食品的質(zhì)構(gòu)精課件

第五章食品的質(zhì)構(gòu)5.1食品質(zhì)構(gòu)概論

5.2食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)

5.3食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定

5.4食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)第五章食品的質(zhì)構(gòu)5.1食品質(zhì)構(gòu)概論

5.2食品5.1食品質(zhì)構(gòu)概論5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義

IFT（美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)）：食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等。ISO（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織）：食品的質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話(huà)還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。5.1食品質(zhì)構(gòu)概論5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的15.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義

用手或手指對(duì)食品的觸摸感，目視的外觀(guān)感覺(jué)，口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué)，包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等。食品的質(zhì)構(gòu)是與以下三方面感覺(jué)有關(guān)的物理性質(zhì)食品的質(zhì)構(gòu)是指：與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)，通過(guò)感覺(jué)而得到的感知。5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義用手5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義

食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義食品5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義

總之，由食品的組織結(jié)構(gòu)決定的質(zhì)構(gòu)特性是物理特性，主要是人通過(guò)接觸而感覺(jué)到的主觀(guān)感知。但為了揭示質(zhì)構(gòu)的本質(zhì)以及更準(zhǔn)確地描述和控制食品質(zhì)構(gòu)，可以通過(guò)儀器和生理學(xué)方法測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性。5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義總之第5章-食品的質(zhì)構(gòu)[精]課件第5章-食品的質(zhì)構(gòu)[精]課件(1)Szczesniak分類(lèi)機(jī)械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、彈性、粘附性組成，幾何特性由粒子的大小、形狀和集合狀態(tài)組成，其他特性是水分含量和脂肪含量5.1.2食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及研究方法(1)Szczesniak分類(lèi)機(jī)械特性的一次特性由硬度5.1.2食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及研究方法1食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)

5.1.2食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及研究方法1食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)Sherman認(rèn)為，人對(duì)食品的感覺(jué)評(píng)價(jià)是在包括烹飪?cè)趦?nèi)的一連串的攝食過(guò)程中進(jìn)行的，對(duì)食品力學(xué)性質(zhì)的感覺(jué)是在動(dòng)態(tài)流動(dòng)過(guò)程中進(jìn)行的。因此，他把人的整個(gè)攝食過(guò)程分為四個(gè)階段，即入口之前的感覺(jué)，口中的最初感覺(jué)，咀嚼中的感覺(jué)和咀嚼后的感覺(jué)，提出了質(zhì)構(gòu)剖析法。所謂質(zhì)構(gòu)剖析法，是指用科學(xué)的方法對(duì)質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行分類(lèi)、定義，使之可以成為進(jìn)行交流的客觀(guān)信息。Sherman認(rèn)為，人對(duì)食品的感覺(jué)評(píng)價(jià)是在包括烹飪?cè)趦?nèi)的一連感官檢驗(yàn)（主觀(guān)評(píng)價(jià)法）：對(duì)食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)，通過(guò)人的感覺(jué)器官評(píng)價(jià)食品特性的方法。

儀器測(cè)定（客觀(guān)評(píng)價(jià)法）：用儀器對(duì)食品質(zhì)地定量的評(píng)價(jià)方法。5.1.2食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及研究方法2食品質(zhì)構(gòu)的研究方法感官檢驗(yàn)（主觀(guān)評(píng)價(jià)法）：5.1.2食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及研究方法所謂食品感官檢驗(yàn)，就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺(jué)(視、聽(tīng)、觸、味、嗅覺(jué))對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)、測(cè)定或檢驗(yàn)的方法。5.2食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)1食品感官檢驗(yàn)的定義

所謂食品感官檢驗(yàn)，就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人研究方法：從大多數(shù)食用者當(dāng)中選擇必要的人選(稱(chēng)評(píng)審員)，讓評(píng)審員在一定的條件下品嘗食品后回答問(wèn)題，對(duì)回答結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，給出統(tǒng)計(jì)結(jié)果。研究方法：從大多數(shù)食用者當(dāng)中選擇必要的人選(稱(chēng)評(píng)審員)，讓評(píng)5.2.1食品感官檢驗(yàn)的定義和分類(lèi)2食品感官檢驗(yàn)的分類(lèi)分析型感官檢驗(yàn)：把人的感覺(jué)作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別。把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺(jué)分類(lèi)，逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法。嗜好型感官檢驗(yàn)：對(duì)美味度、風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求，根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。這種評(píng)價(jià)的結(jié)果往往還受參加者的飲食習(xí)慣、個(gè)人嗜好、生理、環(huán)境、健康狀態(tài)等的影響，最后的綜合評(píng)價(jià)也是由參加者個(gè)人的意志決定。5.2.1食品感官檢驗(yàn)的定義和分類(lèi)2食品感官檢驗(yàn)的分類(lèi)分分析型評(píng)審組：應(yīng)由具有一定專(zhuān)業(yè)水平的專(zhuān)家組成。具有敏銳的感知能力，對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析、鑒定能力。嗜好型評(píng)審組：可由一般消費(fèi)者組成，分析型專(zhuān)家也可參加。在實(shí)際開(kāi)發(fā)新食品時(shí)，一般嗜好型評(píng)審組由本單位一般職工和消費(fèi)者代表組成。5.2.1食品感官檢驗(yàn)的定義和分類(lèi)2食品感官檢驗(yàn)的分類(lèi)評(píng)審組的確定分析型評(píng)審組：應(yīng)由具有一定專(zhuān)業(yè)水平的專(zhuān)家組成。嗜好型評(píng)審組：5.2.2感官檢驗(yàn)的方法1差別試驗(yàn)(differencetest)2閉值試驗(yàn)(thresholdtest)3排列試驗(yàn)(rankingtest)4分級(jí)試驗(yàn)(scaringtest)5描述試驗(yàn)(descriptivetest)6消費(fèi)者試驗(yàn)(consumertest)教材：P1105.2.2感官檢驗(yàn)的方法1差別試驗(yàn)(difference食品感官檢驗(yàn)常用的方法1.差別試驗(yàn)(differencetest)

差別試驗(yàn)是對(duì)樣品進(jìn)行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其他試驗(yàn)，在許多方面有廣泛的用途。

2.

閾值試驗(yàn)(thresholdtest)

閾值試驗(yàn)主要用于味覺(jué)的測(cè)定，主要有極限法和定常法。食品感官檢驗(yàn)常用的方法1.差別試驗(yàn)(difference4.分級(jí)試驗(yàn)(scaringtest)分級(jí)試驗(yàn)是以某個(gè)級(jí)數(shù)值來(lái)描述食品的屬性。3.排列試驗(yàn)(rankingtest)

排列試驗(yàn)是對(duì)食品的某一質(zhì)量指標(biāo)按順序進(jìn)行排列。級(jí)數(shù)定義的靈活性很大，沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定。例如，對(duì)食品甜度，其級(jí)數(shù)值可按右表定義。4.分級(jí)試驗(yàn)(scaringtest)3.排列試驗(yàn)(5.描述試驗(yàn)(descriptivetest)

描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。目前常用的方法主要是定量描述特性試驗(yàn)法(QDA)。此法是用特性和特性強(qiáng)度制作QDA圖(如圖5一4所示)，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。5.描述試驗(yàn)(descriptivetest)目前常用的6.消費(fèi)者試驗(yàn)(consumertest)消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)某食品的態(tài)度。消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)某食品的態(tài)度。主要用于市場(chǎng)調(diào)查、向社會(huì)介紹新產(chǎn)品、進(jìn)行預(yù)測(cè)等。由于消費(fèi)者一般都沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)，各人的愛(ài)好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗(yàn)形式應(yīng)盡可能簡(jiǎn)單、明了、易行，使得廣大消費(fèi)者樂(lè)于接受。6.消費(fèi)者試驗(yàn)(consumertest)消費(fèi)者試驗(yàn)的目5.3食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定質(zhì)構(gòu)儀是模擬人的觸覺(jué)，分析檢測(cè)觸覺(jué)中的物理特征。5.3食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定質(zhì)構(gòu)儀是模擬人的觸覺(jué)，分析檢測(cè)觸5.3食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀傳感器與被測(cè)物體接觸達(dá)到設(shè)定的觸發(fā)應(yīng)力或觸發(fā)深度時(shí)，計(jì)算機(jī)開(kāi)始記錄并繪制出傳感器受力與其移動(dòng)時(shí)間或距離的曲線(xiàn)。質(zhì)構(gòu)儀可配置多種傳感器，可檢測(cè)食品多種機(jī)械性能參數(shù)和感官評(píng)價(jià)參數(shù)。5.3食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀1稠度檢測(cè)(consistencymeasurement)大壓板：粘度低，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩小壓板：粘度高，顆粒多（果醬）50mm5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀1稠度檢測(cè)(consistency5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀1稠度檢測(cè)(consistencymeasurement)正的壓力值和面積：表示奶油的堅(jiān)實(shí)性和壓入時(shí)所做的功。負(fù)的壓力值和面積：表示奶油內(nèi)聚力和克服內(nèi)聚力所做的功。三種不同含水量奶油稠度5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀1稠度檢測(cè)(consistency5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀2脆性檢測(cè)(crispnessmeasarement)曲線(xiàn)上的峰數(shù)量，表征物體的破碎程度。

5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀2脆性檢測(cè)(crispnessme5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀2脆性檢測(cè)(crispnessmeasarement)近些年，人們?cè)囼?yàn)發(fā)現(xiàn)用力與變形曲線(xiàn)的真實(shí)長(zhǎng)度更能反映物體的脆性。由專(zhuān)用軟件自動(dòng)計(jì)算出統(tǒng)計(jì)長(zhǎng)度。平均峰面積表征馬鈴薯片整體的韌性。5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀2脆性檢測(cè)(crispnessme5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀3質(zhì)構(gòu)分析(TPA,textureprofileanalysis)讓儀器模擬人的兩次咀嚼動(dòng)作，記錄并繪出力與時(shí)間的關(guān)系，并從中找出與人感官評(píng)定對(duì)應(yīng)的參數(shù)。TPA檢測(cè)結(jié)果與試驗(yàn)方法有密切關(guān)系，首先，樣品大小、傳感器型號(hào)和移動(dòng)速度都應(yīng)該一致，否則，試驗(yàn)數(shù)據(jù)沒(méi)有可比性。5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀3質(zhì)構(gòu)分析(TPA,texture從曲線(xiàn)可求得黃瓜的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。Fb為脆度；Fc為硬度；d為彈性；A2/A1為凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)為膠粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×彈性)為咀嚼性。A1為最初壓縮曲線(xiàn)面積(斜線(xiàn)部分)(cm2)；A2為第2次壓縮曲線(xiàn)面積(斜線(xiàn)部分)(cm2)；Fc為最初壓縮的最大壓力(N)；d為第二次壓縮開(kāi)始至最大壓力時(shí)的變形(mm)；FT為最初拉伸的最大拉力(N)；A3為拉伸開(kāi)始至最大拉力時(shí)的面積(cm2)；A4為第2次拉伸開(kāi)始至最大拉力時(shí)的面積(cm2)；d＇為第2次拉伸開(kāi)始至達(dá)最大拉力時(shí)的變形(mm)。從曲線(xiàn)可求得黃瓜的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。Fb為脆度；Fc為硬度；d為第5章-食品的質(zhì)構(gòu)[精]課件脆性：第一次壓縮過(guò)程中若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，曲線(xiàn)中出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰,此峰值就定義為脆性。硬度：是第一次壓縮時(shí)的最大峰值，多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。黏性：第一次壓縮曲線(xiàn)達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線(xiàn)開(kāi)始之間的曲線(xiàn)的負(fù)面積(圖中的面積3)脆性：第一次壓縮過(guò)程中若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，曲線(xiàn)中出現(xiàn)一個(gè)明顯的彈性：變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示，即長(zhǎng)度2/長(zhǎng)度1粘聚性：表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，在曲線(xiàn)上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比(面積2/面積1)膠著性：只用于描述半固態(tài)測(cè)試樣品的黏性特性，數(shù)值上用硬度和粘聚性的乘積表示即硬度×粘聚性彈性：變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率，用第二次壓咀嚼性：只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品，數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表示。測(cè)試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài)，所以不能同時(shí)用耐咀性和膠黏性來(lái)描述某一測(cè)試樣品的質(zhì)構(gòu)特性即膠著性×彈性恢復(fù)性：表示樣品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力，是第一次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比，在曲線(xiàn)上用面積5和面積4的比值來(lái)表示，面積5/面積4咀嚼性：只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品，數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表包裝薄膜密封強(qiáng)度檢測(cè)包裝薄膜密封強(qiáng)度檢測(cè)數(shù)據(jù)分析質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀計(jì)算功能有:面積、曲線(xiàn)斜率、數(shù)據(jù)平均、時(shí)間增量、曲線(xiàn)上選定兩點(diǎn)處力的比值、峰值、橫坐標(biāo)和縱坐標(biāo)截距、鋸齒形曲線(xiàn)的平均梯度、作用力變化絕對(duì)值、峰谷平均差值、樣品密度、最大作用力和最小作用力、坐標(biāo)移動(dòng)、曲線(xiàn)擬合、曲線(xiàn)光滑、曲線(xiàn)絕對(duì)長(zhǎng)度、屈服點(diǎn)偏移確定等。數(shù)據(jù)分析質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀計(jì)算功能有:面積、曲線(xiàn)斜率、數(shù)據(jù)平均、時(shí)5.3.2攪拌型測(cè)試儀l布拉本德粉質(zhì)儀主要用于小麥粉的品質(zhì)鑒定測(cè)定原理：是把小麥粉和水用調(diào)粉器的攪拌臂揉成一定硬度的面團(tuán)，并持續(xù)攪拌一段時(shí)間。與此同時(shí)，自動(dòng)記錄在揉面攪動(dòng)過(guò)程中面團(tuán)阻力的變化——粉質(zhì)曲線(xiàn)。5.3.2攪拌型測(cè)試儀l布拉本德粉質(zhì)儀主要用于小麥粉的品攪拌型測(cè)試儀目前一般用布拉本德粉質(zhì)儀(Brabenderfarino-graBh)測(cè)定面粉蛋白質(zhì)的粘性，用粉力測(cè)試儀(amy-lograBh)測(cè)定面粉中淀粉的特性(特別是發(fā)酵性)。攪拌型測(cè)試儀目前一般用布拉本德粉質(zhì)儀(Brabenderf布拉本德粉質(zhì)儀布拉本德粉質(zhì)儀又稱(chēng)面團(tuán)阻力儀，它由調(diào)粉(揉面)器和動(dòng)力測(cè)定計(jì)組成。布拉本德粉質(zhì)儀布拉本德粉質(zhì)儀又稱(chēng)面團(tuán)阻力儀，它由調(diào)粉(揉面5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀原理：將面、水按一定量相比例和成面糊，放入圓筒中，按一定的溫度上升速度（1.5℃／min)加熱面糊，同時(shí)用蜂窩煤狀攪盤(pán)攪拌，自動(dòng)記錄攪盤(pán)所受到的扭力，得到淀粉黏度變化曲線(xiàn)。用來(lái)綜合測(cè)定淀粉的性質(zhì)，包括淀粉團(tuán)的影響和酶的活性。5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀原理：將面、水按一5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀糊化開(kāi)始溫度G.T.（60.5℃)最高黏度時(shí)的溫度M.V.T.（90.5℃)最高黏度M.V.（690B.U)5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀糊化開(kāi)始溫度G.T5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的加工特性，特別是酶活性與MV相關(guān)性高。MV太高時(shí)，酶活性弱，面團(tuán)發(fā)酵性差，制造的面包質(zhì)量差，但對(duì)制造餅干和面條無(wú)影響；MV太低時(shí)，酶活性太強(qiáng)，面團(tuán)易變軟，影響操作，降低面包、餅干和面條的質(zhì)量。MV值小于100B.U的面粉不適于制造面包。5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的加食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的關(guān)系食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的關(guān)系感官檢驗(yàn)對(duì)比評(píng)分法：把兩個(gè)以上的食品和標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)行對(duì)比，把特性之差用數(shù)值尺度進(jìn)行評(píng)定的方法。感官檢驗(yàn)對(duì)比評(píng)分法：把兩個(gè)以上的食品和標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)行對(duì)比，把儀器測(cè)定主要測(cè)定:①水分含量，②肉粒平均直徑，③離液量(擠壓流湯量)，④力松弛，⑤用剪切實(shí)驗(yàn)測(cè)定剪切能、剪切強(qiáng)度、最大應(yīng)力，⑥用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度、脆性。儀器測(cè)定主要測(cè)定:進(jìn)行相關(guān)性分析由表可知，儀器測(cè)定項(xiàng)目集中在四項(xiàng)。最大應(yīng)力對(duì)彈性、固著性、脆性的貢獻(xiàn)率大，因此，只要測(cè)定最大應(yīng)力就能基本上掌握勁力特性。同樣，測(cè)定剪切能就能掌握肉粒特性下面分析最大應(yīng)力、剪切能與質(zhì)構(gòu)的關(guān)系。進(jìn)行相關(guān)性分析由表可知，儀器測(cè)定項(xiàng)目集中在四項(xiàng)。最大應(yīng)力對(duì)由圖可知，質(zhì)構(gòu)的好壞在最大應(yīng)力軸上比較集中，在剪切能軸上比較分散。因此，如果用一種測(cè)定值來(lái)判斷漢堡包牛肉餅的質(zhì)構(gòu)，那么最好還是要測(cè)定剪切能。由圖可知，質(zhì)構(gòu)的好壞在最大應(yīng)力軸上比較集中，在剪切能軸上比較5.4食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)生理學(xué)方法檢測(cè)把傳感器貼在口腔中的不同部位，測(cè)定口腔中的牙、舌、上顴等部位所受的力或變形隨時(shí)間的變化規(guī)律;利用肌電圖或下顴運(yùn)動(dòng)測(cè)定儀等手段對(duì)人們的咀嚼和吞咽過(guò)程進(jìn)行運(yùn)動(dòng)分析，從而得到能夠表達(dá)質(zhì)構(gòu)的客觀(guān)數(shù)據(jù)。5.4食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)生理學(xué)方法檢測(cè)生理學(xué)方法檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)可觀(guān)察攝食過(guò)程中的變化不同食品在咀嚼初期用生理學(xué)方法檢測(cè)的質(zhì)構(gòu)差別較大，但越到后期差別越小。可實(shí)現(xiàn)易食性的數(shù)字化對(duì)易食性、咀嚼性、易吞性等感覺(jué)性質(zhì)，其差別可用生理學(xué)方法檢測(cè)的數(shù)據(jù)來(lái)表示?？勺R(shí)別個(gè)體差異即使是同年齡層、同性的被調(diào)查人員咀嚼同樣的食品時(shí)，他們間的咀嚼時(shí)間和咀嚼壓可能有數(shù)倍之差，說(shuō)明質(zhì)構(gòu)的口腔感覺(jué)個(gè)體差異很大。生理學(xué)方法檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)可觀(guān)察攝食過(guò)程中的變化可實(shí)現(xiàn)易食性的數(shù)字5.4.1測(cè)定方法1壓力測(cè)定

把小型壓力傳感器貼在牙或上顎等部位，測(cè)定攝食過(guò)程中牙的咀嚼壓或舌和上顎壓縮產(chǎn)生的壓力。用從口或鼻孔插入探針型壓力傳感器的方法可測(cè)定咽到食道部的吞咽壓。5.4.1測(cè)定方法1壓力測(cè)定把小型壓力傳感器貼在牙或上5.4.1測(cè)定方法2肌電圖(EMG)肌電圖是指咀嚼肌和舌肌等在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的活動(dòng)電位變化圖。通過(guò)EMG可以測(cè)定肌所做的功(積分肌電圖、最大振幅)、咀嚼節(jié)奏參數(shù)(咀嚼周期、放電持續(xù)時(shí)間、肌放電間隔)等.5.4.1測(cè)定方法2肌電圖(EMG)肌電圖是指咀嚼肌和舌5.4.1測(cè)定方法3顎運(yùn)動(dòng)記錄儀(MKG或SGG)因?yàn)榫捉肋\(yùn)動(dòng)是下顎對(duì)頭部的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，所以可用下顎運(yùn)動(dòng)測(cè)定儀分析咀嚼運(yùn)動(dòng)。用MKG或SGG可測(cè)定：最大開(kāi)口距離、最大前方移動(dòng)距離、最大橫向移動(dòng)距離、最大開(kāi)口速度、最大閉口速度、咀嚼節(jié)奏參數(shù)等.5.4.1測(cè)定方法3顎運(yùn)動(dòng)記錄儀(MKG或SGG)因?yàn)榫椎?章-食品的質(zhì)構(gòu)[精]課件第5章-食品的質(zhì)構(gòu)[精]課件5.4.2實(shí)例說(shuō)明l固體食品的咀嚼力5.4.2實(shí)例說(shuō)明l固體食品的咀嚼力5.4.2實(shí)例說(shuō)明l固體食品的咀嚼力柔軟感食品的咀嚼力波形比較平滑，最大力小于20N,硬感食品的咀嚼力波形尖，最大力超過(guò)100N。5.4.2實(shí)例說(shuō)明l固體食品的咀嚼力柔軟感食品的咀嚼力5.4.2實(shí)例說(shuō)明l固體食品的咀嚼力A：只有一個(gè)波峰餅、面包、米飯、牛肉、豬肉、魚(yú)肉類(lèi)B：兩個(gè)比較平滑的波峰煮熟的胡蘿卜、馬鈴薯、蘿卜C：兩個(gè)比較尖的波峰蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、蘋(píng)果D：鋸齒狀煎餅、餅干、花生等5.4.2實(shí)例說(shuō)明l固體食品的咀嚼力A：只有一個(gè)波峰5.4.2實(shí)例說(shuō)明2固態(tài)食品的上顎壓上顎壓呈現(xiàn)連續(xù)的不規(guī)則波形，說(shuō)明咀嚼過(guò)程中多次用舌壓碎明膠。隨著含量的增加上顎壓由IN/cm2增加到2N/cm2，到吞咽為止所需時(shí)間也變長(zhǎng)。5.4.2實(shí)例說(shuō)明2固態(tài)食品的上顎壓上顎壓呈現(xiàn)連續(xù)的5.4.2實(shí)例說(shuō)明2固態(tài)食品的上顎壓含量再增加，明膠則變硬，不能用舌壓碎，而需用牙咀嚼，上顎壓減少，咀嚼時(shí)間增加.5.4.2實(shí)例說(shuō)明2固態(tài)食品的上顎壓含量再增加，明膠則5.4.2實(shí)例說(shuō)明3液體食品的吞咽壓液體食品的粘度越高，吞咽壓越大，吞咽所需時(shí)間越長(zhǎng)，越不易吞咽。5.4.2實(shí)例說(shuō)明3液體食品的吞咽壓液體食品的粘度越高第五章食品的質(zhì)構(gòu)5.1食品質(zhì)構(gòu)概論

5.2食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)

5.3食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定

5.4食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)第五章食品的質(zhì)構(gòu)5.1食品質(zhì)構(gòu)概論

5.2食品5.1食品質(zhì)構(gòu)概論5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義

IFT（美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)）：食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等。ISO（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織）：食品的質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話(huà)還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。5.1食品質(zhì)構(gòu)概論5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的15.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義

用手或手指對(duì)食品的觸摸感，目視的外觀(guān)感覺(jué)，口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué)，包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等。食品的質(zhì)構(gòu)是與以下三方面感覺(jué)有關(guān)的物理性質(zhì)食品的質(zhì)構(gòu)是指：與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)，通過(guò)感覺(jué)而得到的感知。5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義用手5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義

食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義食品5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義

總之，由食品的組織結(jié)構(gòu)決定的質(zhì)構(gòu)特性是物理特性，主要是人通過(guò)接觸而感覺(jué)到的主觀(guān)感知。但為了揭示質(zhì)構(gòu)的本質(zhì)以及更準(zhǔn)確地描述和控制食品質(zhì)構(gòu)，可以通過(guò)儀器和生理學(xué)方法測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性。5.1.1食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的1食品質(zhì)構(gòu)的定義總之第5章-食品的質(zhì)構(gòu)[精]課件第5章-食品的質(zhì)構(gòu)[精]課件(1)Szczesniak分類(lèi)機(jī)械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、彈性、粘附性組成，幾何特性由粒子的大小、形狀和集合狀態(tài)組成，其他特性是水分含量和脂肪含量5.1.2食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及研究方法(1)Szczesniak分類(lèi)機(jī)械特性的一次特性由硬度5.1.2食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及研究方法1食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)

5.1.2食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及研究方法1食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)Sherman認(rèn)為，人對(duì)食品的感覺(jué)評(píng)價(jià)是在包括烹飪?cè)趦?nèi)的一連串的攝食過(guò)程中進(jìn)行的，對(duì)食品力學(xué)性質(zhì)的感覺(jué)是在動(dòng)態(tài)流動(dòng)過(guò)程中進(jìn)行的。因此，他把人的整個(gè)攝食過(guò)程分為四個(gè)階段，即入口之前的感覺(jué)，口中的最初感覺(jué)，咀嚼中的感覺(jué)和咀嚼后的感覺(jué)，提出了質(zhì)構(gòu)剖析法。所謂質(zhì)構(gòu)剖析法，是指用科學(xué)的方法對(duì)質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行分類(lèi)、定義，使之可以成為進(jìn)行交流的客觀(guān)信息。Sherman認(rèn)為，人對(duì)食品的感覺(jué)評(píng)價(jià)是在包括烹飪?cè)趦?nèi)的一連感官檢驗(yàn)（主觀(guān)評(píng)價(jià)法）：對(duì)食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)，通過(guò)人的感覺(jué)器官評(píng)價(jià)食品特性的方法。

儀器測(cè)定（客觀(guān)評(píng)價(jià)法）：用儀器對(duì)食品質(zhì)地定量的評(píng)價(jià)方法。5.1.2食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及研究方法2食品質(zhì)構(gòu)的研究方法感官檢驗(yàn)（主觀(guān)評(píng)價(jià)法）：5.1.2食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及研究方法所謂食品感官檢驗(yàn)，就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺(jué)(視、聽(tīng)、觸、味、嗅覺(jué))對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)、測(cè)定或檢驗(yàn)的方法。5.2食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)1食品感官檢驗(yàn)的定義

所謂食品感官檢驗(yàn)，就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人研究方法：從大多數(shù)食用者當(dāng)中選擇必要的人選(稱(chēng)評(píng)審員)，讓評(píng)審員在一定的條件下品嘗食品后回答問(wèn)題，對(duì)回答結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，給出統(tǒng)計(jì)結(jié)果。研究方法：從大多數(shù)食用者當(dāng)中選擇必要的人選(稱(chēng)評(píng)審員)，讓評(píng)5.2.1食品感官檢驗(yàn)的定義和分類(lèi)2食品感官檢驗(yàn)的分類(lèi)分析型感官檢驗(yàn)：把人的感覺(jué)作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別。把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺(jué)分類(lèi)，逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法。嗜好型感官檢驗(yàn)：對(duì)美味度、風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求，根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。這種評(píng)價(jià)的結(jié)果往往還受參加者的飲食習(xí)慣、個(gè)人嗜好、生理、環(huán)境、健康狀態(tài)等的影響，最后的綜合評(píng)價(jià)也是由參加者個(gè)人的意志決定。5.2.1食品感官檢驗(yàn)的定義和分類(lèi)2食品感官檢驗(yàn)的分類(lèi)分分析型評(píng)審組：應(yīng)由具有一定專(zhuān)業(yè)水平的專(zhuān)家組成。具有敏銳的感知能力，對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析、鑒定能力。嗜好型評(píng)審組：可由一般消費(fèi)者組成，分析型專(zhuān)家也可參加。在實(shí)際開(kāi)發(fā)新食品時(shí)，一般嗜好型評(píng)審組由本單位一般職工和消費(fèi)者代表組成。5.2.1食品感官檢驗(yàn)的定義和分類(lèi)2食品感官檢驗(yàn)的分類(lèi)評(píng)審組的確定分析型評(píng)審組：應(yīng)由具有一定專(zhuān)業(yè)水平的專(zhuān)家組成。嗜好型評(píng)審組：5.2.2感官檢驗(yàn)的方法1差別試驗(yàn)(differencetest)2閉值試驗(yàn)(thresholdtest)3排列試驗(yàn)(rankingtest)4分級(jí)試驗(yàn)(scaringtest)5描述試驗(yàn)(descriptivetest)6消費(fèi)者試驗(yàn)(consumertest)教材：P1105.2.2感官檢驗(yàn)的方法1差別試驗(yàn)(difference食品感官檢驗(yàn)常用的方法1.差別試驗(yàn)(differencetest)

差別試驗(yàn)是對(duì)樣品進(jìn)行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其他試驗(yàn)，在許多方面有廣泛的用途。

2.

閾值試驗(yàn)(thresholdtest)

閾值試驗(yàn)主要用于味覺(jué)的測(cè)定，主要有極限法和定常法。食品感官檢驗(yàn)常用的方法1.差別試驗(yàn)(difference4.分級(jí)試驗(yàn)(scaringtest)分級(jí)試驗(yàn)是以某個(gè)級(jí)數(shù)值來(lái)描述食品的屬性。3.排列試驗(yàn)(rankingtest)

排列試驗(yàn)是對(duì)食品的某一質(zhì)量指標(biāo)按順序進(jìn)行排列。級(jí)數(shù)定義的靈活性很大，沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定。例如，對(duì)食品甜度，其級(jí)數(shù)值可按右表定義。4.分級(jí)試驗(yàn)(scaringtest)3.排列試驗(yàn)(5.描述試驗(yàn)(descriptivetest)

描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。目前常用的方法主要是定量描述特性試驗(yàn)法(QDA)。此法是用特性和特性強(qiáng)度制作QDA圖(如圖5一4所示)，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。5.描述試驗(yàn)(descriptivetest)目前常用的6.消費(fèi)者試驗(yàn)(consumertest)消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)某食品的態(tài)度。消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)某食品的態(tài)度。主要用于市場(chǎng)調(diào)查、向社會(huì)介紹新產(chǎn)品、進(jìn)行預(yù)測(cè)等。由于消費(fèi)者一般都沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)，各人的愛(ài)好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗(yàn)形式應(yīng)盡可能簡(jiǎn)單、明了、易行，使得廣大消費(fèi)者樂(lè)于接受。6.消費(fèi)者試驗(yàn)(consumertest)消費(fèi)者試驗(yàn)的目5.3食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定質(zhì)構(gòu)儀是模擬人的觸覺(jué)，分析檢測(cè)觸覺(jué)中的物理特征。5.3食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定質(zhì)構(gòu)儀是模擬人的觸覺(jué)，分析檢測(cè)觸5.3食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀傳感器與被測(cè)物體接觸達(dá)到設(shè)定的觸發(fā)應(yīng)力或觸發(fā)深度時(shí)，計(jì)算機(jī)開(kāi)始記錄并繪制出傳感器受力與其移動(dòng)時(shí)間或距離的曲線(xiàn)。質(zhì)構(gòu)儀可配置多種傳感器，可檢測(cè)食品多種機(jī)械性能參數(shù)和感官評(píng)價(jià)參數(shù)。5.3食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀1稠度檢測(cè)(consistencymeasurement)大壓板：粘度低，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩小壓板：粘度高，顆粒多（果醬）50mm5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀1稠度檢測(cè)(consistency5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀1稠度檢測(cè)(consistencymeasurement)正的壓力值和面積：表示奶油的堅(jiān)實(shí)性和壓入時(shí)所做的功。負(fù)的壓力值和面積：表示奶油內(nèi)聚力和克服內(nèi)聚力所做的功。三種不同含水量奶油稠度5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀1稠度檢測(cè)(consistency5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀2脆性檢測(cè)(crispnessmeasarement)曲線(xiàn)上的峰數(shù)量，表征物體的破碎程度。

5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀2脆性檢測(cè)(crispnessme5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀2脆性檢測(cè)(crispnessmeasarement)近些年，人們?cè)囼?yàn)發(fā)現(xiàn)用力與變形曲線(xiàn)的真實(shí)長(zhǎng)度更能反映物體的脆性。由專(zhuān)用軟件自動(dòng)計(jì)算出統(tǒng)計(jì)長(zhǎng)度。平均峰面積表征馬鈴薯片整體的韌性。5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀2脆性檢測(cè)(crispnessme5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀3質(zhì)構(gòu)分析(TPA,textureprofileanalysis)讓儀器模擬人的兩次咀嚼動(dòng)作，記錄并繪出力與時(shí)間的關(guān)系，并從中找出與人感官評(píng)定對(duì)應(yīng)的參數(shù)。TPA檢測(cè)結(jié)果與試驗(yàn)方法有密切關(guān)系，首先，樣品大小、傳感器型號(hào)和移動(dòng)速度都應(yīng)該一致，否則，試驗(yàn)數(shù)據(jù)沒(méi)有可比性。5.3.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀3質(zhì)構(gòu)分析(TPA,texture從曲線(xiàn)可求得黃瓜的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。Fb為脆度；Fc為硬度；d為彈性；A2/A1為凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)為膠粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×彈性)為咀嚼性。A1為最初壓縮曲線(xiàn)面積(斜線(xiàn)部分)(cm2)；A2為第2次壓縮曲線(xiàn)面積(斜線(xiàn)部分)(cm2)；Fc為最初壓縮的最大壓力(N)；d為第二次壓縮開(kāi)始至最大壓力時(shí)的變形(mm)；FT為最初拉伸的最大拉力(N)；A3為拉伸開(kāi)始至最大拉力時(shí)的面積(cm2)；A4為第2次拉伸開(kāi)始至最大拉力時(shí)的面積(cm2)；d＇為第2次拉伸開(kāi)始至達(dá)最大拉力時(shí)的變形(mm)。從曲線(xiàn)可求得黃瓜的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。Fb為脆度；Fc為硬度；d為第5章-食品的質(zhì)構(gòu)[精]課件脆性：第一次壓縮過(guò)程中若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，曲線(xiàn)中出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰,此峰值就定義為脆性。硬度：是第一次壓縮時(shí)的最大峰值，多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。黏性：第一次壓縮曲線(xiàn)達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線(xiàn)開(kāi)始之間的曲線(xiàn)的負(fù)面積(圖中的面積3)脆性：第一次壓縮過(guò)程中若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，曲線(xiàn)中出現(xiàn)一個(gè)明顯的彈性：變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示，即長(zhǎng)度2/長(zhǎng)度1粘聚性：表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，在曲線(xiàn)上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比(面積2/面積1)膠著性：只用于描述半固態(tài)測(cè)試樣品的黏性特性，數(shù)值上用硬度和粘聚性的乘積表示即硬度×粘聚性彈性：變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率，用第二次壓咀嚼性：只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品，數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表示。測(cè)試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài)，所以不能同時(shí)用耐咀性和膠黏性來(lái)描述某一測(cè)試樣品的質(zhì)構(gòu)特性即膠著性×彈性恢復(fù)性：表示樣品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力，是第一次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比，在曲線(xiàn)上用面積5和面積4的比值來(lái)表示，面積5/面積4咀嚼性：只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品，數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表包裝薄膜密封強(qiáng)度檢測(cè)包裝薄膜密封強(qiáng)度檢測(cè)數(shù)據(jù)分析質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀計(jì)算功能有:面積、曲線(xiàn)斜率、數(shù)據(jù)平均、時(shí)間增量、曲線(xiàn)上選定兩點(diǎn)處力的比值、峰值、橫坐標(biāo)和縱坐標(biāo)截距、鋸齒形曲線(xiàn)的平均梯度、作用力變化絕對(duì)值、峰谷平均差值、樣品密度、最大作用力和最小作用力、坐標(biāo)移動(dòng)、曲線(xiàn)擬合、曲線(xiàn)光滑、曲線(xiàn)絕對(duì)長(zhǎng)度、屈服點(diǎn)偏移確定等。數(shù)據(jù)分析質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀計(jì)算功能有:面積、曲線(xiàn)斜率、數(shù)據(jù)平均、時(shí)5.3.2攪拌型測(cè)試儀l布拉本德粉質(zhì)儀主要用于小麥粉的品質(zhì)鑒定測(cè)定原理：是把小麥粉和水用調(diào)粉器的攪拌臂揉成一定硬度的面團(tuán)，并持續(xù)攪拌一段時(shí)間。與此同時(shí)，自動(dòng)記錄在揉面攪動(dòng)過(guò)程中面團(tuán)阻力的變化——粉質(zhì)曲線(xiàn)。5.3.2攪拌型測(cè)試儀l布拉本德粉質(zhì)儀主要用于小麥粉的品攪拌型測(cè)試儀目前一般用布拉本德粉質(zhì)儀(Brabenderfarino-graBh)測(cè)定面粉蛋白質(zhì)的粘性，用粉力測(cè)試儀(amy-lograBh)測(cè)定面粉中淀粉的特性(特別是發(fā)酵性)。攪拌型測(cè)試儀目前一般用布拉本德粉質(zhì)儀(Brabenderf布拉本德粉質(zhì)儀布拉本德粉質(zhì)儀又稱(chēng)面團(tuán)阻力儀，它由調(diào)粉(揉面)器和動(dòng)力測(cè)定計(jì)組成。布拉本德粉質(zhì)儀布拉本德粉質(zhì)儀又稱(chēng)面團(tuán)阻力儀，它由調(diào)粉(揉面5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀原理：將面、水按一定量相比例和成面糊，放入圓筒中，按一定的溫度上升速度（1.5℃／min)加熱面糊，同時(shí)用蜂窩煤狀攪盤(pán)攪拌，自動(dòng)記錄攪盤(pán)所受到的扭力，得到淀粉黏度變化曲線(xiàn)。用來(lái)綜合測(cè)定淀粉的性質(zhì)，包括淀粉團(tuán)的影響和酶的活性。5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀原理：將面、水按一5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀糊化開(kāi)始溫度G.T.（60.5℃)最高黏度時(shí)的溫度M.V.T.（90.5℃)最高黏度M.V.（690B.U)5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀糊化開(kāi)始溫度G.T5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的加工特性，特別是酶活性與MV相關(guān)性高。MV太高時(shí)，酶活性弱，面團(tuán)發(fā)酵性差，制造的面包質(zhì)量差，但對(duì)制造餅干和面條無(wú)影響；MV太低時(shí)，酶活性太強(qiáng)，面團(tuán)易變軟，影響操作，降低面包、餅干和面條的質(zhì)量。MV值小于100B.U的面粉不適于制造面包。5.3.2攪拌型測(cè)試儀2淀粉粉力測(cè)試儀一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的加食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的關(guān)系食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的關(guān)系感官檢驗(yàn)對(duì)比評(píng)分法：把兩個(gè)以上的食品和標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)行對(duì)比，把特性之差用數(shù)值尺度進(jìn)行評(píng)定的方法。感官檢驗(yàn)對(duì)比評(píng)分法：把兩個(gè)以上的食品和標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)行對(duì)比，把儀器測(cè)定主要測(cè)定:①水分含量，②肉粒平均直徑，③離液量(擠壓流湯量)，④力松弛，⑤用剪切實(shí)驗(yàn)測(cè)定剪切能、剪切強(qiáng)度、最大應(yīng)力，⑥用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度、脆性。儀器測(cè)定主要測(cè)定:進(jìn)行相關(guān)性分析由表可知，儀器測(cè)定項(xiàng)目集中在四項(xiàng)。最大應(yīng)力對(duì)彈性、固著性、脆性的貢獻(xiàn)率大，因此，只要測(cè)定最大應(yīng)力就能基本上掌握勁力特性。同樣，測(cè)定剪切能就能掌握肉粒特性下面分析最大應(yīng)力、剪切能與質(zhì)構(gòu)的關(guān)系。進(jìn)行相關(guān)性分析由表可知，儀器測(cè)定項(xiàng)目集中在四項(xiàng)。最大應(yīng)力對(duì)由圖可知，質(zhì)構(gòu)的好壞在最大應(yīng)力軸上比較集中，在剪切能軸上比較分散。因此，如果用一種測(cè)定值來(lái)判斷漢堡包牛肉餅的質(zhì)構(gòu)，那么最好還是要測(cè)定剪切能。由圖可知，質(zhì)