過化化學學反反應應或或物物理理變變化化使使可溶溶性性單單寧寧凝凝固固成成不不溶溶性性單單寧寧物物質質。在果果蔬蔬貯貯藏藏過過程程中中（（受受到到機機械械傷傷或或衰衰老老時時））單單寧寧物物質質易易發(fā)發(fā)生生氧化化褐褐變變，生生成成暗暗紅紅色色的的根根皮皮鞣鞣紅紅，，影影響響外外觀觀色色澤澤，，降降低低品品質質。。五、、果果蔬蔬的的質質地地果實實的的硬硬度度：：指果果肉肉抗抗壓壓力力的的強強弱弱；；果果肉肉的的硬硬度度與與細細胞胞之之間間原果果膠膠含含量量成成正正相相關關，可可作作為為果果實實成成熟熟度度判判別別標標準準之之一一。。（1））硬度度高高表表示示果果蔬蔬沒沒有有過過熟熟變變軟軟，，能能耐耐貯貯運運。。如蘋蘋果果、、梨梨、、香香蕉蕉、、番番茄茄、、辣辣椒椒等等，，（2））硬度度高高表表示示蔬蔬菜菜發(fā)發(fā)育育良良好好，，充充分分成成熟熟，，達達到到商商品品的的質質量量標標準準。。如甘甘藍藍葉葉球球、、花花椰椰菜菜花花球球。。（3））硬度度高高表表示示品品質質下下降降。。如萵萵苣苣、、芥芥菜菜采采收收應應在在葉葉球球堅堅硬硬之之前前，，黃黃瓜瓜，，四四季季豆豆、、甜甜玉玉米米等等都都應應在在幼幼嫩嫩采采收收，，不不希希望望硬硬度度過過高高。。（（胡胡蘿蘿卜卜））硬度度含含義義維生生素素在在水水果果、、蔬蔬菜菜中中含含量量極極為為豐豐富富，，人人體體所所需需維維生生素素C的的98%、、維維生生素素A的的57%來來自自于于果果蔬蔬。。水果果、、蔬蔬菜菜在在貯貯藏藏、、燒燒煮煮時時，，維維生生素素C及及易易破破壞壞，，在在維維生生素素酶酶的的作作用用下下，，遭遭到到分分解解。。因因此此應應當當掌掌握握好好果果蔬蔬的的貯貯藏藏條條件件，，使使維維生生素素C的的損損失失減減少少到到最最低低。。六、、其其他他成成分分與與貯貯藏藏關關系系————維維生生素素水果果、、蔬蔬菜菜中中含含有有豐豐富富的的鉀、、鈉鈉、、鐵鐵、、鈣鈣、、磷磷和和微微量量的的鉛鉛、、砷砷等等元元素素?！皦A堿性性食食品品””：：果蔬蔬中中的的礦礦物物質質易易為為人人體體吸吸收收，，且且消消化化后后分分解解產(chǎn)產(chǎn)生生的的物物質質大大多多呈呈堿堿性性，，可可中中和和魚魚、、肉肉、、蛋蛋和和糧糧食食消消化化過過程程中中產(chǎn)產(chǎn)生生的的酸酸性性物物質質，，起起調調節(jié)節(jié)人人體體酸酸、、堿堿平平衡衡的的作作用用，，因因此此又又叫叫堿堿性性食食品品。。———礦礦物物質質小結結————成成熟熟衰衰老老中中的的化化學學成成分分變變化化第三三節(jié)節(jié)果果品品蔬蔬菜菜的的質質量量評評價價果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)品品品品質質的的評評價價包包括括感感官官指指標標和和理理化化指指標標、、農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留量量檢檢測測三三個個方方面面。。一、、感感官官指指標標：：色色、、香香、、味味、、形形和和質質地地等等。。二、、理理化化指指標標：：碳碳水水化化合合物物、、脂脂肪肪、、蛋蛋白白質質、、維維生生素素、、礦礦物物質質等等營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分的的質質和和量量。。三、、農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留量量檢檢測測三、、化化學學殘殘留留和和成成熟熟度度的的檢檢測測1、、化化學學殘殘留留和和污污染染的的檢檢測測化學學殘殘留留指指食食品品在在產(chǎn)產(chǎn)前前用用化化學學藥藥劑劑，，沒沒有有全全部部清清除除或或分分解解，，帶帶到到采采后后造造成成危危害害。。污染染指指產(chǎn)產(chǎn)后后貯貯運運、、包包裝裝、、加加工工等等過過程程中中接接觸觸有有害害物物質質造造成成危危害害。。分析析的的化化學學物物質質：：有有機機磷磷、、有有機機氯氯、、合合成成除除蟲蟲菊菊、、除除蟲蟲菊菊、、氨氨基基甲甲酸酸酯酯、、殺殺真真菌菌劑劑、、除除草草劑劑、、熏熏蒸蒸劑劑八八大大類類。。檢測測方方法法：：（1））化化學學檢檢驗驗：：參參考考有有關關農(nóng)農(nóng)藥藥的的測測定定方方法法標標準準；；（2））快快速速檢檢驗驗：：農(nóng)藥藥速速測測卡卡法法農(nóng)藥藥殘殘毒毒快快速速測測定定儀儀法法澳大大利利亞亞對對果果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)品品的的安安全全性性主主要要通通過過HACCP解解決決，，通通過過法法律律和和噴噴藥藥記記錄錄來來解解決決。。日本本對對進進口口的的果果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)品品進進行行化化學學殘殘留留的的檢檢測測。?；瘜W學殘殘留留的的檢檢測測難難度度大大，，成成本本高高（（主主要要用用氣氣相相色色譜譜和和高高效效液液相相色色譜譜））。。2、、成成熟熟度度的的檢檢測測1））破破壞壞性性內(nèi)內(nèi)部部品品質質檢檢測測（1））硬硬度度檢檢測測：：硬度度計計測測量量硬硬度度適適合合硬硬度度較較大大的的產(chǎn)產(chǎn)品品質質構構儀儀測測定定果果蔬蔬的的硬硬度度和和彈彈性性系系數(shù)數(shù)。。（2））化化學學測測定定：：主主要要測測定定糖糖、、酸酸和和淀淀粉粉在在成成熟熟過過程程中中，，一一般般淀淀粉粉減減少少，，糖糖增增加加，，酸酸減減少少。。3、、非非破破壞壞性性內(nèi)內(nèi)部部品品質質檢檢測測定義義：：在在不不損損傷傷產(chǎn)產(chǎn)品品的的前前提提下下對對其其內(nèi)內(nèi)部部品品質質作作出出評評價價，，并并分分出出等等級級。。光線線聲波波氣味味第四四節(jié)節(jié)果果蔬蔬的的商商品品質質量量標標準準一、、概概念念商品品質質量量標標準準：：衡衡量量產(chǎn)產(chǎn)品品質質量量及及與與商商品品質質量量相相關關的的各各方方面面所所規(guī)規(guī)定定的的規(guī)規(guī)范范和和準準則則，，是是產(chǎn)產(chǎn)、、需需各各方方共共同同遵遵守守的的依依據(jù)據(jù)。。商品品標標準準中中對對產(chǎn)產(chǎn)品品的的名名稱稱、、品品種種、、質質量量、、規(guī)規(guī)格格、、包包裝裝、、運運輸輸?shù)鹊葪l條件件都都作作了了統(tǒng)統(tǒng)一一規(guī)規(guī)定定。。制定園藝產(chǎn)產(chǎn)品質量標標準的目的的1、為生產(chǎn)產(chǎn)者指出目目標，為經(jīng)經(jīng)營者制定定標準，為為消費者提提供指導。。2、制定標標準是園藝藝產(chǎn)品商品品按質論價價的依據(jù)。。3、消費者者按標準進進行園藝產(chǎn)產(chǎn)品品質的的選擇。4、仲裁者者可按標準準處理園藝藝產(chǎn)品銷售售各環(huán)節(jié)的的糾紛5、幫助消消費者了解解園藝產(chǎn)品品商品質量量的一般知知識，可以以提高識別別偽劣商品品的能力6、為我國國園藝產(chǎn)業(yè)業(yè)和國際市市場接軌創(chuàng)創(chuàng)造有利條條件。二、商品標標準的等級級1947年年誕生了最最早的國際際標準化組組織ISOInternationalOrganizationforStandardization)1963年年由聯(lián)合國國糧農(nóng)組織織(FAO)、世界界衛(wèi)生組織織(WHO)和歐共共體共同制制定了食品品國際規(guī)格格(InternationalStandardforFood)。根據(jù)標準的的適用領域域和有效范范圍的不同同，可將標標準分為：：國際標準、、區(qū)域標準準、國家標標準、行業(yè)業(yè)(專業(yè))標準、地地方標推、、企業(yè)標準準等不同等級級。我國《標準準化法》中中將國內(nèi)標標準分為：：國家標準、、行業(yè)(專專業(yè))標準準、地方標標準、企業(yè)業(yè)標準四個等級。。國際標準：：國際標準準是指由國國際標準化化組織（ISO)以以及由國際際標準化組組織公布的的國際組織織和其他國國際組織所所制定的標標準。如：：國際計量量局(BIPM)、、食品法典典委員會(CAC)、世界衛(wèi)衛(wèi)生組織(WHO)等。國際標準采采用標準代代號(ISO、CAC等)、、標準序號號、發(fā)布年年份和標準準名稱表示示。如由國國際標準化化組織制定定：《ISO873-1980桃桃一冷藏藏指南》。。區(qū)域性標準準：由世界界區(qū)域性集集團組織或或標準化機機構制定的的標準。如如歐洲標準準化委員會會(CEN)制定的的歐洲標準準，屬于區(qū)區(qū)域性標準準。國家標準：：由國家標標準化主管管機構批推推發(fā)布，在在全國范圍圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)執(zhí)行的標準準。強制性國家家標準代號號為GB，，推薦性國國家標準代代號為GB／P，其其編號采用用順序號加加發(fā)布年代代號，中間間加一橫線線分開，如如GB458-1989，GB/T19000-1994。國際上有權權威的區(qū)域域性標推如如：歐洲標標準EN；；發(fā)達國家家標準（如如美國國家家標準ANSI、英英國國家標標準BS、、原聯(lián)邦德德國國家標標準DIN、法國國國家標推NF、日本本工業(yè)標準準JIS等等）；國際際上通行的的團體標準準(如美國國材料與試試驗協(xié)會標標推ASTM等)。。行業(yè)標準：：又稱專業(yè)業(yè)標準。由由專業(yè)標準準化主管機機構或專業(yè)業(yè)標準組織織批準發(fā)布布、在某行行業(yè)范圍內(nèi)內(nèi)統(tǒng)一使用用的標準。。行業(yè)標準代代號用主管管部門名稱稱前兩個漢漢字的第一一個大寫拼拼音字母表表示，如農(nóng)農(nóng)業(yè)部用NY表示，，編號形式式與國家標標準相同。。行業(yè)標準由由國務院有有關行政主主管部門制制定，并報報國務院標標準化行政政主管部門門(國家技技術監(jiān)督局局)備案。。地方標準：：在沒有國國家標準和和行