餐飲細(xì)微服務(wù)基本標(biāo)準(zhǔn)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐飲細(xì)微服務(wù)基本標(biāo)準(zhǔn)餐飲輕微服務(wù)根本標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)制度和職責(zé)，餐飲服務(wù)1接待服務(wù)1.1零點(diǎn)服務(wù)1.1.1服務(wù)員純熟掌管零點(diǎn)服務(wù)程序及有關(guān)要求。1.1.2引位員客人抵達(dá)餐廳,引位員熱心禮貌向客人問(wèn)候。對(duì)?？秃蚔IP客人稱呼姓氏或職銜。1.1.3引領(lǐng)客人時(shí),引位...

餐飲服務(wù)

1接待服務(wù)

1.1零點(diǎn)服務(wù)

1.1.1服務(wù)員純熟掌管零點(diǎn)服務(wù)程序及有關(guān)要求。

1.1.2引位員客人抵達(dá)餐廳,引位員熱心禮貌向客人問(wèn)候。對(duì)?？秃蚔IP客人稱呼姓氏或職銜。

1.1.3引領(lǐng)客人時(shí),引位員與客人同步稍前,遇障礙物或臺(tái)階應(yīng)指點(diǎn)客人,對(duì)行動(dòng)不便的客人,應(yīng)主動(dòng)攙扶。

1.1.4客人進(jìn)入餐廳時(shí),服務(wù)員要上前問(wèn)候,主動(dòng)為客人拉椅讓座,送上菜單,并實(shí)時(shí)供給茶水、香巾服務(wù)。香巾溫度要適中,不宜太熱或太涼。

1.1.5餐廳客滿時(shí)引位員應(yīng)告知客人等候時(shí)間,并安置客人到休息處等候。

1.1.6客人點(diǎn)菜,服務(wù)員純熟運(yùn)用推銷技巧主動(dòng)向客人介紹菜品特色、特點(diǎn),并視處境指點(diǎn)客人適量用餐。菜單、酒水單文字要領(lǐng)會(huì)簡(jiǎn)練,印刷明顯,無(wú)涂改、無(wú)污跡、無(wú)皺褶,要標(biāo)明價(jià)格、標(biāo)準(zhǔn)等。

1.1.7填寫(xiě)菜單切實(shí)、急速,如客人對(duì)菜點(diǎn)口味有特殊要求,應(yīng)在點(diǎn)菜單上注明。

1.1.8點(diǎn)菜終止后,服務(wù)員要將所點(diǎn)菜品、飲料等內(nèi)容向客人復(fù)述,請(qǐng)客人予以確認(rèn)。

1.1.9客人點(diǎn)菜后,第一道菜出菜時(shí)間不應(yīng)超過(guò)10分鐘,全體菜點(diǎn)一般應(yīng)在45分鐘內(nèi)或應(yīng)客人要求依次上齊。若某種菜肴制作時(shí)間較長(zhǎng),應(yīng)事先告知客人。菜點(diǎn)溫度要冷熱適合,熱菜溫度一般不低于65℃,湯菜溫度一般不低于75℃。

1.1.10菜品現(xiàn)場(chǎng)制作,要做到安好、衛(wèi)生,凡有爆響、濃煙等有礙他人進(jìn)食的操作,不得在現(xiàn)場(chǎng)舉行。

1.1.11客人就餐時(shí),服務(wù)員要實(shí)時(shí)為客人斟倒酒水、更換骨蝶、煙灰缸等。

1.1.12服務(wù)員要純熟掌管服務(wù)技巧,服務(wù)時(shí)制止將菜汁、酒水等潑灑到客人衣物上。

1.1.13菜點(diǎn)上齊,服務(wù)員要實(shí)時(shí)告知客人,并詢問(wèn)客人是否添加菜點(diǎn)。

1.1.14客人用餐完畢,如客人要求,應(yīng)供給菜點(diǎn)打包、酒水寄放等相應(yīng)服務(wù)。

1.1.15服務(wù)員在清桌撤盤(pán)時(shí)要輕拿輕放,制止影響客人就餐。不得示意、催促客人用餐。

1.1.16客人離開(kāi)餐廳,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人拿取衣物,并指點(diǎn)客人不要遺忘物品。

1.2宴會(huì)服務(wù)

1.2.1服務(wù)員純熟掌管宴會(huì)服務(wù)程序及有關(guān)要求。

1.2.2采納宴會(huì)預(yù)訂后,要根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)、規(guī)模及主辦單位要求,對(duì)宴會(huì)場(chǎng)地舉行用心設(shè)計(jì)布置,恰當(dāng)陪襯宴會(huì)氣氛。

1.2.3桌次、座次等應(yīng)于宴會(huì)前安置妥當(dāng)。宴會(huì)菜單每桌應(yīng)放置2份以上。

1.2.4大型宴會(huì),應(yīng)向客人發(fā)放座次安置圖,客人到達(dá)時(shí),服務(wù)員要實(shí)時(shí)引導(dǎo)客人就座。

1.2.5中餐上菜的位置一般應(yīng)在仆人席旁的第三個(gè)席位的空隙處舉行,切忌在主賓和仆人之間上菜。斟倒酒水以及分菜后上菜應(yīng)按照先主賓、仆人然后按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌依次舉行或按照先女主賓、女賓、男主賓、男賓,結(jié)果為仆人依次舉行。

1.2.6服務(wù)員供給分餐時(shí),要先將菜盤(pán)擺放在餐桌上,請(qǐng)客人參觀,并報(bào)菜名,再分菜。

1.2.7服務(wù)員要純熟掌管分菜技巧,做到調(diào)配平勻、急速、聲響小,分湯時(shí)不宜盛添過(guò)滿。

1.2.8在多骨、刺或口味不同的菜品之間及上水果前,應(yīng)為客人更換骨盤(pán)。

1.2.9如有用手剝食的菜品,應(yīng)供給洗手盅,并為客人上擦手巾。

1.2.10宴會(huì)期間如安置講話、祝酒或節(jié)目演出等內(nèi)容,服務(wù)員要實(shí)時(shí)通知廚房,適當(dāng)調(diào)整上菜時(shí)間。

1.2.12宴會(huì)終止后服務(wù)員要在餐廳門(mén)口送別客人。

1.3自助餐服務(wù)

1.3.1服務(wù)員純熟掌管自助餐服務(wù)程序及有關(guān)要求。

1.3.2自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)要做到科學(xué)合理,餐臺(tái)面積、餐臺(tái)空間與就餐人數(shù)相適應(yīng),便當(dāng)客人取菜。

1.3.3自助餐菜品、餐具擺放布局合理,客人取用便當(dāng)。菜點(diǎn)擺放要分類,擺放依次一般為先冷菜,然后依次為湯、熱菜、甜品、水果等。

1.3.4開(kāi)餐前15分鐘要將菜點(diǎn)上齊,熱菜要加蓋,并配有暖鍋保溫。

1.3.5客人就餐期間服務(wù)員要實(shí)時(shí)巡臺(tái)、整理臺(tái)面,視處境添加菜點(diǎn)。

1.4酒吧服務(wù)

1.4.1酒吧服務(wù)員純熟掌管酒吧服務(wù)工作程序及有關(guān)要求。

1.4.2服務(wù)員熟諳各類酒水學(xué)識(shí),具有較高的調(diào)酒技巧。

1.4.3調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、冰桶、酒杯以及各種調(diào)酒用料要配備齊全。

1.4.4為客人調(diào)酒時(shí),服務(wù)員要微笑面對(duì)客人,做到配方切實(shí),操作模范,向客人表示良好的調(diào)酒技藝。調(diào)制的酒水與使用的酒杯要匹配。

1.4.5酒水調(diào)制一般應(yīng)在5分鐘內(nèi)完成送上。

1.4.6紅葡萄酒、白蘭地等一般飲用溫度為15-20℃。白葡萄酒、香檳酒一般飲用溫度為5-10℃,整瓶服務(wù)時(shí)應(yīng)放在冰桶內(nèi)。啤酒一般飲用溫度為6-8℃。礦泉水、汽水、果汁一般飲用溫度為6-14℃。

1.4.7調(diào)酒時(shí),服務(wù)員拿取酒杯時(shí)應(yīng)握底部,不能拿杯口。取用冰塊、點(diǎn)綴物應(yīng)用專用工具,不得用手直接拿取。

1.4.8當(dāng)客人杯中酒水剩下三分之一時(shí),應(yīng)征詢客人是否添加。

2環(huán)境與衛(wèi)生

2.1餐廳門(mén)口顯著位置設(shè)醒目標(biāo)志,標(biāo)明營(yíng)業(yè)時(shí)間、餐廳名稱等有關(guān)內(nèi)容。

2.2餐廳裝飾裝修風(fēng)格與供給的菜品服務(wù)相協(xié)調(diào),就餐環(huán)境做到感激美好,舒適溫馨。

2.3餐廳溫度一般保持在22~24℃。光照充沛,光線溫和,通風(fēng)良好,空氣新穎,無(wú)煙酒等異味。

2.4零點(diǎn)餐廳應(yīng)設(shè)非吸煙區(qū),非吸煙區(qū)位置設(shè)置合理。

2.5各種餐具專人洗滌保管,消毒徹底,擺放整齊,取用便當(dāng),有有效防止二次污染的措施。

2.6餐廳地毯、地板等感激衛(wèi)生,無(wú)灰塵、無(wú)污漬。骨盤(pán)、酒杯等各種餐具光亮亮堂,無(wú)水跡、無(wú)油污。桌布、口布等棉織品熨燙平整,無(wú)污漬、無(wú)異味。面巾一客一清洗,一客一消毒。

2.7食品加工、貯藏,應(yīng)做到冷熱、生熟、葷素分開(kāi)。廚房地面無(wú)水跡、無(wú)油污。

2.8餐廳公共衛(wèi)生間設(shè)專人管理,并配衛(wèi)生紙、洗手液等,清潔實(shí)時(shí)。有排風(fēng)裝置,通風(fēng)良好,無(wú)異味。

2.9餐廳、廚房等各種設(shè)備用品要定期定時(shí)維護(hù)保養(yǎng),確保運(yùn)轉(zhuǎn)良好,完好有效。

2.10木質(zhì)地板要定期打蠟拋光,無(wú)開(kāi)裂、無(wú)脫漆。嚴(yán)禁用水擦洗地板。

2.11要實(shí)時(shí)科學(xué)清洗保養(yǎng)地毯,確保無(wú)油跡、塵土,不開(kāi)裂、不縮水、不變形。如有煙頭燙痕要實(shí)時(shí)修補(bǔ)。

2.12要每日對(duì)餐廳桌椅、柜臺(tái)等家具舉行檢查。如有脫漆、燙痕、