焙烤食品加工技術(shù)3餅干生產(chǎn)課件

2023/1/41第三章餅干生產(chǎn)《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）第一節(jié)概述一、餅干的概念、特點及分類概念：餅干是以谷類粉（和/或豆類、薯類）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。特點：餅干口感酥松，營養(yǎng)豐富，水分含量少（低于6.5%），相對密度小，易于保藏和攜帶，食用方便，是旅游、野外作業(yè)、航海等的重要食品。2022/12/291第三章餅干生產(chǎn)《焙烤食品加工技術(shù)》2023/1/42《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）分類：按照口味不同，可分為甜餅干、咸餅干和椒鹽餅干之分；按照配方不同，可分為奶油餅干、蛋黃餅干、維生素餅干、蔬菜餅干等；按照食用對象不同，可分為嬰兒餅干、兒童餅干、宇航員餅干等；根據(jù)外形不同，有大方餅干、小圓餅干、動物餅干、算術(shù)餅干、玩具餅干等品種，此外還有功能餅干等。在制造工藝上，一般根據(jù)工藝的特性對餅干進行分類：其一是以原料配比來分，有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干和發(fā)酵餅干（蘇打餅干）；其二是以產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和成型方法來分，有沖印餅干、輥切餅干、輥印餅干、擠壓餅干、擠條餅干和擠漿餅干、擠花餅干等品種。2022/12/292《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）分類：2023/1/43根據(jù)2008年5月1日起實施的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)—餅干》(GB/T20980—2007)，按加工工藝，餅干可分為以下13類。1、酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他原料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥軋或不輥軋、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。2、韌性餅干以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥軋、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。韌性餅干分為普通型、沖泡型（易溶水膨脹）和可可型（添加可可粉原料）三種類型?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/293根據(jù)2008年5月1日起實施的《中華人2023/1/443、發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥軋、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。4、壓縮餅干以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎，添加油脂、糖、營養(yǎng)強化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。5、曲奇餅干以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉，采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。曲奇餅干分為普通型、花色型、可可型和軟型四種類型?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2943、發(fā)酵餅干《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/456、夾心（或注心）餅干在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復(fù)合調(diào)味醬或果醬等夾心而制成的餅干。夾心餅干分為油脂型和果醬型兩種。7、威化餅干以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。威化餅干分為普通型和可可型兩種類型。8、蛋圓餅干以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、擠注、烘烤制成的餅干?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2956、夾心（或注心）餅干《焙烤食品加工技2023/1/469、蛋卷以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤卷制而成的餅干。10、煎餅以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿或調(diào)粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。11、裝飾餅干在餅干表面涂布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調(diào)味料或裱粘糖花而制成的表面有涂層、線條或圖案的餅干。裝飾餅干分為涂層型和粘花型兩種類型。12、水泡餅干以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥軋、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具濃郁蛋香味的疏松、輕質(zhì)的餅干。13、其他餅干除以上12類以外的所有其他類餅干。《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2969、蛋卷《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/47二、餅干的生產(chǎn)工藝流程幾種主要餅干的生產(chǎn)工藝流程如下：1、韌性餅干配料→調(diào)粉→靜置→輥軋→成型（沖印、輥切）→烘烤→冷卻輸送→整理→包裝→成品。2、酥性餅干配料→調(diào)粉→成型（輥印、輥切）→烘烤→冷卻輸送→整理→包裝→成品。3、發(fā)酵餅干配料→第一次調(diào)粉→第一次發(fā)酵→第二次調(diào)粉→第二次發(fā)酵→輥軋（夾酥）→成型（沖印、輥切）→烘烤→冷卻輸送→整理→包裝→成品?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/297二、餅干的生產(chǎn)工藝流程《焙烤食品加工技2023/1/484、曲奇餅干配料→攪拌→調(diào)粉→成型（輥切、擠壓、擠條、鋼絲切割）→烘焙→包裝→成品。5、夾心餅干餅干→揀選整理→夾心→包裝→成品。6、威化餅干配料→調(diào)漿→澆料→烘焙→威化片子→刮夾心→軋片→切制→整理→包裝→成品。7、蛋卷配料→攪拌→調(diào)漿→上漿→烘焙制皮→卷制成型→同步切割→冷卻→整理→計量→包裝→成品。8、蛋圓餅干配料→混合→蛋漿打擦→過濾→拌粉→成型→烘焙→冷卻→揀選→包裝→成品?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2984、曲奇餅干《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/49第二節(jié)面團調(diào)制一、原料的選擇1、小麥粉2、淀粉3、油脂4、糖5、疏松劑6、其他添加劑（1）乳化劑。（2）面團改良劑。（3）抗氧化劑。7、其他《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/299第二節(jié)面團調(diào)制《焙烤食品加工技術(shù)》2023/1/410二、韌性面團的調(diào)制（一）韌性面團的工藝要求韌性餅干的生產(chǎn)常采用沖印成型，需多次輥軋操作，并要保障頭子分離順利和良好的成型效果，因此，韌性面團要求調(diào)得軟一些，具有較強的延伸性和適度的彈性，面團柔韌而光滑，具有一定的可塑性，且脹發(fā)率較酥性餅干大。（二）韌性面團調(diào)制原理韌性面團調(diào)制的溫度為36～40℃，比酥性面團的溫度高，故俗稱熱粉。為達到工藝要求，韌性面團需通過兩個階段調(diào)制完成：第一階段是使面粉在適宜條件下充分吸水脹潤，形成具有較好面筋網(wǎng)絡(luò)的面團，此時面團具有最佳的彈性和延伸性；第二階段是繼續(xù)攪拌，讓已形成的濕面筋結(jié)構(gòu)受到破壞，使面團松弛變軟、彈性降低、延伸性增強，并具有一定的可塑性，從而達到面團的工藝要求。《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2910二、韌性面團的調(diào)制《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/411（三）影響韌性面團形成的因素韌性面團的質(zhì)量問題可分為“未調(diào)透”和“調(diào)過火”兩種，但絕大部分是由于面團未充分調(diào)透，沒有很好地完成面團調(diào)制的第二階段，就進入輥軋和成型階段所造成。在韌性面團調(diào)制時，應(yīng)注意以下幾個方面的因素：1．投料順序2．淀粉添加量3．加水量4．面團溫度5．調(diào)粉時間與靜置6．改良劑的添加7．面團終點的判斷《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2911（三）影響韌性面團形成的因素《焙烤食2023/1/412三、酥性面團的調(diào)制（一）酥性面團的工藝要求酥性餅干在操作過程中，要求不斷裂，不粘輥和模具，成型的餅坯要有良好的花紋和花紋保持能力，形態(tài)不收縮變形。這就要求酥性面團有較大程度的可塑性、有限的黏彈性和適度的結(jié)合力。（二）酥性面團調(diào)制原理酥性面團調(diào)制的溫度在22～28℃，接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故俗稱冷粉。首先應(yīng)將油脂、糖（或糖漿）、水、乳、蛋、疏松劑等輔料投入和面機中充分混合，以形成均勻的乳濁液，再加入香精或香料，最后加入小麥粉進行調(diào)制。調(diào)制速度要慢，時間要短。這樣，小麥粉在糖漿及油脂的影響下吸水脹潤受到限制，從而限制了面筋蛋白的吸水，控制面團起筋，從而達到酥性面團的工藝要求?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2912三、酥性面團的調(diào)制《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/413（三）影響酥性面團形成的因素1．投料順序和糖、油用量主要是利用糖、油的反水化作用，影響面團面筋的生成能力，使面筋得不到充分脹潤，從而達到酥性餅干面團的要求。這種預(yù)混物一般有以下三種情況：（1）預(yù)混漿乳化不充分。（2）預(yù)混漿乳化充分，乳化液呈O/W型。（3）預(yù)混漿乳化充分，乳化液呈W/O型2．加水量3．面團的溫度4．淀粉和頭子量5．調(diào)粉時間6．面團的靜置《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2913（三）影響酥性面團形成的因素《焙烤食2023/1/414四、發(fā)酵面團的調(diào)制和發(fā)酵（一）發(fā)酵面團的工藝要求發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑——酵母的發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使制品達到膨大、疏松的效果，同時使產(chǎn)品具有發(fā)酵制品特有的香味。要保持住面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，就要使面團調(diào)制過程中的面筋充分形成，具有良好的持氣能力。發(fā)酵餅干多采用沖印成型，面團在成型前要經(jīng)過多次的輥軋；又要求面團具有良好的延伸性、適度的結(jié)合力和可塑性，且柔軟光滑。（二）面團調(diào)制與發(fā)酵原理發(fā)酵餅干的生產(chǎn)一般采用二次發(fā)酵法。1．第一次調(diào)粉和發(fā)酵2．第二次調(diào)粉和發(fā)酵《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2914四、發(fā)酵面團的調(diào)制和發(fā)酵《焙烤食品加2023/1/415（三）影響面團發(fā)酵的因素1．面團溫度2．加水量3．加糖量4．用油量5．用鹽量《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2915（三）影響面團發(fā)酵的因素《焙烤食品加2023/1/416第三節(jié)面團的輥軋輥軋是將面團經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚度的面片。其作用有：一是可以排除面團中的部分氣泡，防止在烘烤后制品有大的孔洞；二是可以使面團形成具有一定黏結(jié)力和一定厚度的面片，在運送中不會斷裂，便于餅干沖印成型或輥切成型；三是可以提高制品的表面光潔度，經(jīng)疊層輥軋后還可使制品橫截面具有均勻的層次結(jié)構(gòu)，形狀完美，口感酥脆。一、韌性餅干面團的輥軋韌性面團大多采用沖印成型，一般都需要經(jīng)過輥軋工序。韌性餅干的輥軋過程如圖3-1所示?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2916第三節(jié)面團的輥軋《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/417為了達到理想的面團輥軋效果，操作中應(yīng)注意以下問題：1、壓延比2、頭子的加入3、撒粉《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2917為了達到理想的面團輥軋效果，操作中應(yīng)2023/1/418二、酥性餅干面團的輥軋酥性面團一般不經(jīng)輥軋而直接進入成型工序。一方面是因為酥性面團糖、油脂的用量多，面筋形成少，質(zhì)地柔軟，在輥軋時面帶在輥筒壓延、帆布輸送及頭子分離等處容易斷裂；另一方面，酥性面團在輥軋中增加了面帶的機械強度，使面帶硬度增加，會造成產(chǎn)品酥松度下降。但當(dāng)面團黏性過大或面團的結(jié)合力過小、易斷裂，不能順利成型時，可以采用輥軋來改善面團的性能?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2918二、酥性餅干面團的輥軋《焙烤食品加工2023/1/419三、發(fā)酵餅干面團的輥軋面團的輥軋是發(fā)酵餅干生產(chǎn)不可缺少的重要工序，其作用有：一是經(jīng)過輥軋可以驅(qū)除面團中發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多余的二氧化碳氣體，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；二是經(jīng)過輥軋后的面帶有利于沖印成型；三是在輥軋階段同時完成發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序。發(fā)酵餅干一般輥軋11～13次，折疊4次，并旋轉(zhuǎn)90°。一般包酥2次，每次包入油酥兩層。發(fā)酵餅干的輥軋過程如圖3-2所示。發(fā)酵面團輥軋時應(yīng)注意以下方面：1、夾酥2、壓延比3、頭子的加入《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2919三、發(fā)酵餅干面團的輥軋《焙烤食品加工2023/1/420《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2920《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/421第四節(jié)餅干的成型一、沖印成型沖印成型是將面團輥軋成連續(xù)的面帶后，用印模將面帶沖切成餅干坯的成型方法。（一）沖印成型的原理目前已將舊式的間歇式?jīng)_印機改為連續(xù)的擺動式?jīng)_印機。擺動式?jīng)_印機的原理是：沖頭垂直沖印帆布運輸帶上的面帶，將面帶分切成餅坯和頭子的同時，與帆布帶下面能夠活動的橡膠下模合模，并隨著連續(xù)運動的帆布輸送分切的餅坯和頭子向前移動一段距離，然后沖頭抬起，迅速擺回到原來的位置，并開始下一個沖印動作，這樣周而復(fù)始，不斷將面帶沖成餅坯。沖印成型機的工作原理如圖3-3所示?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2921第四節(jié)餅干的成型《焙烤食品加工技術(shù)》2023/1/422（二）影響沖印成型的因素沖印成型的操作要求很高，要求面帶不粘滾筒、帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅時無卷曲現(xiàn)象。操作時應(yīng)注意以下幾方面：1．面帶沖印前的輥軋2．頭子的分離與添加3．軋輥間隙與轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)與配合4．印模的選擇《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2922（二）影響沖印成型的因素《焙烤食品加2023/1/423二、輥印成型（一）輥印成型的原理輥印成型機的成型部分由喂料槽輥、花紋輥和橡膠脫模輥三個輥組成，喂料槽輥上有與軸線相平行的槽紋，可增加面團的攜帶能力，以保障供料的順利進行。花紋輥又稱型模輥，上面有均勻排布的凹模，轉(zhuǎn)動時將面團輥印成餅坯。在花紋輥的下面有一橡膠輥，用于餅坯的脫模。餅干輥印成型機的結(jié)構(gòu)如圖3-4所示?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2923二、輥印成型《焙烤食品加工技術(shù)》（第2023/1/424《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2924《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/425《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2925《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/426（二）影響輥印成型的因素1．面團的影響2．刮刀刃口的位置3．橡膠脫模輥的壓力《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2926（二）影響輥印成型的因素《焙烤食品加2023/1/427三、輥切成型（一）輥切成型機結(jié)構(gòu)輥切成型機的成型是通過印花輥、切塊輥、橡膠脫模輥和帆布脫模帶來實現(xiàn)的。輥切成型與輥印成型的不同點在于，其成型過程包括印花和切斷兩個工步，這一點與沖印成型過程相似，只不過輥切成型是依靠印花輥和切塊輥在橡膠脫模輥上的同步轉(zhuǎn)動來實現(xiàn)的。輥切成型機的結(jié)構(gòu)如圖3-6所示?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2927三、輥切成型《焙烤食品加工技術(shù)》（第2023/1/428《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2928《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/429（二）輥切成型的原理輥切成型機的工作原理如圖3-7所示。《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2929（二）輥切成型的原理《焙烤食品加工技2023/1/430四、其他成型工藝1．?dāng)D漿成型采用擠漿成型的面團一般是半流體狀，有一定的流動性，因此多用黏稠液體泵將糊狀面團從泵的尖端擠出，滴加在烘烤爐的載體（烤盤或鋼帶）上進行一次成型，然后進爐烘烤。2．鋼絲切割成型通過擠壓機械將面團從成型孔中擠出，每擠出一定長度，用鋼絲切割成相應(yīng)厚度的餅坯。通過變換不同形狀的成型孔來生產(chǎn)出不同形狀的餅干；擠出時還可以將不同顏色的面團同時擠出，從而形成多色餅干。3．?dāng)D條成型利用擠條成型機械將面團從成型孔中擠出，再用切割機將擠出的條狀面團切成一定長度的餅坯。擠條成型孔的斷面是扁平的?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2930四、其他成型工藝《焙烤食品加工技術(shù)》2023/1/431第五節(jié)餅干的烘烤一、烘烤的目的烘烤的主要目的是使餅坯在爐內(nèi)高溫的作用下發(fā)生一系列的物理、生物和化學(xué)反應(yīng)，從而使餅坯定型、成熟，并賦予餅干應(yīng)有的色、香、味、形和較長的保質(zhì)期。二、烘烤過程中餅坯的變化（一）物理變化1．水分變化2．厚度變化《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2931第五節(jié)餅干的烘烤《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/432（二）化學(xué)變化1．疏松劑的分解2．淀粉的糊化3．蛋白質(zhì)的熱變性4．上色反應(yīng)5．pH值變化《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2932（二）化學(xué)變化《焙烤食品加工技術(shù)》（2023/1/433（三）生化變化1．酶活力的變化2．酵母的變化（四）形態(tài)變化1．脹發(fā)2．定型3．脫水4．上色《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2933（三）生化變化《焙烤食品加工技術(shù)》（2023/1/434三、餅干的烘烤工藝（一）傳熱方式在烘烤過程中，餅坯主要通過三個途徑獲得熱量。1．熱傳導(dǎo)2．熱對流3．熱輻射（二）韌性餅干的烘烤原則上韌性餅干應(yīng)采用低溫、長時間的烘烤方式?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2934三、餅干的烘烤工藝《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/435（三）酥性餅干的烘烤酥性餅干可使用的配料范圍廣，形態(tài)各異，厚薄不一，很難在烘焙過程中確定一個標(biāo)準(zhǔn)的參數(shù)，要根據(jù)實際情況靈活控制?？傮w來說，酥性餅干的糖、油用量較多，疏松劑用量少，餅坯中面筋形成量少，可以采用高溫、短時間的烘烤方法。為了防止烘烤時成品破碎，酥性餅干還可以采用厚餅坯的加工工藝，即餅坯的厚度比一般餅坯厚50％～100％，以配合低溫烘烤，有效解決破碎問題?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2935（三）酥性餅干的烘烤《焙烤食品加工技2023/1/436（四）發(fā)酵餅干的烘烤烘烤初期下火溫度可高些，上火溫度可低些，這樣既能保障餅坯內(nèi)的二氧化碳受熱膨脹，又不至于導(dǎo)致餅坯的表面過早地形成硬殼，有利于氣體的散失和餅坯體積的膨脹。如果爐溫過低，烘焙時間過長，餅坯膨脹不足，餅干易成為僵片。進入烤爐中區(qū)，要求上火溫度逐漸增大而下火溫度逐漸降低，這樣可在餅坯膨脹到最大程度時將體積固定下來，使成品具有良好的疏松品質(zhì)。如果在這個階段上火溫度不夠，餅坯不能及時凝固、定型，可能使制品出現(xiàn)塌頂，成品不疏松。最后上色階段的爐溫通常低于前面區(qū)域，以防成品色澤過深。一般來說，發(fā)酵餅干的烘烤溫度控制在下火330℃，上火250℃，烘烤的時間為4～5min。《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2936（四）發(fā)酵餅干的烘烤《焙烤食品加工技2023/1/437四、烘烤設(shè)備餅干的烘烤爐的種類很多，小規(guī)模廠家多采用固定式烤爐，大中型工廠多采用可連續(xù)生產(chǎn)的隧道式烤爐。隧道式烤爐的結(jié)構(gòu)如圖3-8所示?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2937四、烘烤設(shè)備《焙烤食品加工技術(shù)》（第2023/1/438第六節(jié)餅干的冷卻一、冷卻的目的首先，餅干通過冷卻可使其達到規(guī)定的水分含量，延長保質(zhì)期。其次，通過冷卻，可防止油脂的氧化、酸敗。再次，通過冷卻可避免餅干的變形或裂紋?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2938第六節(jié)餅干的冷卻《焙烤食品加工技2023/1/439二、冷卻的方法《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2939二、冷卻的方法《焙烤食品加工技術(shù)》（2023/1/440第七節(jié)幾種典型餅干的生產(chǎn)一、韌性餅干的生產(chǎn)《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2940第七節(jié)幾種典型餅干的生產(chǎn)《焙烤食品2023/1/4411.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29411.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/4421.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29421.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/443《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2943《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/444二、酥性餅干的生產(chǎn)《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2944二、酥性餅干的生產(chǎn)《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/445《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2945《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/446《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2946《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/4471.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29471.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/448三、發(fā)酵餅干的生產(chǎn)《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2948三、發(fā)酵餅干的生產(chǎn)《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/4491.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29491.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/450《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2950《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/4511.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29511.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/4521.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29521.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/4531.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29531.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/454《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2954《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/455第八節(jié)餅干的質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2955第八節(jié)餅干的質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)《焙烤食2023/1/4561.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29561.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/457第九節(jié)餅干生產(chǎn)常見問題分析《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2957第九節(jié)餅干生產(chǎn)常見問題分析《焙烤2023/1/4581.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29581.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/4591.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29591.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/4601.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/29601.烤爐《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/461第三章餅干生產(chǎn)《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）第一節(jié)概述一、餅干的概念、特點及分類概念：餅干是以谷類粉（和/或豆類、薯類）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。特點：餅干口感酥松，營養(yǎng)豐富，水分含量少（低于6.5%），相對密度小，易于保藏和攜帶，食用方便，是旅游、野外作業(yè)、航海等的重要食品。2022/12/291第三章餅干生產(chǎn)《焙烤食品加工技術(shù)》2023/1/462《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）分類：按照口味不同，可分為甜餅干、咸餅干和椒鹽餅干之分；按照配方不同，可分為奶油餅干、蛋黃餅干、維生素餅干、蔬菜餅干等；按照食用對象不同，可分為嬰兒餅干、兒童餅干、宇航員餅干等；根據(jù)外形不同，有大方餅干、小圓餅干、動物餅干、算術(shù)餅干、玩具餅干等品種，此外還有功能餅干等。在制造工藝上，一般根據(jù)工藝的特性對餅干進行分類：其一是以原料配比來分，有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干和發(fā)酵餅干（蘇打餅干）；其二是以產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和成型方法來分，有沖印餅干、輥切餅干、輥印餅干、擠壓餅干、擠條餅干和擠漿餅干、擠花餅干等品種。2022/12/292《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）分類：2023/1/463根據(jù)2008年5月1日起實施的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)—餅干》(GB/T20980—2007)，按加工工藝，餅干可分為以下13類。1、酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他原料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥軋或不輥軋、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。2、韌性餅干以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥軋、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。韌性餅干分為普通型、沖泡型（易溶水膨脹）和可可型（添加可可粉原料）三種類型。《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/293根據(jù)2008年5月1日起實施的《中華人2023/1/4643、發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥軋、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。4、壓縮餅干以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎，添加油脂、糖、營養(yǎng)強化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。5、曲奇餅干以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉，采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。曲奇餅干分為普通型、花色型、可可型和軟型四種類型?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2943、發(fā)酵餅干《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/4656、夾心（或注心）餅干在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復(fù)合調(diào)味醬或果醬等夾心而制成的餅干。夾心餅干分為油脂型和果醬型兩種。7、威化餅干以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。威化餅干分為普通型和可可型兩種類型。8、蛋圓餅干以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、擠注、烘烤制成的餅干?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2956、夾心（或注心）餅干《焙烤食品加工技2023/1/4669、蛋卷以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤卷制而成的餅干。10、煎餅以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿或調(diào)粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。11、裝飾餅干在餅干表面涂布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調(diào)味料或裱粘糖花而制成的表面有涂層、線條或圖案的餅干。裝飾餅干分為涂層型和粘花型兩種類型。12、水泡餅干以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥軋、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具濃郁蛋香味的疏松、輕質(zhì)的餅干。13、其他餅干除以上12類以外的所有其他類餅干。《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2969、蛋卷《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/467二、餅干的生產(chǎn)工藝流程幾種主要餅干的生產(chǎn)工藝流程如下：1、韌性餅干配料→調(diào)粉→靜置→輥軋→成型（沖印、輥切）→烘烤→冷卻輸送→整理→包裝→成品。2、酥性餅干配料→調(diào)粉→成型（輥印、輥切）→烘烤→冷卻輸送→整理→包裝→成品。3、發(fā)酵餅干配料→第一次調(diào)粉→第一次發(fā)酵→第二次調(diào)粉→第二次發(fā)酵→輥軋（夾酥）→成型（沖印、輥切）→烘烤→冷卻輸送→整理→包裝→成品。《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/297二、餅干的生產(chǎn)工藝流程《焙烤食品加工技2023/1/4684、曲奇餅干配料→攪拌→調(diào)粉→成型（輥切、擠壓、擠條、鋼絲切割）→烘焙→包裝→成品。5、夾心餅干餅干→揀選整理→夾心→包裝→成品。6、威化餅干配料→調(diào)漿→澆料→烘焙→威化片子→刮夾心→軋片→切制→整理→包裝→成品。7、蛋卷配料→攪拌→調(diào)漿→上漿→烘焙制皮→卷制成型→同步切割→冷卻→整理→計量→包裝→成品。8、蛋圓餅干配料→混合→蛋漿打擦→過濾→拌粉→成型→烘焙→冷卻→揀選→包裝→成品?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2984、曲奇餅干《焙烤食品加工技術(shù)》（第二2023/1/469第二節(jié)面團調(diào)制一、原料的選擇1、小麥粉2、淀粉3、油脂4、糖5、疏松劑6、其他添加劑（1）乳化劑。（2）面團改良劑。（3）抗氧化劑。7、其他《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/299第二節(jié)面團調(diào)制《焙烤食品加工技術(shù)》2023/1/470二、韌性面團的調(diào)制（一）韌性面團的工藝要求韌性餅干的生產(chǎn)常采用沖印成型，需多次輥軋操作，并要保障頭子分離順利和良好的成型效果，因此，韌性面團要求調(diào)得軟一些，具有較強的延伸性和適度的彈性，面團柔韌而光滑，具有一定的可塑性，且脹發(fā)率較酥性餅干大。（二）韌性面團調(diào)制原理韌性面團調(diào)制的溫度為36～40℃，比酥性面團的溫度高，故俗稱熱粉。為達到工藝要求，韌性面團需通過兩個階段調(diào)制完成：第一階段是使面粉在適宜條件下充分吸水脹潤，形成具有較好面筋網(wǎng)絡(luò)的面團，此時面團具有最佳的彈性和延伸性；第二階段是繼續(xù)攪拌，讓已形成的濕面筋結(jié)構(gòu)受到破壞，使面團松弛變軟、彈性降低、延伸性增強，并具有一定的可塑性，從而達到面團的工藝要求?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2910二、韌性面團的調(diào)制《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/471（三）影響韌性面團形成的因素韌性面團的質(zhì)量問題可分為“未調(diào)透”和“調(diào)過火”兩種，但絕大部分是由于面團未充分調(diào)透，沒有很好地完成面團調(diào)制的第二階段，就進入輥軋和成型階段所造成。在韌性面團調(diào)制時，應(yīng)注意以下幾個方面的因素：1．投料順序2．淀粉添加量3．加水量4．面團溫度5．調(diào)粉時間與靜置6．改良劑的添加7．面團終點的判斷《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2911（三）影響韌性面團形成的因素《焙烤食2023/1/472三、酥性面團的調(diào)制（一）酥性面團的工藝要求酥性餅干在操作過程中，要求不斷裂，不粘輥和模具，成型的餅坯要有良好的花紋和花紋保持能力，形態(tài)不收縮變形。這就要求酥性面團有較大程度的可塑性、有限的黏彈性和適度的結(jié)合力。（二）酥性面團調(diào)制原理酥性面團調(diào)制的溫度在22～28℃，接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故俗稱冷粉。首先應(yīng)將油脂、糖（或糖漿）、水、乳、蛋、疏松劑等輔料投入和面機中充分混合，以形成均勻的乳濁液，再加入香精或香料，最后加入小麥粉進行調(diào)制。調(diào)制速度要慢，時間要短。這樣，小麥粉在糖漿及油脂的影響下吸水脹潤受到限制，從而限制了面筋蛋白的吸水，控制面團起筋，從而達到酥性面團的工藝要求?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2912三、酥性面團的調(diào)制《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/473（三）影響酥性面團形成的因素1．投料順序和糖、油用量主要是利用糖、油的反水化作用，影響面團面筋的生成能力，使面筋得不到充分脹潤，從而達到酥性餅干面團的要求。這種預(yù)混物一般有以下三種情況：（1）預(yù)混漿乳化不充分。（2）預(yù)混漿乳化充分，乳化液呈O/W型。（3）預(yù)混漿乳化充分，乳化液呈W/O型2．加水量3．面團的溫度4．淀粉和頭子量5．調(diào)粉時間6．面團的靜置《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2913（三）影響酥性面團形成的因素《焙烤食2023/1/474四、發(fā)酵面團的調(diào)制和發(fā)酵（一）發(fā)酵面團的工藝要求發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑——酵母的發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使制品達到膨大、疏松的效果，同時使產(chǎn)品具有發(fā)酵制品特有的香味。要保持住面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，就要使面團調(diào)制過程中的面筋充分形成，具有良好的持氣能力。發(fā)酵餅干多采用沖印成型，面團在成型前要經(jīng)過多次的輥軋；又要求面團具有良好的延伸性、適度的結(jié)合力和可塑性，且柔軟光滑。（二）面團調(diào)制與發(fā)酵原理發(fā)酵餅干的生產(chǎn)一般采用二次發(fā)酵法。1．第一次調(diào)粉和發(fā)酵2．第二次調(diào)粉和發(fā)酵《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2914四、發(fā)酵面團的調(diào)制和發(fā)酵《焙烤食品加2023/1/475（三）影響面團發(fā)酵的因素1．面團溫度2．加水量3．加糖量4．用油量5．用鹽量《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2915（三）影響面團發(fā)酵的因素《焙烤食品加2023/1/476第三節(jié)面團的輥軋輥軋是將面團經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚度的面片。其作用有：一是可以排除面團中的部分氣泡，防止在烘烤后制品有大的孔洞；二是可以使面團形成具有一定黏結(jié)力和一定厚度的面片，在運送中不會斷裂，便于餅干沖印成型或輥切成型；三是可以提高制品的表面光潔度，經(jīng)疊層輥軋后還可使制品橫截面具有均勻的層次結(jié)構(gòu)，形狀完美，口感酥脆。一、韌性餅干面團的輥軋韌性面團大多采用沖印成型，一般都需要經(jīng)過輥軋工序。韌性餅干的輥軋過程如圖3-1所示?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2916第三節(jié)面團的輥軋《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/477為了達到理想的面團輥軋效果，操作中應(yīng)注意以下問題：1、壓延比2、頭子的加入3、撒粉《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2917為了達到理想的面團輥軋效果，操作中應(yīng)2023/1/478二、酥性餅干面團的輥軋酥性面團一般不經(jīng)輥軋而直接進入成型工序。一方面是因為酥性面團糖、油脂的用量多，面筋形成少，質(zhì)地柔軟，在輥軋時面帶在輥筒壓延、帆布輸送及頭子分離等處容易斷裂；另一方面，酥性面團在輥軋中增加了面帶的機械強度，使面帶硬度增加，會造成產(chǎn)品酥松度下降。但當(dāng)面團黏性過大或面團的結(jié)合力過小、易斷裂，不能順利成型時，可以采用輥軋來改善面團的性能?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2918二、酥性餅干面團的輥軋《焙烤食品加工2023/1/479三、發(fā)酵餅干面團的輥軋面團的輥軋是發(fā)酵餅干生產(chǎn)不可缺少的重要工序，其作用有：一是經(jīng)過輥軋可以驅(qū)除面團中發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多余的二氧化碳氣體，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；二是經(jīng)過輥軋后的面帶有利于沖印成型；三是在輥軋階段同時完成發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序。發(fā)酵餅干一般輥軋11～13次，折疊4次，并旋轉(zhuǎn)90°。一般包酥2次，每次包入油酥兩層。發(fā)酵餅干的輥軋過程如圖3-2所示。發(fā)酵面團輥軋時應(yīng)注意以下方面：1、夾酥2、壓延比3、頭子的加入《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2919三、發(fā)酵餅干面團的輥軋《焙烤食品加工2023/1/480《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2920《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/481第四節(jié)餅干的成型一、沖印成型沖印成型是將面團輥軋成連續(xù)的面帶后，用印模將面帶沖切成餅干坯的成型方法。（一）沖印成型的原理目前已將舊式的間歇式?jīng)_印機改為連續(xù)的擺動式?jīng)_印機。擺動式?jīng)_印機的原理是：沖頭垂直沖印帆布運輸帶上的面帶，將面帶分切成餅坯和頭子的同時，與帆布帶下面能夠活動的橡膠下模合模，并隨著連續(xù)運動的帆布輸送分切的餅坯和頭子向前移動一段距離，然后沖頭抬起，迅速擺回到原來的位置，并開始下一個沖印動作，這樣周而復(fù)始，不斷將面帶沖成餅坯。沖印成型機的工作原理如圖3-3所示?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2921第四節(jié)餅干的成型《焙烤食品加工技術(shù)》2023/1/482（二）影響沖印成型的因素沖印成型的操作要求很高，要求面帶不粘滾筒、帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅時無卷曲現(xiàn)象。操作時應(yīng)注意以下幾方面：1．面帶沖印前的輥軋2．頭子的分離與添加3．軋輥間隙與轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)與配合4．印模的選擇《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2922（二）影響沖印成型的因素《焙烤食品加2023/1/483二、輥印成型（一）輥印成型的原理輥印成型機的成型部分由喂料槽輥、花紋輥和橡膠脫模輥三個輥組成，喂料槽輥上有與軸線相平行的槽紋，可增加面團的攜帶能力，以保障供料的順利進行。花紋輥又稱型模輥，上面有均勻排布的凹模，轉(zhuǎn)動時將面團輥印成餅坯。在花紋輥的下面有一橡膠輥，用于餅坯的脫模。餅干輥印成型機的結(jié)構(gòu)如圖3-4所示?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2923二、輥印成型《焙烤食品加工技術(shù)》（第2023/1/484《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2924《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/485《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2925《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/486（二）影響輥印成型的因素1．面團的影響2．刮刀刃口的位置3．橡膠脫模輥的壓力《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2926（二）影響輥印成型的因素《焙烤食品加2023/1/487三、輥切成型（一）輥切成型機結(jié)構(gòu)輥切成型機的成型是通過印花輥、切塊輥、橡膠脫模輥和帆布脫模帶來實現(xiàn)的。輥切成型與輥印成型的不同點在于，其成型過程包括印花和切斷兩個工步，這一點與沖印成型過程相似，只不過輥切成型是依靠印花輥和切塊輥在橡膠脫模輥上的同步轉(zhuǎn)動來實現(xiàn)的。輥切成型機的結(jié)構(gòu)如圖3-6所示?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2927三、輥切成型《焙烤食品加工技術(shù)》（第2023/1/488《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2928《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2023/1/489（二）輥切成型的原理輥切成型機的工作原理如圖3-7所示?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2929（二）輥切成型的原理《焙烤食品加工技2023/1/490四、其他成型工藝1．?dāng)D漿成型采用擠漿成型的面團一般是半流體狀，有一定的流動性，因此多用黏稠液體泵將糊狀面團從泵的尖端擠出，滴加在烘烤爐的載體（烤盤或鋼帶）上進行一次成型，然后進爐烘烤。2．鋼絲切割成型通過擠壓機械將面團從成型孔中擠出，每擠出一定長度，用鋼絲切割成相應(yīng)厚度的餅坯。通過變換不同形狀的成型孔來生產(chǎn)出不同形狀的餅干；擠出時還可以將不同顏色的面團同時擠出，從而形成多色餅干。3．?dāng)D條成型利用擠條成型機械將面團從成型孔中擠出，再用切割機將擠出的條狀面團切成一定長度的餅坯。擠條成型孔的斷面是扁平的。《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2930四、其他成型工藝《焙烤食品加工技術(shù)》2023/1/491第五節(jié)餅干的烘烤一、烘烤的目的烘烤的主要目的是使餅坯在爐內(nèi)高溫的作用下發(fā)生一系列的物理、生物和化學(xué)反應(yīng)，從而使餅坯定型、成熟，并賦予餅干應(yīng)有的色、香、味、形和較長的保質(zhì)期。二、烘烤過程中餅坯的變化（一）物理變化1．水分變化2．厚度變化《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2931第五節(jié)餅干的烘烤《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/492（二）化學(xué)變化1．疏松劑的分解2．淀粉的糊化3．蛋白質(zhì)的熱變性4．上色反應(yīng)5．pH值變化《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2932（二）化學(xué)變化《焙烤食品加工技術(shù)》（2023/1/493（三）生化變化1．酶活力的變化2．酵母的變化（四）形態(tài)變化1．脹發(fā)2．定型3．脫水4．上色《焙烤食品加工技術(shù)》（第二版）2022/12/2933（三）生化變化《焙烤食品加工技術(shù)》（2023/1/494三、餅干的烘烤工藝（一）傳熱方式在烘烤過程中，餅坯主要通過三個途徑獲得熱量。1．熱傳導(dǎo)2．熱對流3．熱輻射（二）韌性餅干的烘烤原則上韌性餅干應(yīng)采用低溫、長時間的烘烤方式?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2934三、餅干的烘烤工藝《焙烤食品加工技術(shù)2023/1/495（三）酥性餅干的烘烤酥性餅干可使用的配料范圍廣，形態(tài)各異，厚薄不一，很難在烘焙過程中確定一個標(biāo)準(zhǔn)的參數(shù)，要根據(jù)實際情況靈活控制?？傮w來說，酥性餅干的糖、油用量較多，疏松劑用量少，餅坯中面筋形成量少，可以采用高溫、短時間的烘烤方法。為了防止烘烤時成品破碎，酥性餅干還可以采用厚餅坯的加工工藝，即餅坯的厚度比一般餅坯厚50％～100％，以配合低溫烘烤，有效解決破碎問題?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》（第二版）2022/12/2935（三）酥性餅干的烘烤《焙烤食品加工技2023/1/496（四）發(fā)酵餅干的烘烤烘烤初期下火溫度可高些，上火溫度可低些，這樣既能保障餅坯內(nèi)的二氧化碳受熱膨脹，又不至于導(dǎo)致餅坯的表面過早地形成硬殼，有利于氣體的散失和餅坯體積的膨脹。如果爐溫過低，烘焙時間過長，餅坯膨脹不足，餅干易成為僵片。進入烤爐中區(qū)，要求上火溫度逐漸增大而下火溫度逐漸降低，這樣可在餅坯膨脹到最大程度時將體積固定