餐廳服務(wù)員中級(jí)試題庫(kù)1

餐廳效勞員中級(jí)理論知識(shí)模擬試卷〔一〕一、單項(xiàng)選擇〔第1題?第80題.選擇一個(gè)正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中.每題1分,總分值80分.〕.中式早餐清理臺(tái)面動(dòng)作要求〔C〕.A、到位B準(zhǔn)確G輕、穩(wěn)D快、粗.效勞員的〔D〕可通過(guò)看、聽(tīng)、想、說(shuō)四個(gè)方面來(lái)提升.A、心理素質(zhì)B工作態(tài)度G語(yǔ)言藝術(shù)DX應(yīng)變水平.禮貌待客的要求是：用語(yǔ)文明,尊重客人,提供標(biāo)準(zhǔn)化效勞和注重〔D〕.A、自己的身材B客人的職務(wù)G菜品的種類(lèi)D儀容儀表.罐裝酒與〔G酒在日常保管中,保管溫度要求不同.A、啤酒B汽酒G木塞封酒D香檳.以下,〔A〕是餐飲業(yè)普遍使用的餐具.A、瓷器餐具B銅質(zhì)餐具G玉質(zhì)餐具D玻璃餐具.香檳酒開(kāi)啟時(shí)不能使用的方法是〔A卜A、擰瓶塞,直拔瓶塞B酒鉆起C使用小刀D、使用鉗子剪斷.壇裝酒品在日常保管中要經(jīng)常檢查有無(wú)〔B〕現(xiàn)象,以保證酒品質(zhì)量.A、開(kāi)封B泄漏G污染D碎裂.吃面包夾紅腸喝啤酒是〔D〕當(dāng)?shù)匾痪?A、上海浦東區(qū)B廣東潮州地區(qū)G福建廈門(mén)地區(qū)D東北哈爾濱一帶.〔B〕的特點(diǎn)是：使用廣泛又是靈活,客人閱讀方便.A、板式菜單B本式菜單G廣告式菜單D紙質(zhì)菜單.〔D〕的習(xí)慣流行于我國(guó)南方.A、餐前用湯B餐前喝奶茶G餐前敬酒D餐前飲茶.語(yǔ)言是餐廳效勞員與客人交流的首要元素,效勞語(yǔ)言要求〔G〕歡快、協(xié)調(diào).A、低聲細(xì)語(yǔ)R快節(jié)奏G禮貌、耐心口高頻率.洗小毛巾應(yīng)用〔G蔗后再洗.A、漂白粉浸泡日洗滌液浸泡G清水泡D消毒液浸泡.成功的職業(yè)實(shí)踐,對(duì)人的道德素質(zhì)的塑造〔B〕.A、一定的影響B(tài)有決定性作用C沒(méi)有任何影響D是否有影響要因人而異.正確的走姿要求之一是〔G〕A、兩眼注視下方B兩眼注視前上方G兩眼平視D瞻前顧后.男士同女士握手,伸手順序正確的選項(xiàng)是〔B卜A、男士先伸手B女士先伸手C雙方同時(shí)伸手D年齡小的先伸手.不少于〔A〕是多桌宴會(huì)餐桌區(qū)與區(qū)之間的距離.A、1.5mB1.8mG2mD2.5m.龍蝦制成的菜肴有多種,如龍蝦刺身,這是一道〔D〕.A、宮庭菜B傳統(tǒng)菜G造型菜口整型菜.〔A〕和向周?chē)娜藢W(xué)習(xí)是學(xué)習(xí)的途徑.A、讀書(shū)B(niǎo)療養(yǎng)G運(yùn)動(dòng)D關(guān)心他人.餐廳效勞員必須掌握〔A〕,為賓客提供全過(guò)程就餐效勞.A、效勞程序B禮節(jié)程序G問(wèn)候順序DX賓客祖籍.就餐效勞周到是效勞員在賓客正常用餐中〔G〕,表達(dá)餐廳周到效勞.A、盡量去做的日努力做的G必須做到的Dk可以去做的.以下選項(xiàng)中,〔B〕是餐廳常用的棉織品.A、化纖臺(tái)布、口布B小毛巾、臺(tái)布、口布、托盤(pán)墊布G、麻紗桌裙、小毛巾D毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊TOC\o"1-5"\h\z.香檳酒開(kāi)啟時(shí),為了將瓶塞外的金屬鉗削掉,一般選用〔B〕.A、鉗子B小刀G錐子D小錘.以下不屬于食品衛(wèi)生學(xué)研究范圍的是〔D〕.A、穩(wěn)定食品質(zhì)量B保護(hù)食用者平安G如何合理膳食口食品的本錢(qián)核算.以下選項(xiàng)中,哪項(xiàng)是隨菜佐料的三種類(lèi)型〔A〕.A、植物類(lèi)、人工復(fù)合類(lèi)、腌制類(lèi)B熏烤類(lèi)、人工復(fù)合類(lèi)、腌制類(lèi)G、植物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、燎拌類(lèi)D人工復(fù)合類(lèi)、熏烤類(lèi)、動(dòng)物類(lèi).食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者違反?食品衛(wèi)生法?規(guī)定,造成食源性疾患應(yīng)依法承當(dāng)〔G〕A、行政法律責(zé)任B、刑事法律責(zé)任G、民事賠償責(zé)任A行政法律責(zé)任、刑事法律責(zé)任、民事賠償責(zé)任.當(dāng)香檳酒開(kāi)啟到封瓶的木塞暴露后效勞員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握〔A〕.A、瓶塞的上段以瓶口G握瓶底D持瓶中部.在分拆烤乳豬時(shí),其〔A凄始終保持完整.A、頭部B頸部G腿部D胸部.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過(guò)〔D游現(xiàn)相互尊重和友好.A、所處的環(huán)境B職位的上下G交談時(shí)音量的大D、語(yǔ)言、表情、行為.餐廳已滿員時(shí)迎賓員應(yīng)對(duì)客人說(shuō)〔D〕.A、里邊沒(méi)有座位了B等著吧,沒(méi)地方C待會(huì)兒D請(qǐng)稍等,我馬上為您安排.餐具洗消工序?yàn)椋喝堅(jiān)?洗滌劑洗刷,凈水沖、〔A〕4道工序.A、熱力消毒B控干水跡C用干凈抹布擦拭D收入櫥柜內(nèi).餐廳效勞,除了正常就餐效勞以外,盡可能增加一些額外小效勞工程,如備針線,交通圖等,使賓客得到〔D〕效勞享受.A、有價(jià)B非效勞性G同等D超值.中式早餐接待效勞的準(zhǔn)備工作包括〔B〕.A、環(huán)境準(zhǔn)備、餐具準(zhǔn)備、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備R環(huán)境準(zhǔn)備、餐具佐料和效勞用品準(zhǔn)備、當(dāng)日菜品準(zhǔn)備、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備G、環(huán)境準(zhǔn)備、效勞用品準(zhǔn)備、菜品準(zhǔn)備、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備D、環(huán)境準(zhǔn)備、用品準(zhǔn)備、菜品準(zhǔn)備、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備.以下,〔A〕不是銀器的清洗步驟.A、用刷子刷去殘留物B沖洗C配藥、浸泡D二次沖洗、消毒.西式早餐在為賓客效勞中,餐廳效勞員應(yīng)適時(shí)為客人添加〔B〕.A、威士忌B咖啡或紅茶G牛奶或豆?jié){D葡萄酒.中式早餐開(kāi)餐前應(yīng)準(zhǔn)備好餐具、〔A〕和效勞用品.A、佐料B作料G配料D原料.海水魚(yú)中〔D而烹制時(shí)要先去皮再制作.A、石斑魚(yú)B黃魚(yú)G紅斑魚(yú)D比目魚(yú).社會(huì)公德、家庭婚姻道德和〔B〕共同構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容.A、社會(huì)主義社會(huì)道德B職業(yè)道德G、兩個(gè)文明D行為準(zhǔn)那么.感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定,從〔D〕方面和正常食品進(jìn)行比照鑒別.A、價(jià)格的上下B包裝的完好程度C營(yíng)養(yǎng)成分D、色、香、味、形.以下選項(xiàng)中,哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些〔G〕.A、茶具B筷子G骨碟D湯碗.下雪天在通道上鋪上地毯或膠皮的作用是〔A〕.A、預(yù)防客人滑倒B保護(hù)通道地面C告訴客人行進(jìn)方向D預(yù)防客人行走時(shí)鞋底發(fā)出響聲.進(jìn)餐時(shí)一般先喝啤酒是〔A〕人的飲食習(xí)慣.A、英國(guó)B美國(guó)G法國(guó)D俄國(guó).〔D〕菜肴的分菜效勞視具體情況效勞員根據(jù)其不同烹制方法將菜肴分送賓客.A、湯類(lèi)B風(fēng)味G拔絲類(lèi)D造型類(lèi).香檳酒〔A〕拔出后,酒瓶應(yīng)保持45度,以防酒液溢出.A、瓶塞B金箔G金屬絲D酒封.拆分香酥雞時(shí),效勞員左手持餐勺扣壓住〔D〕右手持餐叉拆分.A、雞頭B雞胸G雞尾D雞頸.熱情效勞標(biāo)準(zhǔn)中,要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和〔G方個(gè)一樣.A、點(diǎn)菜多寡一樣R著裝優(yōu)劣一樣G內(nèi)賓外賓一樣D、外貌美丑一樣.香檳酒與其他酒水,在酒水效勞中開(kāi)啟方法〔G〕.A、有共同處B相同G不同D相似.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是〔A〕.A、客用小毛巾一用一消B臺(tái)布的更換視情況而定G、餐巾無(wú)須消毒D客用小毛巾一客一消.食品制售必須在室內(nèi),且必須有遮蓋,但可以不具備〔D〕設(shè)施.A、防塵B防鼠G防蠅D防凍.早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備包括〔B〕臺(tái)布鋪放標(biāo)準(zhǔn)、清潔衛(wèi)生.A、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)B、餐臺(tái)、餐椅擺放整潔無(wú)壞損G、餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)D水杯擺放標(biāo)準(zhǔn).個(gè)人衛(wèi)生制度中“四勤〞的具體內(nèi)容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā),勤換洗工作服和勤〔A〕.A、換洗衣服被褥R刷牙G漱口D曬太陽(yáng).效勞八字方針是一個(gè)餐廳效勞員〔A〕的表達(dá).A、職業(yè)道德B道德品質(zhì)G效勞經(jīng)驗(yàn)D精神面貌.以下,〔B〕是喝加飯酒用的杯具.A、藥酒杯B黃酒杯G白酒杯口果酒杯.除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外,一般在常溫下備用的酒水是〔A〕.A、白酒B汽酒G啤酒D香檳酒.奶酪裝配完畢后效勞員為客人分送并詢問(wèn)是否需要法式面包或〔B汕餐.A、白蘭地酒B白葡萄酒G紅葡萄酒DX威士忌酒.賓客品飲香檳酒時(shí),效勞員應(yīng)提供相應(yīng)效勞,滿足賓客〔G〕.A、特殊需求B超值需求G特殊口味DX價(jià)值要求.改變細(xì)菌〔D〕可減少細(xì)菌的繁殖,是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法.A、水分B、溫度C營(yíng)養(yǎng)適宜的條件D溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件.銀器是餐廳的〔A〕用具.A、高檔B中檔G特殊D一般.回族人忌食〔A〕食品.D烤鴨A、非穆斯林宰殺的牲畜B蔬菜G帶鱗的D烤鴨.酒水效勞中,除了一般酒水效勞外,還有一些〔B〕酒水效勞.A、指定的B特殊的G零點(diǎn)的口宴會(huì)的.處理客人遺留物品做法正確的選項(xiàng)是〔G〕.A、歸為己有B報(bào)告總經(jīng)理C馬上還給失主D通知失主交保管費(fèi)后取走.對(duì)于寬汁炒菜的分菜效勞應(yīng)注意〔A〕預(yù)防出現(xiàn)瀚汁,影響菜品美觀效果.A、快入慢出不攪動(dòng)B快入快出不攪動(dòng)G、慢入慢出不攪動(dòng)D慢入快出不攪動(dòng).以下,〔B〕是擺放餐廳效勞員工作臺(tái)的最正確位置.A、餐廳顯眼的地方B離餐桌較近的地方G、餐廳通道邊D餐廳門(mén)內(nèi)的地方.〔A〕是俄式宴會(huì)采用的上菜效勞方式.A、臺(tái)前分讓式以客人傳遞式G端托自取式DK家庭式.〔G漏于貴族式效勞.A、英式宴會(huì)B美式宴會(huì)G法式宴會(huì)D俄式宴會(huì).中式早餐開(kāi)餐前,將與平日不同的菜肴〔G>A、口頭通知B告知效勞員G寫(xiě)在通知板上Dk開(kāi)會(huì)布置.?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?于〔G〕10月30日公布實(shí)施.A、1985年B1990年G1995年口1998年.餐巾花可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是盤(pán)花類(lèi)；另一類(lèi)是〔A〕.A、杯花類(lèi)B鳥(niǎo)類(lèi)G花卉類(lèi)D實(shí)物造型類(lèi).朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、〔B〕等.A、豬肉B兔肉G羊肉D魚(yú)肉.請(qǐng)選擇〔B〕是保管臺(tái)布、口布的正確方法.A、清點(diǎn)數(shù)字、送洗衣店洗、分類(lèi)保管R由專(zhuān)人負(fù)責(zé)實(shí)行領(lǐng)出收回制度,及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字送洗衣店洗,分類(lèi)保管G、由各班各組負(fù)責(zé),送洗衣店洗后保管D、由后勤組負(fù)責(zé),及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字,洗后保管.微笑效勞的意義之一是〔A〕.A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益B可能改變就餐環(huán)境G、提升菜肴質(zhì)量D降低菜肴的價(jià)格

.問(wèn)位開(kāi)茶效勞方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺,在(D斛茶.A、客人前側(cè)B客人后側(cè)G客人左側(cè)D客人右側(cè).香檳酒開(kāi)啟時(shí),其(A)不能朝向天花板.A、瓶口B瓶底G瓶蓋D瓶塞.(A)是陶器正確的清潔方法.A、洗滌液浸泡、洗滌、凈水沖R用洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干G、凈水沖、洗滌液洗、二次沖洗A洗滌液洗、凈水沖、用藥物法消毒.唇膏的選用要與膚色相配,一般來(lái)說(shuō)膚色較黃者選擇(A).A、偏紅色B淺紅色G粉色D偏紫紅色.當(dāng)好賓客參謀,遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求,是(D)的具體要求.A、主動(dòng)效勞R老實(shí)效勞G個(gè)性化效勞口標(biāo)準(zhǔn)化效勞.食物中毒的特點(diǎn)是(D).A、有很強(qiáng)的傳染性R發(fā)病急劇,且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)C停止食用中毒食品后,病情仍會(huì)加劇A潛伏期短,發(fā)病急劇,病程較短,沒(méi)有人與人之間的直接傳染,停止食用中毒食品后,發(fā)病很快停止.(D)不是耐心效勞的具體要求.A、耐心解答問(wèn)題B耐心化解矛盾G、對(duì)待賓客要耐心D耐A、耐心解答問(wèn)題.平安用電,對(duì)電閘箱放置的要求是(D).A、A、敞開(kāi)箱門(mén)B上鎖并用封條封好C放在潮濕不通風(fēng)處D周?chē)^對(duì)禁止存放易燃易爆物品.開(kāi)啟工具用小刀的酒水是(A).A、香檳酒B二鍋頭G白酒D燒酒.超凈車(chē)間應(yīng)采用(G)方法消毒.A、蒸汽消毒B干烤滅菌G紫外線消毒D紅外線消毒二、判斷題(第81題?第100題.將判斷結(jié)果填入括號(hào)中.正確的填,錯(cuò)誤的填“X〞,每題1分,總分值20分.).(x)濃厚、清香、咸、甜、苦、辣等是中餐復(fù)合味型..(V)西餐宴會(huì)上菜要嚴(yán)格按賓主順序,先賓后主,女士?jī)?yōu)先的上菜原那么進(jìn)行效勞..(V)分讓菜效勞是餐廳效勞中一項(xiàng)技術(shù)性的重要工作,每位效勞員都應(yīng)熟練掌握..(X)露露、椰汁、汽水等無(wú)論四季都要冷飲,不能加熱..(V)食品是指各種供人食用或飲用的物品..(X)大型宴會(huì)餐巾折花應(yīng)選擇難度較大的鳥(niǎo)類(lèi),但要突出賓、主席位..(X)一般餐廳都在使用桌裙餐桌的鋪臺(tái)方法..(V)瓶裝啤酒在日常保管中,應(yīng)開(kāi)口朝上..(V)銀器應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜分檔存放..(V)在餐廳效勞工作中,遇到大聲喧嘩影響他人的客人要耐心勸阻,遇到酗酒的客人要請(qǐng)保安勸其離店..(V)引領(lǐng)客人時(shí)遇臺(tái)階時(shí)效勞員應(yīng)示意客人..(V)做奉獻(xiàn)的價(jià)值觀是衡量一個(gè)人有無(wú)