國家職業(yè)技能鑒定復習提綱

第二章國家職業(yè)技能鑒定復習提綱理論知識試題一、單項選擇1.由于人類活動具有(B)，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性2.愛祖國、愛人民、愛勞動、(D)和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學3.(D)是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德4.制作熱蘇夫力時，煮開的(A)和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液5.職業(yè)道德具有廣泛性、(B)、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性6.(B)、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結7.貨真價實是(B)的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽8.競爭可以大大促進(B)的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模9.下列選項中(B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利10.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起(D)的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓11.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生(A)毫升的水。A、12B、2012.沾、撒、擠、(D)是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺13.撒放(C)類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻美觀的要求。A、粉質原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁14.在實際工作中，撒的數(shù)量和(D)對甜點成品的影響很大，撒的裝飾材料過多或過少都會對制品的整體造型造成影響。A、密度B、形態(tài)C、位置D、范圍15.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、(D)為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅16.最宜用高筋面粉的面坯是(B)。A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯17.A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素18.谷類在正常的貯存期內，(C)的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質19.下列選項中不屬于雜豆的是(A)。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆20.乳中蛋白質的消化率較高，一般為(B)。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%21.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(A)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用22.醋不具備的作用是(B)。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質”，預防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓23.茶葉中含有多種礦物質元素，其中(C)比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟24.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是(B)。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡25.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素26.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%27.中國居民膳食寶塔的最高層是：(B)。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類28.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平29.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有(C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚30.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂31.調制脆皮面包面坯時，若室內溫度過高，可以在和面時，(C)調制。A、加熱水B、加常溫水C、加冰水D、加溫水32.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質33.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.1534.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括(B)的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數(shù)量35.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱(B)食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型36.嗜鹽菌又稱(D)。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌37.亞硝酸鹽的致死量是(C)克。A、1B、2C38.我國蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便39.-1℃A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚40.(C)等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本41.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙42.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠43.食品容器不能用于盛放(C)。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品44.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為(B)。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰45.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團中(A)充分伸展，體積增大。A、面筋質B、白糖C、雞蛋D、黃油46.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的(D)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生47.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包(C)。A、體積越大B、體積越小C、質感越結實D、質感越細膩48.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品(C)。A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細一致49.調制硬質面包時，下列說法錯誤的是(D)。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造50.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、(A)而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結合51.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(D)，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性52.雞蛋中的(A)，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性53.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法54.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率55.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%56.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率57.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率(D)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低58.餐飲產品價格要根據“按質論價，(D)，時菜時價的原則。A、靈活進價B、優(yōu)質低價C、廣泛招商D、優(yōu)質優(yōu)價59.雷電的形成是由于雷云中的(D)。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累60.使用面點加工設備前應對機器的電氣和(A)進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境61.每次搟制清酥面坯時，(D)的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉62.若用牛奶調制奶油膠凍，一般的方法是將(C)煮開后，再與其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黃油63.蘇夫力類點心的名稱，可根據所加(D)的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調料D、配料64.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是(D)蘇夫力。A、結塊B、室溫C、冷凍D、熱65.“Whisk”是指(C)的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟66.“Container”的中文意思是(B)。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱67.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油68.肌體內缺少維生素B1，會引起(A)。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病69.道德主要是依靠人們自覺的(C)來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定70.道德是以(A)為評價標準。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣71.(B)蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克72.(B)、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結73.“Vanilla”的中文意思為(C)。A、淀粉B、調味品C、香草香精D、糖漿74.下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸75.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平76.對色彩性質的認識，有利于正確運用色彩(C)色彩，以便更好地滿足消費者的情感和味覺的需求。A、形成B、統(tǒng)一C、搭配D、制約77.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種78.從理論上講，菜點的價格是由(D)構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分79.從理論上講，菜點的價格是由(D)構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分80.“Agar”是指(C)。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽81.泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的(B)。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻82.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據油脂蛋糕制品(D)靈活選擇。A、大小和風味B、特點和形狀C、原材料組成D、特點和需要83.A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質變性太多84.調制奶油膠凍的結力片要(A)。A、泡軟泡透B、切碎C、湯透D、煮開85.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在(A)。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜86.凈料單位成本是毛料總值與(C)的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量87.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯(B)。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠88.當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行(C)。A、反復揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)89.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成(D)，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形90.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致，(C)，有濃厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光澤C、表面均勻有光澤D、表面光滑有彈性91.油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成(C)。A、蛋糕內部組織發(fā)黏B、蛋糕內部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊92.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的(C)。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性93.下列不屬于色彩的三要素的是(B)。A、色相B、色階C、色度D、色性94.拼擺各類甜點時，在突出主題的前提下，要運用(D)的多變性，對各種原料加以靈活多變的拼擺，以達到拼擺的裝飾要求和目的。A、夸張B、修飾C、搭配D、藝術95.在(D)裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬96.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的(A)用力擠出。A、上口B、中部C、中上部D、底部97.“toastbread”的意思是(D)。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司98.“spongecake”是指(C)。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕99.塔的英文名稱是(C)。A、tartB、taffC、PuffD、soufle100.“pudding”是指(C)。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲101.按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、(D)、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、電冰箱設備D、原料處理設備102.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖103.每克單糖在體內完全氧化可產生(D)千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6104.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是(D)。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子105.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是(D)。A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥106.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較(C)特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕107.乳品在西點中的性能，主要體現(xiàn)為對制品的(B)。A、親水性B、乳化性C、疏松性D、穩(wěn)定性108.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結塊和失效，同時還可(C)。A、使制品質地松軟B、保證制品呈中性C、調節(jié)氣體產生速度D、使制品風味純正109.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕(D)。A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑110.配制色素溶液時，應用(D)溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水111.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是(A)。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝112.下列元素中屬于常量元素的是(C)。A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣113.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起(D)的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓114.下列中科學的喝水方法是(A)。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水115.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于(C)勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力116.下列中不屬于機體對熱能消耗的是(C)。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用117.不屬于西式面點的烘烤設備是(D)。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱118.常用機械設備有和面機、(D)、壓面機、揉圓機等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機119.西式面點常用的案臺有大理石案臺、(D)、木制案臺臺和不銹鋼案。A、面包案臺B、點心案臺C、蛋糕案臺D、塑料案臺120.西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、(D)和電冰箱等。A、揉圓機B、打蛋機C、和面機D、發(fā)酵箱121.烤箱按外形可分為柜式烤箱和(D)。A、煤氣烤箱B、轉動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱122.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設備是(D)。A、攪拌設備B、搓圓設備C、機械設備D、恒溫設備123.(D)用于大量面坯的調制。A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、壓面機D、和面機124.具有表面平整、光滑，適于制作發(fā)酵面坯的案臺是(D)。A、塑料案臺B、大理石案臺C、不銹鋼案臺D、木制案臺125.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是(D)。A、塑料案臺B、木制案臺C、不銹鋼案臺D、大理石案臺126.色彩對比是指色相(A)相反，光度明暗懸殊的色相并列。A、性質B、本質C、冷暖D、濃淡127.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是(A)。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多128.調制巧克力餡料時，可用(D)溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法129.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內制品溫度下降至70℃A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋130.下列中屬于半完全性蛋白質的是(D)。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米131.餡料可以區(qū)分甜點的品種、(D)、類型及口味。A、規(guī)格B、質量C、數(shù)量D、風格132.造成制品餡料流出的大多原因是(D)。A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多133.正確掌握制品烘烤的溫度和(D)和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質量B、硬度C、濕度D、時間134.餡料的口味一般以(D)口味為主。A、配料B、調料C、制品D、原料自身135.下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是(B)。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度136.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(D)中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系137.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表138.(A)具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德139.提高(C)的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量140.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖141.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原142.下列關于鮮果類餡料的質量要求說法正確的是(D)。A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細膩光滑C、餡心切開后切口整齊D、內部果料不可夾帶任何肉內硬籽143.熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部組織細密，切開后(A)。A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內部無空洞D、沒有餡心流出144.切割清酥面坯的刀子應(D)，防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利145.脆皮面包成型時，操作動作要塊、要(D)。A、柔B、輕C、靈活D、準確146.(D)的最后成型要在冷藏冰箱內完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍147.干果餡料的工藝方法有(D)和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法148.面包的生產需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于(C)。A、30℃B、25℃C、20149.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素150.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%151.各種產品的各項耗費之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本152.成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費153.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤154.在廚房范圍內，(A)是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本155.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、(C)、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制156.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高(C)和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本157.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的(C)之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件158.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平159.在溫度較高的環(huán)境中成型松質面包時，面坯(D)，以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小160.為制定菜點價格提供依據的定價程序是(D)。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本161.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率162.(D)是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風味蛋糕163.具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是(D)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風味蛋糕164.制作風味蛋糕不常用的原料是(D)。A、巧克力B、面粉C、調味酒D、蘋果165.雞蛋的起泡性是風味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松166.黃油的充氣性是風味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑167.色相與色相之間組成的色彩效果叫(D)。A、色彩B、色度C、基調D、色調168.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是(D)。A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風味蛋糕169.富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是(D)。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍170.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、(D)等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白171.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力(D)。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快172.煮好的(D)一定要待液體溫度降至70℃A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液173.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是(D)。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質面包174.(D)松質面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式175.面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質面包多的面包是(D)。A、俄式松質面包B、法式松質面包C、美式松質面包D、日式松質面包176.松質面包的(D)發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯177.脆皮面包充滿濃郁的(D)。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味178.(D)配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質面包C、硬質面包D、脆皮面包179.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%180.不會引起砷中毒的砷化物是(B)。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石181.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率(D)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低182.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為(C)。A、保護接地B、保護接零C、工作接地D、工作接零183.“Whisk”是指(C)的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟184.“molder”的中文意思是指(A)。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子185.在電氣設備故障情況下，必須有(D)、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電186.“奶油”用英文表示為(A)。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil187.糖的英文意思是(C)。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast188.“condensedmilk”是指(C)。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油189.“Strawberry”是指(D)。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨190.“toastbread”的意思是(C)。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司191.“spongecake”是指(B)。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕192.起酥的英文名稱是(B)。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin193.“pudding”是指(C)。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲194.搟開面團，用英文表示為(B)。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough195.(B)是面點制作中常用的手工操作工具，其質量要求是結實耐用，表面光滑。A、粉篩B、搟面杖C、木板D、抽子196.肉類脂肪含(A)較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸197.使用粉篩時，下列操作不正確的是(A)。A、將粉料放入粉篩內，裝滿B、將粉料放入粉篩內，不易過滿C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過198.(D)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質面包B、硬質面包C、松質面包D、脆皮面包199.調制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值，一般要將面坯(D)。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分200.清酥面坯的主要輔料是(D)和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水201.調制清酥面坯的水面團時，要用(D)攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速202.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是(D)。A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉203.冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、(D)的特點。A、內質有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜204.由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料(D)。A、不變B、相同C、無差異D、有差異205.(A)及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆206.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，(A)，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油207.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質量的成品，也能最大限度地滿足制品的(B)。A、口味要求和生理要求B、質量要求和感官要求C、質量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求208.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平209.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條210.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種211.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是(D)。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量212.配備原料、輔料時，要掌握不同的原料、輔料加工方法對(D)的影響。A、原料B、輔料C、水分D、營養(yǎng)素213.(C)是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司214.綜合毛利率又稱(D)。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率215.電流通過人體的(B)時的危險性最大。A、神經中樞B、心臟C、肝臟D、大腦216.“sheetpan”是指(A)。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙217.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻(A)。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作218.保護接零是在(A)中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網C、1000V以上的中性點直接接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網219.(A)不屬于我國允許使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂紅C、莧菜紅D、日落黃220.木司是將雞蛋、(C)分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉221.下列屬于冷凍甜點的是(B)。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔222.木司的品種很多，有水果木司、(B)木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油223.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、(C)等。A、鹽B、面粉C、結力D、黃油224.馬司板就是(C)。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏225.面粉中面筋含量、(A)的多少對面點工藝質量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質含量D、脂肪含量226.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、(D)等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥227.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、(D)等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋228.脆皮面包在脹發(fā)過程階段，要求制品(D)。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動烤盤D、避免受劇烈振動229.制作熱蘇夫力的半制品為(D)狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊230.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入(C)。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油231.制作熱蘇夫力時，首先應將(D)煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油232.凍蘇夫力與巴菲從口味到(D)都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感233.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的膨大和(D)。A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整234.燃燒產生的條件是可燃物質、(D)和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑235.(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸236.下列中操作錯誤的是(D)。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫237.硬質面包是一種內部組織(A)，結構緊密、結實的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白質含量多D、蛋白質含量少238.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片(B)。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網狀結構D、有疏松的蜂窩眼239.制作(D)時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、軟質面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質面包240.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質，其中由于(B)在加工時產生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質B、淀粉C、糖D、脂肪241.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是(C)。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D242.巧克力使用和生產時，要求外界環(huán)境濕度應在(A)之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%243.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是(A)。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間244.制作生蘋果餡時，下列操作是錯誤的是(B)。A、選用果質較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時，小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開，然后切成片245.商品的買與賣之間是按照(B)原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換246.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是燙面，二是(D)。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊247.調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是(B)。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液248.熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層(D)。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油249.對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(D)。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低250.優(yōu)質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的(D)。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求251.優(yōu)質的松質面包應造型美觀、(C)。A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質地細膩252.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是(D)。A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包253.(D)不符合奶油膠凍的工藝要求。A、在0℃以下冷卻C、保持制品的完整D、在冷水中侵一下再脫模254.西式面點常用的裝飾物原料有(A)、巧克力等。A、杏仁面B、黃油C、雞蛋D、砂糖255.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和(D)等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂256.風登糖又稱(D)。A、馬司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖257.白巧克力是由奶粉、糖和(D)等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂258.用“雙煮法”溶化的原料是(B)。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖259.可可脂是從(B)中榨出的油脂。A、巧克力油B、可可豆C、無味可可粉D、甜可可粉260.可可粉是可可豆(D)、細磨、去油經精磨而成的。A、水煮B、水泡C、晾干D、烘烤261.凝固巧克力裝飾物與油紙與塑料紙分離時，要用(D)小心分開。A、刮刀B、鋸刀C、花刀D、平刀262.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是(C)。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法263.糖粉裝飾品，可用于制作(B)的裝飾。A、清酥制品B、糖粉花C、混酥制品D、泡夫制品264.風登糖也可用(C)的方法使其溶化。A、水煮法B、烘烤法C、雙煮法D、火上直接加熱法265.封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的(A)。A、溫度B、容器C、糖量D、水量266.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生(B)。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色267.攪(D)時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊268.(C)是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類269.油脂蛋糕根據配方中(A)不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量270.打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打(C)的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少271.(D)不符合脆皮面包的質量的標準。A、不生不糊B、內部松軟C、粗細一致D、外皮松軟272.下列不屬于化學膨松劑的是(C)。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉273.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用(D)。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法274.餅干有甜咸兩種，適用于酒會(D)或餐后食用。A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點275.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、(D)等。A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干276.結力是一種(A)，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物B、無機化合物C、單質D、復雜的螯合物277.制作巧克力木司時，應將巧克力(A)。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合278.泡夫面糊(C)的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。A、調制B、成熟C、成型D、裝飾279.色調是色相與色相之間組成的(C)。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果280.色相的差為45℃A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色281.社會輿論判斷善惡的依據是(D)。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀282.制品成熟后餡料收縮的主要原因是調制或原料(B)造成的。A、配比無變化B、配比不當C、配比多D、配比少283.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(D)中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系284.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表285.提高(C)的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量286.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是(C)。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》28