標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作課件

單元六成本控制與管理任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作任務(wù)二盈虧平衡分析

任務(wù)三成本核算成果分析 單元六成本控制與管理任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作1單元導(dǎo)讀

本單元是學(xué)習(xí)餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)，是深入了解餐飲成本控制與管理措施的有效途徑，是分析餐飲企業(yè)利潤、改進(jìn)日常管理的必要手段。本單元對企業(yè)獲得更大經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義單元導(dǎo)讀本單元是學(xué)習(xí)餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)2學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求；3.能夠規(guī)范運用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟進(jìn)行編制；4.了解盈虧臨界點的內(nèi)涵；5.理解盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用；6.能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營業(yè)收入、成本費用、營業(yè)利潤進(jìn)行簡要分析。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標(biāo)準(zhǔn)菜譜3任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用，熟識標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求，能夠規(guī)范運用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟進(jìn)行編制。【學(xué)習(xí)準(zhǔn)備】搜集一道西餐菜品的制作菜譜。任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】4任務(wù)思考1.常見菜譜中的文字描述是否準(zhǔn)確？2.菜譜中對于關(guān)鍵的技術(shù)難點是否有控制指標(biāo)，便于領(lǐng)會、操作？任務(wù)思考1.常見菜譜中的文字描述是否準(zhǔn)確？5知識學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否制作出符合菜肴要求的菜肴？2.常用菜譜中，對于技術(shù)要點和制作關(guān)鍵是否有詳細(xì)的描述？知識學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否6標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量2.減少督導(dǎo)3.高效率安排生產(chǎn)4.減少勞動成本5.可以隨時測算每個菜的成本6.食譜程序書面化7.減少對存貨控制的難度標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量7制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡單易懂，便于閱讀理解。（2）原料名稱描述要準(zhǔn)確。（3）敘述用詞要準(zhǔn)確，多使用用廚師熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍的術(shù)語要詳細(xì)說明。（4）由于烹調(diào)的溫度和時間對于產(chǎn)品質(zhì)量有直接的影響，因此，在制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜時要確定詳細(xì)標(biāo)明操作時加熱的溫度范圍和時間范圍，以及制作中產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到的程度。（5）在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中還應(yīng)列出所用餐具的大小和規(guī)格。（6）說明產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式，言簡意明。（7）其他影響質(zhì)量的制作過程都要準(zhǔn)確規(guī)定。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡單易懂，便于閱讀理8標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品種，試驗確定每份的用量3.根據(jù)主料、配料、調(diào)味品用量，核算菜肴成本、毛利以及建議的售價4.規(guī)定加工制作的步驟標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品95.選定盛器，確定此菜肴的標(biāo)準(zhǔn)盤飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一性6.明確產(chǎn)品特點和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行員工培訓(xùn)，統(tǒng)一生產(chǎn)出品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)5.選定盛器，確定此菜肴的標(biāo)準(zhǔn)盤飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一10任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解盈虧臨界點的內(nèi)涵、理解盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用?！緦W(xué)習(xí)準(zhǔn)備】案例分析：某早點鋪經(jīng)營杭州小籠包子，每日租金為200元，每日支付人工費為200元，經(jīng)核算一籠包子的制作成本為2.5元，售價為6元。每日至少賣出多少份才能不虧本？任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】11任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營業(yè)利潤？任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？12知識學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.測算的結(jié)果如何？2.測算的結(jié)果你認(rèn)為其經(jīng)營辦法是否可行？還需要哪些條件？如何去開展經(jīng)營活動？知識學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.測算的結(jié)果如何？2.測算的結(jié)果13盈虧臨界點的確定保本點營業(yè)額

盈虧臨界點的確定保本點營業(yè)額

14盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用（1）根據(jù)市場狀況制定競爭策略；

（2）制定恰當(dāng)?shù)臓I銷策略；

（3）制定合理的價格決策；

（4）合理安排員工崗位及薪酬；

（5）適度調(diào)整菜點產(chǎn)品。

盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用（1）根據(jù)市場狀況制定競爭策略15

16任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】

本任務(wù)是能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營業(yè)收入、成本費用、營業(yè)利潤進(jìn)行簡要分析。【學(xué)習(xí)準(zhǔn)備】分析：A先生計劃在一中型住宅社區(qū)外開設(shè)一家餐廳，內(nèi)設(shè)40個餐位，每月的固定房租為50000元，預(yù)計員工工資及其他管理費用為20000元，本地區(qū)的每餐人均消費水平為45元。本地區(qū)目前已開設(shè)了兩家餐館，一家是以經(jīng)營川菜為主的餐館，一家是以火鍋經(jīng)營為主，試問A先生在此開店的設(shè)想是否可行？你有何建議？任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】17任務(wù)思考1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營業(yè)利潤？任務(wù)思考1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？18相關(guān)知識營業(yè)收入分析影響餐飲產(chǎn)品銷售收入的主要因素有：（1）餐位數(shù)。（2）餐位周轉(zhuǎn)率。學(xué)習(xí)總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%相關(guān)知識學(xué)習(xí)總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%19（3）人均消費水平。人均消費水平=餐廳銷售收入÷就餐人數(shù)餐廳銷售收入=餐位數(shù)×餐次×天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費水平（3）人均消費水平。20標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作課件21成本費用分析1.確定標(biāo)準(zhǔn)成本率或標(biāo)準(zhǔn)費用率標(biāo)準(zhǔn)成本率=標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)成本÷標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入×100%標(biāo)準(zhǔn)費用率=標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)費用÷標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入×100%成本費用分析1.確定標(biāo)準(zhǔn)成本率或標(biāo)準(zhǔn)費用率222.計算實際成本率或?qū)嶋H費用率實際成本率=實際營業(yè)成本÷實際營業(yè)收入×100%實際費用率=實際營業(yè)費用÷實際營業(yè)收入×100%2.計算實際成本率或?qū)嶋H費用率233.比較標(biāo)準(zhǔn)成本率和實際成本率，或標(biāo)準(zhǔn)費用率和實際費用率，了解預(yù)算控制結(jié)果4.對結(jié)果進(jìn)行綜合分析3.比較標(biāo)準(zhǔn)成本率和實際成本率，或標(biāo)準(zhǔn)費用率和實際費24營業(yè)利潤分析餐廳利潤=餐廳營業(yè)收入-餐廳成本-餐飲營業(yè)費用-稅金餐廳利潤=（餐位數(shù)×計算期天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費水平）×（毛利率-稅率）-營業(yè)費用營業(yè)利潤分析餐廳利潤25知識鏈接餐飲行業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險，主要來自于五個方面：1.有形風(fēng)險3.時間性風(fēng)險5.火險、食物中毒4.空間性風(fēng)險2.無形風(fēng)險知識鏈接餐飲行業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險，主要來自于五個方面：1.26

單元六成本控制與管理任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作任務(wù)二盈虧平衡分析

任務(wù)三成本核算成果分析 單元六成本控制與管理任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作27單元導(dǎo)讀

本單元是學(xué)習(xí)餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)，是深入了解餐飲成本控制與管理措施的有效途徑，是分析餐飲企業(yè)利潤、改進(jìn)日常管理的必要手段。本單元對企業(yè)獲得更大經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義單元導(dǎo)讀本單元是學(xué)習(xí)餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)28學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求；3.能夠規(guī)范運用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟進(jìn)行編制；4.了解盈虧臨界點的內(nèi)涵；5.理解盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用；6.能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營業(yè)收入、成本費用、營業(yè)利潤進(jìn)行簡要分析。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標(biāo)準(zhǔn)菜譜29任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用，熟識標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求，能夠規(guī)范運用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟進(jìn)行編制?！緦W(xué)習(xí)準(zhǔn)備】搜集一道西餐菜品的制作菜譜。任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】30任務(wù)思考1.常見菜譜中的文字描述是否準(zhǔn)確？2.菜譜中對于關(guān)鍵的技術(shù)難點是否有控制指標(biāo)，便于領(lǐng)會、操作？任務(wù)思考1.常見菜譜中的文字描述是否準(zhǔn)確？31知識學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否制作出符合菜肴要求的菜肴？2.常用菜譜中，對于技術(shù)要點和制作關(guān)鍵是否有詳細(xì)的描述？知識學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否32標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量2.減少督導(dǎo)3.高效率安排生產(chǎn)4.減少勞動成本5.可以隨時測算每個菜的成本6.食譜程序書面化7.減少對存貨控制的難度標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量33制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡單易懂，便于閱讀理解。（2）原料名稱描述要準(zhǔn)確。（3）敘述用詞要準(zhǔn)確，多使用用廚師熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍的術(shù)語要詳細(xì)說明。（4）由于烹調(diào)的溫度和時間對于產(chǎn)品質(zhì)量有直接的影響，因此，在制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜時要確定詳細(xì)標(biāo)明操作時加熱的溫度范圍和時間范圍，以及制作中產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到的程度。（5）在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中還應(yīng)列出所用餐具的大小和規(guī)格。（6）說明產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式，言簡意明。（7）其他影響質(zhì)量的制作過程都要準(zhǔn)確規(guī)定。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡單易懂，便于閱讀理34標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品種，試驗確定每份的用量3.根據(jù)主料、配料、調(diào)味品用量，核算菜肴成本、毛利以及建議的售價4.規(guī)定加工制作的步驟標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品355.選定盛器，確定此菜肴的標(biāo)準(zhǔn)盤飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一性6.明確產(chǎn)品特點和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行員工培訓(xùn)，統(tǒng)一生產(chǎn)出品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)5.選定盛器，確定此菜肴的標(biāo)準(zhǔn)盤飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一36任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解盈虧臨界點的內(nèi)涵、理解盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用?！緦W(xué)習(xí)準(zhǔn)備】案例分析：某早點鋪經(jīng)營杭州小籠包子，每日租金為200元，每日支付人工費為200元，經(jīng)核算一籠包子的制作成本為2.5元，售價為6元。每日至少賣出多少份才能不虧本？任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】37任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營業(yè)利潤？任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？38知識學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.測算的結(jié)果如何？2.測算的結(jié)果你認(rèn)為其經(jīng)營辦法是否可行？還需要哪些條件？如何去開展經(jīng)營活動？知識學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.測算的結(jié)果如何？2.測算的結(jié)果39盈虧臨界點的確定保本點營業(yè)額

盈虧臨界點的確定保本點營業(yè)額

40盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用（1）根據(jù)市場狀況制定競爭策略；

（2）制定恰當(dāng)?shù)臓I銷策略；

（3）制定合理的價格決策；

（4）合理安排員工崗位及薪酬；

（5）適度調(diào)整菜點產(chǎn)品。

盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用（1）根據(jù)市場狀況制定競爭策略41

42任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】

本任務(wù)是能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營業(yè)收入、成本費用、營業(yè)利潤進(jìn)行簡要分析?！緦W(xué)習(xí)準(zhǔn)備】分析：A先生計劃在一中型住宅社區(qū)外開設(shè)一家餐廳，內(nèi)設(shè)40個餐位，每月的固定房租為50000元，預(yù)計員工工資及其他管理費用為20000元，本地區(qū)的每餐人均消費水平為45元。本地區(qū)目前已開設(shè)了兩家餐館，一家是以經(jīng)營川菜為主的餐館，一家是以火鍋經(jīng)營為主，試問A先生在此開店的設(shè)想是否可行？你有何建議？任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】43任務(wù)思考1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營業(yè)利潤？任務(wù)思考1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？44相關(guān)知識營業(yè)收入分析影響餐飲產(chǎn)品銷售收入的主要因素有：（1）餐位數(shù)。（2）餐位周轉(zhuǎn)率。學(xué)習(xí)總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%相關(guān)知識學(xué)習(xí)總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%45（3）人均消費水平。人均消費水平