傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用腐乳的制作講義

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用——課題2腐乳的制作課題目標：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。1、說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。2、在實踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。課題重點和難點：一、基礎(chǔ)知識：閱讀課本第6頁講述王致和的故事原料：豆腐參與豆腐發(fā)酵的微生物有哪些？其中起主要作用的是？青霉、酵母、曲霉、毛霉起主要作用的是毛霉一、基礎(chǔ)知識：1、毛霉：毛霉是一種絲狀真菌，外呈毛狀，菌絲細胞無橫隔，由單細胞組成，細胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈分枝，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。繁殖方式為孢子生殖。代謝類型為異養(yǎng)需氧菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。毛霉特點：同化作用類型：異化作用類型：適宜生存溫度：分類：生殖（主要方式）：主要分布：異養(yǎng)型

15-18℃絲狀真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，氣味正常良好延伸一下：小練習毛霉的代謝類型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸。答案：B讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染二、腐乳制作的實驗流程[資料料一一]1、毛霉霉的的生生長長：：溫度度：：15~18來源源：：空空氣氣中中的的孢孢子子、、接接種種良良種種毛毛霉霉[資料料二二]2、加鹽鹽腌腌制制：：豆腐腐塊塊：：鹽鹽=5：1將長長滿滿毛毛霉霉的的豆豆腐腐塊塊分分層層整整齊齊地地擺擺放放在在瓶瓶中中，，同同時時逐層層加加鹽鹽，隨隨著著層層數(shù)數(shù)的的加加高高而而增增加加鹽鹽量量，，接接近近瓶口口表表面面的的鹽鹽要要鋪鋪厚厚一一些些。加加鹽鹽腌腌制制的的時時間間約約為為8d左右右。。加鹽鹽的的目目的的：：①析出出豆豆腐腐中中的的水水分分，，使使豆豆腐腐塊塊變變硬硬，，在在后后期期的的制制作作過過程程中中不不會會過過早早酥酥爛爛。。②抑制制微微生生物物的的生生長長，，避避免免豆豆腐腐塊塊腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)。。此外外還具具有有浸浸提提毛毛霉霉菌菌絲絲上上的的蛋蛋白白酶酶的的作作用用思考考：：[資料料三三]3、配制制鹵鹵湯湯：：鹵湯湯的的成成分分及及作作用用酒（（酒酒量量控控制制：：12%：）：：抑制制微微生生物物，，使使腐腐乳乳具具有有獨獨特特香香味味香辛辛料料：：調(diào)味味、、防防腐腐殺殺菌菌4、密密封封腌腌制制：：封瓶瓶時時，，最最好好將將瓶瓶口口通通過過酒酒精精燈燈的的火火焰焰，，防防止止瓶瓶口口被被污污染染。。腐乳乳的的后后期期發(fā)發(fā)酵酵，，即即后后熟熟期期主主要要是是在在貯貯藏藏期期間間進進行行。。由由于于豆豆腐腐坯坯上上生生長長的的微微生生物物與與所所加加入入的的配配料料中中的的微微生生物物，，在在貯貯藏藏期期間間引引起起復復雜雜的的生生物物化化學學作作用用，，從從而而促促使使豆豆腐腐乳乳的的成成熟熟。。腐乳乳的的成成熟熟期期因因品品種種不不一一，，配配料料不不一一，，在在常常溫溫下下一一般般六六個個月月可可以以成成熟熟三、、結(jié)結(jié)果果分分析析：：1用鹽鹽量量對對腐腐乳乳制制作作有有哪哪些些影影響響？？__________、_____、__________等。。2發(fā)酵酵溫溫度度對對腐腐乳乳制制作作有有什什么么影影響響？？__________________________________3發(fā)酵時間對腐腐乳制作有什什么影響？時間過短，_____________；時間過長，，__________________殺菌脫脫水調(diào)調(diào)節(jié)口口味影響毛霉的生生長和酶的作作用，影響發(fā)發(fā)酵進程和品品質(zhì)發(fā)酵不充分不易成形，影影響口味思考討論1、能夠合理地地選擇實驗材材料與用具，，前期發(fā)酵后后長出菌絲，，后期發(fā)酵不不感染雜菌；；2、優(yōu)質(zhì)的腐乳乳應色澤一致致、味道鮮美美，無異味、、塊形整齊，，質(zhì)地明膩，，無雜質(zhì)。評價制作原理毛霉分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實驗設計流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉生長腌制方法配料與作用實驗操作控制材料的用量鹽和酒精用量不能過高或過低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結(jié)果分析評價影響腐乳風味和質(zhì)量的因素四、總結(jié)腐乳乳的制作實例1、吃腐乳時，，腐乳外部有有一層致密的的“皮”，它它是由什么形形成的()A腐乳外層蛋白白質(zhì)凝固形成成B細菌繁殖形成成C人工加配料形形成D．霉菌菌絲繁繁殖于表面而而形成小練習講解：豆腐坯坯在一定溫度度、濕度條件件下，毛霉與與根霉生長繁繁殖于腐乳表表面，形成大大量的菌絲，，便形成一層層韌而細致的的皮膜。于人人體無害，皮皮膜可防止腐腐乳變質(zhì)。答案：D實例2、豆腐坯用食食鹽腌制，其其作用是()①滲透鹽分，析析出水分②給給腐乳以必要要的咸味③防防止毛霉繼續(xù)續(xù)生長和污染染的雜菌繁殖殖④浸提毛霉霉菌絲上的蛋蛋白酶A①②③B②③③④C①③④D．①②③④小練習講解：豆腐坯坯用食鹽腌制制可以析出豆豆腐中的水分分，使豆腐塊塊變硬，在后后期制作過程程中不會過早早酥爛。同時時，鹽能抑制制微生物生長長，避免腐敗敗變質(zhì)，能夠夠浸提毛霉菌菌絲上的蛋白白酶。答案：：D實例3、鹵湯中酒的的含量一般控控制在12％左右，下列列不是其作用用的是()A抑制微生物的的生長B．使腐乳具獨獨特香味C使腐乳中蛋白白質(zhì)變性D．使后熟期安安全度過，延延長保質(zhì)期小練習講解：鹵湯中中的酒一般為為料酒、黃酒酒、米酒、高高粱酒等，加加酒可抑制微微生物的生長長，使后熟期期安全度過，，延長保質(zhì)期期，酒中含酵酵母茵，可分分泌酶，引起起復雜的生化化反應，生成成的酒精、有有機酸和脂肪肪酸發(fā)生反應應生成芳香化化合物的酯。。答案：C例4、腐乳在釀造造后期發(fā)酵中中添加多量酒酒液的目的是是()①防腐②與有機機酸結(jié)合形成成酯③利于后后期發(fā)酵④滿滿足飲酒需要要A．①②③④B①③④C②③③④D．①②③方法指導：腐腐乳釀造后期期發(fā)酵中添加加多量的酒液液，目的是在在后期發(fā)酵中中，防止雜菌菌污染以防腐腐，由于酒中中特別是黃酒酒中含有酵母母茼，經(jīng)發(fā)酵酵可產(chǎn)生醇，，并與有機酸酸結(jié)合形成酯酯，賦予腐乳乳風味。答案：D小練習例5、香辛料的作作用是()①調(diào)味②促進發(fā)發(fā)酵③殺菌防防腐A①②B①③C②②③D①②③方法指導：香香辛料如花椒椒、大蒜、茴茴香中含有花花椒酰胺、蒜蒜辣素、茴香香醚及茴香醛醛等，有極強強的殺菌力，，又有良好的的調(diào)味功能，，香辛料成分分參與發(fā)酵過過程，合成復復雜的酯類，，使腐乳形成成特有色、香香、味。答案：D小練習例6、下列菌種蛋蛋白酶活力強強，適于高溫溫發(fā)酵釀制腐腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜鹽性小球球菌D．曲霉方法指導：毛毛霉不耐高溫溫；曲霉在釀釀制腐乳中不不占主導地位位，主要為釀釀制醬油的茵茵種；嗜鹽性性小球菌在細細菌純種釀制制豆腐工藝中中發(fā)揮作用，，但不耐高溫溫，蛋白酶活活力一般，成成型性差；根根霉新茵種最最高溫度可達達35℃～37℃，蛋白酶活力力強。。。答案：A小練習1.發(fā)酵豆制品營營養(yǎng)豐富，易易于消化，在在發(fā)酵過程中中生成大量的的低聚肽類，