糧油類原料課件

油脂原料第一節(jié)概述一、食品中的油脂油脂：油和脂的總稱，常溫下液態(tài)的叫油，固態(tài)的叫脂。化學結構：油脂是指甘油和脂肪酸形成的酯。也稱為中性脂或真脂。具有重要的營養(yǎng)價值，供應熱量和必須脂肪酸食品加工的傳熱介質與食品的風味和質構有密切的關系

二、食用油脂分類

1.按來源分：可分為植物油脂、動物油脂

干性油（碘價>130）：紅花油、葵花油

植物油半干性油（碘價100-130）：大豆油、菜籽、芝麻、玉米、棉籽

植物油脂不干性油（碘價<100）：花生油、橄欖油

植物脂：椰子油、棕櫚油、可可脂、棕櫚仁油

動物油：魚油、魚肝油

動物油脂

植物油乳脂：牛乳脂

體脂：牛脂、羊脂、豬脂

2.按脂肪酸組成分：月桂酸型：椰子油、棕櫚仁油(40%-50%)。不飽和脂肪酸含量低。油酸、亞油酸型：棉籽油、花生油、橄欖油、芝麻油、玉米油、紅花油、米糠油、葵花油。飽和脂肪酸<20%。芥酸型：菜籽油、芥子油亞麻酸型：豆油、麻仁油、麥胚油、紫蘇籽油第二節(jié)食用油脂性狀及生理功能一、化學組成油脂屬于簡單脂質，分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。除三酸甘油酯外，還包括單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷酯、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪(truefats)，而把其他脂質統(tǒng)稱為類脂(1ipids)。油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比例較大，約占油脂重量的95％。而脂肪酸種類很多，它與甘油可以結合成狀態(tài)、性質各不相同的許多種油脂。二、化學性能及檢測指標(一）化學性質水解作用：通過加熱和水分、或酶的作用，造成脂鍵水解，生成游離脂肪酸和甘油的過程。皂化反應：油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合得到高級脂肪酸的鈉鹽/鉀鹽和甘油的反應。加成反應：亦稱氫化反應。指三酰基甘油中不飽和雙鍵在催化劑（如鎳）的作用下加氫的反應。通過加氫使液體油轉變成部分氫化的半固體或塑性脂肪。如起酥油、人造奶油。交脂反應：油脂在有催化劑條件下加熱，脂肪酸分子分解重組形成新的脂的反應。分子內酯交換、分子間酯交換氧化與酸?。河椭┞对诳諝庵袝园l(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生苦味和異臭的現(xiàn)象。影響因素：酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子。4．皂化價(SV):皂化1g脂肪所需KOH的毫克數(shù)。與脂肪的分子量或碳鏈長度有關?？勺鳛殍b定油脂的一種方法。三酸甘油酯的分子量=168324/皂化價油脂中存在不能皂化的雜質(高級醇、礦物油等)，皂化價就低。5．羰基價(CV):定量顯示油脂的酸敗程度(酸敗的油脂臭味主要來自生成的醛、酮等的羰基化合物),用每1000g試樣中含羰?；哪枖?shù)或％、mg／g表示。硫代巴比妥酸值(TBA：Thiobarbituricacidvalue):測定羰基價的方法之一。是利用TBA試劑與脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成紅色復合物的反應，生成紅色復合物量與油脂酸敗程度相關。三、營養(yǎng)及生理功能（一）脂肪的營養(yǎng)高熱能提供源;構成脂肪酸是必需營養(yǎng)成分;含有豐富的維生素和活性成分（二）膽固醇

膽固醇(cholesterol)是環(huán)戊烷多氫菲的羥基衍生物，屬類脂化合物，也是一種脂蛋白。其中低比重脂蛋白(LDL)稱為不良膽固醇，高比重脂蛋白(HDL)稱為有益膽固醇。生理功能：作為一種新陳代謝的產(chǎn)物，使生物膜發(fā)揮正常作用；經(jīng)紫外線照射后轉變?yōu)閂-D3（影響人體鈣代謝）；分解轉化成類固醇激素（重要生理調節(jié)機能）；氧化生成膽汁酸（乳化劑，把腸內的脂質成分乳化），促進脂類消化吸收。缺點：膽固醇及其酸酯是動脈內壁的斑塊成分之一，來源于血液脂質蛋白(LDL)。

血液中膽固醇總量約130～220mg／dL(平均170mg／dL)。LDL膽固醇的量在血清100ml中120mg為正常值。但往往同血壓一樣，隨年齡的增長而上升，如果超過170～200mg就過高。HDL膽固醇在血清100ml中60mg為普通狀態(tài)，隨年齡的差別不大。膽固醇過多則容易產(chǎn)生動脈硬化、腦栓塞和心肌梗塞等病變；過少同樣會引起腦血管脆弱，易發(fā)腦溢血，引起腦營養(yǎng)不足，導致老年性癡呆。

膽固醇主要是在肝臟和腸中合成的，每日合成800～1000mg。另外，每日的膳食食物中含300～500mg，實際的吸收程度為300mg。攝入的量增加，吸收的量相應也就增加。

食物中膽固醇主要來自動物性食品和動物脂肪。植物性食品原料，幾乎不含膽固醇，（三）亞油酸生理功能：（1）能量的來源；（2）構成生物體內細胞膜不可缺少的要素之一；（3）具有降低血液中膽固醇的功效；（4）前列腺素的前提物質PG(prosta—andins)；（5）對糖尿病、血栓癥有抑制作用。是必需脂肪酸，亞油酸在人體內不能自動合成，必須從食物中攝取。攝取量不足就會使發(fā)育不正常，引起皮膚病等。植物油中含量較多，動物油含量少。攝入量：理論上成人每日1．5g左右(折合植物油也就是3g／d)

動物實驗表明：亞油酸不超過6g／d(換算成植物油12g／d左右)，對人都有好處。（四）ω3型脂肪酸ω3型脂肪酸：從分子末端甲基開始第一個雙鍵位置在第三個碳原子上的不飽和脂肪酸。如α-亞麻酸、EPA、DHA等。生理功能：（1）可使紅細胞的變形能和白細胞的粘接能發(fā)生變化，預防血液性疫病。（2）亞麻酸對腦神經(jīng)、腦網(wǎng)膜的正常生理作用維持是必需的（3）α-亞麻酸、EPA、DHA對腦溢血、老化、呆癡癥、癌化和動脈硬化等疾病有抑制作用（抑制自由基產(chǎn)生和消滅自由基）。（4）EPA和DHA被動物實驗證實有一定健腦作用，但主要是對心血管病的臨床效果。適當補充EPA和DHA是有效果的。過量攝入會引起負作用。如EPA對預防腦血栓有效，但在有鹽負荷時，又容易引起腦出血。DHA在抑制心血管病和腦疾方面有一定作用，攝人過多也會導致過氧化生理反應。EPA、DHA具有較強的腥味，作為食用油直接使用比較困難。

（六）維生素EVE:1922年被人類發(fā)現(xiàn)。又稱為生育酚(缺乏可引起動物不孕癥)。主要有α、β、γ、δ4類。δ-生育酚抗氧化能力最強，α-生育酚生物效價最高(生理抗氧化劑)。α-生育酚的相對生物效價為l，β-生育酚則是0.3～0.4，γ-生育酚是0.1，δ-生育酚僅0.01～0.02。VE在自然界廣泛存在，植物油脂含量豐富，魚貝類油中蝦油含量較多，達1～2mg／g，且絕大多數(shù)是α-生育酚。陸上動物油脂含量少(300mg／kg左右)，肝油含量稍多一些，為30～100mg／kg。美國規(guī)定：成年男子每日應攝取α-生育酚10mg、女子8mg。VE與多價不飽和脂肪酸比值的計算式：[a．生育酚+(0．1×γ-生育酚)]mg／[C18：2+(2×C18：3)]g保證VE的平衡，含高不飽和脂肪酸的食用油脂才能發(fā)揮其保健功能。

常見植物油品種：1.大豆油世界上消費最多的食用油，可直接作為烹飪油，還是油炸、色拉油、人造油脂的原料。主要生產(chǎn)國：美國、巴西、中國、阿根廷不飽和FA占80%以上，亞油酸含53-56%，油酸20-27%，α-亞麻酸6-10%。毛油中還含有較多磷脂。高α-亞麻酸引起異味(豆腥味)，不穩(wěn)定易氧化。通過少量氫化可以提高穩(wěn)定性。（α-亞麻酸可顯著降低血液中甘油酯水平）精煉大豆油有“回味”現(xiàn)象和“顏色復原”現(xiàn)象（隨著貯藏時間顏色加深，比其他油脂顯著）

3.棉籽油棉花種植業(yè)的副產(chǎn)品，我國主要油脂之一。棉籽中含油15%-25%，毛棉油具有令人不快的氣味和苦味，色澤很深。主要由于毛油中含有游離棉酚及其衍生物、磷脂和固醇等。棉酚有毒，可引起不育癥，大量食用會引起急性中毒，危及生命。必須精煉除去。精煉后棉籽油呈淡黃色、無異味、穩(wěn)定性好，可作烹調油、油炸油或作色拉油、蛋黃醬。在我國消費逐漸減少。棉籽油的精煉成本高于豆油、菜籽油，更高于花生油和葵花籽油。4.菜籽油（菜油）甘藍型油菜和白菜性油菜的種子，是重要的食用油。傳統(tǒng)菜籽油（高芥酸菜籽油）:較高的芥酸含量（30-50%）低芥酸油菜（<3%）的開發(fā)，2004年占菜籽總產(chǎn)量的29%，低芥酸菜籽油：較多的油酸（50-59%）、亞油酸（9%-15%）?？捎糜谂胝{油、色拉油等。我國菜籽油生產(chǎn)增長較快。95年以來增加了大約80%。2004年產(chǎn)量為410萬噸。5.花生油花生：原產(chǎn)于南美，大約16世紀進入我國，主產(chǎn)國為中國、印度、美國、印度尼西亞，產(chǎn)量的50%用于榨油?；ㄉ停河退岷亢芨?3-71%，亞油酸13-27%。毛油中磷脂、色素較少，可不需精制，直接作為烹調油使用；屬于芳香油，風味好，色澤金黃，透明度、高溫穩(wěn)定性好，是優(yōu)良烹調和油炸用油；價格高，一般不作人造奶油、起酥油、色拉油。在13℃以下變渾濁，有固體析出。低溫析出物為淡黃色，若添加低價的棕櫚油，低溫下會有白色固體出現(xiàn)。7.橄欖油橄欖：整粒果實含油35-70%（干基），果肉含油75%以上。主產(chǎn)地希臘、西班牙、意大利、葡萄牙、突尼斯，我國1964年引進。橄欖油：取自油橄欖的果實，是地中海國家最廣泛食用的油脂。含有大量油酸70%-81%亞油酸4%-14%，不飽和度低，穩(wěn)定性好。低溫（10℃左右）仍然透明，0℃左右仍保持液體狀態(tài)，理想的涼拌和烹調用油。初油：將橄欖果去核打漿，分離出果漿、果汁和油層，得到初油。呈黃色或深黃綠色，有特殊芳香，無需精煉，可食用。一、二道油：可作食用。初油所剩果漿進一步壓榨提油，色澤隨壓榨進行而加深，由黃綠到藍綠、藍到藍黑色。末道油：隨著壓力增加，油味變濃，并帶刺激性，不作食用。用作制皂、潤滑等8.棕櫚油從棕櫚樹棕果果肉中榨取。是單位面積產(chǎn)油最高的油料作物。原產(chǎn)于西非，1870年傳入馬來西亞，20世紀初作為油料作物種植。世界棕櫚油生產(chǎn)國分布于熱帶地區(qū),生產(chǎn)、消費量世界第二，貿易量第一。主要的產(chǎn)油國：馬來西亞和印度尼西亞，兩國占世界總產(chǎn)的80%以上出口占88%（2000年）主要進口國：印度、中國、巴基斯坦、歐盟，我國全部依賴進口。棕櫚油不飽和脂肪酸(﹤50%)含量低，棕櫚酸(37%-48%)，穩(wěn)定性好，熔點30-40℃，是半固體脂。常溫為白色固體，清淡，價格低，廣泛用于食品及工業(yè)用油，特別適用作油炸油。9.紅花油紅花油取自紅花種子，紅花系菊科1年生草本植物，自古用作提取色素，作為商品植物油時間不長。原產(chǎn)于埃塞俄比亞、地中海沿岸，多分布在溫帶地區(qū)，主產(chǎn)地有美國、墨西哥、澳大利亞、印度等，我國新疆西藏出產(chǎn)。紅花油中亞油酸含量很高73%-82%，是植物油中最高的，穩(wěn)定性較差，需添加VE等抗氧化劑。營養(yǎng)價值高，可用于制造人造奶油、蛋黃醬及色拉油，還是作油漆的材料。10.小麥胚芽油由小麥胚芽中提取，含有很高的VE0.3-0.5%

，亞油酸含量與豆油相當，價格高。應用：（1）作為油脂制品如人造奶油，起酥油的成分，提高營養(yǎng)，增強抗氧化能力。（2）添加到乳制品軟飲料中（3）保健膠囊11.米糠油從米糠中萃取的油。含谷維素和生育酚，具抗氧化、保健功能。毛油：游離脂肪酸和蠟質較多，暗褐色精制油：色澤清亮，味道好，空氣、熱穩(wěn)定性好，光照穩(wěn)定性差。12.椰子油從椰子肉中提取，干果肉含油60%左右，產(chǎn)于熱帶，主產(chǎn)國為菲律賓、印度尼西亞、印度、馬來西亞，我國主產(chǎn)區(qū)在海南省、云南、臺灣。椰子油：短鏈飽和脂肪酸占90%以上，以月桂酸（C12：0）為主。穩(wěn)定性好，加工性能優(yōu)良。可替代可可脂、代乳脂用于巧克力、冰淇淋中。也用于焙烤食品，氫化油及制皂中。13.向日葵籽油向日葵原產(chǎn)于美洲，目前栽種的有俄羅斯、阿根廷、中國?？ㄓ停簭南蛉湛烟崛?，呈淡黃褐色，有特殊香味，亞油酸含量很高60%-75%，僅次于紅花油，含有豐富的α-生育酚，屬于高級植物油。多用作色拉油、烹調油、人造奶油。14.可可脂

可可樹是梧桐科可可屬的喬木，原產(chǎn)于美洲。生長于20度以內的熱帶，生產(chǎn)國為巴西、馬來西亞、印尼、尼日利亞以及委內瑞拉等?？煽芍簭目煽蓸浞N子可可豆中提取，含較多飽和脂肪酸（軟脂酸26-30%、硬脂酸31-36%），不飽和脂肪酸主要是油酸39-43%。淺黃色固體，具特殊的口感和香味，是巧克力的主要原料，價格較高。具有6種晶型I-VI型，熔點各不相同。15.木棉籽油木棉：熱帶植物，多年生喬木。第三年開花結果，籽實黑色球狀。主產(chǎn)于南非和東南亞。木棉油：取自木棉的種子，性狀似棉子油，色淺，沒有棉酚。（二）動物油脂動物油常溫下多呈固態(tài)，亦稱動物脂。取自動物的乳（乳脂）或肉（體脂或肉脂）1、乳脂：從牛奶中分離的牛乳脂，是奶油的基本成分。牛乳中乳脂含量3.5-5%，短鏈脂肪段較多，亞油酸等多不飽和脂肪酸較少。熔點在31-36℃，-40℃完全固化，可塑性好，適于加工（冰淇淋蛋糕）。奶油：牛奶經(jīng)靜置法或離心法分離得到，脂肪20-55%。黃油：奶油的濃縮品，脂肪含量80-84%，水分含量14-16%。2、牛脂牛的體脂，含有較多的軟脂酸28%-34%，硬脂酸14-27%，不飽和脂肪酸主要是油酸34-43%。熔點高35-50℃，不穩(wěn)定,大部分用于制皂。檢測指標:C15：0羊脂比牛脂略硬，碘價略低，其它性質與用途相似。3、豬脂是最重要的食用動物脂。豬脂中飽和脂肪酸主要是軟脂酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸占50%以上，主要是油酸和亞油酸，故熔點比牛脂低。板油約為28-30℃。豬脂有較好的起酥性,常用作烹飪油和油炸油。缺點：凝固時結晶時呈顆粒狀，且顆粒粗大、不穩(wěn)定。4、魚油

取自海洋魚類。由于不飽和脂肪酸含量較多，易酸敗，有魚腥味。一般不直接食用，可氫化制成硬化油。用做起酥油和人造奶油的原料。魚肝油由于含有較多的VA，用做保健品。魚油中含有豐富的EPA和DHA，可用于制作功能性食品。

（一）起酥油：國際定義：動植物油脂的精煉油經(jīng)部分氫化后與部分上述油脂的混合物，經(jīng)急冷充氮捏合，或不經(jīng)急冷捏合成的固態(tài)或流動狀油脂制品。一般定義：動植物油脂經(jīng)精制加工，使之具有起酥性，可塑性，乳化性等加工性能的油脂。起酥性：指油脂具有的阻止面筋形成，使食品組織松散，口感酥脆的性能。二、加工油脂制作方法：（1）油脂精煉：除去雜質（2）氫化：提高油脂飽和度、穩(wěn)定性。（3）冷卻:快速冷卻并攪拌，形成細小的油脂晶體。（4）調質：27-30℃，48-72h。重新調整油脂結晶形態(tài)，增加融