食品安全與操作規(guī)范課件模塊5

食品安全與操作規(guī)范食品安全與操作規(guī)范目錄/CONTENTS5.1餐飲從業(yè)人員的相關(guān)規(guī)定5.2餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的相關(guān)規(guī)定5.3

餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)定模塊5餐飲業(yè)自身的安全規(guī)定目錄/CONTENTS5.1餐飲從業(yè)人員的相關(guān)規(guī)定55.1餐飲從業(yè)人員

的相關(guān)規(guī)定5.1餐飲從業(yè)人員5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（1）餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生知識培訓(xùn),考核合格后方可上崗。（2）食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,并制訂相應(yīng)的培訓(xùn)計劃。（3）聘請衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員,不定期對酒店餐飲、食堂工作人員進(jìn)行專題講座,學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理、衛(wèi)生法律法規(guī)等衛(wèi)生知識,提高衛(wèi)生安全素質(zhì)。（4）組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識培訓(xùn)班學(xué)習(xí),提高衛(wèi)生管理水平。

1.餐飲從業(yè)人員的要求5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（1）餐飲5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（5）每月對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次,對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓(xùn),待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。（6）每年舉辦一次衛(wèi)生知識的競賽,強化職工的衛(wèi)生意識。（7）凡參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員,一律按時參加衛(wèi)生知識培訓(xùn),不得缺席。（8）建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載衛(wèi)生知識培訓(xùn)狀況。5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（5）每月對5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（1）餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的健康體檢,體檢合格取得健康證方可上崗。（2）餐廳、食堂工作人員必須先到衛(wèi)生防疫站體檢,體檢合格取得健康證,經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。

2.餐飲從業(yè)人員健康檢查制度5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（1）餐廳、食堂工作人員5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（4）凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時,應(yīng)立即脫離工作崗位,查明病因,治療康復(fù)后方可重新上崗。（5）餐廳、食堂主管每天要對轄區(qū)的每位工作人員做好上崗前檢查,并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有（4）中所述有關(guān)人員時要立即處理。（6）餐飲、食堂工作人員凡患病、有患病先兆必須向主管報告,必須由衛(wèi)生部門對其做檢查與治療后再做決定其能否上崗。5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（4）凡出現(xiàn)5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度

3.餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度(1)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證才能上崗。（2）從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

（3）工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳及掏鼻。（4）從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度3.餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生5.1.2健康證根據(jù)《食品安全法》《公共場所衛(wèi)生管理條例》等法規(guī),從事食品生產(chǎn)經(jīng)營,公共場所服務(wù),化妝品、一次性醫(yī)療衛(wèi)生用品等專業(yè)生產(chǎn),有毒、有害、放射性作業(yè),幼托機構(gòu)保育五大行業(yè)的相關(guān)人員必須持有健康證。5.1.2健康證根據(jù)《食品安全法》《公共5.1.2健康證

1.檢查項目（1）（2）（3）外科檢查抽血檢查內(nèi)科檢查（4）五官科檢查（5）肝功能檢查5.1.2健康證1.檢查項目（1）（2）（3）外科5.1.2健康證（1）辦理健康證前先進(jìn)行健康查體。①帶身份證和個人免冠一寸彩色照片兩張，到收費處繳納體檢費，領(lǐng)取體檢表，粘貼照片(另一張照片領(lǐng)健康證用)，填寫好姓名、性別等基本情況。②檢驗室采血、大便肛拭化驗。③內(nèi)、外科常規(guī)體檢。④X光胸透。⑤完成全部體檢項目。

2.辦理流程5.1.2健康證（1）辦理健康證前先進(jìn)行健康5.1.2健康證（2）查體結(jié)果符合發(fā)放健康證條件的,經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)組織的衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)合格后,攜帶本人一寸正面免冠彩色照片到所管轄的衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所辦理健康證明。查體結(jié)果不符合發(fā)放健康證條件的,不予辦理健康證。5.1.2健康證（2）查體結(jié)果符合發(fā)放健康5.2餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的相關(guān)規(guī)定5.2餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場5.2.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度

1.小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定小型餐飲業(yè)是指有固定房屋的生產(chǎn)經(jīng)營單位,使用面積在30~100平方米的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營場所。使用面積小于30平方米的不得從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營。小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定如下:（1）有良好的衛(wèi)生制度,標(biāo)示標(biāo)牌齊全。（2）衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證明齊全,個人衛(wèi)生良好。5.2.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度1.小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)5.2.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（3）廚房墻壁1.5米以上使用防水、防潮、易清洗材料。廚房地面用硬質(zhì)材料建造。廚房內(nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施。粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清洗池各一個。冷葷(涼菜)制作有專用房間,面積不小于4平方米,并配有紫外線燈、冷藏箱、操作臺和三個水池等專用設(shè)施。餐飲器具的清洗、消毒要設(shè)專用區(qū)域,面積不得小于3平方米,并配置密閉餐具儲存柜。有密閉的垃圾容器。廚房內(nèi)有冷藏及冷凍設(shè)施。食品庫房設(shè)置貨架。防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全。5.2.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（3）廚房5.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（1）有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制。（2）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織機構(gòu),配有食品衛(wèi)生管理人員。（3）從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格。（4）必須遠(yuǎn)離污染源,距離暴露垃圾堆(場)、坑式廁所、糞池25米以上,環(huán)境整潔。(5)必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合有關(guān)規(guī)定，廚餐比≥1∶2。(6)廚房地面用耐磨、防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定的坡度。5.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（15.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（7）墻壁采用無毒、不滲水材料覆涂，天花板用防霉涂料覆涂。

（8）加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局,生、熟食品的存放場所無交叉污染。（9）設(shè)肉類、水產(chǎn)品原料、蔬菜洗滌間(區(qū)域);加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、肉類(水產(chǎn)品)洗滌池與蔬菜的應(yīng)分開使用,并有明顯標(biāo)志。（10）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐;安裝排氣罩,排煙、排氣良好;設(shè)有配料操作臺;設(shè)有食用具存放柜。（11）設(shè)專用洗涮水池,充足、有效的消毒設(shè)施,充足、完善的餐具保潔設(shè)施。（12）設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施和餐(飲)具存放柜。5.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（75.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（13）建立索證制度、驗收制度并建立臺賬。（14）有滿足儲存要求的食品倉庫,不得與有毒有害物品同庫存放,設(shè)隔離地面的平臺和層架,有機械通風(fēng)設(shè)施。（15）有足夠數(shù)量的冰箱(柜)來滿足生、熟分開存放的要求,冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置。（16）非全部使用空調(diào)的單位應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾,木門下端裝有金屬防鼠板,下水道出口處有金屬隔柵。（17）設(shè)從業(yè)人員更衣室(場所)、更衣柜及洗手消毒設(shè)施。（18）廁所為水沖式或外設(shè),其門口與食品加工間不直接相通;設(shè)有洗手設(shè)施。5.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（135.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（19）各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器,按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂。（20）水源充足、水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設(shè)施。（21）入口設(shè)預(yù)進(jìn)間,設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施,配備空氣消毒裝置、空調(diào)(或降溫設(shè)施)、食品冷藏設(shè)施、專用工具,采用非手動式水龍頭,設(shè)有能夠開合的食品輸送窗。（22）設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施,空氣消毒裝置,配餐臺,能夠開合的食品輸送窗。（23）分設(shè)出入口,清洗消毒設(shè)備完善,依次設(shè)腌制間(場所)、燒烤鹵肉間(場所)和晾涼間(柜),三防設(shè)施完備,有獨立的粗加工間。5.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（5.3餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)定5.3餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)定5.3.1

《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》

《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》(SB/T10426—2007)是為規(guī)范和指導(dǎo)餐飲企業(yè)的經(jīng)營行為,加強餐飲行業(yè)管理,促進(jìn)餐飲業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展而制定的。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位為中國烹飪協(xié)會。其主要內(nèi)容包括規(guī)范性引用文件、要求等。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》(S5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》餐飲企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營業(yè)證照,持證合法經(jīng)營。嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。保證各種設(shè)施、設(shè)備符合國家有關(guān)規(guī)定,采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品,降低能源與物品消耗。應(yīng)采購并使用有合格憑證的原材料,確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定和要求。

1.基本要求5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》餐飲企業(yè)應(yīng)按5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》有健全的生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)和規(guī)章制度。符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃的設(shè)置要求。企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn),達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求,信守職業(yè)道德。企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》有健全的生產(chǎn)經(jīng)場地建筑符合《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》的規(guī)定。房屋結(jié)構(gòu)堅固安全,布局合理,通風(fēng)良好,光線充足,溫度適宜?？偯娣e在30平方米以上,廚房面積應(yīng)達(dá)到營業(yè)面積的三分之一,采用中央廚房和集中配送經(jīng)營的企業(yè),其廚房與營業(yè)面積要適宜;小于30平方米的小吃店、快餐店、飲品店等應(yīng)實行連鎖經(jīng)營,采取統(tǒng)一配送;開設(shè)面積在8000平方米以上的餐飲企業(yè),應(yīng)征求當(dāng)?shù)匦袠I(yè)組織的意見。有與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的加工、就餐、庫房等場地。

2.經(jīng)營場地5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》場地建筑符合《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》的規(guī)定。2店堂內(nèi)、外干凈明亮,門面裝飾美觀大方。應(yīng)在店堂醒目位置公示和懸掛《營業(yè)執(zhí)照》《衛(wèi)生許可證》(現(xiàn)已被《餐飲服務(wù)許可證》替代)、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理標(biāo)牌》(現(xiàn)已被《餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌》替代)等證件。就餐場所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標(biāo)識,公共標(biāo)識符合《公共信息標(biāo)志用圖形符號》的規(guī)定,清真餐館應(yīng)懸掛規(guī)定的清真標(biāo)志。油煙排放口位置應(yīng)距離居民住宅、醫(yī)院或者學(xué)校10米以上,油煙排放符合《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)》的規(guī)定。上、下水設(shè)施齊備,污水排放符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》店堂內(nèi)、外干凈明亮,門面裝飾美觀大方。5.3.加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。有專用的洗刷、消毒設(shè)備,洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》(GB14930.1—2015)和《消毒劑》(GB14930.2—2012)的規(guī)定。冷凍、冷藏、冷菜加工設(shè)施齊備。有供客人就餐的設(shè)施,與餐廳規(guī)模相配套。

3.設(shè)備設(shè)施5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。經(jīng)營面積在100平方米以上的就餐場所應(yīng)備有洗手間,并添置洗滌用品。有防蠅、防鼠、防蟲、防潮及處理垃圾的設(shè)施和措施,垃圾桶要設(shè)蓋。有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設(shè)備。消防設(shè)施設(shè)備齊全。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》經(jīng)營面積在100平方米以上的就餐場所應(yīng)備有有完善、規(guī)范的經(jīng)營管理制度。遵守國家規(guī)定的財務(wù)管理制度和會計準(zhǔn)則,依法納稅。有完善的崗位責(zé)任制和服務(wù)操作規(guī)范。應(yīng)向購買其食品或者接受其服務(wù)的消費者出具合法憑證。有食品制作加工成本記錄。減少提供一次性筷子。

4.規(guī)章制度5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》有完善、規(guī)范的經(jīng)營管理制度。4.規(guī)章制度須明示營業(yè)時間、供應(yīng)品種、服務(wù)項目的收費標(biāo)準(zhǔn)及其他特殊規(guī)定,銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價,并嚴(yán)格按照標(biāo)價執(zhí)行,提供的服務(wù)內(nèi)容和費用應(yīng)當(dāng)符合與消費者的約定。上崗人員應(yīng)穿工作服,著裝整潔并佩帶服務(wù)標(biāo)志。文明經(jīng)營、熱情服務(wù),不得強行拉客,不得侵害消費者的人格尊嚴(yán)和危害消費者的人身、財產(chǎn)安全。在經(jīng)營過程中不得擅自改變登記注冊的主要登記事項,不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣、出租、涂改營業(yè)執(zhí)照。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》須明示營業(yè)時間、供應(yīng)品種、服務(wù)項目的收費標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、原衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。有健全的衛(wèi)生管理制度,加工經(jīng)營場所面積在1500平方米以上的餐飲企業(yè)及集體用餐配送企業(yè)應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員;其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職,但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

5.衛(wèi)生安全5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、原衛(wèi)生部與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證,冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗,銷售直接入口食品時必須使用售貨工具。要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施消毒、清潔,保持室內(nèi)空氣流通,防止污染。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證,冷菜制洗碗間、冷菜間和烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔及衛(wèi)生,廚房用具應(yīng)及時清洗、消毒,嚴(yán)格做到生、熟分開。儲存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害,保持清潔,防止食品污染。為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具,提倡實行分餐制。用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749—2006)的規(guī)定。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》洗碗間、冷菜間和烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔及衛(wèi)生,餐飲企業(yè)制作、銷售食品時不得有下列行為:①使用變質(zhì)的、被污染的或者可能對人體健康有害的原料制作食品。②使用非食品原料或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)來制作食品。③在食品中加入藥物,但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑的除外。④使用國家或者地方重點保護野生動物及其產(chǎn)品制作食品。⑤其他法律法規(guī)禁止的行為。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》餐飲企業(yè)制作、銷售食品時不得有下列行為:5.3餐飲企業(yè)制作、銷售食品時不得有下列行為:①使用變質(zhì)的、被污染的或者可能對人體健康有害的原料制作食品。②使用非食品原料或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)來制作食品。③在食品中加入藥物,但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑的除外。④使用國家或者地方重點保護野生動物及其產(chǎn)品制作食品。⑤其他法律法規(guī)禁止的行為。食品添加劑的品種和使用量符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)的規(guī)定。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》餐飲企業(yè)制作、銷售食品時不得有下列行為:5.3餐飲企業(yè)不得出售下列食品:①有毒、有害的食品。②摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品。③應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品。④過期、失效、變質(zhì)的食品。⑤不符合強制性國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品。⑥其他法律法規(guī)禁止出售的食品。使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品須明示。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》餐飲企業(yè)不得出售下列食品:5.3.1《餐飲企對餐具、飲具、食品容器等進(jìn)行消毒應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》(GB14934—2016)的規(guī)定,確保清潔與衛(wèi)生。嚴(yán)格控制餐廚垃圾的流向,做好分類處理和回收利用工作。

6.后續(xù)處理5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》對餐具、飲具、食品容器等進(jìn)行消毒應(yīng)符合《食品安全

1.

《營業(yè)執(zhí)照》5.3.2餐飲企業(yè)相關(guān)證件2014年6月4日,國務(wù)院《關(guān)于促進(jìn)市場公平競爭維護市場正常秩序的若干意見》(國發(fā)〔2014〕20號文)在“(四)改革市場準(zhǔn)入制度”中提出“簡化手續(xù),縮短時限,鼓勵探索實行工商營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證和稅務(wù)登記證‘三證合一’登記制度”,各地紛紛響應(yīng)。自2015年10月1日起,營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證和稅務(wù)登記證正式三證合一。1.《營業(yè)執(zhí)照》5.3.2餐飲企業(yè)相關(guān)證件5.3.2餐飲企業(yè)相關(guān)證件2005年12月原衛(wèi)生部印發(fā)的《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》規(guī)定:“任何單位和個人從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,應(yīng)當(dāng)向衛(wèi)生行政部門申報,并按照規(guī)定辦理衛(wèi)生許可證申請手續(xù);經(jīng)衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,并承擔(dān)食品生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生責(zé)任。”“地方人民政府衛(wèi)生行政部門遵守本辦法,對食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)放衛(wèi)生許可證?！薄笆称诽砑觿?、保健食品和新資源食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)活動的衛(wèi)生許可,由省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生許可證?！?/p>

1.《衛(wèi)生許可證》《餐飲服務(wù)許可證》和《食品經(jīng)營許可證》5.3.2餐飲企業(yè)相關(guān)證件2005年125.3.2餐飲企業(yè)相關(guān)證件2009年6月1日,《食品安全法》實施,停止發(fā)放《衛(wèi)生許可證》,被《餐飲服務(wù)許可證》《食品流通許可證》《食品生產(chǎn)許可證》所取代。2015年,國家食品藥品監(jiān)督管理總局規(guī)定用《食品經(jīng)營許可證》取代《食品流通許可證》《餐飲服務(wù)許可證》。截止到2017年,我國開設(shè)一家餐廳所需要的兩個基本證件為《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》。5.3.2餐飲企業(yè)相關(guān)證件2009年6月5.3.2餐飲企業(yè)相關(guān)證件值得注意的是,我國餐飲行業(yè)規(guī)定近幾年更新很快,證件等也在不斷更新中,學(xué)習(xí)的時候要以當(dāng)前最新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。5.3.2餐飲企業(yè)相關(guān)證件值得注意的是,我國餐食品與安全謝謝聆聽食品與安全謝謝聆聽食品安全與操作規(guī)范食品安全與操作規(guī)范目錄/CONTENTS5.1餐飲從業(yè)人員的相關(guān)規(guī)定5.2餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的相關(guān)規(guī)定5.3

餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)定模塊5餐飲業(yè)自身的安全規(guī)定目錄/CONTENTS5.1餐飲從業(yè)人員的相關(guān)規(guī)定55.1餐飲從業(yè)人員

的相關(guān)規(guī)定5.1餐飲從業(yè)人員5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（1）餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生知識培訓(xùn),考核合格后方可上崗。（2）食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,并制訂相應(yīng)的培訓(xùn)計劃。（3）聘請衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員,不定期對酒店餐飲、食堂工作人員進(jìn)行專題講座,學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理、衛(wèi)生法律法規(guī)等衛(wèi)生知識,提高衛(wèi)生安全素質(zhì)。（4）組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識培訓(xùn)班學(xué)習(xí),提高衛(wèi)生管理水平。

1.餐飲從業(yè)人員的要求5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（1）餐飲5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（5）每月對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次,對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓(xùn),待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。（6）每年舉辦一次衛(wèi)生知識的競賽,強化職工的衛(wèi)生意識。（7）凡參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員,一律按時參加衛(wèi)生知識培訓(xùn),不得缺席。（8）建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載衛(wèi)生知識培訓(xùn)狀況。5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（5）每月對5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（1）餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的健康體檢,體檢合格取得健康證方可上崗。（2）餐廳、食堂工作人員必須先到衛(wèi)生防疫站體檢,體檢合格取得健康證,經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。

2.餐飲從業(yè)人員健康檢查制度5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（1）餐廳、食堂工作人員5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（4）凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時,應(yīng)立即脫離工作崗位,查明病因,治療康復(fù)后方可重新上崗。（5）餐廳、食堂主管每天要對轄區(qū)的每位工作人員做好上崗前檢查,并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有（4）中所述有關(guān)人員時要立即處理。（6）餐飲、食堂工作人員凡患病、有患病先兆必須向主管報告,必須由衛(wèi)生部門對其做檢查與治療后再做決定其能否上崗。5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（4）凡出現(xiàn)5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度

3.餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度(1)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證才能上崗。（2）從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

（3）工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳及掏鼻。（4）從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。5.1.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度3.餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生5.1.2健康證根據(jù)《食品安全法》《公共場所衛(wèi)生管理條例》等法規(guī),從事食品生產(chǎn)經(jīng)營,公共場所服務(wù),化妝品、一次性醫(yī)療衛(wèi)生用品等專業(yè)生產(chǎn),有毒、有害、放射性作業(yè),幼托機構(gòu)保育五大行業(yè)的相關(guān)人員必須持有健康證。5.1.2健康證根據(jù)《食品安全法》《公共5.1.2健康證

1.檢查項目（1）（2）（3）外科檢查抽血檢查內(nèi)科檢查（4）五官科檢查（5）肝功能檢查5.1.2健康證1.檢查項目（1）（2）（3）外科5.1.2健康證（1）辦理健康證前先進(jìn)行健康查體。①帶身份證和個人免冠一寸彩色照片兩張，到收費處繳納體檢費，領(lǐng)取體檢表，粘貼照片(另一張照片領(lǐng)健康證用)，填寫好姓名、性別等基本情況。②檢驗室采血、大便肛拭化驗。③內(nèi)、外科常規(guī)體檢。④X光胸透。⑤完成全部體檢項目。

2.辦理流程5.1.2健康證（1）辦理健康證前先進(jìn)行健康5.1.2健康證（2）查體結(jié)果符合發(fā)放健康證條件的,經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)組織的衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)合格后,攜帶本人一寸正面免冠彩色照片到所管轄的衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所辦理健康證明。查體結(jié)果不符合發(fā)放健康證條件的,不予辦理健康證。5.1.2健康證（2）查體結(jié)果符合發(fā)放健康5.2餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的相關(guān)規(guī)定5.2餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場5.2.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度

1.小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定小型餐飲業(yè)是指有固定房屋的生產(chǎn)經(jīng)營單位,使用面積在30~100平方米的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營場所。使用面積小于30平方米的不得從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營。小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定如下:（1）有良好的衛(wèi)生制度,標(biāo)示標(biāo)牌齊全。（2）衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證明齊全,個人衛(wèi)生良好。5.2.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度1.小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)5.2.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（3）廚房墻壁1.5米以上使用防水、防潮、易清洗材料。廚房地面用硬質(zhì)材料建造。廚房內(nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施。粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清洗池各一個。冷葷(涼菜)制作有專用房間,面積不小于4平方米,并配有紫外線燈、冷藏箱、操作臺和三個水池等專用設(shè)施。餐飲器具的清洗、消毒要設(shè)專用區(qū)域,面積不得小于3平方米,并配置密閉餐具儲存柜。有密閉的垃圾容器。廚房內(nèi)有冷藏及冷凍設(shè)施。食品庫房設(shè)置貨架。防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全。5.2.1餐飲從業(yè)人員的要求和制度（3）廚房5.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（1）有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制。（2）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織機構(gòu),配有食品衛(wèi)生管理人員。（3）從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格。（4）必須遠(yuǎn)離污染源,距離暴露垃圾堆(場)、坑式廁所、糞池25米以上,環(huán)境整潔。(5)必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合有關(guān)規(guī)定，廚餐比≥1∶2。(6)廚房地面用耐磨、防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定的坡度。5.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（15.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（7）墻壁采用無毒、不滲水材料覆涂，天花板用防霉涂料覆涂。

（8）加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局,生、熟食品的存放場所無交叉污染。（9）設(shè)肉類、水產(chǎn)品原料、蔬菜洗滌間(區(qū)域);加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、肉類(水產(chǎn)品)洗滌池與蔬菜的應(yīng)分開使用,并有明顯標(biāo)志。（10）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐;安裝排氣罩,排煙、排氣良好;設(shè)有配料操作臺;設(shè)有食用具存放柜。（11）設(shè)專用洗涮水池,充足、有效的消毒設(shè)施,充足、完善的餐具保潔設(shè)施。（12）設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施和餐(飲)具存放柜。5.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（75.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（13）建立索證制度、驗收制度并建立臺賬。（14）有滿足儲存要求的食品倉庫,不得與有毒有害物品同庫存放,設(shè)隔離地面的平臺和層架,有機械通風(fēng)設(shè)施。（15）有足夠數(shù)量的冰箱(柜)來滿足生、熟分開存放的要求,冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置。（16）非全部使用空調(diào)的單位應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾,木門下端裝有金屬防鼠板,下水道出口處有金屬隔柵。（17）設(shè)從業(yè)人員更衣室(場所)、更衣柜及洗手消毒設(shè)施。（18）廁所為水沖式或外設(shè),其門口與食品加工間不直接相通;設(shè)有洗手設(shè)施。5.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（135.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（19）各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器,按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂。（20）水源充足、水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設(shè)施。（21）入口設(shè)預(yù)進(jìn)間,設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施,配備空氣消毒裝置、空調(diào)(或降溫設(shè)施)、食品冷藏設(shè)施、專用工具,采用非手動式水龍頭,設(shè)有能夠開合的食品輸送窗。（22）設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施,空氣消毒裝置,配餐臺,能夠開合的食品輸送窗。（23）分設(shè)出入口,清洗消毒設(shè)備完善,依次設(shè)腌制間(場所)、燒烤鹵肉間(場所)和晾涼間(柜),三防設(shè)施完備,有獨立的粗加工間。5.2.2大、中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的規(guī)定（5.3餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)定5.3餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)定5.3.1

《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》

《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》(SB/T10426—2007)是為規(guī)范和指導(dǎo)餐飲企業(yè)的經(jīng)營行為,加強餐飲行業(yè)管理,促進(jìn)餐飲業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展而制定的。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位為中國烹飪協(xié)會。其主要內(nèi)容包括規(guī)范性引用文件、要求等。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》(S5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》餐飲企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營業(yè)證照,持證合法經(jīng)營。嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。保證各種設(shè)施、設(shè)備符合國家有關(guān)規(guī)定,采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品,降低能源與物品消耗。應(yīng)采購并使用有合格憑證的原材料,確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定和要求。

1.基本要求5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》餐飲企業(yè)應(yīng)按5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》有健全的生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)和規(guī)章制度。符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃的設(shè)置要求。企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn),達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求,信守職業(yè)道德。企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》有健全的生產(chǎn)經(jīng)場地建筑符合《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》的規(guī)定。房屋結(jié)構(gòu)堅固安全,布局合理,通風(fēng)良好,光線充足,溫度適宜?？偯娣e在30平方米以上,廚房面積應(yīng)達(dá)到營業(yè)面積的三分之一,采用中央廚房和集中配送經(jīng)營的企業(yè),其廚房與營業(yè)面積要適宜;小于30平方米的小吃店、快餐店、飲品店等應(yīng)實行連鎖經(jīng)營,采取統(tǒng)一配送;開設(shè)面積在8000平方米以上的餐飲企業(yè),應(yīng)征求當(dāng)?shù)匦袠I(yè)組織的意見。有與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的加工、就餐、庫房等場地。

2.經(jīng)營場地5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》場地建筑符合《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》的規(guī)定。2店堂內(nèi)、外干凈明亮,門面裝飾美觀大方。應(yīng)在店堂醒目位置公示和懸掛《營業(yè)執(zhí)照》《衛(wèi)生許可證》(現(xiàn)已被《餐飲服務(wù)許可證》替代)、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理標(biāo)牌》(現(xiàn)已被《餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌》替代)等證件。就餐場所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標(biāo)識,公共標(biāo)識符合《公共信息標(biāo)志用圖形符號》的規(guī)定,清真餐館應(yīng)懸掛規(guī)定的清真標(biāo)志。油煙排放口位置應(yīng)距離居民住宅、醫(yī)院或者學(xué)校10米以上,油煙排放符合《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)》的規(guī)定。上、下水設(shè)施齊備,污水排放符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》店堂內(nèi)、外干凈明亮,門面裝飾美觀大方。5.3.加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。有專用的洗刷、消毒設(shè)備,洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》(GB14930.1—2015)和《消毒劑》(GB14930.2—2012)的規(guī)定。冷凍、冷藏、冷菜加工設(shè)施齊備。有供客人就餐的設(shè)施,與餐廳規(guī)模相配套。

3.設(shè)備設(shè)施5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。經(jīng)營面積在100平方米以上的就餐場所應(yīng)備有洗手間,并添置洗滌用品。有防蠅、防鼠、防蟲、防潮及處理垃圾的設(shè)施和措施,垃圾桶要設(shè)蓋。有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設(shè)備。消防設(shè)施設(shè)備齊全。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》經(jīng)營面積在100平方米以上的就餐場所應(yīng)備有有完善、規(guī)范的經(jīng)營管理制度。遵守國家規(guī)定的財務(wù)管理制度和會計準(zhǔn)則,依法納稅。有完善的崗位責(zé)任制和服務(wù)操作規(guī)范。應(yīng)向購買其食品或者接受其服務(wù)的消費者出具合法憑證。有食品制作加工成本記錄。減少提供一次性筷子。

4.規(guī)章制度5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》有完善、規(guī)范的經(jīng)營管理制度。4.規(guī)章制度須明示營業(yè)時間、供應(yīng)品種、服務(wù)項目的收費標(biāo)準(zhǔn)及其他特殊規(guī)定,銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價,并嚴(yán)格按照標(biāo)價執(zhí)行,提供的服務(wù)內(nèi)容和費用應(yīng)當(dāng)符合與消費者的約定。上崗人員應(yīng)穿工作服,著裝整潔并佩帶服務(wù)標(biāo)志。文明經(jīng)營、熱情服務(wù),不得強行拉客,不得侵害消費者的人格尊嚴(yán)和危害消費者的人身、財產(chǎn)安全。在經(jīng)營過程中不得擅自改變登記注冊的主要登記事項,不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣、出租、涂改營業(yè)執(zhí)照。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》須明示營業(yè)時間、供應(yīng)品種、服務(wù)項目的收費標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、原衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。有健全的衛(wèi)生管理制度,加工經(jīng)營場所面積在1500平方米以上的餐飲企業(yè)及集體用餐配送企業(yè)應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員;其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職,但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

5.衛(wèi)生安全5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、原衛(wèi)生部與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證,冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗,銷售直接入口食品時必須使用售貨工具。要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施消毒、清潔,保持室內(nèi)空氣流通,防止污染。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證,冷菜制洗碗間、冷菜間和烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔及衛(wèi)生,廚房用具應(yīng)及時清洗、消毒,嚴(yán)格做到生、熟分開。儲存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害,保持清潔,防止食品污染。為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具,提倡實行分餐制。用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749—2006)的規(guī)定。5.3.1《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》洗碗間、冷菜間和烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔及衛(wèi)生,餐飲企業(yè)制作、銷售食品時不得有下列行為:①使用變質(zhì)的、被污染的或者可能對人體健康有害的原料制作食品。②使用非食品原料或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)來制作食品。③在食品中加入藥物,但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑的除外。④使用國家或者地方重點保護野生動物及其產(chǎn)品制作食品。⑤其他法律法規(guī)禁止的行為。5.3.1《