學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件

2011年食品安全事故瘦肉精豬肉

中國最大肉類企業(yè)雙匯的“瘦肉精事件”，幾乎置整個中國于豬肉安全恐慌中。事件的罪魁禍首河南省孟州市等地養(yǎng)豬場，采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，案件最終告破。染色饅頭染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑做出來的，如加入檸檬黃色素做成玉米面饅頭，加入黑色素、工業(yè)石蠟做成紅薯面饅頭(俗稱雜糧饅頭)。膨大劑西瓜江蘇鎮(zhèn)江丹徒區(qū)延陵鎮(zhèn)大呂村40多畝西瓜大棚，有瓜農(nóng)和專家指出，瓜農(nóng)施用的“膨大增甜劑”是造成爆瓜的原因。膨大劑，化學名稱叫細胞集動素，屬于激素類化學物質(zhì)，是有潛在風險的。2011年食品安全事故1激素黃瓜2011年5月，據(jù)媒體披露，有銷售黃瓜的小販自曝，不少頭頂黃花身上帶刺的黃瓜，都是抹過激素和避孕藥的，以此保持黃花不敗，并讓黃瓜看著新鮮，這種黃瓜被稱為“激素黃瓜”。使用了生長素類激素的黃瓜毒血旺：加“福爾馬林”防腐保鮮

血旺是鴨血或豬血凝固而成的血塊，其制作方法是將干凈的血接入盆內(nèi)攪透，讓血冷卻凝固成稀稠適當?shù)难獕K。生血旺混合備好的各種肉料切成碎片炒熟，再加入各類調(diào)料即可食用。然而一些不良商販，采用甲醛浸泡過血旺作為食材，從而達到降低成本，牟取暴利的目的。染色花椒重慶警方查獲上萬斤致癌物“羅丹明B”染色的毒花椒，這些花椒部分被不法商販用來制成火鍋底料。與此同時，北京市場也發(fā)現(xiàn)有類似的染色花椒出售。這種花椒用水浸泡后迅速褪色，清水變成紅色，明顯區(qū)別于正?；ń?。其背后是一個摻假和制假售假的完整鏈條。激素黃瓜2毒豆芽毒豆芽是一種對人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標27倍。2011年4月17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤”。而該黑加工點使用了至少4種添加劑，其中尿素嚴重超標，恩諾沙星是一種獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一種激素。黑心北京烤鴨北京黑心烤鴨”被曝光，消費者反映在北京前門等地買到的袋裝便宜“北京烤鴨”，打開居然是一堆爛肉！隨后記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，黑烤鴨包裝上的一切信息都是假的，追查源頭成為難題。目前，北京市東城公安、工商通過抓獲在北京站地區(qū)銷售“黑心鴨”的經(jīng)銷商，順藤摸瓜，牽出其上家以及烤鴨生產(chǎn)地。據(jù)了解，之前市場上銷售的兩個品牌的“黑心烤鴨”均來自河北博野縣，醬鹵腌制的，原料多為劣質(zhì)鴨，有的甚至用不明來源的病死雞肉，放入大量的香辛料掩蓋異味。毒豆芽3地溝油日前，在公安部統(tǒng)一指揮部署下，浙江、山東、河南等地公安機關(guān)首次全環(huán)節(jié)破獲特大利用地溝油制售食用油案件，共摧毀了涉及14個省的“地溝油”犯罪網(wǎng)絡(luò)，搗毀生產(chǎn)銷售“黑工廠”“黑窩點”6個，抓獲柳立國、袁一等32名主要犯罪嫌疑人。病死豬肉福建省公安廳在福州破獲制售病死豬肉案，主要用于制售肉灌腸。地溝油4食品安全知識講座

學校食堂衛(wèi)生管理

漳浦縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所陳平云所長/主任醫(yī)師

一、學校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)二、學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理三、學校的食品安全責任和義務(wù)四、學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生要求

五、食物中毒的預(yù)防與處理六、近階段食堂餐飲安全的監(jiān)管重點食品安全知識講座

學校食堂衛(wèi)生管理

漳浦縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所5第一節(jié)學校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1.<<中華人民共和國食品安全法>>在“食品衛(wèi)生法”實行了十多年基礎(chǔ)上于2009年6月1日公布實施。立法目的是為了保證食品的安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，以保障人民的身體健康，增強人民體質(zhì)。2.<<學校衛(wèi)生工作條例>>90年6月4日發(fā)布實施，目的是加強學校衛(wèi)生工作，提高學生健康水平，加強對傳染病、學生常見病的預(yù)防和治療。3.<<餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

>>2010年5月1日實施。目的是加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康。4.<<餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范>>2005年10月1日發(fā)布實施，目的是加強對學生集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生，改善學生營養(yǎng)狀況，保障學生的健康成長。5．<<食物中毒事故處理辦法>>：1999年12月24日衛(wèi)生部令，2000年1月1日施行，目的是為了及時處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康。第一節(jié)學校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1.66.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》國家食品藥品監(jiān)督管理局2011年8月1日實施7.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2011年8月國家食品藥品監(jiān)督管理局頒布實施8.《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》自2006年1月1日起施行。這是為加強學校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學校食物中毒事故發(fā)生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責任追究的規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定而制定的，適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。9.《學校食堂與學生集體用餐規(guī)定》中華人民共和國教育部、中華人民共和國衛(wèi)生部令（第14號）自2002年11月1日起施行

6.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》710.2009年關(guān)于印發(fā)福建省學校、托幼機構(gòu)及周邊食品安全、傳染病防控專項整治方案的通知福建省衛(wèi)生廳、教育廳、工商局（閩衛(wèi)法監(jiān)函2009[992]號）11.〈關(guān)于印發(fā)2010年福建省托幼機構(gòu)校內(nèi)供餐單位專項整治工作方案的通知〉福建省衛(wèi)生廳閩衛(wèi)法監(jiān)發(fā)明電〔2010〕237號12.2011年〈關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知〉國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室、教育部辦公廳（食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號）13.〈關(guān)于立即開展學校餐飲服務(wù)食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治工作的緊急通知〉漳浦縣衛(wèi)生局教育局（浦衛(wèi)法監(jiān)［2011］21號）14.〈關(guān)于開展學校及托幼機構(gòu)自備供水監(jiān)督檢查的通知〉福建省衛(wèi)生廳教育廳15〈關(guān)于強化學校食品安全工作的通知〉漳浦縣教育局漳浦縣衛(wèi)生局10.2009年關(guān)于印發(fā)福建省學校、托幼機構(gòu)及周邊食品安全816.關(guān)于迅速開展學校食堂食品安全整治嚴防食物中毒事件發(fā)生的緊急通知2011年10月21日近年來，為全面加強學校食堂食品安全管理，切實維護廣大師生的健康權(quán)益，國家食品藥品監(jiān)督管理局、教育部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）和《關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號），對學校食堂食品安全管理工作作出了全面部署，兩部門還通過印發(fā)緊急通知、通報、預(yù)警等多種方式進行專項部署督促。從總體上看，學校食堂食品安全工作得到進一步加強。但近期個別學校疏于管理，學校食堂食物中毒事件時有發(fā)生，嚴重危害了廣大師生的身體健康，造成較大的社會影響。為確保學校食堂食品安全，嚴防食物中毒事件發(fā)生，現(xiàn)就迅速開展學校食堂食品安全整治工作有關(guān)要求通知如下：一、全面開展自查各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要按照屬地管理原則，立即部署行政區(qū)域內(nèi)各類學校嚴格按照國食藥監(jiān)食〔2010〕160號和食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號文件要求，全面開展食堂食品安全自查。各類學校重點自查食堂是否獲得餐飲許可，管理制度是否落實，人員健康管理是否到位，原料采購、加工制作、食品添加劑使用是否規(guī)范，清洗消毒是否符合規(guī)定等。自查報告經(jīng)學校食堂食品安全主管校領(lǐng)導(dǎo)簽字后于2011年11月15日前上報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門備案。二、嚴控食品風險為防止學校食堂發(fā)生食物中毒事件，嚴禁高等院校以外的各類學校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁違規(guī)加工制作豆角。同時，從即日起，嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽。各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要采取各種有效形式，深入開展食品安全宣傳教育，進一步增強風險防范意識。三、加大監(jiān)督檢查各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要立即組成檢查組，對各類學校食堂尤其是中小學和托幼機構(gòu)食堂進行拉網(wǎng)式檢查，不留死角。對發(fā)現(xiàn)存在安全隱患的，要責令限期整改，整改不到位的，要依法嚴厲處理，該罰款的罰款，該吊證的吊證。食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門對屬地各類學校食堂食品安全的檢查結(jié)果要進行分類排名，并將工作突出的學校食堂向社會公布。對違反規(guī)定沒有認真開展自查，且發(fā)生食物中毒，造成嚴重社會影響的，一律吊銷其餐飲服務(wù)許可證，并向社會公布。要加強學校食堂食品安全保衛(wèi)的檢查，嚴防發(fā)生投毒事件。四、強化信息上報各類學校和各地食品藥品監(jiān)管部門要嚴格按照《關(guān)于加強消費環(huán)節(jié)食品安全信息報送工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2009〕10號）和《關(guān)于加強餐飲服務(wù)食物中毒信息上報的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2010〕37號）規(guī)定，及時上報食物中毒信息。發(fā)生食物中毒事件時，各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要按照職責和有關(guān)規(guī)定，與相關(guān)部門密切配合，做好應(yīng)急處置工作。對發(fā)生食物中毒后遲報、謊報、瞞報和漏報的，要依法追究相關(guān)人員責任，并通報當?shù)卣?。各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要將本地自查報告于2011年11月底前上報國家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部。國家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部將在2011年11月至12月對各地自查和監(jiān)督檢查情況進行聯(lián)合督查。國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室教育部辦公廳學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件9第二節(jié)學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理

工作原則：學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行教育行政部門管理督查、衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、學校具體實施的工作原則。具體職責：

1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機構(gòu)職責

2、學校管理機構(gòu)職責

第二節(jié)學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理工作101、衛(wèi)生行政與教育行政管理機構(gòu)職責：

a．各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定要求，負責轄區(qū)內(nèi)學校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。

b．教育行政部門負責所轄學校的食品安全工作的行政管理，并將學校食品安全的考核指標納入教育評估體系，定期進行督導(dǎo)檢查。

c．各級衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學校內(nèi)的食品安全工作進行專項檢查。

d．衛(wèi)生、教育行政部門以及學校所屬的衛(wèi)生安全管理機構(gòu)應(yīng)加強對學校食堂及學生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學生食堂承包給私人或企業(yè)的學校，應(yīng)加強對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機構(gòu)職責：

a．各級11

2、學校管理機構(gòu)職責：

《食品安全法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。學校要嚴格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責任人的食品安全責任制。建立建全由分管校長負責的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學生的用餐工作。2、學校管理機構(gòu)職責：

《食品安全法》12第三節(jié)學校的食品安全責任和義務(wù)

學校的食品安全工作內(nèi)容主要包括以下幾方面：

1、對學生宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生及營養(yǎng)知識；

2、培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的飲食習慣；

3、對學生食堂進行衛(wèi)生管理；

4、對學校小賣部進行衛(wèi)生管理；

5、對學生飲用水進行管理；

6、開展學生餐工程計劃；

此外，還有配合其他部門對學校周邊飲食環(huán)境進行綜合治理等工作。第三節(jié)學校的食品安全責任和義務(wù)

學校的食品安全工作13

1、制定食品安全工作計劃：

學校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常的工作范圍。學校食堂食品安全工作計劃應(yīng)是學校年度工作計劃的一部分。這個工作計劃的內(nèi)容包括：學校食堂基本建設(shè)的規(guī)劃、維修方案，食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查計劃、食堂工作人員培訓計劃、學生體檢及學生營養(yǎng)保健計劃。

2、建立衛(wèi)生管理組織，制定管理制度：

按照《中華人民共和國食品安全法》和《學校衛(wèi)生工條例》的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機構(gòu)，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強食品安全管理隊伍的建設(shè)。

3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作：

學校檢查范圍包括：學校食堂、小賣部、學生飲水處等為學生提供食品的場所。學校檢查內(nèi)容：

①檢查食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照。

②檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識培訓證是否有效；還有從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況。

③檢查學校內(nèi)小賣部和食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設(shè)施情況。

④檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。

（一）、學校方的責任和義務(wù)

1、制定食品安全工作計劃：

學14

⑤檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。

⑥檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。

⑦檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。

⑧檢查學校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷售的食品。

4、及時排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患，要求：

(1)在食品衛(wèi)生檢查中，應(yīng)同時對現(xiàn)場進行衛(wèi)生學調(diào)查和食品檢驗，及時發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。

(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進行處理。

(3)學校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護好現(xiàn)場，并立即上報學校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調(diào)查、處理。

5、學校在訂購學生餐時必須經(jīng)上級教育主管部門批準，不得私自訂購學生集體用餐。⑤檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅15（二）、教師的責任和義務(wù)

教師有對學生進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括：

(1)食品衛(wèi)生知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學生不要到街頭無照(證)攤點買食物等。

(2)傳授學生關(guān)于食品的營養(yǎng)知識，教他們?nèi)绾魏侠磉M行飲食搭配等知識。

(3)宣傳良好飲食習慣對青少年生長發(fā)育、身體健康的重要性。

(4)指導(dǎo)學生正確的飲食習慣和行為。

教師如果發(fā)現(xiàn)學生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報告，同時積極做好學生的思想工作，安定學生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。（二）、教師的責任和義務(wù)

教師有對學生進16（三）、食品衛(wèi)生管理員的責任和義務(wù)

學校食品衛(wèi)生管理員的責任和義務(wù)主要包括以下幾方面：

1、負責學校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。

2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計劃，并總結(jié)上報。

3、有計劃地組織學校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學生健康的衛(wèi)生行為。

4、對學校集體用餐工作人員進行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識的培訓工作。（三）、食品衛(wèi)生管理員的責任和義務(wù)

學校食品17第四節(jié)學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生要求

第四節(jié)學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生要求

181、學校食堂的衛(wèi)生管理要求：

a.學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。

b．學校食堂必須取得縣級以上衛(wèi)生行政部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證（食品衛(wèi)生許可證）方可開業(yè)，并積極主動配合、接受當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的衛(wèi)生監(jiān)督。

c．新建、改建、擴建食堂的選址和設(shè)計應(yīng)當符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收工作，必須要有衛(wèi)生行政部門參與。

1、學校食堂的衛(wèi)生管理要求：

a.學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂19

d．建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。并張掛上墻。食品安全管理制度主要包括：1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度;2.加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;3.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;4.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程;5.餐廚廢棄物處置管理制度;6.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案7.投訴受理制度;7.食品安全監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

e.制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

f．組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

g.制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

h.組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

i.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

j.承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

d．建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位202、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求：

a．食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

b.從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

2、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求：

a．食品安21c.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件22（四）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（四）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，23d．人員培訓要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓，合格后方能上崗。

（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓計劃和要求參加培訓。

（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。d．人員培訓要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和243、食品加工的幾個環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：包括倉庫→粗加工間→切配間→烹調(diào)間→分餐間→餐飲具回收，洗刷消毒間。

3、食品加工的幾個環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：包括倉庫→粗加工間→切配間→254、食品及食品原料的衛(wèi)生要求：

a．食堂采購人員要嚴格把好食品采購關(guān)。在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的相關(guān)證件，禁止向無證的經(jīng)營者購買食品。

b．采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。

c．采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。《食品安全法》第36條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件,對無法提供產(chǎn)品合格證明文件的食品原料，應(yīng)當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。4、食品及食品原料的衛(wèi)生要求：

a．食堂采購人員要嚴格把好食26

5、禁止采購的食品

a．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。

腐敗變質(zhì):一般認為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。

油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。

霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。5、禁止采購的食品

a．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗27

b．含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。

有毒、有害物質(zhì)包括：

（1）、食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。

（2）、在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺）。

（3）、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。

（4）、被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射性污染等。

（5）、食品中過量添加某些化學物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。b．含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。28

c．未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

d．超過保質(zhì)期限的。

e．標簽、標識不完整的定型包裝食品。

f．其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。

c．未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

296、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求（1）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。（2）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。6、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求30（3）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。（3）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置31（4）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。（5）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。（6）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。（4）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。32（7）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。（8）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨立存放隔間。（9）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。（7）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒337、設(shè)施要求（一）地面與排水要求1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。7、設(shè)施要求34（二）墻壁與門窗要求1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。4．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。（二）墻壁與門窗要求35（三）屋頂與天花板要求1．加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。（三）屋頂與天花板要求36（四）庫房要求1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計。（四）庫房要求37（五）廢棄物暫存設(shè)施要求1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。3．廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。4．在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。（五）廢棄物暫存設(shè)施要求38（六）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)食品安全標準和要求。6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。（六）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求398、學校食堂其他重要規(guī)定①禁止制售的食品職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。8、學校食堂其他重要規(guī)定①禁止制售的食品40②食品留樣要求（一）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。②食品留樣要求41③餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。③餐廚廢棄物處置要求42④記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。④記錄管理要求43⑤投訴受理要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。⑤投訴受理要求44第五節(jié)食物中毒的預(yù)防與處理（一）.什么是食物中毒？（二）.食物中毒的特點（三）.食物中毒事故的處理（四）.學校食物中毒事故行政責任追究（五）.預(yù)防食物中毒注意事項第五節(jié)食物中毒的預(yù)防與處理45

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。

正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細菌是可以產(chǎn)生毒素的）。

（2）．有毒化學物質(zhì)混入食品。

（3）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。

（4）．食品貯存過程中，由于貯存不當而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。

（5）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了46

（二）．食物中毒的特點

1．病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；

2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(nèi)（幾小時）可能有大量的病人同時發(fā)??；

3．所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；

4．人與人之間不直接傳染。

食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。

（二）．食物中毒的特點

1．病人在相近的時47（三）、食物中毒事故的處理

一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報告當?shù)赜嘘P(guān)部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般說，凡是在吃了食品以后的一天之內(nèi)突然出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等癥狀，或者同時就餐的比較多人在較短的時間內(nèi)出現(xiàn)了同樣的癥狀，就應(yīng)該懷疑是食物中毒。

如果出現(xiàn)了可疑食物中毒的情況，就應(yīng)該立即采取下面幾個措施來進行處理。（三）、食物中毒事故的處理

一旦發(fā)現(xiàn)食物中48第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。

第二，要進行自救，比如用手指壓咽喉部的辦法來進行催吐，及時排出體內(nèi)的有毒食物。

第三，及時將病人送到附近的醫(yī)院進行治療。

第四，要馬上向所在地的衛(wèi)生或相關(guān)部門報告。以便及時啟動應(yīng)急預(yù)案，防止事態(tài)的進一步擴大，同時要注意保護好現(xiàn)場，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查,發(fā)現(xiàn)重大病情，當?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。

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（四）．學校食物中毒事故行政責任追究

為加強學校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學校食物中毒事故發(fā)生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責任追究的規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，制定了《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》。規(guī)定了學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。

學校的食物中毒事故是指由學校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學校師生食物中毒事故。（四）．學校食物中毒事故行政責任追究

501、食物中毒事故的劃分：按嚴重程度劃分

（1）．重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）．較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

（3）．一般學校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

2、學校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的應(yīng)當追究學校有關(guān)責任人的行政責任：

（1）．未建立學校食品衛(wèi)生校長責任制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

（2）．實行食堂承包經(jīng)營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；1、食物中毒事故的劃分：按嚴重程度劃分

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（3）、未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；

（4）．學校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；

（5）．學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓的；

（6）．違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的；

（7）．對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；

（8）．瞞報、遲報食物中毒事故或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴大的；

（9）．未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。

學校發(fā)生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應(yīng)當分別追究學校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責任人的行政責任。（3）、未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制52（五）預(yù)防食物中毒注意事項1、食物中毒的常見原因（1）細菌性食物中毒常見原因①．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。②．食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。（五）預(yù)防食物中毒注意事項53③．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。④．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。⑤．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。⑥．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。③．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原54（2）、化學性食物中毒常見原因①．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。②．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。③．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。④．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。（2）、化學性食物中毒常見原因552、預(yù)防食物中毒的基本方法（1）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：①．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、預(yù)防食物中毒的基本方法56②．控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。③．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。④．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。⑤．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。②．控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止57（2）預(yù)防常見化學性食物中毒的措施①．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（2）預(yù)防常見化學性食物中毒的措施58③．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。④．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。③．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10593.學生如何預(yù)防食物中毒

針對青少年的特點，我們應(yīng)該做到以下幾點：

1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。飯前便后要洗手。不良的個人衛(wèi)生習慣會把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就會引起細菌性食物中毒。

2、購買新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對小食品，不要只看其花花綠綠的外表好看，還要看它的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，包裝上是否有廠名、廠址等標識。不能購買過期變質(zhì)和沒有廠名廠址的食品。否則，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。

3、食品在食用前要徹底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要徹底加熱。如菜豆和豆?jié){含有皂甙等毒素，不徹底加熱會引起中毒。

3.學生如何預(yù)防食物中毒

針對青少年的特點，我60

4、盡量不吃剩余飯菜。如果要吃，應(yīng)徹底加熱。剩余的飯菜，剩余的甜點、牛奶等都是細菌的良好培養(yǎng)基，如不徹底加熱會引起細菌性食物中毒。

5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素會引起食物中毒。

6、警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠藥的容器使用后一定要妥善處理，防止用來做食品容器而引起中毒。

7、不到?jīng)]有衛(wèi)生許可證的小攤販處購買食物。

8、喝符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。

9、提倡體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。

4、盡量不吃剩余飯菜。如果要吃，應(yīng)徹底加熱。剩余61第六節(jié)近階段食堂餐飲安全監(jiān)管重點1、春季學校食堂專項整治。2、嚴厲查處“地溝油”，嚴防流入食堂及餐飲經(jīng)營單位。3、鮮肉及肉制品專項整治，嚴厲查處病死禽、畜肉，嚴防流入食堂及餐飲經(jīng)營單位。4、嚴格規(guī)范餐廚廢棄物管理，建立餐廚廢棄物流向臺帳，嚴防餐廚廢棄物被不法之徒非法用于制售“地溝油”。5、全面落實食品及食品原料索證索票及臺帳記錄。第六節(jié)近階段食堂餐飲安全監(jiān)管重點1、春季學校食堂專62最近的食物中毒事件通報今年秋季開學以來，河北、江西、湖南、貴州、山西等地相繼發(fā)生6起學校食物中毒和腸道傳染病流行事件。9月1日-6日，河北省唐山市玉田縣育英小學25名學生陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀；9月5日，河北省承德市隆化縣章吉營中學因?qū)W校自備水源被污染使得135名學生發(fā)生腹瀉；9月6日，江西省高安市獨城鎮(zhèn)紅星幼兒園23名兒童發(fā)生疑似食物中毒；9月8日，湖南省長沙市雨花區(qū)楓樹山小學70名學生發(fā)生疑似食物中毒；9月20日，貴州省遵義市桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學26名學生因食用在學校食堂購買的月餅出現(xiàn)頭暈、無力、心慌等癥狀；10月10日，山西省太原市新曉雙語小學197名學生發(fā)生疑似食源性疾病。最近的食物中毒事件通報63學校春季傳染病防控目前我縣幼兒園主要要預(yù)防流感（普通流感，乙型）和手足口病。主要的措施有1、查驗接種證，及時補種；2、晨檢制度的落實；3、發(fā)現(xiàn)患兒及時隔離（居家）；4、注意個人衛(wèi)生，加強通風；5、加強消毒。學校春季傳染病防控64學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件65山東淄博制售假酒案

2010年4月，山東省淄博市公安局治安支隊成功偵破徐某某等特大制售假酒案，查實該團伙已制售假茅臺、五糧液酒60000余瓶，涉案金額高達3000余萬元。

湖南寧鄉(xiāng)制售假劣“加加”醬油案

2010年2月，湖南寧鄉(xiāng)公安機關(guān)破獲一起生產(chǎn)、銷售假劣醬油案，端掉制假窩點和倉庫9個，扣押了“加加”“龍牌”“蓮花”“邵陽大曲酒”“老干媽”等品牌的假冒商品20多噸。

江蘇無錫特大制銷售假劣牛肉案

犯罪嫌疑人高某、宋某某等自2008年9月以來，相繼在無錫市惠錢路206號租用的廠房內(nèi)，以河南等地購得的老母豬肉為原材料，使用亞硝酸鈉、磷酸鹽進行腌制，利用胭脂紅、紅曲粉進行上色，再添加牛肉香精和其他香料燒制，冒充鹵牛肉批發(fā)銷售，非法牟取暴利。瀟湘晨報學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件66

謝謝大家！謝謝大家！672011年食品安全事故瘦肉精豬肉

中國最大肉類企業(yè)雙匯的“瘦肉精事件”，幾乎置整個中國于豬肉安全恐慌中。事件的罪魁禍首河南省孟州市等地養(yǎng)豬場，采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，案件最終告破。染色饅頭染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑做出來的，如加入檸檬黃色素做成玉米面饅頭，加入黑色素、工業(yè)石蠟做成紅薯面饅頭(俗稱雜糧饅頭)。膨大劑西瓜江蘇鎮(zhèn)江丹徒區(qū)延陵鎮(zhèn)大呂村40多畝西瓜大棚，有瓜農(nóng)和專家指出，瓜農(nóng)施用的“膨大增甜劑”是造成爆瓜的原因。膨大劑，化學名稱叫細胞集動素，屬于激素類化學物質(zhì)，是有潛在風險的。2011年食品安全事故68激素黃瓜2011年5月，據(jù)媒體披露，有銷售黃瓜的小販自曝，不少頭頂黃花身上帶刺的黃瓜，都是抹過激素和避孕藥的，以此保持黃花不敗，并讓黃瓜看著新鮮，這種黃瓜被稱為“激素黃瓜”。使用了生長素類激素的黃瓜毒血旺：加“福爾馬林”防腐保鮮

血旺是鴨血或豬血凝固而成的血塊，其制作方法是將干凈的血接入盆內(nèi)攪透，讓血冷卻凝固成稀稠適當?shù)难獕K。生血旺混合備好的各種肉料切成碎片炒熟，再加入各類調(diào)料即可食用。然而一些不良商販，采用甲醛浸泡過血旺作為食材，從而達到降低成本，牟取暴利的目的。染色花椒重慶警方查獲上萬斤致癌物“羅丹明B”染色的毒花椒，這些花椒部分被不法商販用來制成火鍋底料。與此同時，北京市場也發(fā)現(xiàn)有類似的染色花椒出售。這種花椒用水浸泡后迅速褪色，清水變成紅色，明顯區(qū)別于正?；ń贰Ｆ浔澈笫且粋€摻假和制假售假的完整鏈條。激素黃瓜69毒豆芽毒豆芽是一種對人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標27倍。2011年4月17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤”。而該黑加工點使用了至少4種添加劑，其中尿素嚴重超標，恩諾沙星是一種獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一種激素。黑心北京烤鴨北京黑心烤鴨”被曝光，消費者反映在北京前門等地買到的袋裝便宜“北京烤鴨”，打開居然是一堆爛肉！隨后記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，黑烤鴨包裝上的一切信息都是假的，追查源頭成為難題。目前，北京市東城公安、工商通過抓獲在北京站地區(qū)銷售“黑心鴨”的經(jīng)銷商，順藤摸瓜，牽出其上家以及烤鴨生產(chǎn)地。據(jù)了解，之前市場上銷售的兩個品牌的“黑心烤鴨”均來自河北博野縣，醬鹵腌制的，原料多為劣質(zhì)鴨，有的甚至用不明來源的病死雞肉，放入大量的香辛料掩蓋異味。毒豆芽70地溝油日前，在公安部統(tǒng)一指揮部署下，浙江、山東、河南等地公安機關(guān)首次全環(huán)節(jié)破獲特大利用地溝油制售食用油案件，共摧毀了涉及14個省的“地溝油”犯罪網(wǎng)絡(luò)，搗毀生產(chǎn)銷售“黑工廠”“黑窩點”6個，抓獲柳立國、袁一等32名主要犯罪嫌疑人。病死豬肉福建省公安廳在福州破獲制售病死豬肉案，主要用于制售肉灌腸。地溝油71食品安全知識講座

學校食堂衛(wèi)生管理

漳浦縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所陳平云所長/主任醫(yī)師

一、學校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)二、學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理三、學校的食品安全責任和義務(wù)四、學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生要求

五、食物中毒的預(yù)防與處理六、近階段食堂餐飲安全的監(jiān)管重點食品安全知識講座

學校食堂衛(wèi)生管理

漳浦縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所72第一節(jié)學校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1.<<中華人民共和國食品安全法>>在“食品衛(wèi)生法”實行了十多年基礎(chǔ)上于2009年6月1日公布實施。立法目的是為了保證食品的安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，以保障人民的身體健康，增強人民體質(zhì)。2.<<學校衛(wèi)生工作條例>>90年6月4日發(fā)布實施，目的是加強學校衛(wèi)生工作，提高學生健康水平，加強對傳染病、學生常見病的預(yù)防和治療。3.<<餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

>>2010年5月1日實施。目的是加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康。4.<<餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范>>2005年10月1日發(fā)布實施，目的是加強對學生集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生，改善學生營養(yǎng)狀況，保障學生的健康成長。5．<<食物中毒事故處理辦法>>：1999年12月24日衛(wèi)生部令，2000年1月1日施行，目的是為了及時處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康。第一節(jié)學校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1.736.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》國家食品藥品監(jiān)督管理局2011年8月1日實施7.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2011年8月國家食品藥品監(jiān)督管理局頒布實施8.《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》自2006年1月1日起施行。這是為加強學校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學校食物中毒事故發(fā)生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責任追究的規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定而制定的，適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。9.《學校食堂與學生集體用餐規(guī)定》中華人民共和國教育部、中華人民共和國衛(wèi)生部令（第14號）自2002年11月1日起施行

6.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》7410.2009年關(guān)于印發(fā)福建省學校、托幼機構(gòu)及周邊食品安全、傳染病防控專項整治方案的通知福建省衛(wèi)生廳、教育廳、工商局（閩衛(wèi)法監(jiān)函2009[992]號）11.〈關(guān)于印發(fā)2010年福建省托幼機構(gòu)校內(nèi)供餐單位專項整治工作方案的通知〉福建省衛(wèi)生廳閩衛(wèi)法監(jiān)發(fā)明電〔2010〕237號12.2011年〈關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知〉國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室、教育部辦公廳（食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號）13.〈關(guān)于立即開展學校餐飲服務(wù)食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治工作的緊急通知〉漳浦縣衛(wèi)生局教育局（浦衛(wèi)法監(jiān)［2011］21號）14.〈關(guān)于開展學校及托幼機構(gòu)自備供水監(jiān)督檢查的通知〉福建省衛(wèi)生廳教育廳15〈關(guān)于強化學校食品安全工作的通知〉漳浦縣教育局漳浦縣衛(wèi)生局10.2009年關(guān)于印發(fā)福建省學校、托幼機構(gòu)及周邊食品安全7516.關(guān)于迅速開展學校食堂食品安全整治嚴防食物中毒事件發(fā)生的緊急通知2011年10月21日近年來，為全面加強學校食堂食品安全管理，切實維護廣大師生的健康權(quán)益，國家食品藥品監(jiān)督管理局、教育部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）和《關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號），對學校食堂食品安全管理工作作出了全面部署，兩部門還通過印發(fā)緊急通知、通報、預(yù)警等多種方式進行專項部署督促。從總體上看，學校食堂食品安全工作得到進一步加強。但近期個別學校疏于管理，學校食堂食物中毒事件時有發(fā)生，嚴重危害了廣大師生的身體健康，造成較大的社會影響。為確保學校食堂食品安全，嚴防食物中毒事件發(fā)生，現(xiàn)就迅速開展學校食堂食品安全整治工作有關(guān)要求通知如下：一、全面開展自查各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要按照屬地管理原則，立即部署行政區(qū)域內(nèi)各類學校嚴格按照國食藥監(jiān)食〔2010〕160號和食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號文件要求，全面開展食堂食品安全自查。各類學校重點自查食堂是否獲得餐飲許可，管理制度是否落實，人員健康管理是否到位，原料采購、加工制作、食品添加劑使用是否規(guī)范，清洗消毒是否符合規(guī)定等。自查報告經(jīng)學校食堂食品安全主管校領(lǐng)導(dǎo)簽字后于2011年11月15日前上報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門備案。二、嚴控食品風險為防止學校食堂發(fā)生食物中毒事件，嚴禁高等院校以外的各類學校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁違規(guī)加工制作豆角。同時，從即日起，嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽。各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要采取各種有效形式，深入開展食品安全宣傳教育，進一步增強風險防范意識。三、加大監(jiān)督檢查各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要立即組成檢查組，對各類學校食堂尤其是中小學和托幼機構(gòu)食堂進行拉網(wǎng)式檢查，不留死角。對發(fā)現(xiàn)存在安全隱患的，要責令限期整改，整改不到位的，要依法嚴厲處理，該罰款的罰款，該吊證的吊證。食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門對屬地各類學校食堂食品安全的檢查結(jié)果要進行分類排名，并將工作突出的學校食堂向社會公布。對違反規(guī)定沒有認真開展自查，且發(fā)生食物中毒，造成嚴重社會影響的，一律吊銷其餐飲服務(wù)許可證，并向社會公布。要加強學校食堂食品安全保衛(wèi)的檢查，嚴防發(fā)生投毒事件。四、強化信息上報各類學校和各地食品藥品監(jiān)管部門要嚴格按照《關(guān)于加強消費環(huán)節(jié)食品安全信息報送工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2009〕10號）和《關(guān)于加強餐飲服務(wù)食物中毒信息上報的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2010〕37號）規(guī)定，及時上報食物中毒信息。發(fā)生食物中毒事件時，各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要按照職責和有關(guān)規(guī)定，與相關(guān)部門密切配合，做好應(yīng)急處置工作。對發(fā)生食物中毒后遲報、謊報、瞞報和漏報的，要依法追究相關(guān)人員責任，并通報當?shù)卣?。各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要將本地自查報告于2011年11月底前上報國家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部。國家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部將在2011年11月至12月對各地自查和監(jiān)督檢查情況進行聯(lián)合督查。國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室教育部辦公廳學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件76第二節(jié)學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理

工作原則：學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行教育行政部門管理督查、衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、學校具體實施的工作原則。具體職責：

1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機構(gòu)職責

2、學校管理機構(gòu)職責

第二節(jié)學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理工作771、衛(wèi)生行政與教育行政管理機構(gòu)職責：

a．各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定要求，負責轄區(qū)內(nèi)學校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。

b．教育行政部門負責所轄學校的食品安全工作的行政管理，并將學校食品安全的考核指標納入教育評估體系，定期進行督導(dǎo)檢查。

c．各級衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學校內(nèi)的食品安全工作進行專項檢查。

d．衛(wèi)生、教育行政部門以及學校所屬的衛(wèi)生安全管理機構(gòu)應(yīng)加強對學校食堂及學生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學生食堂承包給私人或企業(yè)的學校，應(yīng)加強對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機構(gòu)職責：

a．各級78

2、學校管理機構(gòu)職責：

《食品安全法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。學校要嚴格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責任人的食品安全責任制。建立建全由分管校長負責的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學生的用餐工作。2、學校管理機構(gòu)職責：

《食品安全法》79第三節(jié)學校的食品安全責任和義務(wù)

學校的食品安全工作內(nèi)容主要包括以下幾方面：

1、對學生宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生及營養(yǎng)知識；

2、培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的飲食習慣；

3、對學生食堂進行衛(wèi)生管理；

4、對學校小賣部進行衛(wèi)生管理；

5、對學生飲用水進行管理；

6、開展學生餐工程計劃；

此外，還有配合其他部門對學校周邊飲食環(huán)境進行綜合治理等工作。第三節(jié)學校的食品安全責任和義務(wù)

學校的食品安全工作80

1、制定食品安全工作計劃：

學校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常的工作范圍。學校食堂食品安全工作計劃應(yīng)是學校年度工作計劃的一部分。這個工作計劃的內(nèi)容包括：學校食堂基本建設(shè)的規(guī)劃、維修方案，食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查計劃、食堂工作人員培訓計劃、學生體檢及學生營養(yǎng)保健計劃。

2、建立衛(wèi)生管理組織，制定管理制度：

按照《中華人民共和國食品安全法》和《學校衛(wèi)生工條例》的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機構(gòu)，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強食品安全管理隊伍的建設(shè)。

3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作：

學校檢查范圍包括：學校食堂、小賣部、學生飲水處等為學生提供食品的場所。學校檢查內(nèi)容：

①檢查食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照。

②檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識培訓證是否有效；還有從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況。

③檢查學校內(nèi)小賣部和食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設(shè)施情況。

④檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。

（一）、學校方的責任和義務(wù)

1、制定食品安全工作計劃：

學81

⑤檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。

⑥檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。

⑦檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。

⑧檢查學校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷售的食品。

4、及時排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患，要求：

(1)在食品衛(wèi)生檢查中，應(yīng)同時對現(xiàn)場進行衛(wèi)生學調(diào)查和食品檢驗，及時發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。

(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進行處理。

(3)學校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護好現(xiàn)場，并立即上報學校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調(diào)查、處理。

5、學校在訂購學生餐時必須經(jīng)上級教育主管部門批準，不得私自訂購學生集體用餐。⑤檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅82（二）、教師的責任和義務(wù)

教師有對學生進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括：

(1)食品衛(wèi)生知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學生不要到街頭無照(證)攤點買食物等。

(2)傳授學生關(guān)于食品的營養(yǎng)知識，教他們?nèi)绾魏侠磉M行飲食搭配等知識。

(3)宣傳良好飲食習慣對青少年生長發(fā)育、身體健康的重要性。

(4)指導(dǎo)學生正確的飲食習慣和行為。

教師如果發(fā)現(xiàn)學生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報告，同時積極做好學生的思想工作，安定學生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。（二）、教師的責任和義務(wù)

教師有對學生進83（三）、食品衛(wèi)生管理員的責任和義務(wù)

學校食品衛(wèi)生管理員的責任和義務(wù)主要包括以下幾方面：

1、負責學校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。

2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計劃，并總結(jié)上報。

3、有計劃地組織學校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學生健康的衛(wèi)生行為。

4、對學校集體用餐工作人員進行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識的培訓工作。（三）、食品衛(wèi)生管理員的責任和義務(wù)

學校食品84第四節(jié)學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生要求

第四節(jié)學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生要求

851、學校食堂的衛(wèi)生管理要求：

a.學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。

b．學校食堂必須取得縣級以上衛(wèi)生行政部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證（食品衛(wèi)生許可證）方可開業(yè)，并積極主動配合、接受當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的衛(wèi)生監(jiān)督。

c．新建、改建、擴建食堂的選址和設(shè)計應(yīng)當符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收工作，必須要有衛(wèi)生行政部門參與。

1、學校食堂的衛(wèi)生管理要求：

a.學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂86

d．建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。并張掛上墻。食品安全管理制度主要包括：1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度;2.加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;3.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;4.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程;5.餐廚廢棄物處置管理制度;6.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案7.投訴受理制度;7.食品安全監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

e.制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

f．組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

g.制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

h.組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

i.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

j.承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

d．建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位872、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求：

a．食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

b.從業(yè)人員健康管理要求

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