國食品安全法食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)

第十章食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)

第一節(jié)食品安全概述一、《中華人民共和國食品安全法》簡介2009年2月28日，第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》），并將于2009年6月1日正式實施。《食品安全法》共分為總則、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗、食品進出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責(zé)任和附則共十章一百零四條，是規(guī)范我國食品安全領(lǐng)域的根本法。（一）《食品安全法》的立法宗旨《食品安全法》第一條對立法宗旨進行說明，“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法?！睘閷崿F(xiàn)立法宗旨，《食品安全法》在第三條規(guī)定，“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任?！睘閷崿F(xiàn)立法宗旨，《食品安全法》第四條規(guī)定，“國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定?！薄妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定餐飲服務(wù)的食品安全工作由國家食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)。

（二）《食品安全法》的調(diào)整范圍《食品安全法》第二條對調(diào)整范圍進行說明。在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應(yīng)當(dāng)遵守本法：（1）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營）；（2）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；（3）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（5）對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。（三）對食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定《食品安全法》第二十條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；（4）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求；（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；（6）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（7）食品檢驗方法與規(guī)程；（8）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。為便于向廣大消費者普及食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)知識，《食品安全法》第二十六條還明確規(guī)定：食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費查閱。（四）對食品生產(chǎn)經(jīng)營的相關(guān)規(guī)定《食品安全法》第二十七條要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（1）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（2）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（3）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（4）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（5）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；（6）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；（7）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（8）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；（9）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（10）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；（11）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（8）超過保質(zhì)期的食品；（9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（五）對食品標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定《食品安全法》第四十二條規(guī)定預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（1）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）成分或者配料表；（3）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質(zhì)期；（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（6）貯存條件；（7）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（8）生產(chǎn)許可證編號；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。（六六））對對食食品品安安全全事事故故處處置置的的規(guī)規(guī)定定為應(yīng)應(yīng)對對突突發(fā)發(fā)的的食食品品安安全全事事故故，，各各級級政政府府機機關(guān)關(guān)和和食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營營企企業(yè)業(yè)要要制制定定食食品品安安全全事事故故應(yīng)應(yīng)急急預(yù)預(yù)案案。。為為此此，，《《食食品品安安全全法法》》第第七七十十條條明明確確規(guī)規(guī)定定，，由由國國務(wù)務(wù)院院組組織織制制定定國國家家食食品品安安全全事事故故應(yīng)應(yīng)急急預(yù)預(yù)案案。?？h縣級級以以上上地地方方人人民民政政府府應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)根根據(jù)據(jù)有有關(guān)關(guān)法法律律、、法法規(guī)規(guī)的的規(guī)規(guī)定定和和上上級級人人民民政政府府的的食食品品安安全全事事故故應(yīng)應(yīng)急急預(yù)預(yù)案案以以及及本本地地區(qū)區(qū)的的實實際際情情況況，，制制定定本本行行政政區(qū)區(qū)域域的的食食品品安安全全事事故故應(yīng)應(yīng)急急預(yù)預(yù)案案，，并并報報上上一一級級人人民民政政府府備備案案。。食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營營企企業(yè)業(yè)應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)制制定定食食品品安安全全事事故故處處置置方方案案，，定定期期檢檢查查本本企企業(yè)業(yè)各各項項食食品品安安全全防防范范措措施施的的落落實實情情況況，，及及時時消消除除食食品品安安全全事事故故隱隱患患。?！妒呈称菲钒舶踩ǚā贰返诘谄咂呤l條還還規(guī)規(guī)定定，，一一旦旦發(fā)發(fā)生生食食品品安安全全事事故故，，縣縣級級以以上上衛(wèi)衛(wèi)生生行行政政部部門門要要做做到到：：（（1））開開展展應(yīng)應(yīng)急急救救援援工工作作，，對對因因食食品品安安全全事事故故導(dǎo)導(dǎo)致致人人身身傷傷害害的的人人員員，，衛(wèi)衛(wèi)生生行行政政部部門門應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)立立即即組組織織救救治治；；（（2））封封存存可可能能導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品安安全全事事故故的的食食品品及及其其原原料料，，并并立立即即進進行行檢檢驗驗；；對對確確認(rèn)認(rèn)屬屬于于被被污污染染的的食食品品及及其其原原料料，，責(zé)責(zé)令令食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營營者者依依照照本本法法第第五五十十三三條條的的規(guī)規(guī)定定予予以以召召回回、、停停止止經(jīng)經(jīng)營營并并銷銷毀毀；；（（3））封封存存被被污污染染的的食食品品用用工工具具及及用用具具，，并并責(zé)責(zé)令令進進行行清清洗洗消消毒毒；；（（4））做做好好信信息息發(fā)發(fā)布布工工作作，，依依法法對對食食品品安安全全事事故故及及其其處處理理情情況況進進行行發(fā)發(fā)布布，，并并對對可可能能產(chǎn)產(chǎn)生生的的危危害害加加以以解解釋釋、、說說明明。。發(fā)發(fā)生生重重大大食食品品安安全全事事故故的的，，縣縣級級以以上上人人民民政政府府應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)立立即即成成立立食食品品安安全全事事故故處處置置指指揮揮機機構(gòu)構(gòu)，，啟啟動動應(yīng)應(yīng)急急預(yù)預(yù)案案，，依依照照前前款款規(guī)規(guī)定定進進行行處處置置。。（七七））對對監(jiān)監(jiān)督督管管理理的的相相關(guān)關(guān)規(guī)規(guī)定定《食食品品安安全全法法》》第第七七十十七七條條規(guī)規(guī)定定：：縣縣級級以以上上質(zhì)質(zhì)量量監(jiān)監(jiān)督督、、工工商商行行政政管管理理、、食食品品藥藥品品監(jiān)監(jiān)督督管管理理部部門門履履行行各各自自食食品品安安全全監(jiān)監(jiān)督督管管理理職職責(zé)責(zé)，，有有權(quán)權(quán)采采取取下下列列措措施施：：（（1））進進入入生生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營營場場所所實實施施現(xiàn)現(xiàn)場場檢檢查查；；（（2））對對生生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營營的的食食品品進進行行抽抽樣樣檢檢驗驗；；（（3））查查閱閱、、復(fù)復(fù)制制有有關(guān)關(guān)合合同同、、票票據(jù)據(jù)、、賬賬簿簿以以及及其其他他有有關(guān)關(guān)資資料料；；（（4））查查封封、、扣扣押押有有證證據(jù)據(jù)證證明明不不符符合合食食品品安安全全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的食食品品，，違違法法使使用用的的食食品品原原料料、、食食品品添添加加劑劑、、食食品品相相關(guān)關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品品，，以以及及用用于于違違法法生生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營營或或者者被被污污染染的的工工具具、、設(shè)設(shè)備備；；（（5））查查封封違違法法從從事事食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營營活活動動的的場場所所。?？h級以以上農(nóng)農(nóng)業(yè)行行政部部門應(yīng)應(yīng)當(dāng)依依照《《中華華人民民共和和國農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量量安全全法》》規(guī)定定的職職責(zé)，，對食食用農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品進行行監(jiān)督督管理理。二、《《食品品安全全法》》用語語的含含義1．食食品的的定義義食品是是指各各種供供人食食用或或者飲飲用的的成品品和原原料以以及按按照傳傳統(tǒng)既既是食食品又又是藥藥品的的物品品，但但是不不包括括以治治療為為目的的的物物品。?！鞍凑照諅鹘y(tǒng)統(tǒng)既是是食品品又是是藥品品的物物品””主要要有：：丁香、、八角角茴香香、刀刀豆、、小茴茴香、、小薊薊、山山藥、、山楂楂、馬馬齒莧莧、烏烏梢蛇蛇、烏烏梅、、木瓜瓜、火火麻仁仁、代代代花花、玉玉竹、、甘草草、白白芷、、白果果、白白扁豆豆、白白扁豆豆花、、龍眼眼肉(桂圓圓)、、決明明子、、百合合、肉肉豆蔻蔻、肉肉桂、、余甘甘子、、佛手手、杏杏仁(甜、、苦)、沙沙棘、、牡蠣蠣、芡芡實、、花椒椒、赤赤小豆豆、阿阿膠、、雞內(nèi)內(nèi)金、、麥芽芽、昆昆布、、棗(大棗棗、酸酸棗、、黑棗棗)、、羅漢漢果、、郁李李仁、、金銀銀花、、青果果、魚魚腥草草、姜姜(生生姜、、干姜姜)、、枳棋棋子、、枸杞杞子、、梔子子、砂砂仁、、胖大大海、、茯苓苓、香香櫞、、香薷薷、桃桃仁、、桑葉葉、桑桑椹、、橘紅紅、桔桔梗、、益智智仁、、荷葉葉、萊萊菔子子、紫紫蘇、、紫蘇蘇子、、葛根根、黑黑芝麻麻、胡胡椒、、槐米米、槐槐花、、蒲公公英、、蜂蜜蜜、榧榧子、、酸棗棗仁、、鮮白白茅根根、鮮鮮蘆根根、蝮蝮蛇、、橘皮皮、薄薄荷、、薏苡苡仁、、薤白白、覆覆盆子子、藿藿香。。2．食品安全全食品安全是指指食品無毒、、無害，符合合應(yīng)當(dāng)有的營營養(yǎng)要求，對對人體健康不不造成任何急急性、亞急性性或者慢性危危害。3．保質(zhì)期保質(zhì)期是指預(yù)預(yù)包裝食品在在標(biāo)簽指明的的貯存條件下下保持品質(zhì)的的期限。4．食源性疾疾病食源性疾病是是指食品中致致病因素進入入人體引起的的感染性、中中毒性等疾病病。5．食品安全全事故食品安全事故故是指食物中中毒、食源性性疾病、食品品污染等源于于食品，對人人體健康有危危害或者可能能有危害的事事故。三、我國食品品安全體系現(xiàn)現(xiàn)狀盡管我國在食食品安全工作作方面已經(jīng)取取得較大進展展，但仍然存存在一些不足足。首先，法治體體系不健全。。有關(guān)食品生生產(chǎn)和流通的的安全質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、安全質(zhì)質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及相關(guān)法律律、法規(guī)、規(guī)規(guī)范性文件構(gòu)構(gòu)成的有機體體系，稱之食食品安全法律律體系。縱觀觀我國食品安安全的法律現(xiàn)現(xiàn)狀，由《食食品衛(wèi)生法》》為主導(dǎo)，《《食品衛(wèi)生行行政處罰法》》、《食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督程序序》等數(shù)部單單行的有關(guān)食食品安全的法法律以及諸如如《消費者權(quán)權(quán)益保護法》》、《傳染病病防治法》、、《中華人民民共和國刑法法》等法律中中有關(guān)食品安安全的相關(guān)規(guī)規(guī)定構(gòu)成，這這是我國食品品安全法律體體系框架的現(xiàn)現(xiàn)實。食品安安全法法律體體系種種的母母法———《《食品品衛(wèi)生生法》》是我我國現(xiàn)現(xiàn)階段段最全全面地地對食食品衛(wèi)衛(wèi)生、、安全全作出出規(guī)定定的法法律?！，F(xiàn)行行的《《食品品衛(wèi)生生法》》已落落后于于時代代發(fā)展展的要要求，，存在在著很很多問問題。。如該該法中中沒有有規(guī)定定為假假冒偽偽劣食食品銷銷售者者提供供原料料及其其他材材料者者予以以處罰罰的內(nèi)內(nèi)容，，應(yīng)當(dāng)當(dāng)說這這是在在規(guī)范范食品品市場場法律律中的的重大大缺陷陷?！丁妒称菲沸l(wèi)生生法》》自1995年年正式式實施施已有有10多年年，有有必要要根據(jù)據(jù)新出出現(xiàn)的的問題題加以以完善善和強強化，，以有有效制制止和和打擊擊食品品生產(chǎn)產(chǎn)和流流通過過程中中的各各種妨妨礙食食品安安全行行為，，保障障人民民的生生命和和健康康不受受侵害害。其次，，我國國食品品安全全范疇疇的局局限性性。在在我國國，常常以食食品衛(wèi)衛(wèi)生管管理取取代了了食品品安全全管理理，對對于““食品品初級級生產(chǎn)產(chǎn)過程程中安安全操操作生生產(chǎn)對對食品品安全全性和和適宜宜性的的影響響”重重視不不夠。。第三，，我國國食品品安全全管理理體系系的限限制。。我國國企業(yè)業(yè)的食食品安安全管管理一一直沿沿用良良好生生產(chǎn)規(guī)規(guī)范（（GMP））管理理系統(tǒng)統(tǒng)，和和發(fā)達達國家家使用用的危危害分分析與與關(guān)鍵鍵控制制點體體系（（HACCP體體系））有很很大差差距。。此外，，目前前我國國食品品安全全體系系存在在的問問題還還有：：（1））食品品安全全體系系中角角色重重疊。。職能能部門門既制制定和和解釋釋法規(guī)規(guī)、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，又行行使執(zhí)執(zhí)法功功能，，不可可避免免地出出現(xiàn)問問題，，滋生生腐敗敗，食食品安安全難難以真真正落落實。。（2））食品品安全全管理理中權(quán)權(quán)限模模糊。。衛(wèi)生生部、、農(nóng)業(yè)業(yè)部、、環(huán)保?？偩志帧⒓Z糧食總總局、、質(zhì)檢檢總局局、工工商總總局的的職能能權(quán)限限界定定不清清。（3））不同同安全全等級級的食食品定定義繁繁多。。如保保健食食品、、自然然食品品、生生態(tài)食食品、、無公公害食食品、、無公公害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品和綠綠色食食品(A級級,AA級級)等等，名名詞繁繁多，，增加加了消消費者者識別別食品品安全全等級級的難難度和和市場場的不不透明明度。。以上上不不足足，，相相信信在在《《食食品品安安全全法法》》正正式式實實施施之之后后，，會會有有長長足足的的改改進進。。第二二節(jié)節(jié)食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)與與食食品品標(biāo)標(biāo)簽簽一、、食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（一一））食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的重重要要作作用用食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)是是指指一一定定范范圍圍內(nèi)內(nèi)（（如如國國家家、、區(qū)區(qū)域域、、食食品品行行業(yè)業(yè)或或企企業(yè)業(yè)、、某某一一產(chǎn)產(chǎn)品品類類別別等等））為為達達到到食食品品質(zhì)質(zhì)量量、、安安全全、、營營養(yǎng)養(yǎng)等等要要求求，，以以及及為為保保障障人人體體健健康康，，對對食食品品及及其其生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工銷銷售售過過程程中中的的各各種種相相關(guān)關(guān)因因素素所所作作的的管管理理性性規(guī)規(guī)定定或或技技術(shù)術(shù)性性規(guī)規(guī)定定。。這這種種規(guī)規(guī)定定須須經(jīng)經(jīng)權(quán)權(quán)威威部部門門認(rèn)認(rèn)可可或或相相關(guān)關(guān)方方協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)認(rèn)認(rèn)可可。。食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的作作用用有有：：首首先先，，食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)能能保保證證食食品品質(zhì)質(zhì)量量與與衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全。。食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量是是否否合合格格，，判判斷斷依依據(jù)據(jù)就就是是食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。其其次次，，食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)是是國國家家管管理理食食品品行行業(yè)業(yè)的的依依據(jù)據(jù)。。另另外外，，食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)是是食食品品企企業(yè)業(yè)科科學(xué)學(xué)管管理理的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)。。（二二））食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的分分類類按照照級級別別分分類類。?？煽煞址譃闉閲鴩壹覙?biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、、行行業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、、地地方方標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和企企業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)四四大大類類；；按按照照性性質(zhì)質(zhì)分分類類。。可可分分為為強強制制性性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和推推薦薦性性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；；按按照照內(nèi)內(nèi)容容分分類類。。按按照照標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的內(nèi)內(nèi)容容劃劃分分，，食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)可可分分為為食食品品產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、、食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、、食食品品工工業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、、食食品品檢檢驗驗方方法法標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、、食食品品標(biāo)標(biāo)簽簽標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)等等；；按按照照形形式式分分類類。。按按照照標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的形形式式劃劃分分，，食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)可可分分為為兩兩類類：：一一種種是是用用文文字字表表達達的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)稱稱之之為為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)文文件件；；其其他他的的各各種種標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)物物質(zhì)質(zhì)、、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)樣樣品品（（如如農(nóng)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品、、面面粉粉質(zhì)質(zhì)量量等等級級的的實實物物標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)））稱稱之之為為實實物物標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。二、、食食品品標(biāo)標(biāo)簽簽（一一））我我國國食食品品標(biāo)標(biāo)簽簽標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)概概況況1987年年5月月原原國國家家技技術(shù)術(shù)監(jiān)監(jiān)督督局局批批準(zhǔn)準(zhǔn)發(fā)發(fā)布布了了《《食食品品標(biāo)標(biāo)簽簽通通用用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》》。。2004年年及及2005年年由由國國家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化管管理理委委員員會會和和國國家家質(zhì)質(zhì)量量監(jiān)監(jiān)督督檢檢驗驗檢檢疫疫總總局局共共同同批批準(zhǔn)準(zhǔn)、、發(fā)發(fā)布布了了修修改改后后的的《《預(yù)預(yù)包包裝裝食食品品標(biāo)標(biāo)簽簽通通則則》》（（GB7718-2004））、、《《預(yù)預(yù)包包裝裝飲飲料料酒酒標(biāo)標(biāo)簽簽通通則則》》（（GB10344-2005））及及《《預(yù)預(yù)包包裝裝特特殊殊膳膳食食用用食食品品標(biāo)標(biāo)簽簽通通則則》》（（GB13432-2004））。。另另外外，，在在上上述述三三項項標(biāo)標(biāo)簽簽標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上，，一一些些產(chǎn)產(chǎn)品品的的國國家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和行行業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)對對標(biāo)標(biāo)簽簽也也作作了了一一些些規(guī)規(guī)定定。。（二）食食品標(biāo)簽簽標(biāo)準(zhǔn)的的基本內(nèi)內(nèi)容食品標(biāo)簽簽是指在在食品包包裝容器器上或附附于食品品包裝容容器上的的一切附附簽、吊吊牌、文文字、圖圖形、符符號說明明物。它它是對食食品質(zhì)量量特性、、安全特特性、食食（飲））用說明明的描述述。我國現(xiàn)行行的最重重要的食食品標(biāo)簽簽標(biāo)準(zhǔn)有有《預(yù)包包裝食品品標(biāo)簽通通則》（（GB7718-2004））、《預(yù)預(yù)包裝特特殊膳食食用食品品標(biāo)簽通通則》（（GB13432-2004）和《《預(yù)包裝裝飲料酒酒標(biāo)簽通通則》（（GB10344-2005）。其中，《《預(yù)包裝裝食品標(biāo)標(biāo)簽通則則》（GB7718-2004）要要求預(yù)包包裝食品品必須標(biāo)標(biāo)示的內(nèi)內(nèi)容有：：食品名名稱、配配料清單單、凈含含量和瀝瀝干物（（固形物物）含量量、制造造者的名名稱和地地址、生生產(chǎn)日期期（或包包裝日期期）和保保質(zhì)期、、產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)號等等?！额A(yù)包裝裝特殊膳膳食用食食品標(biāo)簽簽通則》》（GB13432-2004）規(guī)規(guī)定允許許在食品品標(biāo)簽上上作營養(yǎng)養(yǎng)聲稱及及標(biāo)示營營養(yǎng)知識識。還允允許符合合一定條條件的一一般食品品和特殊殊膳食用用食品標(biāo)標(biāo)示營養(yǎng)養(yǎng)素含量量水平聲聲稱、營營養(yǎng)素含含量比較較聲稱和和營養(yǎng)素素作用聲聲稱，如如“低能能量”、、“減少少了”、、“鐵是是血紅細(xì)細(xì)胞的形形成因子子”等。。（三）《《食品營營養(yǎng)標(biāo)簽簽管理規(guī)規(guī)范》的的主要內(nèi)內(nèi)容2008年5月月1日，，我國正正式施行行《食品品營養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽管理理規(guī)范》》（以下下簡稱《《規(guī)范》》）。衛(wèi)衛(wèi)生部將將根據(jù)該該規(guī)范的的實施情情況和消消費者的的健康需需要，確確定強制制進行營營養(yǎng)標(biāo)示示的食品品品種、、營養(yǎng)成成分及實實施時間間。《規(guī)范》》明確，，營養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽是指指向消費費者提供供食品營營養(yǎng)成分分信息和和特性的的說明，，包括營營養(yǎng)成分分表、營營養(yǎng)聲稱稱和營養(yǎng)養(yǎng)成分功功能聲稱稱。營養(yǎng)養(yǎng)成分表表是標(biāo)有有食品營營養(yǎng)成分分名稱和和含量的的表格，，表格中中可以標(biāo)標(biāo)示的營營養(yǎng)成分分包括能能量、營營養(yǎng)素、、水分和和膳食纖纖維等。?！兑?guī)范范》規(guī)定定，食品品企業(yè)標(biāo)標(biāo)示食品品營養(yǎng)成成分、營營養(yǎng)聲稱稱、營養(yǎng)養(yǎng)成分功功能聲稱稱時，應(yīng)應(yīng)首先標(biāo)標(biāo)示能量量、蛋白白質(zhì)、脂脂肪和碳碳水化合合物4種種核心營營養(yǎng)素及及其含量量。食品品營養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽上還還可以標(biāo)標(biāo)示飽和和脂肪（（酸）、、膽固醇醇、糖、、膳食纖纖維、維維生素和和礦物質(zhì)質(zhì)。營養(yǎng)養(yǎng)標(biāo)簽中中營養(yǎng)成成分標(biāo)示示應(yīng)當(dāng)以以每100克（（毫升））和/或或每份食食品中的的含量數(shù)數(shù)值標(biāo)示示，并同同時標(biāo)示示所含營營養(yǎng)成分分占營養(yǎng)養(yǎng)素參考考值（NRV））的百分分比。營營養(yǎng)聲稱稱是指對對食物營營養(yǎng)特性性的描述述和說明明，包括括含量聲聲稱和比比較聲稱稱。營養(yǎng)養(yǎng)成分功功能聲稱稱是指某某營養(yǎng)成成分可以以維持人人體正常常生長、、發(fā)育和和正常生生理功能能等作用用的聲稱稱。第三節(jié)食食品質(zhì)量量安全（（QS））市場準(zhǔn)準(zhǔn)入制度度一、食品品質(zhì)量安安全（QS）市市場準(zhǔn)入入簡介所謂市場場準(zhǔn)入，，是指貨貨物進入入市場的的程度的的許可，，包括貨貨物主體體如生產(chǎn)產(chǎn)者（農(nóng)農(nóng)牧民、、養(yǎng)殖戶戶、屠宰宰場）；；銷售者者（菜販販、魚商商、批發(fā)發(fā)店）與與貨物客客體（原原料類產(chǎn)產(chǎn)品）進進入市場場的程度度的許可可。食品品質(zhì)量安安全市場場準(zhǔn)入制制度規(guī)定定：具備備規(guī)定條條件的生生產(chǎn)者才才允許進進行生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營活活動，具具備規(guī)定定條件的的食品才才允許生生產(chǎn)銷售售。實行行食品質(zhì)質(zhì)量安全全市場準(zhǔn)準(zhǔn)入制度度是一種種政府行行為，是是一項行行政許可可制度，，一種監(jiān)監(jiān)管制度度。二、食品品質(zhì)量安安全（QS）市市場準(zhǔn)入入制度的的主要內(nèi)內(nèi)容（一）供供貨單位位的食品品生產(chǎn)許許可證制制度對于具備備基本生生產(chǎn)條件件、能夠夠保證食食品質(zhì)量量安全的的單位，，發(fā)放《《食品生生產(chǎn)許可可證》，，準(zhǔn)予生生產(chǎn)獲證證范圍內(nèi)內(nèi)的產(chǎn)品品；未獲獲得《食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證》的企企業(yè)不準(zhǔn)準(zhǔn)生產(chǎn)食食品。這這就從生生產(chǎn)條件件上保證證了企業(yè)業(yè)能生產(chǎn)產(chǎn)出符合合質(zhì)量安安全要求求的產(chǎn)品品。對申請食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證的單位位，除提提交營業(yè)業(yè)執(zhí)照和和衛(wèi)生許許可證外外，還須須提供企企業(yè)質(zhì)量量管理文文件，對對執(zhí)行企企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的還應(yīng)應(yīng)提供質(zhì)質(zhì)量技術(shù)術(shù)監(jiān)督部部門備案案的企業(yè)業(yè)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，以以備監(jiān)督督管理。。國家質(zhì)檢檢總局統(tǒng)統(tǒng)一公告告取得《《食品生生產(chǎn)許可可證》的的企業(yè)名名單，企企業(yè)在其其貨品的的銷售包包裝上加加?。ㄙN貼）該食食品的《《食品生生產(chǎn)許可可證》編編號。根根據(jù)國家家《工業(yè)業(yè)產(chǎn)品許許可證管管理辦法法》的規(guī)規(guī)定，任任何單位位和個人人不得偽偽造、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)讓和冒冒用生產(chǎn)產(chǎn)許可證證。（二））貨物物的強強制性性檢驗驗制度度未經(jīng)檢檢驗或或經(jīng)檢檢驗不不合格格的食食品不不準(zhǔn)出出廠銷銷售。。對于于不具具備自自檢條條件的的生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)強令令實行行委托托檢驗驗。將將適合合我國國企業(yè)業(yè)現(xiàn)有有的生生產(chǎn)條條件和和管理理水平平，能能有效效地把把住產(chǎn)產(chǎn)品出出廠安安全質(zhì)質(zhì)量關(guān)關(guān)。食食品市市場準(zhǔn)準(zhǔn)入標(biāo)標(biāo)志是是供貨貨企業(yè)業(yè)按照照國家家有關(guān)關(guān)規(guī)定定，對對其產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量進進行自自我聲聲明的的一種種表達達形式式。印?。ㄌ┯杏惺袌鰣鰷?zhǔn)入入標(biāo)志志的食食品，，在質(zhì)質(zhì)量保保證期期內(nèi)，，非消消費者者使用用或者者保管管不當(dāng)當(dāng)而出出現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量問問題的的，由由生產(chǎn)產(chǎn)者、、銷售售者根根據(jù)各各自的的義務(wù)務(wù)，依依法承承擔(dān)法法律責(zé)責(zé)任。。委托托出廠廠檢驗驗的產(chǎn)產(chǎn)品，，檢驗驗機構(gòu)構(gòu)按照照與生生產(chǎn)者者訂立立的合合同規(guī)規(guī)定，，承擔(dān)擔(dān)相應(yīng)應(yīng)的民民事責(zé)責(zé)任。。因此此，供供貨企企業(yè)在在取得得食品品市場場準(zhǔn)入入許可可以后后，會會不斷斷強化化企業(yè)業(yè)的內(nèi)內(nèi)部管管理，，不斷斷增強強質(zhì)量量意識識，為為市場場提供供合格格安全全的食食品。。三、食食品市市場準(zhǔn)準(zhǔn)入標(biāo)標(biāo)志食品市市場準(zhǔn)準(zhǔn)入標(biāo)標(biāo)志由由“質(zhì)質(zhì)量安安全””的英英文QualitySafety字字頭““QS”和和“質(zhì)質(zhì)量安安全””中文文字樣樣組成成。標(biāo)標(biāo)志的的主色色調(diào)為為藍色色，字字母““Q””與““質(zhì)量量安全全”四四個中中文字字樣為為藍色色，字字母““S””為白白色，，其具具體的的式樣樣、尺尺寸及及顏色色有專專門的的規(guī)定定。市場準(zhǔn)準(zhǔn)入標(biāo)標(biāo)志屬屬于質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)志，，它有有四個個方面面的作作用：：表明本本產(chǎn)品品取得得食品品生產(chǎn)產(chǎn)許可可證；；表明明本產(chǎn)產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)過出出廠檢檢驗；；供貨貨單位位明示示本產(chǎn)產(chǎn)品符符合食食品質(zhì)質(zhì)量安安全的的基本本要求求；政政府通通過對對食品品市場場準(zhǔn)入入標(biāo)志志的監(jiān)監(jiān)督管管理，，有利利于購購置識識別，，有利利于保保護消消費者者的合合法權(quán)權(quán)益。。供貨企企業(yè)可可以根根據(jù)需需要將將食品品市場場準(zhǔn)入入標(biāo)志志按照照要求求自行行加貼貼在食食品包包裝上上，也也可以以把它它直接接印刷刷在食食品最最小銷銷售單單元的的包裝裝和外外包裝裝上。。食品品市場場準(zhǔn)入入標(biāo)志志是免免費使使用的的，由由企業(yè)業(yè)自行行印刷刷，標(biāo)標(biāo)志的的圖案案、顏顏色必必須正正確，，并按按照國國家質(zhì)質(zhì)檢總總局規(guī)規(guī)定的的式樣樣放大大或縮縮小，，但不不能變變形、、變色色。在購買買食品品時應(yīng)應(yīng)該留留意藍藍色的的QS標(biāo)志志，其其次看看有沒沒有生生產(chǎn)許許可證證編號號。生生產(chǎn)許許可證證編號號由QS字字母和和12位數(shù)數(shù)字組組成，，前4位數(shù)數(shù)字代代表發(fā)發(fā)證地地區(qū)編編號，，中間間4位位數(shù)字字代表表產(chǎn)品品類別別（其其中前前2位位代表表產(chǎn)品品種類類，后后2位位代表表該產(chǎn)產(chǎn)品的的品種種），，后面面4位位數(shù)字字代表表獲證證企業(yè)業(yè)序號號，其其中企企業(yè)編編號是是唯一一的（（如圖圖9-1所所示））。例例如，，在QS2301-0102-1234這這個許許可證證編號號中，，2301代表表地區(qū)區(qū)編號號為哈哈爾濱濱，0102代代表產(chǎn)產(chǎn)品類類型為為大米米（其其中01表表示糧糧食加加工品品，02表表示大大米）），其其他各各類食食品的的產(chǎn)品品類別別編號號見表表10-3，1234代代表獲獲證企企業(yè)序序號。。第四節(jié)良好好生產(chǎn)規(guī)范范（GMP）一、良好生生產(chǎn)規(guī)范（（GMP））簡介所謂良好生生產(chǎn)規(guī)范（（GoodManufacturePractice））是指為保保證食品安安全、質(zhì)量量而制定的的貫穿食品品生產(chǎn)全過過程的一系系列措施、、方法和技技術(shù)要求。。GMP是美美國首創(chuàng)的的一種保障障產(chǎn)品質(zhì)量量的管理方方法。1963年美美國食品與與藥物管理理局（FDA）制定定了藥品的的GMP，，并于1964年開開始實施。。1969年世界衛(wèi)衛(wèi)生組織（（WHO））要求各成成員國家政政府制定實實施藥品GMP，以以保證藥品品質(zhì)量。同同年，美國國公布了《《食品制造造、加工、、包裝儲存存的現(xiàn)行良良好生產(chǎn)規(guī)規(guī)范》，簡簡稱CGMP或者食食品FGMP基本法法。二、GMP對食品質(zhì)質(zhì)量與安全全的控制GMP法規(guī)規(guī)是一種對對生產(chǎn)、加加工、包裝裝、儲存、、運輸和銷銷售等加工工過程的規(guī)規(guī)范性要求求。其內(nèi)容容包括：廠廠房與設(shè)施施的結(jié)構(gòu)、、設(shè)備與工工器具、人人員衛(wèi)生、、原材料管管理、加工工用水、生生產(chǎn)程序管管理、包裝裝與成品管管理、標(biāo)簽簽管理以及及實驗室管管理等方面面。其重點點在于：1．人員衛(wèi)衛(wèi)生經(jīng)體檢或監(jiān)監(jiān)督觀察，，凡是患有有或疑似患患有疾病、、開放性損損傷、包括括癤或感染染性創(chuàng)傷，，或可成為為食品、食食品接觸面面或食品包包裝材料的的微生物污污染源的員員工，直至至消除上述述病癥之前前均不得參參與作業(yè)，，否則會造造成污染。。凡是在工工作中直接接接觸食物物、食物接接觸面及食食品包裝材材料的員工工，在其當(dāng)當(dāng)班時應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格遵守衛(wèi)衛(wèi)生操作規(guī)規(guī)范，使食食品免受污污染。負(fù)責(zé)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生生或食品污污染的人員員應(yīng)當(dāng)受過過教育或具具有經(jīng)驗，，或兩者皆皆具備，這這樣才有能能力生產(chǎn)出出潔凈和安安全的食品品。2．建筑物物與設(shè)施操作人員控控制范圍之之內(nèi)的食品品廠的四周周場地應(yīng)保保持衛(wèi)生，，防止食品品受污染。。廠房建筑筑物及其結(jié)結(jié)構(gòu)的大小小、施工與與設(shè)計應(yīng)便便于以食品品生產(chǎn)為目目的的日常常維護和衛(wèi)衛(wèi)生作業(yè)。。工廠的建建筑物、固固定燈具及及其他有形形設(shè)施應(yīng)在在衛(wèi)生的條條件下進行行保養(yǎng)，并并且保持維維修良好，，防止食品品成為該法法案所指的的摻雜產(chǎn)品品。對用具具和設(shè)備進進行清洗和和消毒時，，應(yīng)防止食食品、食品品接觸面或或食品包裝裝材料受到到污染。食食品廠的任任何區(qū)域均均不得存在在任何害蟲蟲。所有食食品接觸面面,包括用用具及接觸觸食品的設(shè)設(shè)備的表面面，都應(yīng)盡盡可能經(jīng)常常地進行清清洗，以免免食品受到到污染。每每個工廠都都應(yīng)配備足足夠的衛(wèi)生生設(shè)施及用用具，包括括：供水、、輸水設(shè)施施、污水處處理系統(tǒng)、、衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施、洗手手設(shè)施、垃垃圾及廢料料處理系統(tǒng)統(tǒng)等。3．設(shè)備工廠的所有有設(shè)備和用用具的設(shè)計計，采用的的材料和制制作工藝，，應(yīng)便于充充分的清洗洗和適當(dāng)?shù)牡木S護。這這些設(shè)備和和用具的設(shè)設(shè)計、制造造和使用，，應(yīng)能防止止食品中摻摻雜污染源源。接觸食食物的表面面應(yīng)耐腐蝕蝕，它們應(yīng)應(yīng)采用無毒毒的材料制制成，能經(jīng)經(jīng)受侵蝕作作用。接觸觸食物的表表面的接縫縫應(yīng)平滑，，而且維護護得當(dāng)，能能盡量減少少食物顆粒粒、臟物及及有機物的的堆積，從從而將微生生物生長繁繁殖的機會會降低到最最小限度。。食品加工工、處理區(qū)區(qū)域內(nèi)不與與食品接觸觸的設(shè)備應(yīng)應(yīng)結(jié)構(gòu)合理理，便于保保持清潔衛(wèi)衛(wèi)生。食品品的存放、、輸送和加加工系統(tǒng)的的設(shè)計結(jié)構(gòu)構(gòu)應(yīng)能使其其保持良好好的衛(wèi)生狀狀態(tài)。4．生產(chǎn)和和加工控制制食品的進料料、檢查、、運輸、分分選、預(yù)制制、加工、、包裝、貯貯存等所有有作業(yè)都應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格按照照衛(wèi)生要求求進行。應(yīng)應(yīng)采用適當(dāng)當(dāng)?shù)馁|(zhì)量管管理方法，，確保食品品適合人們們食用，并并確保包裝裝材料是安安全適用的的。工廠的的整體衛(wèi)生生應(yīng)由一名名或數(shù)名指指定的稱職職的人員進進行監(jiān)督。。應(yīng)采取一一切合理的的預(yù)防措施施，確保生生產(chǎn)工序不不會構(gòu)成污污染源。必必要時，應(yīng)應(yīng)采用化學(xué)學(xué)的、微生生物的或外外來雜質(zhì)的的檢測方法法去驗明衛(wèi)衛(wèi)生控制的的失誤或可可能發(fā)生的的食品污染染。凡是污污染已達到到界定的摻摻雜程度的的食品都應(yīng)應(yīng)一律退回回，或者需需經(jīng)過處理理加工以消消除其污染染。第五節(jié)危害害分析與關(guān)關(guān)鍵控制點點體系（HACCP）一、HACCP體系系簡介HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）直譯為為危害分析析和關(guān)鍵點點控制。HACCP是一種食食品安全保保證體系，，食品行業(yè)業(yè)用它來分分析食品生生產(chǎn)的各個個環(huán)節(jié)，找找出具體的的安全衛(wèi)生生危害，并并且通過采采取有效的的預(yù)防措施施，對各個個關(guān)鍵點實實施嚴(yán)格的的監(jiān)控，從從而實現(xiàn)對對食品衛(wèi)生生的有效控控制。HACCP是是從農(nóng)田到到餐桌或從從養(yǎng)殖場到到餐桌全過過程的安全全預(yù)防體系系，是建立立在GMP、SSOP（衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作作規(guī)程）基基礎(chǔ)之上的的安全衛(wèi)生生預(yù)防體系系，有很強強的專業(yè)性性與針對性性。雖然HACCP體系不是是一個零風(fēng)風(fēng)險系統(tǒng)，，但它能夠夠最大限度度減小食品品安全性的的風(fēng)險，保保護食品供供應(yīng)鏈和食食品生產(chǎn)的的安全。HACCP體系誕生生于美國。。1959年美國航航空航天局局為確保宇宇航員的食食品安全而而開發(fā)研制制出HACCP體系系，最早適適用于太空空食品的生生產(chǎn)。1971年在在美國食品品生產(chǎn)中開開始應(yīng)用HACCP管理，1972年年美國食品品藥物管理理局（FDA）開始始培訓(xùn)專門門人員推廣廣HACCP，1989年美美國政府提提出了《用用于食品生生產(chǎn)的HACCP原原理基本準(zhǔn)準(zhǔn)則》，并并于1992年制定定出HACCP的7個基本原原理，1993年起起草了《應(yīng)應(yīng)用HACCP原理理的指導(dǎo)書書》，在全全世界大力力推行HACCP計計劃，并對對HACCP名詞術(shù)術(shù)語，發(fā)展展HACCP的基本本條件，CCP（關(guān)關(guān)鍵控制點點）判斷圖圖的使用等等細(xì)節(jié)進行行詳細(xì)的規(guī)規(guī)定，危害害分析的范范圍也從食食品微生物物危害擴展展到食品化化學(xué)和物理理性危害分分析，使HACCP體系更加加完備。我國《食品品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)危害分析析與關(guān)鍵控控制點（HACCP）管理體體系認(rèn)證管管理規(guī)定》》2002年5月1日開始執(zhí)執(zhí)行、12月中國認(rèn)認(rèn)證機構(gòu)國國家認(rèn)可委委員會正式式啟動對HACCP體系認(rèn)證證機構(gòu)的認(rèn)認(rèn)可工作。。在餐飲企企業(yè)中推廣廣HACCP，可以以最大限度度地保證食食品衛(wèi)生安安全，預(yù)防防食物中毒毒的發(fā)生。。二、、建建立立HACCP體體系系的的意意義義HACCP作作為為一一種種與與傳傳統(tǒng)統(tǒng)食食品品安安全全質(zhì)質(zhì)量量管管理理體體系系截截然然不不同同的的嶄嶄新新的的食食品品安安全全保保障障模模式式，，它它的的實實施施對對保保障障食食品品安安全全具具有有廣廣泛泛而而深深遠遠的的意意義義。。首先先，，增增強強消消費費者者和和政政府府的的信信心心；；其其次次，，可可消消除除貿(mào)貿(mào)易易壁壁壘壘；；第第三三，，可可增增加加市市場場機機會會，，消消費費者者青青睞睞實實施施HACCP安安全全體體系系的的企企業(yè)業(yè)生生產(chǎn)產(chǎn)的的產(chǎn)產(chǎn)品品；；第第四四，，降降低低生生產(chǎn)產(chǎn)成成本本（（減減少少回回收收/食食品品廢廢棄棄））；；第第五五，，提提高高產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量的的一一致致性性。。這這是是因因為為HACCP的的實實施施使使生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程更更規(guī)規(guī)范范，，可可提提高高了了品品質(zhì)質(zhì)量量的的均均質(zhì)質(zhì)性性；；最最后后，，提提高高員員工工對對食食品品安安全全的的全全員員性性。。這這是是因因為為HACCP的的實實施施使使生生產(chǎn)產(chǎn)操操作作更更規(guī)規(guī)范范，，并并促促進進員員工工對對提提高高公公司司產(chǎn)產(chǎn)品品安安全全生生產(chǎn)產(chǎn)的的全全面面參參與與。。三、、HACCP體體系系含含義義及及術(shù)術(shù)語語所謂謂危危害害分分析析與與關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點體體系系（（HACCP）），，指指通通過過系系統(tǒng)統(tǒng)性性地地確確定定具具體體危危害害及及其其關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制措措施施，，以以保保證證食食品品安安全全的的體體系系，，包包括括對對食食品品的的不不同同生生產(chǎn)產(chǎn)、、流流通通和和餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)進進行行危危害害分分析析，，確確定定關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點，，制制定定控控制制措措施施和和程程序序。。該該體體系系適適用用于于食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)、、流流通通、、餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)中中的的食食品品安安全全、、質(zhì)質(zhì)量量控控制制。。GMP體體系系和和SSOP體體系系是是實實施施HACCP體體系系的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)。。衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SanitationStandardOperatingProcedure，，簡簡稱稱SSOP））是是指指食食品品企企業(yè)業(yè)為為保保障障食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量，，在在食食品品加加工工過過程程中中應(yīng)應(yīng)遵遵守守的的操操作作規(guī)規(guī)范范。。具具體體可可包包括括以以下下范范圍圍：：水水質(zhì)質(zhì)安安全全；；食食品品接接觸觸面面的的條條件件和和清清潔潔；；防防止止交交叉叉污污染染；；洗洗手手消消毒毒和和衛(wèi)衛(wèi)生生間間設(shè)設(shè)施施的的維維護護；；防防止止摻摻雜雜品品；；有有毒毒化化學(xué)學(xué)物物的的標(biāo)標(biāo)記記、、貯貯存存和和使使用用；；雇雇員員的的健健康康情情況況；；昆昆蟲蟲和和鼠鼠類類的的消消滅滅和和控控制制。。其他術(shù)語見教教材10-1.四、HACCP體系對食食品質(zhì)量與安安全的控制（一）實施HACCP的的基礎(chǔ)良好生產(chǎn)規(guī)范范（GMP））和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作規(guī)程（（SSOP））是建立HACCP的前前提性條件或或支持程序。。HACCP的支持程序序一般都要符符合政府的衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)、各各行業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范、良好好生產(chǎn)規(guī)范（（GMP）和和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作規(guī)程（SSOP）。。通常HACCP的支持持程序主要涉涉及以下方面面：（1）清潔。。清潔程序是是食品生產(chǎn)過過程中影響食食品安全的一一個關(guān)鍵因素素。（2）校準(zhǔn)。。校準(zhǔn)程序可可以保證使用用的檢驗工具具、監(jiān)測設(shè)備備或測量儀器器等得到精心心維護，從而而確保這些監(jiān)監(jiān)測工具的測測量精確性。。（3）蟲害控控制。蟲害控控制程序?qū)ιa(chǎn)安全、優(yōu)優(yōu)質(zhì)食品是非非常重要的。。蟲害控制要要求建立完備備的文件和記記錄。（4）人員培培訓(xùn)。負(fù)責(zé)HACCP方方案制定、驗驗證和審核的的人員必須經(jīng)經(jīng)過培訓(xùn)。培培訓(xùn)內(nèi)容要用用文件的形式式記錄保存下下來。（5）產(chǎn)品的的標(biāo)識和可追追溯性。產(chǎn)品品的標(biāo)示內(nèi)容容應(yīng)包括：產(chǎn)產(chǎn)品描述、級級別、規(guī)格、、包裝、最佳佳食用期或者者保質(zhì)期、批批號、生產(chǎn)商商?？勺匪菪孕园▋蓚€基基本要素，一一是能夠確定定生產(chǎn)過程的的危害輸入種種類（如殺蟲蟲劑、除草劑劑、化肥等））和輸入來源源，二是能夠夠確定產(chǎn)品的的去向。針對對發(fā)生安全危危害的主要原原因來采取相相應(yīng)的糾偏措措施。（6）挑選合合格供應(yīng)商。。向所有供應(yīng)應(yīng)商提供本企企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)采采購說明書，，明確對采購購原材料的要要求標(biāo)準(zhǔn)，并并以文件的形形式記錄保存存。（7）生產(chǎn)操操作手冊。包包括良好的生生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作規(guī)程（SSOP）和作作業(yè)指導(dǎo)書。。（二）實施HACCP的的步驟食品種類不同同，食品加工工條件、生產(chǎn)產(chǎn)工藝、管理理水平和生產(chǎn)產(chǎn)人員素質(zhì)等等也存在差異異，因此不同同食品企業(yè)制制定的HACCP計劃也也就不同。目目前還不存在在一個成熟完完備的方法適適用于所有食食品的HACCP監(jiān)控。。各企業(yè)都是是結(jié)合本企業(yè)業(yè)的實際情況況來制定本企企業(yè)的食品HACCP計計劃。以下步步驟1-5可可看作是預(yù)備備工作，步驟驟6-12是是正式步驟。。步驟1，組建建HACCP小組。為保保證HACCP方案的順順利實施，應(yīng)應(yīng)由訓(xùn)練有素素、專業(yè)面廣廣的成員組成成HACCP小組。HACCP小組組成員應(yīng)該首首先接受正規(guī)規(guī)培訓(xùn)。步驟2，進行行產(chǎn)品說明。。產(chǎn)品說明應(yīng)應(yīng)包括產(chǎn)品的的具體營養(yǎng)成成分、物理或或化學(xué)特性、、包裝、安全全信息、加工工方法、貯存存方法和食用用方法。步驟3，明確確產(chǎn)品用途。。產(chǎn)品用途是是指所預(yù)期的的最終消費者者對該產(chǎn)品的的食用方法。。明確產(chǎn)品用用途時特別要要注意那些特特殊敏感人群群，因為有些些對正常人來來說食用安全全的食品可能能會給特殊敏敏感人群造成成危險。步驟4，繪制制流程圖。加加工流程圖是是用簡單的方方框或符號，，清晰、簡明明的描述從原原料接收到成成品儲運的整整個加工過程程（包括相關(guān)關(guān)配料等輔助助加工步驟））。繪制流程程圖的時候，，為保證流程程圖的現(xiàn)實性性，最好有現(xiàn)現(xiàn)場工作人員員參加提供生生產(chǎn)細(xì)節(jié)。步驟5，現(xiàn)場場驗證流程圖圖。流程圖精精確與否對危危害分析的正正確性和完整整性是非常關(guān)關(guān)鍵的。對流流程圖中列出出的步驟必須須親臨加工現(xiàn)現(xiàn)場進行驗證證。以上5個步驟驟也可以看作作是制定HACCP計劃劃的預(yù)備步驟驟，可以看作作是制定HACCP計劃劃的前期準(zhǔn)備備工作。以下下是根據(jù)HACCP的7個基本原理理（有：進行行危害分析，，確定預(yù)防措措施；確定關(guān)關(guān)鍵控制點；；確定關(guān)鍵限限值；監(jiān)控關(guān)關(guān)鍵控制點；；確定糾偏步步驟；建立審審核程序；建建立記錄和文文件管理系統(tǒng)統(tǒng)）實施的7個步驟。步驟6，進行行危害分析，，確定預(yù)防措措施。目前，，將危害分為為生物性、化化學(xué)性、物理理性和品質(zhì)4類。生物性性危害包括細(xì)細(xì)菌、毒素的的危害，以及及影響這些生生物性危害的的因素。化學(xué)學(xué)性危害包括括各種化學(xué)污污染。物理性性危害包括各各種物理性污污染。品質(zhì)危危害包括不符符合消費者要要求的食品品品質(zhì)，以及環(huán)環(huán)境危害、動動物待遇、操操作危害、職職業(yè)和安全危危害等。品質(zhì)質(zhì)危害一般不不會引起消費費者生病或受受到傷害（如如環(huán)境中的臭臭味、虐待動動物、設(shè)備故故障導(dǎo)致品質(zhì)質(zhì)差異問題等等）。步驟7，確定定關(guān)鍵控制點點。CCP對對控制食品安安全是非常重重要的，CCP數(shù)量取決決于食品種類類或食品生產(chǎn)產(chǎn)工藝的復(fù)雜雜性、性質(zhì)和和范圍。食品品生產(chǎn)過程的的CCP主要要有：操作人人員與環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生條件、產(chǎn)產(chǎn)品配方控制制、特殊衛(wèi)生生措施、冷卻卻、殺菌、交交叉污染等。。在制定HACCP計劃時時，通過樹形形決策圖幫助助尋找CCP。只得注意意的是，CCP的控制制對象是產(chǎn)品品，由于加工工過程特異性性，對于已經(jīng)經(jīng)確定的CCP，如果出出現(xiàn)工廠位置置，原料配方方，加工過程程，儀器設(shè)備備，衛(wèi)生控制制，其它支持持性計劃以及及用戶的改變變等情況，都都可以導(dǎo)致原原來的CCP完全改變。。步驟8，確定定關(guān)鍵限值。。關(guān)鍵限值起起到?jīng)Q定產(chǎn)品品的安全與否否、質(zhì)量優(yōu)劣劣與否的重要要作用。在實際生產(chǎn)過過程當(dāng)中建立立操作限值也也是確保產(chǎn)品品安全的一項項重要措施。。這是因為操操作限值與關(guān)關(guān)鍵控制限值值相比，是一一種更加嚴(yán)格格的限值標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，實際工作作中能夠切實實起到降低發(fā)發(fā)生偏差危險險的作用。步驟9，監(jiān)控控關(guān)鍵控制點點。監(jiān)控就是是按照事先制制定好的HACCP計劃劃進行觀察或或測量，并以以此判定一個個CCP是否否處于控制之之中，要準(zhǔn)確確真實地進行行記錄監(jiān)控用用于以后的驗驗證和文件管管理。監(jiān)控有有現(xiàn)場監(jiān)控和和非現(xiàn)場監(jiān)控控。步驟10，確確定糾偏措施施。糾偏措施施是針對CCP的關(guān)鍵控控制限值所出出現(xiàn)的偏差而而采取的專門門程序或行動動。每一個CCP都應(yīng)該該有一個甚至至多個糾偏措措施以保證HACCP體體系的正常運運轉(zhuǎn)。步驟11，建建立審核程序序。審核是檢檢查整個HACCP體系系是否有能力力保證