項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件

項目五菜單設(shè)計與制作酒店與旅游管理學(xué)院項目五菜單設(shè)計與制作酒店與旅游管理學(xué)院1項目目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲營銷觀念的演變2.熟悉影響餐飲營銷的因素3.掌握餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營銷組合及策略4.掌握餐飲企業(yè)內(nèi)外部營銷策略與技巧能力目標(biāo)1．能正確進(jìn)行餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營銷組合2.能有效進(jìn)行菜單推銷、餐廳推銷、電話推銷、人員推銷3.能合理策劃并組織餐飲特殊活動推銷項目目標(biāo)知識目標(biāo)2項目主要任務(wù)認(rèn)識菜單1

學(xué)會菜單設(shè)計與制作2項目主要任務(wù)認(rèn)識菜單1學(xué)會菜單設(shè)計與制作23任務(wù)導(dǎo)入

有一知名餐廳，幾位客人在入座點菜時，選擇了四道冷萊和十道熱菜。冷菜和九道熱菜先后上桌，大家吃得也很開心滿意。其一道熱菜左等右等不上桌，后來服務(wù)員告知這道熱菜原料缺供，請客人重新?lián)Q菜，客人又點了一道熱菜，還是沒有原料，客人生氣地說“沒有原材料，開什么餐廳??！”用餐后，客人牢騷滿腹地離開。思考：以上案例中酒店在菜單設(shè)計與管理中存在哪些問題？任務(wù)導(dǎo)入有一知名餐廳，幾位客人在入座點菜時，選4任務(wù)分析

案例中酒店菜單設(shè)計存在問題，考慮不周全，未能根據(jù)市場行情，及時與供貨方聯(lián)系，調(diào)整好菜品。菜單管理方面也存在問題。餐廳日常經(jīng)營所使用的零點菜單上的菜肴品種，所用的原料必須要配備齊全。這樣才能滿足餐廳經(jīng)營所需，避免餐廳形象、聲譽受損。任務(wù)分析案例中酒店菜單設(shè)計存在問題，考慮不周5

任務(wù)一認(rèn)識菜單

菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價格的一覽表。顧客購買菜肴的工具餐廳銷售菜肴的工具餐飲經(jīng)營管理的工具一、菜單的概念任務(wù)一認(rèn)識菜單菜單是餐飲企業(yè)向客人提供6二、菜單的作用菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書

-----菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購置

-----菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備

-----菜單決定食品原料的采購和儲藏活動

-----菜單影響著餐飲成本

-----菜單影響廚房布局和餐廳裝飾菜單是餐飲銷售控制工具菜單是餐飲促銷的工具菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)

二、菜單的作用菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體7三、菜單的種類（一）按餐別分中餐菜單西餐菜單其他菜單（二）按就餐時間分早餐菜單中餐菜單晚餐菜單宵夜菜單三、菜單的種類（一）按餐別分（二）按就餐時間分8（三）按市場特點分固定菜單循環(huán)菜單即時性菜單（三）按市場特點分固定菜單9（1）固定菜單的優(yōu)缺點固定型菜單：不常變換的菜單，常用于顧客流動性大的餐飲企業(yè)。由于菜單上的品種比較固定，容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。A、采購保管標(biāo)準(zhǔn)化B、加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化C、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化缺點：容易使客人感到厭倦而選擇其它餐廳就餐菜單的靈活性小，品種更換不及時，價格不能隨原料價格變化。重復(fù)性操作使員工感到厭倦疲勞，影響員工工作積極性和勞動效率（1）固定菜單的優(yōu)缺點固定型菜單：不常變換的菜單，常用于顧客10指根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、合適原料的質(zhì)量和價格以及廚師的烹調(diào)能力。適用于企事業(yè)單位的餐廳。優(yōu)點：靈活性強，能迅速適應(yīng)顧客的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化可充分利用庫存原料和過剩的食品?？沙浞职l(fā)揮廚師的烹調(diào)能力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜。缺點：菜單品種更換頻繁，對原材料采購要求較高為及時提供更多的新菜，必須有更大的庫存（2）即時性菜單的優(yōu)缺點指根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品11

每天采用不同的菜單，一定時期后循環(huán)使用即為循環(huán)菜單。循環(huán)其因地制宜。優(yōu)點：菜品品種有限，便于對食品的采購、保管、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩原料庫存數(shù)變化有限缺點：循環(huán)周期應(yīng)適應(yīng)季節(jié)時令原材料的變化菜單的編制和印刷費用較高在餐飲生產(chǎn)、勞動力安排上較復(fù)雜（3）循環(huán)菜單的優(yōu)缺點每天采用不同的菜單，一定時期后循環(huán)使用即為循環(huán)菜單。循12（四）按客人點菜方式分類零點菜單套餐菜單混合性菜單零點菜單是又稱點菜菜單，菜單上每一道菜都標(biāo)明價格且檔次比較明顯，能適應(yīng)不同層次賓客的需求。零點菜單上的菜肴是單獨定價的，菜單上的產(chǎn)品排列以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序為基礎(chǔ)。突出餐廳的主菜和特色菜適用于一般社會餐館、各類正餐廳和風(fēng)味餐廳（四）按客人點菜方式分類零點菜單零點菜單是又稱點菜菜單，菜單13套餐菜單套菜菜單：指在各個組菜中配選若干菜品組合在一起以包價形式銷售。套餐菜單的特點是節(jié)省顧客點菜時間，價格比零點優(yōu)惠。包括普通菜單、團(tuán)體菜單和宴會菜單套餐菜單套菜菜單：指在各個組菜中配選若干菜品組合在一起以包價14混合式菜單是零點菜單和套餐菜單的結(jié)合，將零點菜單和套餐菜單印刷在一起，一部分菜式以零點形式出現(xiàn)，一部分以套餐形式出現(xiàn)。或以套餐形式為主，可再零點或以零點形式為主，主菜同時列有零點或套餐選擇的兩種不同價格混合式菜單是零點菜單和套餐菜單的結(jié)合，將零點菜單和套餐菜單印15（五）按照菜單裝幀制作的方式分類

合卡式菜單——菜單容量大，制作成本高招貼式菜單——以發(fā)揮菜單的廣告宣傳功能紙墊式菜單——多用于快餐廳、速食店、咖啡廳立牌式象形菜單——立體新奇、多姿多彩，引起注意、促進(jìn)銷售活頁式菜單——便于菜單更換，制作成本較低迷你型小菜單——小冊子作為宣傳單散發(fā)（五）按照菜單裝幀制作的方式分類合卡式菜單——菜單容量大16任務(wù)二學(xué)會菜單設(shè)計與制作市場需求餐廳主題風(fēng)格及檔次原料采供情況成本控制及菜品獲利能力餐飲生產(chǎn)條件花色品種及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)一、菜單設(shè)計的依據(jù)任務(wù)二學(xué)會菜單設(shè)計與制作市場需求一、菜單設(shè)計的依據(jù)17知識鏈接：ME（MenuEngineering）分析法：指通過對餐廳菜品的暢銷程度（受歡迎程度Popularity）和毛利額高低（獲利能力Profitability）的分析（波士頓矩陣可分為四種），調(diào)整菜肴銷售結(jié)構(gòu)，確定菜式品種的最優(yōu)化組合的方法。

知識鏈接：ME（MenuEngineering）分析法：18

波士頓矩陣低高高暢銷毛利低暢銷毛利高不暢銷毛利高不暢銷毛利低暢銷程度受歡迎程度毛利額獲利能力波士頓矩陣低高高暢銷暢銷不暢銷不暢銷暢銷程19★星類菜肴：主品牌菜肴，列于菜單顯著位置，試驗其價格的敏感度和彈性★星類菜肴：20★問號類菜肴：應(yīng)適當(dāng)刪除或重新定位，改進(jìn)工藝、形象包裝、注重宣傳，但數(shù)量上限制；★問號類菜肴：21★奶牛類菜肴：應(yīng)適當(dāng)刪除或改進(jìn)保留，主副料合理、形象包裝、配菜等提高贏利能力；★奶牛類菜肴：22★狗類菜肴：

全部刪除★狗類菜肴：23知識鏈接：膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計膳食營養(yǎng)觀：（1）人體吃進(jìn)的營養(yǎng)素和人體消耗的營養(yǎng)素，在數(shù)量上應(yīng)達(dá)到動態(tài)平衡（2）合理膳食營養(yǎng)應(yīng)有利于預(yù)防營養(yǎng)不良性疾病，提高人體抵抗力，延長壽命，提高勞動效率（3）合理營養(yǎng)是以正確的食物選擇和合理的食物結(jié)構(gòu)為前提的知識鏈接：膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計膳食營養(yǎng)觀：24食品中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素主要功能食物來源蛋白質(zhì)維持人體組織的生長、更新和修復(fù)。調(diào)節(jié)人體生理功能，催化代謝，使熱能的來源，60公斤的成年人每天應(yīng)供給40-60克牛奶及奶制品、家禽、肉類、魚類、蛋類脂肪供給人體熱量，保護(hù)內(nèi)臟，保持體溫，按總能量計，兒童不超過35%，成人不超過25%動物油、植物油等碳水化合物主要是淀粉和糖，每日總熱量的50%-70%靠糖供給蔗糖、谷物、水果、堅果、蔬菜等維生素缺乏維生素物質(zhì)代謝發(fā)生障礙蔬菜、水果VC，谷物VB無機鹽鈣磷鉀鈉的等14種微量元素是必需，缺乏則影響人的生長、發(fā)育、生殖和壽命牛奶、肉類、調(diào)味品、糙米、小米、雞蛋黃、豆類、芹菜、海產(chǎn)品、堅果類、香蕉等膳食纖維促進(jìn)胃腸毒素排泄等蔬菜、水果及谷物等食品中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素主要功能食物來源蛋白質(zhì)維持人體組織的生長25二、菜單的內(nèi)容及安排（一）菜單的內(nèi)容1、名稱：真實、優(yōu)雅、簡單易懂2、價格3、菜品介紹4、推銷性信息主料、配料及調(diào)料烹調(diào)、服務(wù)方法份額（主料重量、器皿大?。I養(yǎng)功效、名菜來歷、特殊菜品的烹調(diào)時間等餐廳名稱、標(biāo)識、所屬企業(yè)介紹主體風(fēng)格及風(fēng)味特色地址、電話營業(yè)時間等二、菜單的內(nèi)容及安排（一）菜單的內(nèi)容主料、配料及調(diào)料餐廳名稱26（二）菜單的內(nèi)容安排通常按進(jìn)餐的順序安排中餐：冷菜—熱炒—大菜—主菜—湯—主食西餐：開胃品—湯—主菜—甜品—飲品在內(nèi)容安排上要突出主菜和特色菜，放在顯眼的位置（二）菜單的內(nèi)容安排通常按進(jìn)餐的順序安排27（三）菜品的選擇菜品種類零點菜單菜品品種不少于50種；咖啡廳不少于40種；自助餐廳不少于30種；數(shù)量：80-100套餐菜單≥5；團(tuán)體餐菜單≥6冷菜：熱菜：面點：湯類=5:15:4:3菜品價格明碼標(biāo)價、準(zhǔn)確、真實；高中低價格比例合理毛利率從低到高：主食（40%）﹤冷葷面點﹤熱菜（65%）菜品原料、烹飪方法、造型、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、成菜速度（三）菜品的選擇菜品種類28三、菜單定價方法內(nèi)部因素成本和費用定價目標(biāo)餐飲企業(yè)檔次經(jīng)營狀況外部因素市場需求競爭因素宏觀環(huán)境（一）影響菜單定價的因素GO三、菜單定價方法內(nèi)部因素外部因素（一）影響菜單定價的因素GO29定價目標(biāo)成本導(dǎo)向目標(biāo)利潤導(dǎo)向目標(biāo)市場份額導(dǎo)向目標(biāo)競爭導(dǎo)向目標(biāo)壟斷導(dǎo)向目標(biāo)B定價目標(biāo)成本導(dǎo)向目標(biāo)B30餐飲營業(yè)收入100%營業(yè)成本食品飲料原料成本34%毛利營業(yè)費用41.5%營業(yè)稅5%財務(wù)費用2.5%經(jīng)營利潤17%一、菜單價格的作用直接影響顧客的購買行為，影響菜單的吸引力和餐廳的客源菜單的價格高低決定了菜單產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)和成本的控制二、菜單定價基礎(chǔ)1、餐飲產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)知識鏈接：菜單的定價餐飲營業(yè)收入100%營業(yè)成本食品飲料原料成本34%毛利營業(yè)費312、各項費用構(gòu)成（1）食品飲料原料成本：食品原料如魚、肉、家禽、蔬菜、糧食、油鹽等調(diào)料、各種酒水等（2）營業(yè)費用：是餐飲企業(yè)經(jīng)營所需要的一切費用，包括人工費、折舊費、水電燃料費、維修費、經(jīng)營用品費等。（3）營業(yè)稅金：包括營業(yè)稅5%、城市維護(hù)建設(shè)費（營業(yè)稅的7%）、教育附加費（營業(yè)稅的1%）、房產(chǎn)稅、車船使用牌照稅、所得稅（經(jīng)營利潤總額扣去允許扣除項目的金額后按一定稅率征收）及印花稅等。（4）財務(wù)費用：包括銀行費用、貸款利息。（5）經(jīng)營利潤：要根據(jù)顧客對產(chǎn)品的價值價格比，要根據(jù)產(chǎn)品的競爭情況以及其他各種因素來確定。2、各項費用構(gòu)成32費用結(jié)構(gòu)占營業(yè)費用百分比占營業(yè)收入百分比營業(yè)費用總額100%33.6%員工工資38%12.77%員工福利5%1.68%員工服裝2.1%0.71%員工用餐4%1.34%49.1%16.5%瓷器、玻璃器皿、銀器5%1.68%棉織品0.9%0.3%印刷及文具2.2%0.74%洗滌費2.3%0.77%低值易耗品2.1%0.71%折舊費14%4.71%大修理及維修費5.2%1.75%19.2%6.46%水電費4%1.34%燃料3.8%1.27%廣告推銷費3%1%其他8.4%2.83%費用結(jié)構(gòu)占營業(yè)費用百分比占營業(yè)收入百分比營業(yè)費用總額100%33三、菜單成本定價1、原料成本系數(shù)定價法：先算出每份菜品的原料成本，然后根據(jù)成本系數(shù)計算售價。售價=原料成本額×成本系數(shù)，一般成本系數(shù)取為3，屬于估算菜品價格。2、全部成本定價法：是將每份菜品的全部成本加一定百分比的利潤來計算價格。

每份菜的原料成本+每份菜加工人工費+每份菜服務(wù)人工費+每份菜其他經(jīng)營費價格=1—要求達(dá)到的利潤率例1：瑞典肉圓的全部成本定價數(shù)據(jù)如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工費為1.62元，服務(wù)人工費總額為1125元，其他經(jīng)營費用總額為1738.75元，菜品銷售份數(shù)為1500，計劃部門經(jīng)營利潤率為15%，營業(yè)稅率為5%，則瑞典肉圓售價？解：2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500=7.48元

1—15%—5%缺點：菜品的銷售份數(shù)是根據(jù)往年的銷售數(shù)據(jù)測得的，如果下年度菜品實際銷售分?jǐn)?shù)減少很多，這個定價顯然要虧損。三、菜單成本定價343、毛利加合定價法：是在食品飲料的成本額上加一定額的毛利作為售價。毛利額可根據(jù)往年的經(jīng)營統(tǒng)計數(shù)據(jù)預(yù)測而得：毛利額=預(yù)測營業(yè)總收入—原料成本總額預(yù)測菜品銷售份數(shù)例2：某餐廳計劃全年銷售額為750000元，原料成本（約占45%）總額為337000元，預(yù)計全年出售菜品份數(shù)為100000份，平均每份菜應(yīng)加合的毛利是多少？解：750000—337000=4.13元

100000優(yōu)點：重視每份菜的毛利額而不是毛利率，這樣原料成本額高的菜品定價不會過高，便于推銷高價菜，原料成本額低的菜品定價不會太低，餐廳不易虧損。缺點：會使原料成本高的菜品價格偏低，原料成本低的菜品價格過高。修正：分成高檔菜和低檔菜兩類計算兩個毛利額。最終還要根據(jù)市場供需狀況或平均價格水平來確定。3、毛利加合定價法：是在食品飲料的成本額上加一定額的毛利作為35成本導(dǎo)向目標(biāo)以薄利多銷為定價策略，以低價及家常普通菜品為中心，強調(diào)低成本，薄利多銷。保本點營業(yè)收入=固定成本1-變動成本率-營業(yè)稅率×100%成本導(dǎo)向目標(biāo)以薄利多銷為定價策略，以低價及家常普通菜品為中心36利潤導(dǎo)向目標(biāo)餐飲企業(yè)提供高質(zhì)量、高價位的菜品和服務(wù)，以追求利潤為中心。營業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤1-變動成本率-營業(yè)稅率×100%利潤導(dǎo)向目標(biāo)餐飲企業(yè)提供高質(zhì)量、高價位的菜品和服務(wù)，以追求利37經(jīng)營狀況管理成本

采購成本、人工成本、工藝、地理位置、原料飯店形象人員形象餐廳、產(chǎn)品形象經(jīng)營狀況管理成本38（二）定價原則符合市場定位穩(wěn)定與靈活相結(jié)合合法性（二）定價原則符合市場定位39（三）定價方法的選擇主要有兩類：以成本為基礎(chǔ)的定價和以需求為基礎(chǔ)的定價1、成本定價法2、毛利率法3、參照定價法（三）定價方法的選擇主要有兩類：以成本為基礎(chǔ)的定價和以需求為401、成本定價法（1）原料成本系數(shù)定價法

菜肴銷售價格=食品原料成本×餐飲定價系數(shù)菜肴成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本+損耗定價系數(shù)=100%菜肴成本率菜肴成本率=食品成本銷售價格1、成本定價法（1）原料成本系數(shù)定價法菜肴銷售價格=食品原41（2）主要成本定價法菜肴銷售價格=菜肴原材料成本+直接人工成本主要成本率主要成本率=1-（利潤率+非原材料和直接成本率）----以原料成本和人工成本作為定價依據(jù)回（2）主要成本定價法菜肴銷售價格=菜肴原材料成本+直接人工成42熟悉影響餐飲營銷的因素菜肴原材料成本+直接人工成本根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和銷售毛利率來計算銷售價格的一種定價方法。中餐廳一般以紅、黃等色系為主。開胃品—湯—主菜—甜品—飲品適用于一般社會餐館、各類正餐廳和風(fēng)味餐廳合卡式菜單——菜單容量大，制作成本高-----菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備了解餐飲營銷觀念的演變對于較長時間使用的菜單，要考慮其耐用性，防污、去漬、防折等性能。由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩（1）食品飲料原料成本：食品原料如魚、肉、家禽、蔬菜、糧食、油鹽等調(diào)料、各種酒水等零點菜單菜品品種不少于50種；對一次性使用的菜單，應(yīng)選用成本較低的紙張，只要其光潔度和質(zhì)地達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)就可以，不考慮其耐用性。-----菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備2、毛利率法（1）銷售毛利率法

根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和銷售毛利率來計算銷售價格的一種定價方法。菜肴銷售價格=配料成本×（1+成本燃燒率）1-銷售毛利率×100%熟悉影響餐飲營銷的因素2、毛利率法（1）銷售毛利率法菜肴銷售43（2）成本毛利率法

以餐飲產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)，按照事先確定的成本毛利率加成計算出產(chǎn)品銷售價格的方法。

產(chǎn)品銷售價格=

產(chǎn)品配料成本×（1+成本燃料率）×（1+成本毛利率）（2）成本毛利率法以餐飲產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)44（3）貢獻(xiàn)毛利率法貢獻(xiàn)毛利率=預(yù)期獲得的毛利總額餐飲產(chǎn)品銷售總數(shù)回（3）貢獻(xiàn)毛利率法貢獻(xiàn)毛利率=預(yù)期獲得的毛利總額餐飲產(chǎn)品銷45四、菜單的制作材料規(guī)格與式樣文字色彩照片封面四、菜單的制作材料46紙張選擇菜單以紙張為主要制作材料，紙張的光潔度和質(zhì)地與菜單的推銷功能有著一定的聯(lián)系。對一次性使用的菜單，應(yīng)選用成本較低的紙張，只要其光潔度和質(zhì)地達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)就可以，不考慮其耐用性。對于較長時間使用的菜單，要考慮其耐用性，防污、去漬、防折等性能。封面可用優(yōu)質(zhì)銅版紙，涂上塑料薄膜；內(nèi)頁使用優(yōu)質(zhì)膠版紙。紙張選擇菜單以紙張為主要制作材料，紙張的光潔度和質(zhì)地與菜單的47文字

菜單是通過文字向顧客提供產(chǎn)品和其他經(jīng)營信息的，因此文字在菜單設(shè)計中起著舉足輕重的作用。文字表達(dá)內(nèi)容一定要清楚和真實選擇適合的字體、字號。包括字體的大小、字體的形狀。同時，英語字母有大寫和小寫，大寫字母莊重，有氣勢，適用于標(biāo)題和名稱。小寫字母容易閱讀，適用于菜肴解釋。菜單文字排列密度應(yīng)適當(dāng)。菜肴名稱字體與菜肴解釋字體應(yīng)有區(qū)別。為了加強菜單的易讀性，菜單的字體應(yīng)采用黑色，而紙張應(yīng)采用淺色。文字菜單是通過文字向顧客提供產(chǎn)品和其他經(jīng)營信息的，因48項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件49項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件50形狀設(shè)計

菜單形狀基本是長方形，便于顧客閱讀。兒童菜單和節(jié)日菜單多種形狀以吸引購買。尺寸設(shè)計

零點菜單和固定菜單寬度常是15～23公分,長度是30～32公分。每日特菜菜單和循環(huán)式菜單的尺寸較小，最小的每日特菜菜單可以是9～12公分。

頁數(shù)設(shè)計

頁數(shù)在1至6頁范圍內(nèi)，宴會菜單、每日特菜菜單、循環(huán)式菜單、季節(jié)菜單、兒童菜單和某些咖啡廳一次使用的零點菜單通常都是1頁紙，固定菜單、零點菜單通常是4至6頁紙。規(guī)格與式樣形狀設(shè)計規(guī)格與式樣51項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件52項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件53掌握餐飲企業(yè)內(nèi)外部營銷策略與技巧文字表達(dá)內(nèi)容一定要清楚和真實（3）合理營養(yǎng)是以正確的食物選擇和合理的食物結(jié)構(gòu)為前提的毛利率從低到高：主食（40%）﹤冷葷面點﹤熱菜（65%）其一道熱菜左等右等不上桌，后來服務(wù)員告知這道熱菜原料缺供，請客人重新?lián)Q菜，客人又點了一道熱菜，還是沒有原料，客人生氣地說“沒有原材料，開什么餐廳??！1．能正確進(jìn)行餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營銷組合重復(fù)性操作使員工感到厭倦疲勞，影響員工工作積極性和勞動效率或以零點形式為主，主菜同時列有零點或套餐選擇的兩種不同價格份額（主料重量、器皿大小）適用于一般社會餐館、各類正餐廳和風(fēng)味餐廳1．菜單的作用有哪些？價格=1—要求達(dá)到的利潤率封面可用優(yōu)質(zhì)銅版紙，涂上塑料薄膜；快餐廳色彩應(yīng)明快奔放，可用鮮艷的大色塊、五彩標(biāo)題、五彩插圖，如大紅、鮮黃、翠綠、湖藍(lán)等色彩。-----菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備封面和封底是菜單的外觀和包裝，代表著飯店形象，反映餐飲特色、企業(yè)風(fēng)格和等級、時代菜肴特征，作為企業(yè)的醒目標(biāo)志。色彩快餐廳色彩應(yīng)明快奔放，可用鮮艷的大色塊、五彩標(biāo)題、五彩插圖，如大紅、鮮黃、翠綠、湖藍(lán)等色彩。中餐廳一般以紅、黃等色系為主。西餐廳給人高雅之感，可用淡灰、淺綠、米黃等色。掌握餐飲企業(yè)內(nèi)外部營銷策略與技巧色彩快餐廳色彩應(yīng)明快奔放，54項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件55項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件56項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件57項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件58封面與封底封面和封底是菜單的外觀和包裝，代表著飯店形象，反映餐飲特色、企業(yè)風(fēng)格和等級、時代菜肴特征，作為企業(yè)的醒目標(biāo)志。推銷及服務(wù)信息：名稱、店徽、建筑物、特色菜肴、地址、電話、營業(yè)時間等。封面與封底封面和封底是菜單的外觀和包裝，代表著飯店形象，反映59項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件60項目五-菜單設(shè)計與制作全面課件61知識回顧1．菜單的作用有哪些？2.菜單的種類有哪些？3．簡述菜單設(shè)計的依據(jù)。4．簡述菜單定價的方法。5.菜單設(shè)計的內(nèi)容包括哪些？知識回顧1．菜單的作用有哪些？62能力訓(xùn)練以小組為單位，在市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，選擇一家餐飲企業(yè)，為其設(shè)計和制作一份零點或宴會菜單。能力訓(xùn)練以小組為單位，在市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，選擇一家餐飲企業(yè)，63項目五菜單設(shè)計與制作酒店與旅游管理學(xué)院項目五菜單設(shè)計與制作酒店與旅游管理學(xué)院64項目目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲營銷觀念的演變2.熟悉影響餐飲營銷的因素3.掌握餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營銷組合及策略4.掌握餐飲企業(yè)內(nèi)外部營銷策略與技巧能力目標(biāo)1．能正確進(jìn)行餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營銷組合2.能有效進(jìn)行菜單推銷、餐廳推銷、電話推銷、人員推銷3.能合理策劃并組織餐飲特殊活動推銷項目目標(biāo)知識目標(biāo)65項目主要任務(wù)認(rèn)識菜單1

學(xué)會菜單設(shè)計與制作2項目主要任務(wù)認(rèn)識菜單1學(xué)會菜單設(shè)計與制作266任務(wù)導(dǎo)入

有一知名餐廳，幾位客人在入座點菜時，選擇了四道冷萊和十道熱菜。冷菜和九道熱菜先后上桌，大家吃得也很開心滿意。其一道熱菜左等右等不上桌，后來服務(wù)員告知這道熱菜原料缺供，請客人重新?lián)Q菜，客人又點了一道熱菜，還是沒有原料，客人生氣地說“沒有原材料，開什么餐廳??！”用餐后，客人牢騷滿腹地離開。思考：以上案例中酒店在菜單設(shè)計與管理中存在哪些問題？任務(wù)導(dǎo)入有一知名餐廳，幾位客人在入座點菜時，選67任務(wù)分析

案例中酒店菜單設(shè)計存在問題，考慮不周全，未能根據(jù)市場行情，及時與供貨方聯(lián)系，調(diào)整好菜品。菜單管理方面也存在問題。餐廳日常經(jīng)營所使用的零點菜單上的菜肴品種，所用的原料必須要配備齊全。這樣才能滿足餐廳經(jīng)營所需，避免餐廳形象、聲譽受損。任務(wù)分析案例中酒店菜單設(shè)計存在問題，考慮不周68

任務(wù)一認(rèn)識菜單

菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價格的一覽表。顧客購買菜肴的工具餐廳銷售菜肴的工具餐飲經(jīng)營管理的工具一、菜單的概念任務(wù)一認(rèn)識菜單菜單是餐飲企業(yè)向客人提供69二、菜單的作用菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書

-----菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購置

-----菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備

-----菜單決定食品原料的采購和儲藏活動

-----菜單影響著餐飲成本

-----菜單影響廚房布局和餐廳裝飾菜單是餐飲銷售控制工具菜單是餐飲促銷的工具菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)

二、菜單的作用菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體70三、菜單的種類（一）按餐別分中餐菜單西餐菜單其他菜單（二）按就餐時間分早餐菜單中餐菜單晚餐菜單宵夜菜單三、菜單的種類（一）按餐別分（二）按就餐時間分71（三）按市場特點分固定菜單循環(huán)菜單即時性菜單（三）按市場特點分固定菜單72（1）固定菜單的優(yōu)缺點固定型菜單：不常變換的菜單，常用于顧客流動性大的餐飲企業(yè)。由于菜單上的品種比較固定，容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。A、采購保管標(biāo)準(zhǔn)化B、加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化C、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化缺點：容易使客人感到厭倦而選擇其它餐廳就餐菜單的靈活性小，品種更換不及時，價格不能隨原料價格變化。重復(fù)性操作使員工感到厭倦疲勞，影響員工工作積極性和勞動效率（1）固定菜單的優(yōu)缺點固定型菜單：不常變換的菜單，常用于顧客73指根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、合適原料的質(zhì)量和價格以及廚師的烹調(diào)能力。適用于企事業(yè)單位的餐廳。優(yōu)點：靈活性強，能迅速適應(yīng)顧客的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化可充分利用庫存原料和過剩的食品?？沙浞职l(fā)揮廚師的烹調(diào)能力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜。缺點：菜單品種更換頻繁，對原材料采購要求較高為及時提供更多的新菜，必須有更大的庫存（2）即時性菜單的優(yōu)缺點指根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品74

每天采用不同的菜單，一定時期后循環(huán)使用即為循環(huán)菜單。循環(huán)其因地制宜。優(yōu)點：菜品品種有限，便于對食品的采購、保管、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩原料庫存數(shù)變化有限缺點：循環(huán)周期應(yīng)適應(yīng)季節(jié)時令原材料的變化菜單的編制和印刷費用較高在餐飲生產(chǎn)、勞動力安排上較復(fù)雜（3）循環(huán)菜單的優(yōu)缺點每天采用不同的菜單，一定時期后循環(huán)使用即為循環(huán)菜單。循75（四）按客人點菜方式分類零點菜單套餐菜單混合性菜單零點菜單是又稱點菜菜單，菜單上每一道菜都標(biāo)明價格且檔次比較明顯，能適應(yīng)不同層次賓客的需求。零點菜單上的菜肴是單獨定價的，菜單上的產(chǎn)品排列以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序為基礎(chǔ)。突出餐廳的主菜和特色菜適用于一般社會餐館、各類正餐廳和風(fēng)味餐廳（四）按客人點菜方式分類零點菜單零點菜單是又稱點菜菜單，菜單76套餐菜單套菜菜單：指在各個組菜中配選若干菜品組合在一起以包價形式銷售。套餐菜單的特點是節(jié)省顧客點菜時間，價格比零點優(yōu)惠。包括普通菜單、團(tuán)體菜單和宴會菜單套餐菜單套菜菜單：指在各個組菜中配選若干菜品組合在一起以包價77混合式菜單是零點菜單和套餐菜單的結(jié)合，將零點菜單和套餐菜單印刷在一起，一部分菜式以零點形式出現(xiàn)，一部分以套餐形式出現(xiàn)。或以套餐形式為主，可再零點或以零點形式為主，主菜同時列有零點或套餐選擇的兩種不同價格混合式菜單是零點菜單和套餐菜單的結(jié)合，將零點菜單和套餐菜單印78（五）按照菜單裝幀制作的方式分類

合卡式菜單——菜單容量大，制作成本高招貼式菜單——以發(fā)揮菜單的廣告宣傳功能紙墊式菜單——多用于快餐廳、速食店、咖啡廳立牌式象形菜單——立體新奇、多姿多彩，引起注意、促進(jìn)銷售活頁式菜單——便于菜單更換，制作成本較低迷你型小菜單——小冊子作為宣傳單散發(fā)（五）按照菜單裝幀制作的方式分類合卡式菜單——菜單容量大79任務(wù)二學(xué)會菜單設(shè)計與制作市場需求餐廳主題風(fēng)格及檔次原料采供情況成本控制及菜品獲利能力餐飲生產(chǎn)條件花色品種及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)一、菜單設(shè)計的依據(jù)任務(wù)二學(xué)會菜單設(shè)計與制作市場需求一、菜單設(shè)計的依據(jù)80知識鏈接：ME（MenuEngineering）分析法：指通過對餐廳菜品的暢銷程度（受歡迎程度Popularity）和毛利額高低（獲利能力Profitability）的分析（波士頓矩陣可分為四種），調(diào)整菜肴銷售結(jié)構(gòu)，確定菜式品種的最優(yōu)化組合的方法。

知識鏈接：ME（MenuEngineering）分析法：81

波士頓矩陣低高高暢銷毛利低暢銷毛利高不暢銷毛利高不暢銷毛利低暢銷程度受歡迎程度毛利額獲利能力波士頓矩陣低高高暢銷暢銷不暢銷不暢銷暢銷程82★星類菜肴：主品牌菜肴，列于菜單顯著位置，試驗其價格的敏感度和彈性★星類菜肴：83★問號類菜肴：應(yīng)適當(dāng)刪除或重新定位，改進(jìn)工藝、形象包裝、注重宣傳，但數(shù)量上限制；★問號類菜肴：84★奶牛類菜肴：應(yīng)適當(dāng)刪除或改進(jìn)保留，主副料合理、形象包裝、配菜等提高贏利能力；★奶牛類菜肴：85★狗類菜肴：

全部刪除★狗類菜肴：86知識鏈接：膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計膳食營養(yǎng)觀：（1）人體吃進(jìn)的營養(yǎng)素和人體消耗的營養(yǎng)素，在數(shù)量上應(yīng)達(dá)到動態(tài)平衡（2）合理膳食營養(yǎng)應(yīng)有利于預(yù)防營養(yǎng)不良性疾病，提高人體抵抗力，延長壽命，提高勞動效率（3）合理營養(yǎng)是以正確的食物選擇和合理的食物結(jié)構(gòu)為前提的知識鏈接：膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計膳食營養(yǎng)觀：87食品中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素主要功能食物來源蛋白質(zhì)維持人體組織的生長、更新和修復(fù)。調(diào)節(jié)人體生理功能，催化代謝，使熱能的來源，60公斤的成年人每天應(yīng)供給40-60克牛奶及奶制品、家禽、肉類、魚類、蛋類脂肪供給人體熱量，保護(hù)內(nèi)臟，保持體溫，按總能量計，兒童不超過35%，成人不超過25%動物油、植物油等碳水化合物主要是淀粉和糖，每日總熱量的50%-70%靠糖供給蔗糖、谷物、水果、堅果、蔬菜等維生素缺乏維生素物質(zhì)代謝發(fā)生障礙蔬菜、水果VC，谷物VB無機鹽鈣磷鉀鈉的等14種微量元素是必需，缺乏則影響人的生長、發(fā)育、生殖和壽命牛奶、肉類、調(diào)味品、糙米、小米、雞蛋黃、豆類、芹菜、海產(chǎn)品、堅果類、香蕉等膳食纖維促進(jìn)胃腸毒素排泄等蔬菜、水果及谷物等食品中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素主要功能食物來源蛋白質(zhì)維持人體組織的生長88二、菜單的內(nèi)容及安排（一）菜單的內(nèi)容1、名稱：真實、優(yōu)雅、簡單易懂2、價格3、菜品介紹4、推銷性信息主料、配料及調(diào)料烹調(diào)、服務(wù)方法份額（主料重量、器皿大?。I養(yǎng)功效、名菜來歷、特殊菜品的烹調(diào)時間等餐廳名稱、標(biāo)識、所屬企業(yè)介紹主體風(fēng)格及風(fēng)味特色地址、電話營業(yè)時間等二、菜單的內(nèi)容及安排（一）菜單的內(nèi)容主料、配料及調(diào)料餐廳名稱89（二）菜單的內(nèi)容安排通常按進(jìn)餐的順序安排中餐：冷菜—熱炒—大菜—主菜—湯—主食西餐：開胃品—湯—主菜—甜品—飲品在內(nèi)容安排上要突出主菜和特色菜，放在顯眼的位置（二）菜單的內(nèi)容安排通常按進(jìn)餐的順序安排90（三）菜品的選擇菜品種類零點菜單菜品品種不少于50種；咖啡廳不少于40種；自助餐廳不少于30種；數(shù)量：80-100套餐菜單≥5；團(tuán)體餐菜單≥6冷菜：熱菜：面點：湯類=5:15:4:3菜品價格明碼標(biāo)價、準(zhǔn)確、真實；高中低價格比例合理毛利率從低到高：主食（40%）﹤冷葷面點﹤熱菜（65%）菜品原料、烹飪方法、造型、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、成菜速度（三）菜品的選擇菜品種類91三、菜單定價方法內(nèi)部因素成本和費用定價目標(biāo)餐飲企業(yè)檔次經(jīng)營狀況外部因素市場需求競爭因素宏觀環(huán)境（一）影響菜單定價的因素GO三、菜單定價方法內(nèi)部因素外部因素（一）影響菜單定價的因素GO92定價目標(biāo)成本導(dǎo)向目標(biāo)利潤導(dǎo)向目標(biāo)市場份額導(dǎo)向目標(biāo)競爭導(dǎo)向目標(biāo)壟斷導(dǎo)向目標(biāo)B定價目標(biāo)成本導(dǎo)向目標(biāo)B93餐飲營業(yè)收入100%營業(yè)成本食品飲料原料成本34%毛利營業(yè)費用41.5%營業(yè)稅5%財務(wù)費用2.5%經(jīng)營利潤17%一、菜單價格的作用直接影響顧客的購買行為，影響菜單的吸引力和餐廳的客源菜單的價格高低決定了菜單產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)和成本的控制二、菜單定價基礎(chǔ)1、餐飲產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)知識鏈接：菜單的定價餐飲營業(yè)收入100%營業(yè)成本食品飲料原料成本34%毛利營業(yè)費942、各項費用構(gòu)成（1）食品飲料原料成本：食品原料如魚、肉、家禽、蔬菜、糧食、油鹽等調(diào)料、各種酒水等（2）營業(yè)費用：是餐飲企業(yè)經(jīng)營所需要的一切費用，包括人工費、折舊費、水電燃料費、維修費、經(jīng)營用品費等。（3）營業(yè)稅金：包括營業(yè)稅5%、城市維護(hù)建設(shè)費（營業(yè)稅的7%）、教育附加費（營業(yè)稅的1%）、房產(chǎn)稅、車船使用牌照稅、所得稅（經(jīng)營利潤總額扣去允許扣除項目的金額后按一定稅率征收）及印花稅等。（4）財務(wù)費用：包括銀行費用、貸款利息。（5）經(jīng)營利潤：要根據(jù)顧客對產(chǎn)品的價值價格比，要根據(jù)產(chǎn)品的競爭情況以及其他各種因素來確定。2、各項費用構(gòu)成95費用結(jié)構(gòu)占營業(yè)費用百分比占營業(yè)收入百分比營業(yè)費用總額100%33.6%員工工資38%12.77%員工福利5%1.68%員工服裝2.1%0.71%員工用餐4%1.34%49.1%16.5%瓷器、玻璃器皿、銀器5%1.68%棉織品0.9%0.3%印刷及文具2.2%0.74%洗滌費2.3%0.77%低值易耗品2.1%0.71%折舊費14%4.71%大修理及維修費5.2%1.75%19.2%6.46%水電費4%1.34%燃料3.8%1.27%廣告推銷費3%1%其他8.4%2.83%費用結(jié)構(gòu)占營業(yè)費用百分比占營業(yè)收入百分比營業(yè)費用總額100%96三、菜單成本定價1、原料成本系數(shù)定價法：先算出每份菜品的原料成本，然后根據(jù)成本系數(shù)計算售價。售價=原料成本額×成本系數(shù)，一般成本系數(shù)取為3，屬于估算菜品價格。2、全部成本定價法：是將每份菜品的全部成本加一定百分比的利潤來計算價格。

每份菜的原料成本+每份菜加工人工費+每份菜服務(wù)人工費+每份菜其他經(jīng)營費價格=1—要求達(dá)到的利潤率例1：瑞典肉圓的全部成本定價數(shù)據(jù)如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工費為1.62元，服務(wù)人工費總額為1125元，其他經(jīng)營費用總額為1738.75元，菜品銷售份數(shù)為1500，計劃部門經(jīng)營利潤率為15%，營業(yè)稅率為5%，則瑞典肉圓售價？解：2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500=7.48元

1—15%—5%缺點：菜品的銷售份數(shù)是根據(jù)往年的銷售數(shù)據(jù)測得的，如果下年度菜品實際銷售分?jǐn)?shù)減少很多，這個定價顯然要虧損。三、菜單成本定價973、毛利加合定價法：是在食品飲料的成本額上加一定額的毛利作為售價。毛利額可根據(jù)往年的經(jīng)營統(tǒng)計數(shù)據(jù)預(yù)測而得：毛利額=預(yù)測營業(yè)總收入—原料成本總額預(yù)測菜品銷售份數(shù)例2：某餐廳計劃全年銷售額為750000元，原料成本（約占45%）總額為337000元，預(yù)計全年出售菜品份數(shù)為100000份，平均每份菜應(yīng)加合的毛利是多少？解：750000—337000=4.13元

100000優(yōu)點：重視每份菜的毛利額而不是毛利率，這樣原料成本額高的菜品定價不會過高，便于推銷高價菜，原料成本額低的菜品定價不會太低，餐廳不易虧損。缺點：會使原料成本高的菜品價格偏低，原料成本低的菜品價格過高。修正：分成高檔菜和低檔菜兩類計算兩個毛利額。最終還要根據(jù)市場供需狀況或平均價格水平來確定。3、毛利加合定價法：是在食品飲料的成本額上加一定額的毛利作為98成本導(dǎo)向目標(biāo)以薄利多銷為定價策略，以低價及家常普通菜品為中心，強調(diào)低成本，薄利多銷。保本點營業(yè)收入=固定成本1-變動成本率-營業(yè)稅率×100%成本導(dǎo)向目標(biāo)以薄利多銷為定價策略，以低價及家常普通菜品為中心99利潤導(dǎo)向目標(biāo)餐飲企業(yè)提供高質(zhì)量、高價位的菜品和服務(wù)，以追求利潤為中心。營業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤1-變動成本率-營業(yè)稅率×100%利潤導(dǎo)向目標(biāo)餐飲企業(yè)提供高質(zhì)量、高價位的菜品和服務(wù)，以追求利100經(jīng)營狀況管理成本

采購成本、人工成本、工藝、地理位置、原料飯店形象人員形象餐廳、產(chǎn)品形象經(jīng)營狀況管理成本101（二）定價原則符合市場定位穩(wěn)定與靈活相結(jié)合合法性（二）定價原則符合市場定位102（三）定價方法的選擇主要有兩類：以成本為基礎(chǔ)的定價和以需求為基礎(chǔ)的定價1、成本定價法2、毛利率法3、參照定價法（三）定價方法的選擇主要有兩類：以成本為基礎(chǔ)的定價和以需求為1031、成本定價法（1）原料成本系數(shù)定價法

菜肴銷售價格=食品原料成本×餐飲定價系數(shù)菜肴成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本+損耗定價系數(shù)=100%菜肴成本率菜肴成本率=食品成本銷售價格1、成本定價法（1）原料成本系數(shù)定價法菜肴銷售價格=食品原104（2）主要成本定價法菜肴銷售價格=菜肴原材料成本+直接人工成本主要成本率主要成本率=1-（利潤率+非原材料和直接成本率）----以原料成本和人工成本作為定價依據(jù)回（2）主要成本定價法菜肴銷售價格=菜肴原材料成本+直接人工成105熟悉影響餐飲營銷的因素菜肴原材料成本+直接人工成本根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和銷售毛利率來計算銷售價格的一種定價方法。中餐廳一般以紅、黃等色系為主。開胃品—湯—主菜—甜品—飲品適用于一般社會餐館、各類正餐廳和風(fēng)味餐廳合卡式菜單——菜單容量大，制作成本高-----菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備了解餐飲營銷觀念的演變對于較長時間使用的菜單，要考慮其耐用性，防污、去漬、防折等性能。由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩（1）食品飲料原料成本：食品原料如魚、肉、家禽、蔬菜、糧食、油鹽等調(diào)料、各種酒水等零點菜單菜品品種不少于50種；對一次性使用的菜單，應(yīng)選用成本較低的紙張，只要其光潔度和質(zhì)地達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)就可以，不考慮其耐用性。-----菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備2、毛利率法（1）銷售毛利率法

根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和銷售毛利率來計算銷售價格的一種定價方法。菜肴銷售價格=配料成本×（1+成本燃燒率）1-銷售毛利率×100%熟悉影響餐飲營銷的因素2、毛利率法（1）銷售毛利率法菜肴銷售106（2）成本毛利率法

以餐飲產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)，按照事先確定的成本毛利率加成計算出產(chǎn)品銷售價格的方法。

產(chǎn)品銷售價格=

產(chǎn)品配料成本×（1+成本燃料率）×（1+成本毛利率）（2）成本毛利率法以餐飲產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)107（3）貢獻(xiàn)毛利率法貢獻(xiàn)毛利率=預(yù)期獲得的毛利