食品添加劑-第三階段練習(xí)

食品添加劑_第三階段練習(xí)食品添加劑_第三階段練習(xí)食品添加劑_第三階段練習(xí)資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月食品添加劑_第三階段練習(xí)版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第三階段練習(xí)題考試科目:《食品添加劑》第六章至第七章（總分100分）時(shí)間：90分鐘學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專(zhuān)業(yè)：學(xué)號(hào)：身份證號(hào)：姓名：得分：一、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、（）是采用生物技術(shù)制備的。A、結(jié)冷膠B、羅望子膠C、亞麻籽膠D、卡拉膠2、（）是采用生物技術(shù)制備的。A、黃原膠B、羅望子膠C、亞麻籽膠D、卡拉膠3、（）卡拉膠凝膠屬于鉀敏型。A、κ－型B、ι－型C、λ－型D、γ－型4、對(duì)熱較不敏感的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()

A．氨基酸類(lèi)B.無(wú)機(jī)鹽類(lèi)C.維生素類(lèi)D.脂肪酸類(lèi)5、（）在鉀存在時(shí)形成熱可逆性凝膠。A、果膠B、黃原膠C、羧甲基纖維素鈉D、卡拉膠6、缺（）會(huì)引起腳氣病。A、維生素AB、維生素B17、（）能抗佝僂病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D8、（）能促進(jìn)鈣吸收。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D9、（）是體內(nèi)谷胱甘肽過(guò)氧化酶的重要成分。A、鐵B、鈣C、鉀D、硒10、缺（）會(huì)造成兒童發(fā)育滯緩、生長(zhǎng)停滯等。A、鐵B、鈣C、鋅D、硒二、多項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在括號(hào)內(nèi)。多選、少選、錯(cuò)選均無(wú)分。)1、生物膨松劑主要包括（）。A、堿性膨松劑B、酵母C、復(fù)合膨松劑D、酵母衍生物2、羅望子多糖不可用作（）。A、甜味劑B、抗氧化劑C、穩(wěn)定劑D、膠凝劑3、乳化劑按解離特性可分為（）。A、油包水型B、水包油型C、陰離子型D、非離子型4、（）是食品乳化劑。A、單硬脂肪酸甘油酯B、大豆磷脂C、海藻酸丙二醇酯D、瓊脂5、卵磷脂是（）。A、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑B、乳化劑C、抗氧化劑D、防腐劑6、品質(zhì)改良劑包括（）。A、乳化劑B、增稠劑C、膨松劑D、防腐劑7、單硬脂酸甘油酯是（）。A、非離子型表面活性劑B、O/WC、W/OD、離子型表面活性劑8、硬脂酰乳酸鈣是（）。A、非離子型表面活性劑B、O/WC、W/OD、離子型表面活性劑9、脂肪酸蔗糖酯是（）。A、非離子型表面活性劑B、O/WC、W/OD、離子型表面活性劑10、磷脂是（）。A、非離子型表面活性劑B、O/WC、W/OD、離子型表面活性劑三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分。不需要改錯(cuò)。）1、酵母是化學(xué)膨松劑。（×）2、乳化劑是一類(lèi)表面活性劑。（√）3、不同HLB值的不同乳化劑有一定的加和性。（√）4、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化劑。（√）5、復(fù)合膨松劑中碳酸鹽和酸性物質(zhì)兩者的比例大小對(duì)食品質(zhì)量沒(méi)有影響。（×）6、乳化劑能增大乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力。（×）7、絕大部分乳化劑都是混合物而不是某種單一結(jié)構(gòu)的純品。（√）8、各乳化劑的HLB值是一個(gè)絕對(duì)值。（×）9、在實(shí)際工作中，往往單一乳化劑比復(fù)合乳化劑的效果好。（×）10、單硬脂酸甘油酯是離子型表面活性劑。（×）四、填空題（本題共5小題，每空2分，共20分。）1、乳化劑按解離特性可分成陰離子型和非離子型兩大類(lèi)。2、復(fù)合膨松劑中酸性物質(zhì)的中和能力和性能可通過(guò)中和值（NV）和生面團(tuán)反應(yīng)速率（DRR）兩項(xiàng)重要特性來(lái)判斷。3、果膠根據(jù)甲酯化的程度分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。4、膨松劑主要包括化學(xué)膨松劑和酵母。5、化學(xué)膨松劑可分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。五、簡(jiǎn)答題(本題共5小題，每小題8分，共40分。)1、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有效性受哪些因素的影響答：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般來(lái)說(shuō)，結(jié)構(gòu)都不穩(wěn)定，所以易受外界環(huán)境影響，應(yīng)從此入手，如熱、光、氧以及金屬離子等，然后對(duì)這些因素加以歸納。具體答案為：食品組成成分，強(qiáng)化劑的性狀及其添加的形式，食品加工的工藝過(guò)程及其工藝條件，食品在消費(fèi)前的貯運(yùn)條件，食品的食用方式。2、簡(jiǎn)述維持營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有效性的方法。答：要保持營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有效性，必須從消除其影響因素的方面著手。具體答案：對(duì)強(qiáng)化劑進(jìn)行適當(dāng)?shù)母男裕m當(dāng)添加穩(wěn)定劑、合理地使用食品。3、如何正確使用食品乳化劑答：即乳化劑使用注意事項(xiàng)：選擇合適的HLB值的乳化劑、乳化劑配對(duì)、乳化劑的分散。4、什么是增稠劑及其作用食品增稠劑的一種能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝膠，賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并且具有提高乳狀液和懸濁液穩(wěn)定性作用的物質(zhì)。功能：即提高食品的穩(wěn)定性及口感，具體為：提供食品所需的流變特性、提供食品所需的稠度和膠凝性、改善面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)、改善糖果的凝膠性和防止起霜、提高起泡性及其穩(wěn)定性提高合作用、成膜作用、持水作用、用于保健和低熱值食品的生產(chǎn)、掩蔽食品中異味的作用。5、什么是食品乳化劑乳化劑是怎樣達(dá)到乳化效果的答：乳化劑是能改善（減小）乳化體系中各