半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

關于半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝第一頁，共八十三頁，2022年，8月28日第一節(jié)

半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點

半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，是我國勞動人民創(chuàng)造的一種獨特的發(fā)酵工藝，具有悠久的歷史，主要盛行于南方各省，特別是福建、廣西、廣東等地區(qū)，素為勞動人民所喜愛，東南亞一帶的華僑與港澳同胞均習慣飲用。此外，還習慣用米酒作“中藥引子”或浸泡藥材，以提高藥效。因此，米酒出口數(shù)量也較大。第二頁，共八十三頁，2022年，8月28日半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)方法是以大米為原料，小曲作為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得，故又稱為小曲酒。解放后，小曲酒生產(chǎn)有較大的發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)水平，酒的質(zhì)量以及出酒率都不斷有所提高。1963年輕工業(yè)部召開的全國評酒會議上，廣西桂林三花酒(58°)和全州縣酒廠的湘山酒(58°)兩種小曲酒被評為優(yōu)質(zhì)酒。近年來各地小曲酒廠均較重視生產(chǎn)技術(shù)的改進，小曲酒質(zhì)量普遍提高。第三頁，共八十三頁，2022年，8月28日半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比，無論在生產(chǎn)方法上還是成品風味上都有所不同。它的特點是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。黃酒與糯米酒的生產(chǎn)，也屬于半固態(tài)發(fā)酵法。如我國著名的浙江紹興香雪酒，福建龍巖的沉缸酒，九江的封缸酒等，均屬釀造酒內(nèi)容，本章從略。我國西南地區(qū)四川、云南、貴州等地的小曲酒生產(chǎn)，盡管原料是采用糧谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化劑，出酒率較高。但其發(fā)酵工藝是采用在箱內(nèi)固態(tài)培菌糖化后，配醅進行固態(tài)發(fā)酵。蒸餾方法也與固態(tài)大曲酒的蒸餾操作相同，因此這部分內(nèi)容本章不再重復論述。第四頁，共八十三頁，2022年，8月28日第二節(jié)

小曲的生產(chǎn)工藝

第五頁，共八十三頁，2022年，8月28日一、小曲的特點及生產(chǎn)概況

小曲是生產(chǎn)半固態(tài)發(fā)酵法白酒的糖化發(fā)酵劑，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。它是用米粉或米糠為原料，添加中草藥并接種曲種培養(yǎng)而成。小曲的制造為我國勞動人民創(chuàng)造性利用微生物獨特發(fā)酵工藝的具體體現(xiàn)。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培養(yǎng)來說，是一種自然選育培養(yǎng)。在原料的處理和配用中草藥料上，能給有效微生物提供有利繁殖條件，且一般采用經(jīng)過長期自然培養(yǎng)的種曲進行接種。近來還有純粹培養(yǎng)根霉和酵母菌種進行接種，更能保證有效微生物的大量繁殖。第六頁，共八十三頁，2022年，8月28日小曲的品種較多，按添加中草藥與否可分為藥小曲與無藥白曲；按用途可分為甜酒曲與白酒曲；按主要原料可分為糧曲(全部大米粉)與糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地區(qū)可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門白曲與紹興酒藥等；按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。小曲釀制在我國具有悠久的歷史。由于配料與釀制工藝的不同，各具特色，其中以四川邛崍米曲和糠曲、廈門白曲、汕頭糠曲、桂林酒曲九、浙江寧波酒藥和紹興酒藥等較為著名。第七頁，共八十三頁，2022年，8月28日小曲生產(chǎn)在應用中草藥問題上，不少酒廠各施各法。有的只添加一種，有的添加許多名貴藥材，藥方從十幾種到百余種。但生產(chǎn)實踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質(zhì)量較好的小曲，也可釀出好酒。例如桂林三花酒的酒曲丸從過去添加十多種中草藥改為僅用一種桂林香草制成，小曲質(zhì)量較過去還好。又如著名的紹興酒釀造用的紹興酒藥和寧波酒藥，僅用價格低廉到處可取的辣蓼草粉制成，質(zhì)量也相當好。此外如廈門白曲、四川永川的無藥糠曲等，則不添加中草藥，既節(jié)省藥材，也節(jié)約了糧食，降低了成本。例如四川省推廣無藥糠曲后，可節(jié)約大米8000噸以上，中藥材1500噸，成本降低50％以上。第八頁，共八十三頁，2022年，8月28日近年來，還有純粹培養(yǎng)根霉和酵母制造純種無藥小曲，也取得良好效果。例如廣西全州縣酒廠利用純根霉和酵母，以米粉制造純種無藥小曲釀制湘山酒，酒質(zhì)較芳香醇和。并在實踐中，從過去單一純種曲改為多種純種根霉培養(yǎng)，進一步提高了小曲的質(zhì)量和酒的香味。又如貴州省也有利用純種根酶，用麩皮制成散曲，應用于白酒生產(chǎn)，也獲得良好的效果。此外，上海工業(yè)微生物研究所和上海藕粉食品廠，1972年曾協(xié)作采用液體深層通風培養(yǎng)法試制成濃縮甜酒藥，并投入生產(chǎn)。這種濃縮甜酒藥的功效，相當于老法酒藥3倍以上。為國家節(jié)約大量糧食，也為小曲生產(chǎn)機械化開辟了道路。第九頁，共八十三頁，2022年，8月28日二、小曲中的霉菌及其酶系特性

1．小曲中的霉菌小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻狀菌綱根霉屬，單細胞，菌絲沒有橫隔膜，借孢子囊孢子進行繁殖，在孢子囊梗下方長出假根，孢子囊梗不分枝，直立二、三條孢子囊梗，叢生于蔓絲帶上。孢子囊呈球形，并有囊托、孢子囊內(nèi)產(chǎn)生許多孢子囊孢子，孢子呈不定形，有棱角，有皺紋。成熟時孢子囊破裂，散出孢子，孢子再繼續(xù)繁殖。如圖5—1所示。第十頁，共八十三頁，2022年，8月28日第十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日根霉在固體培養(yǎng)基培養(yǎng)，除了生長葡萄菌絲外，氣生菌絲叢生，呈棉絮狀，長出不分技孢子囊柄，形成孢子囊，生出孢子?？墒窃谝后w深層通風培養(yǎng)時，則難形成氣生菌絲，也看不到孢子囊與孢子，只看到菌絲體繞合在一起。小曲中常見的根霉有河內(nèi)根霉(RhizopusTonkinesis)；米根霉(Rhizopusoryzae)；爪哇根霉(RhizopusJaυanicus)；白曲根酶(Rhizopuspeka）；中國根霉(RhizopusChinesis)；黑根霉(Rhizopusnigricans)等。小曲中常見根霉的特性第十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日2．根霉酶系的特點

根霉含有豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，兩者的比例約為1∶3.3，而米曲霉則為1∶1，黑曲霉為1∶2.8?？梢娦∏母怪刑腔偷矸勖柑貏e豐富。盡管由于液化型淀粉酶的活性較低而使糖化反應速度降饅，但它的最大特點是糖化型淀粉酶豐富，能將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的α-l，4鍵和α-l，6鍵打斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其它霉菌無法相比的。第十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日根霉細胞中還含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能邊糖化邊發(fā)酵。這一特性是其它霉菌所沒有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整個發(fā)酵過程中自始至終能邊糖化邊發(fā)酵連鎖進行，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進一步得到提高。根霉中含有豐富的糖化型淀粉酶和酒化酶系，僅僅對提高小曲酒的淀粉出酒率有利，而對于提高小曲酒質(zhì)量和風味的關鍵性酶系，還在于生成小曲酒主體香前體物質(zhì)的酶系。根據(jù)對小曲酒的感觀品嘗和氣相色譜檢驗結(jié)果來看，構(gòu)成優(yōu)質(zhì)小曲酒主體香組分的醋酸乙酯與乳酸乙酯含量均較高。而當乳酸乙酯含量高時，小曲酒的醇厚感特別濃，入口醇和，回味悠長?？梢娮鳛樾∏拙瞥上愕那绑w物質(zhì)的積聚是相當重要的。而小曲根霉細胞中，能否具有產(chǎn)生這些前體物質(zhì)(乳酸等有機酸)的酶系，以及在發(fā)酵過程中能否積聚這些成香的前體物質(zhì)，對提高小曲酒的風味和保證具有小曲酒的獨特風格起著重要的作用。小曲中不少根霉具有產(chǎn)生乳酸等有機酸的酶系。特別是3866(河內(nèi)根霉)與中國根霉產(chǎn)生乳酸等有機酸能力較強。第十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日三、小曲的生產(chǎn)工藝

小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種曲種式接純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成。小曲的品種較多，歸納起來可分為藥小曲(酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等?，F(xiàn)分別介紹如下：第十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日(一)藥小曲的制造

藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它的特點是用生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲(曲母)，有的還添加白土泥作填充料。至于添加中草藥的品種和數(shù)量各地有所不同，有的只用藥一種，稱為單一藥小曲，如桂林酒曲丸；有的用藥十多種，稱為多藥小曲，如廣東五華長樂燒的藥小曲；有的還接種純粹根霉和酵母，用藥多種，混合培養(yǎng)而成，稱為純種藥小曲，如廣東澄海縣酒廠的藥小曲?，F(xiàn)分別簡述其生產(chǎn)過程如下：第十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日1．單一藥小曲桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。(1)工藝流程第十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日(2)原料配比①大米粉總用量20公斤，其中酒藥坯用米粉15公斤，裹粉用細米粉5公斤。②香藥草粉用量13％(對酒藥坯的米粉重量計)。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。③曲母是指上次制藥小曲時保留下來的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的2％，為裹扮的4%(對米粉的重量計)。④水60％左右。第十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日(3)生產(chǎn)工藝①浸米大米加水浸泡，夏天約為2—3小時，冬天約為6小時左右，浸后濾干備用。②粉碎浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機粉碎為米粉，其中取出1/4，用180目細篩篩出約5公斤細米粉作裹粉用。③制坯每批用米粉15公斤，添加香藥草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均勻，制成餅團，然后在制餅架上壓平，用刀切成約2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥坯。④裹粉將約五公斤細米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量共約o.5公斤。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培養(yǎng)。入曲房前酒藥坯含水量為46％。第十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日⑤培曲根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持28—3l℃。培養(yǎng)經(jīng)20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。這時的品溫一般為33—34℃，最高不得超過37℃。中期：24小時后，酵母開始大量繁殖，室溫應控制在28—30℃，品溫不得超過35℃，保持24小時。后期：為48小時，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需5天時間。第二十頁，共八十三頁，2022年，8月28日(4)質(zhì)量要求①感觀鑒定外觀帶白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。②化驗指標水分：12—14％?？偹幔翰坏贸^0.6克／100克。發(fā)酵力：用小型試驗測定得58°桂林三花酒在30公斤以上。第二十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日2．純種藥小曲

種藥小曲的特點是原料采用米粉，添加十幾種中草藥，接種純種根霉和酵母，混合培養(yǎng)而制成。它的生產(chǎn)過程如下：大米預先浸漬2—3小時，淘洗干凈，磨成米漿，用布袋壓干水分，至可捏成粒狀酒藥坯為度。中草藥配方(對大米用量計)如下：桂皮0.3％、香菇0.1％、小茴0.1％、細辛0.2％、三利0.1％、苾發(fā)0.1％、紅豆菀0.1％、無菌0.2％、蘇荷0.3％、川椒0.2％、皂角0.1％、排草0.2％、胡椒0.05％、香加皮0.6％、甘草0.2％、甘松0.3％、良姜0.2％、九本0.05％、丁香0.05％。中草藥預先干燥后，經(jīng)粉碎、過篩、混合、即為中草藥粉。壓干的粉漿，按原料大米的用量加入4-5％面盆米粉培養(yǎng)的根霉菌種，2.6—3％米曲汁三角瓶培養(yǎng)的酵母菌種，中草藥粉1.5％，拌摻均勻，捏成酒藥坯。坯粒直徑為3—3.5厘米，厚約1.5厘米，整齊放于木格內(nèi)。木格的底墊以新鮮稻草。裝格后，即移入保溫房進行培養(yǎng)，培養(yǎng)過程要注意溫度和濕度的控制。培養(yǎng)58—60小時，即可出房干燥，貯存?zhèn)溆?。貯存時間雨季和夏天以一個月為宜，秋、冬季可適當延長。第二十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日(二)酒曲餅的制造

酒曲餅又稱大酒餅，它是用大米和大豆為原料，添加中草藥與白癬土泥，接種曲種培養(yǎng)制成。酒曲餅呈方塊狀，規(guī)格為20×20×3厘米，每塊重量為0.5公斤左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。例如廣東米酒和“豉味玉冰燒”的酒曲餅。它的生產(chǎn)過程如下：原料配比為大米100公斤，大豆20公斤，曲種1公斤，曲藥10公斤(其中串珠葉或小桔葉9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癬土泥40公斤。大米宜采用低壓蒸煮或常壓蒸煮。加水量為80-85％(按大米重量計)，大豆采用常壓蒸煮16-20小時，務須熟透。大米蒸熟即出飯，攤于曲床上，冷卻至36℃。C左右，即加入經(jīng)冷卻的黃豆，并撒加曲種、曲藥及填充料等。拌勻即可送人成型機，壓制成正方形的酒曲餅。成型后的品溫為29-30℃，即入曲房保溫培養(yǎng)7天。培養(yǎng)過程中要根據(jù)天氣變化和原料質(zhì)量的情況適當調(diào)節(jié)溫度和濕度。酒曲餅培養(yǎng)成熟，即可出曲，轉(zhuǎn)入60℃以下低溫的焙房，干燥三天，至含水分達到10％以下，即為成品。第二十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日(三)無藥白曲的制造

無藥白曲是采用純種根霉和酵母菌種，用大米糠和少量大米粉為原科，不添加中草藥所制成的一種糠曲，俗稱顆粒白曲。它的優(yōu)點是不需添加中草藥和節(jié)約糧食，降低了成本。由于純種培養(yǎng)，雜菌不易感染，小曲的質(zhì)量較穩(wěn)定。它的生產(chǎn)過程如下：原料配比為新鮮米糠(通過40目篩)80％，新鮮米粉(通過40目篩)20％，原料需經(jīng)100℃滅菌1小時。涼冷的曲料，按原料的重量加入4％的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種，2-3％米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，捏成直徑4厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌的竹篩上，入曲房保溫培養(yǎng)。培養(yǎng)過程中要注意調(diào)節(jié)溫度和濕度。培養(yǎng)30-90小時左右，菌體己基本停止繁殖，即出房進行低溫干燥，烘干溫度不宜超過40℃，干燥至水分10％以下，便可保藏備用。如果保藏得好，半年以后的顆粒白曲仍可使用。第二十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日(四)濃縮甜酒藥的制造

固體培養(yǎng)法生產(chǎn)甜酒藥的傳統(tǒng)工藝，耗用糧食多，勞動強度大。上海藕粉食品廠利用純種根霉采用液體深層通風培養(yǎng)法生產(chǎn)濃縮甜酒藥，或稱濃縮小曲。它比老法可節(jié)約用糧80％以上，產(chǎn)量增加近一倍，效率提高了三倍，大大節(jié)省占地面積，減輕勞動強度，降低成本。產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，產(chǎn)品體積小，方便運輸。為今后實現(xiàn)機械化、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)開辟了道路。它的生產(chǎn)過程如下：第二十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日菌種是從安徽野草中分離而得的根霉。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)基的配方為粗玉米粉7％，黃豆餅水解物3％。黃豆餅粉水解的工藝條件是：黃豆餅粉加水濃度為30％，加入食用鹽酸調(diào)節(jié)pH值為3.0，通蒸汽使溫度在90一100℃，水解1小時。或加壓24.5×10000帕斯卡，保壓水解15分鐘。水解后不中和。種子罐容積為400公升，裝填系數(shù)為60％。發(fā)酵罐容積為2.3噸，裝填系數(shù)為70％。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的工藝條件：培養(yǎng)基濃度10％，9.8×10000—12.8×10000帕斯卡蒸汽壓力下實消35—40分鐘，冷卻到33±1℃1接種，接種量為16％左右，于33±1℃通風培養(yǎng)18—20小時左右。種子罐通常培養(yǎng)18小時，pH值降至3.8便可移種。種子罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為210轉(zhuǎn)／分，通風量為1∶0.35。發(fā)酵罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為210轉(zhuǎn)／分，通風量為1：0.35—1：0.4。發(fā)酵罐培養(yǎng)成熟后，通過70目孔振動篩，棄去醪液，水洗，收集菌體。再于離心機(1000轉(zhuǎn)／分)脫水，并以清水沖洗數(shù)次。取出菌體，按重量加入2倍米粉作為填充料，充分攪拌，加模壓成小方塊，分散放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進行低溫培養(yǎng)。二次培養(yǎng)室溫度為35—37℃，培養(yǎng)10—15小時。待根霉菌體生長，品溫達到40℃，即翻動幾次，使其停止生長，并同時轉(zhuǎn)入低溫干燥室。低溫干燥室溫度為48—50℃，繼續(xù)干燥直到含水分達到10％為止，即可出室。經(jīng)粉碎包裝即為成品。第二十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日第三節(jié)

小曲酒的生產(chǎn)工藝

小曲酒是一種主要的半固態(tài)發(fā)酵法白酒。在我國具有悠久的歷史。特別是在南方各省，產(chǎn)量相當大。由于各地制曲工藝和糖化發(fā)酵工藝的不同，小曲酒的生產(chǎn)方法也有所不同。概括來說可分為先培菌糖化后發(fā)酵，和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。第二十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝

先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是小曲酒生產(chǎn)典型的傳統(tǒng)工藝。例如廣西桂林三花酒，它的特點是采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法。前期是固態(tài)，主要進行擴大培菌與糖化過程，約20—24小時左右。后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期約為七天，再經(jīng)蒸餾而制成。第二十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日1．工藝流程

第二十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日2．生產(chǎn)工藝

1)原料大米的淀粉含量為71.4—72.3％，水分含量為13—13.5％。碎米的淀粉含量71.3—71.6％，水分含量13—13.5％。(2)生產(chǎn)用水水質(zhì)情況為：pH7.4，鈣42.084ppm，鎂1.0ppm，鐵0.1ppm，氯0.0028ppm，無砷、鋅、銅、鋁、鉛等，總硬度6.605°，鈣硬度5.894°，鎂硬度0.230°，氫化物3.788ppm，硫酸鹽3.0019ppm，磷酸鹽無，高鐵(Fe+++)0.05ppm，硝酸鹽0.004ppm，亞硝酸鹽0.005ppm，固形物66.0pPm，總鹼度1.52°。第三十頁，共八十三頁，2022年，8月28日(3)蒸飯將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋蓋，進行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽大上，蒸約15—20分鐘，攪松扒平，再蓋蓋蒸煮。上大汽后蒸約20分鐘，飯粒變色，則開蓋攪松，潑第一次水。繼續(xù)蓋好蒸至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，再蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為62—63％。目前不少工廠蒸飯工序已實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。(4)拌科蒸熟的飯料，倒入研科機中，將飯團攪散揚涼，再經(jīng)傳送帶鼓風攤冷，一般情況在室溫22—28℃時，攤冷至品溫36—37℃，即加入對原料量0.8—1.0％的藥小曲粉拌勻。第三十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日(5)下缸拌料后及時倒入飯缸內(nèi)，每缸約15—20公斤(原料計)，飯的厚度約為10—13厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進行培菌和糖化。通常待品溫下降至32—34℃時，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進行培菌糖化，糖化進行時，溫度逐漸上升，約經(jīng)20—22小時，品溫達到37—39℃為適宜，應根據(jù)氣溫，做好保溫和降溫工作，使品溫最高不得超過42℃，糖化總時間共約20—24小時左右，糖化達70—80％左右即可。(6)發(fā)酵下缸培菌，糖化約24小時后，結(jié)合品溫和室溫情況，加水拌勻，使品溫約為36℃左右(夏天在34—35℃，冬天36—37℃)，加水量為原料的120—125％，泡水后醅料的糖分含量應為9—10％，總酸不超過0.7，酒精含量2—3％(容量)為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸，每個飯缸裝入兩個醅缸，入醅缸房發(fā)酵，適當做好保溫和降溫工作，發(fā)酵時間約6—7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?，酒精含量為11—12％(容量)，總酸含量不超過1.5克／100克為正常。第三十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日(7)蒸餾傳統(tǒng)蒸餾設備多采用土灶蒸餾鍋，桂林三花酒除了土灶蒸餾外還有采用臥式或立式蒸餾釜設備，現(xiàn)分述如下：①土灶蒸餾鍋蒸餾土灶蒸餾鍋設備結(jié)構(gòu)如圖5—2所示，采用去頭截尾間歇蒸餾的工藝。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝5個醅子，將蓋蓋好，接好氣筒和冷卻器即可進行蒸餾。酒初流出時，雜質(zhì)較多的酒頭，一般應除2—2.5公斤，然后接入酒壇中，一直接到酒度58°為好。58°以下即為酒尾，可滲入第二鍋蒸餾。蒸酒時火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面水溫不得超過55℃，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣、雜味等，應接至合格為止。第三十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日第三十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日第三十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日②臥式與立式蒸餾釜的蒸餾臥式蒸餾釜設備結(jié)構(gòu)如圖5—3所示；立式蒸餾釜設備結(jié)構(gòu)如圖5—4所示。采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅100個醅子，立式蒸餾釜裝酒酷70個醅子。通蒸汽加熱進行蒸餾，初蒸時，保持蒸汽壓力39.2266×10000帕斯卡左右，出酒時保持4.9×10000—14.7×10000帕斯卡，蒸酒時火力要均勻，接酒時的酒溫在30℃以下，酒初流出時，低沸點的頭級雜質(zhì)較多。一般應截去5—10公斤酒頭，如酒頭帶黃色和焦雜味等現(xiàn)象時，應接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，酒尾另接取轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。第三十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日第三十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日(8)陳釀酒中主要組分是酒精和一定量的酸、酯及高級醇類，成品經(jīng)質(zhì)量檢查組鑒定其色、香、味后，由化驗室取樣進行化驗，合格后入庫陳釀。成品入庫指標為：①感官指標無色透明，味佳美，醇厚，有回甜。②理化指標(克／100毫升)酒度58％(容量)；總酯0.12以上；總酸0.06-0.10；甲醇0.05以下；總?cè)?.01以下；總固形物0.01以下；雜醇油0.15以下；鉛1毫克／升以下；混濁度50°以下；成品入庫陳釀存放一段時間使酒中的低沸點雜質(zhì)與高沸點雜質(zhì)進一步起化學變化，如醛氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起化學變化生成酯類，構(gòu)成了小曲酒的特殊芳香，同時使酒質(zhì)醇厚。桂林三花酒陳釀獨特之處在于一年四季保持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀，合格入庫的酒是存放于“象鼻山”巖洞里的容量為500公斤的大瓦缸中，用石炭拌紙筋封好缸口，存放一年以上，經(jīng)檢查化驗，勾兌后裝瓶即為成品酒。第三十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日二、邊糖化邊發(fā)酵工藝

邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。豉味玉冰燒酒，為廣東地方的特產(chǎn)，歷史悠久，很受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎，生產(chǎn)量和出口量均相當大。現(xiàn)將邊糖化邊發(fā)酵半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)過程介紹如下：第三十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日1．工藝流程

第四十頁，共八十三頁，2022年，8月28日2．生產(chǎn)工藝

(1)蒸飯以大米為原料，一般要求無蟲蛀，霉爛和變質(zhì)的大米，含淀粉在75％以上。蒸飯采用水泥鍋，每鉛先加清水110—115公斤，通蒸汽加熱，水沸后裝糧100公斤，加蓋煮沸時即行翻拌，并關蒸汽，待米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20分鐘，便可出飯。蒸飯要求熟透疏松，無白心，以利于提高出酒率。目前廣東石灣酒廠等已采用連續(xù)蒸飯機連續(xù)蒸飯，效果良好。(2)攤涼將熟透的蒸飯，裝入松飯機，打松后攤于飯床或用傳送帶鼓風攤涼冷卻，使品溫降低，一般要求夏天35℃以下，冬天40℃左右，攤涼時要求品溫均勻，盡量使飯耙松，勿使成團。(3)拌料持涼放至適溫，進行拌曲，酒曲的用量，每100公斤大米用酒曲餅粉18—22公斤，拌料時先將酒曲餅磨碎成粉，撤于飯粒中，拌勻后裝埕。(4)入埕壇發(fā)酵裝埕時每埕先注清水6.5—7公斤，然后將飯分裝入埕，每埕5公斤(以大米量計)，裝埕后封閉埕口，入發(fā)酵房進行發(fā)酵，發(fā)酵期間要適當控制發(fā)酵房溫度(26—30℃)，注意控制品溫的變化，特別是發(fā)酵前期三天的品溫，一般在30℃以下，不超過40℃為宜，發(fā)酵周期夏季為15天，冬季為20天。第四十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日(5)蒸餾發(fā)酵完畢，將酒醅取出，進行蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑，用蛇管冷卻，蒸餾時每甑投科250公斤(以大米量計)，截去酒頭酒尾，減少高沸點的雜質(zhì)，保證初餾酒的醇和。(6)肉埕陳釀將初餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀，每埕放酒20公斤，肥豬肉2公斤，浸泡陳釀三個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質(zhì)，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時具有獨特的豉味。(7)壓濾包裝陳釀后將酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陳釀)，讓其自然沉淀20天以上，待酒澄清，取出酒樣，經(jīng)鑒定，勾兌合格后，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機壓濾，最后裝瓶包裝，即為成品。第四十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日3．成品質(zhì)量指標

(1)感官指標色澤：澄清、透明、無色或略帶微淡黃色，無懸浮物及沉淀物。香氣：醇香，具有豉味玉冰燒酒獨特的豉香味。滋味：入口醇滑，有豉肉香味，無苦澀味及其他怪雜味。第四十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日(2)理化指標酒精度：埕裝29．5％(容量)；瓶裝30．5%(容量)總酸：0.08克／100毫升以下總酯：0.15克/100毫升以上總?cè)?.1克／100毫升以下氨基酸：0.002克／100毫升以上甲醇：0.06克／100毫升以下雜醇油：0.2克/1oo毫升以下固形物：0.02克／l00毫升以下氰化物：0.5ppm以下含鉛量：1ppm以第四十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日第四節(jié)

影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的主要因素討論

第四十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日一、原料的有效組成分

(1)從小曲酒釀制機理來看，釀制小曲酒主要是利用原料中所含的淀粉，經(jīng)過小曲中根霉的淀粉酶作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后再利用根霉與酵母細胞中的酒化酶系，在適宜條件下作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成酒精。根據(jù)釀酒機理，可見釀制小曲酒原料的有效組分是淀粉。第四十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日(2)從小曲酒香味的前體物質(zhì)來源來看，小曲酒中香味的前體物質(zhì)也是來源于原料中的淀粉。根據(jù)氣相色譜儀對小曲酒分析檢驗及感官鑒定綜合分析結(jié)果，認為小曲酒主體香的組成分主要是醋酸乙酯和乳酸乙酯。它們的前體物質(zhì)是醋酸、乙醇和乳酸。醋酸乙酯是由醋酸與乙醇超生物化學變化而生成，乳酸乙酯是由乳酸與乙醇起生物化學作用而生成，可見構(gòu)成小曲酒香味的前體物質(zhì)，例如醋酸、乙醇和乳酸等，主要是經(jīng)過下列途徑轉(zhuǎn)化而來：由此可清楚看出，小曲酒香味的前體物質(zhì)，主要來源于原料中的淀粉，而由小曲中根霉與酵母細胞中酶的催化作用，使在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一定的香味物質(zhì)，構(gòu)成小曲酒的香味和獨特的風格。

第四十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日(3)從小曲酒的釀制機理與成為香味前體物質(zhì)的來源看，選擇小曲酒生產(chǎn)原料的主要依據(jù)在于原料中的淀粉含量要求。大米的組成分中，淀粉為71—74％；水為12—13％，大米不僅淀粉含量豐富，而且不帶皮殼，因此纖維、灰分、單寧、脂肪等組成分甚少，雜質(zhì)較少，同時大米的淀粉是由17％直鏈淀粉和83％支鏈淀粉組成，粘度也較適宜。因此大米是配制小曲酒較合適的原料，由此可見原料的組成分與小曲酒的質(zhì)量及出酒率有著密切的關系。第四十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日二、小曲的質(zhì)量

大米作為小曲酒生產(chǎn)原料較為適合，但不能看成作為小曲酒具有酒質(zhì)醇正、出酒率高的唯一依據(jù)。小曲酒釀制發(fā)酵過程中復雜的生物化學變化，還依賴于小曲中所含微生物及其酶系特性的作用結(jié)果，因此，小曲酒的質(zhì)量和出酒率的高低，很大程度上還受到小曲質(zhì)量及小曲制造工藝和發(fā)酵工藝所制約。小曲酒能具有獨特的風格和用曲量少，出酒率較高的特點，不僅由于原料淀粉含量高、雜質(zhì)少，粘度較適宜等因素，更重要的因素還在于小曲的質(zhì)量。從本質(zhì)上來講是在于小曲中根霉與酵母細胞中酶系特性的直接作用結(jié)果，要求獲得質(zhì)量較好的小曲，下面一些因素值得重視。第四十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日1．純種根霉及酵母的培養(yǎng)小曲釀制傳統(tǒng)工藝大多數(shù)采用自然培養(yǎng)過程，但從根霉本身的酶系特性來看，根霉細胞中含有豐富的糖化型淀粉酶，可以將淀粉較完全地轉(zhuǎn)化為葡萄糖，含有一定的酒化酶系，可以邊糖化邊發(fā)酵，同時含有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系。因此可以清楚看到根霉本身具有釀制優(yōu)質(zhì)小曲酒和典型風格的酶系，不僅可保證提高小曲酒風味和質(zhì)量，同時也保證用曲量少，淀粉出酒率高，可節(jié)省大量糧食，降低勞動強度。因此，目前不少酒廠采用純種根霉與酵母培養(yǎng)來釀制小曲，制出的小曲酒質(zhì)量較傳統(tǒng)工藝小曲酒的質(zhì)量好，且為實現(xiàn)小曲酒生產(chǎn)機械化、連續(xù)化、自動化創(chuàng)造了條件。這是釀制小曲值得注意的方向。第五十頁，共八十三頁，2022年，8月28日2．優(yōu)良菌種的選育

小曲作為小曲酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，配制小曲時純種培養(yǎng)較自然培養(yǎng)更能保證小曲的質(zhì)量，因此要制出好的純種培養(yǎng)小曲，必須注意選育根霉與酵母的優(yōu)良菌種，不僅要求菌種純粹，適應性強，繁殖力快，糖化力強，發(fā)酵力也較高，同時還要求菌種具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系，能給予釀制出的小曲酒以應有的香味和獨特的典型風味，因而必須重視選育優(yōu)良的根霉與酵母菌種。第五十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日(1)選育根霉菌種的依據(jù)①含多種淀粉酶，淀粉酶活性較高，特別是糖化型淀粉酶活性高，要求能將淀粉較徹底轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，②含有一定的酒化酶系，具有一定的酒化酶活性，能邊糖化邊發(fā)酵；③含有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系；④對外界環(huán)境(如糖濃度、酸度、酒精及溫度等)的適應性強。第五十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日(2)選育酵母菌種的依據(jù)①酒化酶系活性較高，成熟酒醅酒精含量高，而且發(fā)酵迅速；②具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系；③發(fā)酵完全，成熟酒醅殘?zhí)巧?；④變異性小，抗雜菌能力強。為了提高小曲酒質(zhì)量和出酒率，釀制小曲必須首先按上述要求選育優(yōu)良菌種，目前國內(nèi)酒廠配制小曲常采用的根霉菌種有3866、河內(nèi)根霉、白曲根霉和中國根霉等，常用酵母菌種有米酒酵母、2300、1271和酒精酵母12#(RasseⅦ)等。3866屬河內(nèi)根霉，不僅糖化型淀粉酶活性高，糖化力強，同時有一定液化型淀粉酶，具有一定的液化力，而且產(chǎn)有機酸能力也較強。中國根霉的特點是糖化型淀粉酶活性強，糖化力強，液化型淀粉酶活性也較強，液化力強，同時具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系，所以產(chǎn)乳酸能力也較強，因此作為小曲純粹培養(yǎng)菌種較合適。第五十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日3．小曲中根霉與酵母混合培養(yǎng)條件的控制小曲的主要菌種是根霉和酵母，兩種不同的微生物共同生長在相同的米粉培養(yǎng)基上，各有各的特征和各自適宜的生活環(huán)境。根霉比較嬌嫩，生長速度慢，適宜的培養(yǎng)溫度為33—34℃，酵母菌比較粗獷，生長速度快，適宜的培養(yǎng)溫度27—30℃。因此，在培養(yǎng)過程中，兩者必須兼顧，才能使制成的小曲，既有糖化力，又有發(fā)酵力，同時又能賦予小曲酒特有的香味和典型的風格。小曲進房后的室溫和品溫應該控制在31—32℃為宜，如果前期溫度控制過低，以致根霉未能及早繁殖，而由于酵母先繁殖，則會影響根霉的生長，使小曲的糖化力偏低，從而影響小曲酒的質(zhì)量和出酒率。此外，根霉和酵母的接種量要適宜，小曲配制過程中一般根霉接種量為4—5％，酵母用量為2—3％。若根霉接種量過少，則曲塊中根霉繁殖及品溫上升較慢，根霉生長不良則小曲的糖化力降低。至于酵母菌的接種量，隨著生產(chǎn)季節(jié)略有不同，一般夏天較多，冬天較少。由于冬天氣溫低，小曲中根霉繁殖慢，而酵母繁殖速度較快，這樣會使小曲中的糖化力降低，因此，冬天配制小曲要適當加大根霉的接種量，同時應注意控制好前期培養(yǎng)的溫度和濕度，以免造成干皮現(xiàn)象，影響根霉的繁殖。第五十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日4．根霉擴大培養(yǎng)的控制為了適當增大培養(yǎng)基的表面積，原料米粉的粉碎度要細，因此米粉都應通過60目／英寸的篩子，以保證粉碎度要求。而培養(yǎng)基要松，因此米粉應先經(jīng)過1.5小時的干蒸(即不加水蒸料)，使大米中蛋白質(zhì)等達到變性凝固，這樣加水后再蒸就不會結(jié)團。同時，培養(yǎng)基的水分不能過多，一般控制為米粉量的20—25％（用冷開水)較適宜。為了消除培養(yǎng)基結(jié)團，使吸水更勻，于加水拌勻后應過篩一遍，然后分裝試管、三角瓶內(nèi)，再經(jīng)間歇殺菌兩次，每次1—1.5小時，冷卻至品溫不高于36℃，即可接種?？刂萍铀渴种匾?，如果水分過大，則后期糖化發(fā)酵時會使培養(yǎng)基中積聚了過多的酒精，而影響菌種進一步繁殖。小曲釀制過程中一般加水量為曲料量的25—28％，經(jīng)入室測定含水分大約在50—55％。第五十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日5．添加中草藥問題小曲的制造方法很多，圍繞小曲釀制是否必須添加中草藥，應添加哪些種類的中草藥，以及其對小曲酒質(zhì)量和出酒率的影響等問題是值得探討的課題。小曲制造在應用中草藥問題上，應根據(jù)生產(chǎn)實際的情況作具體分析。從微生物與生物化學的觀點來看，小曲釀制過程中添加中草藥的目的，就是為了抑制或殺滅有害的微生物，促進有益微生物的生長繁殖及其酶系合成，并可作為酶的激活劑，甚至可作為小曲酒香味前體物質(zhì)的促進劑。因為，一些中草藥所含成分盡管是微量物質(zhì)，對微生物的生長繁殖及其酶的合成均有促進作用或抑制作用，對某些微生物甚至有殺菌作用，同時還可成為小曲酒香味的前體物質(zhì)，促進小曲酒的香味和典型風格的形成。因而不能一概否定添加中草藥對小曲質(zhì)量的作用。實踐證明，有些使用十多種中草藥釀制小曲，質(zhì)量也很好，小曲酒的質(zhì)量和出酒率也較高。如廣東五華的長樂燒酒與廣東澄海的獅泉玉液等便是例證。但應該看到傳統(tǒng)工藝釀制小曲在應用中草藥問題上往往存在不少繁瑣哲學，用藥繁多，作用較小，效果較差，名貴稀罕的中草藥也濫以使用，很不適應小曲生產(chǎn)發(fā)展的需要。因此在應用中草藥時，應通過一些對比試驗，進行一些去粗取精，去偽存真的優(yōu)選工作，盡可能因地制宜，有針對性地消除在應用中草藥方面的繁瑣哲學。從目前不少酒廠生產(chǎn)實踐來看，小曲釀制傳統(tǒng)工藝在添加中草藥方面大有潛力可挖，象桂林三花酒小曲配制在添加中草藥方面由十多種減至一種這樣的改進措施是值得推廣的。第五十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日三、傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工藝

酒的質(zhì)量與淀粉出酒率是有矛盾的。傳統(tǒng)工藝固體發(fā)酵法生產(chǎn)大曲酒的香味濃郁，風味獨特，但淀粉出酒率卻很低，且用曲量大，糧耗大，發(fā)酵周期長，而小曲酒能夠較好地解決酒的質(zhì)量與淀粉出酒率的矛盾，原因除了小曲中根霉酶系特性與原料大米組成分中淀粉含量豐富起一定作用外，還與小曲酒生產(chǎn)采用半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵法的傳統(tǒng)工藝有著密切的關系。主要就下面幾方面進行探討。第五十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日1．“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點“先培菌糖化后發(fā)酵”的傳統(tǒng)工藝，它的特色是飯粒下缸，固態(tài)培菌，糖化后即轉(zhuǎn)半固半液狀態(tài)，然后“投水發(fā)酵”，即加水移入瓦埕進行半液態(tài)發(fā)酵。例如桂林三花酒、湘山酒、五華長樂燒及獅泉玉液等。而“邊糖化邊發(fā)酵”的傳統(tǒng)工藝是糖化與發(fā)酵同時進行，同在瓦埕內(nèi)同一條件下進行。例如廣東米酒和豉味玉冰燒等。兩種傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工藝，各具特色，對灑的質(zhì)量和出酒率也有著密切的關系。第五十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日(1)“先培菌糖化后發(fā)酵”工藝①飯粒培菌，可保證用曲量少，而糖化發(fā)酵效率較高?！跋赂住边@一操作實質(zhì)上是根霉與酵母在固體飯粒擴大培養(yǎng)并合成酶系的過程，隨著根霉與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長，同時隨即進行糖化和發(fā)酵，甚至邊糖化邊發(fā)酵。但“下缸”這一階段，要求控制品溫32—36℃，不宜超過38℃，因為根據(jù)根雷最適的培養(yǎng)溫度為32—34℃，酵母最適培養(yǎng)溫度為27—30℃，根霉最適的糖化溫度為50—55來看，這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長和繁殖并合成酶系，而不要求徹底完成糖化任務。“下缸”培菌糖化20—24小時，這一傳統(tǒng)工藝，為保證小曲酒生產(chǎn)具有用曲量少，酒質(zhì)醇正，出酒率高的特點創(chuàng)造條件。由于根霉在固體培養(yǎng)基與在液體深層通風培養(yǎng)時，其形態(tài)、生理特性和酶系均有所不同，固體培養(yǎng)根霉時，無性繁殖，酶系豐富多樣，糖化型淀粉酶活性特別高，而液體深層通風培養(yǎng)時根霉氣菌絲不易形成，糖化型淀粉酶活性較低，但當液體深層培養(yǎng)的根霉菌絲體，在米粉固體培養(yǎng)基內(nèi)培養(yǎng)幾小時至十幾小時后，便可清楚看到根霉無性繁殖各生理階段的正常形態(tài)立即恢復，孢子囊孢子典型形態(tài)清晰，同時糖化型淀粉酶活性迅速提高。由此可見，傳統(tǒng)工藝將根霉與酵母在飯粒固體培養(yǎng)20一24小時，使其迅速繁殖并合成酶系，特別是糖化型淀粉酶活性明顯增高，這樣，盡管小曲酒生產(chǎn)用曲量很少(一般小曲的用量為0.8—1.3％)，但糖化發(fā)酵效率仍較高。如果不采用飯粒固態(tài)培菌糖化的傳統(tǒng)工藝，而采用“邊糖化邊發(fā)酵”的傳統(tǒng)工藝，盡管原料同樣是大米，用曲量則高達18—22％．可見采用飯粒固體培菌糖化20—24小時的工藝，能較合理地為釀制優(yōu)質(zhì)小曲酒創(chuàng)造有利的條件，也是辯證地解決好小曲酒質(zhì)量與出酒率矛盾的重要措施。第五十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日②適時“投水發(fā)酵”使酒醅從固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)進行糖化發(fā)酵，有利于發(fā)酵效率和淀粉出酒率的提高。飯粒固體培菌糖化20—24小時后，如果繼續(xù)保持原來的固態(tài)或半固半液狀態(tài)下來進行糖化發(fā)酵，盡管酒醅中根雷與酵母的酶系活性較高，但由于酒醅的滲透壓較高，發(fā)酵基質(zhì)與酶的擴散速度勢必減慢，因而影響酶催化反應速度減慢，最終導致發(fā)酵效率降低，因此小曲酒生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝中“投水發(fā)酵”這一工序，要求適時加水，將固態(tài)或半固半液態(tài)的酒醅迅速轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)發(fā)酵，使酒醅的淀粉濃度降低，相應的滲透壓降低，這樣不僅有利于發(fā)酵基質(zhì)葡萄糖的擴散并通過根霉與酵母的半滲透性細胞質(zhì)膜，也有利于糖化酶的擴散并通過菌體的細胞質(zhì)膜，也就有利于邊糖化邊發(fā)酵的連鎖進行。使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而殘?zhí)禽^低，進一步提高淀粉出酒率。例如獅泉玉液的成熟酒醅中酒精含量高達15—16％，淀粉出酒率也較高。桂林三花酒與湘山酒的成熟酒醅中酒精含量為12—13％，殘?zhí)?.5％以下，酸度0.8—1.0％。如果把“下缸”工序理解為主要徹底完成糖化任務，過分延長糖化時間，則發(fā)酵結(jié)果反而使成熟酒醅的酒精含量降低，殘?zhí)窃龈?，酸度增大，淀粉出酒率降低，小曲酒的香味和風味也不好。過去廣東某一酒廠就有這個經(jīng)驗教訓。在小曲米酒生產(chǎn)時，飯粒下缸后，培菌糖化延長到36—48小時，已有酒娘出現(xiàn)，糖液量也相當多量時才加水，這便導致高溫過程持續(xù)過長，酒醅升酸過大，發(fā)酵效率下降，出酒率低，酒風味也不好。后改為控制在20—24小時左右，未見酒娘時便投水發(fā)酵，出酒率便明顯提高酒醅酸度降低，小曲酒的香味增加，酒質(zhì)也較醇正。但是過早投水發(fā)酵，根霉繁殖和合成酶不充分，就會導致發(fā)酵效率低，出酒率和酒的風味也均有影響?？梢娺m時加水轉(zhuǎn)入瓦埕發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，對減少用曲量，提高淀粉出酒率，降低酒醅酸度，增加口味質(zhì)量等均起著重要的作用。第六十頁，共八十三頁，2022年，8月28日(2)“邊糖化邊發(fā)酵”工藝由于糖化發(fā)酵同時在瓦埕中同一條件進行，與“先培菌糖化后發(fā)酵”工藝相比，用曲量明顯增大。例如廣東石灣酒廠豉味玉冰燒酒的用曲量為18—22％(對大米重量計)。由于用曲量大，加水處于半固半液狀態(tài)下，有利于糖化酶與發(fā)酵基質(zhì)的擴散，并利于透過菌體細胞質(zhì)膜，更有利于邊糖化邊發(fā)酵連鎖進行，因此發(fā)酵效率與出酒率均較高。為了獲得較穩(wěn)定的淀粉出酒率，關鍵在于控制酒醅的品溫，特別是夏天，由于用曲量大，氣溫又高，根霉與酵母繁殖過快，前期糖化發(fā)酵太快，使酒醅品溫迅速上升，致使根霉與酵母受酒醅中高溫、高糖度、高酒精濃度的影響而容易衰老，難于保持后發(fā)酵期的正常發(fā)酵，因而使成熟酒醅中殘?zhí)禽^高，酒度下降，酸度增高，酒的風味也淡薄?！跋扰嗑腔蟀l(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”的傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工藝各有特點，其釀制出的產(chǎn)品各具獨特的風格，而“先培菌糖化后發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝用曲量少，酒質(zhì)醇正，出酒率較高，更符合辯證地解決酒的質(zhì)量與出酒率相矛盾的要求，因而釀制優(yōu)質(zhì)小曲酒多采用“先培菌糖化后發(fā)酵”的傳統(tǒng)工藝。第六十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日2．瓦埕發(fā)酵與大容器發(fā)酵的發(fā)酵方式著重注意下面兩點。

（1)發(fā)酵溫度的控制從釀酒機理來看，小曲酒傳統(tǒng)工藝采用瓦埕密封發(fā)酵，是一種因地制宜，因陋就簡的好辦法。小曲酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生相當?shù)臒崃?，這些熱量的來源有兩方面，一種是呼吸熱，一種是發(fā)酵分解熱。由于小曲酒傳統(tǒng)工藝是采用瓦埕密閉發(fā)酵，酒醅中的溶解氧比較少，酵母呼吸作用實際上比較弱，因此放出熱量主要是酒精發(fā)酵分解熱為主。小曲酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的熱量，使酒醅品溫不斷升高，尤其是主發(fā)酵階段，品溫升高迅速，如果發(fā)酵溫度過高，超過40℃，就會抑制根霉和酵母的生長，發(fā)酵減慢甚至停止，從而使成熟酒醅殘?zhí)禽^高，酒精含量較低，發(fā)酵率降低。特別是南方地區(qū)，夏季天氣炎熱，小曲酒生產(chǎn)時盡管采用容量小的瓦埕密封發(fā)酵，依靠瓦埕周壁的表面積向四周放熱，可自然調(diào)節(jié)酒醅品溫，但由于氣溫較高，發(fā)酵車間也必須采取措施，如通冷風或灑水降溫，適當控制發(fā)酵溫度。如果采用大容器發(fā)酵，由于酒醅的容量增大，發(fā)酵過程中特別是主發(fā)酵階段放出的熱量大大增加，因此發(fā)酵設備必須要有足夠冷卻面積的冷卻裝置，或發(fā)酵車間要有空氣調(diào)溫裝置，才能保證大容器發(fā)酵順利進行，才能使大容器發(fā)酵生產(chǎn)的小曲酒質(zhì)量和出酒率達到傳統(tǒng)工藝的要求。第六十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日(2)密封發(fā)酵的作用酒精發(fā)酵是不需氧的生物氧化過程，在嫌氣性條件下，通過酵母與根霉細胞內(nèi)酒化酶的作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化，反應形成中間代謝產(chǎn)物丙酮酸，再通過脫羧酶作用，將丙酮酸脫羧放出CO2并生成乙醛，再經(jīng)反應過程中生成的NAD·2H將乙醛還原為酒精，這就是酒精發(fā)酵氫的傳遞過程。而開放發(fā)酵時酵母與根霉在有氧的情況下，由于進行呼吸作用，抑制了發(fā)酵作用，在單位時間內(nèi)糖的消耗速度便減慢，出酒率也明顯下降。傳統(tǒng)工藝瓦埕密封發(fā)酵，酒醅中的溶解氧減少，呼吸抑制發(fā)酵的作用減少。因此能較徹底將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精，出酒率明顯提高，同時成熟酒醅中乳酸乙酯含量也較高，使小曲酒的香味和典型風格能襯托出來，增加酒的醇厚感。因此，小曲酒的香味和風味也較好。第六十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日3．原料的常壓蒸煮或低壓蒸煮

原料相同，采用的蒸煮方法與蒸煮工藝不同，則成品酒的香味與風味也絕然不同，同時出酒率也有影響。根據(jù)生產(chǎn)實踐證明，常壓蒸煮或低壓蒸煮有利于發(fā)揮半固態(tài)發(fā)酵法，用曲量少，酒質(zhì)醇正、出酒率高的特點。小曲酒的生產(chǎn)宜采用常壓蒸飯，不宜采用高壓蒸煮。大米高壓蒸煮時，如果蒸煮工藝條件適當，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的出酒率也較高，但如果高壓蒸煮的壓力、溫度時間等工藝條件控制不適當，溫度過高，容易產(chǎn)生局部過熱現(xiàn)象，則可發(fā)酵性糖易被焦化生成焦糖，或葡萄糖脫水生成α-羥甲基糠醛，再與蛋白質(zhì)降解的氨基酸化合易生成黑色素。這樣，不僅損失一部分可發(fā)酵性糖，影響到出酒率降低，同時由于焦糖、α-羥甲基糠醛及黑色素的存在，會抑制酵母的發(fā)酵作用，出酒率下降，更嚴重的是直接影響成品酒的色香味。由此可見，半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲酒不宜采用高壓蒸煮，只宜采用低壓蒸煮或常壓煮飯，要求蒸飯的有效組分變化小，雜質(zhì)少，顆粒狀態(tài)而不粘糊結(jié)團，這樣的飯粒，固體培菌時糖化力較高，釀制出的成品能具有小曲酒香味和獨特的風格。第六十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日第五節(jié)小曲酒技術(shù)改革與機械化生產(chǎn)的趨向

半固態(tài)發(fā)酵法傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)小曲酒，盡管具有用曲量少，酒質(zhì)醇正，出酒率較高的特點，但畢競存在勞動生產(chǎn)率較低，手工操作多，勞動強度大，廠房占地面積廣等問題，需要進行研究解決。使得傳統(tǒng)特產(chǎn)能夠機械化生產(chǎn)，大大減輕工人繁重的體力勞動，同時在提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)量，降低成本，降低損耗，提高勞動生產(chǎn)率等方面都收到良好的效果。目前，國內(nèi)一些工廠正在研究試驗或已經(jīng)取得成效的小曲酒技術(shù)改革和機械化生產(chǎn)的改革措施，歸納起來有下列幾個方面：純粹菌種生產(chǎn)小曲；機械化連續(xù)輸送；連續(xù)蒸飯機與涼飯機；大容器糖化發(fā)酵；釜式蒸餾；人工催陳以及成品包裝流水作業(yè)線等等。第六十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日一、純粹菌種生產(chǎn)小曲

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)小曲，向來采用自然培養(yǎng)法，因而小曲中含微生物種類較多、較雜，根據(jù)從廣東各地生產(chǎn)的酒餅及餅種分離的初步結(jié)果來看，大多含有酵母、霉菌及細菌等各幾十種。小曲中的酵母有酵母菌屬(Saccharomyces)，漢遜酵母屬(Henseenu-la)，擬內(nèi)孢霉屬(Endomycopsis)，假絲酵母屬(Condida-Barkhout），絲孢酵母屬(Trichosporon)，及白地霉(Geo-trichum

Candidum)等，既含有酒精發(fā)酵力強，生香效果好的菌種，但也有不少野生酵母。小曲中的霉菌既含有糖化能力強的根霉(Rhizopus)，也含有毛霉(Muccor)，米曲霉(Aspergil-lusoryzae)，黑曲霉(Aspergillususamii及Asp·niger)，紅曲霉(Monascus)，犁頭霉(Absidia)及青霉(penicil-lium)等。小曲中細菌有醋酸菌及乳酸菌等。由于釀制小曲的原料配方與工藝的不同，小曲中的菌類也有所不同。實踐證明釀制小曲酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉與酵母，因此有些酒廠選擇糖化力強的根霉和發(fā)酵力強的酵母，進行純粹培養(yǎng)生產(chǎn)小曲。例如湘山酒的生產(chǎn)，便是采用純粹菌種限制小曲，不僅用曲量少，出酒率高，且成品酒的香味和風味均有明顯的提高。目前不少酒廠正向著這方向進行技術(shù)改革。第六十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日二、連續(xù)蒸飯及連續(xù)冷卻

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)小曲酒，不論蒸飯、冷卻及添加小曲拌料均是間歇操作，工人在高溫高濕條件下操作，勞動強度大，生產(chǎn)周期長，醅料不夠均勻，存在著許多缺點。采用連續(xù)蒸飯機，便可使大米輸送，蒸煮，冷卻及加曲拌料等工藝過程，全部實現(xiàn)機械化連續(xù)生產(chǎn)。我國工廠目前使用的連續(xù)蒸飯機可分為橫臥式與立式兩大類型。第六十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日1．橫臥式連續(xù)蒸飯機

(1)橫臥式連續(xù)蒸飯機的特點橫臥式連續(xù)蒸飯機包括連續(xù)蒸煮，連續(xù)冷卻及連續(xù)加曲拌料等工藝過程，主要分為蒸飯機和涼飯機兩部分。它具有機械化連續(xù)操作，設備結(jié)構(gòu)緊湊，使用及維修方便，降低勞動強度，提高勞動生產(chǎn)率，縮短生產(chǎn)周期等優(yōu)點。同時連續(xù)蒸飯可使飯粒熟度適中且均勻，連續(xù)冷卻的溫度調(diào)節(jié)方便，添加小曲拌料均勻，有利于操作控制，入埕(或發(fā)酵罐)溫度穩(wěn)定，從而可提高成品的質(zhì)量和出酒率。與間歇操作相比可提高生產(chǎn)效率60％以上。(2)橫臥式連續(xù)蒸飯機的生產(chǎn)流程橫臥式連續(xù)蒸飯機的生產(chǎn)流程包括大米提升機，熱水塔，蒸飯機，松飯器，涼飯機，添加酒曲餅粉器及拌料機等。設備結(jié)構(gòu)如圖5-5所示。第六十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日第六十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日它的生產(chǎn)流程為：大米由斗式提升機送入蒸飯機主體的米斗上，篩帶以一定的速度傳送一定厚度的米層，經(jīng)過密閉的蒸汽室受熱，同時吸收由熱水塔噴灑的定量熱水，使大米蒸熟成飯后，經(jīng)松飯器和鼓風機冷卻，達到品溫的要求，然后按比例添加酒曲餅扮，再經(jīng)拌料器攪拌混和，然后定量送入發(fā)酵罐進行發(fā)酵。第七十頁，共八十三頁，2022年，8月28日(3)描臥式連續(xù)蒸飯機設計，安裝及使用應注意的問題首先要考慮大米進入連續(xù)蒸飯機之前，是否需要預先浸米，如果需要預先浸米，則要設計浸米槽，否則，連續(xù)蒸飯機設計時，需設置一熱水塔，通過噴灑80℃熱水使大米充分吸水膨化。連續(xù)蒸飯機傳動裝置的轉(zhuǎn)速與線速度的確定，要以保證飯粒熟透且熟度均勻為依據(jù)，同時要求蒸汽加熱室，特別是兩端不漏汽，以保證足夠的蒸煮溫度，使飯粒熟透且熟度均勻。選擇傳送篩帶，要求易于通過蒸汽，耐機械摩擦性能好，并易于脫落熟透的飯粒，使能保證飯粒的質(zhì)量和均勻輸送。合理確定傳送篩帶上米層厚度和蒸煮時間，以利于決定篩帶的傳送速度和長度，以及設備的大小和能力等。連續(xù)蒸飯機的蒸飯機主體和冷卻部分的傳送速度和流量，以及大米斗式提升機和熱水塔的容量和流量，均應平衡配套，根據(jù)小曲酒生產(chǎn)工藝的要求進行合理設計，這樣才能提高連續(xù)蒸飯機的生產(chǎn)效能。第七十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日2．立式連續(xù)蒸飯機

(1)立式連續(xù)蒸飯機的特點立式連續(xù)蒸飯機具有設備結(jié)構(gòu)簡單，節(jié)省大量鋼材；節(jié)省蒸汽和電；占地面積小，投資少；操作簡單，設備不易損壞，維修方便等優(yōu)點。同時可縮短大米蒸煮時間，蒸熟的飯粒質(zhì)量較好，熟度適中且均勻，有利于發(fā)酵溫度的穩(wěn)定。其設備結(jié)構(gòu)例如上海白鶴酒廠設計及安裝使用的立式連續(xù)蒸飯機，如圖5—6所示。圓筒直徑750毫米，錐體底部直徑450毫米，筒體高度(圓柱加圓錐)1360十340＝1700毫米，設備容量500公斤(大米)。筒體材料為6毫米鋁板，加熱方式直接蒸汽加熱，蒸汽從夾層的蒸汽孔眼進入筒體內(nèi)，蒸汽孔眼為φ2×330個，均勻分布。設備生產(chǎn)能力為1000—1400公斤／小時(大米)。第七十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日第七十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日(2)立式蒸飯機的生產(chǎn)控制大米浸漬后直接加入立式蒸飯機的料斗1中，加料量一般到達溫度計2為止，然后用蒸汽加熱，先開閥7，將冷凝水放盡，再開閥8與9，送入蒸汽將大米：加熱，待底部出料器冒汽幾分鐘后，上部米層溫度也達到90℃以上，筒體內(nèi)部大米已蒸熟，抽出插板10，關小蒸汽閥8，并向料斗連續(xù)添加大米．由于米飯的重量和周邊冷凝水的潤滑作用，米飯順利地自然落下，從出料口排出，就開始連續(xù)蒸煮。大米不斷從上項均勻加入，米飯從出料口12連續(xù)排出，筒體內(nèi)保持一定的米層。蒸飯過程中，視米飯的質(zhì)量和溫度計的溫度變化，及時地調(diào)節(jié)出料控制門11或蒸