控制生熟食品交叉污染管理制度范文

控制生熟食品交叉污染管理制度范文食品加?工廠霉菌污?染及其控制?方法在食?品加工過程?中“微污染?源”很多，?如何防止食?品被污染乃?是一重要課?題。霉菌作?為為微污染?源中的一種?，如果不加?以控制勢(shì)必?會(huì)影響到食?品質(zhì)保期的?長短，那又?如何控制霉?菌污染食品?呢。殺菌?消毒專家周?立法先生認(rèn)?為?？刂泼?菌污染，首?先要了解霉?菌的生長環(huán)?境、污染食?品的條件。?在此基礎(chǔ)上?，方可以提?出合理的防?控措施，提?高食品衛(wèi)生?質(zhì)量。一?、霉菌的生?長環(huán)境1?、生產(chǎn)車間?的墻壁，比?較潮濕部位?容易生長霉?菌。2、?加工設(shè)備存?在冷凝水的?管路、機(jī)殼?等容易生長?霉菌，3?、空氣中所?包含的水蒸?氣，在冷凝?、液化時(shí)最?容易產(chǎn)生霉?菌，如車間?中溫度最低?的部位，含?天花板、地?面、設(shè)備表?面、墻面等?溫度低的部?位，4、?車間內(nèi)無法?保證正常換?氣，無法讓?車間濕度保?持在___?%情況下時(shí)?，容易生長?霉菌。5?、車間忽冷?忽熱，容易?產(chǎn)生冷凝水?的地方，容?易遭到霉菌?侵害。6?、離墻近的?設(shè)備、制冷?風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)?生冷凝水，?容易產(chǎn)生霉?菌。7、?溫度相對(duì)較?低的車間速?凍庫門，請(qǐng)?一直保持關(guān)?閉狀態(tài)。如?果這些溫度?較低車間的?門沒有關(guān)閉?的話，那么?旁邊車間傳?過來的熱空?氣涌進(jìn)行，?就形成很高?的濕度，從?而在空氣冷?卻的時(shí)候形?成液化，容?易生長霉菌?。8、車?間的空調(diào)系?統(tǒng)、凈化管?道系統(tǒng)等，?其自身容易?產(chǎn)生霉菌。?二、霉菌?的生長習(xí)性?與霉菌的?生長繁殖關(guān)?系密切的有?水份、溫度?、基質(zhì)、通?風(fēng)等條件，?為此，只有?充分的了解?霉菌的生長?習(xí)性，才能?為下一步控?制霉菌提供?理論依據(jù)。?1、水份?霉菌生長繁?殖主要條件?之一是必須?保持一定的?水份，當(dāng)食?品中的水分?活性值為_?__時(shí)，霉?菌最易生長?繁殖；當(dāng)水?分活性值降?為0.93?以下時(shí)，霉?菌繁殖受到?抑制，但依?然仍能生長?；當(dāng)水分活?性值在0.?7以下時(shí)，?霉菌的繁殖?受到真正的?抑制，可以?阻止產(chǎn)毒的?霉菌繁殖。?2、溫度?溫度對(duì)霉菌?的繁殖及產(chǎn)?毒均有重要?的影響，不?同種類的霉?菌其最適溫?度是不一樣?的，大多數(shù)?霉菌繁殖最?適宜的溫度?為25～3?0℃，在0?℃以下或3?0℃以上，?不能產(chǎn)毒或?產(chǎn)毒力減弱?。如黃曲霉?的最低繁殖?溫度范圍是?6-8℃，?最高繁殖溫?度是44～?46℃，最?適生長溫度?37℃左右?。但產(chǎn)毒溫?度則不一樣?，略低于生?長最適溫度?，如黃曲霉?的最適產(chǎn)毒?溫度為28?-32℃。?3、食品?基質(zhì)與其它?微生物生長?繁殖的條件?一樣，不同?的食品基質(zhì)?霉菌生長的?情況是不同?的，一般而?言，營養(yǎng)豐?富的食品其?霉菌生長的?可能性就大?，天然基質(zhì)?比人工培養(yǎng)?基產(chǎn)毒為好?。三、霉?菌污染食品?的條件1?、通過包材?的污染，如?包裝或罐裝?食品的包裝?袋、包裝瓶?、瓶蓋等，?若殺菌不徹?底，則其殘?留的霉菌素?則會(huì)直接污?染食品。?2、空氣中?霉菌的二次?污染，如空?氣中滋生的?霉菌、人員?走動(dòng)時(shí)地面?揚(yáng)塵中含有?的細(xì)菌、空?調(diào)或新風(fēng)管?道中吹出的?細(xì)菌等。?3、操作人?員自身的二?次污染，如?手部消毒不?徹底、不潔?凈衣物接觸?食品等。?4、設(shè)備、?容器，生產(chǎn)?環(huán)境的交叉?感染，如設(shè)?備、容器清?洗消毒不徹?底，不按規(guī)?定流程定期?清洗等、消?毒液選用不?當(dāng)或使用劑?量不夠，生?產(chǎn)車間的墻?壁天花板的?本身的霉菌?殘留等四?、霉菌的控?制措施1?、首先要保?持生產(chǎn)車間?的內(nèi)部環(huán)境?的清潔和衛(wèi)?生，注意對(duì)?一些衛(wèi)生死?角進(jìn)行嚴(yán)格?的衛(wèi)生清理?和保持（每?半月實(shí)施一?次深度清潔?）：如操作?案面的背面?，天花板、?墻壁、制冷?風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生?清理，清理?衛(wèi)生后所有?的墻壁、天?棚、設(shè)備、?器具、案面?表面要用酒?精擦兩遍以?上，尤其注?意清理制冷?風(fēng)機(jī)的散熱?片和冷氣的?出風(fēng)口以及?內(nèi)部電機(jī)葉?片，這是一?個(gè)很容易忽?視的角落。?據(jù)泰日得涂?料科技有限?公司的外聘?的專家工程?師mr.h?ankse?n介紹：若?有條件的廠?家，建議車?間的天花板?及墻壁采用?泰日得防霉?涂料，做好?防霉的同時(shí)?簡單易清洗?（高壓水_?__直接清?洗）從環(huán)境?上防霉抑霉?，杜絕環(huán)境?的霉菌二次?污染。2?、對(duì)生產(chǎn)車?間霉菌有控?制，首先必?須控制車間?的溫度和濕?度，溫度在?24度以下?，濕度在_?__％以下?，因?yàn)檫^高?的溫濕度會(huì)?促進(jìn)霉菌的?生長。3?、在生產(chǎn)時(shí)?，采用ni?coler?動(dòng)態(tài)（范本?）空氣消毒?設(shè)備對(duì)空氣?消毒，此設(shè)?備可以在有?人的情況下?對(duì)生產(chǎn)車間?進(jìn)行消毒，?代表性企業(yè)?為___康?久環(huán)?？萍?有限公司，?市場(chǎng)占有率?高達(dá)___?%。晚上工?人下班后采?用臭氧或紫?外線對(duì)空氣?消毒，防止?空氣中滋生?細(xì)菌累加到?白天造成對(duì)?產(chǎn)品不利，?因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)?菌在___?小時(shí)內(nèi)會(huì)繁?殖成百上千?甚至上百萬?細(xì)菌。4?、每天班前?、班后對(duì)車?間內(nèi)部墻壁?、風(fēng)機(jī)、下?水道、案面?、手部、圍?裙套袖、預(yù)?冷庫和庫門?、速凍庫門?、包裝室、?工器具消毒?間使用__?_%的酒精?噴灑消毒，?班中每__?_小時(shí)對(duì)風(fēng)?機(jī)、墻壁、?下水道實(shí)施?___%的?酒精噴灑，?殺滅霉菌。?5、人員?的工作服、?更衣室等，?必須保持衛(wèi)?生清潔，定?期清洗