學(xué)校食品安全管理風(fēng)險點及對策

關(guān)于學(xué)校食品安全管理風(fēng)險點及對策第一頁，共十四頁，2022年，8月28日一、學(xué)校食品安全管理的任務(wù)及特點

（一）管理任務(wù)

學(xué)校食堂、小賣部食品及食品原材料采購、加工、銷售及售后衛(wèi)生安全。

（二）管理特點

1、法律法規(guī)多，要求高、任務(wù)重、責(zé)任大、風(fēng)險大。

2、需要懂得一定的專業(yè)知識，具備嚴(yán)謹(jǐn)心細(xì)務(wù)實的工作態(tài)度。

3、制度執(zhí)行貴在持之以恒，一次失誤即可能釀成事故。

4、從業(yè)人員來源復(fù)雜，文化素質(zhì)偏低，衛(wèi)生意識、法律意識不強(qiáng)，管理難度較大。第二頁，共十四頁，2022年，8月28日二、學(xué)校食品安全風(fēng)險點及對策

（一）采購與驗貨環(huán)節(jié)

1、“三無”產(chǎn)品或標(biāo)識不清、不詳—無廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，比如豆豉、干菜、芡粉、花椒面、辣椒面、“5毛”小食品。對策：不買、定點、自制。

2、無產(chǎn)品合格證或未索要、保存產(chǎn)品合格證，比如部分學(xué)校采購的食鹽、添加劑、調(diào)味品、醋豆油、糖果、包子餡、雞肉、鴨肉、牛肉等。對策：必須索證，無證不用。

3、驗貨不認(rèn)真，比如變質(zhì)的豬肉、蔬菜、過期食品、發(fā)芽土豆；為追求利潤，購買便宜劣質(zhì)原料。對策：對自己的前途、對學(xué)生的生命、對朋友的生意負(fù)責(zé)。

4、無法判斷與辨認(rèn)質(zhì)量的食品原料，如速凍食品、冷凍豬肉、“5毛”小食品。對策：不買、不用。

5、來歷不明的蔬菜和蔬菜殘留農(nóng)藥。對策：定點、浸泡、清洗。

6、學(xué)校規(guī)定的利潤和食品原料質(zhì)量的矛盾。對策：降低利潤率，安全第一、質(zhì)量優(yōu)先。第三頁，共十四頁，2022年，8月28日（二）儲存環(huán)節(jié)

1、長假前后的庫存原料沒有徹底清理或日常積壓原料時間過長，致使霉變、腐爛、生蟲、產(chǎn)生異味或已過保質(zhì)期。對策：先進(jìn)先出，使用時再次驗貨，長假前徹底清除庫存原料。

2、干濕混放，受潮變質(zhì)。對策：干濕分開，分類分架存放，保持通風(fēng)。

3、老鼠或其它害蟲損壞原料或尸體污染原料。對策：防鼠、多檢查。

4、冰柜長期未清洗，血水長期凝結(jié)形成污物。對策：定期清洗。

5、沒有用完的原料再次放入冰柜內(nèi)，或沒有冷的半成品原料直接放入冰柜容易變質(zhì)。對策：沒有用完的原料或沒有冷的半成品不再放入冰柜。第四頁，共十四頁，2022年，8月28日（三）粗加工環(huán)節(jié)

1、菜墩霉?fàn)€或刀具用具消毒不徹底。對策：豎放菜墩、堅持消毒。

2、沒有擇凈、洗凈，切的時候沒有清除腐爛部分。對策：擇凈洗凈，剔除變質(zhì)部分。

3、容器生熟不分、直接放置地上或上下重放。對策：容器貼上標(biāo)識，添置足夠使用的架子，準(zhǔn)備足夠的垃圾容器。第五頁，共十四頁，2022年，8月28日（四）精加工環(huán)節(jié)

1、調(diào)味品或輔料無容器，無放置臺面。對策：添置容器和切配臺面。

2、大鍋菜食物沒有煮熟煮透。對策：多安排燉菜、燒菜，炒菜要先煮一下、選取易熟或可以生吃的蔬菜進(jìn)行加工，延長烹飪時間。

3、加工后放置時間過長造成變質(zhì)。對策：所有菜品從加工到出售時間不超過2小時。

4、生熟容器沒有分開，加工后沒有及時放入配餐間。對策：生熟容器貼上明顯標(biāo)識，加工一樣放入一樣。

5、超范圍加工或違規(guī)加工食品，如米粉、燒烤、鹵肉、油炸食品、涼拌菜。對策：不制作、不出售。

6、由于放假食堂長時間未使用。對策：組織人員進(jìn)行試用試吃。第六頁，共十四頁，2022年，8月28日（五）銷售環(huán)節(jié)

1、配餐間紗門紗窗沒有及時開閉，紫外線燈失效，內(nèi)部存放雜物，清潔衛(wèi)生差。對策：及時開閉紗門紗窗，有效正確使用紫外線燈，內(nèi)部一塵不染，不留任何雜物。

2、留樣不齊、分量不足、時間不夠或過長、標(biāo)識不清、存放無專柜。對策：專人負(fù)責(zé)，飯菜湯等所有食物每份150克，留樣48小時。

3、認(rèn)為倒掉太可惜，向?qū)W生出售剩飯剩菜。對策：工作人員把它吃掉，將所有沒有售完的飯菜分給學(xué)生。

4、工作人員不按要求穿著工作服。對策：穿工作服、帶口罩、不化妝、不佩戴首飾。第七頁，共十四頁，2022年，8月28日（六）餐用具清洗消毒環(huán)節(jié)

1、消毒液配置濃度過高或過低，消毒液殘留未徹底清洗（致癌、致畸、致突變）；熱力消毒時方法不當(dāng)，時間不夠。對策：正確配置消毒液并沖洗，熱力消毒放置餐具不能太密。

2、消毒后的餐具未放置在保潔柜內(nèi)，致使再次污染。對策：設(shè)置專用保潔柜并定期清洗。

3、過早將餐具從保潔柜內(nèi)拿出來。對策：用多少拿多少。第八頁，共十四頁，2022年，8月28日（七）飲用水

自備水本身不合格，消毒不達(dá)標(biāo)，儲水池、管網(wǎng)長時間未清洗、消毒，水源水池安全措施不到位。對策：每年檢測一次，檢驗報告送保健所備案；專人負(fù)責(zé)消毒，做好登記；定期清洗儲水池和管網(wǎng)，長假開學(xué)前組織人員試飲試用。第九頁，共十四頁，2022年，8月28日（八）校外飲食安全

學(xué)生自我保護(hù)意識不強(qiáng)，不能識別不合格不安全的飲食；校園周邊有不少餐飲攤點存在，學(xué)校缺乏積極主動的干預(yù)。對策：教育學(xué)生不買校門口和路邊攤點的食品；積極主動聯(lián)系當(dāng)?shù)卣?、工商、公安部門進(jìn)行干預(yù)。第十頁，共十四頁，2022年，8月28日（九）管理員自身問題

相關(guān)人員分工不明、職責(zé)不清；管理員缺乏管理能力，工作不到位，責(zé)任不明確；管理員責(zé)權(quán)利不統(tǒng)一，造成工作沒有積極性、主動性、創(chuàng)造性；管理人員自我保護(hù)意識不強(qiáng)，檔案資料收集不規(guī)范，證據(jù)保存少。對策：選好管理員、明確職責(zé)、加強(qiáng)考核、及時更換不稱職管理員。第十一頁，共十四頁，2022年，8月28日（十）從業(yè)人員問題

未建立從業(yè)人員錄用審核制度，人是哪里的、是否健康、原來在干什么、思想品德、最近表現(xiàn)怎樣都沒數(shù)。對策：建立用人檔案，關(guān)注每個人的思想動態(tài)，及時進(jìn)行心理疏導(dǎo)和調(diào)整崗位。第十二頁，共十四頁，2022年，8月28日（十一）硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)的問題

一是硬件設(shè)施本身沒有達(dá)到相關(guān)要求，沒有取得餐飲服務(wù)許可證；二是雖然硬件設(shè)施達(dá)標(biāo)，但已停用