作業(yè)指導(dǎo)書(菜品烹飪)

作業(yè)指導(dǎo)書（菜品加工烹飪）1、作業(yè)人員條件具有廚師初級資格操作證。具有體檢健康證。具有菜品質(zhì)量意識。具有一定的工作經(jīng)歷。2、準(zhǔn)備工作工裝準(zhǔn)備：工衣、工服、工鞋、工帽。（依據(jù)食譜）盤、筷子、調(diào)料盒、砧板護罩、調(diào)拌勺、不銹鋼盆、一次性手套、口罩，要求衛(wèi)生清潔，無油污。3、操作程序（步驟）初加工蔬菜加工理（揀、摘、清洗、切條、塊、絲、片。禽畜肉類加工－根據(jù)原料的屬性及菜品原料的規(guī)格要求進(jìn)行加工（切條、塊、絲、片?！珉u的技法對準(zhǔn)加工部位，將原料斬斷?！鐗K時，握刀要穩(wěn)，下刀準(zhǔn)確、有力，力求一刀斷料；▲運用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜過高；▲有節(jié)奏感，頻次較高。水產(chǎn)品加工（魚類、蝦蟹加工）※活魚加工－用刀將魚拍暈，保持魚體完整。－刮鱗：左手用抹布握緊魚頭，右手用刮鱗器，從魚尾至魚頭將魚鱗刮凈?！西[時不能順刮，需逆刮?！m用于骨片鱗類的魚，鰣魚、白鱗魚無需刮鱗。－去腮：用手指或剪刀將魚鰓除去。－取內(nèi)臟：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三種。剖腹取：將魚的腹部沿肛門至胸鰭直線剖開，取出內(nèi)臟。剖背?。簩Ⅳ~的脊背剖開，取出內(nèi)臟。適用于大魚的腌制。住魚鰓用力攪動，使魚鰓和內(nèi)臟一起卷出。適用于整魚上席的魚?！?nèi)臟時不可弄破苦膽，以免影響原料質(zhì)量。－清洗：用涼水沖洗，刮去黑衣、殘留血污，洗凈待用。※甲魚加工－宰殺：將甲魚腹部朝上，待甲魚伸出頭時，揮刀將頭剁下。－燙皮：將甲魚放入70－80℃的熱水中，燙泡2－3分鐘后取出，搓去周身的脂皮?！疁睾蜖C泡時間可根據(jù)甲魚的老嫩程度和季節(jié)的不同靈活掌握。－開殼：從甲魚裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開，掀起背蓋。－取內(nèi)臟：將甲魚內(nèi)臟取出，用水洗凈。－焯水：將甲魚放入熱水鍋中稍燙，除去血污。－洗滌：將魚身用清水洗凈。※龍蝦加工－用筷子捅入龍蝦肛門，使龍蝦緊張的收縮，排出腥味液體。－將龍蝦頭、身分開，用刀將腹部或背部剖開，取出蝦肉，摘洗干凈。－用少量的食鹽溶液洗滌，去除粘液和異味，再用清水洗滌干凈。※大蝦加工－用剪刀剪去蝦須、蝦腳。－再用剪刀在蝦頭殼處橫剪一刀，挑出砂袋，在蝦背中抽出背筋，剔去泥腸。－放在水中漂洗干凈。▲不可用水沖，以防蝦腦流出或蝦頭脫落。軟體類加工※八帶（章魚）加工－去內(nèi)臟：將八帶（章魚）摘去內(nèi)臟。－揉搓：用適量的鹽、醋對八帶進(jìn)行搓揉，要將八帶足腕吸盤內(nèi)的沙粒搓掉。－洗滌：用清水隊八帶反復(fù)沖洗，直至將粘液洗凈?！~加工－擠出黑液：將墨魚浸在水中，雙手?jǐn)D壓墨魚的眼球，使黑液迸出。－去脊背骨、內(nèi)臟：將墨魚頭拉出，抽出脊背骨，同時將背部撕開，挖出內(nèi)臟。－去黑皮：將墨魚表面的黑衣揭去。－洗滌：將加工好的墨魚洗滌干凈。預(yù)制加工操作方法及注意事項－根據(jù)菜品的烹調(diào)方法對原料進(jìn)行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工?！灾鼻袨槔齽印５杜c砧板和原料垂直，不能偏內(nèi)斜外，用刀的中前部切料。跳刀時不能過高（不要超過中指的指背?！鼻型ǔ＿m用于嫩脆性的植物原料。－注意力要集中，不能走神，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作。小料加工－按《食譜》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭。－將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，力求做到當(dāng)餐切制、當(dāng)餐使用。原料精加工－按照日常的分工，將提取的新料按食譜配制的規(guī)定進(jìn)行切割處理。－將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上或保鮮冰箱內(nèi)備用?！嗔弦龊眉皶r使用或處理，要嚴(yán)格把關(guān)。原料腌制－根據(jù)原料的性質(zhì)，按《食譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、入味。糊漿調(diào)料－根據(jù)每餐的菜品烹調(diào)方法按照《食譜》進(jìn)行糊漿調(diào)制。烹飪加工－按照每餐《食譜》進(jìn)行菜品烹飪（燒、炒、煎、鹵、煲、燉。菜品質(zhì)量檢驗－按照每餐《食譜》進(jìn)行菜品色、香、味、形檢驗。菜品防護－按照每餐菜品進(jìn)行盛裝容器，并蓋蓋保溫、紗網(wǎng)蓬蓋防蒼蠅叮咬。菜品交付－按照每人需要份數(shù)進(jìn)行菜品量化分配交付。餐后清潔－按照餐飲后堂灶具、刀具、砧板、器皿、餐飲前廳餐具、餐桌、餐椅、地面由上后下順序進(jìn)行餐后衛(wèi)生清潔。要求無油漬、無污跡、無雜物。工器皿具洗滌、消毒儲存－按照餐飲灶具、刀具、砧板、器皿、餐具進(jìn)行消毒、分類入柜儲存。菜品加工烹飪技術(shù)參數(shù)（舉例）序號菜品名稱原料預(yù)制加工烹飪方法質(zhì)量檢驗防護方法菜品交付1土豆豬排骨3001、將剁成小塊的豬排骨用沸水焯變色，洗去血沫色、盛入用勺燒排克、土豆500待用，豆瓣醬剁碎待用；香、器打分骨克、豆瓣醬2大匙30m醬油2大匙（30m1 大 匙（15m15粒、花椒101（5g量、油。2、土豆去皮切成小塊，用清水浸泡片刻，除去變面淀粉，鍋中放入1大匙（15ml）油燒熱，將土豆放入煎至金黃，盛出待用；3、炒鍋燒熱，放入2大匙（30ml）油，放入焯過水的排骨炒至金黃；4、放入剁碎的豆瓣醬和姜末炒勻，炒出香味；5、加入醬油、料酒炒勻；、加入適量開水（沒過排骨花椒；7、加蓋轉(zhuǎn)小火燒20分鐘至排骨酥爛；8、加入煎黃的土豆塊，燒5分鐘至湯汁收干，用鹽、糖調(diào)味即可。味、形皿、蓋蓋保溫、防蒼蠅叮咬量化盛盤交付、食用盒交付作業(yè)指導(dǎo)書（面食加工）1、作業(yè)人員條件具有廚師初級資格操作證。具有體檢健康證。具有面點質(zhì)量意識。具有一定的工作經(jīng)歷。2、準(zhǔn)備工作工裝準(zhǔn)備：工衣、工服、工鞋、工帽。原材料準(zhǔn)備：面粉、紅白糖、小蘇打、油、餡等。調(diào)料盒、調(diào)拌勺、不銹鋼盆、一次性手套、口罩，要求衛(wèi)生清潔，無油污。3、操作程序（步驟）預(yù)制加工預(yù)制餡料－餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《食譜》規(guī)定執(zhí)行?！{(diào)制餡料的一般程序是：分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成基礎(chǔ)肉餡，放恒溫箱中保存；蔬菜類原料洗凈后，要控干水分；使用餡料時，把切好的蔬菜料拌入肉餡即可?！W料使用期限不得超過兩天。預(yù)制調(diào)味料－開餐前按照《食譜》準(zhǔn)備好所需的各種調(diào)味料。預(yù)制面團※和面▲根據(jù)季節(jié)不同及面食品種的要求，采取不同的水溫和制面團。▲和面要均勻，不夾生粉，摻水量要恰當(dāng)。▲和面動作要干凈、迅速利落、做到三光（面光、手光、盤光）※軋面▲要使用專用的推子進(jìn)行推面，嚴(yán)禁用手直接操作?！鎴F應(yīng)壓制均勻。※下劑▲搓條粗細(xì)均勻、光滑?！鶕?jù)加工品種的不同，選擇合適的下劑手法（揪／拉／挖／切／剁）▲下劑均勻、重量一致。※成型▲根據(jù)加工品種的不同要求，選擇合適的成型手法▲餳發(fā)溫度在40-50℃間，相對濕度為80％－90％?！尚兔烙^，符合《食譜》要求。面點熟制蒸制－按照《食譜》的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作?！糗囀褂弥跋乳_氣、放水10-20秒。▲取拿蒸熟的面食時，應(yīng)佩帶防護性手套，開門不要過急。烙制－按照《食譜》的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作?！鴮⒃O(shè)備提前預(yù)熱至指定溫度?！_啟、關(guān)閉上蓋時，不要用力過猛。炸制－按照《食譜》的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作?！ㄖ朴糜透蓛?、無雜質(zhì)?！媸诚洛仌r，距離油面不超過5CM，幅度不宜過大。▲工具不得有水跡，防止熱油外濺?！称氛ㄖ破陂g，必須有操作人員在場?！称氛ㄍ旰?，待油溫降至80℃以內(nèi)時，方可加蓋?！孛嫔喜扇”匾姆阑胧?。煮制－按照《食譜》的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作?！_餐前必須將水燒開，小火加熱。▲鍋內(nèi)水不得超過八分滿。▲面食下鍋時，距離水面不超過10CM，幅度不宜過大?！孛嫔喜扇”匾姆阑胧?。面點質(zhì)量檢驗－按照每餐《食譜》進(jìn)行面點色、形檢驗。面點防護－按照每種面點進(jìn)行盛裝容器，并加蓋保溫、紗網(wǎng)蓬蓋防蒼蠅叮咬。面點交付－按照每人需要數(shù)量進(jìn)行交付。班后收尾原調(diào)料儲存及處理－將剩余的加工好的生坯包上保鮮膜，放指定位置。－將易酸敗的調(diào)味品及時入恒溫柜保存。－剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入指定地點存放。-將剩余的餡料、面團進(jìn)行綜合利用，不得浪費。用具及設(shè)備清理－將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消毒，放于指定位置。－將抹布放入加熱（溫）10分鐘，取出晾干。－將所負(fù)責(zé)的設(shè)備清理到位。▲要求無油漬、無污跡、無雜物。衛(wèi)生區(qū)域清理－將個人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域清理到位?！孛媲謇恚扔皿灾銙叱孛胬?。－用浸漬過清潔劑溶液的拖把拖一遍。－再用干拖把拖干地面。－然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干?！孛鏌o雜物、無積水?！滤狼謇恚瓝瞥鱿滤纼?nèi)的垃圾。－用指定的清理工具清理干凈?！鵁o垃圾，無油污?！鶋γ婕伴T窗清理－用專用工具按照從上到下的順序清理干凈?！鵁o污漬、無水跡。班后自查※衛(wèi)生自查－檢查個人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。－檢查個人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。※安全檢查－檢查電器設(shè)備、機械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。－檢查冰箱溫度是否符合要求。－檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門是否關(guān)閉?！鴻z查仔細(xì)、全面，認(rèn)真負(fù)責(zé)?！l(fā)現(xiàn)設(shè)備問題，及時報修。面點加工熟制技術(shù)參數(shù)（舉例）序面食原料面食加工方法質(zhì)量防護面點號名稱檢驗方法交付1蔥花面 粉1、把溫水倒入面粉,用手把面粉揉成一個光滑的面團，色、形盛入用夾餅400克、蓋上濕毛巾醒30分鐘。器子盛蔥 花2、面案上撒滿面粉,把面團揉幾分鐘。皿、盤交100克、3、蔥花切末，用鹽、五香粉、香油腌過。加蓋付，鹽3克、4、把面團分成兩份，搟成圓餅皮，越薄越好，大概比厚保食用五香粉水餃皮厚一點。溫、盒交10克、5、在面皮上撒一層薄薄的腌過的蔥花，均勻地撒滿。防蒼付。香油206、用刀在餅上切出0.5厘米寬的細(xì)條，切記千萬不要把蠅叮克兩端切斷。咬。7、從一邊開始卷成長條狀。8、把長條從一