營養(yǎng)師資格考試知識復(fù)習(xí)題

營養(yǎng)師考試之復(fù)習(xí)題一、填空題蛋白被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽， 含10個以上氨基酸的肽稱多肽， 含3個或2個氨基酸分別稱 3肽和2肽。脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸 （14碳以上），中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣 （與有機(jī)酸結(jié)合的）離子鈣。維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑凝集素。吸收利用障礙、 需要量相對增加。（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學(xué)分析法和查帳法食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽抱桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法 （牛奶）、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氐定氮法食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。13小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。 成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。 老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為 5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社會性和經(jīng)濟(jì)性五個方面。人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。17.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。18.脂溶性維生素包括維生素 A、維生素D維生素E、維生素KI 食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。

低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其它污染。醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。根據(jù)GMP(食品良好生產(chǎn)規(guī)范) 的法律效力分為強(qiáng)制性 GMP和指導(dǎo)(推薦)性GMP。二、選擇題TOC\o"1-5"\h\z蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的 (2)表現(xiàn)消化率(2)利用率(3)蛋白質(zhì)含量(4)凈利用率利于鈣吸收的因素是 (2)(1)植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纖維以下哪項不是脂肪的生理功能 (3)(1)提供能源 (2)脂溶性維生素 (3)預(yù)防冠心病、高血壓(4)保護(hù)重要的人體器官下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥 (1)(1)維生素A(2)B胡蘿卜素(3)煙酸(4)維生素C下列哪種維生素可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收 (2)(1)維生素B2(2)維生素D(3)維生素C(4)B胡蘿卜素具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是 (3)(1)鈣(2)鐵(3)硒(4)碘評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮 (4)(1)蛋白質(zhì)含量 (2)消化率和利用率(3)必需氨基酸模式(4)以上都包括微量元素是指下列哪一類元素 (1)(1)人體需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人體吸收率很低的 (4)人體利用率很低的膳食纖維是(4)(1)單糖類物質(zhì)(2)雙糖類物質(zhì) (3)可被消化吸收的多糖(4)不能被消化吸收的多糖在下列谷類中，脂肪含量最高的是 (4)(1)大米(2)高梁(3)小麥(4)養(yǎng)麥以下大豆制品中，哪一種是 VC的良好來源⑶

⑴豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆?jié){以下水果中VC含量最咼的是(4)⑴檸檬(2)山楂(3)桔子(4)獼猴桃在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是 (1)⑴B族維生素的無機(jī)鹽 (2)碳水化合物 (3)蛋白質(zhì)(4)維生素C脂餐膳食是檢查 (3)的膳食(1)小腸對脂肪的吸收能力 (2)人體對脂肪的代謝情況 (3)膽囊及膽管的形態(tài)及功能 (4)檢查高脂血癥的膳食一個60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是 (4)(1)2000千卡左右 (2)1800 千卡左右 ⑶2300 千卡左右 ⑷2500千卡左右男RNI(kcal/d)女RNI(kcal/d)輕體力勞動者24002100中體力勞動者27002300重體力勞動者32002700成人碳水化合物供給的能量占總能量的： 55?65%;脂肪占20?30%;蛋白質(zhì)占10?15%;下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個說法正確(2)疾病使基礎(chǔ)代謝增高(4) 一般地，肥胖者的(2)疾病使基礎(chǔ)代謝增高(4) 一般地，肥胖者的(3)同樣齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高基礎(chǔ)代謝小于瘦長者臨床營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指 (4)(1)臨床營養(yǎng)引起全面的重視 (2)推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展(3)臨床營養(yǎng)師加入治療小組 (4)盡量采取自然途攝取食物補(bǔ)充營養(yǎng)低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為 (3)(1)占全天總熱能的 10%⑵<60g⑶<40g(4) 飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)(男=75g，女=65g)有一位兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長發(fā)育遲緩。最具有可能缺乏的是(1)(1).維生素A(2)維生素D(3)維生素C(4)維生素ETOC\o"1-5"\h\z二惡英事件屬于食物的 (1)(1)化學(xué)性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆蟲污染嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng) (1)(1)<20g(2)20-40g⑶<40g(4) 純碳水化合物低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在 (1)左右(1)2000mg (2)500mg(3)1000mg (4)4000mg海鮮類食物屬于 (4、2)

⑴溫冷類(2)生冷類(3)油膩類(4)發(fā)物類蔗糖攝入過多的危害主要是： (4)⑴冠心病(2)糖尿病(3)齲齒(4)三者都包括食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項描述不正確？ (4)有良好的口味和色澤能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩高溫加熱可使油脂中的維生素 A.E和胡蘿卜素等遭受破壞高溫可縮短烹調(diào)時間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)用高油溫烹調(diào)加工蔬菜對于兒童來說，下面那種氨基酸也是必須氨基酸？ (2)蛋氨酸(2)組氨酸(3)亮氨酸(4)賴氨酸亞油酸是⑴18碳2稀酸(2)22碳4稀酸(3)24碳6稀酸(4)18碳4稀酸乳糖屬于：(2)單糖(2)雙糖(3)低聚糖(4)多糖目前已知的必需脂肪酸是( 2) (亞油酸、a—亞麻酸)(1)芥酸(2)亞油酸(3)亞麻酸(4)花生四稀酸TOC\o"1-5"\h\z下列哪項為嬰兒必須氨基酸是 (4)(1)谷氨酸(2)胱氨酸(3)蛋氨酸(4)組氨酸男(kcal)女(kcal)0?1歲95kcal/kg1?2歲110010502?3歲12001150TOC\o"1-5"\h\z蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的 (2)(1)表現(xiàn)消化率 (2)利用率(3)蛋白質(zhì)含量(4)凈利用率一般混合性食物在胃中停留的時間功能 (4)(1)5-20 分鐘(2)2小時(3)2-3 小時(4)3-4 小時以下哪項不是脂肪的生理功能 (3)保護(hù)重(1)提供能源(2)脂溶性維生素的載體 (3)預(yù)防冠心病、高血壓(4)保護(hù)重要的人體器官下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥 (1)(1)維生素A(2) B胡蘿卜素(3)煙酸(4)維生素C( )可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收 (2)(1)維生素B2(2)維生素D(3)維生素C(4)B胡蘿卜素具有清除體內(nèi)自由基和過氧化物的營養(yǎng)素是 (3)

⑴鈣（2）鐵（3）硒（4）碘TOC\o"1-5"\h\z評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮 （4）（1）蛋白質(zhì)含量（2）消化率和利用率 （3）必需氨基酸模式 （4）以上都包括微量元素是指下列哪一類元素 （1）（1）人體需要量很少 （2）自然界含量很少的 （3） 人體吸收率很低的 （4）人體利用率很低的肝硬化患者的營養(yǎng)治療哪一條是錯誤的？ （2）（1）要供給充足的熱量 （2）由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食 （血脂平常則沒必要） （3）主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用 （4）由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食三、判斷題（判斷正誤， 請在每小題括號內(nèi)將錯的打上” X”，將對的打上”O(jiān)'）蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高 （O）2，葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖 （0）不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。 （X）植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低， （0）5，維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程。 （0）6，維生素A對酸..堿..熱穩(wěn)定。（0）乙除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。 （X）8,奶類除了膳食纖維外能提供營養(yǎng)成分齊全 .組成比列適宜，容易消化吸收的營養(yǎng)。（0）9，泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。 （X）10，泡菜是成酸性食品。 （X）腌蘿卜——堿性食品高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。 （0）12，膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。 （X）糖尿病患者不能吃甜食。 （X）體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。 （0）15食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。 （0）16，以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。 （0）快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（ PS）.（0）18，所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。 （X）碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。 （X）食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養(yǎng)價值沒有影響。 （X）凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。 （X）流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。 （X）無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。 （X）限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。 （0）中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過 40克/日。（0）

TOC\o"1-5"\h\z無鹽飲食就是膳食中完全沒有納離子。 （X）不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無害的。 （0）因為蔬菜類食品熱能低，含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。（X）（需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。 （0）AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。 （0）31.對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進(jìn)行一次健康檢查。31.對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進(jìn)行一次健康檢查。(X) (每年)弓I起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。 （0）河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用（X） （成熟的河豚血液中也有毒素）四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。 （0）所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到 137.8C，保持2秒鐘。（0）N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。 （0）（亞硝酸鹽）20.烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B、20.烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。（0）43.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（X） （碳水化合物）TOC\o"1-5"\h\z非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。 （X）（X）（酶的催（X）（酶的催化反應(yīng)）嬰兒配方奶可完全取代母乳。 （X）疾病營養(yǎng)學(xué)的研究對象只是病人。 （X）泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。 （X）四、名詞解釋營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。膳食纖維：指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。食品強(qiáng)化：就是調(diào)整 （添加）食品營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。被強(qiáng)化的食品通常稱為載體：所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑食品良好生產(chǎn)規(guī)范 （GMP）:是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。家政學(xué)：是以家庭生活為中心，也涉及與之關(guān)系緊密的社會事物、現(xiàn)象，并且包括人與環(huán)境的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進(jìn)行研究，在家庭生活提高的同時探討人類的研發(fā)，為增進(jìn)人類幸福貢獻(xiàn)的實(shí)證的實(shí)踐的科學(xué)?；A(chǔ)代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動最基本生命活動所需的最低能量。必需氨基酸：有 9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必

須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。 有苯丙氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，色氨酸，蘇氨酸，纈氨酸，賴氨酸，蛋氨酸。組氨酸食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。食物中毒：指攝入含有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性疾病。營養(yǎng)咨詢：是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計算器軟件、實(shí)驗室檢查數(shù)據(jù)等工具，給咨詢對象以幫助、啟發(fā)和教育的過程，可以使?fàn)I養(yǎng)咨詢對象在營養(yǎng)知識、 態(tài)度、行為以及營養(yǎng)等狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養(yǎng)問題，從而提高其全面的營養(yǎng)保健知識和能力。五、簡答題簡述營養(yǎng)工作者今后的任務(wù)：今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題， 一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。 另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升， 在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營業(yè)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。請各與五例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾?。籂I養(yǎng)過剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、 高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大，缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血。缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥。缺維生素C導(dǎo)致壞血病。缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一） 碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二） 維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源（三） 無機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源、對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在 100mg/100g以上。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。（四） 芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時有機(jī)酸可使食物保持一定酸度， 對維生素C的穏定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、 殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。為什么提倡母乳喂養(yǎng) ？母乳蛋白質(zhì)約含 2/3乳清蛋白，易于消化吸收母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收，并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)擔(dān)過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。簡述如何進(jìn)行營養(yǎng)健康教育有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、經(jīng)營、計劃等部門有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。將營業(yè)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。簡述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族 ?性別.年齡.身高的人體體重正常值范圍，標(biāo)準(zhǔn)體重對于糖尿病患者具有重要的意義：可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計算糖尿病患者的熱量要求，便于安排食譜。標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評價指標(biāo)之一。可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計算胰島素等藥物的用量。六、計算題某患兒五個月，體重 6公斤，請問該患兒全天共給牛奶多少毫升？除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水？已知：(1)五個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。每100毫升牛奶中加入 5%的熱量為89千卡。每公斤體重需水量為 150毫升。解：每日需熱量能為 6X110=660千卡因為：每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡所以：設(shè)每日需奶量為X貝U 100:89=X:660X=660x100/89=741ml每公斤體重需水量為150ml6公斤體重需水量為6x150=900ml所以：除牛奶需給水量=900—741=159ml七、論述題1.論述營養(yǎng)素參考攝入量的幾個指標(biāo)和內(nèi)容營養(yǎng)素參考攝入量（DRls）DRls是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括4項內(nèi)容：平均攝入量（EAR） .推薦攝入量（RNI）.適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL） .（1） 估計平均需求量 是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個體的營養(yǎng)需求量。攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個體對營養(yǎng)素的需要。（2）推薦攝入量 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的 RDA,是可以滿足某一特定性別 .年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（ 97%-98%）個體的需要。長期攝入 RNI水平可以維持組織中適當(dāng)?shù)膬?。?） 適宜攝入量 是基于對健康人群進(jìn)行觀察或?qū)嶒炑芯浚贸龅木哂蓄A(yù)防某種慢性病功能的攝入水平。（4） 可耐受最咼攝入量 是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)攝入量。論述HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地. 有機(jī)地組成：1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn) 4、檢測控制效果 5、校正或補(bǔ)充控制措施6、驗證HACCP系統(tǒng)危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對既往數(shù)據(jù)進(jìn)行分析.現(xiàn)場實(shí)地觀測，實(shí)驗采樣檢測方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品的中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是： （1）食品原料和加工過程中的微生物污染，（2）動植物大量含有的有毒成份進(jìn)入食品 （3）重金屬.食品添加劑.農(nóng)藥及殺蟲劑對食品造成的化學(xué)性污染， （4）控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間 .食品酸化程度.發(fā)酵時間.腌制食品的鹽濃度和控制時間 .食品中含有冷凝水.真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指能對一個或多個危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或流程， 也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要取決于： （1）食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險性（ 2）在食品加工過程中，產(chǎn)生經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程， （3）食品的生產(chǎn)方式其它選擇題：1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（ Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：

（A）核蛋白質(zhì) （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白解答：（B）2、 奶類中的酪蛋白是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）脂蛋白 （B）金屬蛋白質(zhì) （C）磷蛋白 （D）色蛋白解答：（C）3、 有關(guān)蛋白質(zhì)的分類，何者錯誤：（A）動物膠屬于部分完全蛋白質(zhì) （B）指甲是纖維狀蛋白質(zhì) （C）胰島素是球形蛋白質(zhì) （D）胚芽屬于完全蛋白質(zhì)解答：（A）動物膠是屬于不完全蛋白質(zhì)4、 下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：（A）維生與成長 （B）防止酮體的合成 （C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合成激素解答：（B）醣類才可防止酮體的產(chǎn)生5、 下列體液中，那一種不含蛋白質(zhì)：（A）胃蛋白酶 （B）黏液素（C）膽汁 （D）淋巴液解答：（C）6、 那一種不是運(yùn)輸?shù)鞍祝海ˋ）血紅蛋白 （B）肌動蛋白 （C）脂蛋白（D）視網(wǎng)醇結(jié)合蛋白。解答：（B）7、 那一種氨基酸，可間接的合成一種重要的神經(jīng)傳遞物乙酸膽堿（Acetylcholine）:（A）苯丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸（D）麩氨酸解答：（B）8、 那一種氨基酸，可用來形成甲狀腺素（Thyroxine）及腎上腺素（Epinephrine ）:（A）甘氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）色氨酸 （D）甲硫氨酸解答：（B）9、那一種氨基酸，可合成頭發(fā)及皮膚的黑色素：（A）組織氨酸 （B）白氨酸 （C）酪氨酸 （D）麩氨酸解答：（C）10、 那一種氨基酸，在肝中，可幫助尿素的合成：（D）精氨酸轉(zhuǎn)換成無毒的型態(tài)且排出體外:（D）瓜氨酸（A）白氨酸 （（D）精氨酸轉(zhuǎn)換成無毒的型態(tài)且排出體外:（D）瓜氨酸解答：（D）11、那一種氨基酸， 可與體內(nèi)有毒的物質(zhì)結(jié)合，（A）甘氨酸 （B）白氨酸 （C）色氨酸解答：（A）12、那一種氨基酸在循環(huán)系統(tǒng)中，可間接的有助于血管的擴(kuò)張:10

（A）絲氨酸（B）脯氨酸（C）組氨酸 （D）離氨酸解答：（C）13、那一種氨基酸，可間接的為氨基（ Aminogroup）儲存池，循環(huán)全身藉以合成非必需氨基酸：（A）甘氨酸（B）絲氨酸（C）精氨酸 （D）天門冬氨酸解答：（D）14、 蛋白質(zhì)平均一克可提供多少熱量：（A）4卡 （B）9卡（C）8卡（D）10卡解答：（A）（蛋白質(zhì)1kg=4000Kcal; 碳水化合物 1kg=9000Kcal;脂肪1kg=4000Kcal）15、胃蛋白（Pepsin）可斷裂那一種氨基酸接合之勝肽鍵：（A）色氨酸（B）芳香族氨基酸 （C）離氨酸 （D）酪氨酸解答：（B）16、胰蛋白酶（Trypsin）可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵:（A（A）酪氨酸 （B）苯丙氨酸（C）精氨酸 （D）色氨酸解答：（C）17、食糜蛋白酶 （Chymotrypsin）不可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵:17、食糜蛋白酶 （Chymotrypsin）不可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵:（A）離氨酸（B）色氨酸（C）酪氨酸 （D）苯丙氨酸解答：（A）18、胰蛋白酶原（ Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化為胰蛋白酶（Trypsin）（A）膽囊收縮素（CCK） （B）腸促胰激素（Secretin）（C）腸勝肽酶（Enteropeptidase ） （D）影響血管的腸勝肽（VIP）解答：（C）19、 胰蛋白酶不可活化下列那一種酵素：（A）食糜蛋白酶 （B）氨基勝肽酶（C）彈性蛋白酶 （D）羧基勝肽酶解答：（B）20、 彈性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一種氨基酸之末端羧基接合的勝肽鍵：（A）脂肪族氨基酸 （B）芳香族氨基酸 （C）異環(huán)族氨基酸 （D）酪氨酸解答：（A）21、每天所消化的蛋白質(zhì)總量大致可達(dá) 160公克，其中約有多少公克來自體內(nèi):（A）50公克（B）60公克（C）70公克 （D）80公克解答：（C）22、梅納反應(yīng)（Maillardreaction）是由于那一種氨基酸與醣類長期受熱的結(jié)果：（A）色氨酸（B）離氨酸（C）白氨酸（D）甲硫氨酸11解答：（B）23、 下列食物中，那一種食物的消化率較高：（A）魚肉 （B）豬肉 （C）雞蛋 （D）紅豆解答：（C）24、 典型的混合食物，蛋白質(zhì)的消化率約為多少：（A）92% （B）94% （C）96% （D）98%解答：（A）25、 氨基酸的吸收，主要靠下列何種方式：（A）攜帶者促進(jìn)之被動擴(kuò)散 （B）單純擴(kuò)散 （C）主動運(yùn)輸（D）胞飲作用解答：（C）26、 氨基酸的吸收，不需要下列那一個步驟：（A）與脂肪結(jié)合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP）（C）特殊的輸送蛋白質(zhì) （D）須與鈉離子的吸收同時進(jìn)行解答：（A）27、 游離氨基酸通常多在小腸的那一段吸收：（A）十二指腸 （B）空腸 （C）回腸（D）回腸下段解答：（B）28、 下列那一種氨基酸的輸送速率最慢：（A）脯氨酸 （B）色氨酸 （C）離氨酸 （D）麩氨酸解答：（A）29、 消瘦癥（Marasmus）是飲食中缺乏：（A）脂肪和蛋白質(zhì) （B）能量（C）蛋白質(zhì)（D）蛋白質(zhì)及能量解答：（D）30、 米的第一限制氨基酸為：（A）Leucine（B）Lysine （酪氨酸） （C）lsolecine（D）Methionine解答：（B）31、 下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述何者為非：（A） 蛋白質(zhì)在口腔中沒有消化作用（B）Trypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由 Lysine和Arginine 所構(gòu)成之Peptidelinkage（C）Chymotrypsin 在蛋白質(zhì)消化中可催化由 Phenylalanine,Threonine 及Tryptophan 所構(gòu)成的Peptidelinkage（D） 蛋的蛋白質(zhì)為一品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)解答：（C）32、 下列有關(guān)氨基酸的敘述何者為非：（A）Lysina為一堿性氨基酸12

（B）米的第二氨基酸為 Threonine（C） Tyrosine 可由Methionine 轉(zhuǎn)變而成，故非為必需氨基酸（D）Isolevcine 為一必需氨基酸。解答：（C）33、下列哪種氨基酸是非必需氨基酸（A）苯丙氨酸（ Phenylalanine ） （B）酪氨酸（Tyrosine）（C）纈氨酸（Valine） （D） 離氨酸（Lysine）解答：（B、D）34、 下列那一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醣類與脂肪：（A）碳 （B）氮（C）氧 （D）氫。解答：（B）35、 蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為若干：（A）13%（B）14%（C）15% （D）16%解答：（D）36.下列敘述何者錯誤：（A）氨基酸同時含有氨基與甲基 （無甲基） （B）蛋白質(zhì)的分子量可由 13,000至幾百萬 （C）大分子的蛋白質(zhì)不易擴(kuò)散出細(xì)胞膜醣類或脂類大。解答：（A）37000至幾百萬 （C）大分子的蛋白質(zhì)不易擴(kuò)散出細(xì)胞膜醣類或脂類大。解答：（A）37、 下列為氨基酸的側(cè)鏈接構(gòu)，何者屬于酸性氨基酸：（A）含硫側(cè)鏈 （B）兩個羧基，一個氨基（C）一個羧基，兩個氨基 （D）含硫氨基解答：（B）38、 下列氨基酸，何者屬于堿性氨基酸：（A）苯丙氨酸 （B）白氨酸 （C）離氨酸解答：（C）39、 下列何種氨基酸可轉(zhuǎn)變成胱氨酸：（A）甘氨酸 （B）麩氨酸解答：（C）40、 何者不是必需氨基酸：（A）酪氨酸 （B）離氨酸（C）甲硫氨酸（C）苯氨酸(D)(D)（D）蛋白質(zhì)分子比（E）含氫氧基側(cè)鏈者。甲硫氨酸苯丙氨酸（D）顯氨酸解答：（A）解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，屬于半必需氨基酸。41、何者是芳香族氨基酸：（A）精氨酸 （B）甲硫氨酸解答：（D）（C）天門冬酸 （D）苯丙氨酸42、何者為含硫氨基酸:（A）胱氨酸 （（A）胱氨酸 （B）酥氨酸（C）白氨酸 （D）丙氨酸（E）半胱氨酸13解答：（A、E）43、必需氨基酸共有幾種：（A） 8種（B）9種 （C）10種（D）11種解答：（B）44.何者氨基酸，是很重要的代謝中間產(chǎn)物，但不見于一般蛋白質(zhì)中：（A）甘氨酸 （B）鳥氨酸 （C）絲氨酸（D）脯氨酸解答：（B）45、下列敘述，何者錯誤：（A）蛋白質(zhì)是許多氨基酸以勝肽鍵連接而成 （B）氨基酸在自然界中存在的為D型式（L型式）中存在的氨基酸有 50種以上（C）氨基酸的結(jié)晶為白色固體（D）自然界解答：（B）46、下列敘述何者錯誤：（A）牛奶中的蛋白質(zhì)是乳白蛋白（B）小麥中的蛋白質(zhì)是殼蛋白(Glutelios)（C）血液中的血清是白蛋白（D）頭發(fā)與皮膚是屬于球蛋白（膠元蛋白）解答：（D）47、 下列何種檢驗值，可表示油脂的不飽和度:（D）量化值（B）飽和脂酸在空氣中比較穩(wěn)定（D）加入（D）量化值（B）飽和脂酸在空氣中比較穩(wěn)定（D）加入BHA，BHT做為人工合解答：（B）48、 有關(guān)脂肪酸敗的敘述，下列何者錯誤：（A）魚油含維生素E，故不易酸?。–）低溫、陰暗加入抗氧化劑較不易酸敗成的抗氧化劑。解答：（A）應(yīng)為黃豆油。49、有關(guān)膽固醇的敘述，何者錯誤：（A）紫外光下， 7-脫氫膽固醇可變成為維生素（B）植物固醇可抑制膽固醇的被吸收（C） 香菇中含有麥角固醇（Ergosterol），經(jīng)紫外光照射后變成可吸收的維生素D（D） 飽和脂酸/多元不飽和脂酸的比例越高，則血膽固醇也越低。解答：（D）應(yīng)為多元不飽和脂酸 /飽和脂酸的比例越高。50、各器官的脂肪酶中，何種對消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶 （B）胃脂肪酶 （C）胰脂肪酶 （D）腸脂肪酶解答：（B）51、脂肪之吸收大部分是發(fā)生在:（A）空腸 （B）回腸 （C）十二脂腸 （D）大腸。14

解答：（A）52、 正常成人之血清膽固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可減少心血管疾病的發(fā)生： （A）150 （B）210 （C）225 （D）250解答：（C）53、 在下列何種狀況下？三酸甘油酯在血液中的量會下降：（A）年齡逐漸增長時 （B）飲食后 （C）體重喪失時 （D）脂肪組織合成脂肪時解答：（D）54、 那些油脂類不含膽固醇？解答：植物性油脂，如花生油、黃豆油等。55、 調(diào)節(jié)酸檢平衡有關(guān)的礦物質(zhì)包括：（A）鈉 （B）氯 （C）鉀（D）鈣解答：（A）（B）（C）56、 蛋白質(zhì)合成過程中氨基酸活化以及勝肽鏈引發(fā)時所需的礦物質(zhì)元素為：（A）錳（B）鎂（C）鋅 （D）銅解答：（B）57、 鎂的排泄是由：（A）尿 （B）汗（0糞（D）呼吸解答：（A）58、 何者不含硫？（A）胱氨酸 （B）甲硫氨酸（C）酥氨酸 （D）以上皆非解答：（C）59、 下列何維生素含硫？（A）維生素A（B）維生素B1（C）維生素B2（D）維生素C解答：（B）VitBI又稱噻氨，含硫60、 骨化作用需何種礦物質(zhì)參與？（A）錳 （B）鈣 （C）銅（D）鉆解答：（B）骨鈣化作用61、 下列礦物質(zhì)何者可參與脂肪運(yùn)送？（A）磷 （B）硫 （C）碘（D）硒解答：（A）磷62、 含鉀量較多的水果為：（A）西瓜 （B）桃子 （C）香蕉 （D）李子解答：（C）63、 胰島素中含有的礦物質(zhì)元素為何？（A）磷 （B）硫 （C）碘（D）硒解答：（B）1564、 海產(chǎn)食品含有豐富的：（A）磷（B）硫 （C）碘 （D）硒解答：（C）65、 下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤？（A）植物來源的鐵較動物來源者難吸收 （B）三價鐵較二價鐵易吸收（C）維生素C有保護(hù)鐵的作用 （D）鐵是血紅素的成分。解答：（B）66、 身體中儲存鐵量最多的地方為何？（A）脾（B）肝 （C）骨髓（D）腎解答：（B） 肝約60%67、 鐵的排泄主要由：（A）糞（B）尿 （C）汗 （D）皮膚解答：（A）68、 下列何礦物質(zhì)元素的需要量較低？（A）鐵（B）鋅 （C）銅解答：（C）銅為0.4-3.0mg,鋅為5-19mg,鐵6-15mg69、 牛奶中阻礙鋅吸收的蛋白質(zhì)主要是：（A）乳白蛋白（B）乳球蛋白 （C）酪蛋白（D）以上皆非解答：（C）鋅與酪蛋白緊緊結(jié)合影響其吸收。70、 下列敘述何者有誤？（A）植酸的存在影響鋅的吸收 （B）鋅的吸收主要發(fā)生于十二指腸（C）鋅進(jìn)入腸黏膜之前需與球蛋白結(jié)合 （D）鋅的吸收與 Metailothionine有關(guān)。解答：（C）與白蛋白結(jié)合71、 除硫以外，胰島素中尚有何礦物質(zhì)？（A）鋅（B）錳 （C）銅 （D）鐵解答：（A）72、 PBI是指何礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合？（A）磷（B）硫 （C）碘 （D）硒解答：（C）PBI為ProteinBindingIodine ，碘結(jié)合蛋白73、 甲狀腺素中以何者活性最大？（A）T1（B）T2 （C）T3（D）T4解答：（C）74、 碘缺乏時有何相關(guān)缺乏癥？（A）甲狀腺腫（Goiter)（B）血紅素沉積癥（Hemocbromatosis)（C）紅孩兒癥（Kwashiorkor)（D）齒斑癥（Flourosis)解答：（A）Goiter地域性甲狀腺腫癥1675、能預(yù)防蛀牙的氟含量為多少 ppm?（A）1ppm（B）2ppm（C）3ppm（D）4ppm解答：（A）76、 藍(lán)胞漿素（Ceruloplasmin）中的礦物質(zhì)元素為：（A）鋅（B）錳 （C）銅（D）鋅解答：（C）77、 下列是關(guān)于米的敘述，何者錯誤？請選出一項：（A）粳米的淀粉是由顆粒淀粉分子和支鍵淀粉分子所構(gòu)成，其比率是 20:80左右（B） 糯米的淀粉不含支鏈淀粉分子，僅由顆粒淀粉構(gòu)成（C）糙米中含有比較多量的維生素 B1，但是米糠層中含量多，而胚乳中含量少（D）米的無機(jī)質(zhì)，鈣少而磷多 （E）隨著米的產(chǎn)地，而有硬質(zhì)米和軟質(zhì)米的區(qū)別，而硬質(zhì)米的水分含量較軟質(zhì)米少。解答：（B）78、老張年50歲，體重60公斤，喝了一瓶重 600公克含5%酒精成分的啤酒，老張欲代謝此酒精所需之時間為若干？（A）4 （B）5 （C）6 （D）8小時。解答：（B）600X5%=30克酒精，30一60X0.仁5小時79、 自然界中存在的單醣類含有多少個碳原子？（A）2-8 （B）3-9 （C）3-7 （D）2-10個。解答：（C）80、 下列那一種糖不具有還原性？（A）麥芽糖（B）乳糖（C）果糖（D）蔗糖解答：（D）81、 下列敘述何者錯誤？（A）自然界中的醣類，多屬 L-型（B）木糖（Xylose）、樹膠醛糖（Arabinose）屬于五碳醣（C） 多醣類不具有還原性（D） 人腦中的糖類，主要以半乳糖的形式存在。解答：（A）應(yīng)為D-型。82、 下列糖類，何者屬于六碳酮醣？（A）葡萄糖（B）半乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖。解答：（D）83、 下列敘述中選出正確者？（A）果糖為右旋糖 （B）甘露糖最不易形成結(jié)晶，是咼溶解度的糖17（C）在血液循環(huán)中的主要形式，以葡萄糖為主 （D）蔗糖是甜度最高的糖類解答：（C）84、 下列醣類中，何者吸收速率最快？（A）葡萄糖（B）牛乳糖（C）甘露糖（D）果糖解答：（B）85、 下列敘述中，何者錯誤？（A）肝醣是惟一來自動物的一種醣類 （B）糖尿病人想吃甜食時，可用木糖（C）棉籽糖（Raffinose）食用過多易造成腹部脹氣 （D）母乳含的乳糖較牛奶多。解答：（A）86、 下列敘述何者錯誤？（A） 直鏈淀粉（Amylose）以a1.4型式結(jié)合呈直鏈狀（B） 直鏈淀粉具有膠體的性質(zhì)（C） 糊精分子愈小，甜味愈重（D）淀粉的分子量越小者， “碘液反應(yīng)”越不顯著。解答：（B）應(yīng)為枝鏈淀粉（Amylopectin）87、 下列敘述錯誤的是那一個？（A）肝醣又稱為動物性淀粉 （B）菊芋淀粉（Inulin）可用來測定腎小球過濾率（C） 山梨糖醇素在無糖的糖果和果凍中，常被用作為甜味劑（D） 木糖醇與磷酸結(jié)合后會形成植酸。解答：（D）應(yīng)為肌醇（Inositol ）88、 下列那一種糖醇的甜度與蔗糖相同？（A）山梨糖醇 （B）甘露糖醇 （C）木糖醇 （D）肌醇解答：（C）89、 何者是心肺的主要能量來源？（A）脂肪酸（B）葡萄糖（C）半乳糖（D）果糖解答：（B）90、 除了下列那一種器官外，其余的器官必須隨時補(bǔ)充葡萄糖，否則會造成永久性的傷害或是生命危險？（A）心臟 （B）肝臟（C）肺 （D）神經(jīng)系統(tǒng)。解答：（B）91、 下列敘述何者有誤？（A） 紅孩兒癥者可能會發(fā)現(xiàn)銅缺乏（B） 威森氏?。╓ilson's）是銅缺所造成（C） 銅是由糞便排泄18（D）以上皆非解答：（B）銅蓄積造成92、麩氨基硫過氧化酶（ Glutathloneperoxidase ）中的礦物質(zhì)元素為:（A）磷（B）硫（C）碘 （D）硒解答：（D）93、 維生素B12中所含的礦物質(zhì)為（人）鉆（B）銅（0鉻（D）鋅解答：（A）維生素B12又稱氰鉆氨。94、與維生素 E有共同抗氧化作用的礦物質(zhì)元素為：（人）磷（B）硫（0碘（口硒（77.特）解答：（D）95、 與葡萄糖耐量有關(guān)的礦物質(zhì)為（人）鉆（B）銅（0鉻（D）鐵解答：（C）96、 與生殖有關(guān)的礦物質(zhì)為（人）鉆（B）銅（0鉻（D）鋅解答：（D）97、 下列敘述何者有誤？（A） 金屬離子之間有些具拮抗性，尤其是同一族的離子（B） 金屬離子間也有相乘的效果（C） 金屬離子的毒性以巨量元素較強(qiáng)（D） 金屬離子的毒性與巨量元素和微量元素都有關(guān)。解答：（D）98、 下列敘述何者有誤？（A） 鉀的攝取量提高可減少納的需要量（B）嬰兒鈣磷建設(shè)攝取量為 1.5:1（C） 過量鈣的攝取會與鎂競爭（D） 鎂攝取過量也會影響鈣的利用。解答：（A）增加鈉的需要。99、 下列礦物質(zhì)中哪一種缺之與貧血有關(guān)？（人）鉆（B）銅（0鐵（D）以上皆是。解答：（D）鉆是VitB12之成分；銅是造血所需；鐵為血紅素成分。100、 鋅在哪一類食物含量較多？（A）肉類（B）水果類（C）蔬菜類（D）殼類解答：（A）鋅缺乏常發(fā)生在肉類攝取不足或素食者身上。101、 人體水分含量的敘述何者有誤？（A）在0.46?0.751/kg 之間 （B）女多于男19（C）年輕針年老者 （D）大部分存于非脂肪組織中解答：（B）水分和Fat成分成反比。102、每氧化一克脂肪可獲得多少克水？（A）0.9（B）1.0（C）1.07（D）0.65解答：（C）醣為0.55; 蛋白質(zhì)為0.4。103、 水的損失途徑主要為何？（人）糞（B）尿（C）呼吸（D）流汗解答：（B）尿損失1.51升/天。104、 下列器官哪一個與調(diào)節(jié)酸堿平衡無關(guān)?（人）肺（B）心臟（0腎（D）胰解答：（D）105、 腎臟對于分子量多大的分子無法過濾？（A）5000以上（B）10000以上（C）70000以上（D）100000以上解答：（C）70000以上，所以血漿會保留下來。106、 一些礦物質(zhì)或水的再吸收主要發(fā)生于：（A）近球端細(xì)尿管（ B）亨利氏環(huán)（C）遠(yuǎn)球端細(xì)尿管（ D）以上皆非解答：（A）約80%107、 肉類是屬于：（A）酸性灰飲食（ B）堿性灰飲食（C）中性（D）以上皆非。解答：（A）肉的磷酸鹽、硫酸鹽含量多108、 牛奶是屬于：（A）酸性灰飲食（ B）堿性灰飲食（C）中性（D）以上皆非。解答：（B）堿性灰，代謝后鉀、鈉、鎂較多。109、 水果類是屬于：（A）酸性灰（B）堿性灰（C）中性（D）以上皆非解答：（B）110、 屬中性食品者是：（A）脂肪（B）蛋白質(zhì)（C）醣類（D）以上皆非。解答：（A）（C）111、 ATP中含有的礦物質(zhì)元素為：（人）磷（B）硫（0碘（D）鋅。解答：（A）ATP為腺膘苓核苷三磷酸。112、 礦物質(zhì)元素缺乏的主要原因為：（A）攝取不足（B）吸收不良（C）代謝障礙（D）排泄過多。解答（B）113、 下列食物哪一類含較多的亞硝酸鈉？20

（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面類。解答：（B）肉類。其在加工時亦常添加，以促進(jìn)風(fēng)味、肉色、防止細(xì)菌生長，脂肪酸敗。114、一克食鹽（氯化鈉）含有：（A）.3gNa，17gCI（B）0.5gNa，0.5gCI(C)0.6gNa,0.4gCI(D)0.4gNa,0.6gCI解答：（D）Na之原子量為 23，Cl為.5.5。115、威爾森氏癥是哪一種礦物質(zhì)的類常排泄？發(fā)生于何器官?（A）鋅，膽囊（B）鐵，肝（C）銅，脾（D）銅，肝。解答：（D）116、體液的正常PH值是:(A)7.35-7.45(B)(A)7.35-7.45(B)7.45-8.35 (C)6.55-7.15(D)4.55-5.65解答：(A)7.35-7.45，低于7.35為酸中毒，高于7.45為堿中毒。117、飲食中需要高劑量類固醇時則何種電解質(zhì)減少?（人）鈉（B）鉀（0鈣（D）鎂解答：（A）118、下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成?（人）碘（B）銅（0鈣（D）鈉解答：（B）119、有關(guān)調(diào)味料如醬油、味素以及嫩化劑等的敘述何者正確?（A） 都含高量鈉，應(yīng)盡量避免攝?。˙） 含高量飽和脂肪，應(yīng)避免（C） 含高鉀（D）含高糖量，應(yīng)避免攝取太多解答：（A）120、 豬肝含高量的（A）鐵質(zhì)（B）硫（0鈉（D）鎂解答：（A）121、 速溶咖啡含多量的：（人）鉀（B）磷（0鈉（D）鈣解答：（A）122、 下列蔬菜何者含較多的鈉：（A）豆子（B）萬苣（C）苷藍(lán)（D）芹菜解答：（D）123、 下列食物所含的鐵何者可利用性最高？（A）菠菜（B）牛排（C）面包（D）強(qiáng)化殼類。解答：（B）動物性食物所含的血色素鐵利用性較高。21124、與織維蛋白酶元（ Fibrinogen）形成有關(guān)的礦物質(zhì)為：（人）鈉（B）鎂（0鈣（D）銅（日試）解答：（C）125、 下列的鐵質(zhì)何者較易吸收？（A）ferric sulfate（B）ferrous sul-fate（C）ferrouspyropbosphate（D）ferrousfurnerate.解答：（B）126、 下列何者礦物質(zhì)與碳水化合物代謝有關(guān)？（人）鐵（B）^（0鈉（D）碘。解答：（B）鉻與葡萄糖耐量有關(guān)。127、 卵磷脂里面含有的礦物質(zhì)為：（人）鈣（B）磷（0鐵（D）鎂。解答：（B）128、 消耗高量的米易缺乏的營養(yǎng)素有：（人）鈣（B）￥（0銅（D）鐵。解答：（D）129、 控制體內(nèi)水分與滯留的激素為：（A）抗利尿素（ADH）（B）ACTH（C）增升糖素（ D）胰島素。解答：（A）130、 硒的代謝與何礦物質(zhì)有關(guān)？（人）磷（B）硫（0碘（D）鎂。解答：（B）131、 硫是何種荷爾蒙的成分？（A）ACTH（B）甲狀腺素（C）胰島素（D）腎上腺互解答：（C）132、 暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素受破壞？（A）B2（B）B1（C）C（D）Niacin.解答：（A）133、 下列有關(guān)維生素的敘述何者有誤？（A）有脂溶性與水溶性（ B）是一路上無機(jī)物所以不能供給能量（C）脂溶性較難排泄所以蓄積造成毒性（ D）有一部分身體可以自制。解答：（B）是有機(jī)化合物。134、 水溶性維生素大都以主動運(yùn)輸方式吸收，但何者例外？（A）B1（B）B2（C）B6（D）B12解答：（C）135、 維生素中需要量最多的是：（A）E（B）C（C）B6（D）煙堿酸。22解答：（D）5-20mg136、 維生素E的需要量以何者為活性單位？（A）視網(wǎng)醇（ Retinol）（B）a-生育醇（a-Tocopherol）（C）膽鈣化固醇（Cholecalciferol）（D）煙草酸（Nicotinicacid ）.解答：（B）137、 維生素A計算方式何者有誤？（A）IIU=0.3卩g視紫質(zhì)（B）IIU=0.3卩gp-胡蘿卜素（C）1IU=1.2卩g其它胡蘿卜素（D）1IU=3Retinolequivalent 。138、 植物來源胡蘿卜素的吸收需：（A）胃酸（B）胰泌素（C）膽鹽（D）腸液的協(xié)助。解答：（C）139、缺乏維生素 A造成：（A）骨質(zhì)軟化癥（ B）干眼?。–）癩皮病（D）青光眼。解答：（B）140、植物來源的維生素 A原較動物來源者：（A）不易吸