百餃園砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書

百餃園砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書崗位職責(zé)能配制零點菜肴和一切宴會菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算；熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份；能熟練運用不同的刀法將原料切成不同的形狀，掌握料頭的使用；有計劃的做好原料的申購、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。作業(yè)流程2.1主流程班前會→準(zhǔn)備工作→信息溝通→餐前檢查→菜肴配份→退換菜處理→熟切裝盤→開列申購單→收臺→衛(wèi)生安全檢查2.2分流程2.2.1班前會點名→檢查儀容儀表→工作總結(jié)→布置任務(wù)2.2.2準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備→取料解凍→提取原料→切制原料→取出前餐余料2.2.32.2.42.2.5菜肴配接單確認(rèn)→按量配份→原料傳遞→樣品補(bǔ)充配份2.2.6退換菜處理2.2.72.2.8開列申購單2.2.9收臺整理原料→存放原料→清理臺面→清洗垃圾→清理地面→擦拭墻壁臺面→冰箱除霜→抹布清洗2.2.8衛(wèi)生檢查→安全檢查→消毒處理操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1班前會時間：上午：9：45—10：00下午：4：15—4：303.1班前會3.1.1點名3.1.2儀容儀表檢查3.1.2儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)砧板廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力；砧板廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：工裝整齊潔凈、工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔整齊無破損、短缺；如果有領(lǐng)結(jié)要求，領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；如有工牌要求，工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的標(biāo)志下、口袋上方的位置并保持平整；鞋子干凈無污漬破損；頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不配戴任何首飾；不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物，秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣、秋衣領(lǐng)口、袖口干凈、無污漬、灰塵；砧板廚師與全體廚房員工聽取廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息對顧客意見進(jìn)行通報與分析，主要內(nèi)容有：對工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚；對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜的速度、菜點的口味、菜點中異物等問題進(jìn)行分析；主要崗位作業(yè)過程中所處現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正；對1和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；砧板崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長的工作總結(jié)，并及時反映砧板1工作中存在的問題與改進(jìn)建議。砧板廚師與全體廚房員工聽取店經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：簡單傳達(dá)管理組例會的主要內(nèi)容與精神；對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2工具3.2.33.2.43.2.5切制新料3.2.6取出上餐余料工具準(zhǔn)備可分為三個方面：檢查電冰箱、恒溫柜運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修；將頭一天消過毒的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺或原料架上；將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)；所有用、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物、無異味；切配臺整潔干凈，各種盛料盤干凈、無污漬，擺放位置合理，便于操作使用主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍；將經(jīng)過粗加工過的原料提取到切配臺上；砧板廚師按日常的切料分工，將提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按《菜品配制表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上，開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時要先用剩余原料；適時取出電冰箱內(nèi)預(yù)先加工好的原料，擺放于原料貨架上；3.3信息溝通由于砧板承擔(dān)整個熱菜廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動與訂餐臺及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；了解會議餐預(yù)訂情況；了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況；了解前一天個品種的銷售數(shù)量；3.4餐前檢查3.4.13.4.3.3.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項目有：各種原料是否已經(jīng)備齊；菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好；準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬；所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈；3.5菜肴配份3.5菜肴配份3.5.1接單確認(rèn)3.5.2按量配份3.5.2按量配份3.5.接到點菜員傳遞過來或點菜機(jī)傳遞來的點菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量；確認(rèn)點菜單上的桌號標(biāo)識是否清楚無誤；；確認(rèn)工作應(yīng)在0.5分鐘內(nèi)完成；確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份：需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的配份用量取配原料；凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用；配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成；將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時取走；如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制；3.6退換菜處理砧板廚師在接到餐廳傳來的《退、換菜通知單》后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師；對退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯、重量欠缺等，則應(yīng)在核實責(zé)任人后對當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理條例的規(guī)定進(jìn)行處罰；3.7切熟裝盤將炒灶廚師制好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號夾后送與傳菜間3.8開列申購單主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個工作日所需的各種原料按計劃列出申購單，報倉庫保管員簽字，帶回底聯(lián)，交給廚師長3.9收臺3.9收臺3.9.13.9.23.93.9.3清理臺面當(dāng)最后一個菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫箱柜內(nèi)存放存放原料時應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大與異味小的分開、熟料與生料分開的原則；存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜清潔一次；將原料架上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或存儲柜內(nèi)；3.9收臺3.9.53.93.9.3.9.8電冰箱除霜3.93.9將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力；先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定得位置晾干。將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺面及電冰箱外表也用濕抹布分別擦拭干凈；將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使電冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源；所有抹布先用熱堿水或清潔劑溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要保證無干垢，無污漬；電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無腥臭等異味