綜合實(shí)踐活動課題-食品添加劑的應(yīng)用課件

食品添加劑的應(yīng)用食品添加劑在食品中的應(yīng)用食品添加劑的定義常用的食品添加劑簡介課題組人員名單合肥一中綜合實(shí)踐活動End指導(dǎo)老師:劉海山課題組組長:伍悠旻課題組成員:胡逸飛、韓文婷、黃杰、史筱文、伍悠旻返回首頁食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營養(yǎng)價(jià)值，以及為儲存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑也包括營養(yǎng)添加劑、食品加工助劑，食品添加劑可以是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物，其大多數(shù)并不是基本食品原料本身所固有的物質(zhì)，而是生產(chǎn)、貯存、包裝、使用等過程在食品中為達(dá)到某一目的而添加的物質(zhì)。

其中又分為護(hù)色劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑、賦形劑、螯合劑、被膜劑、漂白劑、乳化劑、膨松劑、充氣劑消泡劑、增味劑、酶制劑、甜味劑、抗結(jié)劑、食用香料、抗氧化劑、加工助劑、酸度調(diào)節(jié)劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、水分保持劑、面粉處理劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑和其它食品添加劑返回首頁綠箭口香糖膠基甘油磷脂（大豆磷脂）天然香料抗氧化劑返回到食品列表益達(dá)木糖醇木糖醇麥芽糖醇阿拉伯膠山梨糖醇D-甘露糖醇檸檬酸磷脂（大豆磷脂）二氧化鈦阿斯巴甜（含苯丙氨酸）菊粉巴西棕櫚蠟紫膠安賽蜜二丁基羥基甲苯膠基返回到食品列表旺旺浪味仙味精I(xiàn)+G檸檬酸鈉返回到食品列表雅客濃點(diǎn)薄荷味夾心硬糖山梨糖醇乳化劑增稠劑阿斯巴甜（含苯丙氨酸）二氧化鈦亮藍(lán)（靛藍(lán)）全脂甜煉乳食用香料返回到食品列表伊利中老年多維高鈣奶粉麥芽糊精脫鹽乳清粉濃縮乳精粉濃縮乳精蛋白粉低聚異麥芽糖植物油大豆磷脂維生素A醋酸酯維生素E醋酸酯膽鈣化醇抗壞血酸碳酸鈣硫酸亞鐵硫酸鋅返回到食品列表康師傅酸菜牛肉面增稠劑水分保持劑增味劑酸度調(diào)節(jié)劑梔子黃調(diào)料中有：酸度調(diào)節(jié)劑辣椒紅增味劑酸度調(diào)節(jié)劑增味劑山梨酸鉀返回到食品列表卡夫牌奧利奧碳酸氫鈉碳酸氫銨大豆磷脂返回到食品列表嘉士利甜香脆餅干膨松劑焦亞硫酸鈉返回到食品列表卡夫牌達(dá)能三層高鈣梳打膨松劑食用香精天然胡蘿卜素焦亞硫酸鈉酶制劑返回到食品列表可比克薯片（香辣味）變性淀粉乳化劑抗氧化劑谷氨酸鈉阿斯巴甜（含苯丙氨酸）日落黃檸檬黃食用香料返回到食品列表上好佳田園薯片（原味）谷氨酸鈉抗氧化劑返回到食品列表思念湯圓（芝麻）磷脂雙淀粉單硬脂酸甘油返回到食品列表常用的食品添加劑簡介返回首頁甘油甘油又名丙三醇，是一種無色、無臭、味甘的粘稠液體。甘油的化學(xué)結(jié)構(gòu)與碳水化合物完全不同，因而不屬于同一類物質(zhì)。每克甘油完全氧化可產(chǎn)生4千卡熱量，經(jīng)人體吸收后不會改變血糖和胰島素水平。甘油是食品加工業(yè)中通常使用的甜味劑和保濕劑，大多出現(xiàn)在運(yùn)動食品和代乳品中。冬季人們常用甘油搽于手和面部等暴露在空氣中的皮膚表面，能夠使皮膚保持柔軟，富有彈性，不受塵埃、氣候等損害而干燥，起到防止皮膚凍傷的的作用。由于甘油可以增加人體組織中的水分含量，所以可以增加高熱環(huán)境下人體的運(yùn)動能力。中文名稱：丙三醇英文名稱：glycerol中文名稱2：甘油英文別名：Glycerine,1,2,3-Propanetriol,Trihydroxypropane.分子式：C3H8O3分子量：92.09理化特性：主要成分：分析純外觀與性狀：無色粘稠液體,無氣味,有暖甜味,能吸潮。熔點(diǎn)(℃)：18.18沸點(diǎn)(℃)：290.9相對密度(水=1)：1.26331(20℃)引燃溫度(℃)：370溶解性：可混溶于乙醇，與水混溶，不溶于氯仿、醚、二硫化碳，苯，油類?？扇芙饽承o機(jī)物。主要用途：用于氣相色譜固定液及有機(jī)合成,也可用作溶劑、氣量計(jì)及水壓機(jī)減震劑、軟化劑、防凍劑，抗生素發(fā)酵用營養(yǎng)劑、干燥劑等。用于制造硝化甘油，醋酸樹脂，聚氨酯樹脂，環(huán)氧樹脂。大量用于化妝品工業(yè)，食品工業(yè)，水性印刷油墨，涂料工業(yè)。由于其無毒無味無公害，為二甘醇/乙二醇用于化妝品/食品工業(yè)的最佳代用品。健康危害：食用對人體無毒。對眼睛、皮膚沒刺激作用。小鼠口服毒性LD50=31,500mg/kg.靜脈給藥LD50=7,560mg/kg.燃爆危險(xiǎn)：本品可燃，具刺激性。危險(xiǎn)特性：遇明火、高熱可燃。返回分類頁大豆磷脂大豆磷脂是一種混合磷脂，它是由磷脂酰膽堿（卵磷脂，簡稱PC，高等級為PPC）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，簡稱PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，簡稱PI）、磷脂酰絲胺酸（絲胺酸磷脂，簡稱PS）等成分組成，其中最典型的是前三種。是人體細(xì)胞（細(xì)胞膜、核膜、質(zhì)體膜）的基本成分，并對神經(jīng)、生殖、激素等功有重要關(guān)系，具有很高營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值。性狀：淡黃色至褐色的透明或半透明粘性物質(zhì)，略有特異氣味。易溶于乙醚、石油醚、苯、四氯化碳、三氯甲烷等有機(jī)溶劑，微溶于乙醇，難溶于丙酮、乙酸乙酯、水中。返回分類頁抗氧化劑概念抗氧化劑：是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。如維生素Ａ、Ｃ、Ｅ；例胡蘿卜素（蝦青素、角黃素、葉黃素，B-胡蘿卜素等）；微量元素：硒、鋅、銅和錳等飲食中抗氧化劑長期以來倍受國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注，這是因?yàn)棰偈澄镏锌寡趸瘎┠軌虮Ｗo(hù)食物免受氧化損傷而變質(zhì)②在人體消化道內(nèi)具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷@吸收后可在機(jī)體其他組織器官內(nèi)發(fā)揮作用④來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。分類：1．自由基吸收劑：如酚類抗氧化劑，維生素E，類胡羅卜素。2．氧清除劑：如類胡羅卜素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。3．金屬離子螯合劑：枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物。幾種常用的脂溶性抗氧化劑：（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч３中院茫诒４媸称飞嫌行?，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些。毒性較低。（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。各種抗氧化劑在細(xì)胞中的作用返回分類頁木糖醇

中文名木糖醇英文名Xylitol又名戊五醇分子式

C5H12O5

簡介木糖醇是一種具有營養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。一個健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03---0.06毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物中，經(jīng)過深加工而制得的，是一種天然健康的甜味劑。木糖醇白色晶體，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味劑，味涼、甜度相當(dāng)于蔗糖，熱量相當(dāng)于葡萄糖。是未來的甜味劑，是蔗糖和葡萄糖替代品。木糖醇是白色晶體，外表和味覺都與蔗糖很像。從食品級來說，木糖醇有廣義和狹義之分。廣義為碳水化合物，狹義為多元醇。因?yàn)槟咎谴純H僅能被緩慢吸收或部分被利用。熱量低是它的一大特點(diǎn)：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開始應(yīng)用與食品中。在一些國家它是很受糖尿病人歡迎的一種甜味劑。在美國，為了某些特殊目的可以作為食品添加劑，不受用量限制的加入食品中。木糖醇是防齲齒的最好甜味劑，已在25年的時(shí)間內(nèi)，不同情況下得到認(rèn)證。木糖醇可以減少齲齒這一特性，在高危險(xiǎn)率人群和低危險(xiǎn)率人群中均為適用。木糖醇的副作用及危害木糖醇過量不會發(fā)胖。而且從理化性質(zhì)來講，木糖醇是偏涼的，如同海鮮、綠豆之類的食物，它不易被胃酶分解，直接進(jìn)入腸道，吃多了對胃腸有一定刺激，可能引起腹部不適、脹氣、腸鳴。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20%，容易在腸壁積累，易造成滲透性腹瀉。以中國人的體質(zhì)，一天攝入木糖醇的上限是50克。光嚼嚼口香糖應(yīng)該沒什么問題，但如果吃大量的其他木糖醇食品，就需要注意用量了。過量食用木糖醇會使血脂升高。是木糖醇和葡萄糖一樣都是由碳、氫、氧元素組成的碳水化合物，木糖醇在代謝初始，可能不需要胰島素參加，但在代謝后期，就需要胰島素的促進(jìn)。因此，木糖醇不能替代葡萄糖糾正代謝紊亂，也不能降低血糖、尿糖、改善臨床癥狀。臨床實(shí)踐表明木糖醇并不能治療糖尿病，而且木糖醇吃得過多，血中甘油三酯升高，引起冠狀動脈粥樣硬化，因此，糖尿病人不宜多食木糖醇。返回分類頁麥芽糖醇麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。液體產(chǎn)品是由高麥芽糖醇結(jié)晶析出，即可制得結(jié)晶產(chǎn)品。麥芽糖醇的理化性質(zhì)及生理功能如下：△麥芽糖醇極易溶解于水。△麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。△麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出。△麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。△麥芽糖醇在動物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑?！魅梭w攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌?！鼷溠刻谴荚谏攀持械淖饔茫粌H是具有低熱量，而且與高脂食品同食時(shí)，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。△麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。安全性FDA認(rèn)定麥芽糖醇可安全使用。特別規(guī)定麥芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%，在止咳糖漿中可加到99%，在軟糖中85%，在香口膠中可達(dá)到75%，在非標(biāo)準(zhǔn)化的果醬中55%，在餅干和綿蛋糕中30%。返回分類頁山梨糖醇山梨糖醇（Sorbitol），即己六醇，是一種人能緩慢代謝的糖醇。山梨糖醇分子式C6H14O6，與單糖的結(jié)構(gòu)相似，可通過還原葡萄糖上的醛基為羥基來獲得?；瘜W(xué)式C6H14O6性質(zhì)用途它是在日本最早允許作為食品添加劑使用的糖醇之一，用於提高食品保濕性，或作為稠化劑之用?？勺魈鹞秳绯Ｓ糜谥圃鞜o糖口香糖。也用作化妝品及牙膏的保濕劑、賦形劑，并可用作甘油代用品。其他工業(yè)用途:分散劑、防銹劑及制作TNT炸藥原料。副作用入食過量的山梨糖醇會引起一些腸胃問題，如腸胃痛、脹氣和程度不同的腹瀉。山梨糖醇還可以加重腸易激綜合征和果糖吸收不良。即使飲食中缺乏山梨糖醇，人體細(xì)胞也能夠合成；而過量合成山梨糖醇會損壞細(xì)胞返回分類頁D-甘露糖醇英文名D-Mannitol(D-Mannite；MannaSugar)

分子式C6H14O6

性狀

無色至白色針狀或斜方柱狀晶體或結(jié)晶性粉末。無臭，具有清涼甜味。甜度約為蔗糖的57%～72%。每g產(chǎn)生8.37J熱量，約為葡萄糖的一半。含少量山梨糖醇。相對密度1.49。旋光率[α]D20º-0.40º(10%水溶液)。吸濕性極小。水溶液穩(wěn)定。對稀酸、稀堿穩(wěn)定。不被空氣中氧氧化。溶于水（5.6g/100ml，20℃）及甘油（5.5g/100ml）。略溶于乙醇（1.2g/100ml）。溶于熱乙醇。幾乎不溶于大多數(shù)其他常用有機(jī)溶劑。20%水溶液的pH值為5.5～6.5。

用途低熱量甜味劑；膠姆糖及糖果的防粘劑；營養(yǎng)增補(bǔ)劑及組織改良劑；保濕劑。

返回分類頁檸檬酸中文名稱：檸檬酸英文名稱：citricacid分子式：C6H8O7外觀與性狀：白色結(jié)晶粉末，無臭。熔點(diǎn)(℃)：153溶解性：溶于水、乙醇、乙醚，不溶于苯，微溶于氯仿。水溶液顯酸性。物理性質(zhì)：檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末,無臭、味極酸,在潮濕的空氣中微有潮解性化學(xué)性質(zhì)：檸檬酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，有３個Ｈ＋可以電離；加熱可以分解成多種產(chǎn)物，與酸、堿、甘油等發(fā)生反應(yīng)。主要用途檸檬酸是有機(jī)酸中第一大酸，由于物理性能、化學(xué)性能、衍生物的性能，是廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日化等行業(yè)最重要的有機(jī)酸。1.用于食品工業(yè)因?yàn)闄幟仕嵊袦睾退斓乃嵛?，普遍用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點(diǎn)心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。在所有有機(jī)酸的市場中，檸檬酸市場占有率70%以上，到目前還沒有一種可以取代檸檬酸的酸味劑。一分子結(jié)晶水檸檬酸主要用作清涼飲料、果汁、果醬、水果糖和罐頭等的酸性調(diào)味劑，也可用作食用油的抗氧化劑。同時(shí)改善食品的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。無水檸檬酸大量用于固體飲料。檸檬酸的鹽類如檸檬酸鈣和檸檬酸鐵是某些食品中需要添加鈣離子和鐵離子的強(qiáng)化劑。檸檬酸的酯類如檸檬酸三乙酯可作無毒增塑劑，制造食品包裝用塑料薄膜，是飲料和食品行業(yè)的酸味劑2.用于化工、制藥和紡織業(yè)。3.用于環(huán)保4.用于禽畜生產(chǎn)5.用于化妝品6.用于殺菌7.用于醫(yī)藥食用危險(xiǎn)檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在我國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長期食用含檸檬酸的食品，有可能導(dǎo)致低鈣血癥，并且會增加患十二指腸癌的幾率。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙癢及消化道癥狀等。返回分類頁谷氨酸單鈉英文名Monosodiumglutamate別名味精；谷氨酸鈉；麩酸鈉化學(xué)式C5H8NNaO4外觀白色結(jié)晶粉末熔點(diǎn)225℃溶解度易溶于水主要危險(xiǎn)可能導(dǎo)致過敏味道鮮的緣由人的味覺器官當(dāng)中，有一個專門的氨基酸受體。谷氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當(dāng)它被用于菜肴而被人們食用的時(shí)候，就會刺激位于我們舌部味蕾上的氨基酸受體，所以我們就可以感到可口的鮮味了。返回分類頁I+G簡介I+G，是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱。即5′肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鳥核酸鈉—GMP(DISODIUMGUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50%結(jié)合的。早在150年前，科學(xué)家在肉汁中發(fā)現(xiàn)IMP的存在，但當(dāng)時(shí)還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才發(fā)現(xiàn)IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP過去只能從肉類和海產(chǎn)品柴魚中提取，價(jià)格昂貴因此未能為食品工業(yè)采用?，F(xiàn)在使用的I+G，是現(xiàn)代科學(xué)家通過微生物發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)取得，且GMP比IMP具更強(qiáng)呈味作用。實(shí)踐證明，當(dāng)二者各半結(jié)合使用時(shí)，為最佳呈味效果和最經(jīng)濟(jì)的使用成本。用途核苷酸二鈉(I+G)是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑，是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有“強(qiáng)力味精”之稱；另外，本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進(jìn)行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。返回分類頁檸檬酸鈉

名稱檸檬酸鈉枸櫞酸鈉

,檸檬酸三鈉.分子式C6H5Na3O7分子量258.07形態(tài)無色晶體或白色結(jié)晶粉末。味咸，并有清涼感。物性及溶解性易溶于水及甘油,難溶于醇類及其他有機(jī)溶劑.有潮解性,在熱空氣中有風(fēng)化性.150℃以上失去結(jié)晶水并分解.

無毒.

作用和用途檸檬酸鈉在化學(xué)上是優(yōu)良的螯合劑/絡(luò)合劑,在工業(yè)上對檸檬酸鈉的應(yīng)用都是利用此一特性.在食品、飲料工業(yè)中用作風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑；在醫(yī)藥工業(yè)中用作抗血凝劑、化痰藥和利尿藥；在洗滌劑工業(yè)中，可替代三聚磷酸鈉作為無毒洗滌劑的助劑；還用于釀造、注射液、攝影藥品和電鍍等。檸檬酸鈉具有上述多種優(yōu)良的性能，使得其具有十分廣泛的用途。檸檬酸鈉無毒性、具有pH調(diào)節(jié)性能及良好的穩(wěn)定性，因此可用于食品工業(yè)。檸檬酸鈉用作食品添加劑，需求量最大，主要用作調(diào)味劑、緩沖劑、乳化劑、膨脹劑、穩(wěn)定劑和防腐劑等；另外，檸檬酸鈉同檸檬酸配伍，用作各種果醬、果凍、果汁、飲料、冷飲、奶制品和糕點(diǎn)等的膠凝劑、營養(yǎng)增補(bǔ)劑及風(fēng)味劑。返回分類頁麥芽糊精麥芽糊精麥芽糊精（Maltodextrin），也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20％以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。麥芽糊精的應(yīng)用※麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品貨架期，同時(shí)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營養(yǎng)配比，提高營養(yǎng)比價(jià)，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量5%~20%。※用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%~25%。※在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細(xì)膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結(jié)晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70%?！糜诠嬃希笠讨?、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強(qiáng)，果汁等原有營養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好，不易沉淀。用于運(yùn)動飲料，麥芽糊精在人體內(nèi)的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的魚荷小。參考用量5%~15%。※用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純正，落口爽凈，口感良好，用量10%~25%?！褂糜谔枪麜r(shí)可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu)。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象，改善風(fēng)味，預(yù)防潮解，延長保質(zhì)期，用量一般10%~30%?！糜陲灨苫蚱渌奖闶称罚煨惋枬M，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長。用量5%~10%。※麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中，主要的作用是增加稠度，改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能?！诨鹜群拖隳c等肉制品中添加麥芽糊精，可體現(xiàn)其膠粘性和增稠性強(qiáng)的特點(diǎn)，使產(chǎn)品細(xì)膩，口味濃郁，易包裝成型，延長保質(zhì)期。用量5%~10%。返回分類頁脫鹽乳清粉定義除去溶解的礦物質(zhì)及水分的乳清制品。乳清粉主要成分是乳清蛋白和乳糖。脫鹽乳清粉是將乳清粉中的礦物鹽脫去。對于嬰幼兒來說，礦物質(zhì)含量高會增加寶寶的腎負(fù)擔(dān)，因此必須脫去礦物質(zhì)。并且可以調(diào)整蛋白質(zhì)比例，接近母乳水平。制造脫鹽乳清粉的生產(chǎn)設(shè)備與奶粉相似。首先，乳清要經(jīng)過電滲析和/或離子交換，使礦物質(zhì)含量降低90%。脫鹽后的乳清被蒸發(fā)濃縮到總固體含量58%，隨后迅速冷卻，以使盡可能多的乳糖轉(zhuǎn)化成為精細(xì)的晶體。冷卻后的乳清濃縮物被噴霧干燥，不過，由于噴霧干燥的過程太快，乳清濃縮物中的乳糖沒有足夠的時(shí)間結(jié)晶，而以吸濕狀態(tài)被干燥。最終產(chǎn)品里含有75%的乳糖，因此結(jié)晶不足將導(dǎo)致脫鹽乳清粉在潮濕條件下變得發(fā)粘。解決辦法之一就是先讓盡可能多的乳糖以α單水合物形式結(jié)晶，這種晶體不吸濕。應(yīng)用脫鹽乳清粉主要用于嬰兒配方奶粉的生產(chǎn)。返回分類頁低聚異麥芽糖低聚異麥芽糖的性質(zhì)

麥芽糖是兩個葡萄糖分子以α-1，4糖苷鍵連接起來的雙糖，異麥芽糖（Isomaltose）則是兩個葡萄糖分子以α-1，6糖苷鍵連接起來的雙糖。由于分子構(gòu)象不同，所以，為區(qū)別于麥芽糖而稱為異麥芽糖。通常，麥芽糖容易被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖不被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖系非發(fā)酵性低聚糖。低聚異麥芽糖能有效的促進(jìn)人體內(nèi)有益細(xì)菌-雙歧桿菌的生長繁殖，故又稱為“雙歧桿菌生長促進(jìn)因子”，簡稱“雙歧因子”。經(jīng)多年臨床與實(shí)際應(yīng)用表明，雙歧桿菌有許多保健功能，而作為雙歧桿菌促進(jìn)因子的低聚異麥芽糖自然就受到了人們的關(guān)注。低聚異麥芽糖既可以添加于各類食品中，也可以直接食用。實(shí)踐證明，低聚異麥芽糖的效果是非常顯著的，其最方便、最有效、又最便于控制的方法是直接食用。直接食用時(shí)，既可用水沖飲，也可添加在稀飯等食物中。安全性

低聚異麥芽糖的最大無作用量在2g/kg體重以上。對于低聚異麥芽糖粉，老鼠經(jīng)口投與急性毒性LD50為4g/kg體重以上，與低毒性蔗糖（LD50為29.8/kg體重）和麥芽糖（LD50為26.7/kg體重）相比較，它是極其安全的。

返回分類頁植物油概述：※植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統(tǒng)稱植物油脂?！葱誀钪参镉涂煞譃橛秃椭瑑深?。通常把在常溫下為液體者稱為油；常溫下為固體和半固體者稱為脂。按用途分為食用植物油脂和工業(yè)用植物油脂兩大類。主要用途如下：①食用植物油脂：人類的膳食中需要保證油脂的含量。如果人體長時(shí)期攝入油脂不足，體內(nèi)長期缺乏脂肪，即會營養(yǎng)不良、體力不佳、體重減輕，甚至喪失勞動能力。食用植物油脂是人類的重要副食品，主要用于烹飪、糕點(diǎn)、罐頭食品等，還可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人們食用。②工業(yè)用植物油脂：其用途極為廣泛，是肥皂、油漆、油墨、橡膠、制革、紡織、蠟燭、潤滑油、合成樹脂、化妝品及醫(yī)藥等工業(yè)品的主要原料。營養(yǎng)分析植物油主要含有維生素E、鉀（K）、鈣（Ca）、鐵（Fe）、磷（P）等礦物質(zhì)，脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。返回分類頁維生素A醋酸酯中文名稱維生素A醋酸酯英文名稱VitaminAAcetate性狀淡黃色結(jié)晶性質(zhì)在空氣中易氧化，遇光易變質(zhì)。溶解性本品在乙醇中微溶，在水中不溶。用途該維生素為脂溶性，是調(diào)節(jié)上皮組織細(xì)胞生長與健康的必須因子，使粗糙老化皮膚表面變薄，促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝正常化，祛皺效果明顯?？捎糜谧o(hù)膚、祛皺、美白等高級化妝品中。返回分類頁膽鈣化醇膽鈣化醇（cholecalciferol）也叫維生素D3，是維生素D族中最重要的一種形式，主要調(diào)節(jié)體內(nèi)的鈣磷代謝。維生素D是一種脂溶性的維生素，屬于膽固醇類物質(zhì)，主要存在于肝、奶和蛋黃中，在魚肝油中含量最多。維生素D有兩種形式，即維生素D：即鈣化醇或叫麥角鈣化醇；和維生素D3即膽鈣化醇。維生素D的作用機(jī)體缺乏維生素D的癥狀是骨軟化和軟骨病。維生素D的作用是使血鈣和血磷水平升高。維生素D缺乏將導(dǎo)致鈣和磷的供應(yīng)不足。返回分類頁維生素C維生素C（VitaminC，AscorbicAcid）是一種水溶性維生素。化學(xué)式為C6H8O6，人體缺乏這種維生素C易得壞血癥，所以維生素C又稱抗壞血酸。理化性質(zhì)外觀：無色晶體溶解性：水溶性維生素分子式：C6H8O6維生素c對人體的作用1．膠原蛋白的合成需要維生素C參加，VC缺乏，膠原蛋白不能正常合成，會導(dǎo)致細(xì)胞連接障礙。2．治療壞血病。3．防止牙齦萎縮、出血。4．預(yù)防動脈硬化。5.是一種水溶性的強(qiáng)有力的抗氧化劑?？梢员Ｗo(hù)其它抗氧化劑，如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸，防止自由基對人體的傷害。6．治療貧血。7．防癌。8．保護(hù)細(xì)胞、解毒，保護(hù)肝臟。9．提高人體的免疫力。10．提高機(jī)體的應(yīng)急能力。返回分類頁碳酸鈣中文名碳酸鈣英文名Calciumcarbonate俗名石灰石、方解石、大理石、白堊、霰石、漢白玉理化性質(zhì)分子式CaCO3分子量100.09熔點(diǎn)825°C密度2.93g∕cm3水溶性幾乎不溶于水，在含有銨鹽或三氧化二鐵的水中溶解，不溶于醇。狀態(tài)白色晶體或粉末。無臭、無味。露置空氣中無反應(yīng)，不溶于醇。性質(zhì)遇稀醋酸、稀鹽酸、稀硝酸發(fā)生泡沸，并溶解。在101.325千帕下加熱到900℃時(shí)分解為氧化鈣和二氧化碳。食品用途碳酸鈣可作補(bǔ)鈣劑，它是含鈣量最高的一種，吸收率可達(dá)39％，可溶于胃酸，已成為劑型最多、應(yīng)用最多的補(bǔ)鈣劑。返回分類頁硫酸亞鐵性狀淺藍(lán)綠色單斜晶體或粉末狀。酸堿性酸性溶解性溶于水、甘油，幾乎不溶于乙醇。有還原作用。主要用途用作凈水劑、煤氣凈化劑、媒染劑、除草劑、并用于制墨水、顏料等，醫(yī)學(xué)上用作補(bǔ)血劑。返回分類頁硫酸鋅中文名稱硫酸鋅、皓礬英文名稱zincsulfateheptahydrate、zincvitriol分子式ZnSO4分子量287.54外觀與性狀無色斜方晶體、顆?；蚍勰瑹o氣味，味澀。主要用途用于制造立德粉，并用作媒染劑、收斂劑、木材防腐劑等。返回分類頁乳化劑乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。乳化劑的種類第一大類：非離子表面活性劑第二大類：酯類非離子助劑第三大類：端羥基封閉的非離子助劑第四大類：高分子型助劑第五大類：陽離子表面活性劑第六大類：兩性表面活性劑食用乳化劑功能食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：1．與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。2．與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。3．防粘及防熔化4．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。5．促進(jìn)液體在液體中的分散，6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑。7．改良脂肪晶體8．穩(wěn)定氣泡和充氣作用9．反乳化-消泡作用10．抗腐敗保鮮作用乳化劑在食品加工中用于以下方面：1．焙烤及淀粉制品2．冰淇淋3．人造奶油4．巧克力5．糖果6．口香糖7．植物蛋白飲料8．乳化香精9．其他返回分類頁增稠劑增稠劑又稱膠凝劑，用于食品時(shí)又稱糊料或食品膠。它可以提高物系粘度，使物系保持均勻的穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠。廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，按來源分為動物類、植物類、礦物類、合成類或半合成類。簡單分可分為天然和合成兩大類。天然品大多數(shù)是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物及海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物等；合成品有甲基纖維素、羧甲基纖維素、聚陰離子纖維素等纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺等。增稠劑分為水性增稠劑、油性增稠劑、酸性增稠劑、堿性增稠劑。增稠劑（食品類）相關(guān)用量規(guī)定返回分類頁阿斯巴甜（含苯丙氨酸）概述阿斯巴甜由L-苯丙氨酸先與甲醇酯化后再和L-天冬氨酸縮合酰胺化產(chǎn)生，分子式為C14H18N2O5，國外商品名稱為Nutrasweet、EqualTablets，又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。常溫下，為白色結(jié)晶性的粉末。因阿斯巴甜甜味高和熱量低，主要添加于飲料、維他命含片或口香糖代替糖的使用。許多糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜做為糖的代用品。但因高溫會使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不適合用于烹煮和熱飲。阿斯巴甜可能引起的傷害有腹痛、焦慮、關(guān)節(jié)炎、哮喘、氣喘反應(yīng)、浮腫（液體積聚）、血糖控制問題（低血糖或高血糖）、腦癌（在動物上有預(yù)先的研究）、呼吸困難、灼熱的眼睛或喉嚨、排尿有灼熱感、不能夠直接思想、胸痛、長期咳嗽、長期疲勞、混亂、死亡、抑郁、腹瀉、頭昏、極度口渴或饑餓、疲勞、感到不真實(shí)、臉紅、頭發(fā)脫落、頭痛／偏頭痛頭暈、聽覺損失、心悸、蕁麻疹、高血壓、陽痿和性問題、不能夠集中、易受到感染、失眠、過敏、發(fā)癢、關(guān)節(jié)痛、喉頭炎、思想不清、顯著的性格改變、失去記憶、月經(jīng)問題或改變、偏頭痛和嚴(yán)重頭疼（長期吸收會觸法或引起此問題）、肌肉痙攣、惡心或嘔吐、麻木、其他的過敏反應(yīng)、恐布癥、記憶差、皮疹、痙攣和抽搐、言語不清、吞食的疼痛、心跳過速、震顫、耳鳴、眩暈、視覺損失、體重增加等。返回分類頁二氧化鈦英文名titaniumdioxide性狀白色固體或粉末狀的兩性氧化物。又稱鈦白。化學(xué)式TiO2，分子量79.9，熔點(diǎn)1830～1850℃，沸點(diǎn)2500～3000℃。自然界存在的二氧化鈦有三種變體：金紅石為四方晶體；銳鈦礦為四方晶體；板鈦礦為正交晶體。二氧化鈦在水中的溶解度很小，但可溶于酸，也可溶于堿，反應(yīng)的化學(xué)方程式如下：二氧化鈦可由金紅石用酸分解提取，或由四氯化鈦分解得到。二氧化鈦性質(zhì)穩(wěn)定，大量用作油漆中的白色顏料，它具有良好的遮蓋能力，和鉛白相似，但不像鉛白會變黑；它又具有鋅白一樣的持久性。二氧化鈦還用作搪瓷的消光劑，可以產(chǎn)生一種很光亮的、硬而耐酸的搪瓷釉罩面。鈦的氧化物——二氧化鈦，是雪白的粉末，是最好的白色顏料，俗稱鈦白。以前，人們開采鈦礦，主要目的便是為了獲得二氧化鈦。鈦白的粘附力強(qiáng)，不易起化學(xué)變化，永遠(yuǎn)是雪白的。特別可貴的是鈦白無毒。它的熔點(diǎn)很高，被用來制造耐火玻璃，釉料，琺瑯、陶土、耐高溫的實(shí)驗(yàn)器皿等。二氧化鈦是世界上最白的東西，1克二氧化鈦可以把450多平方厘米的面積涂得雪白。它比常用的白顏料一—鋅鋇白還要白5倍，因此是調(diào)制白油漆的最好顏料。世界上用作顏料的二氧化鈦，一年多到幾十萬噸。二氧化鈦可以加在紙里，使紙變白并且不透明，效果比其他物質(zhì)大10倍，因此，鈔票紙和美術(shù)品用紙就要加二氧化鈦。此外，為了使塑料的顏色變淺，使人造絲光澤柔和，有時(shí)也要添加二氧化鈦。在橡膠工業(yè)上，二氧化鈦還被用作為白色橡膠的填料。二氧化鈦(俗稱鈦白粉)是一種允許使用的食用色素，JECFA中沒有規(guī)定ADI值。1969年JECFA.得出此項(xiàng)結(jié)論的依據(jù)是在大量的物種研究包括對人類的研究中，并沒有發(fā)現(xiàn)二氧化鈦被大量的吸收和組織的存積。在歐盟，二氧化鈦(俗稱鈦白粉)作為允許的食用色素被列入歐共體94/36/條例的附錄I中。生產(chǎn)出的二氧化鈦有兩種晶型結(jié)構(gòu)——銳鈦礦型和金紅石型。在94/36/條例中規(guī)定二氧化鈦僅允許使用銳鈦型。而JECFA規(guī)定允許使用兩種形式返回分類頁亮藍(lán)（靛藍(lán)）BrilliantBlue

別名[[[4-[N乙基-N-（3′-磺基苯甲基）-氨基、苯基、-（2′-磺基苯基）-亞甲基]-2，5-亞環(huán)己二烯基]-（3′-磺基苯甲基）-乙基胺二鈉鹽、C.I.食用藍(lán)色2號、FD&C藍(lán)色1號（美）、食用藍(lán)色1號（日）

性狀紅紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，無臭。易溶于水（18.7g/100mL，21℃），呈綠光藍(lán)色溶液，溶于乙醇（1.5g/100mL，95%乙醇，21℃）、甘油、丙二醇。耐光、耐熱性強(qiáng)。對檸檬酸、酒石酸、堿均穩(wěn)定。

制法由苯甲醛鄰磺酸與N-乙基，N-（3-磺基芐基）-苯胺縮合后氧化制得。

返回分類頁煉乳煉乳是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，它的特點(diǎn)是可貯存較長時(shí)間。煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品。煉乳加工時(shí)由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強(qiáng)化煉乳和調(diào)制煉乳等。煉乳是一種牛奶制品，是將鮮牛奶蒸發(fā)至原容量的2／5，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對的。煉乳太甜，必須加5～8倍的水來稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時(shí)，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半，如果喂食嬰幼兒當(dāng)然不能滿足他們生長發(fā)育的需要，還會造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水，使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會偏高，用這樣的“奶”喂孩子，也容易引起小兒腹瀉。此外，如果孩子習(xí)慣了過甜的口味，會給以后添加輔食帶來困難。

返回分類頁食用香料為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，簡稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。食用香料分允許使用和暫時(shí)允許使用兩類，根據(jù)來源不同又可分為天然和人造香料。目前我國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種；暫時(shí)允許使用的香料有157種。天然香料以天然植物為原料，經(jīng)熱榨、冷榨、蒸餾、有機(jī)溶劑浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊劑或浸膏。返回分類頁甜蜜素概述名稱甜蜜素，環(huán)己基氨基磺酸鈉英文名稱(Beet)molasses;SodiumN-cyclohexylsulfamate;Sodiumcyclamate分子式C6H11NHSO3Na分子量201.22化學(xué)性質(zhì)甜蜜素化學(xué)名環(huán)己基氨基磺酸鈉，白色針狀、片狀結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末。無臭。味甜，其稀溶液的甜度約為蔗糖的30倍。10%水溶液呈中性（PH值6.5),對熱、光、空氣穩(wěn)定。加熱后略有苦味。分解溫度約280℃，不發(fā)生蕉糖化反應(yīng)。酸性環(huán)境下穩(wěn)定，堿性時(shí)略有分解。溶于水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，幾乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。用途它屬于非營養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，而價(jià)格僅為蔗糖的3倍，而且它不像糖精那樣用量稍多時(shí)有苦味，因而作為國際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點(diǎn)食品及蜜餞等中。亦可用于家庭調(diào)味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。返回分類頁安賽蜜安賽蜜的化學(xué)名稱為:potassiumsaltof6-methy1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one-2.2-dioxide(6一甲基一1，2，3一惡唾嗦一4(H)一酮一2，2一二氧化物鉀鹽）分子式：C4H4KNO4S；分子量：201.24；英文名：Acesulfame-K或AcesulfamePotassium。又稱為乙?；前匪徕洝一K糖、阿爾適爾芳鉀。安賽蜜是一種食品添加劑，是化學(xué)品，類似于糖精，易溶于水，20℃時(shí)溶解度為27克。增加食品甜味的，沒有營養(yǎng)，口感好，無熱量，具有在人體內(nèi)不代謝、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑），對熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是目前世界上第四代合成甜味劑。它和其它甜味劑混合使用能產(chǎn)生很強(qiáng)的協(xié)同效應(yīng)，一般濃度下可增加甜度30%~50%。1967年由德國赫斯特公司首先發(fā)現(xiàn)，1983年首次在英國得到批準(zhǔn)，甜度為蔗糖的200~250倍。安賽蜜對光、熱(能耐225℃高溫)穩(wěn)定，pH值適用范圍較廣(pH=3一7)，是目前世界上穩(wěn)定性最好的甜味劑之一，在空氣中不吸濕，對熱穩(wěn)定。能耐225℃高溫，在PH2~10范圍內(nèi)穩(wěn)定，使用時(shí)不與其它食品成分或添加劑發(fā)生反應(yīng)。適用于焙烤食品和酸性飲料。此外，安賽蜜的安全性高，聯(lián)合國FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會同意安賽蜜用作A級食品添加劑，并推薦日均攝入量（ADI）為0~15mg/kg。1988年美國食品與藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)在食品中使用安賽蜜，規(guī)定日攝入量（ADI）為0~15mg/kg，1998年FDA批準(zhǔn)在軟飲料中使用。甜味純正而強(qiáng)烈，優(yōu)于蔗糖甜味持續(xù)時(shí)間長，與阿斯巴甜1：1合用有明顯增效作用。安賽蜜的生產(chǎn)工藝不復(fù)雜、價(jià)格便宜、性能優(yōu)于阿斯巴甜，被認(rèn)為是最有前途的甜味劑之一。經(jīng)過長達(dá)15年的實(shí)驗(yàn)和檢查，聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織、美國食品藥物管理局、歐共體等權(quán)威機(jī)構(gòu)得出的結(jié)論是：“安賽蜜對人體和動物安全、無害”。目前，全球已有90多個國家正式批準(zhǔn)安賽蜜用于食品、飲料、口腔衛(wèi)生/化妝品（可用于口紅、唇膏、牙膏和漱口液等）及藥劑（用于糖漿制劑、糖衣片、苦藥掩蔽劑等）等領(lǐng)域中。返回分類頁糖精鈉學(xué)名鄰磺酰苯酰亞胺鈉英文名SaccharinSodium分子式C7H4O3NSNa?2H2O通俗名糖精、甜精性質(zhì)糖精鈉，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽，帶有兩個結(jié)晶水，無色結(jié)晶或稍帶白色的結(jié)晶性粉末，一般含有兩個結(jié)晶水，易失去結(jié)晶水而成無水糖精，呈白色粉末，無臭或微有香氣，味濃甜帶苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026％則味苦。用途廣泛用于以下行業(yè)：1、食品：一般冷飲、飲料、果凍、涼果、蛋白糖等2、飼料添加劑：豬飼料、香甜劑等3、日化行業(yè)：牙膏、嗖口水、眼藥水等4、電鍍行業(yè)：電鍍光亮劑注意事項(xiàng)糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。返回分類頁特丁基對苯二酚Tert-Butylhydroquinone分子式C10H14O2分子量166.22物化性質(zhì)

密度295；熔點(diǎn)125-130°C；沸點(diǎn)273°C；閃點(diǎn)171°C返回分類頁增味劑增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)。我國允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5’—鳥苷酸二鈉、5’—肌苷酸二鈉、5’—呈味核苷酸二鈉等5種。食品增味劑的使用對食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，它可以改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分，從而提高質(zhì)量，使加工食品豐富多彩，滿足消費(fèi)者的各種需求。但若不科學(xué)地使用也會帶來很大的負(fù)面影響.使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。市質(zhì)監(jiān)部門的有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，只要符合有關(guān)法規(guī)和使用標(biāo)準(zhǔn)，添加劑絕對安全。衡量食品添加劑是否安全有一個重要概念——每日允許攝入量（即ADI值），即使每天攝入這個數(shù)量的添加劑，都不會有問題。但若超量、超范圍使用食品添加劑，或使用非食品添加劑像蘇丹紅、孔雀石綠等，就會形成食品污染，對人體健康有害。正確選擇和使用食品添加劑，不但無害，反而有益健康。鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多)，故目前市場上有多種強(qiáng)力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。此外，近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比，制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。這類鮮味劑不僅風(fēng)味多樣，而且富含蛋白質(zhì)肽類、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)功能成分，將有進(jìn)一步發(fā)展。

返回分類頁酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑為增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。

我國規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、檸檬酸鉀、乳酸、酒石酸等17種，其中檸檬酸為廣泛應(yīng)用的一種酸味劑。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。

碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性物質(zhì)，其對人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。

酸度調(diào)節(jié)劑除可調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風(fēng)味之外，尚有許多其他功能特性。其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。返回分類頁水分保持劑水分保持劑(Humectants)，簡稱持水劑。

水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。我國規(guī)定許可使用的有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。返回分類頁膨松劑膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成海棉狀致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。

膨松劑可分為生物膨松劑（酵母菌）和化學(xué)膨松劑兩大類。我國準(zhǔn)許使用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國人民在長期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。

返回分類頁辣椒紅辣椒紅是以紅辣椒果實(shí)為原料,萃取而制得的粉末狀天然色素或者為深紅色油狀液體色素。辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜素。是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—1996）規(guī)定：辣椒紅可用于冰淇淋、糕點(diǎn)上彩裝、雪糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，按生產(chǎn)需要適量使用。

辣椒紅為一種著色劑，主要應(yīng)用于食品、著色品，主要應(yīng)用于食品、肉制品、榨菜腌菜制品等方面。辣椒紅是利用現(xiàn)代二氧化碳超臨界技術(shù)從高寒地區(qū)辣椒里提取出的辣椒紅色素，品味高，辣椒紅含量>98％；無辣味。該產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于食品著色、化妝、醫(yī)藥等領(lǐng)域。

返回分類頁焦糖色中文名稱焦糖色；醬色

英文名稱caramel

性狀深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣。

溶解情況溶于水和稀乙醇。

用途用作醬油、糖果、醋、啤酒等的著色劑，也用于醫(yī)藥。

返回分類頁山梨酸鉀英文名Potassiumsorbate學(xué)名己二烯-(2，4)-酸鉀;2,4-己二烯酸鉀分子式C6H7KO2分子量150.22性質(zhì)無色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。有吸濕性。易溶于水、乙醇。用途化妝品防腐劑。屬有機(jī)酸類防腐劑。添加量一般為0.5％?？膳c山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1％水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時(shí)應(yīng)予注意。簡介山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。防腐性山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。安全性由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。ADI0-25mg/kg（以山梨酸計(jì)，F(xiàn)AO/WHO1994）LD504920mg/kg（大鼠、經(jīng)口）GRAS（FDA，182.36401994)其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40返回分類頁碳酸氫鈉用途碳酸氫鈉用作食品工業(yè)的發(fā)酵劑、汽水和冷飲中二氧化碳的發(fā)生劑、黃油的保存劑?？芍苯幼鳛橹扑幑I(yè)的原料，用于治療胃酸過多。還可用于電影制片、鞣革、選礦、冶煉、金屬熱處理，以及用于纖維、橡膠工業(yè)等。同時(shí)用作羊毛的洗滌劑、泡沫滅火劑，以及用于農(nóng)業(yè)浸種等。食品工業(yè)中一種應(yīng)用最廣泛的疏松劑，用于生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包等，是汽水飲料中二氧化碳的發(fā)生劑；可與明礬復(fù)合為堿性發(fā)酵粉，也可與純堿復(fù)合為民用石堿；還可用作黃油保存劑。消防器材中用于生產(chǎn)酸堿滅火機(jī)和泡沫滅火機(jī)。橡膠工業(yè)利用其與明礬、H發(fā)孔劑配合起均勻發(fā)孔的作用用于橡膠、海棉生產(chǎn)。冶金工業(yè)用作澆鑄鋼錠的助熔劑。機(jī)械工業(yè)用作鑄鋼(翻砂)砂型的成型助劑。印染工業(yè)用作染色印花的固色劑，酸堿緩沖劑，織物染整的后處理劑。染色中加入小蘇打可以防止紗筒產(chǎn)生色花。醫(yī)藥工業(yè)用作制酸劑的原料。

返回分類頁焦亞硫酸鈉中文名稱偏二亞硫酸鈉

英文名稱sodiummetabisulfite

中文名稱2焦亞硫酸鈉

英文名稱2sodiumpyrosulfite/sodiummetabisulphite分子式Na2S2O5

分子量190.09

物化性質(zhì)焦亞硫酸鈉為白色或黃色結(jié)晶粉末或小結(jié)晶，帶有強(qiáng)烈的SO2氣味，比重1.4，溶于水，水溶液呈酸性，與強(qiáng)酸接觸則放出SO2而生成相應(yīng)的鹽類，久置空氣中，則氧化成Na2S2O4，故該產(chǎn)品不能久存。高于1500C，即分解出SO2。

用途工業(yè)上用于印染、有機(jī)合成、印刷、制革、制藥等部門；在食品加工中作防腐劑、漂白劑、疏松劑。

返回分類頁食用香精由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，用于使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調(diào)香創(chuàng)作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺的仿真性。食用香料是發(fā)展食用香精的基礎(chǔ)，其發(fā)展的重點(diǎn)趨向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年來國內(nèi)外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進(jìn)一步配制成不同香精，用于各種方便食品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食品等，促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。返回分類頁抗結(jié)劑抗結(jié)劑添加于顆粒、粉末狀食品中防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊、保持其松散或自由流動的物質(zhì)。我國允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素5種，返回分類頁天然胡蘿卜素異名：植物性胡蘿卜素；藻類胡蘿卜素；葉紅素；extractedcarotenes;carotenes;carotenesnatural

成份：主要成分：β-胡蘿卜（β-carotene)、還有含（α-carotene）、δ-胡蘿卜（δ-carotene）ζ-胡蘿卜素（ζ-carotene）和其他類胡蘿卜素。

性質(zhì)：紅褐至紅紫或橙色至深橙色粉末，微溶合于乙醇和油脂，不溶于水。溶于油脂后呈黃至黃橙色。

來源：胡蘿卜類胡蘿卜素（carrotcarotenes）以胡蘿卜（Daucuscarota）的肉質(zhì)直根干燥品為原料，利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提取而成的天然著色劑。

用途：用于面條類、人造奶油、起酥油、飲料、冷飲、糕點(diǎn)、餅干、面包、糖果、保鍵食品等，為橙色著色劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。返回分類頁酶制劑酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中各種化學(xué)反應(yīng)，改