營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1

營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來(lái)維持生命活動(dòng)的全過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)：2

營(yíng)養(yǎng)素：

人類為維持生命必須從外界攝取食物，食物中的養(yǎng)分稱為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素：3營(yíng)養(yǎng)素的分類：

①宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；②微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)和微生素；③其他營(yíng)養(yǎng)素：水、纖維素。營(yíng)養(yǎng)素的分類：4營(yíng)養(yǎng)素的功能：①供給能量；②構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織的材料；③在人體物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。營(yíng)養(yǎng)素的功能：5一、宏量營(yíng)養(yǎng)素※蛋白質(zhì)(Protein)一、宏量營(yíng)養(yǎng)素6（一）組成1、元素：C.H.O.N.S.P等。2、基本結(jié)構(gòu)：氨基酸。

在核心碳原子上既有羧基（—COOH），又有氨基（-NH2），還有一個(gè)不同的側(cè)基。氨基酸的這種結(jié)構(gòu)可以用分子式表示，式中的R代表不同的側(cè)鏈。

（一）組成1、元素：C.H.O.N.S.P等。73、種類：有20多種，可分為兩大類。（1）非必需氨基酸：指在體內(nèi)自身可以合成，而不需要由體外的食物蛋白質(zhì)供給。（2）必需氨基酸：指不能在體內(nèi)自身合成，必需由體外的食物蛋白質(zhì)直接供給。

必需氨基酸有：亮、異亮、苯、色、光、纈、蘇、賴。3、種類：有20多種，可分為兩大類。（1）非必需氨基酸：指在8蛋白質(zhì)的分類

完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)中含必需氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,比例恰當(dāng),利用率高。

半完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)中含必需氨基酸種類齊全,但其中一種或幾種必需氨基酸的含量相對(duì)較低，利用率較低。

不完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)中含必需氨基酸種類不全，不能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）9（二）營(yíng)養(yǎng)功用1、構(gòu)成機(jī)體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的80%以上，約占成人體重的18%。肌肉、血液、骨、軟骨以及皮膚等都由蛋白質(zhì)參與組成。組織的新陳代謝和損傷后的修補(bǔ)都必須依靠蛋白質(zhì)。

（二）營(yíng)養(yǎng)功用1、構(gòu)成機(jī)體組織：102、調(diào)節(jié)生理功能：

蛋白質(zhì)與體內(nèi)生理功能有關(guān)。蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成部分，有維持酸堿平衡的作用；血漿蛋白能維持細(xì)胞的正常滲透壓；

2、調(diào)節(jié)生理功能：11球蛋白形成抗體；某些氨基酸是合成能源物質(zhì)(磷酸肌酸)和神經(jīng)介質(zhì)(乙酰膽堿)的重要成分。此外，對(duì)代謝過(guò)程起催化和調(diào)節(jié)作用的酶和激素以及運(yùn)輸氧和二氧化碳的血紅蛋白等重要物質(zhì)都由蛋白質(zhì)構(gòu)成。球蛋白形成抗體；123、供給熱能：

人體每天所需要的熱量有10%~14%左右來(lái)自蛋白質(zhì)。1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可放出16.74kJ熱量。3、供給熱能：13(三)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

在衡量食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可按蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、必需氨基酸的含量及其相互間的比例和蛋白質(zhì)的生物價(jià)四個(gè)方面來(lái)評(píng)定。

(三)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定在衡量食物蛋白質(zhì)的141、食物中蛋白質(zhì)的含量

把含有各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。含必需氨基酸不全的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

2、蛋白質(zhì)的消化率

指一種蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率越高，被機(jī)體吸收也越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。1、食物中蛋白質(zhì)的含量把含有各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)153.必需氨基酸的含量和相互間的比例

從食物中攝取的各種必需氨基酸的含量及其相互比例越接近人體需要模式，愈容易被人體所利用。3.必需氨基酸的含量和相互間的比例從食物中攝取的各種164、蛋白質(zhì)的生物價(jià)

蛋白質(zhì)的生物價(jià)指食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)真正被利用的程度。它是評(píng)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。

4、蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)的生物價(jià)指食物蛋白質(zhì)在機(jī)體17

當(dāng)幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)食物混合食用時(shí)，由于各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸相互配合、補(bǔ)充，改善了氨基酸的比例，從而使混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

當(dāng)幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)食物混合18

面粉、大米所含的賴氨酸低于需要模式，而豆類含的蛋氨酸和半胱氨酸不足，因此，谷類與豆類同時(shí)食用可以互補(bǔ)，以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面粉、大米所含的賴氨酸低于需要模式，而豆類含的蛋氨19

蛋白質(zhì)在體內(nèi)貯存量極微，營(yíng)養(yǎng)充分時(shí)約可貯存少量(約1%)。過(guò)多的蛋白質(zhì)迸人體內(nèi)后，經(jīng)肝臟分解為尿素等排出。

蛋白質(zhì)的需要量與機(jī)體的活動(dòng)強(qiáng)度、肌肉數(shù)量的多少、年齡及不同的生理狀況等條件有關(guān)。

(四)蛋白質(zhì)的供給量與來(lái)源1、蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)在體內(nèi)貯存量極微，營(yíng)養(yǎng)充分時(shí)約可貯存少量(約20理論上成人每日攝入約３０g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，由于我國(guó)以植物性食物為主，成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1-1.5g/（kg.d）。按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占膳食總能量的１０％～１２％，兒童青少年為１２％～１４％，運(yùn)動(dòng)員可達(dá)１２％～１５％。理論上成人每日攝入約３０g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡21

蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)長(zhǎng)期供給不足時(shí)，機(jī)體將發(fā)生蛋白質(zhì)缺乏癥。首先影響腸粘膜的吸收功能，出現(xiàn)消化吸收不良，慢性腹瀉等癥狀；肝臟功能下降，致使血漿蛋白合成障礙，血漿蛋白濃度下降，可出現(xiàn)浮腫蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)長(zhǎng)期供給不足22酶的活性降低，球蛋白減少，機(jī)體的抵抗力下降，應(yīng)激能力降低；兒童、青少年則生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、體重過(guò)輕甚至智力發(fā)育障礙；成年人則表現(xiàn)疲倦、體重下降、肌肉萎縮、貧血等。

酶的活性降低，球蛋白減少，機(jī)體的抵抗力下降，應(yīng)激能力23

血漿蛋白質(zhì)含量是評(píng)定人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的簡(jiǎn)易指標(biāo)。正常成人血清總蛋白(TP)的含量為6.5-7.5g%，白蛋白(ALB)為4-5g%，球蛋白(GLB)為1.8-3.0g%。血漿蛋白質(zhì)含量是評(píng)定人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的24大頭娃娃大頭娃娃25大頭娃娃大頭娃娃262、蛋白質(zhì)的來(lái)源含蛋白質(zhì)較多的食物有：肉類、魚類，其蛋白質(zhì)含量一般為10%~30%；奶類為.3%~3.8%；蛋類為11%~14%；豆類為20%~49.8%;硬果類為15%~26%；谷類為6%~10%；薯類約占2%~3%。

2、蛋白質(zhì)的來(lái)源含蛋白質(zhì)較多的食物有：27

(五)蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng)能力

蛋白質(zhì)與人體運(yùn)動(dòng)能力有密切關(guān)系，如肌肉收縮、氧的運(yùn)輸與貯存、各種生理機(jī)能的調(diào)節(jié)等。此外，氨基酸可為運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉耗能提供5%~15%的能量。

體育運(yùn)動(dòng)使體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝發(fā)生變化，不同性質(zhì)運(yùn)動(dòng)對(duì)蛋白質(zhì)代謝的影響亦有所差異。(五)蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng)能力蛋白質(zhì)與人體運(yùn)動(dòng)能力有密切28若蛋白質(zhì)攝入不足，不僅影響運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練效果，而且可促使運(yùn)動(dòng)性貧血的發(fā)生。若蛋白質(zhì)攝入不足，不僅影響運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練效果，而且可促使運(yùn)29第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件30第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件31第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件32第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件33第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件34※脂類(lipid)(一)組成：

脂肪有廣義和狹義之分。廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂質(zhì)，狹義脂肪僅指中性脂肪。脂肪由碳、氫、氧三元素組成。中性脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸構(gòu)成的酯，又稱甘油三酯。※脂類(lipid)(一)組成：脂肪有廣義和狹義之35脂肪酸

分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸兩類。在多種不飽和脂肪酸中，有幾種是體內(nèi)不能合成的，必須由每日食物供給，稱為“必需脂肪酸”。含有必需脂肪酸油脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。植物油一般含不飽和脂肪酸較多。因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。脂肪酸36(二)營(yíng)養(yǎng)功能1、供給熱能:

脂肪是發(fā)熱量最高的熱源物質(zhì)，每克脂肪在體內(nèi)可以產(chǎn)生37.655kj熱能，是蛋白質(zhì)和糖的兩倍多。脂肪和糖供給充足時(shí)，可以避免人在饑餓時(shí)蛋白質(zhì)的消耗。(二)營(yíng)養(yǎng)功能1、供給熱能:脂肪是發(fā)熱量最高的熱源372、構(gòu)成身體組織：

磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分。中性脂肪在體內(nèi)構(gòu)成貯存脂肪，大部分存在于皮下，因脂肪導(dǎo)熱性低，能防止熱量散失，可調(diào)節(jié)體溫。內(nèi)臟器官的脂肪，對(duì)固定器官、避免機(jī)械摩擦、移位和撞擊有一定作用。2、構(gòu)成身體組織：磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的38第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件39第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件403、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用：脂肪是脂溶性維生素的攜帶者，脂溶性維生素A、D、E、K往往與脂肪并存，人體在攝入脂肪的同時(shí)，便可獲得這類維生素。另外，脂肪還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用，這是因?yàn)椋旱谝?，攝入體內(nèi)的脂溶性維生素，只有溶于脂肪后才能正常運(yùn)輸和代謝；第二，脂肪酸可刺激膽汁分泌，膽汁中的膽汁酸鹽能協(xié)助脂溶性維生素吸收利用。3、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用：脂肪是脂溶性維生41

4、供給必需脂肪酸:

必需脂肪酸具有多種功能促進(jìn)發(fā)育，維持皮膚和毛細(xì)血管的健康。缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)育水平低下、皮膚水腫和濕疹等；

（2)促進(jìn)脂肪運(yùn)輸和代謝，對(duì)預(yù)防脂肪在體內(nèi)堆積和冠心病有積極作用;(3)與精子形成、前列腺素的合成有密切關(guān)系。4、供給必需脂肪酸:（2)促進(jìn)脂肪運(yùn)輸和代謝，對(duì)預(yù)防42

5、增加食物的美味和飽腹感：

使飯菜色香味美，能增加食欲；含脂肪多的食物在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，飽腹感強(qiáng)。5、增加食物的美味和飽腹感：使飯菜色香味美，能增加43(三)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定：食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要取決于脂肪消化率、脂肪酸的組成和含量及維生素的含量。(三)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定：食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要取決于脂441、消化率：

脂肪的消化率與其溶點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸的油脂溶點(diǎn)低，含飽和脂肪酸的油脂溶點(diǎn)高。凡溶點(diǎn)高于人體溫的就較難乳化和消化吸收，反之則容易消化吸收。如牛羊脂的溶點(diǎn)都在40C以上，其消化率約為81~88%；而植物油和煉過(guò)的豬油和雞油，其消化率約為97一99%。黃油、奶油是乳融性脂肪，容易消化吸收。1、消化率：452、必須脂肪酸含量:

植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高。３、脂溶性維生素含量：

動(dòng)物貯存的脂肪幾乎不含維生素，但肝、奶和蛋類的脂肪富含維生素Ａ和Ｄ，植物油富含維生素Ｅ。2、必須脂肪酸含量:46(四)供給量及來(lái)源：

1、供給量：

脂肪供給量受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，故變動(dòng)范圍較大。另外，就脂肪在體內(nèi)供能而言，亦可由糖來(lái)供給。至于為了供給必需脂肪酸、脂溶性維生素以及促進(jìn)其吸收所需要的脂肪并不太多，一般每日有50克脂肪即能滿足需要。(四)供給量及來(lái)源：1、供給量：472、脂肪的來(lái)源：

脂肪酸廣泛分布于各種食物中，動(dòng)物性脂肪來(lái)自肉類、魚肝油、骨髓和蛋黃等。植物性脂肪來(lái)自菜籽、芝麻、豆類、花生和硬果類等。2、脂肪的來(lái)源：脂肪酸廣泛分布于各種食物中，動(dòng)物性48（1）過(guò)多的危害：動(dòng)物性脂肪過(guò)多，易得高血壓、心臟病等；運(yùn)動(dòng)員脂肪過(guò)多，耗氧增多，影響運(yùn)動(dòng)；血中膽固醇含量增高，不利胃腸吸收。（2）過(guò)少的危害：正常人脂肪占人體重男為12%；女為20%；運(yùn)動(dòng)員男為3~4%；女為10~12%。脂肪過(guò)少人削瘦，易疲勞，怕寒冷，皮膚粗糙。（1）過(guò)多的危害：動(dòng)物性脂肪過(guò)多，易得高（2）過(guò)少的危害：正49第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件50（五）脂肪與運(yùn)動(dòng)能力

脂肪是人體從事長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)的主要能源，但必須在氧充足的情況下方可實(shí)現(xiàn)。在氧不充分時(shí)代謝不完全，脂肪不僅不能被充分利用，而且其代謝的中間產(chǎn)物——酮體增加，使體內(nèi)酸性增高，對(duì)身體機(jī)能和運(yùn)動(dòng)能力有不良影響。

實(shí)驗(yàn)證明：在同一運(yùn)動(dòng)負(fù)荷下，高脂肪膳食使氧消耗增加10%~20%。

（五）脂肪與運(yùn)動(dòng)能力脂肪是人體從事長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)的主要能51

有氧運(yùn)動(dòng)可使體內(nèi)脂肪減少，這對(duì)防治動(dòng)脈硬化及冠心病有良好的作用。此外，有氧運(yùn)動(dòng)促使脂肪組織中的脂肪酸游離出來(lái)參與供能，以及運(yùn)動(dòng)造成的機(jī)體熱量負(fù)平衡，從而有助于減少體內(nèi)的脂肪。世界衛(wèi)生組織公布的全球十大垃圾食物有氧運(yùn)動(dòng)可使體內(nèi)脂肪減少，這對(duì)防治動(dòng)脈硬化及冠心病52※碳水化合物

（一）組成：1、元素：

碳水化合物，由C、H、O三種元素組成。2、分類：

按其分子結(jié)構(gòu)分為單糖、雙糖、多糖。3、特點(diǎn)：

單糖消化吸收快，多糖消化吸收慢?！妓衔铮ㄒ唬┙M成：1、元素：53

食物中的糖類主要是淀粉。淀粉被消化成其基本組成單位——葡萄糖后，以主動(dòng)方式吸收入血。在機(jī)體的糖代謝中，葡萄糖居主要地位。糖的多聚體——糖原是糖在體內(nèi)的儲(chǔ)存形式，血液中運(yùn)輸?shù)囊彩瞧咸烟恰?/p>

食物中的糖類主要是淀粉。淀粉被消化成54

1、供給熱能：碳水化合物是熱能的最重要和最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源，容易消化吸收，分解產(chǎn)熱快，氧化耗氧少，而且在有氧或無(wú)氧條件下都能分解釋放能量。

（二）碳水化合物的生理功能：有氧代謝：在供氧充足時(shí)，葡萄糖進(jìn)行有氧氧化徹底氧化成二氧化碳和水。無(wú)氧酵解：在缺氧時(shí)糖則進(jìn)行酵解生成乳酸。1、供給熱能：（二）碳水化合物的生理功能：有氧代謝：在552、構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)：

碳水化合物是細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧糖核酸（ＤＮＡ）的重要組成成分。

2、構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)：碳水化合物是細(xì)胞膜的糖蛋563.維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能糖是大腦唯一的能量來(lái)源，是維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常生理功能的重要物質(zhì)。腦組織本身沒(méi)有能量貯備，全靠血糖供應(yīng)，大腦每天需糖約100～120g。當(dāng)血糖濃度降到正常值以下時(shí)，腦組織可因供能物質(zhì)不足而發(fā)生頭暈、昏厥等低血糖癥狀。3.維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能57第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件584、節(jié)約蛋白質(zhì)：

碳水化合物的攝入充足時(shí)，人體首先使用碳水化合物作為能量來(lái)源，從而避免將寶貴的蛋白質(zhì)用來(lái)提供能量。4、節(jié)約蛋白質(zhì)：碳水化合物的攝入充足時(shí)，人體首先使595、抗生酮作用：

脂肪代謝過(guò)程中必須有碳水化合物存在才能完全氧化而不產(chǎn)生酮體。酮體是酸性物質(zhì)，血液中酮體濃度過(guò)高會(huì)發(fā)生酸中毒。5、抗生酮作用：脂肪代謝過(guò)程中必須有碳水化合物存在606、糖原有保肝解毒作用：

肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，肝細(xì)胞對(duì)某些有毒的化學(xué)物質(zhì)和各種致病微生物產(chǎn)生的毒素有較強(qiáng)的解毒能力。6、糖原有保肝解毒作用：肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，肝細(xì)胞對(duì)61

7、維持心肌和骨骼肌的正常功能：當(dāng)機(jī)體缺糖時(shí)，心臟和骨骼肌工作能力下降，骨骼肌中缺乏糖原儲(chǔ)備，則出現(xiàn)耐力不足，心肌缺糖，可出現(xiàn)心絞痛。7、維持心肌和骨骼肌的正常功能：62(三)供給量和來(lái)源1、碳水化合物的供給量：我國(guó)人民膳食中糖占一日總熱量供給量的60%一70%。通常成人每天每千克體重約需4~6克，運(yùn)動(dòng)員要多一倍。體內(nèi)糖儲(chǔ)備量很少，約500克左右。因此必須從每日從食物中攝取。(三)供給量和來(lái)源1、碳水化合物的供給量：63（1）供給不足：肌肉無(wú)力，神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍。（2）供給過(guò)量：需水量多，增加心臟負(fù)擔(dān)，加大血液粘滯性，血鉀下降，惡心，想嘔吐。（1）供給不足：642、碳水化合物的來(lái)源：

碳水化合物是自然界中最豐富的物質(zhì)之一，廣泛地分布于幾乎所有的生物體內(nèi)，其中以植物中含量最多，約為85%~95%。谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來(lái)源。食糖幾乎１００％是碳水化合物。

2、碳水化合物的來(lái)源：碳水化合物是65(四)碳水化合物與運(yùn)動(dòng)能力

碳水化合物是運(yùn)動(dòng)中的重要能源。運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉的攝糖量可為安靜時(shí)的20倍以上。運(yùn)動(dòng)使體內(nèi)的糖大量消耗。體內(nèi)糖原貯存量與運(yùn)動(dòng)能力成正比關(guān)系。糖原貯備減少，不僅使機(jī)體耐久力下降，而且也使大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)的最大吸氧量降低。運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)中合理的補(bǔ)充糖，可以減少糖原消耗，提高血糖水平，有利于提高運(yùn)動(dòng)能力。(四)碳水化合物與運(yùn)動(dòng)能力碳水化合物是運(yùn)動(dòng)中的重要66（1）運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充糖可促進(jìn)糖原貯備的恢復(fù)。（2）運(yùn)動(dòng)后即刻攝人果糖對(duì)肝糖原的效果較好，葡萄糖與蔗糖可使肌糖之貯備在24h后保持較高水平。（1）運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充糖可促進(jìn)糖原貯備的恢復(fù)。67二、微量營(yíng)養(yǎng)素二、68（一）概述

1、維生素的發(fā)現(xiàn)：

1753年發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期生活在海上的人，出現(xiàn)身上無(wú)力，牙齒出血，甚至出現(xiàn)死亡。1880年英國(guó)醫(yī)生林德發(fā)現(xiàn)得病的人服用“檸檬汁”可以痊愈，并發(fā)表論文“論壞死病”。19世紀(jì)，俄國(guó)一位科學(xué)家魯寧開(kāi)始對(duì)此進(jìn)行研究；1890年?yáng)|南亞殖民者多發(fā)“腳氣病”；※維生素（一）概述1、維生素的發(fā)現(xiàn)：※維生素69荷蘭醫(yī)生?？寺?，發(fā)現(xiàn)雞光吃精米面，也產(chǎn)生類似的現(xiàn)象。波蘭醫(yī)生方克用酵母蒸餾后抽取“胺”來(lái)治療腳氣病取得成功，并發(fā)表論文，稱這種物質(zhì)為“維生素”。此后各國(guó)科學(xué)家相繼發(fā)現(xiàn)了不同種類的維生素，分別命名位VA、VD、VE、VK等。荷蘭醫(yī)生?？寺l(fā)現(xiàn)雞光吃精米面，也產(chǎn)生類似的現(xiàn)象。70

2、種類：維生素的種類很多，按其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素等兩大類。（1）脂溶性維生素：不容于水，容于脂類，包括VA、VD、VE、VK等；（2）水溶性維生素：VB族、VC、VPP等。3、功用：維生素多數(shù)以輔酶的形式參與酶系統(tǒng)活動(dòng)，主要生理功能是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝，保證生理功能。2、種類：（1）脂溶性維生素：不容于水，容714、特點(diǎn)：（1）體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須不斷從外界攝取的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。（2）性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易損失破壞；（3）必須適量供給，不可盲目亂用。4、特點(diǎn)：72(二)維生素A(視黃醇)

維生素A是一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的不飽和一元醇。天然維生素A只存在于動(dòng)物性食品中。植物性食品中含有一種可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的物質(zhì)——胡蘿卜素。(二)維生素A(視黃醇)維生素A是一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜731、性質(zhì)：

溶于脂肪，不易受熱破壞，但易受氧化、強(qiáng)光、紫外線的破壞而失去功能。1、性質(zhì)：742、生理功能：

(1)維護(hù)正常視功能：維生素A是眼內(nèi)感光物質(zhì)視紫質(zhì)的主要成分。維生素A缺乏人的暗適應(yīng)能力就要受到影響，甚至產(chǎn)生夜盲癥，嚴(yán)重影響視力。2、生理功能：75(2)維護(hù)上皮組織的健康：維生素A參與組織間質(zhì)的合成，對(duì)相應(yīng)的組織器官以及腺體的健康有重要影響。缺乏時(shí)，淚腺上皮組織受損，分泌減少或停止，可使角膜、結(jié)膜干燥和發(fā)炎，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)角膜軟化、穿孔失明；皮脂腺分泌減少，可造成皮膚干燥、毛囊角化、皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹；身體抵抗力降低，易感染疾病等。(2)維護(hù)上皮組織的健康：76（3）維生素A對(duì)骨發(fā)育的影響維生素A可以促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)及骨骼發(fā)育，其機(jī)制可能是促蛋白質(zhì)的生物合成及骨細(xì)胞的分化。（3）維生素A對(duì)骨發(fā)育的影響77（4）維生素A對(duì)生殖功能的影響維生素A缺乏引起多種酶活性下降，其中有些是合成類固醇所必需的。另外，也有人認(rèn)為維生素A與生殖的關(guān)系是與其對(duì)生殖器官上皮組織的影響有關(guān)。（4）維生素A對(duì)生殖功能的影響78（5）防止腫瘤和癌癥：維生素A的攝入與癌癥的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)；β-胡蘿卜素是抗氧化劑，在氧分壓較低的條件下，能直接消滅自由基，自由基是引起腫瘤和許多疾病的重要因素。（5）防止腫瘤和癌癥：793、來(lái)源：

含維生素A的有動(dòng)物的肝臟、腎臟、魚籽、蛋黃、牛奶等；紅、黃蔬菜可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化。3、來(lái)源：80４、ＶＡ缺乏?。海郑梁停郑猎瓟z入不足可引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病，臨床上首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，進(jìn)一步發(fā)展可形成夜盲癥；皮膚基底細(xì)胞增生和過(guò)度角化；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)膜皺褶和脫斑；骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。４、ＶＡ缺乏?。海郑梁停郑猎瓟z入不足可引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病，臨床上81５、ＶＡ過(guò)多癥：ＶＡ進(jìn)入機(jī)體后排泄效率不高，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可在體內(nèi)蓄積，引起ＶＡ過(guò)多癥。主要癥狀為厭食，過(guò)度激動(dòng)、長(zhǎng)骨末端外周疼痛、肢體活動(dòng)受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢、頭痛、頭暈等。５、ＶＡ過(guò)多癥：ＶＡ進(jìn)入機(jī)體后排泄效率不高，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可在82氧自由基

新陳代謝過(guò)程中，我們吸進(jìn)體內(nèi)的氧氣有98%被正常利用，余剩下的分別形成過(guò)氧化離子或超氧化離子，在體內(nèi)“瞎轉(zhuǎn)”，變?yōu)檠踝杂苫?，就像氧化作用腐蝕金屬一樣，體內(nèi)自由基氧化作用于人體，引起各種退行性、功能性疾?。喝缧哪X血管疾病、糖尿病、癌癥、皮膚皺紋、老年斑等，導(dǎo)致衰老提前。氧自由基83

人體本身具有一套清除氧自由基的系統(tǒng)，在我們體內(nèi)粘膜和胞漿層有酶在細(xì)胞里。這些酶，包含有硒、銅、鋅、鎂、維生素E、C等。它們可以阻止或修復(fù)自由基造成的損害。然而，隨著年齡的增大、生活壓力、精神緊張、吸煙酗酒、空氣污染、電磁輻射等原因引發(fā)代謝紊亂，造成人體免疫力功能逐漸削弱，抗氧化系統(tǒng)無(wú)力抵抗自由基對(duì)細(xì)胞組織的氧化損傷。于是，機(jī)體生理開(kāi)始出現(xiàn)各種退行性變化，如動(dòng)脈硬化、高血脂等，稱老化。人體本身具有一套清除氧自由基的系統(tǒng)，在我84

要消滅致病衰因子——自由基，必須增強(qiáng)體內(nèi)抗氧化能力。由于生物體內(nèi)的活性氧與活性氮的不斷產(chǎn)生，只有在抗氧化劑和體內(nèi)有抗氧化作用的維生素和酶的協(xié)同作用下，才能不斷地清除自由基，并且可使活性氮在有利無(wú)害的低水平上，即一小部分在體內(nèi)的活性氧和活性氮履行生物體的必需的生理作用，大部分自由基則可被清除。要消滅致病衰因子——自由基，必須增強(qiáng)體85６、供給量：

一般成人與兒童每天1mg；對(duì)視力要求高的人可適量增加；長(zhǎng)期超過(guò)需要量的10~20倍的攝取可引起不良反應(yīng)。６、供給量：86（三）維生素D

維生素D又稱為抗佝僂病維生素，目前認(rèn)為它也是一種類固醇。（三）維生素D維生素D又稱為抗佝僂病維生素，目前認(rèn)為87

1、性質(zhì)：

溶于脂肪，耐熱，對(duì)酸鹼穩(wěn)定，不易氧化。2、營(yíng)養(yǎng)功用：

主要是促進(jìn)鈣磷吸收，有利于新骨的生成、鈣化。維生素D缺乏可導(dǎo)致軟骨病和兒童佝僂病。1、性質(zhì)：2、營(yíng)養(yǎng)功用：883、來(lái)源：

動(dòng)物的肝臟、魚肝油和禽蛋等；人體內(nèi)由膽固醇轉(zhuǎn)變的7-脫氫膽固醇儲(chǔ)存在皮下，在陽(yáng)光及紫外線的作用下可轉(zhuǎn)化為VD。3、來(lái)源：894、供給量：

一般人不需要補(bǔ)充，只有孕婦、兒童結(jié)核病人要適量補(bǔ)充。兒童超量服用可導(dǎo)致中毒。4、供給量：90５、ＶＤ缺乏癥：當(dāng)ＶＤ缺乏時(shí)，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。佝僂病在臨床上可見(jiàn)到方顱、肋骨串珠、雞胸；妊娠與授乳期婦女最易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，好發(fā)部位為骨盆與下肢，再逐漸波及到脊柱和其他部位。５、ＶＤ缺乏癥：當(dāng)ＶＤ缺乏時(shí)，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn)骨軟化91佝僂病佝僂病92６、ＶＤ過(guò)多癥：ＶＤ可以在體內(nèi)蓄積，過(guò)多攝入可以引起ＶＤ過(guò)多癥，表現(xiàn)為頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡，血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。６、ＶＤ過(guò)多癥：ＶＤ可以在體內(nèi)蓄積，過(guò)多攝入可以引起ＶＤ過(guò)多93※維生素E

1、性質(zhì)：

維生素E在無(wú)氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定，但對(duì)氧十分敏感，易自身氧化。2、營(yíng)養(yǎng)功用：（1）是體內(nèi)最重要的抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞，能使細(xì)胞的不飽和脂肪酸免于氧化的破壞；※維生素E1、性質(zhì)：2、營(yíng)養(yǎng)功用：94（2）能減少組織的耗氧量，減少氧債，改善循環(huán)，改善肌肉營(yíng)養(yǎng)，對(duì)心臟產(chǎn)生良好的影響，從而提高人體活動(dòng)能力；（2）能減少組織的耗氧量，減少氧債，改95（3）與精子生成和繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌無(wú)關(guān)。臨床上常用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況。（4）促進(jìn)血紅素的合成；（5）抗衰老。（3）與精子生成和繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌無(wú)關(guān)。96（6）增強(qiáng)免疫功能動(dòng)物給予高濃度的維生素E后，可使多種免疫功能增強(qiáng)，包括抗體反應(yīng)，對(duì)傳染性細(xì)菌的抵抗力，吞噬細(xì)胞活性，T細(xì)胞的促細(xì)胞分裂反應(yīng)等。

（6）增強(qiáng)免疫功能973、來(lái)源：

維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織中。各種植物油、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是維生素Ｅ的良好來(lái)源。4、供給量：

兒童為３～８mg，少年與成年人為１０mg，孕婦、乳母與老人為１２mg。3、來(lái)源：98（五）維生素B1

維生素B1又名硫胺素，為白色結(jié)晶。1、性質(zhì)：

水溶性維生素，不易氧化，怕堿，怕高溫。2、營(yíng)養(yǎng)功用：（1）輔助糖代謝：維生素B1缺乏時(shí)糖代謝丙酮酸階段就不能進(jìn)一步氧化，從而造成丙酮酸在組織中堆積，影響機(jī)體正常功能，降低對(duì)機(jī)體的能量供應(yīng)。（五）維生素B1維生素B1又名硫胺素，為白色結(jié)晶。1、性質(zhì)99（2）促進(jìn)能量代謝：有促進(jìn)糖原在肝臟和肌肉中聚集，在能量代謝過(guò)程中加速糖原和磷酸肌酸分解的作用，有利于肌肉活動(dòng)。（3）維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的機(jī)能：神經(jīng)組織所需的能量主要依靠糖供給，維生素B1有輔助糖代謝的作用。缺乏時(shí)神經(jīng)系統(tǒng)功能減弱；嚴(yán)重缺乏時(shí)，癥狀更加明顯。（2）促進(jìn)能量代謝：（3）維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的機(jī)能：100（4）減輕疲勞：維生素B1充足時(shí)可以減輕神經(jīng)系統(tǒng)的疲勞程度，并可以治療神經(jīng)系統(tǒng)的傷病。對(duì)運(yùn)動(dòng)員有特殊的意義。（4）減輕疲勞：101（5）促進(jìn)消化吸收：能加強(qiáng)胃腸的蠕動(dòng)和消化液的分泌。（5）促進(jìn)消化吸收：1023、來(lái)源：

來(lái)源廣泛，糧谷類、豆類、酵母、硬殼果、動(dòng)物肝、腎、腦、瘦肉、及蛋類，綠葉蔬菜和水果。但主要存在于種子的胚芽和外皮中，加工過(guò)于精細(xì)的米面，可導(dǎo)致維生素B1缺乏。4：供給量：

維生素B1需要量與機(jī)體的勞動(dòng)強(qiáng)度成正比。3、來(lái)源：4：供給量：1035、維生素Ｂ１缺乏癥：維生素Ｂ１缺少時(shí)，神經(jīng)組織中的碳水化合物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經(jīng)組織中，引起多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病。早期表現(xiàn)為疲乏無(wú)力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕。繼之出現(xiàn)典型的癥狀：上升性對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎，先發(fā)生在下肢，呈襪套狀分布；感覺(jué)異常、肌肉無(wú)力、心動(dòng)過(guò)速、心前區(qū)疼痛；嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭，水腫。5、維生素Ｂ１缺乏癥：104（六）維生素B2（核黃素）1、性質(zhì)：

水溶性維生素，耐熱性強(qiáng)，對(duì)酸及氧化較穩(wěn)定，但易被日光和鹼破壞。2、生理功能：（1）體內(nèi)酶的重要成分：與細(xì)胞的呼吸有密切關(guān)系，缺乏時(shí)，物資代謝不能正常進(jìn)行。（六）維生素B2（核黃素）105（2）保護(hù)眼睛、皮膚、口舌及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：缺乏時(shí)可引起口角炎、眼部炎癥、陰囊炎。（3）參與蛋白質(zhì)的代謝：是肌肉蛋白質(zhì)合成不可缺少的因素。對(duì)肌肉的發(fā)育有重要作用。（2）保護(hù)眼睛、皮膚、口舌及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：1063、來(lái)源；

來(lái)源廣泛，以動(dòng)物肝臟、腎、心及牛奶、雞蛋、綠葉蔬菜和豆類等。糧食和一般蔬菜中含量不多。3、來(lái)源；1074、供給量：

供給量基本同維生素B1，平時(shí)要注意膳食的合理調(diào)配。4、供給量：108５、維生素Ｂ２缺乏癥：機(jī)體缺乏維生素Ｂ２出現(xiàn)能量和物質(zhì)代謝的紊亂，臨床表現(xiàn)為：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④瞼緣炎；⑤陰囊炎；⑥脂溢性皮炎。５、維生素Ｂ２缺乏癥：109（七）尼克酸（維生素PP，煙酸）

1、性質(zhì):

水溶性維生素，耐熱，體內(nèi)雖可自行合成,但來(lái)源少，合成率低。2、生理功能：（1）促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康，減輕胃腸障礙；（2）使皮膚更健康；（3）預(yù)防和緩解嚴(yán)重的偏頭痛；（4）促進(jìn)血液循環(huán)，使血壓下降；第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件110（5）減輕腹瀉現(xiàn)象；（6）減輕美尼爾氏癥的不適癥狀；（7）使人體能充分地利用食物來(lái)增加能量；（8）治療口腔、嘴唇炎癥，防止口臭；（9）降低膽固醇及甘油三脂。美尼爾氏癥（5）減輕腹瀉現(xiàn)象；美尼爾氏癥111３、Vpp缺乏?。?/p>

Vpp缺乏病稱為癩皮病、糙皮病，多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)。其典型癥狀為皮炎、腹泄、及癡呆，即所謂“三Ｄ”癥。早期常有食欲不振，消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無(wú)力、體重減輕等現(xiàn)象。繼之于皮膚裸露部位出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，紅，癢，皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍、與感染。３、Vpp缺乏?。?124、食物來(lái)源

廣泛地存在于動(dòng)、植物性食物中，含量較豐富的有酵母、花生、稻谷、豆類及動(dòng)物內(nèi)臟。維生素PP往往與維生素B1、維生素B2同時(shí)存在。4、食物來(lái)源1135、供給量

成人的建議每日攝取量是13～19mg，哺乳婦女則為20mg。過(guò)量服用會(huì)產(chǎn)生副作用。

5、供給量114（八）維生素C又名抗壞血酸（ascorbicacid）1、性質(zhì)：

水溶性維生素，怕鹼懼熱，極易氧化忌金屬。2、生理功能：

（1）促進(jìn)生物氧化：有提高組織的生物氧化過(guò)程，促進(jìn)物質(zhì)代謝，提高機(jī)體的工作能力，對(duì)疲勞和過(guò)度訓(xùn)練有治療作用。（八）維生素C115（2）促進(jìn)膠原蛋白的合成：維生素C參與膠原蛋白的形成，缺乏時(shí)，細(xì)胞間質(zhì)細(xì)胞間質(zhì)不能形成，可發(fā)生壞死病。有促進(jìn)創(chuàng)傷愈合和骨折愈合的作用。（3）增加機(jī)體的抵抗力：維生素C能促迸抗體生成，促進(jìn)血細(xì)胞的噬菌能力，從而提高機(jī)體對(duì)傳染病的抵抗力。（2）促進(jìn)膠原蛋白的合成：116（4）參與解毒：維生素C在體內(nèi)可保持酶系統(tǒng)免受毒物的破壞，從而起到解毒作用。還有研究報(bào)道，維生素C具有阻斷亞硝胺合成的作用。（4）參與解毒：117（5）促進(jìn)造血:食物中的三價(jià)鐵在維生素C的參與下還原為二價(jià)鐵，二價(jià)鐵再生成血紅蛋白。（5）促進(jìn)造血:118

(6)提高ATP酶的活性：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，維生素C與ATP酶的活性有關(guān)，當(dāng)維生素C缺乏時(shí)，動(dòng)物心臟與骨骼肌中ATP酶的活性明顯下降，而當(dāng)供給正常量的維生素C后ATP酶的活性也恢復(fù)。（7）增強(qiáng)機(jī)體的應(yīng)激能力:維生素C可增強(qiáng)機(jī)體對(duì)缺氧、寒冷和高溫的應(yīng)激能力。(6)提高ATP酶的活性：1193、維生素C缺乏?。喝祟惾狈C可引起壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒松動(dòng)，脫落，皮膚出現(xiàn)淤血點(diǎn)與淤斑，關(guān)節(jié)出血可形成血腫，鼻衄，便血，月經(jīng)過(guò)多。還能影響骨骼正常鈣化，出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴(kuò)散等。3、維生素C缺乏?。?204、來(lái)源：

主要含于植物性食物中，分布很廣，幾乎所有的蔬菜和水果中都含有維生素C。新鮮蔬菜水果的維生素C含量較多，棗、山里紅、油菜、洋白菜等也含量較多；蔬菜的葉部比莖部含量高。4、來(lái)源：1215、需要量：

維生素C的需要量與工作性質(zhì)、年齡、身體健康狀況有關(guān)。一般成年男子每日需75mg，女子為7Omg。運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大或能量消耗多的人，需要量可在100mg以上。5、需要量：122山里紅山里紅123維生素在食物加工烹調(diào)中的損失率（%）

VB1VCVB2VPP淘米3~4遍70以上2525煮粥8兩米放鹼0.1g56放鹼1g96油炸面食1005048碾壓糙米70~90洗菜先洗后切2先切后洗8~27細(xì)切后洗81.6炒菜急火快炒0.7~17.3小火慢炒59~68.4維生素在食物加工烹調(diào)中的損失率（%）124維生素在體內(nèi)的作用發(fā)揮受多種條件限制。一天抽二十支香煙，體內(nèi)的維生素C丟失量達(dá)90%以上；維生素PP忌水、磺胺藥劑、酒精、食品加工、安眠藥、雌激素。抽煙、喝酒、常攝取砂糖的人要增加維生素B1的攝取量；維生素在體內(nèi)的作用發(fā)揮受多種條件限制。125※礦物質(zhì)

礦物質(zhì)也稱無(wú)機(jī)鹽。人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素。發(fā)現(xiàn)有20余種是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。各種無(wú)機(jī)鹽總量占約體重的5%。這些物質(zhì)在人體內(nèi)自身相對(duì)穩(wěn)定，并起著十分重要的作用?！V物質(zhì)126特點(diǎn)：不能在體內(nèi)合成，也不會(huì)在代謝中消失。常量元素（宏量元素）在體內(nèi)含量大于0.01%(100mg/kg體重)的無(wú)機(jī)鹽稱常量元素，如鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯和硫。微量元素：在體內(nèi)含量小于0·01%的稱微量元素，如鐵、銅、鋅、氟、錳等。特點(diǎn)：127

鈣是人體內(nèi)最豐富也是最重要的礦物質(zhì)，占體重2％，其中99％固定于骨鈣庫(kù)，1％游離在血液和細(xì)胞外液里。骨鈣庫(kù)與血鈣間有自穩(wěn)系統(tǒng)保持動(dòng)態(tài)平衡。由雌、雄激素、甲狀旁腺素、降鈣素、維生素D等參與調(diào)控。鈣不足時(shí)，調(diào)節(jié)機(jī)能從骨骼釋放鈣來(lái)保持正常血鈣濃度，維持整體生理功能。（一）鈣鈣是人體內(nèi)最豐富也是最重要的礦物質(zhì)，占體重2％，其中1281、鈣的生理功能：

(1)構(gòu)成骨骼及牙齒：骨骼和牙齒是人體中含鈣最多的組織，占體內(nèi)總鈣的99%，若缺乏，骨骼和牙齒的生長(zhǎng)或維持正常狀態(tài)都會(huì)受到影響，可發(fā)生軟骨病。1、鈣的生理功能：(1)構(gòu)成骨骼及牙齒：129(2)維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)：鈣是細(xì)胞膜、軟組織及細(xì)胞外液的組成成分。維持神經(jīng)肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，心臟的正常搏動(dòng)。(2)維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)：130(3)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性：鈣對(duì)許多參與細(xì)胞代謝的大分子的合成和轉(zhuǎn)變的酶有調(diào)節(jié)作用，如琥珀酸脫氫酶、三磷酸腺昔酶、脂肪酶及一些蛋白質(zhì)分解酶等。

(3)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性：131(4)參與凝血過(guò)程：鈣有激活凝血酶的作用，若缺乏則凝血受影響。(4)參與凝血過(guò)程：1322、供給量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)規(guī)定鈣日供推薦標(biāo)準(zhǔn)量：兒童800～1200mg，少年1000～1200mg，成人與老年人800mg，孕哺婦1500mg。而衛(wèi)生部調(diào)查資料顯示，國(guó)民鈣攝入量?jī)H為標(biāo)準(zhǔn)量的50％左右，尤其是中小學(xué)生及50歲以上的中老年，普遍鈣攝入量不足。2、供給量1333、鈣的吸收

食物中的鈣主要以化合物的形式存在，經(jīng)過(guò)消化過(guò)和變成游離鈣才能被小腸吸收。（1）鈣的吸收與年齡有關(guān)。隨年齡增長(zhǎng)其吸收率下降。嬰兒對(duì)鈣的吸收率超過(guò)50％,兒童約為40%,成年人只為20%。一般40歲以后、鈣的吸收率逐漸下降，3、鈣的吸收134（2）膳食結(jié)構(gòu)：由于我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)以素食為主，植物性食品中鈣、鐵、鋅元素的含量不足。食物中的植酸與草酸在腸腔內(nèi)與鈣結(jié)合成不溶解的鈣鹽、會(huì)減少鈣的吸收，如菠菜、莧菜、茭白、韭菜。過(guò)高的脂肪攝入或消化不良，可由于大量脂肪酸與鈣結(jié)合成為不溶性皂鈣，而從糞便中排出，尤以含不飽和脂肪酸較多的油脂為明顯，這個(gè)過(guò)程也會(huì)引起脂溶性維生素D的丟失。（2）膳食結(jié)構(gòu)：135４、鈣的食物來(lái)源：

奶和奶制品中鈣含量最為豐富且吸收率也高。小蝦皮中含鈣特高，芝麻醬、大豆及其制品也是鈣的良好來(lái)源，深綠色蔬菜如小蘿卜纓、芹菜葉等含鈣量也較多。４、鈣的食物來(lái)源：136第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件137５、關(guān)于補(bǔ)鈣（補(bǔ)充內(nèi)容）

不同鈣源在體內(nèi)吸收方式是有區(qū)別的，藥效表現(xiàn)也有很大不同。一般選擇要考慮：產(chǎn)品含鈣量、溶解度、吸收利用率、有無(wú)毒副作用、配方科學(xué)、是否合算等。補(bǔ)鈣除了合理選擇鈣制劑之外，多曬太陽(yáng)，均衡營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)烹調(diào)等也很重要。日常有許多食物可供鈣源補(bǔ)充。５、關(guān)于補(bǔ)鈣（補(bǔ)充內(nèi)容）138（1）乳類與乳制品：牛、羊、馬奶及其奶粉、乳酪、酸奶、煉乳、冰激凌。500ml鮮牛奶可補(bǔ)充600mg鈣。（2）魚蝦蟹類與海產(chǎn)品：鯽魚、鯉魚、鰱魚、泥鰍、蝦、蝦米、蝦皮、螃蟹、海帶、紫菜、蛤蜊、海參、田螺等。（3）肉類與禽蛋：羊肉、豬腦、雞肉、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、松花蛋、豬肉松等。（1）乳類與乳制品：牛、羊、馬奶及其奶粉、139６、影響鈣吸收的因素（1）鹽：鹽的主要成分鈉，能令體內(nèi)的鈣流失。

（2）過(guò)量的動(dòng)物蛋白：據(jù)研究指出，攝取動(dòng)物蛋白多，體內(nèi)的鈣隨尿液排出也多，即兩者成正比。（3）咖啡因、酒精、吸煙：

它們均會(huì)減少鈣吸收，其中咖啡因影響造骨細(xì)胞，減低造骨的速度。

６、影響鈣吸收的因素140（4）喝汽水

汽水含磷量高，常喝汽水，會(huì)令體內(nèi)的鈣磷比例失衡。據(jù)動(dòng)物研究顯示，過(guò)量磷會(huì)降低鈣留在體內(nèi)的水平。（4）喝汽水

141７、關(guān)于牛奶補(bǔ)鈣的問(wèn)題

雖然牛奶含豐富鈣質(zhì)，但鈣的吸收受很多因素影響。（1）膳食中太多動(dòng)物蛋白，會(huì)令鈣流失。（2）運(yùn)動(dòng)量多則會(huì)加強(qiáng)鈣的吸收。７、關(guān)于牛奶補(bǔ)鈣的問(wèn)題142（3）高磷質(zhì)影響鈣的吸收：一杯全脂牛奶含鈣290毫克，含磷228毫克﹔攝取高磷質(zhì)時(shí)，身體也較難吸收牛奶中的鈣。８、補(bǔ)鈣的最佳時(shí)機(jī)孕婦補(bǔ)鈣可以促進(jìn)胎兒的發(fā)育，增加出生時(shí)的體長(zhǎng)與體重。而童年期補(bǔ)鈣則可增加骨質(zhì)密度，增加日后抵抗骨折的能力。（3）高磷質(zhì)影響鈣的吸收：143

有專家強(qiáng)調(diào)說(shuō)：一個(gè)人骨骼強(qiáng)度的95％是在12－18歲期間形成的，其間進(jìn)行合理的體育鍛煉，可獲得高骨鈣量而終身受益。資料顯示，從12歲起補(bǔ)充鈣質(zhì)，到18歲時(shí)的骨密度比不補(bǔ)鈣者高出6％，有專家強(qiáng)調(diào)說(shuō)：一個(gè)人骨骼強(qiáng)度的95％是在144９、老年人的補(bǔ)鈣問(wèn)題

由于老年人激素代謝水平的改變，腸鈣吸收率下降導(dǎo)致鈣攝入量不足。如果長(zhǎng)時(shí)期攝入的鈣及吸收的鈣不能補(bǔ)償丟失的鈣，容易發(fā)生鈣缺乏。一方面會(huì)發(fā)生骨質(zhì)疏松；另一方面會(huì)導(dǎo)致軟組織和動(dòng)脈血管壁鈣的異常沉積，結(jié)果發(fā)生老年性退行性變及各種老年性疾病，如高血壓、動(dòng)脈硬化、結(jié)石等。造成老年人骨質(zhì)疏松，除因鈣、維生素D缺乏和激素水平下降等因素外，還與神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)控下的肌肉質(zhì)量有關(guān)。９、老年人的補(bǔ)鈣問(wèn)題145研究發(fā)現(xiàn)：鈣與維生素D只能決定3％—10％的骨強(qiáng)度，而機(jī)械性因素即肌肉的負(fù)荷及牽張力對(duì)骨強(qiáng)度的影響可達(dá)40％。老年人補(bǔ)鈣的良方：均衡的營(yíng)養(yǎng)+適量的運(yùn)動(dòng)研究發(fā)現(xiàn)：鈣與維生素D只能決定3％—10％的146（二）鐵

鐵是人體必需的化學(xué)元素，鐵在微量元素中是體內(nèi)含量最多的一種，約占體重的0.0057%，成年男子平均含鐵約為每Kg體重50mg；女性約為每Kg體重30mg。有60~70%的鐵存在于血紅蛋白內(nèi)，5%鐵存在于肌紅蛋白，25%鐵存在于細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶中。（二）鐵1471.鐵的生理功能：

參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)變，交換和組織呼吸過(guò)程，與細(xì)胞內(nèi)生物氧化有密切關(guān)系。若缺乏，可引起缺鐵性貧血。貧血一般要經(jīng)歷鐵儲(chǔ)存耗竭期、紅細(xì)胞生成缺鐵期，最終才發(fā)展成為缺鐵性貧血。1.鐵的生理功能：148缺鐵性貧血1、機(jī)制：人體的紅血球由血紅蛋白組成，血紅蛋白又是由鐵和蛋白組成的。紅血球經(jīng)過(guò)120～130天就會(huì)衰亡，必須不斷地補(bǔ)充鐵，如鐵質(zhì)缺乏，就會(huì)因補(bǔ)充不足而出現(xiàn)缺鐵性貧血。缺鐵性貧血1492、缺鐵性貧血的癥狀：由于血液帶氧能力低下，血液帶氧不足而表現(xiàn)為心慌、氣短、疲乏、無(wú)力、頭暈、耳鳴、記憶力降低，精力無(wú)法集中；有的也有腹脹、惡心、嘔吐和食欲不振等。毛發(fā)無(wú)光澤，指甲扁平、反甲、甲破裂、指甲蓋下發(fā)白，口唇黏膜和眼瞼下黏膜蒼白，腰膝酸軟、手腳冰涼，經(jīng)常性的怕冷也是明顯的癥狀。2、缺鐵性貧血的癥狀：1503、缺鐵性貧血的原因：

引起缺鐵性貧血的原因很多，其中最主要的是鐵的攝取不足或長(zhǎng)期失血，使體內(nèi)鐵質(zhì)缺乏。（1）飲食中缺乏足夠的鐵，或食物結(jié)構(gòu)不合理，使鐵的吸收利用降低，是缺鐵的原因之一。（2）鐵的吸收利用不良，如胃大部分切除術(shù)后、胃酸缺乏、慢性萎縮性胃炎等，也可導(dǎo)致鐵的缺乏。3、缺鐵性貧血的原因：151（3）生理情況的改變，需鐵較多，如不足量補(bǔ)充，即可出現(xiàn)缺鐵性貧血。

（4）鐵的大量丟失，主要是一些長(zhǎng)期的慢性失血，如月經(jīng)過(guò)多、鉤蟲(chóng)病、胃腸出血、結(jié)腸腫瘤等所致。另外運(yùn)動(dòng)員中的青少年、耐力性項(xiàng)目、女運(yùn)動(dòng)員和控制體重中的運(yùn)動(dòng)員為缺鐵性貧血的高發(fā)人群。（3）生理情況的改變，需鐵較多，如不足量補(bǔ)充，即可出現(xiàn)缺鐵性152２、鐵的吸收和利用：

非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，這種鐵需要在胃酸作用下還原成亞鐵離子才能被吸收，其吸收率很低，一般只有１％～５％被吸收。２、鐵的吸收和利用：153

血紅素鐵存在于動(dòng)物的血液、肌肉和內(nèi)臟中，其吸收率可達(dá)２０％以上，且不受膳食中其他成分的影響。血紅素鐵存在于動(dòng)物的血液、肌肉和內(nèi)臟中，其吸收率可154

３、供給量與來(lái)源(1)供給量：

我國(guó)建議每日鐵供給量成年男子12mg，成年女子平時(shí)18mg，孕期和哺乳期28mg。(2)來(lái)源：

含鐵較多的食物有動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、蛋黃、豆類、綠色蔬菜、五谷的外皮及胚葉部分。此外，在做菜時(shí)最好用鐵鍋，且醋、西紅柿等酸性食物還可使鐵鍋的鐵質(zhì)溶解，增加食物中鐵的供給量。３、供給量與來(lái)源155（三）鋅

人體含鋅２～３g，廣泛分布于全身組織。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有５０多種酶含鋅或與鋅有關(guān)。（三）鋅156１、鋅的主要生理功能：①促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，參與核酸和蛋白質(zhì)的合成，可促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化，也是性器官發(fā)育不可缺少的微量元素；②改善味覺(jué)，增進(jìn)食欲；③增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力。１、鋅的主要生理功能：157２、鋅的吸收：

在十二指腸被吸收，吸收率較低，只有２０％～３０％，膳食中植酸、鈣、和鋅結(jié)合成鉻合物而降低鋅的吸收率。發(fā)酵可破壞可破壞谷類食物中的植酸，提高鋅的吸收率。２、鋅的吸收：158３、鋅的供給量：成人為每天１５mg，孕婦和乳母為２０mg。４、鋅的來(lái)源：動(dòng)物性食物是鋅的可靠來(lái)源。海牡蠣含鋅最豐富，每１００g海牡蠣肉含鋅超過(guò)１００mg，畜、禽肉及肝臟、蛋類含鋅２～５mg，魚及一般海產(chǎn)品含鋅１.5mg,奶和奶制品含鋅0.3～１.5mg，谷類和豆類含鋅１.5~2.0mg。３、鋅的供給量：成人為每天１５mg，孕婦和乳母為２０mg。159（四）碘人體含碘２０～５０mg，其中７０％～８０％存在于甲狀腺內(nèi)。（四）碘160１、碘的生理功能：碘是甲狀腺素的重要成分。成年人膳食和飲水中長(zhǎng)時(shí)間地缺少碘便會(huì)發(fā)生甲狀腺腫大，俗稱大脖子病。孕婦、乳母缺碘會(huì)導(dǎo)致胎兒和嬰幼兒全身嚴(yán)重發(fā)育不良，身體矮小，智力低下，稱為呆小病。１、碘的生理功能：161甲狀腺腫大甲狀腺腫大162第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件163甲亢甲亢16420歲身高僅79厘

米20歲身高僅79厘米165２、碘的供給量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)碘的供給量為成人每日１５０ug，孕婦、乳母適量增加。３、碘的來(lái)源：富含碘的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦等。２、碘的供給量：166第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件167（五）硒１、硒的主要生理功能：①硒是人體內(nèi)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶是體內(nèi)重要的抗氧化酶，有保護(hù)細(xì)胞膜避免氧化損傷，延緩衰老的作用；（五）硒168②硒參與甲狀腺素的代謝；③硒是重金屬的解毒劑，能與鉛、鎘、汞等重金屬結(jié)合，使這些有毒的重金屬不被腸道吸收而排出體外。②硒參與甲狀腺素的代謝；169２、硒的供給量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出硒的供給量為７歲以上人群每人每日５０ug。３、硒的來(lái)源：肝、腎、肉類和海產(chǎn)品都是硒的良好食物來(lái)源。２、硒的供給量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出硒的供給量為７歲以上人群每人170（六）其他元素元素名稱生理作用食物來(lái)源供給量碘能量貯存，活化物質(zhì)，參與酶合成，調(diào)節(jié)酸堿平衡，牙和骨骼的組成成分。肉，堅(jiān)果，谷類，魚卵８００mg鎂參與牙和骨骼的組成，維持神經(jīng)、肌肉和心肌的健康，糖、脂肪代謝、蛋白質(zhì)合成都需要鎂參與綠葉蔬菜、谷類、豆類、堅(jiān)果類300~400mg鉀保持正常水分；調(diào)節(jié)酸堿平衡；維持心肌、神經(jīng)和肌肉的正常生理功能動(dòng)、植物食物中含鉀，蔬菜、水果中含量豐富2000mg鈉維持體液滲透壓食鹽6g食鹽鉻促進(jìn)胰島功能；參與糖代謝啤酒，啤酒酵母，蘑菇，黑胡椒５０～２００ug（六）其他元素元素名稱生理作用食物來(lái)源供給量碘171元素名稱生理作用食物來(lái)源供給量銅以氧化酶的形式發(fā)揮作用，如銅藍(lán)蛋白、過(guò)氧化物歧化酶，在體內(nèi)促進(jìn)鐵吸收并有抗氧化作用動(dòng)物肝、腎中含量豐富，大豆、豌豆中也較多２～３mg錳促進(jìn)骨骼發(fā)育，防止共濟(jì)失調(diào)，激活多種酶，金屬酶的組成成分，改善糖和脂肪代謝廣泛存在于植物性食物中，不易缺乏2.5~5.0mg氟可置換羥磷灰石中的羥基形成氟磷灰石，有預(yù)防骨質(zhì)疏松和齲齒作用茶葉、海產(chǎn)品3~4mg鉬鉬在體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)中起傳遞電子的作用肉類、谷類、豆類150ug元素名稱生理作用食物來(lái)源供給量銅以氧化酶的形172三、其他營(yíng)養(yǎng)素三、其他營(yíng)養(yǎng)素173※水

水是人體內(nèi)含量最多的成分，各器官都含有水，它占成人體重的57%－60%。是維持人體正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)，人體與外界環(huán)境交換的物質(zhì)中，以水為最多。人體若丟失水分超過(guò)體重的30%以上，生命活動(dòng)將無(wú)法維持，水對(duì)人類的生存來(lái)說(shuō)是最為重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。※水174第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件175(一)水的生理功能

1、水是細(xì)胞和體液的重要成分

它參與體內(nèi)許多代謝過(guò)程，體內(nèi)各種生理生化反應(yīng)都是在以水為介質(zhì)的環(huán)境中進(jìn)行的，水是良好的溶解劑，能溶解許多營(yíng)養(yǎng)素，既有利用物質(zhì)的消化、吸收、運(yùn)輸和廢物的排除，又有利于體內(nèi)物質(zhì)代謝的進(jìn)行。(一)水的生理功能1762、參與維持體溫的恒定水的比熱高，能吸收較多的熱量，以保持體溫不至于發(fā)生明顯的波動(dòng)。體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱量可通過(guò)汗液蒸發(fā)散熱，使體溫維持恒定。3、水是潤(rùn)滑劑水的黏度小，可使摩擦面潤(rùn)滑，減少損傷。體內(nèi)各關(guān)節(jié)、肌肉、體腔、呼吸道和器官等處都能分泌潤(rùn)滑液，有良好的潤(rùn)滑作用。2、參與維持體溫的恒定177

4、維持臟器的形態(tài)和機(jī)能

體內(nèi)結(jié)合水與蛋白質(zhì)、黏多糖和磷酷等相結(jié)合而形成膠體，使臟器維持一定的形態(tài)和堅(jiān)實(shí)性，保持正常的機(jī)能。4、維持臟器的形態(tài)和機(jī)能1785、水是體內(nèi)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)必不可少的介質(zhì)；６、水是體內(nèi)吸收、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，排泄代謝廢物最重要的載體。5、水是體內(nèi)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)必不可179(二)供給量與來(lái)源

1、供給量：

隨年齡、體重、氣候及運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度而異。正常成人每日需水2000－2500ml，不同年齡每日需水量不同，10－14歲青少年每日每公斤體重需水50－80ml，而成人每日每千克體重需水40ml。一般情況下，水的出入量應(yīng)保持平衡。(二)供給量與來(lái)源1802、來(lái)源：

體內(nèi)水的主要來(lái)源是來(lái)自飲料水、食物水和代謝水。代謝水為糖、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的水，亦稱體內(nèi)氧化水。每100g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生41ml水，100g糖氧化時(shí)可產(chǎn)生55ml水，100g脂肪產(chǎn)生107ml水，一般混合食物每產(chǎn)熱418·5kJ約可產(chǎn)生12mI水。2、來(lái)源：181喝什么水?喝白開(kāi)水最健康!礦泉水破壞體內(nèi)微量元素平衡;純凈水過(guò)濾了有害物質(zhì),也過(guò)濾了有用的礦物質(zhì);飲料或多或少含有一些糖、色素、防腐劑；喝什么水?喝白開(kāi)水最健康!182怎樣補(bǔ)水?每天至少1500毫升；睡前別喝水，早晨一杯溫開(kāi)水；夏季喝水要加鹽；怎樣補(bǔ)水?每天至少1500毫升；183八種水別喝生水：自來(lái)水中含氯，野外生水含細(xì)菌和餓寄生蟲(chóng)等；不開(kāi)的水：大量的有害物質(zhì)；重新煮開(kāi)的水：亞硝酸；空氣中久置的水：失去活性；隔夜水：類似久置的水；老化水：減慢新陳代謝；千滾水：干擾胃腸功能；蒸鍋水：亞硝酸鹽。八種水別喝生水：自來(lái)水中含氯，野外生水含細(xì)菌和餓寄生蟲(chóng)等；184※纖維素

纖維素是人類健康必不可缺的營(yíng)養(yǎng)要素，被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。1、膳食纖維定義：是食物中不被人體胃腸消化酶所分解的、不可消化成分的總稱。包括不能被人體消化的多糖類，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠質(zhì)等。※纖維素1852、分類：

按溶解度分類可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

（1）可溶性纖維：樹(shù)膠、果膠、藻膠、豆膠等。

（2）不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素等。2、分類：1863、功能（1）增加排泄物的體積，縮短食物在腸內(nèi)的通過(guò)時(shí)間，減少人們患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)。（2）可降低血膽固醇水平，減少高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生率。（3）減少膽石癥的發(fā)生。（4）膳食纖維素可產(chǎn)生飽感，避免攝入過(guò)多的熱能、脂肪、碳水化合物，有防治肥胖的作用。

3、功能187（5）有減緩食物中的多糖迅速轉(zhuǎn)化為單糖并極為迅速地進(jìn)入血液，導(dǎo)致血糖驟然升高功效。預(yù)防糖尿病的發(fā)生。（６）預(yù)防便秘：它們可在腸道內(nèi)吸收水分，增加糞便體積并使之變軟利于排出。（5）有減緩食物中的多糖迅速轉(zhuǎn)化為單糖并極為迅速地進(jìn)入血液，1884、需要量：

據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家分析，國(guó)人平均每天需補(bǔ)充膳食纖維10克。兒童每日攝入６克～８克膳食纖維素為宜。過(guò)多的膳食纖維會(huì)妨礙礦物質(zhì)和維生素的吸收。５、來(lái)源：

粗糧（如玉米、高梁等）、干豆類及各種蔬菜、水果都富含膳食纖維。4、需要量：189第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件190第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件191第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件192第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)193

營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來(lái)維持生命活動(dòng)的全過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)：194

營(yíng)養(yǎng)素：

人類為維持生命必須從外界攝取食物，食物中的養(yǎng)分稱為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素：195營(yíng)養(yǎng)素的分類：

①宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；②微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)和微生素；③其他營(yíng)養(yǎng)素：水、纖維素。營(yíng)養(yǎng)素的分類：196營(yíng)養(yǎng)素的功能：①供給能量；②構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織的材料；③在人體物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。營(yíng)養(yǎng)素的功能：197一、宏量營(yíng)養(yǎng)素※蛋白質(zhì)(Protein)一、宏量營(yíng)養(yǎng)素198（一）組成1、元素：C.H.O.N.S.P等。2、基本結(jié)構(gòu)：氨基酸。

在核心碳原子上既有羧基（—COOH），又有氨基（-NH2），還有一個(gè)不同的側(cè)基。氨基酸的這種結(jié)構(gòu)可以用分子式表示，式中的R代表不同的側(cè)鏈。

（一）組成1、元素：C.H.O.N.S.P等。1993、種類：有20多種，可分為兩大類。（1）非必需氨基酸：指在體內(nèi)自身可以合成，而不需要由體外的食物蛋白質(zhì)供給。（2）必需氨基酸：指不能在體內(nèi)自身合成，必需由體外的食物蛋白質(zhì)直接供給。

必需氨基酸有：亮、異亮、苯、色、光、纈、蘇、賴。3、種類：有20多種，可分為兩大類。（1）非必需氨基酸：指在200蛋白質(zhì)的分類

完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)中含必需氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,比例恰當(dāng),利用率高。

半完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)中含必需氨基酸種類齊全,但其中一種或幾種必需氨基酸的含量相對(duì)較低，利用率較低。

不完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)中含必需氨基酸種類不全，不能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）201（二）營(yíng)養(yǎng)功用1、構(gòu)成機(jī)體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的80%以上，約占成人體重的18%。肌肉、血液、骨、軟骨以及皮膚等都由蛋白質(zhì)參與組成。組織的新陳代謝和損傷后的修補(bǔ)都必須依靠蛋白質(zhì)。

（二）營(yíng)養(yǎng)功用1、構(gòu)成機(jī)體組織：2022、調(diào)節(jié)生理功能：

蛋白質(zhì)與體內(nèi)生理功能有關(guān)。蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成部分，有維持酸堿平衡的作用；血漿蛋白能維持細(xì)胞的正常滲透壓；

2、調(diào)節(jié)生理功能：203球蛋白形成抗體；某些氨基酸是合成能源物質(zhì)(磷酸肌酸)和神經(jīng)介質(zhì)(乙酰膽堿)的重要成分。此外，對(duì)代謝過(guò)程起催化和調(diào)節(jié)作用的酶和激素以及運(yùn)輸氧和二氧化碳的血紅蛋白等重要物質(zhì)都由蛋白質(zhì)構(gòu)成。球蛋白形成抗體；2043、供給熱能：

人體每天所需要的熱量有10%~14%左右來(lái)自蛋白質(zhì)。1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可放出16.74kJ熱量。3、供給熱能：205(三)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

在衡量食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可按蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、必需氨基酸的含量及其相互間的比例和蛋白質(zhì)的生物價(jià)四個(gè)方面來(lái)評(píng)定。

(三)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定在衡量食物蛋白質(zhì)的2061、食物中蛋白質(zhì)的含量

把含有各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。含必需氨基酸不全的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

2、蛋白質(zhì)的消化率

指一種蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率越高，被機(jī)體吸收也越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。1、食物中蛋白質(zhì)的含量把含有各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)2073.必需氨基酸的含量和相互間的比例

從食物中攝取的各種必需氨基酸的含量及其相互比例越接近人體需要模式，愈容易被人體所利用。3.必需氨基酸的含量和相互間的比例從食物中攝取的各種2084、蛋白質(zhì)的生物價(jià)

蛋白質(zhì)的生物價(jià)指食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)真正被利用的程度。它是評(píng)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。

4、蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)的生物價(jià)指食物蛋白質(zhì)在機(jī)體209

當(dāng)幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)食物混合食用時(shí)，由于各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸相互配合、補(bǔ)充，改善了氨基酸的比例，從而使混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

當(dāng)幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)食物混合210

面粉、大米所含的賴氨酸低于需要模式，而豆類含的蛋氨酸和半胱氨酸不足，因此，谷類與豆類同時(shí)食用可以互補(bǔ)，以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面粉、大米所含的賴氨酸低于需要模式，而豆類含的蛋氨211

蛋白質(zhì)在體內(nèi)貯存量極微，營(yíng)養(yǎng)充分時(shí)約可貯存少量(約1%)。過(guò)多的蛋白質(zhì)迸人體內(nèi)后，經(jīng)肝臟分解為尿素等排出。

蛋白質(zhì)的需要量與機(jī)體的活動(dòng)強(qiáng)度、肌肉數(shù)量的多少、年齡及不同的生理狀況等條件有關(guān)。

(四)蛋白質(zhì)的供給量與來(lái)源1、蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)在體內(nèi)貯存量極微，營(yíng)養(yǎng)充分時(shí)約可貯存少量(約212理論上成人每日攝入約３０g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，由于我國(guó)以植物性食物為主，成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1-1.5g/（kg.d）。按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占膳食總能量的１０％～１２％，兒童青少年為１２％～１４％，運(yùn)動(dòng)員可達(dá)１２％～１５％。理論上成人每日攝入約３０g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡213

蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)長(zhǎng)期供給不足時(shí)，機(jī)體將發(fā)生蛋白質(zhì)缺乏癥。首先影響腸粘膜的吸收功能，出現(xiàn)消化吸收不良，慢性腹瀉等癥狀；肝臟功能下降，致使血漿蛋白合成障礙，血漿蛋白濃度下降，可出現(xiàn)浮腫蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)長(zhǎng)期供給不足214酶的活性降低，球蛋白減少，機(jī)體的抵抗力下降，應(yīng)激能力降低；兒童、青少年則生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、體重過(guò)輕甚至智力發(fā)育障礙；成年人則表現(xiàn)疲倦、體重下降、肌肉萎縮、貧血等。

酶的活性降低，球蛋白減少，機(jī)體的抵抗力下降，應(yīng)激能力215

血漿蛋白質(zhì)含量是評(píng)定人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的簡(jiǎn)易指標(biāo)。正常成人血清總蛋白(TP)的含量為6.5-7.5g%，白蛋白(ALB)為4-5g%，球蛋白(GLB)為1.8-3.0g%。血漿蛋白質(zhì)含量是評(píng)定人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的216大頭娃娃大頭娃娃217大頭娃娃大頭娃娃2182、蛋白質(zhì)的來(lái)源含蛋白質(zhì)較多的食物有：肉類、魚類，其蛋白質(zhì)含量一般為10%~30%；奶類為.3%~3.8%；蛋類為11%~14%；豆類為20%~49.8%;硬果類為15%~26%；谷類為6%~10%；薯類約占2%~3%。

2、蛋白質(zhì)的來(lái)源含蛋白質(zhì)較多的食物有：219

(五)蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng)能力

蛋白質(zhì)與人體運(yùn)動(dòng)能力有密切關(guān)系，如肌肉收縮、氧的運(yùn)輸與貯存、各種生理機(jī)能的調(diào)節(jié)等。此外，氨基酸可為運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉耗能提供5%~15%的能量。

體育運(yùn)動(dòng)使體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝發(fā)生變化，不同性質(zhì)運(yùn)動(dòng)對(duì)蛋白質(zhì)代謝的影響亦有所差異。(五)蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng)能力蛋白質(zhì)與人體運(yùn)動(dòng)能力有密切220若蛋白質(zhì)攝入不足，不僅影響運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練效果，而且可促使運(yùn)動(dòng)性貧血的發(fā)生。若蛋白質(zhì)攝入不足，不僅影響運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練效果，而且可促使運(yùn)221第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件222第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件223第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件224第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件225第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件226※脂類(lipid)(一)組成：

脂肪有廣義和狹義之分。廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂質(zhì)，狹義脂肪僅指中性脂肪。脂肪由碳、氫、氧三元素組成。中性脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸構(gòu)成的酯，又稱甘油三酯?！?lipid)(一)組成：脂肪有廣義和狹義之227脂肪酸

分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸兩類。在多種不飽和脂肪酸中，有幾種是體內(nèi)不能合成的，必須由每日食物供給，稱為“必需脂肪酸”。含有必需脂肪酸油脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。植物油一般含不飽和脂肪酸較多。因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。脂肪酸228(二)營(yíng)養(yǎng)功能1、供給熱能:

脂肪是發(fā)熱量最高的熱源物質(zhì)，每克脂肪在體內(nèi)可以產(chǎn)生37.655kj熱能，是蛋白質(zhì)和糖的兩倍多。脂肪和糖供給充足時(shí)，可以避免人在饑餓時(shí)蛋白質(zhì)的消耗。(二)營(yíng)養(yǎng)功能1、供給熱能:脂肪是發(fā)熱量最高的熱源2292、構(gòu)成身體組織：

磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分。中性脂肪在體內(nèi)構(gòu)成貯存脂肪，大部分存在于皮下，因脂肪導(dǎo)熱性低，能防止熱量散失，可調(diào)節(jié)體溫。內(nèi)臟器官的脂肪，對(duì)固定器官、避免機(jī)械摩擦、移位和撞擊有一定作用。2、構(gòu)成身體組織：磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的230第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件231第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件2323、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用：脂肪是脂溶性維生素的攜帶者，脂溶性維生素A、D、E、K往往與脂肪并存，人體在攝入脂肪的同時(shí)，便可獲得這類維生素。另外，脂肪還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用，這是因?yàn)椋旱谝唬瑪z入體內(nèi)的脂溶性維生素，只有溶于脂肪后才能正常運(yùn)輸和代謝；第二，脂肪酸可刺激膽汁分泌，膽汁中的膽汁酸鹽能協(xié)助脂溶性維生素吸收利用。3、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用：脂肪是脂溶性維生233

4、供給必需脂肪酸:

必需脂肪酸具有多種功能促進(jìn)發(fā)育，維持皮膚和毛細(xì)血管的健康。缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)育水平低下、皮膚水腫和濕疹等；

（2)促進(jìn)脂肪運(yùn)輸和代謝，對(duì)預(yù)防脂肪在體內(nèi)堆積和冠心病有積極作用;(3)與精子形成、前列腺素的合成有密切關(guān)系。4、供給必需脂肪酸:（2)促進(jìn)脂肪運(yùn)輸和代謝，對(duì)預(yù)防234

5、增加食物的美味和飽腹感：

使飯菜色香味美，能增加食欲；含脂肪多的食物在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，飽腹感強(qiáng)。5、增加食物的美味和飽腹感：使飯菜色香味美，能增加235(三)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定：食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要取決于脂肪消化率、脂肪酸的組成和含量及維生素的含量。(三)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定：食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要取決于脂2361、消化率：

脂肪的消化率與其溶點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸的油脂溶點(diǎn)低，含飽和脂肪酸的油脂溶點(diǎn)高。凡溶點(diǎn)高于人體溫的就較難乳化和消化吸收，反之則容易消化吸收。如牛羊脂的溶點(diǎn)都在40C以上，其消化率約為81~88%；而植物油和煉過(guò)的豬油和雞油，其消化率約為97一99%。黃油、奶油是乳融性脂肪，容易消化吸收。1、消化率：2372、必須脂肪酸含量:

植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高。３、脂溶性維生素含量：

動(dòng)物貯存的脂肪幾乎不含維生素，但肝、奶和蛋類的脂肪富含維生素Ａ和Ｄ，植物油富含維生素Ｅ。2、必須脂肪酸含量:238(四)供給量及來(lái)源：

1、供給量：

脂肪供給量受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，故變動(dòng)范圍較大。另外，就脂肪在體內(nèi)供能而言，亦可由糖來(lái)供給。至于為了供給必需脂肪酸、脂溶性維生素以及促進(jìn)其吸收所需要的脂肪并不太多，一般每日有50克脂肪即能滿足需要。(四)供給量及來(lái)源：1、供給量：2392、脂肪的來(lái)源：