快樂的魚烤魚加盟餐飲管理知識

第一章餐飲管理基本原理概述

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的定義

餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。二、餐飲業(yè)的性質(zhì)經(jīng)濟(jì)屬性社會屬性文化屬性生產(chǎn)服務(wù)屬性三、餐飲業(yè)的基本特征（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性（四）餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性思考討論：

餐飲業(yè)的行業(yè)特征對我們的啟示？四、餐飲飲業(yè)的類類型劃分分投資方式式：國有有獨(dú)資餐餐飲有限公司司餐飲股份公司司餐飲存在方式式：獨(dú)立立型餐飲飲依附型餐餐飲集團(tuán)型餐餐飲事業(yè)型餐餐飲中餐風(fēng)味味：廣東東風(fēng)味四川風(fēng)味味淮揚(yáng)風(fēng)味味山東風(fēng)味味其他風(fēng)味味西餐風(fēng)味味：法式式西餐俄式西餐餐美式西餐餐其他西餐餐思考：分分類目的的？便于投資資人根據(jù)據(jù)餐飲類類型選擇擇投資方方向，做做出投資資決策。。便于經(jīng)營營者根據(jù)據(jù)餐飲類類型和風(fēng)風(fēng)味做好好市場定定位，選選擇主要要目標(biāo)市市場和經(jīng)經(jīng)營方向向。便于消費(fèi)費(fèi)者選擇擇適合自自己需求求的餐廳廳消費(fèi)。。五、餐飲飲業(yè)在國國民經(jīng)濟(jì)濟(jì)中的地地位和作作用（一）餐餐飲業(yè)是是促進(jìn)國國內(nèi)外經(jīng)經(jīng)濟(jì)文化化交流，，提供后后勤服務(wù)務(wù)的重要要行業(yè)。。（二）餐餐飲業(yè)是是旅游業(yè)業(yè)的構(gòu)成成要素和和創(chuàng)造財(cái)財(cái)富的重重要服務(wù)務(wù)行業(yè)。。（三）餐餐飲業(yè)是是活躍經(jīng)經(jīng)濟(jì)、繁繁榮市場場、促進(jìn)進(jìn)相關(guān)行行業(yè)發(fā)展展和提供供就業(yè)機(jī)機(jī)會的行行業(yè)。（四）餐餐飲業(yè)是是促進(jìn)社社會消費(fèi)費(fèi)方式和和消費(fèi)結(jié)結(jié)構(gòu)變化化以及家家務(wù)勞動動社會化化的重要要行業(yè)。。第二節(jié)餐餐飲飲管理的的特點(diǎn)任任務(wù)和要要求一、餐飲飲管理的的定義與與特點(diǎn)餐飲管理理：利用用資源、、運(yùn)用管管理功能能來從事事餐飲產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)和銷售售服務(wù)活活動，獲獲得優(yōu)良良經(jīng)濟(jì)效效益，滿滿足社會會需要的的一種勞勞動方式式。餐飲管理理的特點(diǎn)點(diǎn)：1.生產(chǎn)產(chǎn)過程短短，隨產(chǎn)產(chǎn)隨銷2.花色色品種多多，技術(shù)術(shù)要求高高3.經(jīng)營營方式靈靈活，收收入彈性性大4.成本本構(gòu)成復(fù)復(fù)雜，不不易控制制二、餐飲飲管理的的任務(wù)1.搞好好餐飲經(jīng)經(jīng)營市場場定位2.合理理確定餐餐飲管理理目標(biāo)3.做好好食品原原材料采采供管理理4.搞好好廚房產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)組織5.做好好餐廳銷銷售服務(wù)務(wù)組織工工作6.做好好餐飲成成本核算算與控制制三、餐飲飲管理的的基本要要求（一）掌掌握客源源，以銷銷定產(chǎn)（二）注注意食品品衛(wèi)生，，確?？涂腿税踩ㄈ┱_掌握握毛利，，維護(hù)供供求雙方方利益（四）適適應(yīng)多種種需求，，提供優(yōu)優(yōu)質(zhì)服務(wù)務(wù)第三節(jié)餐餐飲管管理的經(jīng)經(jīng)營思想想和經(jīng)營營方針一、餐飲飲經(jīng)營的的概念和和內(nèi)容（一）餐餐飲經(jīng)營營的概念念經(jīng)營是指籌劃劃企業(yè)的的營銷活活動以達(dá)達(dá)到與其其目標(biāo)的的總稱餐飲經(jīng)營營是指在國國家方針針政策和和企業(yè)經(jīng)經(jīng)營思想想的指導(dǎo)導(dǎo)下，以以市場為為對象，，以產(chǎn)品品銷售為為目的，，籌劃病病組織餐餐飲產(chǎn)品品的供產(chǎn)產(chǎn)銷活動動，以滿滿足客人人的需求求，活的的良好的的經(jīng)濟(jì)概概念。概念核心心：1.餐飲經(jīng)經(jīng)營的要領(lǐng)領(lǐng)餐飲經(jīng)營必必須以企業(yè)業(yè)擁有自主主權(quán)為前提提，以營銷銷活動過程程的組織為為中心，以以開展競爭爭為動力，，以滿足客客人需求和和取得盈利利為目的。。2.餐飲經(jīng)經(jīng)營的重點(diǎn)點(diǎn)研究企業(yè)同同客觀外界界環(huán)境的關(guān)關(guān)系3.餐飲經(jīng)經(jīng)營的實(shí)質(zhì)質(zhì)吸引顧客，，最大限度度的滿足客客人需求，，擴(kuò)大產(chǎn)品品銷售（二）餐飲飲經(jīng)營的工工作內(nèi)容1.市場調(diào)調(diào)查和經(jīng)營營預(yù)測2.經(jīng)營方方針和經(jīng)營營策略的選選擇3.經(jīng)營思思想和管理理目標(biāo)的確確定4.產(chǎn)品生生產(chǎn)和接待待服務(wù)活動動的組織二、餐飲管管理的經(jīng)營營思想堅(jiān)持以人為為本、員工工第一，改改革管理制制度，促進(jìn)進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)發(fā)展的思想想不斷改善服服務(wù)態(tài)度、、服務(wù)方式式，提高服服務(wù)質(zhì)量，，樹立“企企業(yè)的一切切活動都是是為了滿足足廣大消費(fèi)費(fèi)者需要””的思想堅(jiān)持以提高高經(jīng)濟(jì)效益益為中心，，正確處理理國家、企企業(yè)、職工工、投資人人和消費(fèi)者者相互關(guān)系系的思想堅(jiān)持市場經(jīng)經(jīng)濟(jì)原則，，將信譽(yù)、、講質(zhì)量，，正確開展展競爭，以以幼稚服務(wù)務(wù)在競爭中中直接接受受廣大消費(fèi)費(fèi)者的評判判和檢驗(yàn)的的思想從長遠(yuǎn)利益益出發(fā)，不不斷創(chuàng)新，，堅(jiān)持勇于于進(jìn)取、勇勇于開拓的的精神，社社會效益和和經(jīng)濟(jì)效益益一起抓，，促進(jìn)企業(yè)業(yè)和國民經(jīng)經(jīng)濟(jì)共同發(fā)發(fā)展的思想想三、餐飲管管理的經(jīng)營營方針（一）行業(yè)業(yè)經(jīng)營方針針指導(dǎo)全行業(yè)業(yè)開展餐飲飲經(jīng)營活動動的指南。。由國家行政政領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)關(guān)根據(jù)全行行業(yè)餐飲經(jīng)經(jīng)營管理的的實(shí)際情況況制定。（二）企業(yè)業(yè)經(jīng)營方針針在行業(yè)經(jīng)營營方針的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，以以企業(yè)經(jīng)營營目標(biāo)為宗宗旨所制定定的具體方方針。飯店賓館餐餐飲部獨(dú)立專門從從事餐飲經(jīng)經(jīng)營的餐廳廳、酒家“快樂的魚”導(dǎo)入了企企業(yè)形象識識別系統(tǒng)，，確立了““全而無缺缺、聚而不不散、仁德德至上”的的企業(yè)精神神，“繼承承和弘揚(yáng)民民族優(yōu)秀飲飲食文化成成果，以繁繁榮和發(fā)展展中華飲食食為己任””的企業(yè)宗宗旨，““一業(yè)為主主，綜合經(jīng)經(jīng)營，多元元化發(fā)展””的經(jīng)營方方針，以及及“腳踏實(shí)實(shí)地，精益益求精，快快速應(yīng)變，，雷厲風(fēng)行行”的企業(yè)業(yè)作風(fēng)；制制定并實(shí)施施了生產(chǎn)加加工、服務(wù)務(wù)和管理的的統(tǒng)一規(guī)范范在全國各各連鎖企業(yè)業(yè)中推行了了統(tǒng)一的視視覺識別系系統(tǒng)，提升升了廣大消消費(fèi)者對““全聚德””品牌的認(rèn)認(rèn)知度。第四節(jié)餐餐飲管理的的開辦條件件和工作要要領(lǐng)一、餐飲管管理的開辦辦條件（一）硬件件方面1.必須具具備與企業(yè)業(yè)規(guī)模一致致的房屋設(shè)設(shè)施2.必須具具有與企業(yè)業(yè)等級相適適應(yīng)的各種種設(shè)施設(shè)備備（生產(chǎn)性性設(shè)備、接接待服務(wù)設(shè)設(shè)備、辦公公設(shè)備）3.企業(yè)消消費(fèi)環(huán)境的的裝修美化化水平必須須與企業(yè)的的等級規(guī)格格保持協(xié)調(diào)調(diào)一致（二）軟件件方面1.必須具具備完善的的組織機(jī)構(gòu)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體體制2.必須制制定健全的的企業(yè)章程程和規(guī)章制制度3.必須擁擁有一支人人員素質(zhì)與與企業(yè)的等等級規(guī)格相相適應(yīng)的員員工隊(duì)伍二、餐飲管管理的社會會責(zé)任（一）繁榮榮經(jīng)濟(jì)，活活躍市場（二）增加加社會積累累，促進(jìn)經(jīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展（三）提供供社會生活活服務(wù)，滿滿足職工就就業(yè)需求，，促進(jìn)自身身繁榮三、餐飲管管理的工作作要領(lǐng)（一）分析析經(jīng)營環(huán)境境，設(shè)定管管理目標(biāo)（二）發(fā)揮揮規(guī)劃功能能，合理分分配資源（三）督導(dǎo)導(dǎo)次級經(jīng)理理，組織業(yè)業(yè)務(wù)經(jīng)營（四）協(xié)調(diào)調(diào)內(nèi)部關(guān)系系，創(chuàng)造