《烹飪原料知識》教案

課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第一節(jié)烹飪原料的化學(xué)成分及分類需1課時第1課時 課型 新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)烹飪原料的化學(xué)成分掌握理解理解烹飪原料的分類掌握理解理解能力目標(biāo)掌握烹飪原料的化學(xué)成分掌握基本掌握初步掌握掌握烹飪原料的分類掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)在講授理論知識的過程中，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐，增強學(xué)生的服務(wù)意識。重點烹飪原料的化學(xué)成分難點烹飪原料的分類教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第一節(jié)烹飪原料的化學(xué)成分及分類一、烹飪原料的化學(xué)成分二、烹飪原料的分類作業(yè)烹飪原料的化學(xué)成分有哪些？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握烹飪原料的化學(xué)成分及分類。培養(yǎng)學(xué)生理念聯(lián)系實踐。課后反思

課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第一節(jié)烹飪原料的化學(xué)成分一、組織教學(xué)：引導(dǎo)學(xué)生聯(lián)系生活二、導(dǎo) 語：烹飪原料的化學(xué)成分各自具有特性，是研究各種原料所含有的化學(xué)成分與營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，對于我們識別原料的質(zhì)量，正確地保管以及合理地選擇和運用烹飪原料，從而最大限度地發(fā)揮原料的食用價值和營養(yǎng)價值，具有重要的意義。三、講授新課：.定義：是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。.化學(xué)成分進行提問：什么是營養(yǎng)素，學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)有哪些認(rèn)識？學(xué)生對日常食用的烹飪原料中有哪些認(rèn)識？名稱主要介紹碳水化合物分為單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量較多，動物性原料含量較少。脂肪根據(jù)形態(tài)的不同可分為油和脂，其特點是熔點低，消化率高，可達(dá)98%,且植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。蛋白質(zhì)是由氨基酸分子組成的高分子化合物，同時根據(jù)其互補作用，可以改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價值。維生素根據(jù)溶解性可分為水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹飪原料在保管、加工及烹調(diào)過程中極易損失。在烹飪中應(yīng)盡可能采取科學(xué)的方法以減少維生素的損失。無機鹽原料中含有人體必需的無機鹽14種，無機鹽廣泛存在于動、植物原料中，植物性含量多且齊全，動物性含量少。水可分為束縛水和自由水。根據(jù)其不同的特點可以掌握原料的儲存和保管。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。3.烹飪原料的分類（1）概念：為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪原料加以系統(tǒng)的分門歸類。

課時計劃（三）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控拓展：根據(jù)其概念來概括原料分類的意義。（2）意義使其更加科學(xué)化，系統(tǒng)化；全面認(rèn)識原料的性質(zhì)和特點；合理的利用原料。4.烹飪原料的分類方法（1）國內(nèi)的分類方法按原料的性質(zhì)；按加工與否分類；按烹飪運用分類；按商品種類分類，其他分類方法。（2）國外分類方法熱量素食品（主要含糖）；構(gòu)成素食品（主要含蛋白質(zhì)）；保全素食品（主要含維生素和葉綠素）說明：進行對比，從不同角度講述其優(yōu)缺點。四、課堂練習(xí).烹飪原料分類的概念及意義？.國內(nèi)分類方法各有什么應(yīng)用？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。烹飪原料知識課時計劃（一）備課時間：200年月日授課時間：200年月日授課班級：高一教師課題第二節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒別需1課時第1課時課型新授課

目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)烹飪原料的選擇掌握理解理解烹飪原料品質(zhì)鑒別掌握理解理解能力目標(biāo)掌握烹飪原料的選擇掌握基本掌握初步掌握掌握烹飪原料品質(zhì)鑒別掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)理論聯(lián)系實踐，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強學(xué)生的服務(wù)意識。重點烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)難點烹飪原料品質(zhì)鑒別方法教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第二節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒別一、烹飪原料的選擇二、烹飪原料的品質(zhì)鑒別作業(yè)烹飪原料的感官鑒別方法有哪幾種？分別舉例說明？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握烹飪原料的品質(zhì)鑒別方法。用實際的例子來進行驗證教學(xué)。課后反思烹飪原料知識課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控

第二節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒別一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。進行復(fù)習(xí)提問：烹飪原料的進行復(fù)習(xí)提問：烹飪原料的分類方法有哪些？烹飪原料是烹飪工藝的實施對象，是制作烹飪產(chǎn)品的物質(zhì)條件。有目的地按一定的方法選擇合適的原料，用于烹飪制作。對烹飪原料的選擇，具有重要的實際意義。三、講授新課：1.選料：(1)按菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料。(2)按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料。(3)按照原料本身的性質(zhì)和特點選擇。拓展：用南、北地區(qū)的差異、季節(jié)、個人口味來說明選料的重要性。名稱主要介紹原料固有的品質(zhì)名稱主要介紹原料固有的品質(zhì)原料本身的食用價值和使用價值原料的純度和成熟度是反映原料品質(zhì)重要的感官標(biāo)準(zhǔn)。原料的新鮮度是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)原料的清潔衛(wèi)生反映原料品質(zhì)的外感標(biāo)準(zhǔn)。2.烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)讓學(xué)生先說明原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，然后由教師進行總結(jié)。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。3.烹飪原料品質(zhì)鑒別方法(1)理化鑒別多用于專門的研究機構(gòu)，實際烹飪應(yīng)用較少(2)感官鑒別分為眼、耳、鼻、舌、手進行鑒別，多用于原料直接檢驗。四、課堂練習(xí).烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些？.感官鑒別分為哪幾種？學(xué)以致用，完成學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。.本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容烹飪原料知識課時計劃(一)

備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第四節(jié)烹飪原料的保管需2課時第1課時課型新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化掌握理解理解烹飪原料在儲存保管過程中的影響因素掌握理解理解能力目標(biāo)熟悉烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化掌握基本掌握初步掌握掌握烹飪原料在儲存保管過程中的影響因素掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)實際引導(dǎo)理論，培養(yǎng)學(xué)生作市場調(diào)查，增強學(xué)生的實際動手能力。重點烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化難點烹飪原料在儲存保管過程中的影響因素教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第四節(jié)烹飪原料的保管一、烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化二、影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素作業(yè)動物的成熟作用？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響烹飪原料質(zhì)量變化的內(nèi)在因素和外在的影響。課后反思烹飪原料知識課時計劃（二）

教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第四節(jié)烹飪原料的保管一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo) 語：烹飪原料絕大部分來自于動、植物等生鮮原料，這些生鮮原料在收獲、運輸、儲存、加工等過程中，仍在進行新陳代謝，從而影響到原料的品質(zhì)。尤其在原料的儲存保管過程中，如果保管不善，將直接影響到原料的質(zhì)量，進而影響菜點的質(zhì)量。因此，必須采取一些措施，盡可能地控制原料在儲存過程中的質(zhì)量變化。三、講授新課：烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素（一）烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化（1）植物性原料的質(zhì)量變化進行復(fù)習(xí)提問：烹飪原料品質(zhì)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些？拓展：理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。讓學(xué)生先說明原料的質(zhì)量變化的因素，然后由教師進行總結(jié)。名稱概 念實例呼吸作用是指果蔬原料在有氧和無氧的條件下植物體中分解酶分解有機物的過程。瓜果類原料，脫水，脫色。如蘋果、番茄等。后熟作用后熟作用是指瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的過程。梨和香蕉經(jīng)過一段時間放置，會到最佳成熟度。發(fā)芽和抽薹是兩年或多年生植物打破休眠的狀態(tài)，開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化。洋蔥、大蒜重新發(fā)芽等。（2）動物性原料的質(zhì)量變化名稱概 念特點尸僵作用畜禽魚類等動物性原料死亡后會發(fā)生動物體僵直失去彈性的現(xiàn)象。尸僵的魚類新鮮度高，食用價值大；而畜禽野味類因彈性差、缺乏風(fēng)味，食用價值較低。成熟作用畜禽魚類等動物性原料尸僵后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為成熟作用。肉品易煮爛消化，風(fēng)味更佳。自溶作用畜禽魚類動物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機物質(zhì)，使肉品柔軟失去彈性，肉品外面濕潤黏滑，肉品組織松散多汁、色澤暗紅并帶有令人不愉快的所味。微生物大量繁殖，使肉品帶有腐敗氣味。腐敗作用畜禽魚類等動物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的變化稱為腐敗作用。肉質(zhì)變軟，產(chǎn)生許多有毒物質(zhì)，食后引起食物中毒。拓展：理論聯(lián)系實際。烹飪原料知識

課時計劃（三）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控（二）影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素.物理學(xué)方面（1）溫度的影響馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽（2）濕度的影響面粉因受潮而發(fā)霉變質(zhì)（3）日光的影響谷物、蔬菜在日光照射下因溫度升高而發(fā)芽。.化學(xué)方面金屬化學(xué)物質(zhì)對原料的污染。.生物學(xué)方面微生物和鼠蟲的作用。拓展：家庭和飯店環(huán)境之間的區(qū)別。四、課堂練習(xí).家中常見發(fā)芽和抽薹的現(xiàn)象？.尸僵作用在實際工作中的應(yīng)用？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。

烹飪原料知識課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一教師課題第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識需2課時第1課時課型 新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中，低）ABC知識目標(biāo)谷物類原料的概念及化學(xué)成分掌握理解理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用掌握理解理解能力目標(biāo)熟悉谷物類原料的概念及化學(xué)成分掌握基本掌握初步掌握掌握谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)谷物類原料是重要的烹飪原料，在講授過程中應(yīng)盡量理論聯(lián)系實際，增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。重點谷物類原料的概念及化學(xué)成分難點谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識一、谷物類原料的概念及化學(xué)成分二、谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用作業(yè)谷物類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響谷物類原料的概念與化學(xué)成分，及日常烹飪中的應(yīng)用課后反思

烹飪原料知識課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo)語：谷物類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米為原料可制作出各種米飯和粥；以面粉為原料也可加工制作多種主食，例如饅頭、面條、餅子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如鍋巴類菜肴；糯米雞、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹調(diào)中糊、漿、芡的主要用料。谷物還可以制作許多調(diào)味品，如醬油、醋、醬類、味精等。三、講授新課：1.谷物類原料的概念及分類谷物是莊稼和糧食的總稱。（包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料）谷物類原料的化學(xué)成分進行復(fù)習(xí)提問：烹飪原料的保管方法有哪些？谷物類原料應(yīng)如何保存？拓展：理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。讓學(xué)生先說明原料的質(zhì)量變化的因素，然后由教師進行總結(jié)。名稱主要介紹碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之間，其主要分布在谷物顆粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量較多，約為4%左右，其脂肪含有較多的不飲和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白質(zhì)谷物中所含的無機鹽含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例較大，所以谷物中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來源之一。維生素谷物中的維生素主要有丫8和VE,它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工時扣失較大，一般保留量只有0.1——0.3左右。無機鹽谷物中所含的無機鹽總含量1.5—3%。絕大多數(shù)以有機化合物形式存在，但是不易被人體消化吸收。水谷物水分含量的正常范圍在11%—14%之間。如果水分水量過少都會影響谷物的質(zhì)量。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2.谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用（1）谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。

（2）谷物在烹飪中的應(yīng)用烹飪原料知識課時計劃（三）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控

.制作主食南米北面，全國各地習(xí)慣不盡相同。.制作面點主要是以糕點，小吃較多，且風(fēng)味各異。.制作菜肴在制作菜肴多作為輔料。個別菜肴作為主料如八寶飯。.制作菜肴的調(diào)料和輔助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制」作中掛糊、上漿、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生產(chǎn)各種調(diào)味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常見的菜肴為例，講述谷物原料在烹調(diào)中的作用。四、課堂練習(xí).碳水化合物是谷物原料中的作用？.谷物類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。烹飪原料知識課時計劃（一）

備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第二節(jié)谷物類原料的種類需2課時第1課時課型 新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)大米掌握理解理解面粉掌握理解理解能力目標(biāo)掌握大米的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握掌握面粉的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)谷物類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，講述過程應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。重點大米的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用難點面粉的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第二節(jié)谷物類原料的種類一、大米二、面粉三、雜糧作業(yè)大米的種類及品質(zhì)特點？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響大米、面粉的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思烹飪原料知識課時計劃（二）

教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第二節(jié)谷物類原料的話種類一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo) 語：谷物類原料的適用范圍非常廣泛，這主要是由它的營養(yǎng)成分和食用價值等所決定的。同時根據(jù)其不同的種類，用途也各不一樣。三、講授新課：1.大米：稻谷經(jīng)碾殼制成大米，按米粒性質(zhì)大米可分秈米、粳米、糯米等。進行復(fù)習(xí)提問：谷物原料的化學(xué)成分有哪些？在烹調(diào)中的具體應(yīng)用？利用掛圖的實物展示，讓學(xué)生進行講述，教師總結(jié)讓學(xué)生先說明家庭常用的大米、面粉的種類，然后由教師進行總結(jié)。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。名稱外形產(chǎn)地品質(zhì)特點烹飪應(yīng)用秈米粒形細(xì)長，色澤灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)硬度較小，加工時易碎干飯、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圓，色澤蠟白，透明或不透明。華北、東北和江蘇等地。質(zhì)地硬而有韌性，加工時不易破碎。制作干飯和稀飯。糯米白色不透明，淀粉全都是支鏈淀粉。江蘇南部及浙江出產(chǎn)較多。硬度低，煮熟后透明，黏性強、脹性小，出飯率低。一般不作主食，多用于制作糕點。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2.面粉：小麥經(jīng)磨制加工后即成為面粉。名稱具體介紹特級粉是加工精度較高的面粉，色白、質(zhì)細(xì)，含麩量極少，灰分很少，面筋質(zhì)（濕重）不低于26%,水分不超過14.5%。標(biāo)準(zhǔn)粉含麩量高于特制粉，色稍帶黃，面筋質(zhì)（濕重）不低于24%,水分不超過14%。普通粉含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色稍較黃，面筋質(zhì)（濕重）不低于22%,水分不超過12.5%。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。四、課堂練習(xí).碳水化合物是谷物原料中的作用？.谷物類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容烹飪原料知識

課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第二節(jié)谷物類原料的種類需2課時第1課時 課型 新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)雜糧掌握理解理解能力目標(biāo)掌握雜糧的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)谷物類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，講述過程應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。重點雜糧的外形、產(chǎn)地難點雜糧的品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第二節(jié)谷物類原料的種類一、雜糧作業(yè)玉米的種類及品質(zhì)特點？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響雜糧的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思烹飪原料知識

課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第二節(jié)谷物類原料的話種類一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo) 語：谷物類原料的適用范圍非常廣泛，這主要是由它的營養(yǎng)成分和食用價值等所決定的。同時根據(jù)其不同的種類，用途也各不一樣。三、講授新課：1、雜糧進行復(fù)習(xí)提問：谷物原料的化可分為幾大類？谷物原料中除大米、面粉外，還有哪些主要品種？利用掛圖的實物展示，讓學(xué)生進行講述，教師總結(jié)讓學(xué)生先說明家庭常用的雜糧的種類，然后由教師進行總結(jié)。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。名稱外形產(chǎn)地品質(zhì)特點烹飪應(yīng)用玉米按顏色和粒型進行分類主產(chǎn)區(qū)在華北、東北和西南含有大量淀粉和部分蛋白質(zhì)制作主食和各類糕點高梁按其性質(zhì)可分為粳、糯兩種主要產(chǎn)地在東北地區(qū)皮層中含有鞣酸，應(yīng)在食用前浸泡可制成飯、粥或釀酒、醋等小米外形為卵圓型、滑硬、色黃。產(chǎn)于山東、河北和西北、東北各地。含有較多的維生素及少量的胡蘿卜素可制米飯、稀粥等。大豆有黃豆、青豆、黑豆等品種。我國各地均有栽培、以東北為最好營養(yǎng)價值較高，含有多種蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)。以制作豆制品為主。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。四、課堂練習(xí).碳水化合物是谷物原料中的作用？.谷物類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容

課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第二節(jié)谷物制品需2課時第1課時課型 新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)豆制品在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握理解理解面粉制品在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握理解理解能力目標(biāo)掌握豆制品在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握掌握面粉制品在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)谷物制品在烹調(diào)中占有重要的地位。在講授過程中，應(yīng)理論聯(lián)系實踐，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。重點豆制品在烹調(diào)中的應(yīng)用難點面粉制品在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第三節(jié)谷物制品一、豆制品二、面粉制品作業(yè)面筋在烹調(diào)中的應(yīng)用？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響谷物制品的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思

課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第三節(jié)谷物制品一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo)語：谷物制品在我國烹飪原料中占有很大的比重，是烹飪原料的重要組成部分。這些制品絕大多數(shù)供家常菜食用，有些還可以用于宴席，以素饌宴席應(yīng)用較多。而且谷物制品的豆制品還有“植物肉”的美稱。三、講授新課：1.豆制品：主要為大豆制品，可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品。進行復(fù)習(xí)提問：大米的分類？在烹調(diào)中的具體應(yīng)用？面粉的特點？聯(lián)系實際生活說明豆制品的具體應(yīng)用？學(xué)生回答，教師進行總結(jié)。根據(jù)本地區(qū)市場的情況說明米線的特點？學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。名稱外形及品質(zhì)特點烹飪應(yīng)用油皮油皮顏色奶黃，有光澤，表面潤滑，柔軟不黏。油皮卷成桿狀即成腐竹?？捎糜谥啤缸魉仉u、素火腿、素香腸等。豆腐以大豆為原料，經(jīng)過多道工序使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制成形的產(chǎn)品?？刹捎枚喾N烹調(diào)方法制成菜肴。且有較高的營養(yǎng)價值。腐乳是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，接入培養(yǎng)的菌種制成。是烹飪常用的調(diào)味品。百葉是將點鹵后的豆腦壓制成片狀制品?？勺鳛槎喾N冷菜或熱菜的主輔料。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2.面粉及其它谷物制品名稱外形及品質(zhì)特點烹飪應(yīng)用面筋把面粉加水和成面團，在水中揉洗，除去淀粉，得到的膠狀物就是面筋。適合于炸、燒、燴等烹調(diào)方法，此外還可做填餡菜肴。米線是以大米為原料，經(jīng)過多道工序制成的粉絲狀制品?？勺髦魇郴蛐〕?。例如“過橋米線”、“炒河粉”。粉絲是以豆類或薯類等淀粉做原料經(jīng)多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲或條狀的制品。主要作為配料使用，同時適合于多種烹調(diào)方法。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。四、課堂練習(xí).谷物制品的分類？.腐乳在烹調(diào)中的應(yīng)用？五、小結(jié)1.本節(jié)課的內(nèi)容2.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容烹飪原料知識

備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第四節(jié)谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管需2課時第1課時 課型 新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)谷物類原料的品質(zhì)鑒別掌握理解理解谷物類原料的保管掌握理解理解能力目標(biāo)掌握谷物類原料的品質(zhì)鑒別掌握基本掌握初步掌握掌握谷物類原料的保管掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)谷物制品在烹調(diào)中占有重要的地位。在講授過程中，應(yīng)理論聯(lián)系實踐，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。重點谷物類原料的品質(zhì)鑒別難點谷物類原料的保管教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第四節(jié)谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管一、谷物類原料的品質(zhì)鑒別二、谷物類原料的保管作業(yè)面粉的品質(zhì)鑒別？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響谷物制品的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思烹飪原料知識課時計劃（二）

教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第四節(jié)谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo)語：谷物類原料是我國人民的主食原料，其品種繁多，但全國各地人們的主食來源差別不大，主要以稻米和面粉為主。三、講授新課：1.谷物類原料的品質(zhì)鑒別(一)稻米的品質(zhì)鑒別大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要是某種大米的特點、種植時期的水含量、成熟情況、地區(qū)差別、加工的方法及大米存放時間的長短等。進行復(fù)習(xí)提問：豆制品原料的種類？在烹調(diào)中的應(yīng)用聯(lián)系日常生活，學(xué)生對大米的認(rèn)識，如何進行鑒別，教師總結(jié)。面粉顏色的特點。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。稻米的品質(zhì)鑒別米的粒形米的腹白米的硬度米的新鮮度均勻、整齊、重量大、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質(zhì)含量低，品黨差。米的硬度是米抵抗機械壓力的程度。硬度大，品吟好。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和雜物拓展：聯(lián)系日常生活的實例。(二)面粉的品質(zhì)鑒別面粉的品質(zhì)鑒別水分顏色面筋質(zhì)新鮮度含水量在12—13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺。面粉色白，加工精度高，維生素含量低；否則相反。面粉的面筋質(zhì)是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，它是決定面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。新鮮面粉有正常的氣味，顏色較淡。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2.谷物類原料保管(1)調(diào)節(jié)溫度：溫度在20度以下較為適宜。(2)控制濕度：堆放時要用高架，并有鋪墊物。(3)存放地點必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫。四、課堂練習(xí).大米的粒形？.谷物原料的保管？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容烹飪原料知識

課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識需2課時第1課時課型新授課目標(biāo)項目目際層次（高中彳氐）ABC知識目標(biāo)蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分掌握理解理解蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用掌握理解理解能力目標(biāo)掌握蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分掌握基本掌握初步掌握掌握蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)蔬菜是重要的烹飪原料，是人們生活中不可缺少的食品，在講授知識過程中，應(yīng)多理論聯(lián)系實踐，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。重點蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分難點蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用作業(yè)蔬菜的分類方法？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響蔬菜類原料的化學(xué)成分及烹調(diào)簡單的應(yīng)用。課后反思烹飪原料知識

課時計劃(二)教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識一、組織教學(xué)：從食品的營養(yǎng)檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。學(xué)角度來說，蔬二、導(dǎo)語：菜屬于什么性食蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)成分，特別是維生素、礦物質(zhì)，它對于維持人體的酸堿平衡等方品？面都起到相當(dāng)重要的作用。在近年來隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，特色蔬菜、觀賞蔬菜等新品種不斷涌現(xiàn)，無明顯的產(chǎn)地，產(chǎn)季之分的蔬菜大量涌現(xiàn)加之先進快捷的運輸，使蔬菜市場更加豐富多彩。三、講授新課：1.蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分蔬菜中含有(1)概念：是指可以用來制作菜肴或面點餡心的草本植物。哪些化學(xué)成分，(2)化學(xué)成分：學(xué)生講述，教師名稱主要介紹總結(jié)。水大多數(shù)蔬菜的含水量為65—90%。且含水量是檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)。無機鹽蔬菜中含量較多的無機鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。維生素大多數(shù)蔬菜含有VC,是人體維生素的主要來源之一。有機酸在烹調(diào)時必須用水焯一下，否則人體的健康。揮發(fā)油成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。色素葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。碳水化碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要蔬菜是如何合物成分，一般蔬菜中含糖量比較少。進行分類？拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2.蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用(一)蔬菜分類的方法(1)植物學(xué)分類法根據(jù)蔬菜所一般為科研部門所采用含的化學(xué)成分，(2)農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法讓學(xué)生試著說出是根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，取其相類似的各種蔬菜，歸納成類。其在烹調(diào)中的應(yīng)(3)食用部位分類法用。葉菜類蔬菜；莖菜類蔬菜；根菜類蔬菜；果菜類蔬菜；花菜類蔬菜；芽苗類蔬菜。拓展：根據(jù)蔬菜的分類方法，向?qū)W生說明方法的應(yīng)用范圍。(二)蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用(1)部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜蔥、姜、蒜等。(2)部分蔬菜類原料是面點中的重要餡心原料課時計劃(三)教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控?fù)]發(fā)油含量較多的蔬菜可以作餡心，如韭菜、白菜、胡蘿卜等。(3)某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果類、塊根類蔬菜為主。如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。四、課堂練習(xí).碳水化合物在蔬菜中的作用？.蔬菜類原料在烹飪中的應(yīng)用？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。

課時計劃（一）備課時間：200年月日授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第二節(jié)常用蔬菜原料種類需2課時第1課時課型新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中彳氐）ABC知識目標(biāo)葉菜類蔬菜掌握理解理解莖菜類蔬菜掌握理解理解能力目標(biāo)掌握葉菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握掌握莖菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)蔬菜類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，講述過程應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。重點葉菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用難點莖菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第二節(jié)常用蔬菜原料種類一、葉米類蔬菜一、莖米類蔬菜作業(yè)烏塌菜在烹調(diào)時注意事項？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響常麗菜的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第二節(jié)常用蔬菜原料種類一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo) 語：食用部位分類法是根據(jù)人們食用蔬菜的不同部位歸納分類，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、芽菜類、其他類。其中葉菜類蔬菜是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜，包括白菜類、香辛類及其他葉菜類蔬菜，如大白菜，油菜等。三、講授新課：1.葉菜類蔬菜進行復(fù)習(xí)提問：蔬菜類原料的化可分為幾大類？名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用大白菜我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜9—11月分為早、中、晚三個品種在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，制作冷、熱菜均可。小白菜原產(chǎn)我國，南方普遍栽培春秋兩季上市適合于炒及制湯等烹調(diào)方法，也可作輔料。油菜長江流域及江南地區(qū)四季均產(chǎn)在烹調(diào)多作主料使用，個別情況作配料用。烏塌菜長江流域春節(jié)前后收獲一般切成片狀，適合多種烹調(diào)方法（一）白菜類蔬菜拓展：聯(lián)系日常生活的實例。名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用芹菜原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。四季均產(chǎn)，但是以秋，冬季較多。適宜炒、拌、熗等烹調(diào)方法，刀工成形以段較多。蕪荽（香菜）原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。四季均產(chǎn)，但是以秋，冬季較多。烹調(diào)時主要作用是調(diào)味，一般是在菜肴成熟時加入，過早加入，會失去脆嫩感和綠色。蔥大蔥主要產(chǎn)于淮河、秦嶺以北和黃河中下游地區(qū)?？梢运募境ｉL，終年不斷，但主要是以冬春兩季最多。在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜，可起到去腥解膩，調(diào)和多種口味的作用。韭菜原產(chǎn)業(yè)洲東部，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)四季均有，但以春、秋為佳適合于炒、拌等烹調(diào)方法，是很多面點餡心的上乘原料。（二）香辛類蔬菜烹飪原料知識課時計劃（三）利用掛圖的實物展示，讓學(xué)生進行講述，教師總結(jié)讓學(xué)生先說明家庭常用的蔬菜的種類，然后由教師進行總結(jié)。教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控（三）其他類蔬菜學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用卷心菜原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培5—6月份適于炒、拌、熗及制湯等，還可制成菜卷。菠菜原產(chǎn)伊朗，現(xiàn)我國各地均有四季均產(chǎn)在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，但不要加熱過度，以防其不鮮嫩或色澤不佳。生菜原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培生菜一般四季均有生菜宜生食，也可作輔料進行冷拌等方法。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。四、課堂練習(xí).有那些蔬菜原產(chǎn)于地中海沿岸？.蔥的特點？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容烹飪原料知識

備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第二節(jié)常用蔬菜原料種類需2課時第1課時課型新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中彳氐）ABC知識目標(biāo)根菜類蔬菜掌握理解理解果菜類蔬菜掌握理解理解能力目標(biāo)掌握根菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握掌握果菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)蔬菜類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，講述過程應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。重點根菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用難點果菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第二節(jié)常用蔬菜原料種類一、根米類蔬菜二、果菜類蔬菜作業(yè)茄子在烹調(diào)應(yīng)注意哪此方面？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響常麗菜的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思烹飪原料知識課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第二節(jié)常用蔬菜原料種類一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo)語：蔬菜類原料是烹飪原料的重要部分，在烹飪行業(yè)中有著非常廣泛地應(yīng)用。蔬菜類原料在菜肴中既可做主料又可作輔料，應(yīng)用極廣。絕大多數(shù)蔬菜可以作為主料制作菜肴。三、講授新課：1.根菜類蔬菜進行復(fù)習(xí)提問：烏塌菜在烹調(diào)時應(yīng)注意哪些問題？利用掛圖的實物展示，讓學(xué)生進行講述，教師總結(jié)調(diào)味蔬菜的種類？學(xué)生提問，教師理順?biāo)悸?，進行總結(jié)。讓學(xué)生先說明家庭常用的蔬菜的種類，然后由教師進行總結(jié)。名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用馬鈴薯原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)在我國各地均有產(chǎn)于初夏，現(xiàn)全年供應(yīng)。烹調(diào)時應(yīng)用廣泛，適宜于多種刀工成形。姜我國南北各地均有栽培。8—11月份重要的調(diào)味蔬菜，去腥臊異味的作用。大蒜中亞或歐洲南部主要在夏秋收獲重要的調(diào)味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。洋蔥原產(chǎn)亞洲西部，現(xiàn)我國均有栽培夏秋季收獲，其適應(yīng)性強，耐儲運。西餐中重要的烹飪原料，多用于葷料搭配制作菜肴。蘿卜我國各地均有栽培。品種繁多，四季均產(chǎn)。烹調(diào)時應(yīng)用廣泛，適宜于多種刀工成形。胡蘿卜原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。6—7月份適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調(diào)方法。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2.果菜類蔬菜（一）瓠果類蔬菜名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用黃瓜原產(chǎn)于印度，現(xiàn)我國各地均有栽培。盛產(chǎn)在夏秋季，冬春季可在溫室栽培。黃瓜在烹調(diào)中應(yīng)用極廣，可生食直接入饌，多作冷菜。冬瓜原產(chǎn)于我國和印度。夏秋季收獲多做主料，但在制作過程中不宜加醬油，否則菜肴的口味發(fā)酸。西葫蘆原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)我國西北及北方較多。初霜前夏季收獲。在烹調(diào)時切片做主料使用。學(xué)生活動與調(diào)控學(xué)以致用，學(xué)生活動與調(diào)控學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。課時計劃（三）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計苦瓜原產(chǎn)于印度尼西亞。夏季收獲常用拌、燒、炒等烹調(diào)方法。（二）茄果類蔬菜名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用辣椒原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有四季均有供應(yīng)。適于炒、爆等烹調(diào)方法番茄原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有原于夏季主產(chǎn)，現(xiàn)四季均產(chǎn)。適宜多種烹調(diào)方法，但在制作熱菜時忌加熱過度。茄子原產(chǎn)印度，現(xiàn)我國各地均有原于夏季主產(chǎn)，現(xiàn)四季均產(chǎn)。適宜于多種烹調(diào)方法，在制作菜肴時以熟爛為好，且喜重油。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。四、課堂練習(xí).有那些蔬菜原產(chǎn)于地中海沿岸？.冬瓜在制作菜肴時應(yīng)注意哪些問題?五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一教師課題第三節(jié)蔬菜制品需2課時第1課時課型新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中彳氐）ABC知識目標(biāo)蔬菜制品的分類掌握理解理解常見的蔬菜制品掌握理解理解能力目標(biāo)掌握蔬菜制品的分類掌握基本掌握初步掌握掌握常見的蔬菜制品掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。重點蔬菜制品的分類難點常見的蔬菜制品教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第三節(jié)蔬菜制品一、蔬菜制品的分類二、常見的蔬菜制品作業(yè)蔬菜制品的分類？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響常用蔬菜制品的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思課時計劃（二）學(xué)生活動與調(diào)控教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控進行復(fù)習(xí)提問：冬瓜在制作菜肴時的注意事項？利用掛圖的進行復(fù)習(xí)提問：冬瓜在制作菜肴時的注意事項？利用掛圖的實物展示，讓學(xué)生進行講述，教師總結(jié)名稱產(chǎn)地品質(zhì)特點烹飪應(yīng)用玉蘭片產(chǎn)于浙江、福建、湖北、湖南等地。色澤黃白，片身短，肉厚，筍節(jié)緊密，質(zhì)嫩無老根，筍面光潔，身干、無蟲蛀者為上品。使用前需漲發(fā)，做主料時適于燒、燴、炒等烹調(diào)方法。筍干福建、江西、浙江等省。有光澤、質(zhì)嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齊、無蟲蛀、無霉菌爛。多作輔料使用。燒湯、炒菜時葷素皆宜黃花菜南北各地均有栽培身條長而粗壯，無霉菌爛變質(zhì)，開花菜不超過1%者為上品?？勺魅潯⑺夭似返呐淞?，還可制湯。泡菜四川特產(chǎn)脆嫩鮮酸、清爽開胃。除生食外，也為川菜輔料之一。榨菜四川涪陵縣肉質(zhì)脆嫩，光亮鮮艷，味道鮮美、咸辣適度、香氣濃郁。直接食用，或作主料單獨使用。霉十菜產(chǎn)于浙江紹興霉干菜咸淡適宜、質(zhì)嫩鮮香。在食用前，先用冷水迅速洗凈，便可蒸炒、燒湯，制成葷菜。2.常見的蔬菜制品蔬菜制品的種類？學(xué)生提問，教師理順?biāo)悸?，進行總結(jié)。讓學(xué)生先說明家庭常用的蔬菜的種類，然后由教師進行總結(jié)。第三節(jié)蔬菜制品一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo) 語：蔬菜制品是用蔬菜加工制成的產(chǎn)品，蔬菜經(jīng)加工后，在為與蔬菜原有風(fēng)味迥然不同的特殊食品，我國蔬菜制品歷史悠久，《周禮》中提到的菹等，均屬蔬菜制品。三、講授新課：1.蔬菜制品的分類：蔬菜制品一般說可分為四類：(1)腌菜類：最常見的腌制品，例如有榨菜、冬菜等。(2)泡菜類：我國各地均有生產(chǎn)，尤以四川泡菜最為著名。(3)醬菜類：如北京醬菜、揚州醬菜等。(4)干菜類：蔬菜脫水干制而成，常見的有金針菜，玉蘭片、食用菌、藻類等。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。烹飪原料知識課時計劃(二)

教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控3.蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。名稱品質(zhì)鑒別葉菜類蔬菜鮮嫩清潔、葉片形狀端正肥厚，無爛葉、爛根及泥土者為佳。莖菜類蔬菜大小均勻整齊，皮薄而光滑，質(zhì)嫩、肉質(zhì)細(xì)密。根菜類蔬菜大小均勻整齊，果形周正，成熟度適宜、皮薄肉厚，無腐爛者為佳。果菜類蔬菜大小均勻整齊，果形周正，成熟度適宜、皮薄肉厚，無病害者為佳?；祟愂卟艘曰ㄇ蚣扒o及莖色澤新鮮清潔、堅實、肉厚、質(zhì)細(xì)嫩、無損傷及病害。芽苗類蔬菜色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛為佳。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。4.蔬菜類原料的保管(1)蔬菜在保管中質(zhì)量變化的主要原因(2)保管方法拓展：以飯店的實例進行說明，實踐引導(dǎo)理論。四、課堂練習(xí).蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別？.蔬菜常用的保管方法？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容烹飪原料知識備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第一節(jié)畜禽類原料基礎(chǔ)知識需1課時第1課時課型新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)禽類原料的概念及化學(xué)成分掌握理解理解禽類原料的組織結(jié)構(gòu)掌握理解理解能力目標(biāo)禽類原料的化學(xué)成分對肉味道的影響掌握基本掌握初步掌握禽類原料的組織結(jié)構(gòu)的特點及應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)在講授理論知識的過程中，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐，增強學(xué)生的服務(wù)意識。重點禽類原料的概念及化學(xué)成分難點禽類原料的組織結(jié)構(gòu)教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第一節(jié)畜禽類原料基礎(chǔ)知識一、禽類原料的概念及化學(xué)成分二、禽類原料的組織結(jié)構(gòu)作業(yè)禽類原料肌肉組織的構(gòu)成及分類？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握畜禽類原料的概念及化學(xué)成分，組織結(jié)構(gòu)及在烹調(diào)中的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生理念聯(lián)系實踐。課后反思教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第三節(jié)畜禽類原料基礎(chǔ)知識一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo)語：家禽肉的組織結(jié)構(gòu)與家畜肉的組織結(jié)構(gòu)基本相同，但是家禽的結(jié)締組織較少，肌肉組織纖維較細(xì)，脂肪比家畜肉脂肪熔點低，易消化，并且較均勻地分布在全身組織中。家畜肉含水量較高，所以家禽肉較家畜肉細(xì)嫩，滋味鮮美。三、講授新課：（一）定義：主要是指人類飼養(yǎng)的可作為烹飪原料使用的家畜、家禽及其副產(chǎn)品的統(tǒng)稱。（二）禽類原料的化學(xué)成分進行提問：碳水化合物的存在形式及對原料的影響，學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)有哪些認(rèn)識？家禽肉和家畜肉在化學(xué)成分含量上的區(qū)別，學(xué)生描述，教師總結(jié)肌肉組織的特點，在烹調(diào)中如何應(yīng)用名稱主要介紹蛋白質(zhì)含量約為20%左右，大多為優(yōu)質(zhì)蛋白。肌紅蛋白的含量和性質(zhì)對禽肉顏色影響極大。脂肪禽肉中脂肪的不飽和脂肪酸的含量要高于飽和脂肪酸的含量。消化吸收率較家畜肉高。維生素含有較多的維生素B族，其中脂溶性維生素的含量也很高，它是一種抗氧化劑，對禽肉的的貯存有一定的意義。無機鹽含有很多微量元素。含氮浸出物禽肉含氮浸出物隨禽種類，年齡，生態(tài)環(huán)境的不同，含量也不盡相同，一般年齡越大，含量越大。（三）畜類原料的組織結(jié)構(gòu)1.結(jié)締組織是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，其含量與家禽肉的的嫩度有關(guān)，幼禽肌纖維較豐滿，肌膜較薄，結(jié)締組織較少，所以肉吟細(xì)嫩。2,肌肉組織家禽肉肌纖維比家畜肉的細(xì)，一般老齡家禽纖維較粗；而且不同部位肌纖維粗細(xì)也不一樣，活動量大的部位肌纖維維粗。3.脂肪組織家禽類的脂肪組織在肌肉中分布極其均勻，并且家禽脂肪中含亞油酸多，課時計劃（三）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控熔點低，這兩點都與家禽肉的嫩度有關(guān)，而且脂肪的沉積也影響禽肉的顏色沉積多的呈紅色或黃色，沉積少的則呈淡紅色。4.骨骼組織禽肉中各個組織結(jié)構(gòu)的特點是什么？在烹調(diào)中應(yīng)如何加以家禽類的骨骼分長骨、短骨和扁平骨，輕而堅固。除長骨內(nèi)充滿骨髓外，利用？短骨和扁平骨中空。教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控熔點低，這兩點都與家禽肉的嫩度有關(guān)，而且脂肪的沉積也影響禽肉的顏色沉積多的呈紅色或黃色，沉積少的則呈淡紅色。4.骨骼組織禽肉中各個組織結(jié)構(gòu)的特點是什么？在烹調(diào)中應(yīng)如何加以家禽類的骨骼分長骨、短骨和扁平骨，輕而堅固。除長骨內(nèi)充滿骨髓外，利用？短骨和扁平骨中空。拓展：家禽與家畜的組織結(jié)構(gòu)的區(qū)別（四）畜禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用.可作為菜肴的主料.可作為菜肴的輔料.在初加工時適宜于多種刀法.營養(yǎng)價值高，滋味鮮美.可以作為茸泥、餡心、制作菜肴和面點.畜禽肉及骨骼又是烹調(diào)中制湯的主要原料拓展：用實際菜例說明畜禽類原料在烹調(diào)的作用四、課堂練習(xí).含氮浸出物在烹調(diào)的作用？.畜禽肉在烹調(diào)的應(yīng)用？五、小結(jié) 學(xué)以致用，完成.本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。烹飪原料知識課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第二節(jié)畜禽類原料種類需1課時第1課時 課型 新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)常用家畜的品種掌握理解理解常用家畜在烹調(diào)中的作用掌握理解理解能力目標(biāo)掌握常用家畜的品種掌握基本掌握初步掌握掌握常用家畜在烹調(diào)中的作用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)在授課過程中，應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。重點常用家畜的品種難點常用家畜在烹調(diào)中的作用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第二節(jié)畜禽類原料種類一、常用家畜的品種二、常用家畜在烹調(diào)中的作用作業(yè)豬肉在烹調(diào)中的應(yīng)用？小結(jié)本節(jié)課所講的是畜類原料的品種、特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐，間接提高學(xué)生的操作技能。課后反思

烹飪原料知識課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第二節(jié)畜禽類原料種類一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo)語：家畜肉及其內(nèi)臟和1肉類制品是人們主要的肉食原料，也是中餐烹飪的重要原料之一。我國飼養(yǎng)家畜的歷史悠久，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在新石器時代，豬、牛、羊等已屬家畜。家畜肉味道鮮美，營養(yǎng)價值高，同時富含優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)，適宜多種烹調(diào)方法，可制成多種風(fēng)味的菜肴，應(yīng)用最為廣泛。我國廣大地區(qū)以食豬肉為主，在西部和北方的畜牧業(yè)地區(qū)則以食牛、羊肉為主。三、講授新課：（一）常用家畜的品種1.豬的品種進行提問：碳水化合物在家畜肉存在形式及對原料的影響，學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)有哪些認(rèn)識？家畜肉的品種，現(xiàn)在市場上流行原料的特點是什么？學(xué)生描述，教師總結(jié)家畜肉其他的應(yīng)用。類型品種特點脂肪型巴克夏成豬在200—250千克，出肉率達(dá)82。9%內(nèi)江豬四川內(nèi)江縣，早熟型，成豬在130千克寧鄉(xiāng)豬湖南寧鄉(xiāng)，發(fā)育較快，成豬在150千克肉脂兼用型約克夏原產(chǎn)英國，發(fā)育良好，成豬在250千克左右榮昌豬四川榮昌，育肥快，成豬在80—90千克瘦肉型長白豬品質(zhì)良好，瘦肉比例大，出肉率在55%左右金華豬發(fā)育快，成豬十月內(nèi)可達(dá)70—75千克2.牛的品種品種特點蒙古牛體重達(dá)250—300千克，出肉率為40%左右。山東牛適應(yīng)性強，易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40—48%。水牛役用為主，肉吟粗，一般作為乳用。牦牛其乳多為黃色，含脂率高（6%以上），適于做酥油，肉纖維較粗，但質(zhì)地非常細(xì)嫩，味道鮮美。3.羊的品種

烹飪原料知識課時計劃（三）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控

教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控品種特點拓展：用實際菜例說明畜禽類原料在烹調(diào)的應(yīng)用。三個層次的學(xué)生進行討論，研究。教師總結(jié)學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。蒙古肥尾綿羊肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味極少，是涮羊肉的上等原料。哈薩克綿羊肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，上等肉用羊。麻羊山羊的一種，體形較小，皮毛厚，肉吟綿羊粗糙，帶有較重的膻味。（二）常用家畜在烹調(diào)中的應(yīng)用.豬肉在烹調(diào)中的應(yīng)用是中式烹飪中運用最廣泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料，還是面點中餡心的重要原料之一。.牛）?烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中多做主料使用，主要適宜于炸、溜、炒、燉、醬等長時間的烹調(diào)方法。.羊）?烹調(diào)中的應(yīng)用在清真菜肴應(yīng)用最多，且多做主料。四、課堂練習(xí)羊肉在操作時應(yīng)注意哪些問題？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容烹飪原料知識課時計劃（一）

備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第二節(jié)畜禽類原料種類需1課時第1課時 課型 新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)常用家禽類原料的品種掌握理解理解常用家禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握理解理解能力目標(biāo)掌握常用家禽類原料的品種掌握基本掌握初步掌握掌握常用家禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)在授課過程中，應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。重點常用家禽類原料的品種難點常用家禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第二節(jié)畜禽類原料種類一、常用家禽的品種二、常用家禽在烹調(diào)中的作用作業(yè)雞在制作菜肴時應(yīng)注意哪些問題？小結(jié)本節(jié)課所講的是禽類原料的品種、特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐，間接提高學(xué)生的操作技能。課后反思烹飪原料知識課時計劃（二）

教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第二節(jié) 畜禽類原料種類一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo) 語：家禽是中餐重要的烹飪原料之一，主要品種有雞、鴨、鵝等。家禽在近年來取得了長足的發(fā)展，同時鴿子、火雞等珍禽也有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，家禽肉的總產(chǎn)量達(dá)到454.8噸。三、講授新課：（一）常用家禽的分類：肉用型、卵用型、兼用型三種。（二）常用家禽的品種進行提問：從化學(xué)成分的角度上進行比較畜禽肉之間的區(qū)別？學(xué)生描述。根據(jù)用途的不同，禽類可分為哪幾種類型，代表品種有哪些？禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用，用具體的菜肴進行說明學(xué)生進行討論，由教師進行總結(jié)。品種特點狼山雞肌肉發(fā)達(dá)，質(zhì)細(xì)嫩，屠體潔白美觀。烏雞全身羽毛雪白，反卷呈絲狀，體小，是著名的藥用雞、觀賞雞、也是食用雞，是藥膳的原料壽光雞原產(chǎn)山東壽光縣，是蛋肉兼用型雞種。北京鴨生長快，易育肥、肉質(zhì)好、脂肪多。獅頭鵝生長快，成熟早、肉質(zhì)優(yōu)良，凈肉率高。鵪鶉生長快，產(chǎn)蛋多，繁殖率高的特點。肉用鴿體形大，生長快，繁殖力強，肉質(zhì)好。火雞原產(chǎn)北美，現(xiàn)世界各國均有養(yǎng)殖。（三）常用家禽在烹調(diào)中的應(yīng)用品種在烹調(diào)中的應(yīng)用雞雞在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，一般是作主料使用，它適宜于塊，片、丁、絲、泥、茸等多種刀工成形，也是制湯的重要原料。但在烹調(diào)過程中應(yīng)注意，雞肺不能食用，因雞肺有明顯的吞噬功能。鴨鴨子一般用烤、蒸等烹調(diào)方法制作，且整只制作較多，在宴席中多作大件使用。鵝在我國南方應(yīng)用較多。主要是用來烤、醬、鹵、燉、燜等小火長時間加熱的烹調(diào)方法。烹飪原料知識

課時計劃（二）品種在烹調(diào)中的應(yīng)用三個層次的學(xué)生進行討論，研究。教師總結(jié)鵪鶉多用于整只制作菜肴，宜于用燒、炸、燉、燜、爆等多種烹調(diào)方法。鴿鴿既可作主料，又可作輔料；既可作冷菜、炒菜又可作火鍋、小吃或作餡料，風(fēng)味獨特。通常整只烹制。火雞適合炸、熘、爆、炒等多種烹調(diào)方法?？芍谱鞫喾N口味的菜肴。教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控四、課堂練習(xí).雞在烹調(diào)時應(yīng)注意哪些問題?.鴨子在宴席時應(yīng)如何使用？學(xué)以致用，完成課學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。.本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容

烹飪原料知識課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第二節(jié)畜禽肉制品需1課時第1課時 課型 新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)畜禽肉制品的分類及加工掌握理解理解畜禽肉制品的品質(zhì)特點及在烹調(diào)的應(yīng)用掌握理解理解能力目標(biāo)鑒別畜禽肉制品的種類及特點掌握基本掌握初步掌握掌握畜禽肉制品在烹調(diào)的簡單應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)在授課過程中，應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。重點畜禽肉制品的分類及加工難點畜禽肉制品的品質(zhì)特點及在烹調(diào)的應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第三節(jié)畜禽肉制品]一、畜禽肉制品的分類及加工二、畜禽肉制品的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用作業(yè)火腿在烹調(diào)時應(yīng)注意哪些問題？小結(jié)本節(jié)課所講的是畜禽類原料肉制品的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐，間接提高學(xué)生的操作技能。課后反思

烹飪原料知識課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第三節(jié)畜禽肉制品一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo)語：由于肉制品品種繁雜，大部分先進工業(yè)國家，由于生產(chǎn)設(shè)計等方面的需要，按基本國情作了一些粗略的分類。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：美國將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類。三、講授新課：（一）畜禽肉制品的分類及加工復(fù)習(xí)性提問：什么是復(fù)制品原料？A層次學(xué)生回答市場上的肉制品類原料有哪？B層次學(xué)生回答根據(jù)加工方法的不同，肉制品可分為哪幾種類型，代表品種有哪些？常見的肉制品在烹調(diào)中的應(yīng)用實例，三個層次的學(xué)生進行討論，研究。教師總結(jié)學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。肉制品名稱腌制方法代表品種腌臘制品干腌法：用鹽和硝來腌制”火腿濕腌法：是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度20%,然后將肉浸入進行腌制咸肉混合腌法：在干腌上的基礎(chǔ)上，再有濕腌的溶液進行腌制。風(fēng)雞灌腸制品將畜禽肉或某些下貨制餡調(diào)味后灌入腸衣或經(jīng)處理的豬膀胱內(nèi)，再經(jīng)加工制成的肉類制品中、西灌腸制品脫水制品主要是指將肉類初步加工后，經(jīng)調(diào)味、煮、燴、烘干脫水后制成的一類肉制品。肉干、肉松其它制品醬鹵制品、熏烤制品、油炸制品道口燒雞（二）畜禽肉制品名稱烹調(diào)應(yīng)用火腿應(yīng)用廣泛，尤其是南方應(yīng)用較多咸肉多作輔料，西式菜肴應(yīng)用較多灌腸分中式和西式兩大類，口味各異肉干、肉松主要用冷拼和直接食用其他制品各地名風(fēng)味小吃，如道口燒雞、烤全羊、烤鴨四、課堂練習(xí)灌腸制品的種類及特點是什么？五、小結(jié)1.本節(jié)課的內(nèi)容

2.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容烹飪原料知識課時計劃（一）備課時間：200年月日授課時間：200年月日授課班級：高一教師

課題第四節(jié)乳制品需1課時第1課時 課型 新授課目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)乳品的概念及化學(xué)成分掌握理解理解乳與乳制品的種類掌握理解理解能力目標(biāo)乳品的化學(xué)成分在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握熟悉乳與乳制品的種類及應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育目標(biāo)在授課過程中，應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。重點乳品的概念及化學(xué)成分難點乳與乳制品的種類教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計： 第四節(jié)乳制品一、乳品的概念及化學(xué)成分二、乳與乳制品的種類作業(yè)乳品都含有哪些化學(xué)成分，在烹調(diào)中起到什么作用？小結(jié)乳及乳制品的化學(xué)成分及在烹調(diào)中的應(yīng)用，培養(yǎng)理論聯(lián)系實際。課后反思烹飪原料知識課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控

第四節(jié)乳蛋品一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。二、導(dǎo) 語：民以食為天，食以乳為先。乳中各種營養(yǎng)素齊全，配合合理，且含多種生物活性物質(zhì)，是人體成長必不可缺的高營養(yǎng)食物。而且牛乳中的維生素種類比較全面，但其含量很不穩(wěn)定，易受季節(jié)、溫度、陽光、飼料及加工方法等影響。三、講授新課：復(fù)習(xí)性提問：肉制品的特點？A層次學(xué)生回答乳及乳制品在目前市場上有哪些用途？復(fù)習(xí)性提問：肉制品的特點？A層次學(xué)生回答乳及乳制品在目前市場上有哪些用途？B層次學(xué)生回答名稱品質(zhì)特點水分含量86%—89%,可溶解各種有機物，無機鹽和氣體等。乳脂肪含量3%—5%,主要用來衡量牛乳的質(zhì)量。蛋白質(zhì)含量3.4%,極易消化，是一種完全蛋白質(zhì)，在弱酸或皺胃酶等作用下即發(fā)生凝固。乳糖牛乳中乳糖的含量約占4.5%,是一種雙糖，水解時生成葡萄糖和半乳糖。無機鹽其總量約占0.7%,左右，其中鈣與酪蛋白結(jié)合的部分是極易消化的形式。其也成分含有多種維生素和色素。1.概念：是哺乳動物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種不透明的液體。2.化學(xué)成分（二）乳與乳制品的種類乳品中所含的化學(xué)成分在烹調(diào)中有哪些作用？A層次學(xué)生回答B(yǎng)層次學(xué)生回答名稱品質(zhì)特點初乳產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳，其酸度高，在加熱時易產(chǎn)生凝固，所以不能作為加工原料。常乳產(chǎn)犢后一周后的乳，營養(yǎng)價值較高，是飲用乳及加工用乳的主要原料。末乳干奶期所產(chǎn)的乳，此時乳分泌量量低，成分極不穩(wěn)定，一般不能食用。異常乳不適于飲用和加工用的牛乳。1.乳的種類末乳的特點及應(yīng)用烹飪原料知識課時計劃（三）

教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控2.乳制品的種類（1）奶油：是牛乳經(jīng)分離后所得到的稀奶油再加工而制成的一種乳制品。營養(yǎng)價值較高，是西餐常用的佐餐食品。（2）酸奶：是利用全乳或脫脂乳為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品。制作簡單，用途廣泛，食用方面。（3）煉乳：是鮮乳經(jīng)濃縮除去其中大部分水分而制成的產(chǎn)品稱煉乳。主要作為甜菜的佐餐調(diào)味料或濃縮飲用品。四、課堂練習(xí).乳的種類及應(yīng)用？.常見的乳制品還有哪些，有什么特點？五、小結(jié).本節(jié)課的內(nèi)容.布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容拓展：市場上其它乳制品的特點及應(yīng)用B、C層次學(xué)生回答，教師總結(jié)。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。烹飪原料知識

課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日 授課班級：高一 教師課題第一節(jié)水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識需1課時第1課時課型 講授目標(biāo)項目目,際層次（高中1氐）ABC知識目標(biāo)水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分掌握掌握掌握水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)掌握掌握熟悉能力目標(biāo)掌握水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分熟練基本初步掌握水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)熟練基本初步德育目標(biāo)在講授理論知識的過程中，幫助學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中獲得充實豐富的學(xué)習(xí)經(jīng)歷。重點水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分難點水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)教法講授法、比較法教具圖片板書設(shè)計：第一節(jié)水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識一、水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分二、水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)作業(yè)水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分？小結(jié)本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了水產(chǎn)品原料的基礎(chǔ)知識及在烹調(diào)中的應(yīng)用培養(yǎng)學(xué)生的辨別能力，增強他們的技能。課后反思

烹飪原料知識課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第一節(jié)水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行引導(dǎo)性提問二、導(dǎo)語：我國海岸線長，內(nèi)陸江河湖泊縱橫交錯，水域遼闊，而且跨溫帶、亞熱帶、熱帶、氣候適宜，水產(chǎn)資源豐富，品種繁多，為烹飪提供了眾多的水產(chǎn)品原料。近年來由于大力發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖。三、講授新課：導(dǎo)學(xué)：1.什么是水產(chǎn)品？學(xué)生描述2.水產(chǎn)品中含有哪些化學(xué)成分？學(xué)生描述（一）水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分（1）分類水產(chǎn)品類原料是指可食的有一定經(jīng)濟價值的水生動、植物原料的統(tǒng)稱。水產(chǎn)品大致可分為海洋魚類，淡水魚類，蝦、蟹、貝類，軟體類，爬行類等。（二）水產(chǎn)品類原料的化學(xué)成分進行引導(dǎo)性提問：什么是水產(chǎn)品？水產(chǎn)品中含有哪些化學(xué)成分？學(xué)生描述，教師進行總結(jié)。魚中含有哪些化學(xué)成分？在實際烹調(diào)中應(yīng)有哪些應(yīng)用。學(xué)生描述，教師總結(jié)。常見的水產(chǎn)品的應(yīng)用。名稱性 質(zhì)蛋白質(zhì)含量在15—20%，且魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易消化，冷卻后形成魚凍。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚類較難保管。無機鹽水產(chǎn)品類原料所含無機鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。維生素魚類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。水魚肉中含水分較多，一般在52—82%，僅在制作過程中損失較少，所以在烹調(diào)后能保持質(zhì)地軟嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制時，放入適量的酒或醋，可使一部分隨酒精受熱揮發(fā)掉，另一部分與醋酸中和生成鹽類，使魚腥味減輕。（三）水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)特點繁多的水產(chǎn)品品種，在營養(yǎng)作用上各有特點，大多數(shù)蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且含多種維生素、無機鹽，具有較高的營養(yǎng)價值；部分水產(chǎn)品的食用作用也較好。拓展：常見海產(chǎn)品的食用方法及營養(yǎng)價值。

烹飪原料知識

課時計劃（三）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控（二）水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)1.魚類的體形讓學(xué)生描述自己名稱實 例所知道的魚的種類，梭形鯉魚、草魚、黃花魚體形及其特點。教師扁形比目魚、鰈魚進行簡單的總結(jié)。圓筒形黃鱔、鰻魚側(cè)扁形魴魚、鰣魚、鯧魚拓展：各種魚類在烹調(diào)中的應(yīng)用2.魚的分檔名稱實際應(yīng)用肉少骨多，皮層含膠原蛋白質(zhì)較多，適宜于^清蒸，紅燒等烹調(diào)方魚頭法。脊背肌肉豐厚，質(zhì)地較細(xì)嫩，適宜于多種烹調(diào)方法。肚襠皮較多，含脂肪豐富，肉質(zhì)肥嫩，柔軟。適宜于燒、蒸等方法。魚尾肉吟肥美，膠質(zhì)豐富，多作紅燒。四、課堂練習(xí):1.烹調(diào)的作用？2.發(fā)明烹調(diào)的重大意義？學(xué)以致用，完成五、小結(jié)：課堂教學(xué)目標(biāo)，突破本節(jié)課的內(nèi)容教學(xué)難點。

烹飪原料知識課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日 授課班級：高一 教師課題第二節(jié)常用海洋魚類的品種需2課時第1課時課型 講授目標(biāo)項目目標(biāo)N層次（高中低）ABC知識目標(biāo)常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點掌握掌握掌握常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握掌握熟悉能力目標(biāo)熟悉常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點熟練基本初步掌握常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用熟練基本初步德育目標(biāo)布置學(xué)生作市場調(diào)查，增強學(xué)生理論聯(lián)系實踐的能力。重點常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點難點常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法教具圖片板書設(shè)計：第二節(jié)常用海洋魚類的品種作業(yè)大黃魚和小黃魚之間的區(qū)別？小結(jié)本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了常用海洋魚類的品種的品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用培養(yǎng)學(xué)生的辨別能力，增強他們的技能。課后反思

烹飪原料知識課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第二節(jié)常用海洋魚類的品種一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問二、導(dǎo)語：我國海洋魚類品種較多，約有3000多種，有經(jīng)濟價值的和分類上具有代表性的約有230多種。海洋魚類具有洄游的習(xí)性。一般可分為生長洄游和生殖洄游。由于魚的洄游而形成了魚的捕撈汛期，所以海洋魚類捕撈一般具有較強的季節(jié)性。三、講授新課：導(dǎo)學(xué)：1.學(xué)生在日常食用的魚類有哪幾種？學(xué)生描述.學(xué)生在經(jīng)過一學(xué)期的學(xué)習(xí)所見的魚類有哪幾種？.根據(jù)學(xué)生的描述，說明什么是海洋經(jīng)濟魚類及代表品種？.說明：具有一定經(jīng)濟價值的海洋魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等）其中代表品種：（四大海洋經(jīng)濟魚類）大黃魚、小黃魚、帶魚（刀魚）、烏賊。導(dǎo)學(xué)：本節(jié)課將主要學(xué)習(xí)餐飲市場常見的海洋魚類品種.四大海洋經(jīng)濟魚類回憶上節(jié)課所學(xué)習(xí)關(guān)于魚類的知識進行提問：魚的體形及其代表品種。根據(jù)學(xué)生的提問區(qū)分魚類的品種。以學(xué)生日常所見及市場上流行的菜例為主講述海洋魚類的品種。把魚類的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用列表。根據(jù)列出的數(shù)據(jù)，讓學(xué)生找出異同點。名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點烹調(diào)中應(yīng)用大黃魚黃海、東海及南海10月一12月肉質(zhì)細(xì)嫩、味鮮美、刺少肉多。適合于多種烹調(diào)方法：燒、燉、炸小黃魚黃海、渤海9月一肉質(zhì)細(xì)嫩、味鮮體形較小，適

烹飪原料知識課時計劃（三）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控

名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點烹調(diào)中應(yīng)用依據(jù)學(xué)生們所說，詳細(xì)說明不同魚類在烹調(diào)中的不同應(yīng)用。在講述過程中應(yīng)貼近學(xué)生實作課內(nèi)容，加入一些工作常識性知識。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。帶魚東海、浙江、山東9一來年3月可食部位多，肉多刺少，味鮮香烹調(diào)應(yīng)用廣泛，刀工成形多以段、塊為主。鰳魚我國沿海及朝鮮印度等。3—7月肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美，但刺多細(xì)小新鮮魚不宜去鱗烹調(diào)中以清蒸為主，也可清燉、紅燒比目魚（鰈魚）黃海、渤海等地5—6月肉細(xì)嫩、味鮮美、品吟好適合于多種烹調(diào)方法，以清蒸為主鯧魚東海、南海4—5月肉質(zhì)厚，鮮美，可食部位多烹調(diào)中刀工成型較少，以清蒸、燒、燜為主鲅魚渤海、黃海4—5月肉多刺少，肉厚堅實，尾部味道最好烹調(diào)應(yīng)用廣泛，燒、制餡、茸泥加吉魚秦皇島立夏到初伏肉質(zhì)白嫩細(xì)膩且緊密，味極美高級宴席中整條使用四、課堂練習(xí)：.鰳魚的品質(zhì)特點？.鲅魚在烹調(diào)中的應(yīng)用？五、小結(jié)：本節(jié)課的內(nèi)容烹飪原料知識課時計劃（一）備課時間：200年月日授課時間：200年月日授課班級：高一教師

課題第二節(jié)常用海洋魚類的品種需2課時第2課時課型 講授目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點掌握掌握掌握常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握掌握熟悉能力目標(biāo)熟悉常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點熟練基本初步掌握常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用熟練基本初步德育目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)社會的意識，增強學(xué)生工作的能力。重點常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點難點常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法教具圖片板書設(shè)計：第二節(jié)常用海洋魚類的品種作業(yè)石斑魚在烹調(diào)中的應(yīng)用？小結(jié)本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了常用海洋魚類的品種的品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用培養(yǎng)學(xué)生的辨別能力，增強他們的技能。課后反思烹飪原料知識課時計劃（二）

教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第二節(jié)常用海洋魚類的品種一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問回憶上節(jié)課所學(xué)習(xí)關(guān)于魚類的知識進行提問：加吉魚的特點？二、導(dǎo)語：根據(jù)魚類的品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用，聯(lián)系日常生活常見魚的品種，理論指導(dǎo)實踐。同時，利用蛋白質(zhì)的互補作用，三、講授新課：導(dǎo)學(xué)：1.了解學(xué)生在課后的市場調(diào)查情況？以學(xué)生日常所見及市場上流行的菜例為主講述海洋魚類的品種。1說明：2.根據(jù)學(xué)生的描述，講解海洋經(jīng)濟魚類及代表品種？具有一定經(jīng)濟價值的海洋魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等）廿i-l-rzu*口工上/rrn1 az、ea .廿f 廿f h-h*a/-j-ta）烏賊。其中代表品種：（四大海洋經(jīng)濟魚類）大黃魚、小黃魚、帶魚（刀魚導(dǎo)學(xué)：本節(jié)課將主要學(xué)習(xí)餐飲市場常見的海洋魚類品種2.四大海洋經(jīng)濟魚類把魚類的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點烹調(diào)中應(yīng)用點及在烹調(diào)中的應(yīng)用列表。根據(jù)列出紅魚南海和東海南部立夏至初伏肉質(zhì)白嫩細(xì)膩且緊密整條作大菜食用的數(shù)據(jù)，讓學(xué)生找出異同點。鱸魚主產(chǎn)于黃3—8月肉為蒜瓣形，魚肉應(yīng)用廣泛，海、渤海韌性強不易破碎適合于多種烹調(diào)方法海鰻浙江和黃冬至前魚肉多，刺少，肉多以燜、燉、海南部，純后質(zhì)細(xì)嫩潔白，味鮮蒸等烹調(diào)方法屬海洋魚美。制作菜肴。類烹飪原料知識

課時計劃（三）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點烹調(diào)中應(yīng)用依據(jù)學(xué)生們所說，詳細(xì)說明不同魚類在烹調(diào)中的不同應(yīng)用。在講述過程中應(yīng)貼近學(xué)生實作課內(nèi)容，加入一些工作常識性知識。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。石斑魚東海和南海4—7月肉吟嫩，味道鮮美，是上等食用魚類適合于多種烹調(diào)方法。如清蒸、紅燒等。鯡魚山東半島3—4月腹部含脂肪多，易破。不耐儲藏。適宜于多種烹調(diào)方法，尤其是魚子，極為名貴。沙丁魚廣東四季均產(chǎn)個體較少，肉味鮮美宜于炸制，亦可作湯孔鰩北方沿海冬季肉有氨的氣味，食用前應(yīng)進行脫氨處理，可在熱水中燙過，再用清水浸泡半小時。可清燉、燜、燒、蒸熟、涼拌等。四、課堂練習(xí)：.鯡魚在烹調(diào)中的應(yīng)用？.孔鰩的品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用？五、小結(jié)：本節(jié)課的內(nèi)容烹飪原料知識

課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一教師課題第三節(jié)常用淡水魚類品種 需2課時第1課時課型講授目標(biāo)項目目標(biāo)層次（高中低）ABC知識目標(biāo)常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點掌握掌握掌握常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握掌握熟悉能力目標(biāo)熟悉常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點熟練基本初步掌握常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用熟練基本初步德育目標(biāo)布置學(xué)生作市場調(diào)查，增強學(xué)生理論聯(lián)系實踐的能力。重點常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點難點常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法教具 圖片板書設(shè)計：第三節(jié)常用淡水魚類品種作業(yè)鰣魚與鰳魚的區(qū)別？小結(jié)本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了常用淡水魚類的品種的品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用培養(yǎng)學(xué)生的辨別能力，增強他們的技能。課后反思

烹飪原料知識課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第三節(jié)常用淡水魚類品種一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。例如常用海洋魚類的品質(zhì)特點。二、導(dǎo) 語：我國除了海洋魚類品種繁多，烹飪應(yīng)用廣泛。其淡水資源也非常豐富，為淡水養(yǎng)魚提供了良好的生長條件。所以我國有豐富的淡水魚類資源。三、講授新課：導(dǎo)學(xué)：1.海洋魚類和淡水魚類之間的區(qū)別？2.根據(jù)學(xué)生的市場調(diào)查，讓學(xué)生舉出幾種常用的淡水魚類的品種？1.說明：具有一定經(jīng)濟價值的淡水魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等）其中代表品種：（四大家魚）青魚、草魚、鰱魚、鳙魚。導(dǎo)學(xué)：本節(jié)課將主要學(xué)習(xí)餐飲市場常見的淡水魚類品種回憶上節(jié)課所學(xué)習(xí)關(guān)于常用海洋魚類的種類，品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。以學(xué)生日常所見及市場上流行的菜例為主講述淡水魚類的品種。把魚類的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用列表。根據(jù)列出的數(shù)據(jù)，讓學(xué)生找出異同點。名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點烹調(diào)中應(yīng)用鰣魚長江下游端午前后20天左右鰣魚為名貴食用魚類，離水即死，肉質(zhì)較嫩，變化迅速。烹調(diào)中為高檔原料，多用來制作宴席中的大菜，初加工時不去鱗，以保存脂肪大馬哈魚黑龍江流域9—10月肉吟結(jié)實、刺少肉多，腥味少，魚中珍品最適宜于清蒸，也可用燉、燒、燜等鱭我國沿海河口春夏最好肉細(xì)嫩、味鮮美適宜炸、燒、蒸。

烹飪原料知識課時計劃（三）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點烹調(diào)中應(yīng)用依據(jù)學(xué)生們所說，詳細(xì)說明不同魚類在烹調(diào)中的不同應(yīng)用。在講述過程中應(yīng)鰻鱺長江、閩江、珠江流域秋季最好肉質(zhì)細(xì)嫩、富含脂肪、味鮮美適宜長時間加熱的烹調(diào)方法鯉魚各地的淡水區(qū)四季均產(chǎn)體肥、肉吟綿軟應(yīng)用廣泛，適宜于多種烹調(diào)方法貼近學(xué)生實作課內(nèi)容，加入一些工作常識性知識。鯽魚各地的淡水區(qū)四季均產(chǎn)體形較小，肉味鮮美，營養(yǎng)價值高，但刺細(xì)小且多。宜整條使用，且最宜用來制湯，能突出其鮮美的滋味。根據(jù)各種魚類的產(chǎn)季的不同培養(yǎng)學(xué)生在日常工作注意原料的季節(jié)性。鰱魚我國各大水系四季均產(chǎn)鰱魚頭大，肉軟嫩細(xì)膩，但刺細(xì)小且多。常用燒、燉、清蒸等。由于其魚頭大，常用來制作魚頭類菜肴。鱖魚主產(chǎn)于洞庭湖、微山湖四季均產(chǎn)，但以春季為最好。肉多刺少，細(xì)嫩潔白，肉味鮮美。高檔宴席中的大菜，多為整條食用。四、課堂練習(xí)：鰻鱺與海鰻之間的區(qū)別？五、小結(jié)：本節(jié)課的內(nèi)容學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。

烹飪原料知識課時計劃（一）備課時間：200年月日 授課時間：200年月日授課班級：高一 教師課題第三節(jié)常用淡水魚類品種需2課時第1課時課型 講授目標(biāo)項目目示層次（高中彳氐）ABC知識目標(biāo)常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點掌握掌握掌握常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握掌握熟悉能力目標(biāo)熟悉常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點熟練基本初步掌握常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用熟練基本初步德育目標(biāo)在授課過程中，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐的能力。加強學(xué)生工作經(jīng)驗的積累。重點常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點難點常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法教具圖片板書設(shè)計：第三節(jié)常用淡水魚類品種作業(yè)四大家魚的異同點？小結(jié)本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了常用海洋魚類的品種的品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用培養(yǎng)學(xué)生的辨別能力，增強他們的技能。

課后反思烹飪原料知識課時計劃（二）教學(xué)內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)設(shè)計學(xué)生活動與調(diào)控第三節(jié)常用淡水魚類品種一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問二、導(dǎo) 語：我國有著豐富的淡水魚類資源。上節(jié)課我們學(xué)習(xí)了常見的淡水魚類，本節(jié)我們主要是以本地區(qū)常見的魚類為主，具體了解他們的產(chǎn)地，產(chǎn)季，品質(zhì)特點及