竹筍的加工方式2

竹筍的加工方式2竹筍的加工方式一:概述竹筍是深受我國(guó)人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，富含糖、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物元素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成份，味道鮮美，具有減肥、降血脂、抗衰老等多種保健功能。近來(lái)全球食用竹筍消費(fèi)每年以15%的速度遞增，國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格年平均上漲4.1%。專(zhuān)家預(yù)測(cè)，食用竹筍在今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)都將是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的緊俏食品，市場(chǎng)潛力巨大，開(kāi)發(fā)前景廣闊。由于竹筍產(chǎn)地和收獲時(shí)間集中，采收期短，加上竹筍采后呼吸強(qiáng)度高，易失水老化，因此竹筍的加工就顯得十分重要。二：竹筍加工的意義目前，全國(guó)自然竹林面積約500多萬(wàn)公頃，竹子資源作為中國(guó)森林資源的組成局部,在林業(yè)開(kāi)展和建設(shè)中有著十分重要的作用。在全國(guó)有林地面積中，竹林面積占2.95%。在現(xiàn)有竹林面積中，按資源權(quán)屬劃分，國(guó)有竹林面積26萬(wàn)公頃，占6.93%,集體竹林面積352.82萬(wàn)公頃，占93.07%。按竹林起源劃分,天然竹林面積274.17萬(wàn)公頃，占72.3%,人工竹林面積l以.91萬(wàn)公頃，占27.7%。人工竹林面積占全國(guó)人工林面積3.06%。在全部竹林資源中，毛竹面積26().23萬(wàn)公頃，占68.6%,總株數(shù)499537萬(wàn)株，雜竹面積n8.85萬(wàn)公頃，占31.4%,總株數(shù)3797769萬(wàn)株。每年可砍伐的毛竹達(dá)5億~6億根，年產(chǎn)各類(lèi)中徑竹材450多萬(wàn)噸，為我國(guó)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和文化事業(yè)的開(kāi)展提供了大量的原料。我國(guó)毛竹林面積約占全國(guó)竹林總面積的60%，江西、福建、湖南、浙江四省的毛竹林面積約占全國(guó)毛竹林面積的80%。中國(guó)現(xiàn)有竹產(chǎn)業(yè)主要涉及建筑、建材、家居等多個(gè)領(lǐng)域，竹產(chǎn)品形成100多個(gè)系列，數(shù)千個(gè)品種。竹產(chǎn)業(yè)與花卉業(yè)、森林旅游業(yè)、森林食品業(yè)一起，成為中國(guó)林業(yè)開(kāi)展中的四大朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年竹產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)800億人民幣。中國(guó)竹產(chǎn)業(yè)的開(kāi)展為世界做出了典范，促進(jìn)了人們關(guān)注竹代木資源開(kāi)發(fā)與維護(hù)生態(tài)平衡的作用，帶動(dòng)了世界各地竹產(chǎn)業(yè)的開(kāi)展。在中國(guó)，竹子資源不僅作為一種自然資源，在保持水土，修養(yǎng)水源，改善生態(tài)環(huán)境以及綠化美化等方面發(fā)揮著重要作用。而且作為一種經(jīng)濟(jì)資源,在推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)開(kāi)展，促進(jìn)群眾脫貧致富,增加出口創(chuàng)匯等方面，也起著不容無(wú)視的作用。目前,中國(guó)每年生產(chǎn)毛竹近4億根，雜竹1150萬(wàn)噸，竹筍1團(tuán)萬(wàn)噸，竹業(yè)年產(chǎn)值達(dá)120多億元人民幣。在許多地方，竹業(yè)已形成從資源培育、加工利用到出口創(chuàng)匯的新興朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，在廣闊竹區(qū)中竹業(yè)正在成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。竹筍是傳統(tǒng)的森林蔬菜之一它富含糖蛋白質(zhì)纖維素礦物元素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成份味道鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富歷來(lái)受人們的喜愛(ài)近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)竹筍具有減肥防腸癌降血脂抗衰老等多種保健功能是一種新型的保健食品。竹筍加工可以使竹筍產(chǎn)品增值增加產(chǎn)品的品種，延長(zhǎng)竹筍商品期，遍于竹筍的流通貿(mào)易，對(duì)于提高竹筍綜合利用率，將竹筍資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展竹筍甚至整個(gè)竹業(yè)經(jīng)濟(jì)具有重要的意義。三：竹筍的加工方式竹筍加工產(chǎn)品主要有水煮筍、調(diào)味筍、鹽漬筍以及發(fā)酵筍干、鹽筍干等特色筍干。目前生產(chǎn)量最大的是水煮筍，其次是筍干。竹筍加工主要存在以下問(wèn)題：一是竹筍加工企業(yè)嚴(yán)重依賴國(guó)際市場(chǎng)，特別是日本市場(chǎng)，未能有效開(kāi)發(fā)和培育國(guó)內(nèi)市場(chǎng);二是竹筍加工副產(chǎn)物綜合利用程度低，資源未得到充分開(kāi)發(fā)和應(yīng)用；三是機(jī)械化程度低，加工技術(shù)簡(jiǎn)單落后，竹筍加工生產(chǎn)過(guò)程中的剝殼、切絲、裝罐〔袋〕等都用手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低，而且易造成污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以提高竹筍加工的機(jī)械化程度，是生產(chǎn)中急需解決的問(wèn)題。（一）鹽漬竹筍：鹽漬竹筍，脆嫩爽口，鮮味獨(dú)特，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，防止便秘和結(jié)腸癌及具有減肥成效。近年，低鹽漬竹筍需求劇增，但這類(lèi)產(chǎn)品貨架期壽命、夏季高溫質(zhì)量難以控制。低鹽條件〔6%?10%〕有益微生物-乳酸菌通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及其多種中間產(chǎn)物，不僅可抑制有害微生物的滋生，而且能增加制品風(fēng)味，但要長(zhǎng)期保存，仍必須進(jìn)行復(fù)腌。通過(guò)添加防腐劑及其它輔助成分，可降低食鹽濃度至12%以下，到達(dá)低鹽化保存目的。目前的研究重點(diǎn)是低鹽條件下如何保持竹筍色澤、脆度、鮮度，獲得最正確的防腐保鮮效果?！捕彻S干：目前筍干仍采用傳統(tǒng)的自然枯燥工藝，受環(huán)境影響因素較多。首先是枯燥緩慢，難以獲得品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品;其次是受到氣候條件的限制，產(chǎn)品常會(huì)因陰雨季節(jié)無(wú)法曬干而腐敗變質(zhì)；容易受到灰塵、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)等污染。為了獲得較好的色澤，大量添加亞硫酸鹽類(lèi)護(hù)色劑，造成SO2含量超標(biāo)，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍枯燥筍干顏色接近新鮮綠竹筍，且柔軟平整，而熱枯燥筍干顏色為淺褐色，堅(jiān)硬干縮；前者10min內(nèi)的復(fù)水比為7.68,而后者是1.01，并且前者的營(yíng)養(yǎng)成分也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于后者?！踩耻洶b調(diào)味筍：軟包裝調(diào)味筍，因食用方便、口感宜人而備受消費(fèi)者青睞。研究發(fā)現(xiàn)采用0.005%的NaHSO3溶液預(yù)處理竹筍原料，用0.1%的CaC12溶液預(yù)煮殺青10min，并用0.15%的醋酸浸泡30min，燜煮5min，能較好地保持竹筍的色澤，且產(chǎn)品具有較高脆性和較好的滋味。竹筍通過(guò)與其它原料進(jìn)行合理搭配，可制成味道鮮美、花色多樣、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、攜帶方便，開(kāi)袋即食的佐餐菜肴、休閑食品、減肥食品、美容食品、療效食品等。開(kāi)發(fā)軟包裝調(diào)味筍、風(fēng)味即食筍，已成為竹筍加工的亮點(diǎn)之一?！菜摹持窆S酒：竹筍發(fā)酵酒具有特殊風(fēng)味和保健作用，以雷竹筍為原料，經(jīng)去殼、打漿、過(guò)濾后，采用安琪活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，釀造出雷竹筍發(fā)酵酒，成品酒精度(%)11.8、總糖(g/L)2.5、總酸(g/L)2.7，酒體棕黃色，清香純粹，具有筍汁發(fā)酵酒特有風(fēng)味和香氣?！参濉翅u筍：將竹筍剝殼洗凈，切成3-4厘米厚的筍圈。按100公斤竹筍、10公斤豆曲、13公斤食鹽、2.5公斤白糖、0.3公斤米酒的比例備料。將稱(chēng)好的豆曲、食鹽、白糖混合拌勻作配料。選用大肚小口壇洗凈晾干備用，先在壇底撒一層配料，再一層竹筍一層配料地裝壇，一直裝全壇口，上面撒少許食鹽，然后加蓋。待數(shù)小時(shí)后，壇內(nèi)筍體積略有縮小，這時(shí)應(yīng)補(bǔ)充筍塊與配料，最上面也應(yīng)撒一層配料，并倒入米酒，便可加蓋封口，移至通風(fēng)陰涼處，約半年后便可開(kāi)壇。上等醬筍筍塊軟嫩，呈淡黃褐色，咸淡適度并芳香四溢?！擦碂煿S：將選好的竹筍剝掉筍殼，切成長(zhǎng)14厘米、寬7厘米的筍坯，放入100C的沸水中燙漂15-20分鐘，并不斷上下翻動(dòng)，再撈出放入清水中浸泡30-60分鐘，隨后放在太陽(yáng)下曬至八九成干，最后置于柴火上熏干即得煙筍?！财摺初r竹的加工方式：原竹筍一切端一預(yù)煮一冷卻一剝殼一修整'漂洗〃挑選分級(jí)“裝雄一加湯汁一排氣一密封一殺菌一檢驗(yàn)〃成品。原料選擇:選擇鮮嫩、長(zhǎng)短適宜,無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的鮮竹筍為原料，從采收到加工的時(shí)間不宜超出16個(gè)小時(shí)。切端預(yù)煮:砍切后的竹筍，先洗去筍外部的泥土，用刀切去筍根基部粗老局部，按l(X)二、80—l(X)mm、8(ham以下分三級(jí);分級(jí)后用PH值為3.5左右的沸水小級(jí)煮40分鐘，中級(jí)煮50分鐘,大級(jí)煮60分鐘，然后急速用流動(dòng)水冷卻，冷透為止。剝殼修整:鮮竹筍煮好冷卻后剝殼，將老根切除,并用刀斜削根邊緣，進(jìn)行修整。用尼龍絲扎成的弓將筍的嫩衣刮去，切口要平整，不要彈傷筍皮。漂洗分級(jí):將整理好的竹筍t于流動(dòng)水中，漂洗16—24小時(shí)，以除去筍肉中的可溶性物質(zhì)，減少湯汁中的混濁現(xiàn)象。同時(shí)將PH值降至4.3左右起池。在包裝前按筍的形態(tài)將其分選為三級(jí)，并撿出等外級(jí)。裝峪殺菌:可抽真空制成軟包裝和手工裝峨。把分選好的筍小心裝人雌內(nèi)，將湯汁的PH值調(diào)至5左右，每峨加滿湯汁。冷卻入庫(kù):殺菌后的竹筍無(wú)論軟包裝還是雄裝，均應(yīng)迅速冷卻至常沮。并將堆外污跡沖洗揩凈，把印有商標(biāo)、等級(jí)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、條碼等的標(biāo)識(shí)貼于峨面，逐批抽檢后，按等級(jí)登記進(jìn)庫(kù)待銷(xiāo)。〔八〕蘆筍罐頭：工藝為：原料驗(yàn)收f(shuō)漂洗浸泡f刨去表皮f截條，預(yù)點(diǎn)f漂洗。原料驗(yàn)收：按蘆筍的質(zhì)量規(guī)格要求進(jìn)行驗(yàn)收，將蘆筍存放在陰涼濕潤(rùn)處，不可日曬風(fēng)吹。應(yīng)該常用冷水噴淋以防止原料變綠老化。做到輕拿輕放，不得碰傷筍尖和壓傷。漂洗浸泡：原料倒人不銹鋼流動(dòng)水梢中，用流動(dòng)梢洗除泥上，和其它夾雜物，要注意防。止折斷筍尖，清洗畢將蘆筍浸泡在另一清水桶中去除泥沙。再?gòu)乃壑袚瞥鎏J筍，置鋁盆中用濕紗布搜蓋或浸泡在清水中。但浸泡不宜過(guò)久，以防筍味過(guò)淡，并迅速刨皮。刨去表皮：用特制不銹鋼刨皮刀，3490刨去整條蘆筍嫩尖以下的二分之二。刨皮方法從嫩尖以下向其局部方向刨去表皮、較粗纖維，并刻除裂痕和蟲(chóng)蛆等。嫩尖不刨皮，并暫保存鱗片，嫩尖下的部位應(yīng)去盡鱗片。刨皮應(yīng)均勻去凈。不宜過(guò)厚，不成棱角。保持近圓型，白蘆筍發(fā)現(xiàn)有綠頭部位超過(guò)4厘米應(yīng)剔除。刨除后筍條段放在清水中截條，預(yù)點(diǎn)：挑選比擬紅或有輕微彎曲的蘆筍，截成帶有嫩尖的條狀，要求嫩尖完整、切口齊整。預(yù)煮液采用濃度為0.03—0.04%的檸檬酸溶液。預(yù)煮時(shí)，條狀的整條裝蘆筍應(yīng)將筍尖朝上豎直排列，以防止倒?fàn)詈蜕细?，預(yù)點(diǎn)在帶孔的不銹鋼燕器中進(jìn)行。預(yù)煮程度以筍肉由白變成乳白色微透明為宣。漂洗，裝罐：預(yù)煮后的條段〔即筍尖半成品〕應(yīng)迅速用流動(dòng)水冷卻至常溫，撈出筍肉淋干裝罐。裝罐前按分級(jí)的各種不同規(guī)格，分別漂洗干凈，漂洗水要經(jīng)常換，漂洗要輕拿輕放，切勿亂倒，防止規(guī)格混亂。然后配湯汁裝雄，即成姚頭成品。（九）油燜筍將筍切塊，每百千克筍加食油2.5kg、水40kg、醬油20kg、糖1.5kg、鹽2kg，同時(shí)下鍋，煮沸后加防腐劑0.09kg左右，再煮1h左右即可裝罐、密封檢驗(yàn)、入庫(kù)?！彩程谴坠S將筍切塊，每百千克筍加醋40?50kg，白糖20kg，浸一晝夜裝罐密封待食?！彩弧澄逑愎S將筍切片，每百千克加鹽2kg和適量五香料、味精和水。約煮4h，取出曬干。再用蒸籠蒸1h左右，置火上烘干，然后裝袋入庫(kù)。（十二〕酸辣筍將筍剝殼洗凈，切片，每百千克加食鹽1.5kg在鍋中用猛火煮開(kāi)。然后再加辣椒、醬油、味精、醋，用文火燜煮，直至鍋中筍汁煮干，撈起曬干，用塑料袋包裝好。此筍酸辣、味美，可以不經(jīng)再煮而直接食用。三：竹筍加工的展望1）加大機(jī)械化程度研究，開(kāi)展龍頭企業(yè)，開(kāi)發(fā)知名品牌。竹筍加工中的剝殼、切絲、裝罐（袋）都采用手工操作，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，本錢(qián)高，而且易造成污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此研究高效、平安的竹筍加工機(jī)械，提高機(jī)械化程度，防止食品中外因干擾分泌化學(xué)污染物是生產(chǎn)中急需解決的問(wèn)題。2）重視新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)：極有必要去開(kāi)拓歐、美、加拿大市場(chǎng)。不同國(guó)家（地區(qū)）、不同民族有其獨(dú)特的生活習(xí)慣和口味，對(duì)其進(jìn)行調(diào)查研究，以生產(chǎn)適合其習(xí)慣和口味的竹筍加工產(chǎn)品。改善感觀質(zhì)量，提高營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，制訂統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)制適宜的真空小包裝調(diào)味筍或罐頭筍。開(kāi)發(fā)并創(chuàng)立口味適宜、質(zhì)量高的名牌竹筍加工產(chǎn)品，以穩(wěn)定日本市場(chǎng)，開(kāi)拓歐、美、加拿大的貿(mào)易市場(chǎng)。推動(dòng)竹筍生產(chǎn)和加工中有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)：生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何合成的農(nóng)藥、肥料、飼料、獸藥、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、激素包括生長(zhǎng)素)等；加工過(guò)程中不使用任何化學(xué)合成的食品防腐劑、添加劑、人工色素和有機(jī)溶劑提取等；參考文獻(xiàn)；1.盧尚林.竹筍加工利用的現(xiàn)狀與問(wèn)題[J].產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，2022,(2):55-572.林孌.竹筍加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2022,29(6〕；167-1693.徐昌棠.竹