第一節(jié)水產(chǎn)品加工與綜合利用的意義課件

第一章緒論一、水產(chǎn)品加工與綜合利用的意義。二、與世界水平的差距。三、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢四、水產(chǎn)品加工和綜合利用的含義第一章緒論一、水產(chǎn)品加工與綜合利用的意義。二、與世界水平的1第一節(jié)水產(chǎn)品加工與綜合利用的意義水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng)力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。第一節(jié)水產(chǎn)品加工與綜合利用的意義水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生2我國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚粉、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。1997年，全國共有水產(chǎn)加工企業(yè)5866個(gè)，水產(chǎn)品加工能力達(dá)到907萬噸/年；共有水產(chǎn)冷庫4518座，凍結(jié)能力8.7萬噸／日，冷藏能力112.8萬噸／次，制冰能力11.5萬噸／日；有冷凍調(diào)理食品、魚糜、魚片生產(chǎn)線60余條，烤鰻生產(chǎn)線50余條，紫菜精加工生產(chǎn)線170余條，干制品生產(chǎn)線100余條，海帶、裙帶菜生產(chǎn)線50余條。目前，我國已能生產(chǎn)各種水產(chǎn)加工品數(shù)百種，烤鰻、魚糜制品、紫菜、魷魚絲、冷凍小包裝、藻類食品、魚油和保健品以及大批綜合利用產(chǎn)品等幾十種水產(chǎn)加工品的質(zhì)量，已達(dá)到或接近世界先進(jìn)水平。1997年，共生產(chǎn)各種加工品498萬噸，折合原料魚1000萬噸左右，產(chǎn)值達(dá)到382億元。

我國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭3我國水產(chǎn)品加工與綜合利用的現(xiàn)狀以及與世界水平的差距

加工品比例較低

高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低廢棄物利用水平不高傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后

加工品質(zhì)量有待提高加工機(jī)械化水平較低

我國水產(chǎn)品加工與綜合利用的現(xiàn)狀以及與世界水平的差距

加工品比4國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

發(fā)展趨勢國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢5研究現(xiàn)狀

我國水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重點(diǎn)是研究海水魚、蝦的保鮮技術(shù)。借鑒國外的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合國情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其它方法都已不同程度地應(yīng)用到生產(chǎn)上。根據(jù)冷卻海水保鮮方法的研究成果，還設(shè)計(jì)制造了多艘冷卻海水保鮮船，取得明顯的效果?！傲濉逼陂g，又開展了海水魚冷藏鏈保鮮技術(shù)研究和淡水魚保鮮方法的研究，也取得了相應(yīng)的成果。通過幾十年的努力，培養(yǎng)了一批從事水產(chǎn)品保鮮和質(zhì)量鑒定方面的人才，使我國海水魚的保鮮水平達(dá)到或接近世界水平，60年代海水魚腐敗變質(zhì)率達(dá)到10％的局面已經(jīng)成為歷史。研究現(xiàn)狀

我國水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以前6在開展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，還重點(diǎn)開展了防止鹽干魚油脂氧化和海帶綜合利用技術(shù)的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽干魚油脂氧化問題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為70年代末80年代初建立我國海帶化工產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。在開展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，7在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性成果，先后開發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜制品、冷凍小包裝、冷凍調(diào)理食品、魚香腸、調(diào)味干制品、熟食品和各種復(fù)配型食品（與其它食物混合加工）、各種風(fēng)味小吃等；利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產(chǎn)品，如水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召開的全國水產(chǎn)加工品展示交易會(huì)上，曾分別展出了2800種和1200種各類水產(chǎn)加工食品。大部分綜合利用研制成果也都已投入生產(chǎn)，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，其中不少產(chǎn)品屬于世界首創(chuàng)。在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性成果8我國在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，對基礎(chǔ)性研究較為忽視。與世界先進(jìn)水平相比，我國基礎(chǔ)研究方面落后于國外幾十年。世界上第一個(gè)水產(chǎn)品加工研究所（英國）“TorryResearchStation”，從1928年成立就著手開始魚、貝、蝦、藻類的基礎(chǔ)研究。數(shù)十年來，該所在各種魚類的營養(yǎng)組成和季節(jié)變化，水產(chǎn)品腐敗的生物化學(xué)、微生物學(xué)和酶化學(xué)變化等方面取得了許多理論性研究成果。60年代初由該所編寫出版的“FoodAsFish”一書，至今仍是水產(chǎn)加工研究領(lǐng)域的重要書著，雖然書中所涉及的都是大西洋的魚類，但它的許多研究結(jié)論有著普遍指導(dǎo)意義。

我國在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，對基9近30年來，世界水產(chǎn)加工領(lǐng)域基礎(chǔ)研究,進(jìn)展明顯加快。70年代日本取得三項(xiàng)重要的研究成果。

①從研究各種魚的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性能中發(fā)現(xiàn)，底層魚類蛋白質(zhì)中的鹽溶性蛋白質(zhì)要高于中上層魚類，而鹽溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后具有明顯的彈性。根據(jù)這個(gè)理論成果，日本率先利用狹鱈生產(chǎn)出了各種魚糜制品，后來經(jīng)過不斷的深入研究，形成了一整套魚糜生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論，在這個(gè)理論指導(dǎo)下，魚糜的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)傳遍了整個(gè)世界。②通過研究魚類中三磷酸腺苷的降解作用，發(fā)現(xiàn)了魚類質(zhì)量指標(biāo)K值，它比人們普遍采用的VBN指標(biāo)更具有科學(xué)性和普遍意義?，F(xiàn)在已經(jīng)被世界各國采納。③從研究各種魚肉的冰點(diǎn)著手，發(fā)現(xiàn)了-3℃時(shí)保藏魚類比冰鮮方法具有更大的優(yōu)越性。從而提出“微凍”保鮮的方法，此法也被世界各國采用。近30年來，世界水產(chǎn)加工領(lǐng)域基礎(chǔ)研究,進(jìn)展明顯加快。70年代1070年代中期，在魚油研究中發(fā)現(xiàn)，魚油含有大量的ω3脂肪酸，具有降低人體血管中膽固醇的作用，80年代的進(jìn)一步研究又發(fā)現(xiàn)了魚油的DHA和EPA的保健功能，從而在世界各國掀起了一股“魚油熱”，至今熱度不減，各種魚油制品紛紛登臺(tái)亮相，估計(jì)魚油的研究還會(huì)繼續(xù)深化，也許會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)。進(jìn)入90年代，水產(chǎn)加工科技的基礎(chǔ)研究又有三大突破。70年代中期，在魚油研究中發(fā)現(xiàn)，魚油含有大量的ω3脂肪酸，11①日本京都大學(xué)一位教授發(fā)現(xiàn)，食品中的微生物在400兆帕壓力下會(huì)受到抑制，利用此原理，可以不用高溫殺菌就能生產(chǎn)出色、香、味俱佳的食品來，目前已有此類產(chǎn)品上市，深受消費(fèi)者歡迎。②90年代初，肉類食品加工領(lǐng)域的研究中提出了一個(gè)新的理論——“柵欄效應(yīng)”。該理論認(rèn)為通過多個(gè)強(qiáng)度緩和的保質(zhì)“柵欄”的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)食品微生物的穩(wěn)定性，比單一溫度手段更能利用計(jì)算機(jī)快速預(yù)報(bào)食品微生物狀態(tài)，對高水分水產(chǎn)調(diào)味干制品的研究指明了方向。③HACCP理論。該理論60年代開始在美國航天食品上使用，經(jīng)過20多年的補(bǔ)充和完善，美國政府已于1995年12月正式頒布，并于1997年12月18日起執(zhí)行。目前，世界上多數(shù)國家都根據(jù)該理論制訂了各自的實(shí)施方法。HACCP是一個(gè)預(yù)防和保證水產(chǎn)品食用安全的體系。水產(chǎn)加工基礎(chǔ)理論研究取得的重要進(jìn)展，還有“水分活度”理論，“功能食品”理論等等。每次理論上的發(fā)現(xiàn)，都推動(dòng)了水產(chǎn)加工科技的飛躍發(fā)展，促進(jìn)水產(chǎn)品的開發(fā)和提高產(chǎn)品的科技含量，從而進(jìn)一步提高水產(chǎn)品的質(zhì)量和附加值。

①日本京都大學(xué)一位教授發(fā)現(xiàn)，食品中的微生物在400兆帕壓力下12發(fā)展趨勢

(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時(shí)間內(nèi)的研究重點(diǎn)(2)高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用研究(3)水產(chǎn)品利用化學(xué)的基礎(chǔ)研究進(jìn)一步向分子水平深入(4)海洋生物中天然產(chǎn)物的開發(fā)利用

(5)水產(chǎn)食品的開發(fā)研究正朝著多樣化和個(gè)性化方向發(fā)展發(fā)展趨勢

(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時(shí)間內(nèi)13水產(chǎn)品加工和綜合利用的含義

保鮮加工綜合利用水產(chǎn)品加工和綜合利用的含義

14保鮮保證原料的鮮度是加工種的首要問題方法：冰藏、凍藏、冷海水、輻射、化學(xué)防腐劑、氣調(diào)保鮮、高壓處理等等。保鮮保證原料的鮮度是加工種的首要問題15加工魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)生理學(xué)要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。如：海米、干貝、魚罐頭、冷凍小包裝、魚香腸、魚露等等。加工魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)生理學(xué)要求的，16綜合利用綜合利用就是最充分、合理、有效的利用魚貝類原料，生產(chǎn)出為人民所需要的食品、藥品、工農(nóng)業(yè)、國防產(chǎn)品。意義:1、經(jīng)濟(jì)魚貝類日益衰竭2、魚貝類加工的下腳料逐漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的浪費(fèi)3、日益增長的人口對水產(chǎn)品的需求也增加4、從廢棄物中能夠提取高價(jià)值的產(chǎn)品綜合利用綜合利用就是最充分、合理、有效的利用魚貝類原料，生產(chǎn)17要解決的主要科學(xué)問題

1.水產(chǎn)動(dòng)植物資源利用化學(xué)基礎(chǔ)研究2.水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)測體系研究3.淡水魚加工技術(shù)研究4.水產(chǎn)生物資源深加工技術(shù)研究5.海洋天然產(chǎn)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ脱芯?.“產(chǎn)后漁業(yè)”技術(shù)研究要解決的主要科學(xué)問題

1.水產(chǎn)動(dòng)植物資源利用化學(xué)基礎(chǔ)研究18第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性

1、漁獲物的不穩(wěn)定性2、魚種及其組成成份的多樣性3、生理活性物質(zhì)的存在4、暗色肉的存在5、易于腐敗、變質(zhì)6、有毒種類的存在7、在加工上有問題的浸出物成份第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性

1、漁獲物的不穩(wěn)定性19一、漁獲物的不穩(wěn)定性 漁獲量種類構(gòu)成一、漁獲物的不穩(wěn)定性 漁獲量20二、魚種及其組成成分的多樣性

魚貝肉的一般組成具有明顯的種特異性。魚肉蛋白質(zhì)一般在20%左右；脂質(zhì)則含量相差很大，且部位差別幅度極大；水分與脂質(zhì)含量呈互補(bǔ)關(guān)系。無脊椎動(dòng)物，如海參、海鞘之類中的蛋白質(zhì)含量差距很大。魚貝肉的一般組成，即使同一種類，也會(huì)因漁場、季節(jié)、魚齡等而有顯著變動(dòng)二、魚種及其組成成分的多樣性

魚貝肉的一般組成具有明顯的種特21圖1各種魚貝類可食部的蛋白質(zhì)及脂質(zhì)含量

14、鯖魚，16、秋刀1魚，22、鲆，23、魳魚

5、蜆，6、雜色鮑，14、堪察加擬石蟹，

圖1各種魚貝類可食部的蛋白質(zhì)及脂質(zhì)含量

14、鯖魚，22三、生理活性物質(zhì)的存在生理活性物質(zhì)

Physiologically(orbiologically)activesubstance

是指對生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì)。例如：索沙蠶毒素（索沙蠶）；降壓肽（沙丁魚）；巖藻聚糖硫酸酯（海參、海膽）；EPA、DHA；牛磺酸等。三、生理活性物質(zhì)的存在生理活性物質(zhì)Physiologica23四、暗色肉的存在

暗色肉（darkmeat）也稱暗色肌（darkmuscle）是魚類進(jìn)行持久性游泳時(shí)不可缺少的組織，由于富含肌紅蛋白（myoglobin,Mb）與血紅蛋白（hemoglobin,Hb）等含有血紅素的色素蛋白而呈現(xiàn)暗紅色。特點(diǎn)：脂質(zhì)含量高；蛋白質(zhì)含量較少；富含?；撬?、維生素B族和鐵；肌原纖維蛋白較少。四、暗色肉的存在

暗色肉（darkmeat）也稱暗色?。╠24表1幾種魚類的暗色肉、普通肉的一般組成（%）類別魚種部位水分蛋白質(zhì)脂質(zhì)灰分紅色肉魚類真鯖暗色肉普通肉73.675.819.423.64.90.81.11.4沙丁魚暗色肉普通肉70.072.015.923.112.82.91.01.4白色肉魚類鱈魚暗色肉普通肉77.878.418.619.92.50.51.11.3狹鱗庸鰈暗色肉普通肉62.077.711.314.527.37.00.81.1表1幾種魚類的暗色肉、普通肉的一般組成（%）類別魚種部位水25五、易于腐敗、變質(zhì)消化道、鰓、體表等處存在大量細(xì)菌，魚死后其活動(dòng)加快，成為腐敗直接原因；魚貝類的蛋白質(zhì)比較不穩(wěn)定和易于變性；肌原纖維蛋白質(zhì)在凍結(jié)貯藏中會(huì)變性不溶于鹽溶液，變?yōu)閴A溶性或肉基質(zhì)蛋白組分；魚類的肌紅蛋白原比哺乳類不穩(wěn)定；魚貝類的脂質(zhì)由于富含EPA和DHA等多不飽和脂肪酸而易于酸敗變質(zhì)。五、易于腐敗、變質(zhì)消化道、鰓、體表等處存在大量細(xì)菌，魚死后其26六、有毒種類的存在

中毒名原因物質(zhì)分布毒性來源備注河豚中毒河豚毒素tetrodotoxin河豚、蠑螈、螺10海洋細(xì)菌雪卡中毒雪卡毒素cigatoxin馬依脫中毒maitotoxin沙?？卸緋alytoxin白斑笛鯛、日本叉牙魚櫛齒刺尾魚擬態(tài)草鲀、突額鸚嘴魚20.170.6甲毛藻甲毛藻沙?？楸孕载愔卸靖篂a性貝中毒麻痹性貝毒腹瀉性貝毒雙貝殼、海鞘雙貝殼9-1700160-500原膝溝藻*2鰭藻*3毒性因成分不同而異六、有毒種類的存在

中毒名原因物質(zhì)分布毒性來源備注河豚中毒河27中毒名原因物質(zhì)分布毒性來源備注東方螺中毒新駿河（螺）毒素neosurugatoxin東方螺0.15細(xì)菌毒性以瞳孔放大最小發(fā)癥表示四甲胺中毒四甲胺tetramine節(jié)香螺、內(nèi)雕香螺——光過敏癥嗜焦素a鮑—海藻中毒名原因物質(zhì)分布毒性來源備注東方螺中毒新駿河（螺）毒素東方28七、在加工上有問題的浸出物成分金槍魚罐頭的綠色肉（greenmeat)鰹魚罐頭的橙色肉（orangemeat)魚粉中的砂囊素（gizzerrosine)七、在加工上有問題的浸出物成分金槍魚罐頭的綠色肉（green29演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！30第一章緒論一、水產(chǎn)品加工與綜合利用的意義。二、與世界水平的差距。三、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢四、水產(chǎn)品加工和綜合利用的含義第一章緒論一、水產(chǎn)品加工與綜合利用的意義。二、與世界水平的31第一節(jié)水產(chǎn)品加工與綜合利用的意義水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng)力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。第一節(jié)水產(chǎn)品加工與綜合利用的意義水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生32我國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚粉、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。1997年，全國共有水產(chǎn)加工企業(yè)5866個(gè)，水產(chǎn)品加工能力達(dá)到907萬噸/年；共有水產(chǎn)冷庫4518座，凍結(jié)能力8.7萬噸／日，冷藏能力112.8萬噸／次，制冰能力11.5萬噸／日；有冷凍調(diào)理食品、魚糜、魚片生產(chǎn)線60余條，烤鰻生產(chǎn)線50余條，紫菜精加工生產(chǎn)線170余條，干制品生產(chǎn)線100余條，海帶、裙帶菜生產(chǎn)線50余條。目前，我國已能生產(chǎn)各種水產(chǎn)加工品數(shù)百種，烤鰻、魚糜制品、紫菜、魷魚絲、冷凍小包裝、藻類食品、魚油和保健品以及大批綜合利用產(chǎn)品等幾十種水產(chǎn)加工品的質(zhì)量，已達(dá)到或接近世界先進(jìn)水平。1997年，共生產(chǎn)各種加工品498萬噸，折合原料魚1000萬噸左右，產(chǎn)值達(dá)到382億元。

我國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭33我國水產(chǎn)品加工與綜合利用的現(xiàn)狀以及與世界水平的差距

加工品比例較低

高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低廢棄物利用水平不高傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后

加工品質(zhì)量有待提高加工機(jī)械化水平較低

我國水產(chǎn)品加工與綜合利用的現(xiàn)狀以及與世界水平的差距

加工品比34國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

發(fā)展趨勢國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢35研究現(xiàn)狀

我國水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重點(diǎn)是研究海水魚、蝦的保鮮技術(shù)。借鑒國外的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合國情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其它方法都已不同程度地應(yīng)用到生產(chǎn)上。根據(jù)冷卻海水保鮮方法的研究成果，還設(shè)計(jì)制造了多艘冷卻海水保鮮船，取得明顯的效果?！傲濉逼陂g，又開展了海水魚冷藏鏈保鮮技術(shù)研究和淡水魚保鮮方法的研究，也取得了相應(yīng)的成果。通過幾十年的努力，培養(yǎng)了一批從事水產(chǎn)品保鮮和質(zhì)量鑒定方面的人才，使我國海水魚的保鮮水平達(dá)到或接近世界水平，60年代海水魚腐敗變質(zhì)率達(dá)到10％的局面已經(jīng)成為歷史。研究現(xiàn)狀

我國水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以前36在開展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，還重點(diǎn)開展了防止鹽干魚油脂氧化和海帶綜合利用技術(shù)的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽干魚油脂氧化問題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為70年代末80年代初建立我國海帶化工產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。在開展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，37在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性成果，先后開發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜制品、冷凍小包裝、冷凍調(diào)理食品、魚香腸、調(diào)味干制品、熟食品和各種復(fù)配型食品（與其它食物混合加工）、各種風(fēng)味小吃等；利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產(chǎn)品，如水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召開的全國水產(chǎn)加工品展示交易會(huì)上，曾分別展出了2800種和1200種各類水產(chǎn)加工食品。大部分綜合利用研制成果也都已投入生產(chǎn)，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，其中不少產(chǎn)品屬于世界首創(chuàng)。在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性成果38我國在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，對基礎(chǔ)性研究較為忽視。與世界先進(jìn)水平相比，我國基礎(chǔ)研究方面落后于國外幾十年。世界上第一個(gè)水產(chǎn)品加工研究所（英國）“TorryResearchStation”，從1928年成立就著手開始魚、貝、蝦、藻類的基礎(chǔ)研究。數(shù)十年來，該所在各種魚類的營養(yǎng)組成和季節(jié)變化，水產(chǎn)品腐敗的生物化學(xué)、微生物學(xué)和酶化學(xué)變化等方面取得了許多理論性研究成果。60年代初由該所編寫出版的“FoodAsFish”一書，至今仍是水產(chǎn)加工研究領(lǐng)域的重要書著，雖然書中所涉及的都是大西洋的魚類，但它的許多研究結(jié)論有著普遍指導(dǎo)意義。

我國在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，對基39近30年來，世界水產(chǎn)加工領(lǐng)域基礎(chǔ)研究,進(jìn)展明顯加快。70年代日本取得三項(xiàng)重要的研究成果。

①從研究各種魚的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性能中發(fā)現(xiàn)，底層魚類蛋白質(zhì)中的鹽溶性蛋白質(zhì)要高于中上層魚類，而鹽溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后具有明顯的彈性。根據(jù)這個(gè)理論成果，日本率先利用狹鱈生產(chǎn)出了各種魚糜制品，后來經(jīng)過不斷的深入研究，形成了一整套魚糜生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論，在這個(gè)理論指導(dǎo)下，魚糜的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)傳遍了整個(gè)世界。②通過研究魚類中三磷酸腺苷的降解作用，發(fā)現(xiàn)了魚類質(zhì)量指標(biāo)K值，它比人們普遍采用的VBN指標(biāo)更具有科學(xué)性和普遍意義?，F(xiàn)在已經(jīng)被世界各國采納。③從研究各種魚肉的冰點(diǎn)著手，發(fā)現(xiàn)了-3℃時(shí)保藏魚類比冰鮮方法具有更大的優(yōu)越性。從而提出“微凍”保鮮的方法，此法也被世界各國采用。近30年來，世界水產(chǎn)加工領(lǐng)域基礎(chǔ)研究,進(jìn)展明顯加快。70年代4070年代中期，在魚油研究中發(fā)現(xiàn)，魚油含有大量的ω3脂肪酸，具有降低人體血管中膽固醇的作用，80年代的進(jìn)一步研究又發(fā)現(xiàn)了魚油的DHA和EPA的保健功能，從而在世界各國掀起了一股“魚油熱”，至今熱度不減，各種魚油制品紛紛登臺(tái)亮相，估計(jì)魚油的研究還會(huì)繼續(xù)深化，也許會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)。進(jìn)入90年代，水產(chǎn)加工科技的基礎(chǔ)研究又有三大突破。70年代中期，在魚油研究中發(fā)現(xiàn)，魚油含有大量的ω3脂肪酸，41①日本京都大學(xué)一位教授發(fā)現(xiàn)，食品中的微生物在400兆帕壓力下會(huì)受到抑制，利用此原理，可以不用高溫殺菌就能生產(chǎn)出色、香、味俱佳的食品來，目前已有此類產(chǎn)品上市，深受消費(fèi)者歡迎。②90年代初，肉類食品加工領(lǐng)域的研究中提出了一個(gè)新的理論——“柵欄效應(yīng)”。該理論認(rèn)為通過多個(gè)強(qiáng)度緩和的保質(zhì)“柵欄”的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)食品微生物的穩(wěn)定性，比單一溫度手段更能利用計(jì)算機(jī)快速預(yù)報(bào)食品微生物狀態(tài)，對高水分水產(chǎn)調(diào)味干制品的研究指明了方向。③HACCP理論。該理論60年代開始在美國航天食品上使用，經(jīng)過20多年的補(bǔ)充和完善，美國政府已于1995年12月正式頒布，并于1997年12月18日起執(zhí)行。目前，世界上多數(shù)國家都根據(jù)該理論制訂了各自的實(shí)施方法。HACCP是一個(gè)預(yù)防和保證水產(chǎn)品食用安全的體系。水產(chǎn)加工基礎(chǔ)理論研究取得的重要進(jìn)展，還有“水分活度”理論，“功能食品”理論等等。每次理論上的發(fā)現(xiàn)，都推動(dòng)了水產(chǎn)加工科技的飛躍發(fā)展，促進(jìn)水產(chǎn)品的開發(fā)和提高產(chǎn)品的科技含量，從而進(jìn)一步提高水產(chǎn)品的質(zhì)量和附加值。

①日本京都大學(xué)一位教授發(fā)現(xiàn)，食品中的微生物在400兆帕壓力下42發(fā)展趨勢

(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時(shí)間內(nèi)的研究重點(diǎn)(2)高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用研究(3)水產(chǎn)品利用化學(xué)的基礎(chǔ)研究進(jìn)一步向分子水平深入(4)海洋生物中天然產(chǎn)物的開發(fā)利用

(5)水產(chǎn)食品的開發(fā)研究正朝著多樣化和個(gè)性化方向發(fā)展發(fā)展趨勢

(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時(shí)間內(nèi)43水產(chǎn)品加工和綜合利用的含義

保鮮加工綜合利用水產(chǎn)品加工和綜合利用的含義

44保鮮保證原料的鮮度是加工種的首要問題方法：冰藏、凍藏、冷海水、輻射、化學(xué)防腐劑、氣調(diào)保鮮、高壓處理等等。保鮮保證原料的鮮度是加工種的首要問題45加工魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)生理學(xué)要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。如：海米、干貝、魚罐頭、冷凍小包裝、魚香腸、魚露等等。加工魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)生理學(xué)要求的，46綜合利用綜合利用就是最充分、合理、有效的利用魚貝類原料，生產(chǎn)出為人民所需要的食品、藥品、工農(nóng)業(yè)、國防產(chǎn)品。意義:1、經(jīng)濟(jì)魚貝類日益衰竭2、魚貝類加工的下腳料逐漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的浪費(fèi)3、日益增長的人口對水產(chǎn)品的需求也增加4、從廢棄物中能夠提取高價(jià)值的產(chǎn)品綜合利用綜合利用就是最充分、合理、有效的利用魚貝類原料，生產(chǎn)47要解決的主要科學(xué)問題

1.水產(chǎn)動(dòng)植物資源利用化學(xué)基礎(chǔ)研究2.水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)測體系研究3.淡水魚加工技術(shù)研究4.水產(chǎn)生物資源深加工技術(shù)研究5.海洋天然產(chǎn)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ脱芯?.“產(chǎn)后漁業(yè)”技術(shù)研究要解決的主要科學(xué)問題

1.水產(chǎn)動(dòng)植物資源利用化學(xué)基礎(chǔ)研究48第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性

1、漁獲物的不穩(wěn)定性2、魚種及其組成成份的多樣性3、生理活性物質(zhì)的存在4、暗色肉的存在5、易于腐敗、變質(zhì)6、有毒種類的存在7、在加工上有問題的浸出物成份第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性

1、漁獲物的不穩(wěn)定性49一、漁獲物的不穩(wěn)定性 漁獲量種類構(gòu)成一、漁獲物的不穩(wěn)定性 漁獲量50二、魚種及其組成成分的多樣性

魚貝肉的一般組成具有明顯的種特異性。魚肉蛋白質(zhì)一般在20%左右；脂質(zhì)則含量相差很大，且部位差別幅度極大；水分與脂質(zhì)含量呈互補(bǔ)關(guān)系。無脊椎動(dòng)物，如海參、海鞘之類中的蛋白質(zhì)含量差距很大。魚貝肉的一般組成，即使同一種類，也會(huì)因漁場、季節(jié)、魚齡等而有顯著變動(dòng)二、魚種及其組成成分的多樣性

魚貝肉的一般組成具有明顯的種特51圖1各種魚貝類可食部的蛋白質(zhì)及脂質(zhì)含量

14、鯖魚，16、秋刀1魚，22、鲆，23、魳魚

5、蜆，6、雜色鮑，14、堪察加擬石蟹，

圖1各種魚貝類可食部的蛋白質(zhì)及脂質(zhì)含量

14、鯖魚，52三、生理活性物質(zhì)的存在生理活性物質(zhì)

Physiologically(orbiologically)activesubstance

是指對生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì)。例如：索沙蠶毒素（索沙蠶）；降壓肽（沙丁魚）；巖藻聚糖硫酸酯（海參、海膽）；EPA、DHA；?；撬岬?。三、生理活性物質(zhì)的存在生理活性物質(zhì)Physiologica53四、暗色肉的存在

暗色肉（darkmeat）也稱暗色?。╠arkmuscle）是魚類進(jìn)行持久性游泳時(shí)不可缺少的組織，由于富含肌紅蛋白（myoglobin,Mb）與血紅蛋白（hemoglobin,Hb）等含有血紅素的色素蛋