微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)

關(guān)于微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)第一頁，共九十三頁，2022年，8月28日

真核微生物的特點(diǎn)

霉菌

酵母菌

真菌的分類第二頁，共九十三頁，2022年，8月28日真核微生物的特點(diǎn)一、定義

凡是細(xì)胞核具有核膜，能進(jìn)行有絲分裂，細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時存在葉綠體等細(xì)胞器的微小生物二、分類

真核生物真菌酵母霉菌大型真菌顯微藻類原生動物第三頁，共九十三頁，2022年，8月28日三、作用

食品提供真菌多糖等活性物質(zhì)產(chǎn)生抗菌素、酒精等分解各種有機(jī)物

空氣水土壤動植物體有機(jī)體第四頁，共九十三頁，2022年，8月28日霉菌一、霉菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁原生質(zhì)膜細(xì)胞核線粒體核蛋白體內(nèi)質(zhì)網(wǎng)高爾基體貯藏物圖3-1真核細(xì)胞的細(xì)胞結(jié)構(gòu)第五頁，共九十三頁，2022年，8月28日（一）細(xì)胞壁厚約100~250nm，約占細(xì)胞干重30%主要成分：幾丁質(zhì)、纖維素、葡聚糖、甘露聚糖與少量蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、無機(jī)鹽（二）原生質(zhì)膜主要成分：蛋白質(zhì)脂類甾醇第六頁，共九十三頁，2022年，8月28日（三）細(xì)胞核形狀、大小：橢圓形直徑一般為2-3μm組成：核膜、核仁（DNA、RNA）、核蛋白（四）線粒體（mitochondria）

特點(diǎn)：雙層膜，內(nèi)層有一定數(shù)量和形狀的嵴功能：氧化磷酸化作用和ATP形成的場所內(nèi)、外膜含有多種酶（五）核蛋白體細(xì)胞質(zhì)核蛋白體線粒體核蛋白體第七頁，共九十三頁，2022年，8月28日（六）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（endoplasmicreticulum）

內(nèi)質(zhì)網(wǎng)是存在于細(xì)胞質(zhì)中折疊的膜系統(tǒng)（七）高爾基體大多呈網(wǎng)狀、少數(shù)為鱗片狀、顆粒狀或柑狀僅在少數(shù)幾種霉菌中發(fā)現(xiàn)（八）貯藏物主要為：異染顆粒肝糖粒脂肪滴等第八頁，共九十三頁，2022年，8月28日二、霉菌的菌絲和菌絲體（一）霉菌的菌絲菌絲：由孢子萌發(fā)后延長或由一段菌絲細(xì)胞長出一般寬度為5-10μm菌絲體：菌絲在條件適合時總以頂端伸長方式向前生長，并產(chǎn)生很多分枝，相互交錯成一團(tuán)菌絲稱為菌絲體第九頁，共九十三頁，2022年，8月28日菌絲分類：有隔菌絲無隔菌絲按有無隔膜分按生理功能分營養(yǎng)菌絲氣生菌絲圖3-2霉菌的菌絲第十頁，共九十三頁，2022年，8月28日按分化程度分:營養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲）:伸入到培養(yǎng)基內(nèi)部，以吸收養(yǎng)分為主的菌絲。氣生菌絲:向空中生長的菌絲.氣生菌絲發(fā)育到一定階段可分化成繁殖菌絲.霉菌（青霉）的菌絲、第十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日（二）菌絲的變態(tài)1.菌絲的組織體（1）菌索有些高等霉菌的菌體平行排列組成長條狀似的繩索（2）吸器有些專性寄生霉菌，在菌絲旁側(cè)生出拳頭狀或手指狀的突起，能伸入到寄主細(xì)胞內(nèi)吸取養(yǎng)料，而菌絲本身不需要進(jìn)入寄主細(xì)胞，這種結(jié)構(gòu)叫吸器

圖3-3三種吸器類型第十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日（3）子座

很多菌絲集聚在一起形成較疏松的組織叫子座（4）菌核菌核是一種休眠體，生存力極強(qiáng)，可以抵抗惡劣的環(huán)境條件

圖3-4子座圖3-5菌核第十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日三、霉菌的繁殖體

按生物學(xué)性質(zhì)分有性繁殖-不經(jīng)過兩性細(xì)胞結(jié)合而直接由菌絲分化形成孢子的過程無性繁殖-經(jīng)過不同性別細(xì)胞的結(jié)合、經(jīng)質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂形成孢子的過程有性孢子無性孢子產(chǎn)生的孢子產(chǎn)生的孢子第十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日霉菌的無性孢子

（1）游動孢子（2）孢囊孢子（3）分生孢子（4）厚壁孢子圖3-6霉菌無性刨子類型A游動刨子B孢囊孢子C分生孢子D芽孢子E粉孢子F厚壁孢子第十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日2.霉菌的有性孢子（1）卵孢子（2）接合孢子（3）子囊孢子（4）擔(dān)孢子圖3-7霉菌有性孢子類型A休眠孢子囊B卵孢子C結(jié)合孢子D子囊孢D擔(dān)胞子第十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日3.霉菌的準(zhǔn)性生殖定義：真菌中一種導(dǎo)致基因重組的過程過程：一個菌絲細(xì)胞和另一個菌絲細(xì)胞發(fā)生融合，細(xì)胞質(zhì)和核從一個細(xì)胞到另一細(xì)胞中菌絲體內(nèi)核的突變異核體雜合二倍體有絲分裂分離融合細(xì)胞交換第十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日四、霉菌的生活史大多數(shù)霉菌在適宜條件下：

有的霉菌在生活史中只產(chǎn)生無性孢子有的霉菌在生活史中只產(chǎn)生有性孢子孢子萌發(fā)菌絲體無性孢子衰老有性孢子營養(yǎng)物質(zhì)消耗代謝產(chǎn)物積累第十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日五、食品中常見的霉菌（一）毛霉屬分類：接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科常見毛霉：大毛霉（M.mucedo）總狀毛霉（M.racemosus）等特征：毛霉菌絲長而發(fā)達(dá)，菌絲無隔多核菌落呈灰白色或褐色疏松棉絮狀

圖3-8高大毛霉的孢子囊和孢囊孢子1孢子囊梗和幼齡孢子囊2孢子囊破裂后露出的囊軸和孢子3接合孢子第十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日孢囊孢子第二十頁，共九十三頁，2022年，8月28日毛霉在自然界分布很廣常在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品和肉類等上生長，引起食品變質(zhì)腐敗具有分解蛋白質(zhì)能力，可用來生產(chǎn)豆腐乳毛霉的淀粉酶活性較強(qiáng)，可用來生產(chǎn)乙醇第二十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日毛霉的生活史：無性繁殖：有性繁殖：菌絲孢囊孢囊孢子菌絲（+）菌絲（-）菌絲（+）原配子囊（-）原配子囊接合孢子（2N）發(fā)芽（減數(shù)分裂）孢囊（N）孢囊孢子菌絲第二十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日（二）根霉屬分類：與毛霉同屬毛霉目

特征：菌絲為無隔單細(xì)胞有發(fā)達(dá)的菌絲體氣生菌絲白色、蓬松匍匐菌絲生節(jié)，形成假根狀的基內(nèi)菌絲，稱為假根

圖3-9根霉形態(tài)第二十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日根霉的有性生殖產(chǎn)生接合孢子圖3-10匍枝根霉的生活史第二十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日根霉廣泛分布在自然界常引起谷物、瓜果蔬菜及食品腐爛能生產(chǎn)大量的淀粉酶用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌用于延胡索酸和酶制劑生產(chǎn)第二十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日（三）曲霉屬

菌絲有隔，多細(xì)胞

菌落呈圓形以分生孢子方式進(jìn)行無性繁殖分生孢子梗大多無隔膜，不分枝本屬分生孢子呈綠、黃、橙、褐、黑等各種顏色，故菌落顏色多種多樣，比較穩(wěn)定，是分類的主要特征之一

圖3-11曲霉的形態(tài)第二十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日第二十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日

曲霉廣泛分布在自然界在濕熱條件下，引起皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉和食品霉變曲霉也是發(fā)酵工業(yè)和食品加工中應(yīng)用最廣的菌種用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)某些黃曲霉系產(chǎn)毒菌，能產(chǎn)生黃曲霉毒素第二十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日（四）青霉分布廣，是常見的有害菌工業(yè)上生產(chǎn)檸檬酸、纖維素酶和常用抗生素——青霉素特征：菌絲分枝、有隔，為多細(xì)胞菌絲發(fā)育成直立的分生孢子梗產(chǎn)生對稱或不對稱的掃帚狀分枝有性世代不常發(fā)生，可根據(jù)其無性世代的各種特征進(jìn)行分類

圖3-12青霉的形態(tài)第二十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日（五）其他霉菌1.木霉屬

廣泛分布于自然界造成谷物、水果、蔬菜霉變木材、皮革、纖維織物霉?fàn)€食用菌子實(shí)體致病特征：菌落呈棉絮狀產(chǎn)孢叢束區(qū)長排列成同心綸紋，菌落綠色，菌絲無色，有隔膜木霉有綠色木霉、康氏木霉等。綠色木霉是有性世代圖3-13木霉第三十頁，共九十三頁，2022年，8月28日2.紅曲霉分類：子囊菌亞門、不整囊菌綱、散囊菌目、紅曲科

特征：在麥芽汁瓊脂上生長良好，菌落初為白色，成熟后為粉紅色、紫紅色或灰黑色菌絲有隔膜、多核、分枝多且不規(guī)律紅曲能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、檸檬酸、乙醇等有的能產(chǎn)生紅色色素、黃色色素和降脂成分常見紅曲霉有紫紅曲霉、煙色曲霉第三十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日3.脈孢菌屬

分布廣，實(shí)驗室中常出現(xiàn)雜菌分生孢子呈粉紅色或橙黃色菌落初為白色粉粒狀，后變?yōu)榈S色、淡紅色絨毛狀菌絲無色透明、有隔膜，多核，有分枝有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子4.側(cè)孢霉屬

又稱分枝孢屬，菌絲分隔菌落奶油色常見于肉、蛋上。（六）常見霉菌的菌落形態(tài)第三十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日第三十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日液體培養(yǎng)時的特征：如果是靜止培養(yǎng)，霉菌往往在表面上生長，液面上形成菌膜。如果是震蕩培養(yǎng)，菌絲有時相互纏繞在一起形成菌絲球，菌絲球可能均勻地懸浮在培養(yǎng)液中或沉于培養(yǎng)液底部。第三十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日酵母菌酵母菌——非菌絲型真核生物（不是分類學(xué)上的名詞）包括：子囊酵母假絲酵母球擬酵母產(chǎn)擲孢子的酵母第三十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日一、酵母菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)（一）形態(tài)和大小單細(xì)胞，無鞭毛，不能運(yùn)動球形、卵圓形或柱形

平均直徑約為4-5μm，但是酵母本身體積差別大，長約8-10μm，寬1-5μm菌落圓形，比細(xì)菌大而厚，表面光滑濕潤、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少數(shù)為紅色

圖3-15啤酒酵母電鏡照片第三十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日(二）酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁其成分主要骨架是酵母纖維素。此外，含有少量幾丁質(zhì)，含量隨菌種而異細(xì)胞核酵母菌具有明顯的細(xì)胞核，核膜上有小孔近年來，還發(fā)現(xiàn)真酵母和絲狀真菌有質(zhì)粒存在，質(zhì)粒也是一種遺傳信息的攜帶者第三十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日幼齡細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)粘稠而均勻，其主要成分是蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、多糖、無機(jī)鹽和水分，并富含RNA和多種維生素，內(nèi)含80S的核蛋白體以及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜與線粒體,幼齡細(xì)胞質(zhì)中一般不含或只含少數(shù)極小的液泡，至老齡細(xì)胞階段，液泡數(shù)量增多，出現(xiàn)大小不同的多個液泡其作用是貯藏養(yǎng)分和調(diào)節(jié)滲透壓。生長旺盛的幼齡細(xì)胞中通常不含什么內(nèi)含物，隨著細(xì)胞衰老，則常出現(xiàn)各種顆粒，如異染粒、肝糖粒、脂肪滴等.異染粒是磷素的一種儲存形式，為酵母菌的重要成分之一細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞膜第三十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日二、酵母菌的繁殖無性繁殖有性繁殖出芽繁殖分裂繁殖節(jié)孢子子囊孢子第三十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日(一）無性繁殖1.芽殖法

成熟的酵母細(xì)胞在芽體形成的起始階段，由于水解酶的作用，水解細(xì)胞壁多糖的結(jié)果使細(xì)胞壁變薄。母細(xì)胞的液泡產(chǎn)生一根小管，同時在細(xì)胞表面形成一個小的突出體，稱為泡。小管傳過細(xì)胞壁進(jìn)入突出體，母細(xì)胞的核分裂成兩個子核，一個隨母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)流入突出體內(nèi)，形成芽體，當(dāng)芽體長大到最大體積時，其頭部就形成一塊隔壁，當(dāng)隔壁層分離，芽體繼續(xù)生長，便成為一個新的個體，即酵母的子細(xì)胞。如果酵母菌生長旺盛，在子細(xì)胞尚未與母細(xì)胞脫離前，即可在子細(xì)胞上長出新的芽體，如此繼續(xù)出芽，形成假菌絲.第四十頁，共九十三頁，2022年，8月28日2.裂殖裂殖僅為少數(shù)種類酵母菌首先是細(xì)胞延長，核分裂為二，細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜將細(xì)胞橫分為兩個具單核的子細(xì)胞圖3-17酵母的芽殖過程1泡2小管3核4液泡第四十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日（二）有性繁殖酵母菌發(fā)育至一定階段后，兩個性別不同的細(xì)胞各伸出小小突起相互接觸、融合、形成一個通道兩個單倍體的細(xì)胞核移到融合管道中結(jié)合形成二倍體細(xì)胞核二倍體結(jié)合子可在融合管的垂直方向形成芽，然后二倍體移入芽內(nèi)。此二倍體可以從融合管道脫落下來，開始二倍體營養(yǎng)細(xì)胞的生長繁殖。很多酵母菌的二倍體細(xì)胞可以進(jìn)行多代的營養(yǎng)生長繁殖。在適合條件下，二倍體細(xì)胞的核可以進(jìn)行減數(shù)分裂，形成4個或8個子囊孢子。形成子囊孢子的細(xì)胞，稱為子囊第四十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日圖3-20啤酒酵母菌的生活史同型配子結(jié)合異型配子結(jié)合酵母菌形成子囊時，若由兩個形狀和大小相似的細(xì)胞進(jìn)行結(jié)合酵母菌形成子囊時，若由兩個形狀和大小不同的細(xì)胞進(jìn)行結(jié)合酵母菌的子囊和子囊孢子形狀，因菌種不同而異，是酵母菌分類鑒定的重要依據(jù)第四十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日三、酵母菌的分類

主要依據(jù)：子囊酵母酵母是否有有性生殖能否形成子囊孢子或擲孢子、擔(dān)孢子、冬孢子以及孢子的數(shù)目、形狀等特征黑粉菌目酵母類擲孢酵母類無孢酵母類能形成子囊和子囊孢子能產(chǎn)生擔(dān)孢子和冬孢子能產(chǎn)生擲孢子有性生殖已經(jīng)喪失或未被發(fā)現(xiàn)第四十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日四、食品中常見的酵母菌酵母屬細(xì)胞呈球形、卵形、絲狀或假絲狀，多極出芽，能發(fā)酵多種糖類。無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子

種類較多，分布極廣，能從多種食品中分離得到。本屬可用于釀酒、酒精和面包等的制造。亦能引起果蔬的發(fā)酵腐敗畢赤氏酵母屬（Pichia）和漢森氏酵母屬酒類飲料中的污染菌，它們在飲料表面生成干而皺的薄膜，發(fā)酵后的主要產(chǎn)品是酯類，而非酒精。這兩屬的菌種也存在于白葡萄酒的花醭（flor）中，造成酒的特殊香味第四十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日3.假絲酵母屬本屬包括30個種及6個變種。尚未發(fā)現(xiàn)有性生殖，屬半知菌亞門，無性生殖為多極芽殖。細(xì)胞呈球形圓柱形，并能形成假菌絲。對糖有強(qiáng)的分解能力。在液體表面能形成干而皺的皮膜，如糙醭假絲酵母假絲酵母廣泛分布于果汁、貯藏谷物、乳制品等食品里。其中有些種是人類及動物的致病菌。此屬內(nèi)少數(shù)種為工業(yè)生產(chǎn)重要菌株4.紅酵母屬細(xì)胞呈圓形、卵形或長形，能產(chǎn)生紅色或黃色色素，很多種能形成莢膜，致使菌落粘稠，如粘紅酵母，致使食品上產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)。本屬菌在空氣中最見，都沒有酒精發(fā)酵的能力。少數(shù)種類為致病菌。本屬菌能產(chǎn)生脂肪，有的菌體內(nèi)脂肪含量可高達(dá)干物質(zhì)的50-60%第四十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日真菌的分類馬丁系統(tǒng)安斯活思系統(tǒng)亞歷克鮑羅斯系統(tǒng)鞭毛菌亞門接合菌亞門子囊菌亞門半知菌亞門擔(dān)子菌亞門第四十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日浙江大學(xué)食品系

（真核微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)）食品微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)第四十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日

真核微生物的特點(diǎn)

霉菌

酵母菌

真菌的分類第四十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日真核微生物的特點(diǎn)一、定義

凡是細(xì)胞核具有核膜，能進(jìn)行有絲分裂，細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時存在葉綠體等細(xì)胞器的微小生物二、分類

真核生物真菌酵母霉菌大型真菌顯微藻類原生動物第五十頁，共九十三頁，2022年，8月28日三、來源四、作用

食品來源提供真菌多糖等活性物質(zhì)產(chǎn)生抗菌素、酒精等分解各種有機(jī)物

空氣水土壤動植物體有機(jī)體第五十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日霉菌一、霉菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁原生質(zhì)膜細(xì)胞核線粒體核蛋白體內(nèi)質(zhì)網(wǎng)高爾基體貯藏物圖3-1真核細(xì)胞的細(xì)胞結(jié)構(gòu)第五十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日（一）細(xì)胞壁厚約100~250nm，約占細(xì)胞干重30%主要成分：幾丁質(zhì)、纖維素、葡聚糖、甘露聚糖與少量蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、無機(jī)鹽（二）原生質(zhì)膜主要成分：蛋白質(zhì)脂類甾醇第五十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日（三）細(xì)胞核形狀、大?。簷E圓形直徑一般為2-3μm組成：核膜、核仁（DNA、RNA）、核蛋白（四）線粒體（mitochondria）

特點(diǎn)：雙層膜，內(nèi)層有一定數(shù)量和形狀的嵴功能：氧化磷酸化作用和ATP形成的場所內(nèi)、外膜含有多種酶（五）核蛋白體細(xì)胞質(zhì)核蛋白體線粒體核蛋白體第五十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日（六）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（endoplasmicreticulum）

內(nèi)質(zhì)網(wǎng)是存在于細(xì)胞質(zhì)中折疊的膜系統(tǒng)（七）高爾基體大多呈網(wǎng)狀、少數(shù)為鱗片狀、顆粒狀或柑狀僅在少數(shù)幾種霉菌中發(fā)現(xiàn)（八）貯藏物主要為：異染顆粒肝糖粒脂肪滴等第五十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日二、霉菌的菌絲和菌絲體（一）霉菌的菌絲菌絲：由孢子萌發(fā)后延長或由一段菌絲細(xì)胞長出一般寬度為5-10μm菌絲體：菌絲在條件適合時總以頂端伸長方式向前生長，并產(chǎn)生很多分枝，相互交錯成一團(tuán)菌絲稱為菌絲體第五十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日菌絲分類：有隔菌絲無隔菌絲按有無隔膜分按生理功能分營養(yǎng)菌絲氣生菌絲圖3-2霉菌的菌絲第五十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日（二）菌絲的變態(tài)1.菌絲的組織體（1）菌索有些高等霉菌的菌體平行排列組成長條狀似的繩索（2）吸器有些專性寄生霉菌，在菌絲旁側(cè)生出拳頭狀或手指狀的突起，能伸入到寄主細(xì)胞內(nèi)吸取養(yǎng)料，而菌絲本身不需要進(jìn)入寄主細(xì)胞，這種結(jié)構(gòu)叫吸器

圖3-3三種吸器類型第五十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日（3）子座

很多菌絲集聚在一起形成較疏松的組織叫子座（4）菌核菌核是一種休眠體，生存力極強(qiáng)，可以抵抗惡劣的環(huán)境條件

圖3-4子座圖3-5菌核第五十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日三、霉菌的繁殖體

按生物學(xué)性質(zhì)分有性繁殖-不經(jīng)過兩性細(xì)胞結(jié)合而直接由菌絲分化形成孢子的過程無性繁殖-經(jīng)過不同性別細(xì)胞的結(jié)合、經(jīng)質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂形成孢子的過程有性孢子無性孢子產(chǎn)生的孢子產(chǎn)生的孢子第六十頁，共九十三頁，2022年，8月28日霉菌的無性孢子

（1）游動孢子（2）孢囊孢子（3）分生孢子（4）厚壁孢子圖3-6霉菌無性刨子類型A游動刨子B孢囊孢子C分生孢子D芽孢子E粉孢子F厚壁孢子第六十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日2.霉菌的有性孢子（1）卵孢子（2）接合孢子（3）子囊孢子（4）擔(dān)孢子圖3-7霉菌有性孢子類型A休眠孢子囊B卵孢子C結(jié)合孢子D子囊孢D擔(dān)胞子第六十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日3.霉菌的準(zhǔn)性生殖定義：真菌中一種導(dǎo)致基因重組的過程過程：一個菌絲細(xì)胞和另一個菌絲細(xì)胞發(fā)生融合，細(xì)胞質(zhì)和核從一個細(xì)胞到另一細(xì)胞中菌絲體內(nèi)核的突變異核體雜合二倍體有絲分裂分離融合細(xì)胞交換第六十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日四、霉菌的生活史大多數(shù)霉菌在適宜條件下：

有的霉菌在生活史中只產(chǎn)生無性孢子有的霉菌在生活史中只產(chǎn)生有性孢子孢子萌發(fā)菌絲體無性孢子衰老有性孢子營養(yǎng)物質(zhì)消耗代謝產(chǎn)物積累第六十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日五、食品中常見的霉菌（一）毛霉屬分類：接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科常見毛霉：大毛霉（M.mucedo）總狀毛霉（M.racemosus）等特征：毛霉菌絲長而發(fā)達(dá)，菌絲無隔多核

菌落呈灰白色或褐色疏松棉絮狀

圖3-8高大毛霉的孢子囊和孢囊孢子1孢子囊梗和幼齡孢子囊2孢子囊破裂后露出的囊軸和孢子3接合孢子第六十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日毛霉在自然界分布很廣常在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品和肉類等上生長，引起食品變質(zhì)腐敗具有分解蛋白質(zhì)能力，可用來生產(chǎn)豆腐乳毛霉的淀粉酶活性較強(qiáng)，可用來生產(chǎn)乙醇第六十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日毛霉的生活史：無性繁殖：有性繁殖：菌絲孢囊孢囊孢子菌絲（+）菌絲（-）菌絲（+）原配子囊（-）原配子囊接合孢子（2N）發(fā)芽（減數(shù)分裂）孢囊（N）孢囊孢子菌絲第六十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日（二）根霉屬分類：與毛霉同屬毛霉目

特征：菌絲為無隔單細(xì)胞有發(fā)達(dá)的菌絲體氣生菌絲白色、蓬松匍匐菌絲生節(jié)，形成假根狀的基內(nèi)菌絲，稱為假根

圖3-9根霉形態(tài)第六十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日根霉的有性生殖產(chǎn)生接合孢子圖3-10匍枝根霉的生活史第六十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日根霉廣泛分布在自然界常引起谷物、瓜果蔬菜及食品腐爛能生產(chǎn)大量的淀粉酶用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌用于延胡索酸和酶制劑生產(chǎn)第七十頁，共九十三頁，2022年，8月28日（三）曲霉屬

菌絲有隔，多細(xì)胞

菌落呈圓形以分生孢子方式進(jìn)行無性繁殖分生孢子梗大多無隔膜，不分枝本屬分生孢子呈綠、黃、橙、褐、黑等各種顏色，故菌落顏色多種多樣，比較穩(wěn)定，是分類的主要特征之一

圖3-11曲霉的形態(tài)第七十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日

曲霉廣泛分布在自然界在濕熱條件下，引起皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉和食品霉變曲霉也是發(fā)酵工業(yè)和食品加工中應(yīng)用最廣的菌種用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)某些黃曲霉系產(chǎn)毒菌，能產(chǎn)生黃曲霉毒素第七十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日（四）青霉分布廣，是常見的有害菌工業(yè)上生產(chǎn)檸檬酸、纖維素酶和常用抗生素——青霉素特征：菌絲分枝、有隔，為多細(xì)胞菌絲發(fā)育成直立的分生孢子梗產(chǎn)生對稱或不對稱的掃帚狀分枝有性世代不常發(fā)生，可根據(jù)其無性世代的各種特征進(jìn)行分類

圖3-12青霉的形態(tài)第七十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日（五）其他霉菌1.木霉屬

廣泛分布于自然界造成谷物、水果、蔬菜霉變木材、皮革、纖維織物霉?fàn)€食用菌子實(shí)體致病特征：菌落呈棉絮狀產(chǎn)孢叢束區(qū)長排列成同心綸紋，菌落綠色，菌絲無色，有隔膜

木霉有綠色木霉、康氏木霉等。綠色木霉是有性世代圖3-13木霉第七十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日2.紅曲霉分類：子囊菌亞門、不整囊菌綱、散囊菌目、紅曲科

特征：在麥芽汁瓊脂上生長良好，菌落初為白色，成熟后為粉紅色、紫紅色或灰黑色菌絲有隔膜、多核、分枝多且不規(guī)律紅曲能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、檸檬酸、乙醇等有的能產(chǎn)生紅色色素、黃色色素和降脂成分常見紅曲霉有紫紅曲霉、煙色曲霉第七十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日3.脈孢菌屬

分布廣，實(shí)驗室中常出現(xiàn)雜菌,分生孢子呈粉紅色或橙黃色,菌落初為白色粉粒狀，后變?yōu)榈S色、淡紅色絨毛狀,菌絲無色透明、有隔膜，多核，有分枝有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子.4.側(cè)孢霉屬

又稱分枝孢屬，菌絲分隔菌落奶油色,常見于肉、蛋上.第七十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日酵母菌酵母菌——非菌絲型真核生物（不是分類學(xué)上的名詞）包括：子囊酵母假絲酵母球擬酵母產(chǎn)擲孢子的酵母第七十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日一、酵母菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)（一）形態(tài)和大小單細(xì)胞，無鞭毛，不能運(yùn)動球形、卵圓形或柱形

平均直徑約為4-5μm，但是酵母本身體積差別大，長約8-10μm，寬1-5μm菌落圓形，比細(xì)菌大而厚，表面光滑濕潤、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少數(shù)為紅色

圖3-15啤酒酵母電鏡照片第七十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)一般具有:細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、液泡、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、微體、微絲、及內(nèi)含物等，有的菌體還有出芽痕、誕生痕。釀酒酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)第七十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日(二）酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁其成分主要骨架是酵母纖維素。此外，含有少量幾丁質(zhì)，含量隨菌種而異細(xì)胞核酵母菌具有明顯的細(xì)胞核，核膜上有小孔近年來，還發(fā)現(xiàn)真酵母和絲狀真菌有質(zhì)粒存在，質(zhì)粒也是一種遺傳信息的攜帶者第八十頁，共九十三頁，2022年，8月28日

幼齡細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)粘稠而均勻，其主要成分是蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、多糖、無機(jī)鹽和水分，并富含RNA和多種維生素，內(nèi)含80S的核蛋白體以及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜與線粒體幼齡細(xì)胞質(zhì)中一般不含或只含少數(shù)極小的液泡，至老齡細(xì)胞階段，液泡數(shù)量增多，出現(xiàn)大小不同的多個液泡其作用是貯藏養(yǎng)分和調(diào)節(jié)滲透壓。生長旺盛的幼齡細(xì)胞中通常不含什么內(nèi)含物，隨著細(xì)胞衰老，則常出現(xiàn)各種顆粒，如異染粒、肝糖粒、脂肪滴等異染粒是磷素的一種儲存形式，為酵母菌的重要成分之一細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞膜第八十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日二、酵母菌的繁殖無性繁殖有性繁殖出芽繁殖分裂繁殖節(jié)孢子子囊孢子第八十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日(一）無性繁殖1.芽殖法

成熟的酵母細(xì)胞在芽體形成的起始階段，由于水解酶的作用，水解細(xì)胞壁多糖的結(jié)果使細(xì)胞壁變薄。母細(xì)胞的液泡產(chǎn)生一根小管，同時在細(xì)胞表面形成一個小的突出體，稱為泡。小管傳過細(xì)胞壁進(jìn)入突出體，母細(xì)胞的核分裂成兩個子核，一個隨母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)流入突出體內(nèi)，形成芽體，當(dāng)芽體長大到最大體積時，其頭部就形成一塊隔壁，當(dāng)隔壁層分離，芽體繼續(xù)生長，便成為一個新的個體，即酵母的子細(xì)胞。如果酵母菌生長旺盛，在子細(xì)胞尚未與母細(xì)胞脫離前，即可在子細(xì)胞上長出新的芽體，如此繼續(xù)出芽，形成假菌絲.第八十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日2.裂殖裂殖僅為少數(shù)種類酵母菌首先是細(xì)胞延長，核分裂為二，細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜將細(xì)胞橫分為兩個具單核的子細(xì)胞圖3-17酵母的芽殖過程1泡2小管3核4液泡第八十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日（二）有性繁殖

酵母菌發(fā)育至一定階段后，兩個性別不同的細(xì)胞各伸出小小突起相互接觸、融合、形成一個通道兩個單倍體的細(xì)胞核移到融合管道中結(jié)合形成二倍