中專(zhuān)烹飪教學(xué)的探索銜接畢業(yè)論文（共3篇）

中專(zhuān)烹飪教學(xué)的探索銜接畢業(yè)論文〔共3篇〕第1篇：淺談職業(yè)中專(zhuān)烹飪教學(xué)我們中國(guó)是一個(gè)講究“吃〞的國(guó)家，飲食文化成為中國(guó)傳統(tǒng)文化的主要構(gòu)成部分。改革開(kāi)放以來(lái)，人民生活水平不斷提升，廣闊人民在飲食上的要求逐步由“吃飽〞向“吃好〞改變。這樣的社會(huì)發(fā)展示實(shí)使專(zhuān)業(yè)的廚師人才的需求日漸火爆，也給我們培養(yǎng)廚師的學(xué)校的發(fā)展帶來(lái)了難得的發(fā)展機(jī)遇。作為我們國(guó)家職業(yè)教育的主要構(gòu)成部分，烹飪教學(xué)有著很長(zhǎng)的發(fā)展歷史。但是，伴隨著我們國(guó)家餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嗵嵘?，這給我們的烹飪教學(xué)也帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn)。怎樣在這樣的環(huán)境中開(kāi)展烹飪教學(xué)，培養(yǎng)出更多的符合社會(huì)需要的專(zhuān)業(yè)烹飪?nèi)瞬牛窃S多學(xué)校都在面對(duì)和考慮的問(wèn)題。從我們國(guó)家烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)發(fā)展的歷程來(lái)看，注入式的教學(xué)形式一直是課堂教學(xué)的主流形式，以至在許多的學(xué)校已經(jīng)沿用到了今天，注入式的教學(xué)形式事實(shí)上就是老師主宰教學(xué)，學(xué)生只是被動(dòng)地承受知識(shí)，這樣的教學(xué)形式很容易束縛學(xué)生的思維和創(chuàng)造力，使學(xué)生成為死板的學(xué)習(xí)工具，而失去了創(chuàng)新的思維和能力。時(shí)代的發(fā)展使人民的生活水平明顯提升，人們?cè)趯?duì)吃的要求上已經(jīng)發(fā)生了變化，由過(guò)去的“吃飽〞到尋求“吃好〞，到如今尋求“吃得健康〞“吃得有特色〞，這樣的市場(chǎng)需求的變化對(duì)于廚師的要求也在提升，更是對(duì)于烹飪教學(xué)提出了新的要求。那么，應(yīng)該怎樣針對(duì)社會(huì)的需求來(lái)開(kāi)展新形勢(shì)下的烹飪教學(xué)呢？一、老師要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提升本身素質(zhì)任何一門(mén)教育的發(fā)展都離不開(kāi)教育工作者本身素質(zhì)的影響。俗話(huà)說(shuō)：“師父領(lǐng)進(jìn)門(mén)修行在個(gè)人。〞許多時(shí)候?qū)W生能不能很好地把握一門(mén)技能，關(guān)鍵是師傅能不能首先把學(xué)生領(lǐng)進(jìn)門(mén)，這就意味著在培養(yǎng)合格的烹飪?nèi)瞬诺慕?jīng)過(guò)中，烹飪老師發(fā)揮著極其主要的作用。我們中國(guó)烹飪是文化、是藝術(shù)、是融多種學(xué)科于一體的實(shí)用科學(xué)技術(shù)。這對(duì)于烹飪老師提出了很高的要求，十分是現(xiàn)代社會(huì)對(duì)于飲食的要求越來(lái)越高，怎樣吃出特色、“吃得科學(xué)〞“吃得健康〞是人們的最大需求。在這樣的社會(huì)需求下，作為烹飪老師，一方面要做到對(duì)于烹飪技能的精通，同時(shí)也要把握營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、心理學(xué)等相關(guān)的知識(shí)，進(jìn)一步豐富自己的烹飪技能，知足人們的需要；更為關(guān)鍵的是烹飪老師的重要本能機(jī)能是怎樣教會(huì)學(xué)生，既能夠使學(xué)生把握扎實(shí)的烹飪技能，又能使學(xué)生在學(xué)習(xí)的經(jīng)過(guò)中學(xué)會(huì)創(chuàng)新、學(xué)會(huì)反思，這樣能力使學(xué)生的技能不會(huì)落伍，這樣才符合畢生教育的教育理念。據(jù)此，我們烹飪老師還要研究相關(guān)的教育學(xué)知識(shí)，研究教學(xué)所面對(duì)的學(xué)生的實(shí)際，從學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，采用科學(xué)、有效的教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)技能。二、充足利用現(xiàn)代教學(xué)手段現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展也給我們的學(xué)校課堂教學(xué)帶來(lái)了方便，十分是多媒體技術(shù)走進(jìn)課堂和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及為學(xué)校教學(xué)帶來(lái)了更好的教學(xué)條件。因而，在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)經(jīng)過(guò)中，老師一定要敢于利用這些先進(jìn)的教學(xué)手段來(lái)提升課堂教學(xué)效果。因而，在烹飪課堂教學(xué)經(jīng)過(guò)中，老師要充足利用多媒體技術(shù)，通過(guò)文字、圖片、視頻的方式多角度地向?qū)W生呈現(xiàn)需要講解的內(nèi)容，一方面能夠加深學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解，另一方面也能夠降低知識(shí)的難度，這樣就能改變老師抽象的講解知識(shí)給學(xué)生帶來(lái)的困惑，有利于學(xué)生把知識(shí)聽(tīng)懂、聽(tīng)透。同時(shí)，我們可以以充足利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的方便，讓學(xué)生上網(wǎng)去創(chuàng)新烹飪方法，這樣做有下面幾點(diǎn)好處。1.能夠開(kāi)拓學(xué)生的視野，由于中國(guó)的地方菜系許多，為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)人口流動(dòng)的普遍性，廚師從業(yè)者不只要精通當(dāng)?shù)貐^(qū)的菜系，而且要適當(dāng)了解各地方菜系相關(guān)知識(shí)。2.能夠節(jié)省教學(xué)成本。3.能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和素養(yǎng)。另外，我們可以以把每一名學(xué)生在烹飪經(jīng)過(guò)中的詳細(xì)操作經(jīng)過(guò)進(jìn)行拍攝，然后和學(xué)生一起觀(guān)看視頻資料，肯定成就、尋找不足，這樣更有利于學(xué)生的成長(zhǎng)和進(jìn)步。三、看重理論，切實(shí)提升學(xué)生能力職業(yè)教育的特色在于使學(xué)生在把握必須的文化知識(shí)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)的同時(shí)，具有純熟的職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)變化的能力。中等職業(yè)教育的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)與職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)，以提升學(xué)生的職業(yè)能力。烹飪技能是以理論為根基，以經(jīng)歷體驗(yàn)為先決條件的，而其他與之相關(guān)聯(lián)的科學(xué)及知識(shí)應(yīng)是為提升烹飪技能及產(chǎn)品質(zhì)量效勞的。烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)應(yīng)側(cè)重于技能的訓(xùn)練和經(jīng)歷體驗(yàn)的積累。因而，必需加大理論教學(xué)的投入，建立一整套嚴(yán)格規(guī)范的理論教學(xué)體系，確保理論教學(xué)質(zhì)量。這里需要留意的是，為了提升學(xué)生的理論積極性，切實(shí)保證明踐效果，為了保證教學(xué)目的的實(shí)現(xiàn)，在理論教學(xué)中要有切實(shí)可行的辦法：首先，要制訂操作訓(xùn)練規(guī)程，對(duì)訓(xùn)練目的、方式、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間、步驟、要求、考核作出明確規(guī)定，確保訓(xùn)練按程序進(jìn)行。其次，可對(duì)實(shí)訓(xùn)操作場(chǎng)地實(shí)行有償開(kāi)放管理，使學(xué)生能利用課余時(shí)間進(jìn)行訓(xùn)練。再次，實(shí)行鼓勵(lì)機(jī)制，對(duì)勤學(xué)好練，成就突出的學(xué)生給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。四、關(guān)注學(xué)生，因材施教中國(guó)烹飪博大精深，原因之一就是由于原料的廣泛，烹調(diào)技法的繁多，操作程序的差別，使得菜肴豐富多彩，各具特色。會(huì)計(jì)專(zhuān)業(yè)有全國(guó)統(tǒng)一的會(huì)計(jì)制度，統(tǒng)計(jì)專(zhuān)業(yè)有社會(huì)公認(rèn)的統(tǒng)計(jì)方法，而烹飪教育與其他專(zhuān)業(yè)相比，更凸顯出技能性、經(jīng)歷體驗(yàn)性、創(chuàng)造性，更多時(shí)候全憑主觀(guān)感覺(jué)來(lái)判定，千變?nèi)f化，以至妙趣橫生。在教學(xué)中，每個(gè)學(xué)生都有自己的喜好與特長(zhǎng)，有著對(duì)某一方面的特殊悟性。有些學(xué)生熱衷于熱菜烹制；有些學(xué)生則對(duì)涼拼情有獨(dú)鐘；有些學(xué)生對(duì)某地風(fēng)味有拿手好戲；有些學(xué)生則對(duì)西餐西點(diǎn)的制造喜歡有加。因而，烹飪教育更應(yīng)張揚(yáng)個(gè)性、因材施教，教案內(nèi)容與方法應(yīng)靈敏多樣，學(xué)校盡可能為學(xué)生提供多種條件和時(shí)機(jī)，不拘一格，既能培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，又能發(fā)揮學(xué)生的一技之長(zhǎng)。隨著社會(huì)的發(fā)展，對(duì)于專(zhuān)業(yè)人才的需求越來(lái)越大，烹飪行業(yè)與老庶民的生活親密相關(guān)，怎樣適應(yīng)人們的需求，培養(yǎng)出更多的符合社會(huì)發(fā)展需要的烹飪?nèi)瞬攀俏覀兣腼儗?zhuān)業(yè)教育必需要解決的問(wèn)題，只要我們勤于探尋求索、勇于付出，相信一定會(huì)培養(yǎng)出更多的合格人才。黃文榮第2篇：中專(zhuān)院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)建設(shè)的探尋求索隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)健康的關(guān)注越來(lái)越多，十分是互聯(lián)網(wǎng)的普及，拓寬了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)知渠道。所以，餐飲業(yè)也要隨著社會(huì)的需求而不斷進(jìn)步，這就需要一大批具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能的能夠從事烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)配膳、餐飲與策劃等工作的人才。中專(zhuān)院校以餐飲業(yè)人才市場(chǎng)需求為出發(fā)點(diǎn)，以學(xué)生的就業(yè)導(dǎo)向?yàn)橹更c(diǎn)，就怎樣培養(yǎng)順應(yīng)行業(yè)發(fā)展要求的高素質(zhì)的烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才進(jìn)行了探尋求索和研究。一、餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬判枨蟊尘啊惨弧撑腼兣c營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的社會(huì)需求量大據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局等部門(mén)發(fā)布的信息看，將來(lái)10年社會(huì)急需的烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人員數(shù)量很大。據(jù)估計(jì)，每個(gè)小型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T8～24人；中型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T50～100人，營(yíng)養(yǎng)配餐員1～2名；大型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T100～300人，營(yíng)養(yǎng)配餐員2～3名。根據(jù)當(dāng)前餐飲企業(yè)的發(fā)展速度，餐飲業(yè)人才需求缺口是非常大的，宏大的缺口決定了烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的人才市場(chǎng)需求潛力宏大?！捕硨?zhuān)業(yè)建設(shè)的社會(huì)效勞功能突出烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)是長(zhǎng)期以來(lái)勞動(dòng)力市場(chǎng)需求旺盛的熱門(mén)專(zhuān)業(yè)，該專(zhuān)業(yè)方向的開(kāi)設(shè)能為下崗職工再就業(yè)培訓(xùn)提供條件，促進(jìn)職工再就業(yè)，同時(shí)還能為酒店相關(guān)在職人員、農(nóng)村充裕勞動(dòng)力、轉(zhuǎn)崗人員等開(kāi)展技術(shù)咨詢(xún)和專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)提升，而且能促進(jìn)地方第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！踩硨?zhuān)業(yè)輻射能力強(qiáng)烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的建成能夠使得開(kāi)展中西式烹飪師與面點(diǎn)師的培訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)配餐員培訓(xùn)成為可能。烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的籌建，能夠?yàn)橄嚓P(guān)餐飲企業(yè)提供新技術(shù)、菜點(diǎn)創(chuàng)新品種和相關(guān)技術(shù)參數(shù)等多種效勞，努力創(chuàng)造更多的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。另外，國(guó)家“十二五〞總體規(guī)劃建議明確提出“深切進(jìn)入施行科教興國(guó)戰(zhàn)略和人才強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略，加快建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家〞，職業(yè)教育在這一系列重大戰(zhàn)略推行經(jīng)過(guò)中起著不可替代的主要作用。結(jié)合我們國(guó)家餐飲行業(yè)實(shí)際情況，當(dāng)前餐飲市場(chǎng)急需的人才是既有把握烹飪基礎(chǔ)理論，又具有較強(qiáng)的烹飪操作技能與營(yíng)養(yǎng)配膳開(kāi)發(fā)創(chuàng)新能力的烹調(diào)師和營(yíng)養(yǎng)師。二、我們國(guó)家中職院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)發(fā)展示狀與存在的問(wèn)題〔一〕社會(huì)需求的變化隨著生活水平的提升，人們對(duì)餐飲的要求不只停留在色香味上，而愈加講究菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及文化意境和內(nèi)涵。這就要求烹飪?nèi)瞬偶纫羞^(guò)硬的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，又要具備足夠的文化涵養(yǎng)?！捕辰逃问降臏笮晕覀儑?guó)家烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)建設(shè)的歷史并不長(zhǎng)，所以使得培養(yǎng)出的人才在實(shí)際工作能力、創(chuàng)新和個(gè)人提升發(fā)展等綜合能力方面不夠成熟，不能與市場(chǎng)需求到達(dá)完美的契合。傳統(tǒng)的中職教育形式和教育觀(guān)念重要表如今人才培養(yǎng)目的、教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法、教學(xué)資料與課程體系、師資力量、教學(xué)質(zhì)量管理以及學(xué)生個(gè)人可連續(xù)發(fā)展等各方面，大都只是傳統(tǒng)教育形式的延伸，沒(méi)有為學(xué)生營(yíng)造一個(gè)充足自在、開(kāi)放的學(xué)習(xí)空間，缺乏市場(chǎng)理念及創(chuàng)新意識(shí)。〔三〕師資條件的局限性高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目的定位于培養(yǎng)具有必須的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)，較強(qiáng)的烹飪與營(yíng)養(yǎng)配餐理論操作技能及良好的職業(yè)道德，適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展需要的復(fù)合型技能人才。這種高規(guī)格的人才培養(yǎng)目的對(duì)師資隊(duì)伍也提出了嚴(yán)格要求，但現(xiàn)實(shí)情況是大多數(shù)熟悉烹飪操作技能的老師對(duì)營(yíng)養(yǎng)一知半解，懂營(yíng)養(yǎng)的老師又欠缺實(shí)際烹飪操作，這就使得烹飪和營(yíng)養(yǎng)不能有效統(tǒng)一，影響實(shí)際教學(xué)。〔四〕學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的認(rèn)同感不強(qiáng)在我們國(guó)家傳統(tǒng)社會(huì)觀(guān)念的影響下，很多學(xué)生覺(jué)得廚師的社會(huì)地位不高，沒(méi)有發(fā)展前途。這樣的觀(guān)念使得學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感很難樹(shù)立，對(duì)專(zhuān)業(yè)缺乏興趣，以至對(duì)專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練產(chǎn)生抵觸情緒，嚴(yán)重影響專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量。再加上如今高職學(xué)生全部為90后，生活環(huán)境相對(duì)優(yōu)越，而烹飪操作從一線(xiàn)做起、起始待遇不高、勞動(dòng)強(qiáng)度大，與學(xué)生期望存在較大差距，致使烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生職業(yè)認(rèn)同感降低的主要原因。三、中職院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方向隨著生活水平的不斷提升，人們對(duì)身體健康的關(guān)心水平也越來(lái)越強(qiáng)烈，對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的要求也越來(lái)越高這是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。然而，固然今天我們的食物原料豐富了，但人們的身體狀態(tài)反而下降了。其中一個(gè)原因就是沒(méi)有真正做到“科學(xué)飲食〞。把握系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和科學(xué)的烹飪理論及方法是進(jìn)行科學(xué)飲食的前提。從烹飪角度來(lái)說(shuō)，烹飪工作者是飲食的“風(fēng)向標(biāo)〞，在很大水平上影響著人們的飲食方法、飲食內(nèi)容和飲食觀(guān)念。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)已不僅僅限于烹飪行業(yè)的需要，在國(guó)際連鎖餐飲集團(tuán)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育、食品保健公司、家庭膳食指點(diǎn)、運(yùn)動(dòng)中心膳食指點(diǎn)、國(guó)際餐飲技術(shù)溝通方面都需要大量的高素質(zhì)人才。因而，中專(zhuān)院校開(kāi)設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)，將以一種全新理念、區(qū)別以往的定位、高標(biāo)準(zhǔn)的要求，適應(yīng)社會(huì)、逐步知足社會(huì)對(duì)高素質(zhì)人才的需求，培養(yǎng)一大批把握一定的烹飪技能，同時(shí)又具備較為深切厚重的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的人才，并為其提供廣闊的發(fā)展空間。四、中職院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)辦法〔一〕以就業(yè)導(dǎo)向?yàn)橹更c(diǎn)更新傳統(tǒng)的教學(xué)觀(guān)念烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)是一項(xiàng)牽涉多方面內(nèi)容的特色專(zhuān)業(yè)，必需突破傳統(tǒng)，以學(xué)生就業(yè)導(dǎo)向?yàn)橹更c(diǎn)，在專(zhuān)業(yè)建設(shè)和教學(xué)理念上實(shí)現(xiàn)變更，更新傳統(tǒng)的教學(xué)觀(guān)念以適應(yīng)就業(yè)市場(chǎng)的需要。各個(gè)中專(zhuān)院校要認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家級(jí)、省級(jí)特色專(zhuān)業(yè)建設(shè)點(diǎn)遴選的指標(biāo)體系和相關(guān)要求，學(xué)習(xí)和借鑒兄弟院校專(zhuān)業(yè)建設(shè)的成功經(jīng)歷體驗(yàn)，樹(shù)立學(xué)生、老師發(fā)展為本的辦學(xué)理念，樹(shù)立特色意識(shí)，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，通過(guò)建設(shè)與理論，促進(jìn)專(zhuān)業(yè)的內(nèi)涵建設(shè)。為學(xué)生制訂針對(duì)性強(qiáng)的學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃書(shū)，為他們提供個(gè)性化的就業(yè)導(dǎo)向。幫助學(xué)生正確的認(rèn)識(shí)和分析就業(yè)形勢(shì)，樹(shù)立根據(jù)社會(huì)需要就業(yè)，從基層干起；指點(diǎn)學(xué)生熟悉和了解餐飲行業(yè)就業(yè)政策和擇業(yè)技巧；培養(yǎng)學(xué)生把握基本的職業(yè)技能，提升專(zhuān)業(yè)技能；全方位拓寬畢業(yè)生就業(yè)渠道，為畢業(yè)生提供合適的、高質(zhì)量的就業(yè)崗位?！捕晨粗貛熧Y隊(duì)伍建設(shè)針對(duì)當(dāng)前師資條件的局限性問(wèn)題，學(xué)校在引進(jìn)師資時(shí)，應(yīng)打破原有的學(xué)歷背景限制，不能一味地尋求高學(xué)歷，要結(jié)合高職烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)際情況，引入具備現(xiàn)代烹飪營(yíng)養(yǎng)理念的復(fù)合型人才。另外，針對(duì)學(xué)?，F(xiàn)有老師，學(xué)校應(yīng)出臺(tái)政策，鼓勵(lì)老師定期到餐飲企業(yè)進(jìn)行理論鍛煉，了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念，把握行業(yè)的新技術(shù)和菜點(diǎn)的新信息，學(xué)?？梢詫⑿袠I(yè)烹飪大師名師納入客座老師或兼職老師隊(duì)伍，不斷優(yōu)化師資力量，進(jìn)而更好地促進(jìn)教學(xué)?！踩辰⒖茖W(xué)的烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)體系根據(jù)“人才培養(yǎng)與市場(chǎng)需求相接軌〞的人才培養(yǎng)理念，樹(shù)立科學(xué)可行的教學(xué)目的，充足利用現(xiàn)代教育技術(shù)手段教學(xué)，優(yōu)化課程建設(shè)，整合、開(kāi)發(fā)制造烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)各類(lèi)課程教學(xué)資源，到達(dá)資源分享，提升辦學(xué)效率，構(gòu)成專(zhuān)業(yè)過(guò)硬、外語(yǔ)突出、復(fù)合性強(qiáng)的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系。加強(qiáng)理論性課程內(nèi)容的改革和建設(shè)，開(kāi)設(shè)符合地方餐飲行業(yè)現(xiàn)在狀況、教學(xué)效果好、具有特色的理論性課程。同時(shí)要鼎力加強(qiáng)其他教學(xué)資料和課件的建設(shè)，組織老師自編與本校課程配套的教學(xué)資料和課件。結(jié)合所教課程、所從事的學(xué)科積極開(kāi)展科學(xué)研究，通過(guò)科學(xué)研究，將其結(jié)果轉(zhuǎn)化到理論教學(xué)和理論教學(xué)中，促進(jìn)教學(xué)水安然平靜教學(xué)質(zhì)量的提升。同時(shí)，要根據(jù)市場(chǎng)需求及專(zhuān)業(yè)變化，及時(shí)調(diào)整課程構(gòu)造，增長(zhǎng)理論性教學(xué)課時(shí)比例、開(kāi)發(fā)新的實(shí)訓(xùn)課程，并積極開(kāi)展學(xué)術(shù)溝通，聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)外同行專(zhuān)家講學(xué)，營(yíng)造良好的校園學(xué)術(shù)氣氛?！菜摹巢扇×己玫睦碚摷寄芘囵B(yǎng)機(jī)制在教學(xué)計(jì)劃中，保障理論性教學(xué)的比例。對(duì)于開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)的課程，十分是烹飪技能類(lèi)的課程，制訂課程總目的和階段目的。根據(jù)年級(jí)的不同制訂相應(yīng)的量化技能考核標(biāo)準(zhǔn)，并在年底對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面的技能達(dá)標(biāo)考核。鼓勵(lì)學(xué)生加入與專(zhuān)業(yè)相關(guān)的職業(yè)技能鑒定考核?！芭腼兣c營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)〞的學(xué)生“一專(zhuān)多能、多能多證〞，在畢業(yè)時(shí)，除獲得畢業(yè)證書(shū)和學(xué)位證書(shū)外，還可獲得國(guó)家勞動(dòng)部門(mén)頒發(fā)的職業(yè)技能證書(shū)?！参濉臣訌?qiáng)專(zhuān)業(yè)教育針對(duì)學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的認(rèn)同感不足問(wèn)題，學(xué)校應(yīng)盡早針對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行專(zhuān)業(yè)引導(dǎo)。例如，抓好新生入學(xué)教育環(huán)節(jié)，請(qǐng)行業(yè)內(nèi)專(zhuān)家分析行業(yè)形勢(shì)，消除學(xué)生專(zhuān)業(yè)上的困惑，幫助學(xué)生建立行業(yè)專(zhuān)業(yè)自負(fù)心，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)興趣，提早規(guī)劃自己的職業(yè)發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)烹飪操作人員的要求越來(lái)越高，酒店不僅需要廚藝高超的大師，也需要把握營(yíng)養(yǎng)配餐技能，還需要良好的職業(yè)素養(yǎng)、較強(qiáng)的溝通和管理等能力的高級(jí)烹飪廚師管理隊(duì)伍。因而，在專(zhuān)業(yè)課程的設(shè)置上不僅重視烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)配餐等理論課程，還要涵蓋管理學(xué)、職業(yè)素質(zhì)與禮儀、溝通技巧等理論基礎(chǔ)課程。只要理論理論兩手抓，能力根據(jù)培養(yǎng)目的有效地進(jìn)行人才培養(yǎng)。五、結(jié)束語(yǔ)中職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)前景廣闊，學(xué)校只要根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓創(chuàng)新，適時(shí)修訂專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)形式，鼎力推進(jìn)教學(xué)改革，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生理論技能和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，能力為餐飲烹飪行業(yè)提供給用型、高素質(zhì)、高技能的復(fù)合型人才。歐陽(yáng)俊偉第3篇：論烹飪專(zhuān)業(yè)中高職課程體系的銜接伴隨著我們國(guó)家經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，對(duì)高素質(zhì)人才的尋求已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)。餐飲業(yè)的快速發(fā)展也對(duì)烹飪?nèi)瞬盘岢隽烁邔哟蔚囊?，時(shí)代的發(fā)展呼喚著餐飲業(yè)需要強(qiáng)技能、懂管理、高素質(zhì)的高端餐飲人才的出現(xiàn)，中等烹飪教育所培養(yǎng)的中等學(xué)歷的技術(shù)人才知足不了餐飲企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的需要，烹飪中職人才在數(shù)量和質(zhì)量上知足不了行業(yè)發(fā)展的需要。實(shí)現(xiàn)烹飪中、高職教育銜接，為中職生提供上升的平臺(tái)，對(duì)于穩(wěn)定中職教育，發(fā)展高職教育，為烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的條理化、梯隊(duì)化建設(shè)探尋求索出一條新路，對(duì)于完善我們國(guó)家烹飪職業(yè)教育體系都是非常有意義的。①烹飪中、高等職業(yè)教育的銜接，課程體系的銜接是關(guān)鍵，課程體系重要包括維持整個(gè)教學(xué)活動(dòng)正常進(jìn)行的方方面面，如人才培養(yǎng)目的、人才培養(yǎng)形式、課程設(shè)置、教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容選取、課程評(píng)價(jià)方式等。②當(dāng)前，我們國(guó)家在中、高職烹飪課程體系建設(shè)方面還有許多工作要做。1烹飪中、高職課程體系銜接存在的問(wèn)題1.1培養(yǎng)目的在施行中把握不準(zhǔn)烹飪中、高等職業(yè)技術(shù)教育實(shí)質(zhì)上都是對(duì)學(xué)生的職業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)，在培養(yǎng)目的上有很多共性，都具有特色鮮明的技術(shù)性和職業(yè)性。③烹飪中、高職人才培養(yǎng)目的都是為餐飲效勞業(yè)培養(yǎng)專(zhuān)門(mén)人才，而高職培養(yǎng)的是高素質(zhì)的技能型人才。二者的區(qū)別重要是對(duì)烹飪職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求水平上的不同來(lái)具體表現(xiàn)出，而這個(gè)區(qū)別在實(shí)際操作中很難把握。我們國(guó)家并沒(méi)有詳細(xì)可履行的標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則來(lái)劃分中、高職烹飪教學(xué)內(nèi)容的條理，中、高職院校的教學(xué)往往偏離了培養(yǎng)目的，都存在著理論和理論輕重關(guān)系把握欠好的情況，有的寬基礎(chǔ)、強(qiáng)調(diào)學(xué)生的發(fā)展后勁，有的重理論、強(qiáng)調(diào)學(xué)生的崗位適應(yīng)性。因而，當(dāng)不同的中職與高職院校在生源對(duì)接時(shí)，就會(huì)造成教學(xué)內(nèi)容的混亂和反復(fù)。1.2課程設(shè)置反復(fù)、課程標(biāo)準(zhǔn)相同我們國(guó)家的烹飪中職教育有著豐富的辦學(xué)經(jīng)歷體驗(yàn)，而烹飪的高職教育還處于發(fā)展和完善階段。當(dāng)前，烹飪高職的課程開(kāi)發(fā)都是在中職的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，在課程布置上還是那樣受限于傳統(tǒng)“學(xué)科體系〞，仍然是按照“文化基礎(chǔ)課程+專(zhuān)業(yè)理論課程+理論課程〞的三段式學(xué)科體系形式設(shè)置，④專(zhuān)業(yè)理論課程和理論課程沒(méi)有本質(zhì)性的向行動(dòng)體系和項(xiàng)目教學(xué)改變，再加上中、高職教育原來(lái)就是同源教育，有著不可分割的內(nèi)在聯(lián)絡(luò)，因而，假如不根據(jù)項(xiàng)目教學(xué)的思路從新修訂課程標(biāo)準(zhǔn)的話(huà)，二者的反復(fù)、相同也就不可避免。據(jù)調(diào)查，我們國(guó)家烹飪專(zhuān)業(yè)中、高職課程設(shè)置的反復(fù)率至少在30%以上。⑤遺憾的是，當(dāng)前我們國(guó)家還沒(méi)有統(tǒng)一制訂中、高等職業(yè)教育銜接方面課程標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有出臺(tái)相關(guān)的文件對(duì)中高職課程進(jìn)行定位，基本上都是各學(xué)校自行制訂各自的課程標(biāo)準(zhǔn)。1.3教學(xué)資料編排不科學(xué)，內(nèi)容反復(fù)學(xué)科建設(shè)的不成熟導(dǎo)致教學(xué)資料建設(shè)的不成熟。當(dāng)前，由于缺少統(tǒng)一的國(guó)家烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)，中、高職教學(xué)資料沒(méi)有統(tǒng)一的編寫(xiě)框架。各個(gè)學(xué)校都是各自為戰(zhàn)，根據(jù)自己學(xué)校專(zhuān)業(yè)的辦學(xué)特色編寫(xiě)校本教學(xué)資料，尤其具體表現(xiàn)出在專(zhuān)業(yè)技能課教學(xué)資料建設(shè)上情況愈加突出。固然烹飪高等職業(yè)教育辦了這么多年，在中職教學(xué)資料和高職教學(xué)資料的銜接上還有許多工作要做，課程體系沒(méi)有厘清，內(nèi)容反復(fù)率高，教育主管部門(mén)要統(tǒng)一協(xié)調(diào)，組織相關(guān)的中高職院校做這方面的工作，做到統(tǒng)一的編寫(xiě)框架，建立起一套比較完善、科學(xué)、規(guī)范、銜接統(tǒng)一的中、高職烹飪教學(xué)資料已成燃眉之急。1.4中職生文化課脫節(jié)、普高生技能課斷檔高職院校生源包括中職和普高兩類(lèi)生源。由于培養(yǎng)目的的不同，導(dǎo)致這兩部分生源在文化基礎(chǔ)課程上有很大的差別。普通高中以升學(xué)為導(dǎo)向，學(xué)生文化基礎(chǔ)課根底很厚；中職學(xué)校進(jìn)行課程設(shè)計(jì)時(shí)大都遵守以就業(yè)為導(dǎo)向的原則，著重專(zhuān)業(yè)知識(shí)的教授和烹飪操作技能的理論訓(xùn)練，文化基礎(chǔ)課程則以“必需、夠用〞為原則，不僅如此，中等職業(yè)教育包括中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校、職業(yè)高級(jí)中學(xué)和技工學(xué)校三類(lèi)，這三類(lèi)學(xué)校學(xué)生的文化基礎(chǔ)課程也有很大的差別，職高和中專(zhuān)畢業(yè)生的文化基礎(chǔ)課水平要比技校生好一些。而我們國(guó)家高職院校往往根據(jù)與普通高中相銜接的思路來(lái)開(kāi)展教學(xué)，這樣就造成了中職和高職在文化基礎(chǔ)課程設(shè)置上不能做到連貫性和統(tǒng)一性，中職畢業(yè)生進(jìn)入高職后普遍感到文化基礎(chǔ)課程學(xué)起來(lái)吃力，比方英語(yǔ)和烹飪化學(xué)等課程。專(zhuān)業(yè)技能課程是職業(yè)教育區(qū)別于普通教育的關(guān)鍵課程。由于烹飪高職生源構(gòu)造復(fù)雜，普高畢業(yè)生升入高職后普遍在文化基礎(chǔ)課程上表現(xiàn)較好但是專(zhuān)業(yè)技能課程沒(méi)有經(jīng)過(guò)技能訓(xùn)練，完全沒(méi)有任何專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)，因而高職的專(zhuān)業(yè)技能課程對(duì)于普高生來(lái)講斷檔現(xiàn)象的確存在；而另一方面，中職畢業(yè)生固然文化基礎(chǔ)課程基礎(chǔ)軟弱成就較差，但其專(zhuān)業(yè)操作技能相比普高畢業(yè)生卻是強(qiáng)項(xiàng)，高職的專(zhuān)業(yè)技能課對(duì)于這些學(xué)生來(lái)講又是難以避免反復(fù)內(nèi)容。而且由于高等職業(yè)教育在我們國(guó)家起步較晚，辦學(xué)經(jīng)歷體驗(yàn)不足，理念上的、認(rèn)識(shí)上的、操作層面的一些東西還在探尋求索之中。反觀(guān)中等職業(yè)教育就有更有悠久的辦學(xué)歷史和更多的辦學(xué)經(jīng)歷體驗(yàn)，技能培養(yǎng)訓(xùn)練是其強(qiáng)項(xiàng)。2影響烹飪中、高職課程體系銜接的原因2.1中、高職教育管理體系不夠完善烹飪中、高職課程銜接中的問(wèn)題和障礙是體制和制度層面上的匹配不靈敏的表現(xiàn)，當(dāng)前我們國(guó)家中等職業(yè)教育和高等職業(yè)教育分屬不同的部門(mén)管理，存在政出多門(mén)的現(xiàn)象，缺乏有效溝通的平臺(tái)，又沒(méi)有相應(yīng)的溝通機(jī)制和制度，烹飪中職與烹飪高職教育之間互不了解，互不交往。管理體制銜接的不通暢導(dǎo)致高職在進(jìn)行課程設(shè)置時(shí)沒(méi)有把中職的課程情況考慮在內(nèi)，致使中職和高職在辦學(xué)理念、培養(yǎng)目的、課程設(shè)置等教育環(huán)節(jié)中銜接上出現(xiàn)許多問(wèn)題。2.2烹飪專(zhuān)業(yè)師資力量普遍軟弱老師也是詳細(xì)課程銜接的主導(dǎo)者，課程體系的銜接需要由詳細(xì)老師去實(shí)行。我們國(guó)家高職院校的專(zhuān)業(yè)老師大部分來(lái)自原來(lái)中職學(xué)校的老師，有的老師受限于中職的教學(xué)思維，而且理論水平相對(duì)軟弱，在擔(dān)任高職課程時(shí)，仍然沿襲中職的教學(xué)形式，使得高職教學(xué)沒(méi)有得到相應(yīng)的提升，同時(shí)也會(huì)造成教學(xué)內(nèi)容的反復(fù)。而另一部分來(lái)自本科院校烹飪教育專(zhuān)業(yè)的年輕老師，后者固然具有較好的理論知識(shí)，但在技能上往往存在短板，在課程講授時(shí)理論著重較多，對(duì)于來(lái)自中職生源的高職生來(lái)說(shuō)，知識(shí)承受起來(lái)比較困難。因而，兩類(lèi)老師互通有無(wú)，教學(xué)互相融合有利于躲避中高職課程反復(fù)，同時(shí)也有利于高職教學(xué)水平的提升。2.3缺少統(tǒng)一的國(guó)家烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)課程的銜接是中職和高職銜接的落腳點(diǎn)，中職和高職的課程設(shè)置缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在我們國(guó)家中職教育和高職教育各自獨(dú)立，互相聯(lián)絡(luò)不夠嚴(yán)密，高職在課程設(shè)置及教學(xué)內(nèi)容選擇不能全面考慮中職的設(shè)課情況。當(dāng)前中、高職教學(xué)資料沒(méi)有統(tǒng)一的編寫(xiě)框架，國(guó)家和各地都沒(méi)有按中職階段和高職階段制定統(tǒng)一的分類(lèi)課程標(biāo)準(zhǔn)。在中職教學(xué)資料和高職教學(xué)資料的銜接上，沒(méi)有具體表現(xiàn)出一個(gè)統(tǒng)一的編寫(xiě)意見(jiàn)和總體框架，一種認(rèn)識(shí)以為烹飪中職的教學(xué)資料是烹飪高職教學(xué)資料的簡(jiǎn)寫(xiě)版，一種認(rèn)識(shí)以為烹飪高職的教學(xué)資料是烹飪中職教學(xué)資料的升級(jí)版，編寫(xiě)的教學(xué)資料內(nèi)容既反復(fù)又脫節(jié)。⑥3烹飪中、高職課程體系銜接的對(duì)策3.1構(gòu)建中、高職烹飪教育銜接的工作平臺(tái)采取國(guó)家職業(yè)技能鑒定專(zhuān)家委員會(huì)的形式，建立中職學(xué)校和高職學(xué)校共同參與的中高職烹飪教育銜接溝通的平臺(tái)。工作平臺(tái)由教育行政部門(mén)、中職和高職院校、行業(yè)企業(yè)專(zhuān)家、名師等構(gòu)成。通過(guò)工作平臺(tái)定期召開(kāi)會(huì)議、溝通經(jīng)歷體驗(yàn)，開(kāi)展中高職教學(xué)銜接的研究，如課程體系、課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)內(nèi)容等專(zhuān)題研究。該平臺(tái)在學(xué)分相互成認(rèn)、職業(yè)資格認(rèn)證、辦學(xué)資格和教學(xué)管理等方面指點(diǎn)、協(xié)調(diào)各種矛盾，并指點(diǎn)烹飪職業(yè)院校辦學(xué)，使之把握現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育的特征，知足社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆?.2根據(jù)中、高職人才培養(yǎng)目的建設(shè)一體化課程體系解決烹飪中、高職課程銜接，首先應(yīng)明確中、高職烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目的和人材規(guī)格定位。烹飪中等、高等職業(yè)技術(shù)教育實(shí)質(zhì)上都是對(duì)學(xué)生的職業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)。二者銜接的通道是烹飪崗位群，因而培養(yǎng)目的應(yīng)從烹飪職業(yè)崗位不同要求及相應(yīng)規(guī)范中進(jìn)行細(xì)化和明確。根據(jù)不同的培養(yǎng)目的與規(guī)格，遵守文化知識(shí)必須夠用、專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能具體表現(xiàn)出條理的原則，從新建立課程標(biāo)準(zhǔn)、確定課程內(nèi)容，統(tǒng)編中、高職教學(xué)資料，實(shí)現(xiàn)烹飪專(zhuān)業(yè)中高職課程體系的互相銜接。中職培養(yǎng)目的是面向?yàn)榕腼兟殬I(yè)崗位，而高職培養(yǎng)目的面向的是整個(gè)餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位，高職學(xué)習(xí)意味著就業(yè)范圍的擴(kuò)展和個(gè)人的全面發(fā)展。換句話(huà)說(shuō)，中職的專(zhuān)業(yè)教學(xué)應(yīng)“精在點(diǎn)上〞，而高職的專(zhuān)業(yè)教學(xué)要具體表