廚師練習(xí)二試題及答案

廚師練習(xí)二試題及答案您的姓名：［填空題］*1（）是從菱形塊上直切取的片。［單選題］*A長方片B柳葉片C秋葉片D象眼片（正確答案）2制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為（），做到科學(xué)合理、安全可靠。［單選題］*A依據(jù)B宗旨（正確答案）C內(nèi)容D條件3干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于（）。［單選題］*A切配B烹調(diào)C食用D以上都是（正確答案）4乳汁中主要的碳水化合物是（）。［單選題］*A果糖B乳糖（正確答案）C蔗糖D半乳糖5單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，具造型有（）形式。［單選題］*A一■種B多種（正確答案）C雙拼D三拼6花菜類蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和莖葉，冉將（）取下。［單選題］*A蟲卵B花瓣（正確答案）C花柄D根部7廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工方式、人員、設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。［單選題］*A崗位安排B生產(chǎn)程序C組織結(jié)構(gòu)D原料及成品（正確答案）8干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、（）、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。［單選題］*A油發(fā)（正確答案）B濕發(fā)C干發(fā)D自然發(fā)9（）是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。［單選題］*A主料（正確答案）B輔料C調(diào)料D生料10腌臘制品的特征是：（）較大、肉質(zhì)干、色澤金紅，無須冷藏也可保存。［單選題］*A含糖量B含鹽量（正確答案）C含水量D含鉛量11腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒。［單選題］*A蔥B姜C鹽（正確答案）D味素12汆制菜肴的口感特點(diǎn)是斷生（）。［單選題］*A質(zhì)嫩（正確答案）B質(zhì)滑C質(zhì)軟D質(zhì)柔13（）右側(cè)角度為鈍角，一般來說，它運(yùn)用的是推力故又叫斜推批”。［單選題］*A側(cè)切法B鋸切法C反斜刀法（正確答案）D正斜刀法14根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4類。［單選題］*A直刀法（正確答案）B剁刀法C側(cè)刀法D鋸刀法15軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動(dòng)物性原料，進(jìn)行基本性調(diào)味，掛（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入溫油鍋中復(fù)炸成菜，配味碟的技法。［單選題］*A軟糊（正確答案）B硬糊C水粉漿D水粉糊16（）肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等。［單選題］*A雞腿肉（正確答案）B雞翅肉C雞脯肉D雞頸肉17干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。［單選題］*A水溫（正確答案）B水量C水質(zhì)D水色18下列為菌類原料的是（）。［單選題］*A海帶B海蟄C口蘑（正確答案）D黃花菜19雞翅和雞脯分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞翅，用刀刃自（）骨節(jié)處劃開，割斷筋膜，用刀揪在骨節(jié)處，用手即可拉下雞翅和雞脯。［單選題］*A肩臂骨（正確答案）B雞腿骨C雞下骨D雞翅骨20下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓢的是（）。［單選題］*A黃瓜B茄子C青椒（正確答案）D西紅柿21菜肴原料焯水的一般原則是：要根據(jù)原料的（21菜肴原料焯水的一般原則是：要根據(jù)原料的（）,掌握加熱時(shí)間和水的溫度。［單選題］*A性質(zhì)（正確答案）B大小C多少D色澤22講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，"德"即（）。［單選題］*A道德B聲譽(yù)C人格D思想品德（正確答案）23單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種（）。［單選題］*A原料（正確答案）B配料C調(diào)料D魚料24烹調(diào)方法的分類是以（）劃分的，有水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)傳熱法。［單選題］*A傳熱介質(zhì)（正確答案）B加熱程序C加熱方法D加熱要求25根菜類蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（25根菜類蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（［單選題］*A防止變色（正確答案）B洗凈泥土C去除雜質(zhì)D增加口感26下列適宜輔助性拍粉的菜肴是（）。［單選題］*A拔絲蘋果（正確答案）B滑燔魚片C糖醋里脊D焦燔肉片27腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒。［單選題］*A蔥B姜C鹽（正確答案）D味素28烹調(diào)方法的分類是以（）劃分的，有水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)傳熱法。［單選題］*A傳熱介質(zhì)（正確答案）B加熱程序C加熱方法D加熱要求29肉絲的成形一般是先用（）批成片，然后再切成絲。［單選題］*A平刀法（正確答案）B直刀法C斜刀法D混和刀法30職業(yè)道德是（）體系中重要組成部分。［單選題］*A社會(huì)輿論B社會(huì)價(jià)值C正誤評判D整個(gè)社會(huì)道德（正確答案）31廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容是：保證菜品衛(wèi)生、防止食物（）的發(fā)生、保證消費(fèi)者的人身安全。［單選題］*A中毒（正確答案）B丟失C損失D損壞32鴨的分檔取料第一步是：先將光鴨平放在砧板上，用刀在脊背部自兩翅間至尾部劃一長刀口，再從腰部窩處至鴨腿襠內(nèi)側(cè)用刀劃破（）。［單選題］*A鴨翅B鴨皮（正確答案）C鴨腿肉D鴨胸肉33烹調(diào)原料按加工與否分類，可分為：（）、干料和復(fù)制品原料三大類。［單選題］*A鮮活原料（正確答案）B植物性原料C礦物性原料D動(dòng)物性原料34下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是（）。［單選題］*A死甲魚（正確答案）B死對蝦C冷凍黃花魚D野生的木耳35綠豆淀粉中含（）較多，約在60%以上。［單選題］*A支鏈淀粉（正確答案）B直鏈淀粉C白色淀粉D綠色淀粉36干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是（）。［單選題］*A鹽B料酒C味精（正確答案）D生抽37下列莖菜類蔬菜中，初加工時(shí)需要去老根的是（）。［單選題］*A筍B茵苣C芟白D以上都是（正確答案）［單選題］*38［單選題］*A我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）B出口國食品安全標(biāo)準(zhǔn)C美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)39工業(yè)三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的（）。［單選題］*A廢氣B廢水C廢渣D以上都是（正確答案）40直刀法是指刀刃運(yùn)行與（）保持直角的一種刀法。［單選題］*A原料（正確答案）B牛肉C羊肉D豬肉41冷制冷菜是指原料不經(jīng)加熱，（）后能直接食用的菜肴。［單選題］*A調(diào)味（正確答案）B裝盤C切配D加工42育齡為（）的豬，其肉質(zhì)最為鮮嫩味美。［單選題］*A半年B1年（正確答案）C2年D3年43平批刀法，一般適用于（）軟嫩的原料，如豆腐干、鴨血等。［單選題］*A圓形B糕狀C易碎（正確答案）D質(zhì)堅(jiān)硬44忠于職守，就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合（），能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。［單選題］*A遠(yuǎn)大目標(biāo)B質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C規(guī)范要求D質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求（正確答案）45道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、（）、行為活動(dòng)的總和。［單選題］*A規(guī)律B規(guī)范（正確答案）C規(guī)則D規(guī)定46鯽魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)（）。［單選題］*A不用去鯉B不要去鱗（正確答案）C不去內(nèi)臟D不去黑衣47用濃度2%的食鹽溶液洗滌葉菜，可使蟲卵的吸盤（）而脫落。［單選題］*A收縮（正確答案）B擴(kuò)大C增大D減少48切好的蔬菜長時(shí)間不烹調(diào)，會(huì)使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生（）變色。［單選題］*A氧化（正確答案）B氣化C硬化D軟化49對含水較多表面光滑的原料掛糊時(shí)，可先（）然后再掛糊。［單選題］*A拍粉（正確答案）B上漿C腌制D奇U刀50（）是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，平推斷原料的刀法。［單選題］*A推批（正確答案）B拉批C平批D旋料批）的刀法。［單選題］51平批是原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，平行批進(jìn)，（）的刀法。［單選題］*A向右移動(dòng)B向左移動(dòng)C左右移動(dòng)D不向左右移動(dòng)（正確答案）52刀工是對（）進(jìn)行切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。［單選題］*A整雞B整鴨C菜肴原料（正確答案）D動(dòng)物原料53下列屬于藻類原料的是（）。［單選題］*A海帶（正確答案）B海參C海螺D帶子54香菇用溫水浸泡回軟后，需剪去菇柄，再用（）漂洗、浸泡。［單選題］*A清水（正確答案）B1%堿水C1%鹽水D2%堿水55初加工臘魚時(shí)，應(yīng)將臘魚體表的（）清理干凈，然后再用清水沖洗干凈。［單選題］*A油脂B魚鱗（正確答案）C鹽分D臘質(zhì)56原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹調(diào)原料進(jìn)行切割的加工，簡稱（）。［單選題］*A刀工（正確答案）B加工C切配D初加工57斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或（）。［單選題］*A鋸批B斜片（正確答案）C剁批D側(cè)批58腐竹屬于（）原料。［單選題］*A干貨（正確答案）B鮮活C復(fù)制品D人工合成59臘肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗滌、清水漂凈、蒸制。［單選題］*A堿水（正確答案）B熱水C溫水D鹽水60干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是（）。［單選題］*A鹽B料酒C味精（正確答案）D生抽61臘腸初加工的熟制方法以（）為宜。［單選題］*A煮B烤C蒸（正確答案）D炸62拌制法是將新鮮而又能直接食用的生料或涼的（），經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用調(diào)味品拌制成菜的技法。［單選題］*A肉B雞C鴨D熟料（正確答案）63干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有形狀和（）。［單選題］*A營養(yǎng)B色澤C鮮味（正確答案）

D大小64菱形塊的邊長相等，由相對鈍角、（）構(gòu)成，又稱象眼塊。A多角B直角C斜角D銳角（正確答案）65初加工臘肉時(shí)，首先應(yīng)將臘肉放在（）中浸泡。［單選題］*A高湯B清水（正確答案）C鹽水D鹵湯66掛糊上漿就是根據(jù)（）的要求，在菜肴原料表面著一層用蛋液、面粉、水或用淀粉、水等調(diào)成的粘狀物。［單選題］*A烹調(diào)（正確答案）B加熱C調(diào)味D配菜67為了保持砧墩平整，不宜在（）長時(shí)間切、剁原料。［單選題］A砧墩上B砧墩四周C同一部位（正確答案）［單選題］*淀粉、D［單選題］*淀粉、68干料漲發(fā)是指干料（）的工藝［單選題］*A復(fù)水（正確答案）B增水C過水D泡水69新鮮的（）可以改善乳糖不耐癥者對乳糖的吸收。［單選題］*A牛乳B羊乳C酸奶（正確答案）D全脂奶粉70下列屬于吉力炸技法制作的菜肴是（）。［單選題］*A香酥雞B香酥鴨C炸豬排（正確答案）D脆皮乳鴿71廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人。［單選題］*A防止污染B刀刃損傷（正確答案）C防止生事D防止意外72在熱菜的成形中起決定作用的是（）。［單選題］*A加熱B裝盤C盛器D刀工（正確答案）73下列不屬于平刀法的是（）。［單選題］*A拉批B平批C推批D斜批（正確答案）74鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會(huì)起到使甜味（）的作用。［單選題］*A減弱B減少C增強(qiáng)（正確答案）D增量75（）是指將刀揚(yáng)起，運(yùn)用小臂的力量，迅速垂直向下截?cái)嘣系牡斗ㄟx題］*A砧剁（正確答案）B排剁C跟刀剁D拍刀剁76菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的（）。［單選題］*A完整性（正確答案）B干燥性C吸水性D色澤度77初加工風(fēng)雞時(shí)，應(yīng)將雞的（）取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。［單選題］*A腸B盹C肝D內(nèi)臟（正確答案）78洗滌海帶時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。［單選題］*A熱水（正確答案）B堿水C鹽水D糖水79分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹調(diào)的要求。［單選題］*A后續(xù)（正確答案）B焯水C加熱D調(diào)味80（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切斷原料的刀法。［單選題］*A切法B剁法（正確答案）C排法D其他刀法［判斷81熱菜的調(diào)味按調(diào)味時(shí)機(jī)可分為：加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味三個(gè)階段題］*［判斷對（正確答案）錯(cuò)82（）果菜類蔬菜是指以植物幼嫩的根作為主要供食部位的蔬菜。［判斷題］*對錯(cuò)（正確答案）83（）鯉魚的初加工步驟是：開膛去內(nèi)臟，去鱗，去鯉。［判斷題］*對錯(cuò)（正確答案）84翻勺又稱勺工，有前翻和后翻兩種。［判斷題］*對錯(cuò)（正確答案）85氣態(tài)傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法可分為熱空氣和熱蒸汽傳熱法兩類。［判斷題］*對（正確答案）錯(cuò)86（）火腿是用豬后腿為原料，用干腌法經(jīng)發(fā)酵等工藝加工而成的。［判斷題］*對（正確答案）錯(cuò)87（）熱菜的調(diào)味按調(diào)味原料可分為：加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味。［判斷題］*對錯(cuò)（正確答案）88大翻勺是北方傳統(tǒng)的翻勺技法，它是運(yùn)用手力，讓離勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。［判斷題］*對錯(cuò)（正確答案）89烹調(diào)加熱能使菜肴原料由生到熟，有利于人體消化吸收。［判斷題］*對（正確答案）錯(cuò)90綠色蔬菜焯水后色澤碧綠，是沸水加熱可使細(xì)胞中的水分快速排空，顯出的透明感。［判斷題］*對錯(cuò)（正確答案）91油傳熱成熟法可分為純油傳熱成熟法和以油為主的油水傳熱成熟法。［判斷題］*對（正確答案）錯(cuò)（）泡發(fā)廣肚既可用水發(fā)，也可用油發(fā)。［判斷題］*對（正確答案）錯(cuò)（）烹調(diào)中少量使用味精是防止食品污染的措施之一。