食物交換表課件

一日食譜能量與營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與DRIs編制者:×××表3-23食物能量和脂肪值比較表3-23食物能量和脂肪值比較表3-26膳食能量調(diào)整結(jié)果▲膳食能量調(diào)高

首先考慮調(diào)整糧谷類食物的數(shù)量或品種▲膳食能量調(diào)低

將約2300kcal能量的食譜，改為2000-2100kcal能量食譜表3-27膳食能量調(diào)整結(jié)果以調(diào)整品種為主2．價(jià)格和可食用部分雞肉單價(jià)超過豬肉或牛肉，選用則不太經(jīng)濟(jì)即使價(jià)格持平，單位價(jià)格內(nèi)的牛肉蛋白質(zhì)含量也要比雞肉高。表3-30同類食品價(jià)格認(rèn)識(shí)表3-32早餐食譜1號(hào)表3-33早餐食譜2成年男性早餐食譜要求花費(fèi)在2～3元之間表3-34常見食用油脂的熔點(diǎn)和消化率表3-35油脂中水分、膽固醇、脂肪酸含量表3-35油脂中水分、膽固醇、脂肪酸含量表3-35油脂中水分、膽固醇、脂肪酸含量(2)油脂的常用評(píng)價(jià)指標(biāo)表3-37油質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

長(zhǎng)期食用酸敗油脂可引起嘔吐、腹瀉；重者能引起肝腫大，易造成核黃素缺乏，從而引起各種炎癥表3-41食譜脂肪含量估計(jì)(每份)食品交換份法_食物劃分為(1)糧谷類：富含碳水化合物的各類食物(包括塊根類蔬菜及淀粉類食物)。(2)果蔬類：富含無機(jī)鹽、維生素和膳食纖維的蔬菜類及水果類食物。(3)肉蛋奶類：富含蛋白質(zhì)的肉、蛋、奶類食物(魚、禽、乳制品)(4)豆類（干豆類、豆制品）(5)硬果油脂類：富含熱能的油脂類、硬果類和純糖類食物。表3-50谷類和薯類食物交換代量表單位：g注：所謂等值就是按每份供熱0.756MJ－180kcal

，蛋白質(zhì)4g，脂肪1g，碳水化合物38g。表3-51蔬菜、水果類食物交換代量表單位：g注：食物按每份供熱能0.336MJ－80kcal，蛋白質(zhì)5g，碳水化合物15g表3-53豆類食物交換代量表單位：g注：所列各份豆類食物大約可提供能量188kJ(45kcal)、蛋白質(zhì)5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。表3-54純能量食物食物交換代量表單位：g注：所列食物大約可提供能量188kJ(45kcal)、脂肪5g3．食物交換份法的使用基本原則和注意事項(xiàng)根據(jù)不同能量的各種食物用量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。

食品交換份法編制食譜例：13歲女性中學(xué)生的每日熱能供給量是9.20MJ。每天食物份數(shù)16.5份

其中：糧谷類占8.5份

蔬菜水果類占2份

肉乳類占3份

熱能食品占3份每份食物包含的營(yíng)養(yǎng)素每份糧谷等值交換表注：所謂等值，就是按每份供熱能753KJ、蛋白質(zhì)4g、脂肪1g、碳水化合物38g來計(jì)算；即吃50白米蒸的米飯就相當(dāng)于65g面條或80g面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。每份蔬菜、水果等值交換表

注：以上食物每份供熱能335KJ、蛋白質(zhì)5g、碳水化合物15g來計(jì)算；即吃500-700克葉菜類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相當(dāng)于200-250克水果。每份肉、乳等值交換表注：以上食物每份供熱能377KJ、蛋白質(zhì)10g、脂肪5g、碳水化合物2g來計(jì)算；即吃500-700克葉菜類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相當(dāng)于200-250克水果。每份熱能食品的等值交換表注：以上食物每份供熱能335KJ、油脂類含脂肪9g、純糖含碳水化合物20g來計(jì)算；即吃15克花生米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相當(dāng)于20克白糖或紅糖。每天具體的食物數(shù)量是：1.糧谷類8.5份，即425g；2.蔬菜水果類2份，即葉菜0.5份（300g）

瓜果0.5份（300g）

水果1份（170g）3.肉乳類3份：即牛奶1份（250g）

瘦肉1份（50g）

豆腐1份（100g）4.熱能食品3份，即食用油脂2份（18g，2湯匙）

糖1份（白糖20g，2湯匙）早餐：牛奶250g（1湯匙白糖）、發(fā)糕100g（紅糖1湯匙）午餐：包子150g（肉末50g、白菜250g）、小米粥25g、熗芹菜200g。加餐：橘子200g。晚餐：米飯150g、雞蛋1個(gè)、炒萵筍200g（烹調(diào)用油2湯匙）早餐：白米粥25g、饅頭100g、煎雞蛋1個(gè)、咸菜少許。午餐：米飯150g、肉絲50g、炒菠菜250g。加餐：蘋果200g。晚餐：烙餅150g、大白菜250g、豆腐100g（全日烹調(diào)用油3湯匙）。食品交換份法是一種較為粗略的計(jì)算方法優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單、實(shí)用可根據(jù)等能量的原則，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進(jìn)行食品交換可避免攝入的食物太過于固定，并可增加飲食和生活樂趣

等能量的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響到平衡膳食原則

水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)用油使用量。用食物交換份法為自己安排一日食譜（4組-9類）食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值男性職工一日食譜男性職工一日食譜表3-60男性職工一周食譜編制食譜已知某女性為司機(jī)，年齡22歲，身高170cm，體重60kg，試制定其一日食譜。主食選用：大米（40%）、面粉（40%）、小米（10%）、黑米（10%）副食選用：雞蛋、牛奶、豆腐絲、內(nèi)酯豆腐、火腿、雞肝人營(yíng)養(yǎng)需要身高、體重查表法年齡性別勞動(dòng)強(qiáng)度計(jì)算法膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs標(biāo)準(zhǔn)體重→體型（BMI）→所需能量(標(biāo)準(zhǔn)體重×

供給kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）確定主食需要量1.計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)量2.碳水化合物數(shù)量→主食數(shù)量蛋白質(zhì)（g）=總能量×12%÷4脂肪（g）=總能量×25%÷9碳水化合物（g）=總能量×63%÷4主食數(shù)量=一日碳水化合物（g）÷

Car/100g主食

食譜編制確定副食用量品種確定烹調(diào)油用量配制一日食譜配備蔬菜確定主食需要量1.主食中蛋白質(zhì)數(shù)量2.副食中蛋白質(zhì)數(shù)量3.動(dòng)物食物、豆制品蛋白質(zhì)數(shù)量4.動(dòng)物食物、豆制品數(shù)量主食蛋白質(zhì)（g）=主食量×Pro/100g主食副食蛋白質(zhì)（g）=總蛋白質(zhì)-主食蛋白質(zhì)動(dòng)物食物Pro（g）=副食Pro×3/4

豆制品Pro（g）=副食Pro×1/4

動(dòng)物食物（g）=動(dòng)物食物Pro

÷

Pro/100g動(dòng)物食物豆制品（g）=豆制品Pro÷

Pro/100g豆制品1.數(shù)量-600-700g(綠葉300g)2.種類-6種3.菌藻類4.2種水果總脂肪-主、副食提供脂肪量主副食Fat（g）=主副食（g）×Fat/100g主副食配制一日食譜營(yíng)養(yǎng)滿足程度三大營(yíng)養(yǎng)素供能比三餐熱能分配比蛋白質(zhì)的食物來源鐵的食物來源膳食結(jié)構(gòu)平衡寶塔參考攝入量食物種類、數(shù)量存在問