點(diǎn)心加工和裱花加工的食品安全與操作規(guī)范課件

點(diǎn)心加工和裱花

加工的食品安全

與操作規(guī)范點(diǎn)心加工和裱花

加工的食品安全

與操作規(guī)范11.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范

1.

點(diǎn)心制作要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按相關(guān)操作規(guī)范的要求進(jìn)行操作。（3）未用完的點(diǎn)心餡兒料、半成品應(yīng)冷藏或冷凍,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（4）奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下儲(chǔ)存。

1.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范1.點(diǎn)心制作要求21.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范

2.點(diǎn)心的加工操作規(guī)程（1）點(diǎn)心操作間烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。（2）地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固且美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)填實(shí)密封并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。（3）定期清洗抽油煙設(shè)備。（4）工作案臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及點(diǎn)心間死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。1.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范2.點(diǎn)心的加工操作31.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（5）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生、熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。（6）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊或裝在容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在常溫中暴露太久。（7）凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0℃以下的冷藏容器內(nèi),熟的食物與生的食物應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。（8）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜魇⒀b,使用后隨即加蓋。所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。1.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（5）食物41.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（9）應(yīng)備有密蓋污物桶、消水桶。消水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,消水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。（10）工作人員工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。（11）在點(diǎn)心部工作時(shí),工作人員不得在工作區(qū)抽煙。其咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。（12）工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手清潔。（13）清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少兩次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置。1.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（9）應(yīng)備51.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范裱花就是用膏狀裝飾料在蛋糕坯或其他制品上擠注不同花紋和圖案的過(guò)程。飾料多采用蛋白、奶油、果醬、水果等,制品裝飾精巧、圖案美觀。蛋糕店里現(xiàn)在用的大多是植物奶油,容易打發(fā)。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范裱花就61.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范

1.

裱花操作的要求（1）工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,不允許戴首飾及染指甲等。（2）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。（3）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范1.裱花操作的71.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（4）食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（5）專(zhuān)間在每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。。（6）專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用的裱花工具、容器在用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（481.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范

2.

裱花間操作規(guī)程PPT模板下載：/moban/

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（1）裱花師個(gè)人衛(wèi)生。②裱花師頭發(fā)不能過(guò)耳,不能留長(zhǎng)指甲。女裱花師要把長(zhǎng)頭發(fā)卷起來(lái),不能露在帽子外面。（③裱花師進(jìn)入裱花間時(shí)需首先消毒雙手,然后才能進(jìn)行其他的操作。①裱花師在進(jìn)入裱花間時(shí)要先換好干凈的工作服,戴上圍裙、口罩。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范2.裱花間操91.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（7）蛋糕坯應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中儲(chǔ)存,儲(chǔ)存溫度在10℃以下。（8）裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗、消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（9）植物奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)存溫度不得超過(guò)20℃。（10）防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,使室內(nèi)保持清潔狀態(tài)。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（7）101.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（2）奶油的操作1243奶油的解凍。提前一天從冷凍倉(cāng)放入冷藏倉(cāng)解凍。打發(fā)的漿溫。冬天打完全解凍(溫度為4~9℃)，夏天帶冰(溫度為-4~0℃)。打發(fā)后奶油的儲(chǔ)存。用不銹鋼盆盛裝并加蓋(或蓋保鮮紙)，放冷藏倉(cāng)儲(chǔ)存1小時(shí)后使用。打發(fā)的速度。先慢速攪拌1分鐘，然后中快速打起，最后慢速攪拌30秒鐘左右1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（2）1243奶油的111.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（3）蛋糕坯的使用。①將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保鮮紙或紙袋包好后放在風(fēng)冷式的冷藏柜(2~7℃)保存,冷藏2小時(shí)以上再使用。②在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊,把坯子保持平整,使蛋糕坯的顏色里外一致,然后涂抹奶油。③將蛋糕坯所切出來(lái)的余料用干凈的盤(pán)子裝好,在達(dá)到一定的數(shù)量時(shí)可以用來(lái)制作蛋卷的夾心或千層餅等。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（3）121.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范

①將鮮水果采購(gòu)回來(lái)后先清洗干凈,然后抹干水,放入托盤(pán)中擺開(kāi),置冷藏柜中儲(chǔ)存,在每次使用完畢后都要習(xí)慣性地放入冷藏柜(連續(xù)使用除外)。②切水果時(shí)要用專(zhuān)用的砧板墊切。

③將什果開(kāi)罐后倒出,用干凈的盤(pán)子裝好,并放冷藏柜儲(chǔ)存,罐頭水要保留在盤(pán)子里,使用什果時(shí)再將水隔開(kāi)。（4）鮮果、什果的使用。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范①將鮮131.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范①機(jī)械擺放要整齊、合理,并隨時(shí)保持清潔、無(wú)塵。每次用完后都要清洗干凈,并把水漬抹干凈。②工具使用后要清洗干凈、抹干水,并擺放整齊、歸類(lèi)。（5）機(jī)械(攪拌機(jī))、工具的管理。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范①機(jī)械擺放要整齊、141.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（6）毛巾的管理。①毛巾在每天早上上班后用消毒水消毒,然后才能使用。②毛巾在每次使用后都要清洗干凈并折疊好放在案臺(tái)上。③毛巾在每天下班前都要漂洗干凈并掛好晾干。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（6）毛巾的管理。151.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范①地面隨時(shí)保持無(wú)污漬、無(wú)雜物、無(wú)積水。②墻壁保持光潔、無(wú)塵。③每天下班前都要用水清洗干凈地面及有瓷磚的墻壁。（7）地面、墻壁的管理。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范①地面隨時(shí)保持無(wú)污161.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范①冷藏、冷凍柜里的原料要擺放整齊、歸類(lèi)。（8）冷藏、冷凍柜的管理。②冷藏、冷凍柜里的原料要生、熟分開(kāi)。③冷藏、冷凍柜里的原料要包裝好,防止串味。④冷藏、冷凍柜里的原料要每周全面清理一次。⑤冷藏、冷凍柜要每天下班前用毛巾將里、外抹一次,保持光潔、明亮。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范①冷藏、冷凍柜里的171.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（9）垃圾桶的管理。①垃圾桶桶邊、桶蓋要隨時(shí)保持干凈。②垃圾桶要用黑色的塑料袋套在桶內(nèi)。③每次將垃圾倒進(jìn)桶里后都要把蓋蓋上。④每次將垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干凈。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（9）垃圾桶的管理。181.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（10）巧克力、餅干等裝飾物的管理。③巧克力、餅干等裝飾物要放在冷藏柜或不超過(guò)20℃室溫的地方存放。②巧克力、餅干等裝飾物要用一個(gè)有蓋的透明塑料盒裝起來(lái)。①巧克力在每次融解使用后都要用蓋子蓋起來(lái)。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（10）巧克力、餅干19謝謝觀看謝謝觀看20點(diǎn)心加工和裱花

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與操作規(guī)范211.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范

1.

點(diǎn)心制作要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按相關(guān)操作規(guī)范的要求進(jìn)行操作。（3）未用完的點(diǎn)心餡兒料、半成品應(yīng)冷藏或冷凍,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（4）奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下儲(chǔ)存。

1.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范1.點(diǎn)心制作要求221.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范

2.點(diǎn)心的加工操作規(guī)程（1）點(diǎn)心操作間烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。（2）地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固且美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)填實(shí)密封并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。（3）定期清洗抽油煙設(shè)備。（4）工作案臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及點(diǎn)心間死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。1.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范2.點(diǎn)心的加工操作231.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（5）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生、熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。（6）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊或裝在容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在常溫中暴露太久。（7）凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0℃以下的冷藏容器內(nèi),熟的食物與生的食物應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。（8）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜魇⒀b,使用后隨即加蓋。所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。1.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（5）食物241.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（9）應(yīng)備有密蓋污物桶、消水桶。消水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,消水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。（10）工作人員工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。（11）在點(diǎn)心部工作時(shí),工作人員不得在工作區(qū)抽煙。其咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。（12）工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手清潔。（13）清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少兩次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置。1.1點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（9）應(yīng)備251.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范裱花就是用膏狀裝飾料在蛋糕坯或其他制品上擠注不同花紋和圖案的過(guò)程。飾料多采用蛋白、奶油、果醬、水果等,制品裝飾精巧、圖案美觀。蛋糕店里現(xiàn)在用的大多是植物奶油,容易打發(fā)。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范裱花就261.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范

1.

裱花操作的要求（1）工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,不允許戴首飾及染指甲等。（2）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。（3）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范1.裱花操作的271.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（4）食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（5）專(zhuān)間在每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。。（6）專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用的裱花工具、容器在用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（4281.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范

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（1）裱花師個(gè)人衛(wèi)生。②裱花師頭發(fā)不能過(guò)耳,不能留長(zhǎng)指甲。女裱花師要把長(zhǎng)頭發(fā)卷起來(lái),不能露在帽子外面。（③裱花師進(jìn)入裱花間時(shí)需首先消毒雙手,然后才能進(jìn)行其他的操作。①裱花師在進(jìn)入裱花間時(shí)要先換好干凈的工作服,戴上圍裙、口罩。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范2.裱花間操291.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（7）蛋糕坯應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中儲(chǔ)存,儲(chǔ)存溫度在10℃以下。（8）裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗、消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（9）植物奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)存溫度不得超過(guò)20℃。（10）防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,使室內(nèi)保持清潔狀態(tài)。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（7）301.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（2）奶油的操作1243奶油的解凍。提前一天從冷凍倉(cāng)放入冷藏倉(cāng)解凍。打發(fā)的漿溫。冬天打完全解凍(溫度為4~9℃)，夏天帶冰(溫度為-4~0℃)。打發(fā)后奶油的儲(chǔ)存。用不銹鋼盆盛裝并加蓋(或蓋保鮮紙)，放冷藏倉(cāng)儲(chǔ)存1小時(shí)后使用。打發(fā)的速度。先慢速攪拌1分鐘，然后中快速打起，最后慢速攪拌30秒鐘左右1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（2）1243奶油的311.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（3）蛋糕坯的使用。①將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保鮮紙或紙袋包好后放在風(fēng)冷式的冷藏柜(2~7℃)保存,冷藏2小時(shí)以上再使用。②在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊,把坯子保持平整,使蛋糕坯的顏色里外一致,然后涂抹奶油。③將蛋糕坯所切出來(lái)的余料用干凈的盤(pán)子裝好,在達(dá)到一定的數(shù)量時(shí)可以用來(lái)制作蛋卷的夾心或千層餅等。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范（3）321.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范

①將鮮水果采購(gòu)回來(lái)后先清洗干凈,然后抹干水,放入托盤(pán)中擺開(kāi),置冷藏柜中儲(chǔ)存,在每次使用完畢后都要習(xí)慣性地放入冷藏柜(連續(xù)使用除外)。②切水果時(shí)要用專(zhuān)用的砧板墊切。

③將什果開(kāi)罐后倒出,用干凈的盤(pán)子裝好,并放冷藏柜儲(chǔ)存,罐頭水要保留在盤(pán)子里,使用什果時(shí)再將水隔開(kāi)。（4）鮮果、什果的使用。1.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范①將鮮331.2裱花加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范①機(jī)械擺放要整齊、合理,并隨時(shí)保持清潔、無(wú)塵。每次用完后都要清洗干凈,并把水漬抹干凈。②工具使用后要清洗