餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范本

5/5餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范本為了確保餐飲后廚人員工作合理規(guī)范，確保環(huán)境及菜品的衛(wèi)生安全，需要制定并實施相應(yīng)的管理制度。學(xué)習(xí)啦我今天為你整理了餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范本，希望對大家有幫助!

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范本篇一

1、個人衛(wèi)生

(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象;

(2)除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物;

(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角;女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾;

(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;

(5)飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手;

(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手;

(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔;

2、操作衛(wèi)生

(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手。

(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

(3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

(4)傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

(5)熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

(6)操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

(1)餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

(2)地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

(3)操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

(4)貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

(5)下水道：每天清理，無垃圾。

(6)盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

(7)設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

(8)冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

(9)水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

(10)案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

(11)調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

(12)灶臺：無雜物，整潔、光亮。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范本篇二

一、爐灶作業(yè)區(qū)制度

1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。

2、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺菌滅菌的目的。

3、切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應(yīng)當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

4、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。

5、每日經(jīng)營結(jié)束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調(diào)料。

6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機吸煙罩和灶臺的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。

7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清水清洗。

二、配菜間制度

1、每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。

2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。生、熟食品要區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。

3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

4、開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

5、菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。

6、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

三、涼菜間制度

1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服(二次更衣)方可進入涼菜間。涼菜間內(nèi)必須配備紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

2、日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

4、要嚴格操作規(guī)程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范本篇三

1、衛(wèi)生要求

(1)必須按照設(shè)備操作程序進行操作，以避免意外事件的發(fā)生。

(2)做好餐具、炊具及相關(guān)設(shè)備的清潔衛(wèi)生，隨時清除灶臺，灶壁，鍋鏟用具的油污，保持地面及墻面的清潔衛(wèi)生。

(3)定期組織開展，滅蚊，滅鼠，滅蟲，防止流行傳染病蔓延。

(4)定期對后廚場所進行全面消毒。

2、食品要求

(1)不得加工使用對人體有害的物品。

(2)未經(jīng)衛(wèi)生防疫站的檢查或檢驗不合格的肉內(nèi)及其制品嚴禁使用。

(3)嚴禁加工死因不明的禽獸水產(chǎn)動物及其制品

(4)嚴禁使用包裝不清潔，破損或運輸過程中污染了的物品，超過保質(zhì)期的物品嚴禁使用。

(5)嚴禁加工，使用無明確商標，產(chǎn)地，生產(chǎn)日期等假冒偽劣產(chǎn)品。

(6)嚴禁加工變質(zhì)，發(fā)腐，污染的食物。

3、操作要求

(1)急凍與保鮮的原料要分類分開保存。

(2)生熟菜墩要分開使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗凈晾干。

(3)葷菜、素菜的洗滌必須分開，完成后存放也必須分開存放。

(4)對直接入口的成品，食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物。

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