食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生請(qǐng)同學(xué)們思考以下問題？1、人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素。2、脂肪是健康的大敵，因此應(yīng)避免攝入脂肪嗎？3、喝骨頭湯補(bǔ)鈣效果如何？4、魚刺卡喉，喝醋有效么？5、晚上只吃菜肴不吃飯可以減肥？6、夏天喝啤酒吃海鮮真爽？請(qǐng)同學(xué)們思考以下問題？1、人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素。2請(qǐng)同學(xué)們思考以下問題？7、紙幣與馬桶蓋相比誰更臟？8、喝水也會(huì)中毒么？9、蜂蜜潤(rùn)腸通便很健康？10、你真的會(huì)吃主食嗎？請(qǐng)同學(xué)們思考以下問題？7、紙幣與馬桶蓋相比誰更臟？3第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)你知道人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素嗎？第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)你知道人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素嗎？4

七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

蛋白質(zhì)碳水化合物脂類維生素礦物質(zhì)水

膳食纖維七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物脂類維生素礦物5必需營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、Ｃ

礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水必需營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄糖6提到蛋白質(zhì)你會(huì)想到什么？提到蛋白質(zhì)你會(huì)想到什么？7一、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)是由多種氨基酸結(jié)合而成的高分子化合物，是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是人體組織細(xì)胞的主要組成成分。蛋白質(zhì)在人體中的含量?jī)H次于水，占到20%~25%甚至更多。蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞、組織中五大類生物分子之一，其他四類分子是DNA、RNA、多糖和脂肪。我們的肌肉、皮膚、毛發(fā)、指甲身體各個(gè)器官都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。含有氨基的有機(jī)酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，即氨基酸，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，其中9種是必須氨基酸。典型人體蛋白質(zhì)——酶、血紅蛋白一、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)是由多種氨基酸結(jié)合而成的高分子化合物，是8血紅蛋白由蛋白質(zhì)和血紅素構(gòu)成，起載體作用。血紅蛋白+O2氧合血紅蛋白易與CO結(jié)合難分離，不能再與氧氣結(jié)合，使人缺氧窒息死亡。思考：蛋白質(zhì)的變性。加熱或重金屬離子都會(huì)造成蛋白質(zhì)變性血紅蛋白由蛋白質(zhì)和血紅素構(gòu)成，起載體作用。血紅蛋白+O2氧9淀粉唾液淀粉酶胰淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖淀粉唾液淀粉酶胰淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖10氨

基

酸蛋白質(zhì)人體攝入蛋白質(zhì)氨基酸CO2+H2O與水作用每克蛋白質(zhì)完全氧化放出熱量為18kJ氨

基

酸蛋白質(zhì)人體攝入蛋白質(zhì)氨基酸CO2+H2O113．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。3．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩124、含氮量與氮平衡蛋白質(zhì)又叫含氮有機(jī)物，（蛋白質(zhì)與脂肪、糖類相同之處都含有碳、氫、氧三種元素，不同之處是蛋白質(zhì)還含有氮元素，且含量較穩(wěn)定），一般含氮量為蛋白質(zhì)的16%，即由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)（100/16=6.25)，食物中每含1克氮相當(dāng)于含有6.25克蛋白質(zhì)。

氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S；皮膚等氮損失。4、含氮量與氮平衡蛋白質(zhì)又叫含氮有機(jī)物，（蛋白質(zhì)與脂肪、糖類13消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡消攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)14（二）蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（主要原料）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)、調(diào)節(jié)生理功能提供能量。酶能調(diào)節(jié)新陳代謝解毒高蛋白可保護(hù)肝臟（二）蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（主要原料）15（三）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量

雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（三）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量162、蛋白質(zhì)消化率及利用率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=[食物氮-（糞氮-糞代謝氮）]x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。蛋白質(zhì)凈利用率：

蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。2、蛋白質(zhì)消化率及利用率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道17由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)各不相同，食物中還含有不利于其吸收的其他因素的影響，不同食物或同種食物的不同加工方式，其蛋白質(zhì)的消化利用率都有差異，一般動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)高于植物性食品。由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)各不相同，食物中還含有不利于18返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%193、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用幾種食物混合食用時(shí)，各種氨基酸相互配合，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，可提高蛋白質(zhì)的利用率或生理價(jià)值。單獨(dú)食用豆類或谷類，它們蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不高，如把它們混合起來，就能提高這些蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可提高蛋白質(zhì)利用率10%-32%，例由玉米、小麥及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的膳食，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛肉。3、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用幾種食物混合食用時(shí)，各種氨基酸相互配合，20雖然從優(yōu)質(zhì)蛋白的定義上看，我們應(yīng)該選擇動(dòng)物蛋白，然而我們不得不考慮到這些因素：1、攝入動(dòng)物蛋白的同時(shí)也會(huì)攝入較多的飽和脂肪酸【下期我們將會(huì)介紹】和膽固醇等我們不想攝入的東西；2、動(dòng)物性食品的安全性往往得不到保證，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；動(dòng)物蛋白還是植物蛋白？雖然從優(yōu)質(zhì)蛋白的定義上看，我們應(yīng)該選擇動(dòng)物蛋白，然而我們不得21（四）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良一、蛋白質(zhì)攝入不足的危害

缺乏：蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。1、即使運(yùn)動(dòng)了脂肪也很難燃燒蛋白質(zhì)不足會(huì)引起基礎(chǔ)代謝的次數(shù)減少，從而引起筋肉的數(shù)量減少。一旦筋肉的數(shù)量變少就勢(shì)必會(huì)使基礎(chǔ)代謝的次數(shù)也跟著減少?；A(chǔ)代謝數(shù)量如果減少，即使運(yùn)動(dòng)，脂肪也很難燃燒，從而減肥的效果也會(huì)變得很差。另外，還會(huì)出現(xiàn)脫毛、貧血、腹瀉和浮腫等現(xiàn)象。2、蛋白質(zhì)缺乏常伴有能量缺乏當(dāng)僅僅是蛋白質(zhì)不足時(shí)，主要表現(xiàn)為水腫，生長(zhǎng)遲緩、皮膚色素沉著及頭發(fā)脆少等；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足同時(shí)伴隨能量缺乏時(shí)，主要表現(xiàn)為明顯消瘦、生長(zhǎng)遲緩、貧血、皮膚干燥及肌肉萎縮等。（四）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良一、蛋白質(zhì)攝入不足的危害223、營(yíng)養(yǎng)性水腫蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良機(jī)體貯存蛋白質(zhì)的量很少，在營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，也不過只有機(jī)體蛋白總量1％左右。這種蛋白質(zhì)稱為易動(dòng)蛋白，主要貯于肝、腸黏膜和胰腺，丟失后對(duì)器官功能沒有改變。當(dāng)飲食蛋白缺乏時(shí)，組織蛋白分解快、合成慢，導(dǎo)致一系列生化、病理改變和臨床表現(xiàn)。其中腸黏膜和消化腺較早累及，臨床表現(xiàn)為消化吸收不良、腹瀉；肝不能維持正常結(jié)構(gòu)與功能，出現(xiàn)脂肪浸潤(rùn)；血漿蛋白合成發(fā)生障礙；酶的活性降低，主要是黃嘌呤氧化酶和谷氨酸脫氫酶降低；由于肌肉蛋白合成不足而逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮；因抗體合成減少，對(duì)傳染病的抵抗力下降；由于腎上腺皮質(zhì)功能減退，很難克服應(yīng)激狀態(tài)；膠原合成也會(huì)發(fā)生障礙，使傷口不易愈合；兒童時(shí)期可見骨骼生長(zhǎng)緩慢、智力發(fā)育障礙。蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝人不足，可逐漸形成營(yíng)養(yǎng)性水腫，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。4、發(fā)育不良營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足，將影響機(jī)體組織蛋白質(zhì)的合成。在兒童和青少年，表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，身高體重低于正常兒童，甚至影響智力的正常發(fā)育。成人可有疲倦、無力、體重降低、血漿清蛋白下降、肌肉萎縮、貧血，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。另外，還能使傷口愈合緩慢、免疫功能低下。蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，多見于發(fā)展中國(guó)家的兒童蛋白質(zhì)缺乏常與能量缺乏同時(shí)發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)．能量營(yíng)養(yǎng)不良，是幾組臨床癥狀不同的綜合征。嚴(yán)重的PEM，可導(dǎo)致兒童死亡。輕型、慢性的PEM常被忽略，但對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育有明顯影響。3、營(yíng)養(yǎng)性水腫23食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件24二、攝入過多：同樣有害，一般人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮有尿排出，這一過程需要大量水分，增加腎臟負(fù)擔(dān)；動(dòng)物蛋白質(zhì)過多，必然會(huì)攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，也可加速骨骼中鈣質(zhì)的流失。

美國(guó)科學(xué)家發(fā)布一項(xiàng)聲明指出，食用過量的蛋白質(zhì)會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，如直腸癌、胰腺癌、腎癌及乳腺癌。食用動(dòng)物性蛋白質(zhì)如蛋類、奶類及肉類過多，還可以誘發(fā)心臟病。二、攝入過多：同樣有害，一般人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，過多的蛋白質(zhì)脫25（五）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源1、攝入量：我國(guó)由于以植物性食物為主，所以推薦的攝入量在1.0~1.2g/(kg?d)體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。2、食物來源：動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、蛋類、乳類植物性蛋白質(zhì)：豆類、果仁（五）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源1、攝入量：我國(guó)由于以植物性26二、脂類（一）脂類概述1、是脂肪和類脂的總稱。分為三類：甘油三酯、磷脂和固醇類。其共同特點(diǎn)是：具有脂溶性，不僅易溶于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。2.脂肪酸：構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，（約50多種已被分離出來）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。二、脂類（一）脂類概述27按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態(tài)，稱為脂。植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，稱為油。按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸28不飽和脂肪酸通常含有一個(gè)或幾個(gè)不飽和鍵，含有一個(gè)不飽和鍵的稱之為單不飽和脂肪酸，含有多個(gè)不飽和鍵的稱之為多不飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸，一般為植物油，較常見的如橄欖油；多不飽和脂肪酸以魚油見多，部分植物油也含有這種物質(zhì)；不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸通常含有一個(gè)或幾個(gè)不飽和鍵，含有一個(gè)不飽和鍵的稱29陸地上的動(dòng)植物幾乎都不含有EPA和DHA，淡水魚類含有量微乎其微，海洋魚類貝類則含量豐富，尤其是深海魚類相對(duì)含量最為豐富。生活在北極圈的愛斯基摩人，整個(gè)種族幾乎沒有心腦血管疾病發(fā)生，原因就在于他們的食物中含有豐富的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸陸地上的動(dòng)植物幾乎都不含有EPA和DHA，淡水魚類含有量微乎30然而在脂肪中不得不提到這個(gè)家伙——反式脂肪酸，也被稱為氫化油、氫化脂肪、人造奶油。由于反式脂肪酸獨(dú)特的口感，故而在他剛被運(yùn)用于食品行業(yè)的時(shí)候，為大多數(shù)人所喜愛不已，比如我們我們最熟悉的夾心餅干中的奶油。反式脂肪酸對(duì)心臟危害極大，又是誘發(fā)乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞盡可能減少食用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有人造奶油的食品。是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)，巧克力派，咖啡伴侶，熱巧克力等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸然而在脂肪中不得不提到這個(gè)家伙——反式脂肪酸，也被稱為氫化油31一說到脂肪大多數(shù)人都知道就是油，就是我最討厭的身體里的贅肉，一生都熱衷于減肥的女性，更是四處搜集信息，防止自己攝入脂肪，其實(shí)沒有脂肪我們是不可能活下去的，從美觀上講，女性要上凸下翹才算身形婀娜，沒有脂肪似乎就做不到這點(diǎn)，其次皮下脂肪可以起到很好的緩沖作用，保護(hù)我們的器官不受破壞，那脂肪僅僅是油那么簡(jiǎn)單嗎？脂肪為何物一說到脂肪大多數(shù)人都知道就是油，就是我最討厭的身體里的贅肉，32（二）脂類的生理功能1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。功能：體內(nèi)的能量貯存形式，提供熱能保護(hù)體溫保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害內(nèi)分泌作用（參與機(jī)體代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)是機(jī)體重要的構(gòu)成成分增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。（二）脂類的生理功能1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂33油脂的其它作用：進(jìn)食含有脂肪的菜肴，由于胃對(duì)脂肪消化慢，脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，能產(chǎn)生一種飽腹感。保護(hù)和固定體內(nèi)器官，并起潤(rùn)滑作用。

溶解營(yíng)養(yǎng)素。因脂溶性維生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人體所吸收。油脂的其它作用：進(jìn)食含有脂肪的菜肴，由于胃對(duì)脂肪消化慢，脂342、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。卵磷脂保護(hù)肝臟——可以有效預(yù)防脂肪肝，促進(jìn)干細(xì)胞再生，降低血清膽固醇含量；對(duì)心臟有積極意義；促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)。卵磷脂可促進(jìn)胰島素分泌，對(duì)糖尿病人來說他是天然神藥。2、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)353、固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料。在對(duì)待食物膽固醇的作用方面，存在著兩種截然不同的片面的觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇是極其有害不能吃的東西。另一種觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇對(duì)人體無多大危害，人們可以盡情地?cái)z取。這種觀點(diǎn)之所以錯(cuò)誤，是由于對(duì)高脂血癥、冠心病的發(fā)病機(jī)制缺乏認(rèn)識(shí)。長(zhǎng)期過量的食物膽固醇攝入，將導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生與發(fā)展。3、固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重36愛斯基摩人的飲食中膽固醇含量居世界之首，但與此同時(shí)他們卻是全世界心腦血管疾病發(fā)病率最低的人，除了不飽和脂肪酸之外，我們從他們的飲食中還明白了原來膽固醇也分好壞！作為膽汁的成分之一，膽固醇再次被吸收到血液中的時(shí)候他會(huì)被運(yùn)送到動(dòng)脈，此時(shí)承擔(dān)運(yùn)輸任務(wù)的是一種被稱為L(zhǎng)DL的脂蛋白，即低密度脂蛋白，加入一個(gè)人的膽固醇大部分都和LDL結(jié)合，他就很容易在血管壁上沉積，另一種脂蛋白叫做HDL，即高密度脂蛋白，它能夠很完整的把膽固醇從動(dòng)脈中帶走，再運(yùn)回到肝臟。所以我們把LDL稱作為壞膽固醇，HDL稱作為好膽固醇。當(dāng)你血液中的HDL遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于LDL時(shí)，他換心腦血管疾病的概率將大大減小，最理想的比例是每三份膽固醇中會(huì)有一份高密度脂蛋白。好壞膽固醇愛斯基摩人的飲食中膽固醇含量居世界之首，但與此同時(shí)他們卻是全37現(xiàn)行的最好的增加HDL地方法就是大量服用魚油，特別是含有EPA的魚油增補(bǔ)劑，這就是愛斯基摩人體內(nèi)HDL較高的根本原因。最后還須提醒各位，膽固醇以及我們服用的不飽和脂肪酸都很容易被氧化，比如污染的大氣，吸煙等等，一旦氧化就很容易形成沉積。因此在飲食中補(bǔ)充足量的抗氧化劑相當(dāng)重要，抗氧化三劍客維生素A、C、E將對(duì)保護(hù)你的營(yíng)養(yǎng)避免被自由基氧化。如何增加好膽固醇呢現(xiàn)行的最好的增加HDL地方法就是大量服用魚油，特別是含有EP38（三）食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定一種脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性維生素的含量。（三）食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定一種脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決391、脂肪的消化率脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系。熔點(diǎn)低的脂肪酸易于消化，熔點(diǎn)接近體溫或低于體溫的，其消化率較高，消化率越高的脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。1、脂肪的消化率脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系。熔點(diǎn)低的脂肪402、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。植物油較多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%）動(dòng)物脂肪含量較少，但相比之下豬肉（肥膘）較多，豬腹壁脂肪較少。2、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。植413、脂溶性維生素含量肝臟中的脂肪含有豐富的維生素A、D奶、和蛋黃的脂肪中A、D也豐富植物油中維生素A、D較缺乏，但維生素E豐富，豆油、棉籽油中維生素E較多。3、脂溶性維生素含量肝臟中的脂肪含有豐富的維生素A、D42（四）脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸較多，植物油主要含不飽和脂肪酸。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是：動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟。脂肪的攝入量：每人每天每千克體重1-1.5克，供給量應(yīng)占總熱能的20%-25%。（四）脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的43飲食中脂類的供給應(yīng)注意對(duì)老年人和動(dòng)脈粥樣硬化者，應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動(dòng)物腦髓、內(nèi)臟、肥肉、魚子、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物，但可使用一些魚類食物，其中含有大量不飽和脂肪酸。食用油脂應(yīng)以植物油為主，其中不含膽固醇，含不飽和脂肪酸和維生素E較多，有擴(kuò)張小血管和抗凝血的作用，對(duì)防止血管的栓塞是有利的。飲食以植物性食物為主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小腸對(duì)膽固醇的吸收作用。飲食中脂類的供給應(yīng)注意對(duì)老年人和動(dòng)脈粥樣硬化者，應(yīng)供給低脂肪44（一）能量單位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）1MJ=1000kJ=106J

1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal能源物質(zhì)：碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)

四、能量（一）能量單位四、能量45碳水化合物：主要能源物質(zhì)多糖-----------→單糖（葡萄糖）肝：糖原肌肉：糖原腦：葡萄糖（血糖）脂類：蛋白質(zhì)：備用能源碳水化合物：主要能源物質(zhì)46熱量的主要作用(1)維持人體的基礎(chǔ)代謝。機(jī)體即使處于完全休息的狀態(tài),其內(nèi)部的生理活動(dòng)仍在繼續(xù)進(jìn)行,所以隨時(shí)都需要熱量。這種在完全休息狀態(tài)下（是在機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)餐后12~16h）、靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度18~25℃時(shí)）人體內(nèi)部生理活動(dòng)(如心跳、呼吸、腸胃蠕動(dòng)、神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)、血液循環(huán)、呼吸活動(dòng)以及與生長(zhǎng)有關(guān)的腺體分泌和細(xì)胞代謝活動(dòng)等)所需的熱量,稱為基礎(chǔ)代謝。(2)維持肌肉活動(dòng)。(3)維持體溫。(4)食物的特別動(dòng)力。食物在體內(nèi)被消化、吸收和代謝也需消耗一定的熱量。(5)生長(zhǎng)的需要。熱量的主要作用(1)維持人體的基礎(chǔ)代謝。47（二）、食物的卡價(jià)（能量系數(shù)）能量系數(shù)：（食物的熱價(jià)，食物的能量卡價(jià)）體內(nèi)：能量值/g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)（二）、食物的卡價(jià)（能量系數(shù)）能量系數(shù)：48能量系數(shù)：碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì)：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g純酒精：7kcal/g（空熱）能量系數(shù)：49（三）、能量來源分配占總能量攝如量的比例：-18歲（成年人）：碳水化合物：55-65%脂肪：20-30%蛋白質(zhì)：10-15%兒童：脂肪、蛋白質(zhì)脂肪0-6m45-50%，0.5-1歲35-40%，2-17歲25-30%（三）、能量來源分配占總能量攝如量的比例：50影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：1.肌肉發(fā)達(dá)程度2.體重3.勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間4.工作的熟練程度活動(dòng)強(qiáng)度（輕、中、重體力勞動(dòng)）

持續(xù)時(shí)間孕婦、乳母、兒童、創(chuàng)傷恢復(fù)期病人腦：能量來源———葡萄糖影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：51中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)52二、膳食能量推薦攝入量供給量：18-49歲男女輕體力勞動(dòng)24002100kcal/d

中27002300重32002700二、膳食能量推薦攝入量53五、維

生

素1.維生素：是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。（一）概述：五、維生素1.維生素：是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一542、維生素的共同特點(diǎn)以本體或前體形式存在于天然食物中。不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。不構(gòu)成組織，也不提供能量。多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。2、維生素的共同特點(diǎn)以本體或前體形式存在于天然食物中。553、命名維生素發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A，B，C,…等；也可按其生理功能命名，如抗壞血酸，抗凝血維生素等；也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，因而，一種維生素可有多種名稱。3、命名維生素發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素564、分類椐溶解性維生素可分為兩大類。脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。4、分類椐溶解性維生素可分為兩大類。57水溶性維生素：包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況，需常補(bǔ)充。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。

水溶性維生素：包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B1258（二）維生素缺乏當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。缺乏原因：（1）維生素?cái)z入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對(duì)增加。（二）維生素缺乏當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥59（三）維生素A

(又名抗干眼病維生素）維生素A（vitaminA）的化學(xué)名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素，起初是在視網(wǎng)膜（retina）中分離得到。維生素A屬脂溶性維生素,在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定,一般烹調(diào)和制作罐頭過程中不致被破壞。但是維生素A極易在空氣中被氧化而改變其化學(xué)結(jié)構(gòu),特別是在高溫條件下,紫外線照射可以加快這種氧化破壞。因此,應(yīng)在避光密閉的條件下低溫保存。維生素A主要儲(chǔ)存于肝臟中,約占總量的90%~95%,少量存在于脂肪組織。（三）維生素A

(又名抗干眼病維生素）維生素A（vitami60維持正常視覺

維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育?？拱┳饔?。維持正常免疫功能。1、生理功能維持正常視覺維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與612、缺乏與過量

維生素A缺乏癥

（1）暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（你的胳膊上會(huì)不會(huì)有很多脂肪粒？）（4）兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。維生素A過量

引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。2、缺乏與過量

維生素A缺乏癥62這里又出現(xiàn)了一個(gè)新的營(yíng)養(yǎng)素，他雖然不是人體必需攝入的元素，但是他卻能在人體內(nèi)合成維生素A。類胡蘿卜素是一個(gè)大類，它分為很多種，我們比較常見的熟知的是α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，葉黃素，玉米黃質(zhì)等，其中β-胡蘿卜素是主要的轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)，而且相對(duì)來說很安全，攝入過量也不會(huì)有太大麻煩，至少我們很少聽說吃胡蘿卜吃成中毒的吧。相對(duì)于維生素A，胡蘿卜素在自然界含量相對(duì)豐富很多。類胡蘿卜素這里又出現(xiàn)了一個(gè)新的營(yíng)養(yǎng)素，他雖然不是人體必需攝入的元素，但633、供給量與食物來源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）=6β-胡蘿卜素維生素A的最好來源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色與紅黃色蔬菜水果。

3、供給量與食物來源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性64維生素A及胡蘿卜素含量較高的食物維生素A及胡蘿卜素含量較高的食物65（四）維生素D維生素D又名骨化醇，抗佝僂病維生素，是一種脂溶性維生素,也被看作是一種作用于鈣、磷代謝的激素前體,它與陽光有密切關(guān)系。目前已知的維生素D至少有10種,但最重要的是維生素D2(麥角骨化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)。維生素D2是由紫外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生,在自然界中的存量很少。維生素D3則由人體的表皮內(nèi)含有的7-脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。（四）維生素D維生素D又名骨化醇，抗佝僂病維生素，是一種脂溶661、生理功能促進(jìn)小腸鈣吸收

在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收

減少丟失。參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)

與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。其它

如對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。

1、生理功能促進(jìn)小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種672、缺乏癥與過多癥缺乏癥（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質(zhì)軟化癥。（3）老年人骨質(zhì)疏松。過多癥

攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。2、缺乏癥與過多癥缺乏癥683、供給量和食物來源RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。此外一定要注意多曬太陽哦。3、供給量和食物來源RNI：不分性別，14~、18~歲組均為69富含維生素D的食物(國(guó)際單位/100克)富含維生素D的食物(國(guó)際單位/100克)70（五）維生素E維生素E又名生育酚包括生育酸等多種化合物,α—生育酚是自然界中分布最廣泛、含量最豐富、活性最高的維生素E的形式。維生素E是1922年由美國(guó)加州大學(xué)的Evans和Bishop首次在研究中發(fā)現(xiàn),用酸敗的豬油喂養(yǎng)大鼠可造成不育癥,而在膳食中加入萵苣和全麥卻能夠使大鼠恢復(fù)生殖能力。維生素E室溫下為油狀液體,橙黃色或淡黃色,溶于脂肪及脂溶劑。可被氧化,并受光照射、熱、堿及一些微量元素如鐵、銅的存在而加速其過程。在酸性環(huán)境比堿性環(huán)境下穩(wěn)定。（五）維生素E維生素E又名生育酚包括生育酸等多種化合物,α711、生理功能抗氧化作用

維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。

（五）維生素E1、生理功能抗氧化作用維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保72促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成

結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)

臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體732、缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道?？纯茨闶欠裼幸韵卢F(xiàn)象，那么你可能需要補(bǔ)充維生素E了。凡是眼球突出的人都維E缺乏。女性有流產(chǎn)史或者早產(chǎn)史。一運(yùn)動(dòng)就會(huì)喘粗氣傷痕恢復(fù)非常緩慢，甚至難以愈合。靜脈曲張，嚴(yán)重時(shí)腿上好像爬滿蚯蚓，而且感到疼痛，走路感到不方便。其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。2、缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)期缺乏出現(xiàn)溶血743、供給量和來源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。

3、供給量和來源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為75（六）維生素C維生素C又稱抗壞血酸。公元前l(fā)550年,古埃及醫(yī)學(xué)書籍記載了其缺乏病。如l497年,葡萄牙領(lǐng)航員達(dá)伽馬圍繞好望角航行時(shí),160名船員中有l(wèi)00人因壞血病而喪生。1747年,英國(guó)軍醫(yī)林德(J.Lind)偶然發(fā)現(xiàn)柑橘和擰檬能防治壞血病并公布了這一發(fā)現(xiàn)。（六）維生素C維生素C又稱抗壞血酸。公元前l(fā)550年,古埃及76維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體,易溶于水,不溶于脂溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì),特別是有氧化酶及銅、鐵等金屬離子存在時(shí),可促進(jìn)其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多,特別是黃瓜和白菜類,但在柑橘類中含量較少,所以蔬菜在儲(chǔ)存過程中,維生素C都有不同程度的損失。但在一些蔬果中,特別是棗、刺梨等,由于含有生物類黃酮,能保護(hù)食物中抗壞血酸的穩(wěn)定性。維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體,易溶于水,不溶于脂溶劑。在酸771、生理功能參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。參與羥化反應(yīng)

通過羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。（1）維持膠原蛋白的正常功能

（2）參與膽固醇的羥化

使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己?。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。（六）維生素C1、生理功能參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)如：抗氧化作用，提高體內(nèi)78健康的皮膚離不開膠原蛋白，膠原蛋白會(huì)使皮膚有光澤，有彈性。VC是合成膠原蛋白的主要原材料。維生素C也可以使我們的血管彈性恢復(fù)。而壞血病其實(shí)就是由于微血管硬化造成的出血癥狀，因此補(bǔ)充維生素C可以有效預(yù)防很多心腦血管疾病。Vc可增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，治療和預(yù)防感冒，補(bǔ)充足量的Vc便可以解決這個(gè)小問題。預(yù)防和減輕過敏癥；解酒；可以消除炎癥，特別是有關(guān)節(jié)炎的朋友，建議大家補(bǔ)充足量Vc。健康的皮膚離不開膠原蛋白，膠原蛋白會(huì)使皮膚有光澤，有彈性。V792、缺乏與過量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。

2、缺乏與過量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。80VitC缺乏癥——壞血病（皮膚下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）81壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）823、供給量和食物來源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。3、供給量和食物來源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg831、生理功能以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)（七）硫胺素，又稱維生素B11、生理功能以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中842、缺乏與過量典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為腳氣病。根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病目前尚未見過多癥。2、缺乏與過量典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床85神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀如上下肢疼痛異樣，循環(huán)系統(tǒng)如心力衰竭。另外，還伴有下肢浮腫、食欲減退、胃腸功能紊亂等。在食用大米時(shí)，不要用溫水淘洗，也不要反復(fù)淘洗尤其不要用手搓洗大米。因?yàn)榫S生素B1多附在大米的表面。一般來說，用涼水淘洗一兩次就行。不能總是吃精細(xì)的大米白面。神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀如上下肢疼痛異樣，循環(huán)系統(tǒng)如86食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件873、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。來源廣泛。其良好來源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。3、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5881、生理功能如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。（八）核黃素，又稱維生素B21、生理功能如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨892、缺乏與過量典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）（１）口角炎：口角乳（濕）白及開裂。（２）唇炎：多見下唇微腫、脫屑及色素沉著。（３）舌炎：舌中部有紅斑，舌腫脹、青紫色，并可出現(xiàn)皺褶裂紋。（４）陰囊皮炎：陰囊兩側(cè)出現(xiàn)對(duì)稱性紅斑，邊緣清晰，覆蓋黃色或褐色鱗屑、痂。（５）脂溢性皮炎：多見于鼻翼兩側(cè)。（６）眼部癥狀：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光等。(7)皮膚干燥、脫屑,陰道干澀目前尚未見任何毒副作用。

2、缺乏與過量典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：190食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件913、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為1.4。良好的食物來源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。

3、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5921、生理功能作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用；尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。2、缺乏典型缺乏癥為糙皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉、癡呆或精神壓抑。（九）煙酸又名尼克酸1、生理功能作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪933、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，以金槍魚、動(dòng)物肝臟，雞脯肉、牛肉、蘑菇為較多。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生糙皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收。3、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男15，94（十）維生素B61、生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。（十）維生素B61、生理功能952、缺乏癥狀皮炎、舌炎、抽搐。3、供給量與食物來源AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。

廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、土豆、香蕉、堅(jiān)果等。2、缺乏癥狀96（十一）葉酸1、生理功能在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能?？赏ㄟ^腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。（十一）葉酸972、缺乏典型缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證實(shí)，對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用?？赡苁莿?dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高。2、缺乏典型缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血。983、供給量與食物來源RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700ug/d。葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。3、供給量與食物來源RNI：14歲~以上各年齡組均為400u99六、

礦

物

質(zhì)（一）礦物質(zhì)概述：

1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在和維生素外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。六、礦物質(zhì)（一）礦物質(zhì)概述：1.礦物質(zhì)：除碳、氫1004、已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。還有有潛在毒性，但低劑量使用有功能作用的微量元素。5、礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補(bǔ)充。4、已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、101（二）礦物質(zhì)的特點(diǎn)：1、體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取；2、體內(nèi)分布極不均勻；3、其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大；4、元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；5、元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系（即安全性范圍較窄）。（二）礦物質(zhì)的特點(diǎn)：1、體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取102（三）礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶的成分。（三）礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分103（四）礦物質(zhì)的缺乏根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。原因：1、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物3、食物加工過程中造成礦物質(zhì)的流失4、攝入量不足或不良的飲食習(xí)慣5、生理上有特殊需要的人群（四）礦物質(zhì)的缺乏根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要104（五）鈣1、特點(diǎn)：是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。（五）鈣1、特點(diǎn)：1052、鈣的生理功能鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。

2、鈣的生理功能鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，1063、鈣的吸收

其吸收率取決于及年齡的影響，維生素D的攝取量及受太陽紫外線的照射量，同時(shí)也受膳食中鈣含量。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。3、鈣的吸收

其吸收率取決于及年齡的影響，維生素D的攝取量及1074、鈣的缺乏與過量長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂??；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。過量鈣的攝入可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性，以及發(fā)生骨硬化。4、鈣的缺乏與過量長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩1085、參考攝入量與食物來源參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲-300mg，0.5歲-400mg，4歲-800mg，11歲-1000mg，18歲-800mg，50歲-1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。

食物來源鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、紫菜和豆與豆制品。另外介紹一下鎂，鎂與鈣化學(xué)性質(zhì)略同。鎂有助于調(diào)節(jié)人的心臟活動(dòng)，降低血壓，預(yù)防心臟病，提高男士的生育能力。鈣和鎂是主要的調(diào)節(jié)我們?nèi)梭wpH值的礦物質(zhì)。5、參考攝入量與食物來源參考攝入量109和鈣鎂一樣，鉀鈉也是前后座，食鹽的過度攝入會(huì)影響鈣鎂的作用，因此缺鈣的人還有可能是吃的太咸了。由于鉀鈉對(duì)于神經(jīng)有一定興奮作用，因此在吃一頓口味較重的大餐后，往往神經(jīng)過度興奮，會(huì)有失眠情況，經(jīng)常失眠的，也應(yīng)該考慮自己的飲食是否過于濃油赤醬。也由于神經(jīng)興奮作用，因此一般運(yùn)動(dòng)飲料都含有鉀鈉。鈉容易引起高血壓，而相反的是鉀卻有降壓的效果，有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，可以預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮。（六）鈉、鉀和鈣鎂一樣，鉀鈉也是前后座，食鹽的過度攝入會(huì)影響鈣鎂的作用，110（七）磷1、特點(diǎn)：人體含量較多的元素之一，占體重的1%左右，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。一般食物中蛋白質(zhì)攝入能滿足機(jī)體需要就能獲得足夠的磷，不易引起缺乏。磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。食物來源：廣泛分布，瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等含量較多。（七）磷1、特點(diǎn)：111（八）鐵1、特點(diǎn):鐵是人體必需微量元素之一，體內(nèi)鐵的含量隨年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況和健康狀況不同存在較大差異。2、生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程

維持正常的造血功能參與其它重要功能（如免疫功能）（八）鐵1、特點(diǎn):1123、鐵缺乏不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。（我國(guó)7歲以下兒童患病率高達(dá)57.6，1-3歲最高）鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。癥狀：頭暈、氣短、乏力、注意力不集中，臉色蒼白等。3、鐵缺乏不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。（1134、參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。很多人誤認(rèn)為菠菜含鐵量比較高其實(shí)菠菜中含量并不非常豐富。4、參考攝入量與食物來源嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高114（九）碘1、人體不可缺少的微量元素，食物中的含碘量與當(dāng)?shù)赝寥篮退从忻芮嘘P(guān)系。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。2、生理作用碘是合成甲狀腺素的原料，甲狀腺素能促進(jìn)體內(nèi)的氧化作用，調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝。碘促進(jìn)腦神經(jīng)組織的發(fā)育。3、碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大。4、含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海蜇、海參等。植物性食物含碘量較低。（九）碘1、人體不可缺少的微量元素，食物中的含碘量與當(dāng)?shù)赝寥?15（十）鋅1、生理作用

①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)；②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過程都有關(guān)；③促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺與食欲發(fā)生作用；④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用；⑤參與免疫功能。（十）鋅1、生理作用1162、鋅缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，抑制細(xì)胞殺傷能力，使機(jī)體的免疫功能下降。2克以上即中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。3、食物來源鋅的食物來源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。貝殼類海產(chǎn)品含量較高，牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。2、鋅缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚117（十一）硒1、生理作用硒保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。硒與金屬有很強(qiáng)親和力，在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康。在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用。（十一）硒1、生理作用118

2、硒缺乏與過量硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。3、食物來源動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。如魚子醬、海參、牡蠣、豬腎等較多。2、硒缺乏與過量119水是生命之源，健康之本。植物中含有種類繁多的非營(yíng)養(yǎng)的生物活性物質(zhì)——植物化學(xué)物質(zhì)。植物化學(xué)物質(zhì)的生物活性非常脆弱，必須在種植、收割、加工、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)采用先進(jìn)的技術(shù)才能最大限度地加以保留。

七、水水是生命之源，健康之本。七、水120

（一）水的功能

水的功能體現(xiàn)在四個(gè)方面（一）水的功能121（二）水的需要量估計(jì)人體排出的水量和攝入的水量是平衡的。機(jī)體失水過多，會(huì)影響正常的生理功能；過量飲水會(huì)增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。影響人體需水量的因素很多：體重、年齡、氣候、膳食、體力活動(dòng)強(qiáng)度及時(shí)間。成人每日消耗4.18kJ（=1kcal）能量，需水量為1mL，考慮到活動(dòng)、出汗及溶質(zhì)負(fù)荷等的變化，水的需要量也要調(diào)整。（二）水的需要量估計(jì)人體排出的水量和攝入的水量是平衡的。122（三）水的來源

人體水分主要來源于飲水、食物水和代謝水（三）水的來源人體水分主要來源于飲水、食物水和代謝水123（四）飲水的選擇飲水選擇與人們的生活水平和生活習(xí)慣密切相關(guān)。我國(guó)居民生活中經(jīng)常飲用的飲水有白開水、符合衛(wèi)生要求的自來水、桶裝水、茶水、各種飲料、咖啡等。最衛(wèi)生、方便、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的飲水是白開水。（四）飲水的選擇飲水選擇與人們的生活水平和生活習(xí)慣密切相124你要了解的各種飲料果汁飲料按純度高低分為純天然果汁、濃縮果汁、稀釋果汁和清淡果汁四種。只有純天然果汁和濃縮果汁是直接由水果榨出的原汁。鮮奶最營(yíng)養(yǎng)的飲料，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。鮮奶宜于常飲，但不宜過量。運(yùn)動(dòng)型飲料主要含鹽分與電解質(zhì)，適合運(yùn)動(dòng)時(shí)大量流汗后飲用。心臟或腎功能衰弱者不宜飲用。你要了解的各種飲料果汁飲料125碳酸飲料主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香料，可調(diào)制出各種不同的口味。高纖維飲料成分主要有聚糊精、檸檬酸、糖分及香料，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，具有吸水性弱、熱量低的特點(diǎn)。啤酒低醇飲料，含有B族維生素及氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，一定量的糖類及酒精等，熱量大。茶水茶水含有咖啡堿，夜間飲用會(huì)影響睡眠。過量飲用牙齒會(huì)出現(xiàn)凹凸不平的斑點(diǎn)，會(huì)發(fā)黃。碳酸飲料126食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生請(qǐng)同學(xué)們思考以下問題？1、人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素。2、脂肪是健康的大敵，因此應(yīng)避免攝入脂肪嗎？3、喝骨頭湯補(bǔ)鈣效果如何？4、魚刺卡喉，喝醋有效么？5、晚上只吃菜肴不吃飯可以減肥？6、夏天喝啤酒吃海鮮真爽？請(qǐng)同學(xué)們思考以下問題？1、人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素。128請(qǐng)同學(xué)們思考以下問題？7、紙幣與馬桶蓋相比誰更臟？8、喝水也會(huì)中毒么？9、蜂蜜潤(rùn)腸通便很健康？10、你真的會(huì)吃主食嗎？請(qǐng)同學(xué)們思考以下問題？7、紙幣與馬桶蓋相比誰更臟？129第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)你知道人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素嗎？第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)你知道人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素嗎？130

七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

蛋白質(zhì)碳水化合物脂類維生素礦物質(zhì)水

膳食纖維七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物脂類維生素礦物131必需營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、Ｃ

礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水必需營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄糖132提到蛋白質(zhì)你會(huì)想到什么？提到蛋白質(zhì)你會(huì)想到什么？133一、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)是由多種氨基酸結(jié)合而成的高分子化合物，是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是人體組織細(xì)胞的主要組成成分。蛋白質(zhì)在人體中的含量?jī)H次于水，占到20%~25%甚至更多。蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞、組織中五大類生物分子之一，其他四類分子是DNA、RNA、多糖和脂肪。我們的肌肉、皮膚、毛發(fā)、指甲身體各個(gè)器官都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。含有氨基的有機(jī)酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，即氨基酸，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，其中9種是必須氨基酸。典型人體蛋白質(zhì)——酶、血紅蛋白一、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)是由多種氨基酸結(jié)合而成的高分子化合物，是134血紅蛋白由蛋白質(zhì)和血紅素構(gòu)成，起載體作用。血紅蛋白+O2氧合血紅蛋白易與CO結(jié)合難分離，不能再與氧氣結(jié)合，使人缺氧窒息死亡。思考：蛋白質(zhì)的變性。加熱或重金屬離子都會(huì)造成蛋白質(zhì)變性血紅蛋白由蛋白質(zhì)和血紅素構(gòu)成，起載體作用。血紅蛋白+O2氧135淀粉唾液淀粉酶胰淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖淀粉唾液淀粉酶胰淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖136氨

基

酸蛋白質(zhì)人體攝入蛋白質(zhì)氨基酸CO2+H2O與水作用每克蛋白質(zhì)完全氧化放出熱量為18kJ氨

基

酸蛋白質(zhì)人體攝入蛋白質(zhì)氨基酸CO2+H2O1373．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。3．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩1384、含氮量與氮平衡蛋白質(zhì)又叫含氮有機(jī)物，（蛋白質(zhì)與脂肪、糖類相同之處都含有碳、氫、氧三種元素，不同之處是蛋白質(zhì)還含有氮元素，且含量較穩(wěn)定），一般含氮量為蛋白質(zhì)的16%，即由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)（100/16=6.25)，食物中每含1克氮相當(dāng)于含有6.25克蛋白質(zhì)。

氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S；皮膚等氮損失。4、含氮量與氮平衡蛋白質(zhì)又叫含氮有機(jī)物，（蛋白質(zhì)與脂肪、糖類139消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡消攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)140（二）蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（主要原料）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)、調(diào)節(jié)生理功能提供能量。酶能調(diào)節(jié)新陳代謝解毒高蛋白可保護(hù)肝臟（二）蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（主要原料）141（三）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量

雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（三）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量1422、蛋白質(zhì)消化率及利用率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=[食物氮-（糞氮-糞代謝氮）]x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。蛋白質(zhì)凈利用率：

蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。2、蛋白質(zhì)消化率及利用率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道143由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)各不相同，食物中還含有不利于其吸收的其他因素的影響，不同食物或同種食物的不同加工方式，其蛋白質(zhì)的消化利用率都有差異，一般動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)高于植物性食品。由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)各不相同，食物中還含有不利于144返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%1453、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用幾種食物混合食用時(shí)，各種氨基酸相互配合，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，可提高蛋白質(zhì)的利用率或生理價(jià)值。單獨(dú)食用豆類或谷類，它們蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不高，如把它們混合起來，就能提高這些蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可提高蛋白質(zhì)利用率10%-32%，例由玉米、小麥及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的膳食，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛肉。3、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用幾種食物混合食用時(shí)，各種氨基酸相互配合，146雖然從優(yōu)質(zhì)蛋白的定義上看，我們應(yīng)該選擇動(dòng)物蛋白，然而我們不得不考慮到這些因素：1、攝入動(dòng)物蛋白的同時(shí)也會(huì)攝入較多的飽和脂肪酸【下期我們將會(huì)介紹】和膽固醇等我們不想攝入的東西；2、動(dòng)物性食品的安全性往往得不到保證，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；動(dòng)物蛋白還是植物蛋白？雖然從優(yōu)質(zhì)蛋白的定義上看，我們應(yīng)該選擇動(dòng)物蛋白，然而我們不得147（四）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良一、蛋白質(zhì)攝入不足的危害

缺乏：蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。1、即使運(yùn)動(dòng)了脂肪也很難燃燒蛋白質(zhì)不足會(huì)引起基礎(chǔ)代謝的次數(shù)減少，從而引起筋肉的數(shù)量減少。一旦筋肉的數(shù)量變少就勢(shì)必會(huì)使基礎(chǔ)代謝的次數(shù)也跟著減少。基礎(chǔ)代謝數(shù)量如果減少，即使運(yùn)動(dòng)，脂肪也很難燃燒，從而減肥的效果也會(huì)變得很差。另外，還會(huì)出現(xiàn)脫毛、貧血、腹瀉和浮腫等現(xiàn)象。2、蛋白質(zhì)缺乏常伴有能量缺乏當(dāng)僅僅是蛋白質(zhì)不足時(shí)，主要表現(xiàn)為水腫，生長(zhǎng)遲緩、皮膚色素沉著及頭發(fā)脆少等；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足同時(shí)伴隨能量缺乏時(shí)，主要表現(xiàn)為明顯消瘦、生長(zhǎng)遲緩、貧血、皮膚干燥及肌肉萎縮等。（四）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良一、蛋白質(zhì)攝入不足的危害1483、營(yíng)養(yǎng)性水腫蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良機(jī)體貯存蛋白質(zhì)的量很少，在營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，也不過只有機(jī)體蛋白總量1％左右。這種蛋白質(zhì)稱為易動(dòng)蛋白，主要貯于肝、腸黏膜和胰腺，丟失后對(duì)器官功能沒有改變。當(dāng)飲食蛋白缺乏時(shí)，組織蛋白分解快、合成慢，導(dǎo)致一系列生化、病理改變和臨床表現(xiàn)。其中腸黏膜和消化腺較早累及，臨床表現(xiàn)為消化吸收不良、腹瀉；肝不能維持正常結(jié)構(gòu)與功能，出現(xiàn)脂肪浸潤(rùn)；血漿蛋白合成發(fā)生障礙；酶的活性降低，主要是黃嘌呤氧化酶和谷氨酸脫氫酶降低；由于肌肉蛋白合成不足而逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮；因抗體合成減少，對(duì)傳染病的抵抗力下降；由于腎上腺皮質(zhì)功能減退，很難克服應(yīng)激狀態(tài)；膠原合成也會(huì)發(fā)生障礙，使傷口不易愈合；兒童時(shí)期可見骨骼生長(zhǎng)緩慢、智力發(fā)育障礙。蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝人不足，可逐漸形成營(yíng)養(yǎng)性水腫，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。4、發(fā)育不良營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足，將影響機(jī)體組織蛋白質(zhì)的合成。在兒童和青少年，表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，身高體重低于正常兒童，甚至影響智力的正常發(fā)育。成人可有疲倦、無力、體重降低、血漿清蛋白下降、肌肉萎縮、貧血，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。另外，還能使傷口愈合緩慢、免疫功能低下。蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，多見于發(fā)展中國(guó)家的兒童蛋白質(zhì)缺乏常與能量缺乏同時(shí)發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)．能量營(yíng)養(yǎng)不良，是幾組臨床癥狀不同的綜合征。嚴(yán)重的PEM，可導(dǎo)致兒童死亡。輕型、慢性的PEM常被忽略，但對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育有明顯影響。3、營(yíng)養(yǎng)性水腫149食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件150二、攝入過多：同樣有害，一般人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮有尿排出，這一過程需要大量水分，增加腎臟負(fù)擔(dān)；動(dòng)物蛋白質(zhì)過多，必然會(huì)攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，也可加速骨骼中鈣質(zhì)的流失。

美國(guó)科學(xué)家發(fā)布一項(xiàng)聲明指出，食用過量的蛋白質(zhì)會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，如直腸癌、胰腺癌、腎癌及乳腺癌。食用動(dòng)物性蛋白質(zhì)如蛋類、奶類及肉類過多，還可以誘發(fā)心臟病。二、攝入過多：同樣有害，一般人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，過多的蛋白質(zhì)脫151（五）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源1、攝入量：我國(guó)由于以植物性食物為主，所以推薦的攝入量在1.0~1.2g/(kg?d)體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。2、食物來源：動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、蛋類、乳類植物性蛋白質(zhì)：豆類、果仁（五）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源1、攝入量：我國(guó)由于以植物性152二、脂類（一）脂類概述1、是脂肪和類脂的總稱。分為三類：甘油三酯、磷脂和固醇類。其共同特點(diǎn)是：具有脂溶性，不僅易溶于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。2.脂肪酸：構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，（約50多種已被分離出來）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。二、脂類（一）脂類概述153按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態(tài)，稱為脂。植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，稱為油。按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸154不飽和脂肪酸通常含有一個(gè)或幾個(gè)不飽和鍵，含有一個(gè)不飽和鍵的稱之為單不飽和脂肪酸，含有多個(gè)不飽和鍵的稱之為多不飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸，一般為植物油，較常見的如橄欖油；多不飽和脂肪酸以魚油見多，部分植物油也含有這種物質(zhì)；不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸通常含有一個(gè)或幾個(gè)不飽和鍵，含有一個(gè)不飽和鍵的稱155陸地上的動(dòng)植物幾乎都不含有EPA和DHA，淡水魚類含有量微乎其微，海洋魚類貝類則含量豐富，尤其是深海魚類相對(duì)含量最為豐富。生活在北極圈的愛斯基摩人，整個(gè)種族幾乎沒有心腦血管疾病發(fā)生，原因就在于他們的食物中含有豐富的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸陸地上的動(dòng)植物幾乎都不含有EPA和DHA，淡水魚類含有量微乎156然而在脂肪中不得不提到這個(gè)家伙——反式脂肪酸，也被稱為氫化油、氫化脂肪、人造奶油。由于反式脂肪酸獨(dú)特的口感，故而在他剛被運(yùn)用于食品行業(yè)的時(shí)候，為大多數(shù)人所喜愛不已，比如我們我們最熟悉的夾心餅干中的奶油。反式脂肪酸對(duì)心臟危害極大，又是誘發(fā)乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞盡可能減少食用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有人造奶油的食品。是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)，巧克力派，咖啡伴侶，熱巧克力等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸然而在脂肪中不得不提到這個(gè)家伙——反式脂肪酸，也被稱為氫化油157一說到脂肪大多數(shù)人都知道就是油，就是我最討厭的身體里的贅肉，一生都熱衷于減肥的女性，更是四處搜集信息，防止自己攝入脂肪，其實(shí)沒有脂肪我們是不可能活下去的，從美觀上講，女性要上凸下翹才算身形婀娜，沒有脂肪似乎就做不到這點(diǎn)，其次皮下脂肪可以起到很好的緩沖作用，保護(hù)我們的器官不受破壞，那脂肪僅僅是油那么簡(jiǎn)單嗎？脂肪為何物一說到脂肪大多數(shù)人都知道就是油，就是我最討厭的身體里的贅肉，158（二）脂類的生理功能1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。功能：體內(nèi)的能量貯存形式，提供熱能保護(hù)體溫保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害內(nèi)分泌作用（參與機(jī)體代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)是機(jī)體重要的構(gòu)成成分增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。（二）脂類的生理功能1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂159油脂的其它作用：進(jìn)食含有脂肪的菜肴，由于胃對(duì)脂肪消化慢，脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，能產(chǎn)生一種飽腹感。保護(hù)和固定體內(nèi)器官，并起潤(rùn)滑作用。

溶解營(yíng)養(yǎng)素。因脂溶性維生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人體所吸收。油脂的其它作用：進(jìn)食含有脂肪的菜肴，由于胃對(duì)脂肪消化慢，脂1602、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。卵磷脂保護(hù)肝臟——可以有效預(yù)防脂肪肝，促進(jìn)干細(xì)胞再生，降低血清膽固醇含量；對(duì)心臟有積極意義；促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)。卵磷脂可促進(jìn)胰島素分泌，對(duì)糖尿病人來說他是天然神藥。2、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)1613、固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料。在對(duì)待食物膽固醇的作用方面，存在著兩種截然不同的片面的觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇是極其有害不能吃的東西。另一種觀點(diǎn)認(rèn)