學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容課件

學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)八一小學(xué)2017年2月22日學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)八一小學(xué)1學(xué)校食堂加工預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則學(xué)校食堂加工預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則2學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容課件3生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品裝過生食品的盛器用來(lái)裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠4生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品44生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒5食品貯存不當(dāng)熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏食品貯存不當(dāng)熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件6食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃燒制時(shí)間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大食品未燒熟煮透燒制溫度不夠7人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理人員帶菌污染通過手接觸污染食品8二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)9基本原則防止食品受到細(xì)菌污染——保持清潔，避免污染控制細(xì)菌的繁殖——控制儲(chǔ)存溫度、時(shí)間殺滅病原菌——徹底加熱基本原則防止食品受到細(xì)菌污染10避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：11控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生12控制時(shí)間即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完控制時(shí)間即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措13清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施14控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合15可能的主要隱患工用具、容器無(wú)標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下可能的主要隱患工用具、容器無(wú)標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生16三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施17部分針對(duì)性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標(biāo)識(shí)用途，定位存放控制時(shí)間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果考核），提高管理水平未達(dá)到基本條件的限期整改部分針對(duì)性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標(biāo)識(shí)用途，定位存放18食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)條件食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)條件19四、加工操作要求四、加工操作要求20內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購(gòu)貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具內(nèi)容加工操作規(guī)程專間操作21制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本22原料采購(gòu)向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu)不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收原料采購(gòu)向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)23貯存運(yùn)輸1儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品貯存運(yùn)輸1儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品24貯存運(yùn)輸2冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求貯存運(yùn)輸2冷藏、冷凍貯藏要求25粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用粗加工及切配加工前原料檢查26烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查27專間操作1加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)專間操作1加工前檢查食品28專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30min以上水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并29備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作30留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣31食品再加熱無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃食品再加熱無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放32衛(wèi)生管理制度檢查人：校長(zhǎng)檢查時(shí)間：每周兩天，抽查每次檢查食堂人員做好記錄，留有痕跡。衛(wèi)生檢查事項(xiàng)：1、地面2、灶臺(tái)3、食堂人員個(gè)人衛(wèi)生4、冰箱、烤箱衛(wèi)生管理制度檢查人：校長(zhǎng)33記錄管理1記錄內(nèi)容原料采購(gòu)驗(yàn)收加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施記錄管理1記錄內(nèi)容34記錄管理2記錄要求各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月記錄管理2記錄要求35六、推薦消毒方法清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃赣煤礈靹┤芤合磧舨惋嬀弑砻嬗们逅疀_去殘留的洗滌劑洗碗機(jī)清洗方法按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗六、推薦消毒方法清洗方法36

推薦的清洗消毒方法消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃10min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留推薦的清洗消毒方法消毒方法37五、人員衛(wèi)生要求五、人員衛(wèi)生要求38內(nèi)容從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理內(nèi)容從業(yè)人員健康管理39從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗40從業(yè)人員培訓(xùn)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄從業(yè)人員培訓(xùn)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知41從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可42從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生2專間操作再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生2專間操作43從業(yè)人員工作服管理

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服

從業(yè)人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺44推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦

手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦

兩手互握互搓指背

拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦

指尖在掌心中搓擦

?標(biāo)準(zhǔn)洗手方法推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背45民以食為天，食堂的衛(wèi)生安全是學(xué)校的重大項(xiàng)目之一，所以一定要把握住國(guó)家下發(fā)的食品安全要求去做好每一項(xiàng)工作，確保食堂衛(wèi)生安全。

謝謝！民以食為天，食堂的衛(wèi)生安全是學(xué)校的重大項(xiàng)目之一，所以一定要把46學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)八一小學(xué)2017年2月22日學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)八一小學(xué)47學(xué)校食堂加工預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則學(xué)校食堂加工預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則48學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容課件49生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品裝過生食品的盛器用來(lái)裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠50生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品450生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒51食品貯存不當(dāng)熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏食品貯存不當(dāng)熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件52食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃燒制時(shí)間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大食品未燒熟煮透燒制溫度不夠53人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理人員帶菌污染通過手接觸污染食品54二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)55基本原則防止食品受到細(xì)菌污染——保持清潔，避免污染控制細(xì)菌的繁殖——控制儲(chǔ)存溫度、時(shí)間殺滅病原菌——徹底加熱基本原則防止食品受到細(xì)菌污染56避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：57控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生58控制時(shí)間即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完控制時(shí)間即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措59清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施60控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合61可能的主要隱患工用具、容器無(wú)標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下可能的主要隱患工用具、容器無(wú)標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生62三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施63部分針對(duì)性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標(biāo)識(shí)用途，定位存放控制時(shí)間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果考核），提高管理水平未達(dá)到基本條件的限期整改部分針對(duì)性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標(biāo)識(shí)用途，定位存放64食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)條件食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)條件65四、加工操作要求四、加工操作要求66內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購(gòu)貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具內(nèi)容加工操作規(guī)程專間操作67制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本68原料采購(gòu)向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu)不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收原料采購(gòu)向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)69貯存運(yùn)輸1儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品貯存運(yùn)輸1儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品70貯存運(yùn)輸2冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求貯存運(yùn)輸2冷藏、冷凍貯藏要求71粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用粗加工及切配加工前原料檢查72烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查73專間操作1加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)專間操作1加工前檢查食品74專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30min以上水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并75備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作76留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣77食品再加熱無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃食品再加熱無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放78衛(wèi)生管理制度檢查人：校長(zhǎng)檢查時(shí)間：每周兩天，抽查每次檢查食堂人員做好記錄，留有痕跡。衛(wèi)生檢查事項(xiàng)：1、地面2、灶臺(tái)3、食堂人員個(gè)人衛(wèi)生4、冰箱、烤箱衛(wèi)生管理制度檢查人：校長(zhǎng)79記錄管理1記錄內(nèi)容原料采購(gòu)驗(yàn)收加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施記錄管理1記錄內(nèi)容80記錄管理2記錄要求各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月記錄管理2記錄要求81六、推薦消毒方法清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機(jī)清洗方法按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗六、推薦消毒方法清洗方法82

推薦的清洗消毒方法消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃10min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留推薦的清洗消毒方法消毒方法83五、人員衛(wèi)生要求五、人員衛(wèi)生要求84內(nèi)容從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管