食堂安全管理基礎(chǔ)知識(shí)

食堂管理基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)關(guān)注我們獲取更多安全資料目錄1、食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求3、食堂從業(yè)人員禮儀要求4、食堂從業(yè)人員安全要求5、食堂從業(yè)人員環(huán)境要求6、食堂從業(yè)人員技能要求7、食堂從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)要求8、食堂從業(yè)人員道德要求食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求作業(yè)紀(jì)律要求團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求文化素質(zhì)要求

一般廚工具備初中以上學(xué)歷

廚師具備廚師證和營(yíng)養(yǎng)師證身體素質(zhì)要求

身體健康無任何傳染性疾病

身體健康體力充沛勝任崗位作業(yè)紀(jì)律要求準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到、早退，不曠工嚴(yán)守工作紀(jì)律，服從安排，保持衛(wèi)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求團(tuán)隊(duì)互幫互組不搞個(gè)人主義不搞團(tuán)派主義奉執(zhí)行力至上食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求不留長(zhǎng)發(fā)，不留胡須，不留長(zhǎng)指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏不留長(zhǎng)發(fā)，不留胡須，不留長(zhǎng)指甲關(guān)注我們獲取更多安全資料勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏食堂從業(yè)人員禮儀要求打餐時(shí)面帶微笑打餐動(dòng)作柔和打餐時(shí)目光適當(dāng)接觸打餐時(shí)不攀談打餐時(shí)戴上口罩打餐時(shí)戴上隔離手套打餐時(shí)精神飽滿打餐時(shí)面帶微笑打餐動(dòng)作柔和打餐時(shí)目光適當(dāng)接觸關(guān)注我們獲取更多安全資料打餐時(shí)不攀談打餐時(shí)戴上口罩打餐時(shí)戴上隔離手套25打餐時(shí)精神飽滿食堂從業(yè)人員安全要求食堂食品安全要求食堂設(shè)備操作安全常見食品中毒種類

1、細(xì)菌性食物中毒

2、化學(xué)性食物中毒

3、動(dòng)植物食物中毒細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時(shí)間不當(dāng)

5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

幾種常見的細(xì)菌傳播細(xì)菌的四害關(guān)注我們獲取更多安全資料化學(xué)性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、亞硝酸鹽食物中毒3、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒4、桐油食物中毒瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。亞硝酸鹽食物中毒1、食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。2、食品中亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)

亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表

現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏

力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。3、預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測(cè)，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的同一個(gè)蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。

據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。桐油食物中毒1、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。2、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。3、預(yù)防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別動(dòng)植物食物中毒1、豆莢類食物中毒2、生豆?jié){食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

生豆?jié){食物中毒

含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈。

預(yù)防措施防止假沸,燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。植物中毒案例案情:2010年10月12日，某企業(yè)工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：

儲(chǔ)藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預(yù)防：

防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐住ｊP(guān)注我們獲取更多安全資料食堂設(shè)備操作安全安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)管道燃?xì)獍踩脷獬ＷR(shí)設(shè)備/電氣安全其他消防注意事項(xiàng)目安全案例：吉林大火

1月17日早上6時(shí)03分，吉林省吉林市發(fā)生燃?xì)獗ū瘎。杭质V區(qū)一棟位于解放北路的員工食堂，因燃?xì)庑孤兑l(fā)爆炸，現(xiàn)場(chǎng)濃煙四起，一至四樓所有門窗被炸飛。3死28傷安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)1、了解燃?xì)獾陌踩匦裕慈細(xì)庠O(shè)備說明書

要求操作。

2、使用燃?xì)鈺r(shí)，要有人照看，防止火焰被

湯水溢熄或被風(fēng)吹熄，請(qǐng)使用帶有自動(dòng)

熄火保護(hù)裝置的安全型灶具。

3、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、

老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超

過二年。

4、燃?xì)庠钍褂弥芷跒?年。

5、發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，

打開門窗，打電話報(bào)告燃?xì)夤拘蘩?，?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)

6、臨睡以前要檢查燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉管道燃?xì)獍踩脷獬ＷR(shí)1、嚴(yán)禁私拆私改和隨意安裝燃?xì)庥镁?、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動(dòng)、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3、使用天然氣器具時(shí)，人不要遠(yuǎn)離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng)

吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請(qǐng)關(guān)好灶具開關(guān)后，再離開。

4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦（1）打開窗通風(fēng)；（2）不要開關(guān)電器（如排風(fēng)扇、油煙機(jī)、等），以免產(chǎn)生火花；（3）立即報(bào)燃?xì)庥邢薰?、常用檢查漏氣方法（1）聞味—漏氣有臭味；（2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產(chǎn)生；（3）在不用氣時(shí)，查看表字有無走動(dòng)。6、外出前或用完后，應(yīng)對(duì)燃?xì)庠罹唛_關(guān)、表截?cái)嚅y進(jìn)行仔細(xì)檢查，

并關(guān)閉計(jì)量表后閥。7、灶具衛(wèi)什么會(huì)出現(xiàn)紅火（1）灶具風(fēng)門沒有調(diào)節(jié)好；（2）管道或灶具內(nèi)有一定的雜質(zhì)。8、天然氣器具周圍不準(zhǔn)堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。理想的燃燒工況外焰內(nèi)焰

完全燃燒燃?xì)馊紵龝r(shí)，環(huán)境提供助燃空氣量足以令可燃?xì)怏w燃燒，只產(chǎn)生二氧化碳和水份，是最理想的燃燒工況?；鹧娉释该鞯乃{(lán)色設(shè)備/電氣安全請(qǐng)明確安全壓力範(fàn)圍定期點(diǎn)檢儀表閥門等設(shè)備/電氣安全從事危險(xiǎn)設(shè)備作業(yè)時(shí)請(qǐng)嚴(yán)格按照作業(yè)規(guī)範(fàn)禁止違規(guī)作業(yè)檢查相關(guān)防護(hù)設(shè)施是否完好!絞肉機(jī)和麵機(jī)和麵機(jī)其他消防注意事項(xiàng)目1、食堂內(nèi)嚴(yán)禁亂拉電線

2、油炸時(shí)不得超過三分之二處

3、油罩每日擦拭，煙道定期清洗

4、嚴(yán)格按照各規(guī)定進(jìn)行操作5、消防設(shè)施日常點(diǎn)檢維護(hù)其他消防注意事項(xiàng)目6、定期點(diǎn)檢各儀表/法蘭/閥門是否泄漏7、加熱器加熱時(shí)限制最低水位關(guān)注我們獲取更多安全資料食堂從業(yè)人員環(huán)境要求菜品清潔干凈設(shè)備清潔干凈殘?jiān)鍧嵏蓛羧萜髑鍧嵏蓛襞_(tái)面清潔干凈餐具清潔干凈地面清潔干凈物品擺放整齊區(qū)域記錄到人菜品清潔干凈設(shè)備清潔干凈殘?jiān)鍧嵏蓛舨途咔鍧嵏蓛羧萜髑鍧嵏蓛襞_(tái)面清潔干凈地面清潔干凈物品擺放整齊區(qū)域記錄到人食堂從業(yè)人員技能要求制定執(zhí)行加工操作規(guī)程原料采購(gòu)貯存貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具記錄管理制定執(zhí)行加工操作規(guī)程

根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程

各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定

標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)

標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)

教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作

符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求原料采購(gòu)1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu)

2、不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料

3、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源

4、批量采購(gòu)的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明

5、采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收關(guān)注我們獲取更多安全資料貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品冷藏冷凍食品儲(chǔ)存

1、溫度符合存放要求A、冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分

開并有明顯標(biāo)

B、植物性食品、動(dòng)物性食品和水

產(chǎn)品分類擺放C、定期除霜/清潔和維修,確保冷

藏、冷凍溫度2、需要進(jìn)行溫度控制的使食品中

心溫度符合要求粗加工及切配1、加工前原料檢查2、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)

品類分池清洗3、易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，

加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料

分開存放5、切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)

定時(shí)間內(nèi)使用烹調(diào)加工

1、烹調(diào)前原料檢查2、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，

中心溫度應(yīng)不低于75℃3、加工后的熟食品應(yīng)與

半成品、食品原料分開

存放專間操作1、加工前檢查食品2、人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并

將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩3、專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入

專間、不得在熟食間內(nèi)從事與熟食工無關(guān)的活動(dòng)4、工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后

必須洗凈并保持清潔5、水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求2、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒3、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用4、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放留樣管理1、當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）

3、高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g食品再加熱1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱2、加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)3、冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用4、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃

餐用具1、及時(shí)洗凈，定位存放2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒3、定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品關(guān)注我們獲取更多安全資料記錄管理原料采購(gòu)驗(yàn)收加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施食堂從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)的概念常見的營(yíng)養(yǎng)食譜的樣板營(yíng)養(yǎng)的概念

人體每天必須攝取一定數(shù)量的食物用以維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和從事各種的活動(dòng)。

人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過程叫營(yíng)養(yǎng)。常見的營(yíng)養(yǎng)1、碳水化合物----谷類、薯類等2、脂肪----烹調(diào)用油及食物本身3、蛋白質(zhì)----肉、魚、蛋、奶、豆及谷類4、礦物質(zhì)----紅肉類、動(dòng)物血、肝臟、牛奶、豆制品、綠葉蔬菜等5、維生素----動(dòng)物肝臟、魚類、蛋類、肉類、谷類及蔬菜水果6、水----飲水和各種食物，白開水為主的飲水原則常見食物種類糖類的含量食物種類糖含量（﹪）食物種類糖含量（﹪）米（標(biāo)一）76.6綠豆58.8面（標(biāo)準(zhǔn)）74.6土豆16.6高粱面70.8甜薯29.5玉米72.2芋頭17.5豌豆57.0蓮子（干）61.8黃豆25.3板栗39.9赤豆60.7花生仁22.1常見脂肪的必須脂肪酸含量（﹪）油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸豆油52.220.9菜籽油14.274.0豬油脂8.345.1棉籽油50.016.5玉米油47.836.5牛脂3.941.6芝麻油43.740.9雞油24.745.2羊脂2.036.1花生油37.642.5鴨油19.558.33黃油3.630常見食物的蛋白質(zhì)含量食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)大米77綠豆58豬肉（瘦）74小麥67熟大豆64牛肉（瘦）76燕麥65生大豆57牛奶85小米57花生59羊肉（瘦）69玉米60白薯72雞肉83高粱56豌豆48雞蛋蛋白質(zhì)94大麥64白面粉52雞蛋黃96麥麩74大白菜76雞蛋白83馬鈴薯67芝麻71魚83扁豆72菜籽91蝦77各種食物礦物質(zhì)含量表食物名稱鈣（mg∕100g）鐵鋅食物名稱鈣鐵鋅蝦皮200011.02.28豬肝1122.63.48銀魚2580.5--雞肝--8.22.64牛奶1040.23.36雞蛋黃1341.2--豆?jié){572.50.24芝麻醬870586.24大頭菜3515.4--木耳29597.4--牡蠣355.5148海米88211.04.65圓白菜1170.3--油菜1487.0--雪里蕻2353.4--豆干1794.6--莧菜228----豆腐2362.1--紫菜42232--海帶4554.7--空心菜2831.4--菠菜1582.5--含維生素A較豐富的食物（國(guó)標(biāo)單位：IU）食物名稱維生素A含量食物名稱維生素A含量豬肝8700雞蛋1440牛肝18300雞蛋黃3500羊肝29900鴨蛋1380雞肝50900雞蛋粉4862鴨肝8900牛奶粉140