2023年最新的中國(guó)古代飲食民俗

第中國(guó)古代飲食民俗中國(guó)古代飲食民俗

原始時(shí)期的飲食

在我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)代的民俗中，飲食習(xí)俗是重要內(nèi)容。我國(guó)舊石器時(shí)代和新石器時(shí)代的考古成果以及古代文獻(xiàn)中的相關(guān)記載，為我們認(rèn)識(shí)原始時(shí)期的飲食情況提供了珍貴的資料。

(一)用火熟食

火的使用對(duì)于原始人類的開展起著極為重要的作用，這其間最關(guān)鍵的一點(diǎn)便是用火熟食。馬克思主義認(rèn)為，人類社會(huì)蒙昧?xí)r代的低級(jí)階段就結(jié)束于用火烤熟漁獵得來的食物?；鸬氖褂貌粌H擴(kuò)大了原始人類的食物種類，而且十分有利于消化，增強(qiáng)了人們對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)的吸收，從而也就在很大程度上促進(jìn)了人類體質(zhì)方面的進(jìn)步。

考古學(xué)家和古人類學(xué)家一般認(rèn)為，現(xiàn)在我國(guó)遠(yuǎn)古人類用火的最早時(shí)間可以追溯到距今170萬年前的元謀猿人的時(shí)代。發(fā)現(xiàn)元謀猿人化石的地層里有上下厚約3米的三個(gè)層面采集到炭屑，從平面上看，有的是星星點(diǎn)點(diǎn)散布著的，有的地方那么聚成雞窩狀的小片。其中最集中的有兩處，這兩處都與周圍的黏土有清楚的界限。這些炭屑還常與哺乳類動(dòng)物的化石并存，在同一個(gè)層位，還發(fā)現(xiàn)有幾塊顏色發(fā)黑的骨頭，有些經(jīng)過專家鑒定，可以判斷為燒骨。有專家根據(jù)這些發(fā)現(xiàn)，認(rèn)為元謀猿人已經(jīng)知道用火①。山西芮城西侯度所發(fā)現(xiàn)的古代人類遺址，其時(shí)代與元謀猿人接近或稍前。這個(gè)遺址，除了發(fā)現(xiàn)有數(shù)十件石器和人工加工過的殘鹿角之外，還發(fā)現(xiàn)有呈深灰色的哺乳類動(dòng)物的肋骨、鹿角和馬牙，經(jīng)專家鑒定都是燒骨。這些也應(yīng)當(dāng)是遠(yuǎn)古人類用火熟食的遺存。在元謀猿人以后，藍(lán)田猿人遺址也發(fā)現(xiàn)有可能是遠(yuǎn)古人類用火的遺存。1964年在陜西藍(lán)田縣公王嶺發(fā)現(xiàn)猿人頭骨的地層中，還發(fā)現(xiàn)幾處范圍不大、零星分布的粉末狀炭粒，有的專家推測(cè)這可能與藍(lán)田猿人用火有關(guān)。

我國(guó)原始人類用火熟食的最豐富的考古資料見于北京猿人遺址。北京猿人遺址有四層面積較大并且堆積很厚的灰燼層，有的灰燼層厚達(dá)6米。這些灰燼層里面，不僅有木炭，而且有因被燒烤而布滿龜裂紋的石塊和石器、因燒烤而扭曲變形的鹿角、燒烤過的樸樹籽和各種獸骨。北京猿人的用火遺址是目前所見到的內(nèi)容最為豐富的古代人類用火的遺存。從這些遺址里所發(fā)現(xiàn)的樹籽和獸骨的情況，可以推測(cè)當(dāng)時(shí)的原始人是將采集和狩獵的成果烤熟以后再食用的。北京猿人遺址的灰燼層里所發(fā)現(xiàn)的石塊和石器也可能是與用火熟食有關(guān)的。北京猿人所采集到的植物和獸肉有些可能是放在被燒過的石塊上炙熟的②。據(jù)推測(cè)，北京猿人是采取不間斷地燃燒篝火的方式來保存火種的，由于要連續(xù)不斷地燃燒，所以就留下了很厚的灰燼層。在北京猿人以后，有些猿人遺址里也發(fā)現(xiàn)有用火的遺存，但都沒有像北京猿人遺址那樣厚的灰燼層出現(xiàn)，這應(yīng)當(dāng)是當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)掌握了人工取火技術(shù)的緣故。人工取火技術(shù)的掌握對(duì)于原始人類的熟食顯然是有好處的。

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①賈蘭坡：《從工具和用火看早期人類對(duì)物質(zhì)的認(rèn)識(shí)和利用》，《自然雜志》1978年第5期。

②《禮記·禮運(yùn)》篇謂：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，污尊而壞飲〞。鄭注：“中古未有釜甑，釋米捭肉，加於燒石之上而食之耳，今北狄猶然。污尊，鑿地為尊也;抔飲，手掬之也。〞這種“加於燒石之上而食之〞的方法，應(yīng)當(dāng)是起源很早的。

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肉類食物對(duì)于原始人類的進(jìn)步有很大意義。我國(guó)原始時(shí)代的社會(huì)進(jìn)步與肉食的增加是有一定關(guān)系的。舊石器時(shí)代前期，原始人類的食物由于生產(chǎn)力水平的限制，所以還應(yīng)當(dāng)是以橙物的果實(shí)和莖葉為主的，肉食只占較小的比重。到了舊石器時(shí)代后期，由于狩獵技術(shù)的進(jìn)步，原始人類的肉食比重增加。這種情況在距今約10萬年左右的許家窯人的物質(zhì)文化里表現(xiàn)得相當(dāng)?shù)湫汀?0世紀(jì)70年代中期，在山西陽高縣許家窯一帶發(fā)現(xiàn)屬于10多個(gè)個(gè)體的原始人類的化石資料，以及大量的石器和骨器。特別引人注目的是大量石球的發(fā)現(xiàn)。球面敲打得勻稱滾圓的石球，在許家窯遺址發(fā)現(xiàn)有1500多件。最大的重約1284克，最小的只有112克。根據(jù)民族學(xué)和民俗學(xué)的材料推測(cè)，石球在使用的時(shí)候要用棍棒或繩兜進(jìn)行投擲。用這種方法可以極大地提高狩獵的能力。但凡發(fā)現(xiàn)石球的原始遺址，一般都伴生有人類吃過的大型動(dòng)物的骨骼化石。僅許家窯一帶就有300多匹野馬的遺骨，還有披毛犀、羚羊等大型的或是奔跑迅速的動(dòng)物的遺骸。一個(gè)很引人注目的現(xiàn)象是，許家窯遺址所發(fā)現(xiàn)的數(shù)以噸計(jì)的動(dòng)物骨骸，沒有一具是完整的個(gè)體，甚至連一個(gè)完整的頭骨也沒有發(fā)現(xiàn)，而全部是人們食肉又硒碎吸食骨髓后的拋棄物。這種情況不僅是當(dāng)時(shí)狩獵業(yè)迅速開展的證明，而且反映了當(dāng)時(shí)人們飲食習(xí)俗的某些變化。當(dāng)時(shí)人們的食物比較繁雜。20世紀(jì)70年代初期，在北京周口店龍骨山開掘新洞的時(shí)候，曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)有屬于早期智入階段的“新洞人〞，是北京猿人和由頂洞人的中間環(huán)節(jié)和過渡階段。在“新洞人〞的遺址曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)有哺乳類動(dòng)物化石40余種，數(shù)量多達(dá)幾千個(gè)個(gè)體。新洞內(nèi)的燒骨以鹿類最多，其次有鼠、象、蛙、鳥等，都是當(dāng)時(shí)人們熟食后的殘留。

遠(yuǎn)古時(shí)代，除了直接用火燒烤之外，熟食可能還采用“庶〞(即煮)的方法。庶字最初的造字本義透露了這個(gè)消息。

甲骨文庶字為屋下燒石之形，或單為以火燒石之形①。金文承繼了甲骨文庶字的造字之形，均為室屋下燒石之形(見《毛公鼎》、《中山王鼎》等器銘)。古代文獻(xiàn)中，庶與煮讀音相同?！吨芏Y·秋官·敘官》“庶氏〞，鄭注：“庶讀如藥煮之煮，驅(qū)除毒蠱之言。〞關(guān)于庶字讀如煮的內(nèi)在原因，段玉裁《說文解字注》解釋說：“庶讀如煮，擬其音耳。云驅(qū)除毒蠱之言者，以蠱與庶同音為訓(xùn)，必先云‘讀如煮’，而后庶與蠱同音也。蠱今音讀如古，古音如‘居’上聲，是以與‘煮’略同。庶氏既掌除毒蠱，那么其官日蠱氏可矣，而書不作蠱字者，庶與蠱音同，是以作庶氏。〞這些解釋說明，周代本有職司驅(qū)除毒蟲——蠱的，蠱字古音讀如煮，煮又為“藥煮〞，大概是熏藥除毒除蟲之法，所以此官應(yīng)稱為“煮氏〞，而煮與庶兩者音義皆通，故而稱為“庶氏〞。鄭玄和段玉裁的解釋，發(fā)千古之覆，甚精辟。我們從這里可以考慮到，“藥煮〞應(yīng)有后起之事，最初的“庶〞(煮)之用途應(yīng)當(dāng)是煮熟食物。此義謂陶器出現(xiàn)以前，古人或以火燒熱石頭以烙烤食物，或以熱石投于盛水之器中而煮熟食物。遙遠(yuǎn)古代的飲食之俗于此可以窺見一斑。

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①見《京都大學(xué)人文科學(xué)研究所藏甲骨文字》第2674片。

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(二)食人之風(fēng)

在原始時(shí)代的某些地區(qū)，可能存在食人之風(fēng)。有些考古學(xué)家和古人類學(xué)家認(rèn)為，北京猿人的遺骨多數(shù)為頭骨，而少見身體上其他部位的骨骼遺存，并且所發(fā)現(xiàn)的頭蓋骨上多有傷痕。這些傷痕可能是用石刀砍斫和破去頭皮所致。關(guān)于這些不正常的情況，學(xué)者認(rèn)為或是遠(yuǎn)古時(shí)代食人之風(fēng)的反映。對(duì)于發(fā)現(xiàn)北京猿人的洞穴里多見頭骨而少見身體其他部位的骨骼的問題，有的專家曾經(jīng)指出：

據(jù)我看來，這樣做是有他們的目的，那就是把腦蓋局部作為盛水的器皿。發(fā)現(xiàn)的所有比較完整的頭骨，都只保存了頭蓋局部，從外貌看很像水瓢。有許多鹿的頭骨，也去掉了角、面部和腦底局部，也是為了同一目的加工處理的。用人的腦蓋作為盛東西的器皿，直到晚近還存在。我在一個(gè)喇嘛廟里就親眼見到過。赫胥黎在《人類在自然界的位置》一書中，講到澳大利亞人頭骨的特征時(shí)也談道：“大多數(shù)具有這些特征的頭骨，我是在南澳洲阿德萊得港見到的。當(dāng)?shù)厝擞眠@種頭骨做盛水器具，為了到達(dá)盛水的目的，面部被敲去。〞①

這個(gè)分析是很有道理的。屬于早期智人階段的許家窯人遺址所發(fā)現(xiàn)的人類化石，都是破碎的，甚至同一個(gè)個(gè)體遺骨的化石相距數(shù)十米之遙。據(jù)研究，食人之風(fēng)在遠(yuǎn)古時(shí)代是一種普遍存在的現(xiàn)象。摩爾根說：“在古代，吃人之風(fēng)普遍流行，這一點(diǎn)，現(xiàn)已逐漸得到了證實(shí)。〞②恩格斯曾經(jīng)推測(cè)“食人之風(fēng)〞開始于人類蒙昧?xí)r代的中期。他還指出，“柏林人的祖先，韋累塔人或維耳茨人，在10世紀(jì)還吃他們的父母〞。食人之風(fēng)與遠(yuǎn)古時(shí)代社會(huì)生產(chǎn)力低下可能有一定關(guān)系，但其中也可能與特定的習(xí)俗有關(guān)。在新石器時(shí)代的河姆渡文化遺址里，發(fā)現(xiàn)有煮食物的陶罐，陶罐里有魚骨和小孩的骨骼。河姆渡文化時(shí)期，其社會(huì)生產(chǎn)力已經(jīng)有了相當(dāng)大的開展，當(dāng)時(shí)吃掉小孩很可能是某種信仰的結(jié)果。廣西桂林甑皮巖洞穴遺址發(fā)現(xiàn)有14個(gè)人頭骨，其中有6個(gè)頭顱的頂骨處有人工穿孔的情況。青海民和縣陽山新石器時(shí)代遺址的墓地的一個(gè)成年死者，其頭骨頂部靠左側(cè)處有一個(gè)直徑約1厘米的圓形穿孔。據(jù)研究，這樣的頂骨上的穿孔，都是當(dāng)時(shí)的人吸食死者腦髓所致。這并不單純是將腦髓充作食物，而且是某種宗教觀念支配的結(jié)果。

中國(guó)古代飲食習(xí)俗

古代的肉食最初是以牛、羊、豬為主,其次為狗。后因牛被廣泛地用于犁耕,狗被用于看家護(hù)院,食用牛肉、狗肉就逐漸減少。此外,雞、鴨、鵝等家禽和魚、龜、鱉、蚌等水族動(dòng)物,也是古人的肉食來源。

古人制作的肉食方法主要有炙、膾、醢(音同海)、羹、脯等。

炙,即烤肉。這種肉食加工方法,源于原始社會(huì)的狩獵生活。在漢代畫像磚石上,常見以炙為題材的畫面。

膾,即將用于生吃的肉切成極薄的片或極細(xì)的絲。這種飲食習(xí)俗可追溯到西周時(shí)期,到春秋時(shí)期就已十分流行。膾,需要高超的刀工技藝。唐代就有一位擅膾的高手南孝廉,據(jù)說,一次他在切肉片,突然狂風(fēng)大作。一聲驚雷響過,所切的生魚片全部化作蝴蝶飛走了。

膾和炙這兩種肉食加工的方法在先秦時(shí)期就已是家喻戶曉,被人們廣泛的接受,而成為兩種重要的飲食習(xí)俗,故有“膾炙人口〞之說。唐代,隨著中外交往的日益頻繁和密切,膾、炙也傳入日本、高麗,逐漸為這些國(guó)家的民眾所接受,成為本國(guó)的飲食習(xí)俗。今天日本料理中的三文魚刺身、韓國(guó)料理中的燒烤,都與膾、炙有內(nèi)在的聯(lián)系。

醢,即肉醬。古人制作醢的原料除羊、豬、牛肉外,還有兔、鹿、魚、蚌類等肉。醢的制作比較復(fù)雜。先要將肉晾成干肉,鍘碎后,再參加粱制成的酒曲和鹽,以及一些調(diào)味品進(jìn)行攪拌。之后盛入甕或罐中,倒入好酒浸泡。經(jīng)密閉百日后,即可食用。其味道極鮮美。

羹,即用肉加五味熬煮成的肉汁。五味,為甜、酸、苦、辣、咸五種味道,也泛指各種味道。古人很重視五味,在加工羹時(shí)特別注意各種口味的搭配,以使羹更加美味、可口。

脯,即腌制的肉。這是古人常用的一種保存肉的方法。待食用時(shí),還需再煮食。

古人對(duì)肉食的制作加工不僅注重精細(xì),還注重口味。通過不同的膾法,改善肉質(zhì)和口感。在加工肉食時(shí),還需要根據(jù)不同動(dòng)物肉的特點(diǎn),進(jìn)行必要的處理。如牛、羊、魚等比較腥臊的肉,需要先膾成薄片,再切成細(xì)絲;麇鹿和野豬那么只需膾成薄片;獐和兔的肉,膾的方法與牛、羊、魚相同。另外,再將蔥和薤(一種多年生草本植物。其鱗莖可食用)切成細(xì)絲,浸泡在醋里,用來伴肉,可去除腥氣,使肉更加鮮嫩。

在古人的菜肴中,還有許多蔬菜。據(jù)考古資料證明,早在距今六七千年前,先民們就已種植白菜、芥菜、蠶豆、葫蘆等蔬菜。甲骨文中,亦有蔥、韭、葵等菜蔬名稱。在以后的歷史中,自然界中的一些植物品種又陸續(xù)被用作蔬菜。其間,還有一些外來的蔬菜品種,如芹菜、菠菜、洋蔥、胡蘿卜等。

原產(chǎn)于中國(guó)的大豆,在中國(guó)傳統(tǒng)的飲食中,具有獨(dú)特的地位。豆類的產(chǎn)量較高,即能作為糧食,也可以作為蔬菜。但因大豆在儲(chǔ)存時(shí),遇潮濕極易發(fā)芽,也易腐爛,古人便創(chuàng)造用鹽腌制的方法。經(jīng)鹽腌制后的豆,稱為豉。漢代以后,人們?cè)陔缰拼蠖箷r(shí),還參加五味,豆豉的味道更加鮮美,成為人們?nèi)粘ｏ嬍潮夭豢缮俚牟穗群驼{(diào)料。到宋代時(shí),人們?cè)陔缰拼蠖箷r(shí),還配以水及麥粉,與煮熟的大豆攪拌在一起。待其生霉后盛入缸中,使其繼續(xù)發(fā)酵,便生產(chǎn)出豉油,即今天的醬油。在西漢時(shí),人們創(chuàng)造了豆腐。因其制作簡(jiǎn)便,物美價(jià)廉,逐漸成為日常生活中的重要食品。

古時(shí),人們一日兩餐。第一頓飯稱為朝食,亦稱饔(音同擁)或早餐。時(shí)間在隅中之前,約為今時(shí)9時(shí)左右。第二頓飯稱為鋪食,亦稱飧(音同孫)。時(shí)間在申時(shí),約為今時(shí)16時(shí)左右。在古漢語中,“饔飧〞一詞就是指一天的飯食。由于古人的勞作主要集中在兩餐之間,時(shí)間并不多,所以就沒有“晝寢〞,即午睡的習(xí)俗。

由于早餐的時(shí)間晚,人們又“日出而作,日入而息〞,往往在早餐前感到饑餓,心里發(fā)慌。因而在早餐前,人們有時(shí)