生鮮標準化手冊課件

1生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理1生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理2人員衛(wèi)生

良好的個人衛(wèi)生將防止食物污染，頻繁和有效的清潔雙手是安全控制的一個關(guān)鍵，為了有一個良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣及規(guī)范的處理食品行為，處理食物的員工要嚴格遵循操作規(guī)范。★2人員衛(wèi)生良好的個人衛(wèi)生將防止食物污染，頻3環(huán)境衛(wèi)生

為使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存過程中達到規(guī)定之衛(wèi)生標準，公司訂立了賣場環(huán)境衛(wèi)生清潔標準及辦法，希望能籍此使生鮮部門達到完美的品質(zhì)?！?環(huán)境衛(wèi)生為使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣、4

人員衛(wèi)生★健康檢查★衛(wèi)生標準★手部的清潔4人員衛(wèi)生★健康檢查5健康檢查★1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得健康證，如有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結(jié)核病等因微生物感染引起之疾病，或其他會造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸的作業(yè)；因此，不得雇傭傳染病患者或其帶菌者。如現(xiàn)有員工之患者，應(yīng)立即停雇治療?！?、健康檢查的項目：★身高★體重★視力★色盲★聽力★肺結(jié)核★血壓★肝炎★皮膚病5健康檢查★1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得6衛(wèi)生標準

為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的衛(wèi)生作業(yè)操縱須從每一位員工做起。

穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服裝材質(zhì)以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。工作帽須蓋住頭發(fā)，以防止頭皮屑、毛發(fā)等異物混入食物中。作業(yè)期間不得佩帶戒指、耳環(huán)、手表、項鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的化妝品接觸食品及包材。新進人員應(yīng)向主管報到，之后由衛(wèi)生管理員教導(dǎo)遵行之衛(wèi)生事項后，方可進入工作場所作業(yè)。作業(yè)人員在每次進入作業(yè)場所前應(yīng)于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為，亦應(yīng)洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。6衛(wèi)生標準為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的7手部的清潔★洗手的重要性★該洗手的時候★正確的洗手步驟7手部的清潔★洗手的重要性8

洗手的重要性手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到關(guān)鍵的作用，我們的員工要確實遵循洗手規(guī)范，保證手部清潔。處理食物期間經(jīng)常洗手可減低雙手的細菌并防止交叉污染。即使戴上手套和利用工具處理亦不能不洗手。把雙手洗干凈后，即使雙手意外地或無可避免地接觸到食物，污染食物的機會亦會降低許多。作業(yè)期間工作人員應(yīng)隨手保持手部清潔，如有遭受污染，應(yīng)立即洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。衛(wèi)生管理員應(yīng)制定教育訓(xùn)練計劃，并按照計劃安排員工清潔衛(wèi)生教育訓(xùn)練，以加強員工的衛(wèi)生觀念；新進人員亦應(yīng)進行衛(wèi)生教育訓(xùn)練工作，并有記錄可查。作業(yè)人員手部微生物涂抹標準：1、大腸桿菌為負反應(yīng)。2、總生菌數(shù)在103CFU/g以下。（備注：CFU即ColonyFormingUnit表示菌落形成單位）8洗手的重要性手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到9

該洗手的時候★進入工作場時。

★用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后?！镄菹r間后，返回工作場所前。★手抓身體任何部位后。

★

手抓制品以外的物品后?！锍詵|西返回工作場所前?！锶鐜?，返回工作場所前。9該洗手的時候★進入工作場時。101、將雙手以自來水濕潤。2、沾取清潔劑。3、雙手互相摩擦，兩手揉搓自手背到手指、指間。4、雙手互搓兩手的全部，包括手掌和手背，并以自來水沖洗。5、雙手作拉手姿勢以搓洗雙手及雙臂。6、用自來水將清潔泡沫洗凈。7、抽取擦手紙巾。8、以擦手紙巾擦干雙手。9、將擦手紙巾丟入垃圾桶內(nèi)。

正確的洗手步驟101、將雙手以自來水濕潤。正確的洗手步驟11環(huán)境衛(wèi)生★作業(yè)場所衛(wèi)生★貯存區(qū)衛(wèi)生11環(huán)境衛(wèi)生★作業(yè)場所衛(wèi)生12作業(yè)場所衛(wèi)生★生鮮賣場★生鮮損耗區(qū)12作業(yè)場所衛(wèi)生★生鮮賣場13生鮮賣場★生鮮衛(wèi)生★廚具、設(shè)備清潔13生鮮賣場★生鮮衛(wèi)生14道路保持清潔，并維修良好，無破損、無積水及無積沙或塵埃垃圾。排水溝保持通暢，無積污；排水溝蓋保持清潔，無油脂及其它阻塞物。洗手臺運作正常，并保持干凈。地面清潔干凈，無積水，墻壁保持清潔，無破損、蜘蛛網(wǎng)或冷凝水。臺面不得貼有標簽，無積垢及積塵。

賣場衛(wèi)生（1）14道路保持清潔，并維修良好，無破損、無積水及無積沙或塵埃垃15賣場衛(wèi)生（2）磅秤臺及封口機應(yīng)隨時保持清潔，不得有標簽、積垢及積塵的現(xiàn)象。容器不直接置于地面，須離地5cm以上。場內(nèi)照明良好且燈罩完整，燈具和管路等暴露設(shè)備應(yīng)每兩周清潔一次。原料及半成品容器之外觀、內(nèi)緣、提把、蓋子清潔干凈，無積垢、塵灰。

15賣場衛(wèi)生（2）磅秤臺及封口機應(yīng)隨時保持清潔，不得有16商品價格牌不得有標簽、積垢及積塵的現(xiàn)象，并于關(guān)店后以抹布清潔。垃圾桶應(yīng)備有垃圾蓋，以避免病媒滋生。廢棄物應(yīng)至少每隔2小時妥善清理一次。蔬果課陳列架不得有蔬果殘葉、標簽、積垢及積塵。冰臺上不得有標簽、積塵、積垢及長青苔的現(xiàn)象。賣場衛(wèi)生（3）16商品價格牌不得有標簽、積垢及積塵的現(xiàn)象，并于關(guān)店后以抹布17賣場衛(wèi)生（4）面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、食物殘渣、昆蟲尸體等，木制材質(zhì)無腐敗、發(fā)霉現(xiàn)象。熟食課陳列展示柜外觀清潔干凈，夾縫無積存食物殘渣。課長安排清潔工作的分配,人員依倉庫及賣場清潔頻率,執(zhí)行環(huán)境清潔,并于每日環(huán)境清潔執(zhí)行表簽名確認,課長或組長于每日檢查人員的環(huán)境清潔狀況,并在復(fù)核人員欄簽名確認。17賣場衛(wèi)生（4）面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、18廚具、設(shè)備清潔★抹布的使用★廚具清潔★機器設(shè)備清潔18廚具、設(shè)備清潔★抹布的使用19抹布的使用抹布臟污不堪使，即需更換。不同用途之抹布需分開標示及分開存放，以避免交叉污染。打烊時，處值班安排一名員工將整天所使用過的臟抹布統(tǒng)一洗凈煮沸消毒30分鐘并晾干，供隔日重復(fù)使用。所有抹布皆需逐漸換成白色無花紋之型式。19抹布的使用抹布臟污不堪使，即需更換。20刀具、刀架無存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。不堪使用或棄置不用之刀具及烹調(diào)器具統(tǒng)一存放，而不得隨意棄置。砧板無積垢、積青苔、積黑斑等情形發(fā)生。鐵盤無存留血水垢、肉屑等未清洗干凈之雜物。沙拉吧陳列區(qū)消費者使用之熟食鐵夾每隔1小時清洗一次，無積垢，且放置于干凈之處所。備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。清洗后之容器、器具或食品接觸面保持干燥。生產(chǎn)前廚具表面應(yīng)先消毒再進行作業(yè)。廚具清潔20刀具、刀架無存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。廚具21機器設(shè)備清潔1、各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負責清洗：精肉課牛肉處理區(qū)設(shè)備使用后由牛肉區(qū)人員負責清洗。蔬果課加工處理臺使用后由該區(qū)負責人員負責清洗。

2、食品接觸之設(shè)備表面則依標準程序進行清洗作業(yè)：

將食品接觸之食品殘余物用水沖除。使用適當濃度之食品級液體洗潔劑浸洗食品接表面，刷洗干凈后，再用干凈清水清洗干凈。21機器設(shè)備清潔1、各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負責清洗223、加工器械于使用完畢后1小時內(nèi)進行大部清洗，清除表面之積垢、殘渣，打烊或其余時進行細部清洗（包含制面機、柳橙汁機、果汁機、絞肉機、香腸填充機等設(shè)備）。4、展示柜外表看起來雖然都很干凈衛(wèi)生，但展示柜內(nèi)商品進出頻繁，很容易造成微生物的污染，因此展示柜應(yīng)最少兩周清潔一次，在清潔時將商品移至冷藏庫存放。

5、設(shè)備清潔后視需要加以防護，避免遭到污染。

機器設(shè)備清潔223、加工器械于使用完畢后1小時內(nèi)進行大部清洗，清除表面之23生鮮損耗區(qū)1、地面：損耗區(qū)地面不得有積垢及發(fā)霉現(xiàn)象。

每日以清水刷洗地面。

★★2、棧板：

棧板不得有嚴重積垢及發(fā)霉現(xiàn)象。

每日以清潔劑刷洗棧板。23生鮮損耗區(qū)1、地面：★★2、棧板：24貯藏區(qū)衛(wèi)生★包材區(qū)★清潔用品區(qū)★商品冷庫24貯藏區(qū)衛(wèi)生★包材區(qū)251、設(shè)棧板置物架，物料置于地面5cm以上。

2、托盤等包材，清潔干凈，無破損。

3、包裝物料標示完全，分類定位，遵守‘先進先出’原則。

4、包材區(qū)內(nèi)不得有飲食、吸煙等行為。

包材區(qū)251、設(shè)棧板置物架，物料置于地面5cm以上。包材區(qū)261、地面保持干燥、清潔，無積水。2、使用食品級清潔劑。3、刷子應(yīng)刷頭朝上，利于將污水空干及再次污染，抹布、笤帚、水管等物品干凈、整齊地擺放在規(guī)定之區(qū)域。清潔用品區(qū)261、地面保持干燥、清潔，無積水。清潔用品區(qū)271、每天作業(yè)完打掃一次，每日早、中、晚各檢查溫度是否正常。2、所有物品皆須離地5cm以上，使用塑料棧板，并保持‘先進先出’原則。3、物料堆放不可阻礙出風(fēng)口，避免影響冷氣的循環(huán)。4、所有物品須分區(qū)覆蓋、分類堆放，防氣味和微生物相互污染。5、每日清點存貨，防止有過期商品。6、剩余物品使用之前，先確定其安全性。7、庫內(nèi)地板清潔不積水。8、庫內(nèi)應(yīng)具有照明設(shè)備，所有照明設(shè)備應(yīng)有燈罩。9、每月以抹布擦拭燈罩，并隨時更換損壞的燈泡。10、冷藏溫度維持5℃以下，保持清潔干凈。11、冷凍庫溫度維持-18℃以下，保持清潔干凈。商品冷庫271、每天作業(yè)完打掃一次，每日早、中、晚各檢查溫度是否正常1生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理1生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理2人員衛(wèi)生

良好的個人衛(wèi)生將防止食物污染，頻繁和有效的清潔雙手是安全控制的一個關(guān)鍵，為了有一個良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣及規(guī)范的處理食品行為，處理食物的員工要嚴格遵循操作規(guī)范?！?人員衛(wèi)生良好的個人衛(wèi)生將防止食物污染，頻3環(huán)境衛(wèi)生

為使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存過程中達到規(guī)定之衛(wèi)生標準，公司訂立了賣場環(huán)境衛(wèi)生清潔標準及辦法，希望能籍此使生鮮部門達到完美的品質(zhì)。★3環(huán)境衛(wèi)生為使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣、4

人員衛(wèi)生★健康檢查★衛(wèi)生標準★手部的清潔4人員衛(wèi)生★健康檢查5健康檢查★1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得健康證，如有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結(jié)核病等因微生物感染引起之疾病，或其他會造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸的作業(yè)；因此，不得雇傭傳染病患者或其帶菌者。如現(xiàn)有員工之患者，應(yīng)立即停雇治療?！?、健康檢查的項目：★身高★體重★視力★色盲★聽力★肺結(jié)核★血壓★肝炎★皮膚病5健康檢查★1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得6衛(wèi)生標準

為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的衛(wèi)生作業(yè)操縱須從每一位員工做起。

穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服裝材質(zhì)以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。工作帽須蓋住頭發(fā)，以防止頭皮屑、毛發(fā)等異物混入食物中。作業(yè)期間不得佩帶戒指、耳環(huán)、手表、項鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的化妝品接觸食品及包材。新進人員應(yīng)向主管報到，之后由衛(wèi)生管理員教導(dǎo)遵行之衛(wèi)生事項后，方可進入工作場所作業(yè)。作業(yè)人員在每次進入作業(yè)場所前應(yīng)于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為，亦應(yīng)洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。6衛(wèi)生標準為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的7手部的清潔★洗手的重要性★該洗手的時候★正確的洗手步驟7手部的清潔★洗手的重要性8

洗手的重要性手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到關(guān)鍵的作用，我們的員工要確實遵循洗手規(guī)范，保證手部清潔。處理食物期間經(jīng)常洗手可減低雙手的細菌并防止交叉污染。即使戴上手套和利用工具處理亦不能不洗手。把雙手洗干凈后，即使雙手意外地或無可避免地接觸到食物，污染食物的機會亦會降低許多。作業(yè)期間工作人員應(yīng)隨手保持手部清潔，如有遭受污染，應(yīng)立即洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。衛(wèi)生管理員應(yīng)制定教育訓(xùn)練計劃，并按照計劃安排員工清潔衛(wèi)生教育訓(xùn)練，以加強員工的衛(wèi)生觀念；新進人員亦應(yīng)進行衛(wèi)生教育訓(xùn)練工作，并有記錄可查。作業(yè)人員手部微生物涂抹標準：1、大腸桿菌為負反應(yīng)。2、總生菌數(shù)在103CFU/g以下。（備注：CFU即ColonyFormingUnit表示菌落形成單位）8洗手的重要性手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到9

該洗手的時候★進入工作場時。

★用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后?！镄菹r間后，返回工作場所前。★手抓身體任何部位后。

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手抓制品以外的物品后?！锍詵|西返回工作場所前?！锶鐜螅祷毓ぷ鲌鏊?。9該洗手的時候★進入工作場時。101、將雙手以自來水濕潤。2、沾取清潔劑。3、雙手互相摩擦，兩手揉搓自手背到手指、指間。4、雙手互搓兩手的全部，包括手掌和手背，并以自來水沖洗。5、雙手作拉手姿勢以搓洗雙手及雙臂。6、用自來水將清潔泡沫洗凈。7、抽取擦手紙巾。8、以擦手紙巾擦干雙手。9、將擦手紙巾丟入垃圾桶內(nèi)。

正確的洗手步驟101、將雙手以自來水濕潤。正確的洗手步驟11環(huán)境衛(wèi)生★作業(yè)場所衛(wèi)生★貯存區(qū)衛(wèi)生11環(huán)境衛(wèi)生★作業(yè)場所衛(wèi)生12作業(yè)場所衛(wèi)生★生鮮賣場★生鮮損耗區(qū)12作業(yè)場所衛(wèi)生★生鮮賣場13生鮮賣場★生鮮衛(wèi)生★廚具、設(shè)備清潔13生鮮賣場★生鮮衛(wèi)生14道路保持清潔，并維修良好，無破損、無積水及無積沙或塵埃垃圾。排水溝保持通暢，無積污；排水溝蓋保持清潔，無油脂及其它阻塞物。洗手臺運作正常，并保持干凈。地面清潔干凈，無積水，墻壁保持清潔，無破損、蜘蛛網(wǎng)或冷凝水。臺面不得貼有標簽，無積垢及積塵。

賣場衛(wèi)生（1）14道路保持清潔，并維修良好，無破損、無積水及無積沙或塵埃垃15賣場衛(wèi)生（2）磅秤臺及封口機應(yīng)隨時保持清潔，不得有標簽、積垢及積塵的現(xiàn)象。容器不直接置于地面，須離地5cm以上。場內(nèi)照明良好且燈罩完整，燈具和管路等暴露設(shè)備應(yīng)每兩周清潔一次。原料及半成品容器之外觀、內(nèi)緣、提把、蓋子清潔干凈，無積垢、塵灰。

15賣場衛(wèi)生（2）磅秤臺及封口機應(yīng)隨時保持清潔，不得有16商品價格牌不得有標簽、積垢及積塵的現(xiàn)象，并于關(guān)店后以抹布清潔。垃圾桶應(yīng)備有垃圾蓋，以避免病媒滋生。廢棄物應(yīng)至少每隔2小時妥善清理一次。蔬果課陳列架不得有蔬果殘葉、標簽、積垢及積塵。冰臺上不得有標簽、積塵、積垢及長青苔的現(xiàn)象。賣場衛(wèi)生（3）16商品價格牌不得有標簽、積垢及積塵的現(xiàn)象，并于關(guān)店后以抹布17賣場衛(wèi)生（4）面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、食物殘渣、昆蟲尸體等，木制材質(zhì)無腐敗、發(fā)霉現(xiàn)象。熟食課陳列展示柜外觀清潔干凈，夾縫無積存食物殘渣。課長安排清潔工作的分配,人員依倉庫及賣場清潔頻率,執(zhí)行環(huán)境清潔,并于每日環(huán)境清潔執(zhí)行表簽名確認,課長或組長于每日檢查人員的環(huán)境清潔狀況,并在復(fù)核人員欄簽名確認。17賣場衛(wèi)生（4）面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、18廚具、設(shè)備清潔★抹布的使用★廚具清潔★機器設(shè)備清潔18廚具、設(shè)備清潔★抹布的使用19抹布的使用抹布臟污不堪使，即需更換。不同用途之抹布需分開標示及分開存放，以避免交叉污染。打烊時，處值班安排一名員工將整天所使用過的臟抹布統(tǒng)一洗凈煮沸消毒30分鐘并晾干，供隔日重復(fù)使用。所有抹布皆需逐漸換成白色無花紋之型式。19抹布的使用抹布臟污不堪使，即需更換。20刀具、刀架無存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。不堪使用或棄置不用之刀具及烹調(diào)器具統(tǒng)一存放，而不得隨意棄置。砧板無積垢、積青苔、積黑斑等情形發(fā)生。鐵盤無存留血水垢、肉屑等未清洗干凈之雜物。沙拉吧陳列區(qū)消費者使用之熟食鐵夾每隔1小時清洗一次，無積垢，且放置于干凈之處所。備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。清洗后之容器、器具或食品接觸面保持干燥。生產(chǎn)前廚具表面應(yīng)先消毒再進行作業(yè)。廚具清潔20刀具、刀架無存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。廚具21機器設(shè)備清潔1、各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負責清洗：精肉課牛肉處理區(qū)設(shè)備使用后由牛肉區(qū)人員負責清洗。蔬果課加工處理臺使用后由該區(qū)負責人員負責清洗。

2、食品接觸之設(shè)備表面則依標準程序進行清洗作業(yè)：

將食品接觸之食品殘余物用水沖除。使用適當濃度之食品級液體洗潔劑浸洗食品接表面，刷洗干凈后，再用干凈清水清洗干凈。21機器設(shè)備清潔1、各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負責清洗223、加工器械于使用完畢后1小時內(nèi)進行大部清洗，清除表面之積垢、殘渣，打烊或其余時進行細部清洗（包含制面機、柳橙汁機、果汁機、絞肉機、香腸填充機等設(shè)備）。4、展示柜外表看起來雖然都很干凈衛(wèi)生，但展示柜內(nèi)商品進出頻繁，很容易造成微生物的污染，因此展示柜應(yīng)最少兩周清潔一