噶米出品部運營手冊

XX假日酒店出品部編制日期：二0一0年二月一日編制部門：出品部政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo：F&B-F-001編寫/PreparedBy:出品部目錄審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：2TOC\o"1-5"\h\z第一部分:出品部組織結(jié)構(gòu)(4-4)第二部分：出品部崗位職責(5-13)第一節(jié)：行政總廚崗位說明(5-5)第二節(jié)：廚師長崗位說明(6-6)第三節(jié)：上什主管崗位說明(7-7)第四節(jié)：炒鍋主管崗位說明(8-8)第五節(jié)：砧板主管崗位說明(9-9)第六節(jié):打荷主管崗位說明(10-10)第七節(jié)：涼菜崗位說明(11-11)第八節(jié)：面點主管崗位說明(12-12)第七節(jié):珍品主管崗位說明(13-13)第三部分：規(guī)章制度(14-27)第一節(jié)：廚房考勤制度(14-14)第二節(jié)：廚房著裝制度(15-15)第三節(jié)：廚房衛(wèi)生管理制度(16-16)第四節(jié)：食品原料管理與驗收制度(17-17)第五節(jié):廚房日常工作檢查制度(18-18)第六節(jié)：廚房值班交接班制度(19-19)第七節(jié)：廚房會議制度(20-20)第八節(jié)：廚房防火安全制度(21-21)第九節(jié)：廚房設(shè)備及用具管理制度(22-22)第十節(jié)：廚房獎懲制度(23-23)第十一節(jié):廚房員工考核管理制度(24-24)第十二節(jié)：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度(25-25)第十三節(jié)：廚房紀律(26-26)第十四節(jié)：廚房處罰評分標準(27-27)第四部分：廚房工作程序和標準(28-35)第一節(jié):冷菜廚房工作(28-28)第二節(jié)：冷菜間衛(wèi)生工作(29-29)第三節(jié)：熱菜廚房(30-30)第四節(jié)：熱菜衛(wèi)生(31-31)第五節(jié)：面點房工作(32-32)第六節(jié)：面點房衛(wèi)生(33-33)第七節(jié)：加工間及肉房工作(34-34)第八節(jié):加工間及肉房衛(wèi)生工作(35-35)第五部分：廚房衛(wèi)生要求(36-42)第一節(jié)：“五四”衛(wèi)生標準(36-36)第二節(jié)：加工間衛(wèi)生要求(37-37)第三節(jié)：熱菜間衛(wèi)生要求(38-38)第四節(jié):點心間衛(wèi)生要求(39-39)第五節(jié)：冷菜間衛(wèi)生要求(40-40)第六節(jié)：環(huán)境衛(wèi)生要求(41-41)第七節(jié)：個人衛(wèi)生要求(42-42)第六部分：成本控制與管理概述(43-43)L?JINHUIHOUDAYHOTEl,-￡iwa政策與程序xjuAHeritlri編號/RefereneeNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy:蘇強出品部組織結(jié)構(gòu)圖審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1打荷主管I■眇鍋主由板￡-管?編號打荷主管I■眇鍋主由板￡-管?編號/RefereneeNo:盤頭主管佃NWHI1H0f@ZS政策與程序FoodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy:F&B-F-001蘇強JINHUIHOLIDAYHOTEXZhuuhiJU”P'leun**音*審核/ApprovedBy:行政總廚崗位加貢頁數(shù)/PageNo：1一、搞好與前廳各部門的工作協(xié)調(diào)與瑪通，完成上級交辦的各項工作任務(wù)。二、關(guān)注前廳反饋的意見和建議，對菜肴進行有針對性的改進和調(diào)整，并適時推出新菜肴。三、負責對餐廳進行新菜肴知識培訓和新菜單的解釋工作，以及餐廳取消菜肴的處理工作。四、定期組織各項會議，做好各級人員的思想工作。JVW政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強ta1H0r?/gJl>iHUIHOLIDAYHOTEJL-Zhuuksju■Hfnkin一、執(zhí)行行政總廚工作指令，完成上級交辦的各項工作任務(wù)。二、完善各項規(guī)章制度及管理規(guī)定，上報總廚審批后執(zhí)行。三、做好每天餐前檢查工作，對半成品和成品的保管存放情況進行檢查，并有書面記錄。審核/ApprovedBy:廚師長崗位加貢頁數(shù)/PageNo：1四、制定菜肴出品標準，處理菜肴質(zhì)量問題，把好菜肴出品關(guān)，保證出品達到質(zhì)量要求。五、以身作則帶領(lǐng)各部門主管、大廚搞好技術(shù)交流，提高主管、大廚的管理水平和業(yè)務(wù)素質(zhì)。六、抓好食品衛(wèi)生工作，防止食物中毒。七、定期對主管級以上管理人員進行工作能力評估和薪資考核。八、提倡節(jié)約，杜絕浪費，做好成本控制，達到公司預(yù)定毛利率。九、掌握人員思想動態(tài)，做好員工的思想工作，抓好精神文明建設(shè)。十、做好與公司部部門的溝通與協(xié)調(diào)工作。政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo：F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強JINHUIHOUDAYHOTEL上什主管崗位職責審核/ApprovedBy:/卜x4xiu-Hmin—頁數(shù)/PageNo：1一、根據(jù)營業(yè)狀況和上級要求，安排當日部門整體工作。二、每天檢查原料的質(zhì)量、備量情況，及時做出相應(yīng)調(diào)整，并有記錄備查。三、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)客人需求和公司要求，研發(fā)新菜肴，主動征求意見，努力提高出品質(zhì)量。四、計劃訂、領(lǐng)原料，督導員工合理使用原料，杜絕流失、浪費，降低成本。五、每天檢查設(shè)備的運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。六、合理安排本組員工值班、輪休、負責本組員工工作表現(xiàn)考核評估，協(xié)助決定其獎懲。七、每天檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。八、負責對蒸灶操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，防止出現(xiàn)食物中毒。九、起到上傳下達作用，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。政策與程序編號/RefereneeNo：F&B-F-001rspFoodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy:蘇強T<0fS?1-nwwinHn-TroAVHHTF.I——炒鍋主管崗位職責審核/ApprovedBy：汝詢*頁數(shù)/PageNo：1一、貫徹執(zhí)行按級上灶制度，了解每個廚師的技術(shù)特長，調(diào)動廚師的工作積極性。二、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理安排打荷、墩頭、爐灶等各崗位工作。三、檢查原料質(zhì)量，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時安排員工做好開餐前的準備工作。四、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)與切配主管密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。五、負責檢查菜肴烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果；及時糾正、妥善處理出品質(zhì)量方面的問題。六、督導本組員工節(jié)約能源，合理使用邊角料、調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。七、負責安排本組員工值班、輪休、考勤及本組考核和評估工作。八、檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。九、負責對爐灶操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。十、負責爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓與指導。十一、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時進行安全教育。十二、檢查督導員工對爐灶設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用具提出合理建議。十三、完成上級布置的其它工作任務(wù)。政策與程序編號/RefereneeNo:F&B-F-001FoodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy:蘇強1_jmHUIHOTF.I■Hendfi砧板工管崗位職責審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1一、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理分配各組員從事各項切配工作。二、督導、培訓員工按規(guī)格切配，保證接收訂單與出品有序不亂。三、搞好原料的驗收工作及檢查各原料庫存情況，合理開單，防止原料積壓過多或估清四、合理用料，嚴格執(zhí)行配菜數(shù)量標準，把好成本控制關(guān)。五、督促員工做好設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。六、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時進行安全教育。七、合理安排本組員工值班、輪休、負責本組員工工作表現(xiàn)考核評估，協(xié)助決定其獎懲八、完成上級布置的其他工作任務(wù)。ND>ffiM0fi怎JLNHUIHOLIDAYHOTELH?Un政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強打何主管岡位職責審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1、負責零點、宴會、酒會出菜先后次序的安排，并負責菜肴的裝盤美化、準備好每天所用的調(diào)料、湯類和汁類三、控制好出菜的節(jié)奏和次序，按菜單的先后出菜，做好爐灶廚師的助手，竭力提高出菜速度和質(zhì)量。四、負責檢查、核對配菜質(zhì)量、數(shù)量，對配菜或規(guī)格不符的菜及時通知砧板補救五、開餐前做好當天餐具的準備工作，并準備好盤飾用雕花等裝飾品。六、開餐后，負責搞好爐頭、打荷臺的衛(wèi)生，并做好水、電、煤氣的關(guān)閉工作。七、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。TSM9灑怎JINHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.Hnlklrt*卜.**政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強涼采主管崗位職責審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：11、完成廚師長布置的其他工作任務(wù)一、根據(jù)營業(yè)情況，負責安排當日宴會冷菜品種及零點時令冷菜的制作。二、負責各類冷菜調(diào)味汁的制作，督導員工按規(guī)定加工制作冷菜，保證出品及時，口味，裝盤形式符合規(guī)格要求。三、嚴格控制原料質(zhì)量及冷菜剩余量，力求當天制作的冷菜當天用完，把好質(zhì)量關(guān)。四、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化及公司要求，及時推出冷菜新品；主動征求意見，竭力提高出品質(zhì)量。五、計劃訂、領(lǐng)原料，督導員工合理使用原料，準確控制冷菜成本。六、每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。七、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核評估，協(xié)助決定其獎懲。八、檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。九、負責對冷菜操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。十、遇有大型宴會（五桌以上）冷菜出菜品種必須做到留樣化驗。JLNHUIHOLIDAYHOTELZhiudkouHeriAri—*★4*政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強面點主管岡位職責審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1、熟練掌握各種點心的制作方法和操作技巧，全面負責點心間的日常管理工作、負責制定各類點心規(guī)格標準，報廚師長審核行政總廚審批后督導執(zhí)行。1、了解營業(yè)情況，安排當日點心生產(chǎn)品種，計劃訂、領(lǐng)原料，做好開餐前后的準備及原料收藏工作四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標準，帶領(lǐng)員工制作宴會、零點各類面點；合理使用原料，準確控制成本五、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高出品質(zhì)量。六、安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎懲。七、負責維護保養(yǎng)點心間廚具設(shè)備，對設(shè)備、設(shè)施的添補和維護提出建議。八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好點心間的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。九、負責對點心操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。十、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。■/JINHUIHOLIDAYHOTEXZhuuksu“卜****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強珍品主管崗位職責審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1、熟練掌握各種扒房的制作方法和操作技巧，全面負責扒房間的日常管理工作、負責制定各類扒房規(guī)格標準，報廚師長審核行政總廚審批后督導執(zhí)行。、了解營業(yè)情況，安排當日扒房生產(chǎn)品種，計劃訂、領(lǐng)原料，做好開餐前后的準備及原料收藏工作。四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標準，帶領(lǐng)員工制作宴會、零點各類扒食；合理使用原料，準確控制成本。五、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高出品質(zhì)量。六、安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎懲。七、負責維護保養(yǎng)扒房廚具設(shè)備，對設(shè)備、設(shè)施的添補和維護提出建議。八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好扒房的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。九、負責對扒房操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。十、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。曾ta假臼湎康JIMHUIHOLIDAYHOTEX——Zhuuksju■**音*政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強廚房考勤制度審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1九、本制度適用于廚政部的所有員工一、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。二、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。三、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。四、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)＜五、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮Ａ?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。七、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。八、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。J}JLNHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.Hnlklrt*卜**政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強廚房著裝制度審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服二、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。四、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。五、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。六、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行J)JLNHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.Hnlklrt*尸**政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強廚房衛(wèi)生管理制度審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1十四、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。一、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。二、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進出。三、定期清洗抽油煙設(shè)備。四、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。五、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。六、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。七、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味?冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.八、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?九、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，涌水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。十、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。十一、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。十二、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。十三、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。金腰假日灑怎JINHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強食品原料管理與驗收制度審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。二、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。三、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。四、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。五、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。六、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。七、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。八、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。九、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。十、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。十一、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，十二、驗收人員應(yīng)負主要責任。十三、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。十四、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。盍HE）誦唐JIMHIUHOLIDAYHOTEL——Zhuuksju"A-kfwn政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強廚房日常工作檢查制度審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1七、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤一、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。二、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。三、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。1、衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；2、紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；3、設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；4、生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。四、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。五、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。六、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。JLNHUIHOLIDAYHOTEL-Zhudkuu.****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強廚房值班交接班制度審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1九、廚師長無定時檢查值班交接記錄。一、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。二、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。三、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。四、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。五、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。六、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。七、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。八、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。Ta<0淹怎JLNHUIHOLIDAYHOTELLZhudkiju*Herikkri****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強廚房會議制度審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1九、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。一、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議:1、衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；2、生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；3、廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；4、設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護；5、每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件；6、安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；7、協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。二、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。三、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。四、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。五、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。六、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。七、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。八、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。Ta<0淹怎JLNHUIHOLIDAYHOTELLZhudkiju*Herikkri****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強廚房防火安全制度審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。一、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用二、不能超負荷使用電氣設(shè)備。三、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。四、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。五、每天清洗凈殘油脂。六、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。七、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。八、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。九、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。十、廚房消防措施齊全、有效。十八一、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。金雁假日涵笫JINHUIHOLIDAYHOTELZiiudkuu*HAriblri*上**政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強廚房設(shè)備及用具管理制度審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1十、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。一、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。二、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。三、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。四、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。五、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。六、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。七、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。八、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。九、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。awe灑怎JIMHUIHOLIDAYHOTEXZhiJuksHJ■HMUiiAAAA政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強廚房獎懲制度審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1三、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:一、符合下列條件之一者，給予獎勵：1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。&節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。二、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。>SW0n>5JIMHUIHOLIDAYHOTELjEttuuku■Herun—**負*政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強廚房員工考核管理制度審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：13、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。、考核的原則1考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性?？己酥校己巳藛T與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。、考核的內(nèi)容1素質(zhì)：包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、態(tài)度：主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極4、績效：主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。三、考核方法1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。swQ：adWHUIHOLIDAYHOTELZhijukju■Hmjn****政策與程序FoodandBeverageDepartment編，｝F&B-F-001編寫蘇強廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度審核頁數(shù)1TPage1四、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌Ｋ袉T工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。三、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定JIFiHUIHOUftAYHOTEL-Zhtjukiu■H?un★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強廚房紀律審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1十二、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。一、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。二、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。三、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。四、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。五、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。六、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。七、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。八、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。九、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。十、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。卜一、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔匚國假?彳曲姑政策與程序編號/RefereneeNo：廚房處罰評分標準審核/ApprovedBy:蘇強頁數(shù)/PageNo：1INHUIHOUI>A￥HOTELEhuukiu?Hmjn—一、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。二、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。三、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15?18分。四、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。五、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。六、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。七、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處10?15分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。八、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。九、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-15分。十、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰20分。十一、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5—10分。十二、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。十三、歐打他人者，開出并處罰20分。十四、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。十五、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理

>SlKeffiJIFiHUIHOLIDAYHOTEL-Zhtjukiu■Hrnun-————★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強廚房工作程序和標準審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1、冷菜廚房工作標準程序標準衛(wèi)生工作1、冷菜廚師上崗前要搞好個人衛(wèi)生，著裝要符合要求。2、上崗后搞好環(huán)境衛(wèi)生，冰箱把手綁好消毒毛巾，對菜板、臺案、刀具等設(shè)備用具進行清洗消毒，然后開消毒燈對冷菜間進行消毒。3、檢查冰箱內(nèi)存放的熟食制品及半成品，保證生熟分開獨立包裝。4、對加工完成的熟食，存放時間過長的，在確保沒有變質(zhì)的情況下，需要重新加熱處理5、對蔬菜、水果要嚴格按照洗、消、涮的程序清洗。消毒浸泡時間不得少于10分鐘。餐刖準備1、查看成品、半成品7E否需要更換和補充2、查看宴會、預(yù)定及自助餐的菜單，準備原料加工。3、查看庫存原料，需要補充的及時填單領(lǐng)取4、準備好開餐所需的廚具和餐具餐刖加工1、食品粗加工時應(yīng)在粗加工間，不得在冷菜間加工。2、對熱加工的成品要放涼封好后及時放熟食冰箱封存保鮮并注明加工時間3、加工蔬菜、水果等生吃食品，不得出冷菜間加工餐中工作1、對出品的菜肴一定要統(tǒng)一標準。2、出菜的器皿要前后一致。3、添加自助餐的菜時要和出菜標準一致，并加以裝飾。4、隨時清理臺面、地面和用具衛(wèi)生。1撤回自助餐能夠保存再利用的食品。2、清理打掃環(huán)境衛(wèi)生。3、同接班員工做好交接。4、晚班員工關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)。7JIFiHUIHOLEBAYHOTELZiwjukju■Htmri****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強冷菜間衛(wèi)生工作標準審核/ApprovedBy:冷菜1間衛(wèi)生_L作標準頁數(shù)/PageNo：1程序標準個人及環(huán)境衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法要求的個人衛(wèi)生標準。2、隨時搞好冰箱、地面、臺面、貨架等環(huán)境衛(wèi)生。3、進入和離開冷菜間必須二次更衣。4、制作成品菜之前，必須對手進行清洗消毒。5、非冷菜間人員不得進入冷菜間。食品衛(wèi)生1、認真執(zhí)行衛(wèi)生法提出的“五。四”制度。2、原料保證新鮮、無毒、無污染。對水果、蔬菜產(chǎn)格按洗消涮的程序進行加工。3、對冰箱保存的食品要獨立包裝、生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。4、對調(diào)料進行檢查，確保使用的調(diào)料在保質(zhì)期內(nèi)并無變質(zhì)。5、對變質(zhì)食品堅決清除，確保出售食品安全。用具和設(shè)備衛(wèi)生1、對用具、餐具使用100度以上的蒸汽進行消毒。2、對采板、采墩，燃燒酒精進行消毒。3、冰箱門把手用消毒小毛巾包好，下班去下用消毒水浸泡。4、垃圾桶用前裝好垃圾袋，蓋上桶蓋，隨時清理垃圾，下班前刷洗干凈。

NSKQffiZgJITMHUIHOLEBAYHOTEL————Zhixikpu■Htfun———★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強熱菜廚房審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1程序標準餐前1、領(lǐng)班按當天工作及崗位給廚師分派工作。2、廚師做好各項餐前準備工作。3、保持灶臺、臺面、地面等壞境衛(wèi)生。提、領(lǐng)貨品，對原料進行補充。4、準備自助餐及零點原料加工。5、將餐具、廚具準備充足，碼放整齊。餐中1、對自助餐缺少的菜品進行制作添加并保證始終如一。2對零點菜品按客人要求進行加工出品，確保客人滿意。3、菜品裝飾要干凈、美觀。4、隨時搞好手頭衛(wèi)生。5、出菜前熱好所需的器皿。餐后1、撤回自助餐的菜品。2、對用過的廚具進行清洗3、做好交接班工作。4、晚班員工關(guān)好氣、水、電的開關(guān)，鎖好庫房門操作1、廚師應(yīng)熟練掌握菜肴制作過程，熟悉菜肴的特點。2、菜肴的口味應(yīng)隨客人的要求而變化，達到客人滿意3、廚師應(yīng)準確掌握汁、料的制作。4、裝盤后要進行裝飾5、廚師應(yīng)熟練掌握基礎(chǔ)汁的制作塵傕1KEl灑點JIPiHUIHOLIDAYHOTELZhuukm■Htnun★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強執(zhí)菜衛(wèi)生審核/ApprovedBy:熱菜衛(wèi)生頁數(shù)/PageNo：1程序標準冰箱衛(wèi)生冰箱每日清理，做到無積水、無雜物、無異味、外觀干凈。食品衛(wèi)生1、原料分類擺放儲存，生與熟、成品與半成品等分開存放。2、原料遠離高溫區(qū)，避免變質(zhì)。3、品嘗菜肴味道要用專用工具4、加工成品的原料要冷卻包裝保存5、擦拭菜盤或器皿要用消毒毛巾6、罐裝食品打開后未用完，應(yīng)換成器皿密封后冷臧保存7、嚴禁用過期原材料。8其他衛(wèi)生要求廚具衛(wèi)生1、開餐前，應(yīng)準備安全、衛(wèi)生的廚具2、使用中不同的菜肴要用不同的廚具，不得交叉使用3、用過的廚具應(yīng)馬上交管事部清洗環(huán)境衛(wèi)生1'廚房、庫房無衛(wèi)生死角。2、垃圾桶應(yīng)加蓋并隨時清埋，每日清洗3、灶臺、地面、臺案、設(shè)備要隨時清埋保持衛(wèi)生4、餐后清埋各項衛(wèi)生aawe;@/SJINHUIHOLIDAYHOTELZhuukiu■Hmin★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強面點房工作審核/ApprovedBy：頁數(shù)/PageNo：1餐前1、上崗后清理貨架，填寫領(lǐng)貨單。2、清埋冰箱衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生餐中1、清理調(diào)料罐，更換不符合衛(wèi)生要求的調(diào)料品2、根據(jù)當天任務(wù)和原材料的儲存量，領(lǐng)取必要的貨品3、認真清洗消毒用具設(shè)備4、根據(jù)需要加工成品、半成品5、制作糕點要形象美觀，色澤鮮艷，味道甜美6保證出品時間與質(zhì)量餐后1、嚴格清洗臺面、地面，做到無灰塵、無污垢2、垃圾桶加蓋，隨時清埋。每日清洗3、面案、臺案、廚具、面桶、調(diào)料柜等清潔后用苫布蓋好4、廚房、庫房無死角塵611K曰：話冷JINHUIHOLIDAYHOTEL-Zhcukiu■Henin★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強rtrtIJ審核/ApprovedBy:面點房衛(wèi)生頁數(shù)/PageNo：1程序標準個人衛(wèi)生嚴格遵照執(zhí)行食品衛(wèi)生法之相關(guān)規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生1、保持工作臺面、水池、地面的清潔衛(wèi)生2、非餅房工作人員不得進入工作間3、垃圾桶加蓋并及時處理以防污染食品衛(wèi)生1、班前認真檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生標準2、認真清埋冰箱，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)定的“四隔離”。3、制作蛋類食品所用的蛋類，必須經(jīng)過清洗方可使用4、預(yù)制的餅干、糕點應(yīng)存放專門容器內(nèi)，以防污染5、使用添加劑和色素要按照國家規(guī)定。使用合格的產(chǎn)品AbsweJIHHUIHOLCOAYHOTELZhiukpu■Htffun——政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強加工間及肉房工作審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1程序標準餐前1、清理水池、臺面、菜墩、地面等環(huán)境衛(wèi)生2、清埋冰箱、冰柜，動物性原料與疏菜類要嚴格分開存放，動物性原料應(yīng)加封保鮮膜，防止風干。蔬菜應(yīng)保險儲存餐中1、查看宴會及預(yù)定單，根據(jù)當天零點、宴會及預(yù)定情況，領(lǐng)取各種需要加工的原料2、對加工好的原料要妥善保管，保證使用前的新鮮度。3、每天檢查庫存情況，對短缺的原料及時補充4、動物性原料的加工，如豬、牛、羊按照菜單的要求，大小均勻，足斤足量5、魚類加工應(yīng)保證無鯉、無磷、無內(nèi)臟、無膽汁，外觀整齊，刀口一致6蔬菜類加工，按不同的蔬菜，做到無老幫、無爛葉、無黃葉、無根須、無雜物無蟲，無泥沙，無農(nóng)藥殘留物7、蔬菜應(yīng)先洗凈，后切配，保持營養(yǎng)成分。保證切配均勻8、熟悉各種原料，掌握并止確使用不同原料的加工方法，降低損耗，提高出成率，降低成本餐后1、臺面、水池、地面應(yīng)隨時搞好衛(wèi)生，做到無塵土、無雜物、無污垢2、垃圾桶應(yīng)加蓋，隨時清埋，每日清洗3、廚房無死角，杜絕污染。舍鍛他日:i冷JIPiHUIHOLIDAYHOTELZhuukiu■Hmjn政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強加工間及肉房衛(wèi)生工作審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1程序標準1、每日班前、班后清埋臺面、水池、地面衛(wèi)生。保證無異物、無垃圾、無灰塵、無油污2、每日清埋冰箱、冰柜，嚴格將動物性原料與蔬菜分開存放3、放原料的容器要經(jīng)常清洗，保持干凈衛(wèi)生，使用后分別存放，碼放整齊。4、刀、墩、板等工具，使用后應(yīng)及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。切采與加工動物性原料的墩、板要分開使用5、解凍水池與洗菜池要分開，并要有明顯標志6切肉機、絞肉機等加工機械，使用后及時清洗，注意保養(yǎng)維護7、垃圾桶加蓋，并及時清埋，以防污染8、冰箱內(nèi)的成品、半成品、生品要嚴格區(qū)分存放。每種原料都要有獨立包裝,套匪假日酒冷dWHUIHOLI&AYHOTELZhuukiu■Hmjn****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強食品衛(wèi)生“五四制”標準審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1食品加工、銷售，飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制標準一、由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品，（零售單位不收進腐爛變質(zhì)食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙，污物包裝食品）。二、成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物；藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（汽或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包工負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。,套匪假日酒冷dWHUIHOLI&AYHOTELZhuukiu■Hmjn****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強廚房加工間衛(wèi)生要求審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1一、不加工變質(zhì)有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等原料，加工后的半成品，如不及時使用，應(yīng)放在庫內(nèi)或冰箱保存。二、對購進的各種肉類原料，要達到隨進隨加工，按不同要求、規(guī)格進行剔、舌U、朵卜宰、掏、洗、泡，加工要細致，下刀要準確，洗刷要干凈，碼放要整齊。三、各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙、備用的蔬菜要做到：一沖、二洗、三上架，碼放整齊。四、加工用的刀、墩、板、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具、容器用后要洗刷干凈，定位存放達到刀無銹、墩無霉，做到葷、素分開加工。五、非因公人員謝絕進入操作間。JINHIUHOUBAYHOTELHrnun****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy：蘇強廚房執(zhí)菜間衛(wèi)生要求審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1一、認真落實食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四”制，實行由原料到成品的“四不”制度，即：不買、不收、不用、不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）存放實行“四隔離”制度：生與熟分開隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物，雜物隔離，食品與天然冰隔離，做到人員分開，工具容器分開，儲存分開。三、加工食品不用過期、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品。四、炊具、容器、工具、家俱做到每天清洗干凈，物見本色，用前消毒，用后定位存放，碼放整齊、條理。五、菜墩定期煮沸消毒，用后立放，盛調(diào)料品的容器，應(yīng)每天必須洗刷一次，液體調(diào)料應(yīng)過濾一次，加蓋置放刀具用后放入刀柜，不能有銹斑。六、出售食品一律走窗口（出菜口）。七、非因公人員謝絕進入操作間。HUIHOLIDAYHOTEL-Zhtjukiu■Hrvun★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo：F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強廚房點心間衛(wèi)生要求審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1一、認真落實食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四制”實行由原料到成品的“四不”制度，即不買、不收、不用、不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）存放實行“四隔離”制度，即生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；食品與天然冰隔離；做到人員分開；工具容器分開、儲存分開。三、裱花間（制做蛋糕）操作實行“主專”制度，即專人專室、專工具、專消毒、專儲存。四、加工食品不用過期、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品。五、炊具容器、工具、家具做到每天清洗干凈，物見本色，用前消毒，用后立放，碼放整齊，有條理。六、點心板定期煮沸消毒，用后立放，盛奶油的容器應(yīng)每天倒盆一次，進行消毒，刀具、花咀等裱花用具用后清洗干凈、消毒、涼干、定位存放。七、出售食品一律走窗口。八、非因公人員謝絕進入操作間。JIFiHUIHOLEftAYHODLZlwjukiu■Htfihin★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號/RefereneeNo:F&B-F-001編寫/PreparedBy:蘇強廚房冷菜間衛(wèi)生要求審核/ApprovedBy:頁數(shù)/PageNo：1一、