餐飲成本核算知識與費用控制課件

主講人：歐陽燦簡介：四川旅游學(xué)院（原四川烹飪高等專科學(xué)校）烹飪系烹飪專任教師；中式烹調(diào)高級技師；高級公共營養(yǎng)師、高級攝影師；中國烹飪協(xié)會會員；四川省烹飪技術(shù)大賽金獎獲得者；主要承擔(dān)《烹飪工藝》、《烹飪基礎(chǔ)》、《川菜制作技術(shù)》、《清真菜制作技術(shù)》、《廚房管理》等課程的教學(xué)；近年來參與高校烹飪教材編寫6部，烹飪類書籍出版2部，承擔(dān)省部級科研課題4項，企業(yè)科研項目數(shù)項；2022/12/241主講人：歐陽燦簡介：2022/12/211餐飲成本核算知識2022/12/242餐飲成本核算知識2022/12/212第一節(jié)餐飲成本核算的概念和特點2022/12/243第一節(jié)餐飲成本核算的概念和特點2022/12/213一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念1、成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。2022/12/244一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念1、成本2022/12/2142、產(chǎn)品成本

產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。2022/12/2452、產(chǎn)品成本2022/12/2153.餐飲產(chǎn)品成本用于制作餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品的成本。4.單位成本指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用或全部菜點的成本之和2022/12/2463.餐飲產(chǎn)品成本2022/12/216餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。原材料使用是否合理？產(chǎn)品銷售價格是否合理？促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平。降低產(chǎn)品的單位成本。提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。2022/12/247餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起二、餐飲業(yè)成本核算的特點

由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。2022/12/248二、餐飲業(yè)成本核算的特點由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服三、成本核算的意義1.正確執(zhí)行物價政策2.維護消費者的利益3.為國家提供積累4.促進企業(yè)改善經(jīng)營管理2022/12/249三、成本核算的意義1.正確執(zhí)行物價政策2022/12/219第二節(jié)餐飲成本的核算方法2022/12/2410第二節(jié)餐飲成本的核算方法2022/12/2110一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算2、一料多檔單位成本計算2022/12/2411一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料2022/12/21、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。2022/12/24121、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。2022/12/2413例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮2、一料多檔單位成本計算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。2022/12/24142、一料多檔單位成本計算毛料加工后還是一種原料或半制品例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。2022/12/2415例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。2022/12/2416例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收13.凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。2022/12/24173.凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。2022/12/2418（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。2022/12/2419例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。1）無味半制品成本計算2022/12/2420（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。2022/12/2421例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗202）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。2022/12/24222）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算2022/12/2122例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。2022/12/2423例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4k二、凈料率及其應(yīng)用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過這種比例關(guān)系來計算凈料重量。2022/12/2424二、凈料率及其應(yīng)用（1）凈料率的定義2022/12/2124（2）凈料率的計算例7購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。2022/12/2425（2）凈料率的計算例7購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。2022/12/2426（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定（4）凈料率的應(yīng)用2022/12/2427（4）凈料率的應(yīng)用2022/12/2127例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。2022/12/2428例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，2.損耗率損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。2022/12/24292.損耗率損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原例10某飯店購進茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。2022/12/2430例10某飯店購進茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的三、餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點，先總后分--------成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后總--------單件生產(chǎn)的產(chǎn)品2022/12/2431三、餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成1.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點心等。2022/12/24321.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核例11豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位成本。2022/12/2433例11豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;2.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。2022/12/24342.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。2022/12/2435例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業(yè)價格構(gòu)成

由于餐飲業(yè)的經(jīng)營特點是產(chǎn)、銷、服務(wù)一體化，所以菜點價格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括菜點從加工制作到消費各個環(huán)節(jié)的全部費用。因為產(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)！2022/12/2436四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業(yè)價格構(gòu)成因為產(chǎn)品的成本的可變2.毛利率和利潤率（1）毛利率的定義及計算產(chǎn)品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售價格的比率。成本毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率2022/12/24372.毛利率和利潤率（1）毛利率的定義及計算成本毛利率又稱為例13已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。2022/12/2438例13已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。銷售毛利率+成本率=12022/12/2439菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定（2）利潤率的定義及計算產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)皮銷售價格的比率。純利潤：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金后的利潤2022/12/2440（2）利潤率的定義及計算產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)（3）毛利率間的換算2022/12/2441（3）毛利率間的換算2022/12/2141例14某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。例15某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？2022/12/2442例14某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的3.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）例16某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率為85%，求每份菜點的售價。例17“甜燒白”一份，銷售價格是18元，成本毛利率為60%，求該菜成本。2022/12/24433.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）2022/（2）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）例17肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元，若按銷售毛利率36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。例18“蔥爆肉絲”每份售價13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。2022/12/2444（2）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）例17肉絲炒蒜苗的成本為每份5第三節(jié)餐飲成本費用控制2022/12/2445第三節(jié)餐飲成本費用控制2022/12/2145主要內(nèi)容一目的與意義二控制原則三控制程序四日常控制2022/12/2446主要內(nèi)容一目的與意義二控制原則三控制程序四日?？刂?022/一目的與意義提高飯店的盈利水平，以最合理的成本獲取最大化的收益。成本—效益最大化原則。2022/12/2447一目的與意義提高飯店的盈利水平，以最合理的成本獲取最二、控制原則1嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的成本費用開支范圍及標(biāo)準(zhǔn)。2按“權(quán)責(zé)發(fā)生制原則”核算成本費用2022/12/2448二、控制原則1嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的成本費用開支范圍及標(biāo)準(zhǔn)。2按34正確處理降低成本費用與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系。建立管理責(zé)任制2022/12/244934正確處理降低成本費用與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系。建立管理三、控制程序籌劃階段比較階段改進階段事前控制事中控制事后控制預(yù)算發(fā)現(xiàn)問題實際—預(yù)算對比預(yù)算控制法制度控制法2022/12/2450三、控制程序籌劃階段比較階段改進階段事前控制事中控制事后控制客房部成本費用控制(一)餐飲成本費用控制(二)商品部成本費用控制(三)四、日?？刂?022/12/2451客房部成本費用控制(一)餐飲成本費用控制(二)商品部成本費用（一）客房部成本費用的控制1、固定成本費用力求降低單位固定成本努力提高客房出租率2022/12/2452（一）客房部成本費用的控制1、固定成本費用力求降低單位固定成2、變動成本費用控制單位變動成本2022/12/24532、變動成本費用控制單位變動成本2022/12/2153（二）餐飲成本費用的控制直接成本間接費用餐飲成本費用2022/12/2454（二）餐飲成本費用的控制直接間接餐飲成本費用2022/121、直接成本的控制采購環(huán)節(jié)進出環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)2022/12/24551、直接成本的控制采購環(huán)節(jié)進出環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)2022/采購環(huán)節(jié)采購的標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格把關(guān)，以保證質(zhì)量。采購的數(shù)量、次數(shù)。2022/12/2456采購環(huán)節(jié)采購的標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格把關(guān)，以保證采購的數(shù)量、次數(shù)。202進出環(huán)節(jié)驗收儲存領(lǐng)用驗收單保證用量、質(zhì)量領(lǐng)用單2022/12/2457進出環(huán)節(jié)驗收儲存領(lǐng)用驗收單保證用量、質(zhì)量領(lǐng)用單2022/12生產(chǎn)環(huán)節(jié)生產(chǎn)計劃生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本生產(chǎn)什么？多少？標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)分量標(biāo)準(zhǔn)成本定額成本2022/12/2458生產(chǎn)環(huán)節(jié)生產(chǎn)計劃生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本生產(chǎn)什么？多少？標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)銷售環(huán)節(jié)本過程是成本費用得以回收的過程?？蛻舻闹Ц缎问浆F(xiàn)金支付非現(xiàn)金支付記帳信用卡支票餐券禮券2022/12/2459銷售環(huán)節(jié)本過程是成本費用得以回收的過程。客戶的支付形式現(xiàn)金支2、間接費用控制經(jīng)營費用：用品費、水電、燃料費等人工成本工資各種補貼福利員工餐醫(yī)療、意外事故保險退休金2022/12/24602、間接費用控制經(jīng)營費用：用品費、水電、燃料費等人工成本工資（三）商品成本費用的控制商品成本費用商品直接成本(進價)商品銷售費用2022/12/2461（三）商品成本費用的控制商品成本費用商品直接成本(進價)商品

1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。

2、孤單一人的時間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。

3、命運給你一個比別人低的起點是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!

25、你不能拼爹的時候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上沒有障礙，人還有什么可做的呢。

27、我們無法選擇自己的出身，可是我們的未來是自己去改變的。勵志名言：比別人多一點執(zhí)著，你就會創(chuàng)造奇跡

28、偉人之所以偉大，是因為他與別人共處逆境時，別人失去了信心，他卻下決心實現(xiàn)自己的目標(biāo)。

29、人生就像一道漫長的階梯，任何人也無法逆向而行，只能在急促而繁忙的進程中，偶爾轉(zhuǎn)過頭來，回望自己留下的蹣跚腳印。

30、時間，帶不走真正的朋友；歲月，留不住虛幻的擁有。時光轉(zhuǎn)換，體會到緣分善變；平淡無語，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在與不在，都會惦念；無心的情，無論你好與不好，只是漠然。走過一段路，總能有一次領(lǐng)悟；經(jīng)歷一些事，才能看清一些人。

31、我們無法選擇自己的出身，可是我們的未來是自己去改變的。

32、命好不如習(xí)慣好。養(yǎng)成好習(xí)慣，一輩子受用不盡。

33、比別人多一點執(zhí)著，你就會創(chuàng)造奇跡。50、想像力比知識更重要。不是無知，而是對無知的無知，才是知的死亡。

51、對于最有能力的領(lǐng)航人風(fēng)浪總是格外的洶涌。

52、思想如鉆子，必須集中在一點鉆下去才有力量。

53、年少時，夢想在心中激揚迸進，勢不可擋，只是我們還沒學(xué)會去戰(zhàn)斗。經(jīng)過一番努力，我們終于學(xué)會了戰(zhàn)斗，卻已沒有了拼搏的勇氣。因此，我們轉(zhuǎn)向自身，攻擊自己，成為自己最大的敵人。

54、最偉大的思想和行動往往需要最微不足道的開始。

55、不積小流無以成江海，不積跬步無以至千里。

56、遠(yuǎn)大抱負(fù)始于高中，輝煌人生起于今日。

57、理想的路總是為有信心的人預(yù)備著。

58、抱最大的希望，為最大的努力，做最壞的打算。

59、世上除了生死，都是小事。從今天開始，每天微笑吧。

60、一勤天下無難事，一懶天下皆難事。

61、在清醒中孤獨，總好過于在喧囂人群中寂寞。

62、心里的感覺總會是這樣，你越期待的會越行越遠(yuǎn)，你越在乎的對你的傷害越大。

63、彩虹風(fēng)雨后，成功細(xì)節(jié)中。

64、有些事你是繞不過去的，你現(xiàn)在逃避，你以后就會話十倍的精力去面對。

65、只要有信心，就能在信念中行走。

66、每天告訴自己一次，我真的很不錯。

67、心中有理想再累也快樂

68、發(fā)光并非太陽的專利，你也可以發(fā)光。

69、任何山都可以移動，只要把沙土一卡車一卡車運走即可。

70、當(dāng)你的希望一個個落空，你也要堅定，要沉著！

71、生命太過短暫，今天放棄了明天不一定能得到。

72、只要路是對的，就不怕路遠(yuǎn)。

73、如果一個人愛你、特別在乎你，有一個表現(xiàn)是他還是有點怕你。

74、先知三日，富貴十年。付諸行動，你就會得到力量。

75、愛的力量大到可以使人忘記一切，卻又小到連一粒嫉妒的沙石也不能容納。

1、這世上，沒有誰活得比誰容易，只是有人在呼天搶地，有人在默默努力。

2、當(dāng)熱誠變成習(xí)慣，恐懼和憂慮即無處容身。缺乏熱誠的人也沒有明確的目標(biāo)。熱誠使想象的輪子轉(zhuǎn)動。一個人缺乏熱誠就象汽車沒有汽油。善于安排玩樂和工作，兩者保持熱誠，就是最快樂的人。熱誠使平凡的話題變得生動。

3、起點低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一場馬拉松比賽，拼的不是起點，而是堅持的耐力和成長的速度。只要努力不止，進步也會不止。

4、如果你不相信努力和時光，那么時光第一個就會辜負(fù)你。不要去否定你的過去，也不要用你的過去牽扯你的未來。不是因為有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。

5、人生每天都要笑，生活的下一秒發(fā)生什么，我們誰也不知道。所以，放下心里的糾結(jié)，放下腦中的煩惱，放下生活的不愉快，活在當(dāng)下。人生喜怒哀樂，百般形態(tài)，不如在心里全部淡然處之，輕輕一笑，讓心更自在，生命更恒久。積極者相信只有推動自己才能推動世界，只要推動自己就能推動世界。

6、人性本善，純?nèi)缜逑魉冬摖q。欲望與情緒如風(fēng)沙襲擾，把原本如天空曠蔚藍(lán)的心蒙蔽。但我知道，每個人的心靈深處，不管烏云密布還是陰淤蒼茫，但依然有一道彩虹，亮麗于心中某處。

7、每個人的心里，都藏著一個了不起的自己，只要你不頹廢，不消極，一直悄悄醞釀著樂觀，培養(yǎng)著豁達，堅持著善良，只要在路上，就沒有到達不了的遠(yuǎn)方！

8、不要活在別人眼中，更不要活在別人嘴中。世界不會因為你的抱怨不滿而為你改變，你能做到的只有改變你自己！

9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天賜，不都是一路披荊斬棘才換來的。

10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你會覺得解脫。但舌頭總會不由自主地往那個空空的牙洞里舔，一天數(shù)次。不痛了不代表你能完全無視，留下的那個空缺永遠(yuǎn)都在，偶爾甚至?xí)惓炷?。適應(yīng)是需要時間的，但牙總是要拔，因為太痛，所以終歸還是要放手，隨它去。

11、這個世界其實很公平，你想要比別人強，你就必須去做別人不想做的事，你想要過更好的生活，你就必須去承受更多的困難，承受別人不能承受的壓力。

12、逆境給人寶貴的磨煉機會。只有經(jīng)得起環(huán)境考驗的人，才能算是真正的強者。自古以來的偉人，大多是抱著不屈不撓的精神，從逆境中掙扎奮斗過來的。

13、不同的人生，有不同的幸福。去發(fā)現(xiàn)你所擁有幸運，少抱怨上蒼的不公，把握屬于自己的幸福。你，我，我們大家都可以經(jīng)歷幸福的人生。

14、給自己一份堅強，擦干眼淚；給自己一份自信，不卑不亢；給自己一份灑脫，悠然前行。輕輕品，靜靜藏。為了看陽光，我來到這世上；為了與陽光同行，我笑對憂傷。

15、總不能流血就喊痛，怕黑就開燈，想念就聯(lián)系，疲憊就放空，被孤立就討好，脆弱就想家，不要被現(xiàn)在而蒙蔽雙眼，終究是要長大，最漆黑的那段路終要自己走完。21、每個人都有潛在的能量，只是很容易：被習(xí)慣所掩蓋，被時間所迷離，被惰性所消磨。

22、不論你在什么時候開始，重要的是開始之后就不要輕言放棄。

23、恨別人，痛苦的卻是自己。

24、每天醒來，敲醒自己的不是鐘聲，而是夢想。

25、你不能拼爹的時候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上沒有障礙，人還有什么可做的呢。

27、我們無法選擇自己的出身，可是我們的未來是自己去改變的。勵志名言：比別人多一點執(zhí)著，你就會創(chuàng)造奇跡

28、偉人之所以偉大，是因為他與別人共處逆境時，別人失去了信心，他卻下決心實現(xiàn)自己的目標(biāo)。

29、人生就像一道漫長的階梯，任何人也無法逆向而行，只能在急促而繁忙的進程中，偶爾轉(zhuǎn)過頭來，回望自己留下的蹣跚腳印。

30、時間，帶不走真正的朋友；歲月，留不住虛幻的擁有。時光轉(zhuǎn)換，體會到緣分善變；平淡無語，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在與不在，都會惦念；無心的情，無論你好與不好，只是漠然。走過一段路，總能有一次領(lǐng)悟；經(jīng)歷一些事，才能看清一些人。

31、我們無法選擇自己的出身，可是我們的未來是自己去改變的。

32、命好不如習(xí)慣好。養(yǎng)成好習(xí)慣，一輩子受用不盡。

33、比別人多一點執(zhí)著，你就會創(chuàng)造奇跡。1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而62主講人：歐陽燦簡介：四川旅游學(xué)院（原四川烹飪高等?？茖W(xué)校）烹飪系烹飪專任教師；中式烹調(diào)高級技師；高級公共營養(yǎng)師、高級攝影師；中國烹飪協(xié)會會員；四川省烹飪技術(shù)大賽金獎獲得者；主要承擔(dān)《烹飪工藝》、《烹飪基礎(chǔ)》、《川菜制作技術(shù)》、《清真菜制作技術(shù)》、《廚房管理》等課程的教學(xué)；近年來參與高校烹飪教材編寫6部，烹飪類書籍出版2部，承擔(dān)省部級科研課題4項，企業(yè)科研項目數(shù)項；2022/12/2463主講人：歐陽燦簡介：2022/12/211餐飲成本核算知識2022/12/2464餐飲成本核算知識2022/12/212第一節(jié)餐飲成本核算的概念和特點2022/12/2465第一節(jié)餐飲成本核算的概念和特點2022/12/213一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念1、成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。2022/12/2466一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念1、成本2022/12/2142、產(chǎn)品成本

產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。2022/12/24672、產(chǎn)品成本2022/12/2153.餐飲產(chǎn)品成本用于制作餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品的成本。4.單位成本指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用或全部菜點的成本之和2022/12/24683.餐飲產(chǎn)品成本2022/12/216餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。原材料使用是否合理？產(chǎn)品銷售價格是否合理？促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平。降低產(chǎn)品的單位成本。提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。2022/12/2469餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起二、餐飲業(yè)成本核算的特點

由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。2022/12/2470二、餐飲業(yè)成本核算的特點由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服三、成本核算的意義1.正確執(zhí)行物價政策2.維護消費者的利益3.為國家提供積累4.促進企業(yè)改善經(jīng)營管理2022/12/2471三、成本核算的意義1.正確執(zhí)行物價政策2022/12/219第二節(jié)餐飲成本的核算方法2022/12/2472第二節(jié)餐飲成本的核算方法2022/12/2110一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算2、一料多檔單位成本計算2022/12/2473一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料2022/12/21、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。2022/12/24741、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。2022/12/2475例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮2、一料多檔單位成本計算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。2022/12/24762、一料多檔單位成本計算毛料加工后還是一種原料或半制品例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。2022/12/2477例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。2022/12/2478例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收13.凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。2022/12/24793.凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。2022/12/2480（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。2022/12/2481例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。1）無味半制品成本計算2022/12/2482（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。2022/12/2483例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗202）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。2022/12/24842）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算2022/12/2122例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。2022/12/2485例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4k二、凈料率及其應(yīng)用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過這種比例關(guān)系來計算凈料重量。2022/12/2486二、凈料率及其應(yīng)用（1）凈料率的定義2022/12/2124（2）凈料率的計算例7購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。2022/12/2487（2）凈料率的計算例7購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。2022/12/2488（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定（4）凈料率的應(yīng)用2022/12/2489（4）凈料率的應(yīng)用2022/12/2127例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。2022/12/2490例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，2.損耗率損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。2022/12/24912.損耗率損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原例10某飯店購進茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。2022/12/2492例10某飯店購進茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的三、餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點，先總后分--------成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后總--------單件生產(chǎn)的產(chǎn)品2022/12/2493三、餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成1.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點心等。2022/12/24941.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核例11豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位成本。2022/12/2495例11豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;2.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。2022/12/24962.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。2022/12/2497例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業(yè)價格構(gòu)成

由于餐飲業(yè)的經(jīng)營特點是產(chǎn)、銷、服務(wù)一體化，所以菜點價格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括菜點從加工制作到消費各個環(huán)節(jié)的全部費用。因為產(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)！2022/12/2498四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業(yè)價格構(gòu)成因為產(chǎn)品的成本的可變2.毛利率和利潤率（1）毛利率的定義及計算產(chǎn)品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售價格的比率。成本毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率2022/12/24992.毛利率和利潤率（1）毛利率的定義及計算成本毛利率又稱為例13已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。2022/12/24100例13已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。銷售毛利率+成本率=12022/12/24101菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定（2）利潤率的定義及計算產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)皮銷售價格的比率。純利潤：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金后的利潤2022/12/24102（2）利潤率的定義及計算產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)（3）毛利率間的換算2022/12/24103（3）毛利率間的換算2022/12/2141例14某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。例15某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？2022/12/24104例14某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的3.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）例16某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率為85%，求每份菜點的售價。例17“甜燒白”一份，銷售價格是18元，成本毛利率為60%，求該菜成本。2022/12/241053.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）2022/（2）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）例17肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元，若按銷售毛利率36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。例18“蔥爆肉絲”每份售價13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。2022/12/24106（2）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）例17肉絲炒蒜苗的成本為每份5第三節(jié)餐飲成本費用控制2022/12/24107第三節(jié)餐飲成本費用控制2022/12/2145主要內(nèi)容一目的與意義二控制原則三控制程序四日?？刂?022/12/24108主要內(nèi)容一目的與意義二控制原則三控制程序四日?？刂?022/一目的與意義提高飯店的盈利水平，以最合理的成本獲取最大化的收益。成本—效益最大化原則。2022/12/24109一目的與意義提高飯店的盈利水平，以最合理的成本獲取最二、控制原則1嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的成本費用開支范圍及標(biāo)準(zhǔn)。2按“權(quán)責(zé)發(fā)生制原則”核算成本費用2022/12/24110二、控制原則1嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的成本費用開支范圍及標(biāo)準(zhǔn)。2按34正確處理降低成本費用與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系。建立管理責(zé)任制2022/12/2411134正確處理降低成本費用與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系。建立管理三、控制程序籌劃階段比較階段改進階段事前控制事中控制事后控制預(yù)算發(fā)現(xiàn)問題實際—預(yù)算對比預(yù)算控制法制度控制法2022/12/24112三、控制程序籌劃階段比較階段改進階段事前控制事中控制事后控制客房部成本費用控制(一)餐飲成本費用控制(二)商品部成本費用控制(三)四、日?？刂?022/12/24113客房部成本費用控制(一)餐飲成本費用控制(二)商品部成本費用（一）客房部成本費用的控制1、固定成本費用力求降低單位固定成本努力提高客房出租率2022/12/24114（一）客房部成本費用的控制1、固定成本費用力求降低單位固定成2、變動成本費用控制單位變動成本2022/12/241152、變動成本費用控制單位變動成本2022/12/2153（二）餐飲成本費用的控制直接成本間接費用餐飲成本費用2022/12/24116（二）餐飲成本費用的控制直接間接餐飲成本費用2022/121、直接成本的控制采購環(huán)節(jié)進出環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)2022/12/241171、直接成本的控制采購環(huán)節(jié)進出環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)2022/采購環(huán)節(jié)采購的標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格把關(guān)，以保證質(zhì)量。采購的數(shù)量、次數(shù)。2022/12/24118采購環(huán)節(jié)采購的標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格把關(guān)，以保證采購的數(shù)量、次數(shù)。202進出環(huán)節(jié)驗收儲存領(lǐng)用驗收單保證用量、質(zhì)量領(lǐng)用單2022/12/24119進出環(huán)節(jié)驗收儲存領(lǐng)用驗收單保證用量、質(zhì)量領(lǐng)用單2022/12生產(chǎn)環(huán)節(jié)生產(chǎn)計劃生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本生產(chǎn)什么？多少？標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)分量標(biāo)準(zhǔn)成本定額成本2022/12/24120生產(chǎn)環(huán)節(jié)生產(chǎn)計劃生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本生產(chǎn)什么？多少？標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)銷售環(huán)節(jié)本過程是成本費用得以回收的過程?？蛻舻闹Ц缎问浆F(xiàn)金支付非現(xiàn)金支付記帳信用卡支票餐券禮券2022/12/24121銷售環(huán)節(jié)本過程是成本費用得以回收的過程。客戶的支付形式現(xiàn)金支2、間接費用控制經(jīng)營費用：用品費、水電、燃料費等人工成本工資各種補貼福利員工餐醫(yī)療、意外事故保險退休金2022/12/241222、間接費用控制經(jīng)營費用：用品費、水電、燃料費等人工成本工資（三）商品成本費用的控制商品成本費用商品直接成本(進價)商品銷售費用2022/12/24123（三）商品成本費用的控制商品成本費用商品直接成本(進價)商品

1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。

2、孤單一人的時間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。

3、命運給你一個比別人低的起點是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!

25、你不能拼爹的時候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上沒有障礙，人還有什么可做的呢。

27、我們無法選擇自己的出身，可是我們的未來是自己去改變的。勵志名言：比別人多一點執(zhí)著，你就會創(chuàng)造奇跡

28、偉人之所以偉大，是因為他與別人共處逆境時，別人失去了信心，他卻下決心實現(xiàn)自己的目標(biāo)。

29、人生就像一道漫長的階梯，任何人也無法逆向而行，只能在急促而繁忙的進程中，偶爾轉(zhuǎn)過頭來，回望自己留下的蹣跚腳印。

30、時間，帶不走真正的朋友；歲月，留不住虛幻的擁有。時光轉(zhuǎn)換，體會到緣分善變；平淡無語，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在與不在，都會惦念；無心的情，無論你好與不好，只是漠然。走過一段路，總能有一次領(lǐng)悟；經(jīng)歷一些事，才能看清一些人。

31、我們無法選擇自己的出身，可是我們的未來是自己去改變的。

32、命好不如習(xí)慣好。養(yǎng)成好習(xí)慣，一輩子受用不盡。

33、比別人多一點執(zhí)著，你就會創(chuàng)造奇跡。50、想像力比知識更重要。不是無知，而是對無知的無知，才是知的死亡。

51、對于最有能力的領(lǐng)航人風(fēng)浪總是格外的洶涌。

52、思想如鉆子，必須集中在一點鉆下去才有力量。

53、年少時，夢想在心中激揚迸進，勢不可擋，只是我們還沒學(xué)會去戰(zhàn)斗。經(jīng)過一番努力，我們終于學(xué)會了戰(zhàn)斗，卻已沒有了拼搏的勇氣。因此，我們轉(zhuǎn)向自身，攻擊自己，成為自己最大的敵人。

54、最偉大的思想和行動往往需要最微不足道的開始。

55、不積小流無以成江海，不積跬步無以至千里。

56、遠(yuǎn)大抱負(fù)始于高中，輝煌人生起于今日。

57、理想的路總是為有信心的人預(yù)備著。

58、抱最大的希望，為最大的努力，做最壞的打算。

59、世上除了生死，都是小事。從今天開始，每天微笑吧。

60、一勤天下無難事，一懶天下皆難事。

61、在清醒中孤獨，總好過于在喧囂人群中寂寞。

62、心里的感覺總會是這樣，你越期待的會越行越遠(yuǎn)，你越在乎的對你的傷害越大。

63、彩虹風(fēng)雨后，成功細(xì)節(jié)中。

64、有些事你是繞不過去的，你現(xiàn)在逃避，你以后就會話十倍的精力去面對。

65、只要有信心，就能在信念中行走。

66、每天告訴自己一次，我真的很不錯。

67、心中有理想再累也快樂

68、發(fā)光并非太陽的專利，你也可以發(fā)光。

69、任何山都可以移動，只要把沙土一卡車一卡車運走即可。

70、當(dāng)你的希望一個個落空