中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃教學(xué)內(nèi)容

中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)大

綱和教學(xué)計(jì)劃（一）根據(jù)培訓(xùn)大綱的要求，制定完善的培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。（二）選派符合條件和優(yōu)秀的中式烹調(diào)培訓(xùn)師。（三）加強(qiáng)宣傳力度、積極組織招生。（四）嚴(yán)格按照要求每期開(kāi)班上報(bào)開(kāi)班報(bào)告。（五）認(rèn)真組織教學(xué)，確保教學(xué)質(zhì)量。（六）嚴(yán)格按照《中式烹調(diào)師培訓(xùn)教材》制定培訓(xùn)時(shí)間、授課內(nèi)容。（七）培訓(xùn)結(jié)束組織考試，合格者發(fā)放《培訓(xùn)證》。（A）為參訓(xùn)學(xué)員提供后續(xù)支持和指導(dǎo)服務(wù)。（九）落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)行“三定三確?！?。（十）培訓(xùn)期間如有外出參觀活動(dòng)，保證學(xué)員安全，確保無(wú)安全隱患事件發(fā)生。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除

中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃日期授課內(nèi)容授課人授課方式第一天道德與職業(yè)道德概述餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則第二天食品污染、食物中毒及其預(yù)防烹飪?cè)系男l(wèi)生烹飪工藝衛(wèi)生理論第三天飲食衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生監(jiān)督管理集人體必需的營(yíng)養(yǎng)素荊強(qiáng)華中第四天烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值授營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食課第五天動(dòng)物性原料、植物性原料加工性原料、調(diào)味原料飲食業(yè)的成本概念第六天主料和配料成本核算調(diào)味品成本核算收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除

精品。檔廚房衛(wèi)生安全操作知識(shí)第七天安全用電知識(shí)廚房防火、防爆安全知識(shí)廚房設(shè)備的安全使用知識(shí)鮮活原料初加工第八天加工性原料初加工原料部位分割、原料切割成形第九天菜肴組配、著衣處理、調(diào)味處理第十天調(diào)味的基本知識(shí)及處理湯的制作過(guò)程及要點(diǎn)實(shí)操集第H"■一天上漿、掛糊和勾莢的基本知識(shí)熱菜的烹飪及火候的掌握第十二天烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和合理膳食熱菜烹制雷建超中授課第十三天水產(chǎn)類菜品烹調(diào)的方法及重點(diǎn)熱菜烹制第十四天拼盤的分類及方法、蔬菜類菜品制作方法及要點(diǎn)冷菜制作第十五天裝盤的基本知識(shí)及要點(diǎn)、禽畜肉類菜品制作方法及要點(diǎn)面點(diǎn)制作收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除

第十六天筵席的基本知識(shí)面點(diǎn)制作收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除粘.乩.文檔中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活水平提高，中式烹調(diào)師行業(yè)快速發(fā)展，成為改善民生、提高人民生活質(zhì)量的重要行業(yè)之一。為幫助下崗工人、進(jìn)城農(nóng)民工實(shí)現(xiàn)就業(yè)，提高社會(huì)就業(yè)率，規(guī)范職業(yè)技能培訓(xùn)行為，提高職業(yè)技能培訓(xùn)質(zhì)量，現(xiàn)結(jié)合目前我國(guó)家技能培訓(xùn)的實(shí)際情況和省、市、區(qū)政府有關(guān)部門培訓(xùn)的要求，制定本培訓(xùn)大綱。一、指導(dǎo)思想以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以提高農(nóng)民科技水平及文化素質(zhì)，增強(qiáng)農(nóng)民就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力為主旨，進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)民農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)，培育一批有文化、懂技術(shù)、會(huì)經(jīng)營(yíng)、能創(chuàng)業(yè)的新型農(nóng)民，加快提升持證農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力在總農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力中的比重，建設(shè)一支與現(xiàn)代化相適應(yīng)的主體力量。二、培訓(xùn)時(shí)間本次培訓(xùn)時(shí)間根據(jù)政府有關(guān)部門的具體培訓(xùn)要求，確定具體的培訓(xùn)時(shí)間，并認(rèn)真組織實(shí)施。三、教學(xué)目標(biāo)通過(guò)培訓(xùn)達(dá)到以下目標(biāo)：(1)使培訓(xùn)人員具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需要的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。(2)為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除(3)通過(guò)本課程的教學(xué)使培訓(xùn)學(xué)員達(dá)到初級(jí)中式烹調(diào)師的知識(shí)水平。(4)掌握有關(guān)中式烹調(diào)師的基本常識(shí);四、培訓(xùn)工作的原則與要求(一)培訓(xùn)工作的基本原則1、實(shí)用性原則。根據(jù)各級(jí)中式烹調(diào)師的實(shí)際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)的問(wèn)題。2、時(shí)效性原則。注重理論知識(shí)和時(shí)間相結(jié)合，加強(qiáng)能力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，可適當(dāng)采用觀察、研討等方式，使學(xué)員開(kāi)闊思路和眼界。4、規(guī)范性原則。認(rèn)真執(zhí)行本大綱，突出培訓(xùn)工作的規(guī)范性和科學(xué)性；加強(qiáng)科學(xué)管理，嚴(yán)格考核紀(jì)律和考勤制度，提高培訓(xùn)工作的質(zhì)量。5、培訓(xùn)和調(diào)研相結(jié)合的原則。在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)有關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容和效果進(jìn)行調(diào)查研究，不斷改進(jìn)完善培訓(xùn)工作。(二)培訓(xùn)工作的要求1、組織師資力量并進(jìn)行培訓(xùn)。任課教師應(yīng)對(duì)有關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容和效果進(jìn)行調(diào)查研究以及學(xué)員特點(diǎn)，編寫(xiě)必要的教學(xué)參考資料，做好培訓(xùn)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除2、根據(jù)本方案指定相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括以下幾部分：前言；目的與任務(wù)；培訓(xùn)對(duì)象與人數(shù)；培訓(xùn)時(shí)間與地點(diǎn)；培訓(xùn)內(nèi)容與時(shí)數(shù)；考核與結(jié)業(yè)；專題講授要點(diǎn)和有關(guān)注意事項(xiàng)等。3、培訓(xùn)結(jié)束后，上報(bào)中式烹調(diào)師培訓(xùn)班培訓(xùn)資料。培訓(xùn)班培訓(xùn)資料包括：培訓(xùn)班計(jì)劃、教學(xué)參考資料、任課教師情況（包括單位、姓名、年齡、性別、職務(wù)或職稱）、學(xué)員情況（包括姓名、年齡、性別、名族、職業(yè)、文化程度、從事家政服務(wù)員時(shí)間等）、培訓(xùn)工作總結(jié)以及其它相關(guān)資料等。五、培訓(xùn)形式設(shè)計(jì).理論授課夯實(shí)基礎(chǔ)；.實(shí)操演練加強(qiáng)技能；.教師答疑，解創(chuàng)業(yè)難題；六、教學(xué)內(nèi)容和要求（-）中式烹調(diào)概述.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。.熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。.掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。（二）干貨原料的漲發(fā).了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。.熟悉常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（三）烹飪?cè)系某醪綗崽幚?理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。.熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。.掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。（四）熱菜配菜知識(shí).理解配菜的意義。.了解熱菜配菜的原則和方法。.掌握菜肴命名的方法和要求。（五）、刀法的分類及用途1、原料的加工成形①了解原料的加工成形的形狀及目的②掌握原料加工成形的方法2、刀工的基本功實(shí)訓(xùn)①掌握刀的使用姿勢(shì)及方法②掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）3、“料頭”的使用①了解料頭的原料及作用②了解料頭的使用方法③掌握個(gè)別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除4、配菜工藝①了解配菜的含義和重要性的基本知識(shí)②掌握配菜的基本要求及基本方法（六）烹調(diào)前的預(yù)制1、烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法2、上粉、上漿掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法（七）、烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法2、“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn)①了解鍋功操作時(shí)的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢(shì)及要領(lǐng)③熟練烹制前的操作姿勢(shì)（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作3、火候①了解火候的重要性及種類收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調(diào)味①了解調(diào)味的含義、分類及方法②掌握肉料的腌制方法（八）、烹調(diào)方法1、勾英掌握好勾焚的作用及要點(diǎn)和方法2、烹調(diào)法“炒”①了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn)②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法3、烹調(diào)法“蒸”①了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn)②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法4、烹調(diào)法“燉”①了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法5、烹調(diào)法“煎”①了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法6、烹調(diào)法“炸”①了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn)②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除7、烹調(diào)法“煙”①了解烹調(diào)法“煙”的特點(diǎn)②要掌握好“煙”類菜式的操作要領(lǐng)和方法8、烹調(diào)法“扒”①了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn)②要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法9、烹調(diào)法“滾”①了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)（九）火候.了解火候的概念。.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊?。?）調(diào)味.了解味覺(jué)和味的分類。.熟悉調(diào)味的方式。.掌握調(diào)味的原則。（十一）上漿、掛糊、勾英.了解調(diào)制漿、糊、焚所用的原料。.理解上漿、掛糊、勾更在烹調(diào)中的作用。.掌握上漿、掛糊、勾英的區(qū)別和種類。（十二）熱菜的烹調(diào)方法.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。.了解常用烹調(diào)方法的步驟。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除.掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。（十三）熱菜裝盤.熟悉熱菜裝盤的要求。.了解盛菜器皿的種類和用途.掌握盛器與菜肴配合的原則。（十四）筵席知識(shí)了解筵席的意義、作用和種類。.熟悉筵席菜肴的配制方法。.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求三、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題.培訓(xùn)過(guò)程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時(shí)的基本功操作姿勢(shì)和菜肴操作要領(lǐng)。.要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和