學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容課件

學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)八一小學(xué)2017年2月22日學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)八一小學(xué)1學(xué)校食堂加工預(yù)防細菌性食物中毒基本原則學(xué)校食堂加工預(yù)防細菌性食物中毒基本原則2學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容課件3生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠4生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品44生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒5食品貯存不當(dāng)熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏食品貯存不當(dāng)熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件6食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大食品未燒熟煮透燒制溫度不夠7人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理人員帶菌污染通過手接觸污染食品8二、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點二、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點9基本原則防止食品受到細菌污染——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖——控制儲存溫度、時間殺滅病原菌——徹底加熱基本原則防止食品受到細菌污染10避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：11控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生12控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措13清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施14控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合15可能的主要隱患工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下可能的主要隱患工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生16三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施17部分針對性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標識用途，定位存放控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理加強企業(yè)人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果考核），提高管理水平未達到基本條件的限期整改部分針對性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標識用途，定位存放18食品中細菌的生長條件食品中細菌的生長條件19四、加工操作要求四、加工操作要求20內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具內(nèi)容加工操作規(guī)程專間操作21制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括標準的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準設(shè)備操作與維護標準明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本22原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應(yīng)進行驗收原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)23貯存運輸1儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品貯存運輸1儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品24貯存運輸2冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴格分開，并應(yīng)有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生需要進行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求貯存運輸2冷藏、冷凍貯藏要求25粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用粗加工及切配加工前原料檢查26烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查27專間操作1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動專間操作1加工前檢查食品28專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上水果等必須洗凈消毒后進入專間專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并29備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作30留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣31食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須確認食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放32衛(wèi)生管理制度檢查人：校長檢查時間：每周兩天，抽查每次檢查食堂人員做好記錄，留有痕跡。衛(wèi)生檢查事項：1、地面2、灶臺3、食堂人員個人衛(wèi)生4、冰箱、烤箱衛(wèi)生管理制度檢查人：校長33記錄管理1記錄內(nèi)容原料采購驗收加工操作過程關(guān)鍵項目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施記錄管理1記錄內(nèi)容34記錄管理2記錄要求各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月記錄管理2記錄要求35六、推薦消毒方法清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機清洗方法按設(shè)備使用說明進行餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗六、推薦消毒方法清洗方法36

推薦的清洗消毒方法消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃10min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留推薦的清洗消毒方法消毒方法37五、人員衛(wèi)生要求五、人員衛(wèi)生要求38內(nèi)容從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理內(nèi)容從業(yè)人員健康管理39從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗40從業(yè)人員培訓(xùn)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄從業(yè)人員培訓(xùn)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知41從業(yè)人員個人衛(wèi)生1操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生1操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可42從業(yè)人員個人衛(wèi)生2專間操作再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操作中應(yīng)適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作從業(yè)人員個人衛(wèi)生2專間操作43從業(yè)人員工作服管理

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服

從業(yè)人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺44推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦

手指交錯掌心對掌心搓擦

兩手互握互搓指背

拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦

指尖在掌心中搓擦

?標準洗手方法推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背45民以食為天，食堂的衛(wèi)生安全是學(xué)校的重大項目之一，所以一定要把握住國家下發(fā)的食品安全要求去做好每一項工作，確保食堂衛(wèi)生安全。

謝謝！民以食為天，食堂的衛(wèi)生安全是學(xué)校的重大項目之一，所以一定要把46學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)八一小學(xué)2017年2月22日學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)八一小學(xué)47學(xué)校食堂加工預(yù)防細菌性食物中毒基本原則學(xué)校食堂加工預(yù)防細菌性食物中毒基本原則48學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容課件49生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠50生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品450生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒51食品貯存不當(dāng)熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏食品貯存不當(dāng)熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件52食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大食品未燒熟煮透燒制溫度不夠53人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理人員帶菌污染通過手接觸污染食品54二、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點二、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點55基本原則防止食品受到細菌污染——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖——控制儲存溫度、時間殺滅病原菌——徹底加熱基本原則防止食品受到細菌污染56避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：57控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生58控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措59清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施60控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合61可能的主要隱患工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下可能的主要隱患工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生62三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施63部分針對性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標識用途，定位存放控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理加強企業(yè)人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果考核），提高管理水平未達到基本條件的限期整改部分針對性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標識用途，定位存放64食品中細菌的生長條件食品中細菌的生長條件65四、加工操作要求四、加工操作要求66內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具內(nèi)容加工操作規(guī)程專間操作67制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括標準的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準設(shè)備操作與維護標準明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本68原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應(yīng)進行驗收原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)69貯存運輸1儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品貯存運輸1儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品70貯存運輸2冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴格分開，并應(yīng)有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生需要進行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求貯存運輸2冷藏、冷凍貯藏要求71粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用粗加工及切配加工前原料檢查72烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查73專間操作1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動專間操作1加工前檢查食品74專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上水果等必須洗凈消毒后進入專間專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并75備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作76留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣77食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須確認食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放78衛(wèi)生管理制度檢查人：校長檢查時間：每周兩天，抽查每次檢查食堂人員做好記錄，留有痕跡。衛(wèi)生檢查事項：1、地面2、灶臺3、食堂人員個人衛(wèi)生4、冰箱、烤箱衛(wèi)生管理制度檢查人：校長79記錄管理1記錄內(nèi)容原料采購驗收加工操作過程關(guān)鍵項目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施記錄管理1記錄內(nèi)容80記錄管理2記錄要求各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月記錄管理2記錄要求81六、推薦消毒方法清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機清洗方法按設(shè)備使用說明進行餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗六、推薦消毒方法清洗方法82

推薦的清洗消毒方法消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃10min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留推薦的清洗消毒方法消毒方法83五、人員衛(wèi)生要求五、人員衛(wèi)生要求84內(nèi)容從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管