征求意見(jiàn)稿-冰糖河鰻團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/FDSA×××—2022ICS?xx.xx.xxCCSxxxT/PHCAXXX—2022冰糖河鰻RockSugarRiverEel（征求意見(jiàn)稿）2022-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施平湖市廚師協(xié)會(huì)??發(fā)布T/PHCA×××—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)責(zé)第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由平湖市廚師協(xié)會(huì)提出。本文件由平湖市廚師協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：本文件起草人：引言冰糖河鰻，是平湖傳統(tǒng)的河鮮美味。河鰻又稱(chēng)鰻鱺，較之其它淡水魚(yú)有所不同，是一種江河性洄游魚(yú)類(lèi)，原產(chǎn)于海中，溯河到淡水內(nèi)長(zhǎng)大，后回到海中產(chǎn)卵。因平湖本地人吃菜喜濃油赤醬，所以本地廚師根據(jù)食材的特性研發(fā)了這道冰糖河鰻，其醬色四溢的外觀和肥美，令人食欲大增，甜糯的口感深受江南人們的喜愛(ài)。時(shí)至今日，逢年過(guò)節(jié)乃至喜慶酒宴，冰糖河鰻仍是餐桌上的上等菜肴之一。2017年中央電視臺(tái)“味道”美食欄目曾專(zhuān)程來(lái)平湖拍攝這道冰糖河鰻。（附：河鰻富含維生素A和維生素E，含量分別是普通魚(yú)類(lèi)的60倍和9倍。豐富的維生素A、維生素E，對(duì)于預(yù)防視力退化、保護(hù)肝臟、恢復(fù)精力有很大益處。其他維生素如維生素B1、維生素B2含量同樣很豐富。河鰻的肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種人體必需的氨基酸。其中所含的磷脂，為腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。另外，河鰻還含有被俗稱(chēng)為“腦黃金”的DHA及EPA，含量比其他海鮮、肉類(lèi)均高。河鰻還含有大量的鈣質(zhì)，它的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白。）冰糖河鰻1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冰糖河鰻的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤(pán)成型及質(zhì)量。本標(biāo)準(zhǔn)適用于冰糖河鰻的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB/Z21700鰻魚(yú)品質(zhì)GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜GB/T8937-88豬油GB/T18186釀造醬油Q/FJWB0005S-2020冰糖GB/T13662黃酒GB/T1535大豆油GB5749水3術(shù)語(yǔ)和定義冰糖河鰻以河鰻為原料，生姜片打底蔥段放豎起河鰻段略煎，調(diào)味慢火燒制，收汁而成。4原輔料要求4.1原材料河鰻700克4.2調(diào)味料生姜60克胡蔥50克豬板油30克、生抽30克老抽50克冰糖100克黃酒30克色拉油40克水1000克5烹飪器具5.1工具剪刀、筷子一雙5.2加熱器具鍋6制作工藝6.1河鰻加工：選鰻魚(yú)700克-750克左右，鮮活，板油切2厘米的方塊、姜片、蔥長(zhǎng)段、初加工：宰殺鰻魚(yú)脖子處直刀，肛門(mén)處直刀切入留刀身放血，取65度水溫的水臉盆放入河鰻，去粘液，再洗凈，去鰓，用二根筷子從脖子開(kāi)刀處桶入魚(yú)肚子，用簇子絞出鰻魚(yú)內(nèi)臟，洗凈切3.5厘米長(zhǎng)的段，嵌入豬板油待用6.2河鰻烹制：燒鍋，鍋中留底油，放入生姜片鋪底胡蔥長(zhǎng)段再豎立排放嵌好板油的河鰻段，略煎放入料酒、生抽、老抽、冰糖、加水沒(méi)平河鰻中火燒開(kāi)，去沫在慢火燉制河鰻魚(yú)肉酥，再收汁。7裝盤(pán)7.1盛裝器皿瓷質(zhì)盤(pán)帶保溫盛器7.2盛裝方法鰻魚(yú)段豎起朝上，整齊美觀地盛裝于盤(pán)中8感官要求8.1色澤河鰻色澤紅亮，油潤(rùn)8.2氣味氣味河鰻鮮香撲舞8.3滋味醬色紅潤(rùn)，甜中帶咸