烹飪藝術(shù)補(bǔ)充：烹飪基本技法課件

第一節(jié)基本技法一、基本刀法1.刀功的基本要求；1）原料的形狀加工：大小均勻一致；2）用刀要干凈利落；3）刀功運(yùn)用要符合烹調(diào)方法的需要；4）不同質(zhì)地的原料，運(yùn)用不同的刀法。第一節(jié)基本技法一、基本刀法12.常用的刀法

切、剁、批、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、剔2.常用的刀法23.切1）直切：刀直接向下。適用于質(zhì)地松脆的原料，如蘿卜、白菜、冬筍等。2）推刀：刀向前推，邊切邊推。適用于軟性原料。3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。適用于肉絲、肉片等。4）鋸刀：刀來回拉，一推一拉的切斷原料。適用于熟食和冷凍肉食。5）壓刀：刀固定在原料上之后，用力壓下去。6）滾刀：一邊滾動(dòng)原料、一邊切。適用于切圓柱形的原料。3.切1）直切：刀直接向下。適用于質(zhì)地松脆的原料，如34.剁剁又叫斬，是把原料制成茸、泥、末的一種刀法。左右手各持一把刀，上下同時(shí)剁，叫“排剁”。（注：如果原料粘刀，則刀沾上水再剁。）4.剁45.批/片用刀橫著或斜著把原料處理成薄片的方法。1）平刀批：刀身橫放，橫批進(jìn)去。2）拉刀批：一邊批一邊拉。適用于韌性的肉類。3）斜刀批：用于魚片等干性松軟原料。4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜著批進(jìn)。適用于脆性原料，如白菜、蘿卜。5.批/片56.劈/砍把原料制成塊的刀法，適用于帶骨或堅(jiān)硬的原料。1）直刀劈：對(duì)準(zhǔn)原料、迅速下刀，力求一刀劈斷。2）跟刀劈：先將刀和原料嵌住，然后刀和原料同時(shí)起落，把原料劈斷。6.劈/砍67.其它1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。適用于果蔬原料。2）旋：原料旋轉(zhuǎn)而削成片狀。適用于帶皮的原料，如蘋果、梨等。3）刮：有順刮和倒刮，適用于去魚鱗、毛等。4）抖：刀輕輕地抖動(dòng)切入原料。適用于質(zhì)地軟的原料，如豆腐、熟（雞）蛋等。5）拍：用刀面拍打原料。如拍黃瓜、大蒜頭等。7.其它7二、花刀/剞刀法目的：

增加受熱面積，便于調(diào)味，同時(shí)悅目的外形。二、花刀/剞刀法81.核桃花刀在原料表面用直刀剞成橫豎平行線。適用于魷魚、肚子等，原料受熱后會(huì)向四角卷曲，形成核桃型。2.麥穗花刀/荔枝花刀相同：均為斜刀的平行線不同：麥穗：橫豎刀不一樣深。受熱后卷曲成麥穗形。荔枝：橫豎刀一樣深。受熱后卷曲成荔枝形。3.蓑衣花刀原料的一面剞成麥穗刀紋，另一面剞成直刀平行線。原料受熱后，兩面通孔，呈蓑衣狀。適用于魷魚、肚子等。1.核桃花刀94.柳葉花刀/十字花刀1）柳葉花刀：適用于全魚烹制，形狀如圖：主線為直剞刀、其它為斜剞刀。

2）十字花刀：均為直剞刀，適用于全魚烹制。

十字花刀多十字花刀

4.柳葉花刀/十字花刀

105.梳子花刀與核桃花刀類似，只是原料更厚。6.球形花刀先把原料切成1.5厘米厚的塊，用直剞刀切成相互垂直的平行線，原料受熱后，卷曲成球狀。5.梳子花刀11三、上漿、掛糊、拍粉與初步加熱（一）上漿、掛糊、拍粉目的：使原料定形，成菜以后口感細(xì)嫩等。三、上漿、掛糊、拍粉與初步加熱121.上漿、掛糊1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少許油2）把菜的原料放入上述原料攪拌均勻。漿：?。粧旌撼?。

1.上漿、掛糊133）掛糊的方法A）水粉糊：淀粉+水，適用于炸、熘；B）蛋清糊：蛋清+淀粉，適用于炸；C）全蛋糊：全蛋+淀粉，適用于炸，色澤金黃；D）面粉糊：面粉+蘇打+水+鹽；E）發(fā)粉糊：面粉+發(fā)酵粉+水，有脹發(fā)作用。2.拍粉原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。3）掛糊的方法14（二）初步加熱有些原料不能馬上正式烹調(diào)，要先經(jīng)過初步加熱。（二）初步加熱151.焯水（汆）1）定義：把原料放入熱水內(nèi)燙一下，達(dá)到烹調(diào)要求的成熟度。2）方法：A）冷水焯：原料和冷水同時(shí)下鍋，然后煮沸。適用于根莖類蔬菜，如芋頭、土豆、蘿卜等。B）沸水焯：水燒開以后再放入原料。適用于：a）葉類蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）動(dòng)物性原料，如雞、鴨、豬/牛肉。1.焯水（汆）162）作用：A）達(dá)到所要求的成熟度，去除動(dòng)物類原料的血污和腥味；B）去除植物類原料中的苦澀味，使其質(zhì)地脆嫩，便于原料的去皮和切配；C）縮短烹調(diào)時(shí)間。3）關(guān)鍵：A）掌握好焯水的時(shí)間；B）有特殊氣味的原料，要分別焯水，以免互相影響；C）容易褪色的原料和淺色原料分別焯水。2）作用：172.過油正式烹調(diào)前，先經(jīng)油炸或滑油的處理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特點(diǎn)，使成菜色、香、味俱佳。1）油炸：大多采用大量的油，將原料全部浸在油中。通常情況下是較高的油溫較短的時(shí)間。2）滑油：把切成條、絲、片、丁的原料，上漿后，放入油鍋滑散、斷生。通常情況下是較低的油溫。2.過油正式烹調(diào)前，先經(jīng)油炸或滑油的處183.走紅/著色1）定義：動(dòng)物類原料，經(jīng)焯/過油等初步加工后，進(jìn)行上色、調(diào)味的進(jìn)一步加熱方法。2）方法：在原料表面涂上醬油和糖，用油鍋炸制。用慢火加熱。3）作用：縮短烹調(diào)時(shí)間。3.走紅/著色194.氣蒸把原料放在蒸籠里蒸制的方法。主要用于一些干貨原料的漲發(fā)，可加一些料酒。4.氣蒸20四、烹、火候和油溫1.烹1）火烹：用火對(duì)原料加熱成菜的方法，如：烤、鹽焗、泥煨。2）水烹：用水作為導(dǎo)熱介質(zhì)，對(duì)原料加入成菜的方法，如：燒、燉、煨、燜、燴、扒、涮、煮、熬、鹵、醬、燙等。3）氣烹：用水蒸汽對(duì)原料加熱成菜的方法，如：蒸。4）油烹：用油對(duì)原料加熱成菜的方法，如：炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、塌、拔絲、琉璃、掛霜等。5）其他：微波爐、電爐、電磁爐、遠(yuǎn)紅外爐等新的加熱方法。四、烹、火候和油溫1.烹212.火候

1）定義：火是指烹飪火力的大小，候是指烹飪時(shí)間的長短?；鸷蚴侵高\(yùn)用的火力大小和時(shí)間長短的總稱。2）掌握火候是制作菜肴的關(guān)鍵。3）火力A）旺火：所用的最大火力，火焰高而平穩(wěn)，火光明亮、火力強(qiáng)而集中，熱氣逼人。其特點(diǎn)是時(shí)間短、成菜快、保持食物原料的質(zhì)感。適用的方法有熘、炒、烹、炸、爆、蒸。2.火候

1）定義：22B）中火：火力僅次于旺火，火力中等，熱氣襲人。適用的方法有煎、煸、燴、煮、炸等。C）小火：火力較弱，適用于燒、燉、煮、燜等。D）微火：火力微弱，適用于煨、燜、燉等。4）掌握火候：除了火力，就是掌握時(shí)間。一旦確定了烹飪的方法，則根據(jù)想要得到的食物熟爛程度而掌握時(shí)間。B）中火：233.油溫1）所謂油溫是指油在鍋內(nèi)經(jīng)過加熱后達(dá)到的各種溫度。2）油溫A）溫油：90-130℃，油面平靜，原料下鍋時(shí)其周圍會(huì)出現(xiàn)少量氣泡；B）熱油：130-170℃，油從四面向中間翻動(dòng)，原料下鍋時(shí)其周圍會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，但無爆炸聲；3.油溫1）所謂油溫是指油在鍋內(nèi)經(jīng)過加熱后達(dá)到的各種溫度。24C）旺油：170-230℃，油有微沸狀，原料下鍋時(shí)其周圍會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，有爆炸聲。3）控制油溫低溫油：85-120℃，俗稱三、四成熱；中溫油：120-180℃，俗稱六成熱；高溫油：180-240℃，俗稱八成熱。C）旺油：25第二章基本技巧熱菜烹制方法：炸、熘、炒、烹、燉、燜、燒、煨、煮、汆、燴、煎、貼、蒸、烤、涮、拔絲、掛霜、蜜汁、糖水等。冷菜烹制方法：醬、酥、熗、拌、腌、鹵、糟、凍、煮等。第二章基本技巧熱菜烹制方法：26一、炸以油為傳熱介質(zhì)使原料成熟度一種烹調(diào)方法，菜肴具有口感香、酥、脆嫩的特點(diǎn)。油量要多，一般要間隔炸兩次，才能烹好。一、炸271.清炸1）定義：原料不經(jīng)掛糊上漿，用調(diào)料拌好后即投入油鍋炸制。2）關(guān)鍵：食物改刀成小塊，做好炸前腌制；炸前調(diào)味為主，成菜后調(diào)味為輔。3）油溫：根據(jù)原料確定A）嫩且體積?。何宄蔁岬挠?，時(shí)間要短，八成熟時(shí)把食物撈出，冷卻。再復(fù)炸一次；B）老且體積大：五成熱的油，撈出、冷卻，復(fù)炸幾次。1.清炸282.干炸1）定義：與清炸不同的是，原料下鍋前要拍粉掛糊。2）油溫與時(shí)間：開始用旺火熱油，中途改用溫油小火。3）菜肴特點(diǎn)：外酥香、里軟嫩。4）舉例：炸肉段精肉切段、調(diào)料上味，掛上濕淀粉糊；下油鍋（高溫）炸成金黃色撈出，撒上花椒粉。2.干炸293.軟炸1）定義：形小的原料腌漬入味后，掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。2）步驟：五成油溫炸制原料斷生、外表發(fā)硬時(shí)取出；再放到七、八成油溫炸一下即成。3）關(guān)鍵：一邊掛糊一邊炸制，以少量分散為宜；先炸制成型，再炸熟。3.軟炸304.酥炸1）定義：先將原料煮熟或蒸熟，再下油鍋炸制。2）步驟：油溫六、七成熱，炸制外層呈深黃色即可。3）關(guān)鍵：制味在前；根據(jù)原料不同，確定是否掛糊。4.酥炸315.滾面包粉炸原料腌漬后，上漿，再滾一層面包粉，然后入油鍋炸。適用于炸豬排、大蝦、魚等。6.浸炸這也叫油汆、油浸、油淋，原料腌漬后，放入旺火熱油中，隨即停火，利用油溫將原料炸熟的方法。5.滾面包粉炸327.潑炸1）定義：原料腌漬后，用旺火熱油反復(fù)潑在原料上，使原料成熟的方法。2）關(guān)鍵：A）原料要新鮮細(xì)嫩，如嫩雞、鮮魚、活蝦等；B）原料要吊起來，熱油從上向下澆潑。7.潑炸33二、熘

熘是先把原料經(jīng)油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后，然后放入調(diào)制好的調(diào)味汁中、或把該調(diào)味汁澆在熟的原料中的一種烹調(diào)方法。二、熘

34脆熘/焦熘1）步驟：炸+勾芡、調(diào)味；2）關(guān)鍵：調(diào)味、勾芡速度要快；趁熱食用，放置過久會(huì)失去菜肴的風(fēng)味。3）適用的菜肴：糖醋排骨、糖醋魚、茄汁大蝦等。脆熘/焦熘352.滑溜1）步驟：滑油+勾芡、調(diào)味；2）關(guān)鍵：原料要新鮮細(xì)嫩；用（雞蛋清+淀粉）上漿，漿要薄而均勻。3）適用的菜肴：滑溜肉片、滑溜雞片、滑溜魚片、滑溜雞丁等。2.滑溜363.軟熘把質(zhì)地軟嫩或流體狀的原料，經(jīng)蒸、炸或汆制熟；然后勾芡、調(diào)味的方法。為了保證原料的形狀，將熘汁淋在原料上。4.其他根據(jù)調(diào)味汁的不同，又可分為如“醋熘”、“糟熘”等，分別適用于脆熘、滑熘和軟熘中。3.軟熘37三、爆

采用快速加熱至熟的烹調(diào)方法，烹制的菜肴脆嫩鮮爽。適用的原料有肚子、雞鴨肉、雞胗、鴨胗、牛羊肉、瘦豬肉等。三、爆

381.油爆：熱油爆炒。1）南方油爆：A）原料上漿，熱油拌炒，熟后盛出，瀝去油；B）鍋內(nèi)留少許油，配料、主料爆炒，勾芡。2）北方油爆：A）原料不上漿，沸水中汆熟；B）鍋內(nèi)留少許油，配料、主料爆炒，勾芡。3）關(guān)鍵：旺火、油量大、時(shí)間短。1.油爆：熱油爆炒。392.水爆以水為加熱體，把原料在沸水加熱至熟后、撈出，然后蘸調(diào)味料食用。關(guān)鍵是要掌握好沸水汆的時(shí)間，保持原料脆嫩。3.根據(jù)配料的不同，而起名的爆炒方法，基本上都是油爆。如：醬爆：爆制的第二步時(shí)，放入炒熟的甜面醬。蔥爆：以蔥塊或蔥絲為配料。芫爆：以芫荽（香菜）為配料。2.水爆40四、炒

定義：把加工成丁、絲、條、片形狀的原料旺火熱油中顛翻，使原料成熟度一種烹調(diào)方法。關(guān)鍵：a）掌握火候，使成菜保持鮮嫩，減少營養(yǎng)損失；b）掌勺動(dòng)作要敏捷利落；c）每炒一個(gè)菜都有把鍋洗干凈。四、炒

定義：411.煸炒

旺火速炒，烹制時(shí)間要短。適用于新鮮蔬菜和柔嫩的植物類原料。特別提醒：操作不當(dāng)，則會(huì)出現(xiàn)湯汁過多，影響菜肴口味。A）湯汁過多的原因：a）原料本身水分多，洗滌時(shí)沒有瀝干水分、或者原料在水中浸泡時(shí)間過長；b）溫度偏低，加熱時(shí)間過長；c）調(diào)味時(shí)，加鹽過早或添湯過多。B）防止方法：a）根據(jù)上述原因進(jìn)行解決；b）原料去除水分的方法：先用鹽腌，去掉部分水；擠壓、瀝干而減少原料中的水分。1.煸炒

旺火速炒，烹制時(shí)間要短。適用于新鮮蔬菜和柔嫩的植422.滑炒1）定義：先用蛋清、淀粉把原料上漿，經(jīng)滑油后，再與配料翻炒勾芡出鍋的方法。2）適用的原料：質(zhì)嫩的動(dòng)物原料，一般要去皮、拆骨的凈料，切成絲、丁、粒及薄片形狀。3）關(guān)鍵：a）臨烹調(diào)前上漿；b）低油溫滑油；水汆，沸水且多、上漿要薄；c）回炒時(shí)，要用旺火，且時(shí)間要短。2.滑炒433.干炒/煸1）定義：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹飪方法。2）要領(lǐng)：A）主料切成絲狀，炒前用調(diào)料略腌；B）先熱鍋，再放油；C）火力先大后小，但始終保持中、小火。3）關(guān)鍵：肉類原料必須是瘦肉，且煸炒時(shí)間較長。3.干炒/煸444.清炒：與滑炒類似，只是沒有配料而已的一種烹飪方法。4.清炒：455.生炒：家庭使用最多的方法。1）定義：小型原料，不經(jīng)腌漬和上漿，用旺火短時(shí)間烹炒的一種烹飪方法。2）關(guān)鍵：A）原料限于生料；B）原料要加工成薄片或細(xì)絲或小丁狀，且不腌漬/上漿；C）旺火、熱油。5.生炒：家庭使用最多的方法。466.軟炒/水炒1）定義：用液體原料（蛋清、牛奶等）加輔料、調(diào)料等拌勻，用中、小火、少量油加熱炒制凝結(jié)成菜的一種烹飪方法。2）成菜特點(diǎn)：軟嫩滑爽。3）關(guān)鍵：A）冷油滑鍋，即先用旺火將空鍋燒熱，下冷油潤滑整個(gè)鍋，重新下油軟炒；B）用中、小火。6.軟炒/水炒477.抓炒原料掛糊，入旺火熱油的鍋中炸至表層變脆，再回鍋芡汁調(diào)味的一種烹飪方法。8.熟炒將熟的原料，炒制調(diào)味的一種烹飪方法。7.抓炒489.焦炒相同：與抓炒的方法相同。不同：焦炒：咸鮮味抓炒：咸鮮味+少量的糖和醋，但不是糖醋味的菜。9.焦炒49五、烹

1）定義：原料經(jīng)過油炸或煎、滑熟后，再用調(diào)味汁快速拌炒的一種烹調(diào)方法。2）原料：大多帶有小骨、薄殼、軟骨段或塊，不掛糊。3）步驟：先用熱油炸，取出后時(shí)間間隔要短，用沸油再回鍋復(fù)烹。4）對(duì)于蔬菜，原料可用開水燙、也可以不燙，但油量要大。5）對(duì)于肉類，要先腌漬。五、烹

1）定義：501.炸烹1）定義：原料掛糊或拍粉后，經(jīng)油炸后再烹制。2）特點(diǎn)：脆嫩干香，如烹仔雞、炸烹蝦段。3）關(guān)鍵：大油量炸制，再用調(diào)味汁烹制。1.炸烹512.滑烹1）定義：原料經(jīng)滑油后再烹制的方法。成菜特點(diǎn)是軟嫩清鮮，如滑烹蝦片、滑烹雞絲等。2）與滑炒的區(qū)別：滑烹不勾芡、滑炒要勾芡。2.滑烹523.煎烹1）定義：原料先調(diào)味腌漬，粘上面粉、拖上蛋液，再用熱油鍋煎成金黃色，然后烹上調(diào)味料。2）關(guān)鍵：A）要講究原料表面的脆性和原料的鮮味，突出菜肴的焦香味；B）小油量將原料煎成兩面金黃色。3.煎烹53六、燉

1）定義：鍋內(nèi)的原料用小火長時(shí)間加熱制成菜肴的一種烹調(diào)方法。2）鍋的選擇：最好使用砂鍋或陶瓷鍋。3）原料：肌纖維比較粗老的肉類、禽類原料。4）原料的前處理：焯水，目的是排除血污和腥臊味。5）注意事項(xiàng)：防止原料粘鍋底，可以在原料下面放鍋墊。6）特點(diǎn)：湯水多、肉酥軟，保持原汁原味。六、燉

1）定義：鍋內(nèi)的原料用小火長時(shí)間加熱制成菜肴的一種烹541.隔水燉1）定義：隔水加熱燉的方法。2）步驟：A）焯水；B）放入瓷或陶制容器內(nèi)，放入調(diào)料，加足水，封口；C）放在水鍋內(nèi)隔水燉制。3）適用菜品：如燉甲魚、燉雞等。4）關(guān)鍵：容器內(nèi)的水一次加足，然后封口要嚴(yán)實(shí)，防止跑氣。1.隔水燉552．不隔水燉1）定義：把原料放入陶制容器中，加入調(diào)料和水，直接放在火上燉制。2）注意：先用旺火或中火燒開，撇去浮沫，再用小火燉制。3）關(guān)鍵：A）原料是整料或大塊；B）一次加足水，不要中途加水；C）原料成熟后，再調(diào)味。2．不隔水燉56七、燜1．定義：原料初步加熱處理后，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火較長時(shí)間的加熱，直至原料酥熟的一種烹調(diào)方法。2．原料的加工：多為條、塊狀，一般要勾芡，少數(shù)掛糊。3．時(shí)間：2-3小時(shí)。4．成菜特色：汁濃味厚、酥爛香甜。5．關(guān)鍵：A）鍋要蓋嚴(yán)，中途不可加湯和調(diào)料；B）小火，且湯汁不宜太多，不用大火收汁；C）用蔥、姜或竹子墊底以防粘底，且水分快干時(shí)要晃動(dòng)鍋，防燒糊粘底。6．分類紅燜與黃燜，方法一樣，只是外觀不同而已。紅燜放到醬油和糖較多。七、燜57八、煨

1）定義：用微火慢慢地把原料煮熟的一種烹調(diào)方法。2）步驟：A）原料先用炸、煎、煸或水煮后，再放入炒鍋中；B）加上湯水及調(diào)味品，用旺火燒開；C）用微火長時(shí)間使原料熟透。3）關(guān)鍵：A）原料的耐熱性要好，經(jīng)得起長時(shí)間的煨制。多選用較老、硬、堅(jiān)韌的雞、鴨肉等；B）用整料或大塊原料，多種原料要先后下鍋。4）與燜、燉的區(qū)別：A）火候：火要小，時(shí)間要長；B）湯汁較多，不勾芡；燜制湯汁少、勾芡；C）煨制的初步加熱多，湯濃白。八、煨

1）定義：用微火慢慢地把原料煮熟的一種烹調(diào)方法。58九、燒

是指原料經(jīng)過炸、煎、炒、蒸、煮等初步加熱后，再加湯和調(diào)料進(jìn)一步加熱制熟的一種烹調(diào)方法。九、燒

591.紅燒1）定義：調(diào)味需放醬油，勾芡為醬紅色的燒制方法。2）關(guān)鍵：上色不宜過重，放湯量要適中。2.干燒1）定義：又叫自來芡燒，靠原料本身的膠汁烹調(diào)成芡。2）關(guān)鍵：要把湯汁收濃，上色不可過重。1.紅燒603.其他燒法1）白燒：不放醬油，保持菜品本色的燒制；2）醬燒：用醬來調(diào)味上色，帶有醬香味；3）蔥燒：用蔥量大約是原料的1/3，以咸先味為主，并帶濃重的蔥香味；4）槽燒：燒制過程中加入“醪糟”（米酒）。（現(xiàn)在，超市有糟燒料銷售。）3.其他燒法61十、火靠1.定義：將原料先炸酥、或煎透、或煸松，再經(jīng)煮沸、燜爛，用小火長時(shí)間熬來收汁，使汁緊附原料的制熟的成菜方法。2.分類：酥火靠：與炸相結(jié)合；軟火靠：除酥以外的。3.關(guān)鍵：以酥火靠鯽魚為例十、火靠1.定義：將原料先炸酥、或煎透、或煸松，再經(jīng)煮沸、62A）先把鯽魚洗凈晾干，入油鍋炸酥撈起；B）鍋底墊蔥、姜、干辣椒絲。魚背向上排放在墊料之上，上面再鋪一層蔥、干辣椒絲；C）加入調(diào)味料、水等，淹至魚身，煮沸2分鐘；D）改小火2-3小時(shí)，待汁被魚吸收玩即可。4.與干燒的區(qū)別：干燒：以增香著色為目的，火力稍強(qiáng)?；鹂浚阂栽纤炙蔀槟康?，火力弱。A）先把鯽魚洗凈晾干，入油鍋炸酥撈起；63十一、汆1）定義：把原料倒入沸水鍋中一滾即成的一種烹調(diào)方法。2）原料要求：薄、細(xì)、小，多加工成片、絲、丁、丸狀。3）關(guān)鍵：A）旺火速成：水燒開放入原料，并慢慢撥開；待水開即可；B）汆制時(shí)水面要大；C）水要先調(diào)好味。十一、汆1）定義：64十二、燴

1）定義：先把原料加工成絲、條、片、丁的熟料或半熟料，再用旺火制成半菜半湯的一種烹調(diào)方法。2）注意事項(xiàng)：不放醬油，最多勾薄芡。3）關(guān)鍵：A）主料的處理：生料要上漿，熱油滑；B）勾芡：要根據(jù)情況進(jìn)行勾芡；C）輔料：按個(gè)人口味加入。十二、燴

1）定義：65十三、煎1）定義：用少量油潤滑鍋底后，再用中小火把原料兩面煎黃使之成熟的一種烹調(diào)方法。2）對(duì)原料的處理：單一原料處理成扁平狀，再用調(diào)料浸漬，煎制時(shí)不再調(diào)味。3）關(guān)鍵：A）掌握火候，不能用旺火煎；B）油要純凈，油少了要加油；C）掌握好調(diào)味：分為煎制前調(diào)味、煎好后立即調(diào)味、食用時(shí)蘸調(diào)味料吃。十三、煎1）定義：66十四、貼

與煎的方法非常類似，只是在原料的處理上不同。貼：把兩種以上的扁平原料疊在一起，經(jīng)上漿或掛糊后平鋪入鍋，把一面煎黃而使用了成熟。十四、貼

67十五、蒸

1）定義：把經(jīng)過調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟的一種烹調(diào)方法。2）不同的蒸法A）旺火沸水速蒸：適用于質(zhì)地比較嫩的原料以及只蒸酥的菜品，如清蒸魚；B）旺火沸水長時(shí)間蒸：適用于質(zhì)地較老、形狀大，又要求酥爛的菜品，如粉蒸肉；C）中小火沸水慢蒸：適用于質(zhì)地比較嫩，要求保持原料鮮嫩的菜品。十五、蒸

1）定義：681.清蒸1）定義：經(jīng)初步加工的原料（含腌漬），加上調(diào)料適量的鮮湯，然后再蒸的方法。2）適宜清蒸的食物：新鮮而無異味的食物原料，如鮮活的雞、肉、魚等。2.干蒸與清蒸相比較，就是不加湯水。1.清蒸693.粉蒸原料先上調(diào)料，再粘上米粉，再加湯汁的蒸制。4.花色蒸蒸制完成后，澆淋再調(diào)味。3.粉蒸70十六、烤1.定義：把原料放在烤爐中，利用輻射熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。2.特點(diǎn)：外層干香、酥脆，里面鮮美、軟嫩。3.關(guān)鍵：1）進(jìn)烤爐之前要先調(diào)好味；2）烤肉則要扎眼；3）烤制禽類，則表面要涂飴糖。十六、烤1.定義：71十七、涮這是食用火鍋的一種烹調(diào)方法。鍋內(nèi)要調(diào)好味，菜品要葷素搭配，蘸料要豐富、品種多。十七、涮72第三章基本技法一、拔絲這是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。1.步驟：1）主料炸熟；2）綿白糖+油+水，熬成濃稠狀的糖漿；3）用糖漿包裹炸熟的主料。2.關(guān)鍵：1）糖漿：A）比例

第三章基本技法一、拔絲73糖：油：水=150克：5毫升：25毫升糖：主料=1：3B）熬制：先大火、后小火；先泛起大泡、后泛起小泡；由稀變稠、由淺黃色變成栗子色即可。2）炸彈主料放入糖漿的時(shí)間：炸制熟的主料，應(yīng)該是剛炸制完成的，放入糖漿中。3）裝盤：盤底抹一層油，防止粘盤。4）吃法：盤邊放一碗冷開水，拔絲菜先放入冷開水中定型，再吃。糖：油：水=150克：5毫升：25毫升74二、掛霜這是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。1.步驟：第一種：炸制——放入盤中——撒上白糖第二種：炸制——掛勻糖漿——倒入糖中——取出裝盤（糖漿即為拔絲技法中的糖漿。）2.關(guān)鍵：要趁熱上糖粉，要冷食。二、掛霜這是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。75三、蜜汁這是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。1．步驟：把白糖和蜂蜜加水熬成稠汁，澆在已制熟的原料上。在熬制蜜汁時(shí)，還可加入如桂花類的香料。2．關(guān)鍵：1）不能用鐵鍋，最好用不銹鋼鍋；2）蜜汁要稍稀，不能拔出絲。三、蜜汁這是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。76四、糖水白糖/冰糖：水=150：500，制成糖液，澆在已熟的主料上的烹調(diào)方法。此法多用于江蘇菜，如糖水藕。四、糖水77五、勾芡

注意事項(xiàng)：1）菜已成熟、味已調(diào)完，再進(jìn)行勾芡；2）與火候的關(guān)系：旺火則淀粉水要多、慢火則淀粉水要少；3）勾芡的菜，油不宜多。五、勾芡

注意事項(xiàng)：782.不宜勾芡處：1）旺火速成的菜；2）淀粉類的菜肴；3）要求清淡、爽口、不膩的菜，如炒豆芽；4）干燒、干煸、無汁的菜；5）蛋白質(zhì)多，加熱時(shí)間長，湯汁自然變濃的菜，如紅燒肉。6）甜菜類。2.不宜勾芡處：79六、煮

它是在食物焯水后/或直接投入熱水鍋中，中小火長時(shí)間加熱至熟的一種烹調(diào)方法，專門用來制作冷菜。六、煮80七、鹵1.步驟：腌漬——預(yù)煮制熟——鹵汁調(diào)味——冷卻裝盤。2.關(guān)鍵：1）香料和調(diào)料大致油如下：茴香、桂皮、八角、肉桂、草果、山奈、豆蔻、丁香；醬油、黃酒、冰糖、鹽、蔥姜、胡椒；還可依據(jù)個(gè)人口味，加入陳皮、辣椒等。2）熟料放入鹵水加熱，鹵水要淹過原料。七、鹵1.步驟：81八、醬1.定義：把焯過的原料放在醬汁中煮熟，冷卻成菜的一種烹調(diào)方法。2.醬汁：醬油+鹽+蔥+姜+桂皮+砂仁+茴香等3.適用的原料：葷類，尤其是禽類，如（煌上煌）醬鴨。4.關(guān)鍵：1）用硝，使顏色鮮艷?，F(xiàn)在不用，改用醬油了。2）防止粘底，要不停的把醬汁舀起澆在原料上。八、醬1.定義：82

原料調(diào)料品種味型鹵廣泛多多醬禽類/肉類，生料少少醬與鹵的區(qū)別原料調(diào)料品種味型鹵廣泛多多醬禽類/肉類，生料少少醬與鹵的區(qū)83九、酥它與燜燒有些類似，但時(shí)間更長，是冷盤的制作方法。1.做法：以醋為主要調(diào)味品，使葷料骨肉酥軟、鮮香入味，如酥鯽魚、酥海帶、酥偶等。2.關(guān)鍵：1）所有主料、調(diào)料、水一次放夠，蓋上蓋，燒好；2）由于菜酥爛，所以要等菜冷以后再裝盤。九、酥它與燜燒有些類似，但時(shí)間更長，是冷84十、熗原料經(jīng)水燙或滑油成熟后，澆上咸鮮調(diào)料和辛香料熗鍋，使原料成熟的一種烹調(diào)方法。生熗：水燙+熗熟熗：滑油+熗（滑油的溫度要低，約四五成熱。）十、熗85十一、拌

把生料或熟料切成絲、條、片、塊等形狀，再加上調(diào)味料拌均勻即成。

口味依個(gè)人習(xí)慣，一定要注意衛(wèi)生和消毒。

十一、拌86熗與拌區(qū)別原料調(diào)料味型拌生料或熟料醬油、醋、香油等酸辣爽口熗熟料不用上述調(diào)料，多用花椒油清淡鮮香熗與拌區(qū)別原料調(diào)料味型拌生料或熟料醬油、醋、香油等酸辣爽口熗87十二、腌

這是冷菜的一種制作方法，是把原料放在調(diào)味汁中浸漬，或用調(diào)味品涂抹、拌和，使原料中的部分水分析出，調(diào)料滲入其中。十二、腌

881.鹽腌把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和的方法，如腌黃瓜。2.醉腌用酒和鹽作調(diào)料進(jìn)行腌制的一種方法，不加熱，直接食用。原料一般為鮮活的蝦、蟹，如醉蝦。

特別注意衛(wèi)生！1.鹽腌893.糟腌1）原料經(jīng)煮或焯水制熟以后，用鹽和糟鹵腌漬的烹調(diào)方法。2）原料：主要是家禽類。3）特點(diǎn)：清淡爽口、糟香入味。主要在夏季食用。4）關(guān)鍵：原料煮/焯水恰好制熟即可；香糟不可加熱，否則會(huì)變酸。3.糟腌90十三、凍1.定義：利用動(dòng)物原料中的膠原蛋白，經(jīng)過蒸煮后充分溶解，冷卻后凝結(jié)成凍得特點(diǎn)，凍制成冷菜的一種烹調(diào)方法。2.原料：富含膠原蛋白豬皮、豬肘、豬腳、魚等，以及食用瓊脂。3.制作：（原料+調(diào)料）——蒸/煮——冷卻——冰箱。4．名菜：水晶肘子。十三、凍1.定義：91謝謝！供婁浪頹藍(lán)辣襖駒靴鋸瀾互慌仲寫繹衰斡染圾明將呆則孰盆瘸砒腥悉漠塹脊髓灰質(zhì)炎(講課2019)脊髓灰質(zhì)炎(講課2019)謝謝！供婁浪頹藍(lán)辣襖駒靴鋸瀾互慌仲寫繹衰斡染圾明將呆則孰盆瘸92第一節(jié)基本技法一、基本刀法1.刀功的基本要求；1）原料的形狀加工：大小均勻一致；2）用刀要干凈利落；3）刀功運(yùn)用要符合烹調(diào)方法的需要；4）不同質(zhì)地的原料，運(yùn)用不同的刀法。第一節(jié)基本技法一、基本刀法932.常用的刀法

切、剁、批、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、剔2.常用的刀法943.切1）直切：刀直接向下。適用于質(zhì)地松脆的原料，如蘿卜、白菜、冬筍等。2）推刀：刀向前推，邊切邊推。適用于軟性原料。3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。適用于肉絲、肉片等。4）鋸刀：刀來回拉，一推一拉的切斷原料。適用于熟食和冷凍肉食。5）壓刀：刀固定在原料上之后，用力壓下去。6）滾刀：一邊滾動(dòng)原料、一邊切。適用于切圓柱形的原料。3.切1）直切：刀直接向下。適用于質(zhì)地松脆的原料，如954.剁剁又叫斬，是把原料制成茸、泥、末的一種刀法。左右手各持一把刀，上下同時(shí)剁，叫“排剁”。（注：如果原料粘刀，則刀沾上水再剁。）4.剁965.批/片用刀橫著或斜著把原料處理成薄片的方法。1）平刀批：刀身橫放，橫批進(jìn)去。2）拉刀批：一邊批一邊拉。適用于韌性的肉類。3）斜刀批：用于魚片等干性松軟原料。4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜著批進(jìn)。適用于脆性原料，如白菜、蘿卜。5.批/片976.劈/砍把原料制成塊的刀法，適用于帶骨或堅(jiān)硬的原料。1）直刀劈：對(duì)準(zhǔn)原料、迅速下刀，力求一刀劈斷。2）跟刀劈：先將刀和原料嵌住，然后刀和原料同時(shí)起落，把原料劈斷。6.劈/砍987.其它1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。適用于果蔬原料。2）旋：原料旋轉(zhuǎn)而削成片狀。適用于帶皮的原料，如蘋果、梨等。3）刮：有順刮和倒刮，適用于去魚鱗、毛等。4）抖：刀輕輕地抖動(dòng)切入原料。適用于質(zhì)地軟的原料，如豆腐、熟（雞）蛋等。5）拍：用刀面拍打原料。如拍黃瓜、大蒜頭等。7.其它99二、花刀/剞刀法目的：

增加受熱面積，便于調(diào)味，同時(shí)悅目的外形。二、花刀/剞刀法1001.核桃花刀在原料表面用直刀剞成橫豎平行線。適用于魷魚、肚子等，原料受熱后會(huì)向四角卷曲，形成核桃型。2.麥穗花刀/荔枝花刀相同：均為斜刀的平行線不同：麥穗：橫豎刀不一樣深。受熱后卷曲成麥穗形。荔枝：橫豎刀一樣深。受熱后卷曲成荔枝形。3.蓑衣花刀原料的一面剞成麥穗刀紋，另一面剞成直刀平行線。原料受熱后，兩面通孔，呈蓑衣狀。適用于魷魚、肚子等。1.核桃花刀1014.柳葉花刀/十字花刀1）柳葉花刀：適用于全魚烹制，形狀如圖：主線為直剞刀、其它為斜剞刀。

2）十字花刀：均為直剞刀，適用于全魚烹制。

十字花刀多十字花刀

4.柳葉花刀/十字花刀

1025.梳子花刀與核桃花刀類似，只是原料更厚。6.球形花刀先把原料切成1.5厘米厚的塊，用直剞刀切成相互垂直的平行線，原料受熱后，卷曲成球狀。5.梳子花刀103三、上漿、掛糊、拍粉與初步加熱（一）上漿、掛糊、拍粉目的：使原料定形，成菜以后口感細(xì)嫩等。三、上漿、掛糊、拍粉與初步加熱1041.上漿、掛糊1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少許油2）把菜的原料放入上述原料攪拌均勻。漿：??；掛糊：稠。

1.上漿、掛糊1053）掛糊的方法A）水粉糊：淀粉+水，適用于炸、熘；B）蛋清糊：蛋清+淀粉，適用于炸；C）全蛋糊：全蛋+淀粉，適用于炸，色澤金黃；D）面粉糊：面粉+蘇打+水+鹽；E）發(fā)粉糊：面粉+發(fā)酵粉+水，有脹發(fā)作用。2.拍粉原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。3）掛糊的方法106（二）初步加熱有些原料不能馬上正式烹調(diào)，要先經(jīng)過初步加熱。（二）初步加熱1071.焯水（汆）1）定義：把原料放入熱水內(nèi)燙一下，達(dá)到烹調(diào)要求的成熟度。2）方法：A）冷水焯：原料和冷水同時(shí)下鍋，然后煮沸。適用于根莖類蔬菜，如芋頭、土豆、蘿卜等。B）沸水焯：水燒開以后再放入原料。適用于：a）葉類蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）動(dòng)物性原料，如雞、鴨、豬/牛肉。1.焯水（汆）1082）作用：A）達(dá)到所要求的成熟度，去除動(dòng)物類原料的血污和腥味；B）去除植物類原料中的苦澀味，使其質(zhì)地脆嫩，便于原料的去皮和切配；C）縮短烹調(diào)時(shí)間。3）關(guān)鍵：A）掌握好焯水的時(shí)間；B）有特殊氣味的原料，要分別焯水，以免互相影響；C）容易褪色的原料和淺色原料分別焯水。2）作用：1092.過油正式烹調(diào)前，先經(jīng)油炸或滑油的處理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特點(diǎn)，使成菜色、香、味俱佳。1）油炸：大多采用大量的油，將原料全部浸在油中。通常情況下是較高的油溫較短的時(shí)間。2）滑油：把切成條、絲、片、丁的原料，上漿后，放入油鍋滑散、斷生。通常情況下是較低的油溫。2.過油正式烹調(diào)前，先經(jīng)油炸或滑油的處1103.走紅/著色1）定義：動(dòng)物類原料，經(jīng)焯/過油等初步加工后，進(jìn)行上色、調(diào)味的進(jìn)一步加熱方法。2）方法：在原料表面涂上醬油和糖，用油鍋炸制。用慢火加熱。3）作用：縮短烹調(diào)時(shí)間。3.走紅/著色1114.氣蒸把原料放在蒸籠里蒸制的方法。主要用于一些干貨原料的漲發(fā)，可加一些料酒。4.氣蒸112四、烹、火候和油溫1.烹1）火烹：用火對(duì)原料加熱成菜的方法，如：烤、鹽焗、泥煨。2）水烹：用水作為導(dǎo)熱介質(zhì)，對(duì)原料加入成菜的方法，如：燒、燉、煨、燜、燴、扒、涮、煮、熬、鹵、醬、燙等。3）氣烹：用水蒸汽對(duì)原料加熱成菜的方法，如：蒸。4）油烹：用油對(duì)原料加熱成菜的方法，如：炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、塌、拔絲、琉璃、掛霜等。5）其他：微波爐、電爐、電磁爐、遠(yuǎn)紅外爐等新的加熱方法。四、烹、火候和油溫1.烹1132.火候

1）定義：火是指烹飪火力的大小，候是指烹飪時(shí)間的長短?；鸷蚴侵高\(yùn)用的火力大小和時(shí)間長短的總稱。2）掌握火候是制作菜肴的關(guān)鍵。3）火力A）旺火：所用的最大火力，火焰高而平穩(wěn)，火光明亮、火力強(qiáng)而集中，熱氣逼人。其特點(diǎn)是時(shí)間短、成菜快、保持食物原料的質(zhì)感。適用的方法有熘、炒、烹、炸、爆、蒸。2.火候

1）定義：114B）中火：火力僅次于旺火，火力中等，熱氣襲人。適用的方法有煎、煸、燴、煮、炸等。C）小火：火力較弱，適用于燒、燉、煮、燜等。D）微火：火力微弱，適用于煨、燜、燉等。4）掌握火候：除了火力，就是掌握時(shí)間。一旦確定了烹飪的方法，則根據(jù)想要得到的食物熟爛程度而掌握時(shí)間。B）中火：1153.油溫1）所謂油溫是指油在鍋內(nèi)經(jīng)過加熱后達(dá)到的各種溫度。2）油溫A）溫油：90-130℃，油面平靜，原料下鍋時(shí)其周圍會(huì)出現(xiàn)少量氣泡；B）熱油：130-170℃，油從四面向中間翻動(dòng)，原料下鍋時(shí)其周圍會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，但無爆炸聲；3.油溫1）所謂油溫是指油在鍋內(nèi)經(jīng)過加熱后達(dá)到的各種溫度。116C）旺油：170-230℃，油有微沸狀，原料下鍋時(shí)其周圍會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，有爆炸聲。3）控制油溫低溫油：85-120℃，俗稱三、四成熱；中溫油：120-180℃，俗稱六成熱；高溫油：180-240℃，俗稱八成熱。C）旺油：117第二章基本技巧熱菜烹制方法：炸、熘、炒、烹、燉、燜、燒、煨、煮、汆、燴、煎、貼、蒸、烤、涮、拔絲、掛霜、蜜汁、糖水等。冷菜烹制方法：醬、酥、熗、拌、腌、鹵、糟、凍、煮等。第二章基本技巧熱菜烹制方法：118一、炸以油為傳熱介質(zhì)使原料成熟度一種烹調(diào)方法，菜肴具有口感香、酥、脆嫩的特點(diǎn)。油量要多，一般要間隔炸兩次，才能烹好。一、炸1191.清炸1）定義：原料不經(jīng)掛糊上漿，用調(diào)料拌好后即投入油鍋炸制。2）關(guān)鍵：食物改刀成小塊，做好炸前腌制；炸前調(diào)味為主，成菜后調(diào)味為輔。3）油溫：根據(jù)原料確定A）嫩且體積?。何宄蔁岬挠停瑫r(shí)間要短，八成熟時(shí)把食物撈出，冷卻。再復(fù)炸一次；B）老且體積大：五成熱的油，撈出、冷卻，復(fù)炸幾次。1.清炸1202.干炸1）定義：與清炸不同的是，原料下鍋前要拍粉掛糊。2）油溫與時(shí)間：開始用旺火熱油，中途改用溫油小火。3）菜肴特點(diǎn)：外酥香、里軟嫩。4）舉例：炸肉段精肉切段、調(diào)料上味，掛上濕淀粉糊；下油鍋（高溫）炸成金黃色撈出，撒上花椒粉。2.干炸1213.軟炸1）定義：形小的原料腌漬入味后，掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。2）步驟：五成油溫炸制原料斷生、外表發(fā)硬時(shí)取出；再放到七、八成油溫炸一下即成。3）關(guān)鍵：一邊掛糊一邊炸制，以少量分散為宜；先炸制成型，再炸熟。3.軟炸1224.酥炸1）定義：先將原料煮熟或蒸熟，再下油鍋炸制。2）步驟：油溫六、七成熱，炸制外層呈深黃色即可。3）關(guān)鍵：制味在前；根據(jù)原料不同，確定是否掛糊。4.酥炸1235.滾面包粉炸原料腌漬后，上漿，再滾一層面包粉，然后入油鍋炸。適用于炸豬排、大蝦、魚等。6.浸炸這也叫油汆、油浸、油淋，原料腌漬后，放入旺火熱油中，隨即?；?，利用油溫將原料炸熟的方法。5.滾面包粉炸1247.潑炸1）定義：原料腌漬后，用旺火熱油反復(fù)潑在原料上，使原料成熟的方法。2）關(guān)鍵：A）原料要新鮮細(xì)嫩，如嫩雞、鮮魚、活蝦等；B）原料要吊起來，熱油從上向下澆潑。7.潑炸125二、熘

熘是先把原料經(jīng)油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后，然后放入調(diào)制好的調(diào)味汁中、或把該調(diào)味汁澆在熟的原料中的一種烹調(diào)方法。二、熘

126脆熘/焦熘1）步驟：炸+勾芡、調(diào)味；2）關(guān)鍵：調(diào)味、勾芡速度要快；趁熱食用，放置過久會(huì)失去菜肴的風(fēng)味。3）適用的菜肴：糖醋排骨、糖醋魚、茄汁大蝦等。脆熘/焦熘1272.滑溜1）步驟：滑油+勾芡、調(diào)味；2）關(guān)鍵：原料要新鮮細(xì)嫩；用（雞蛋清+淀粉）上漿，漿要薄而均勻。3）適用的菜肴：滑溜肉片、滑溜雞片、滑溜魚片、滑溜雞丁等。2.滑溜1283.軟熘把質(zhì)地軟嫩或流體狀的原料，經(jīng)蒸、炸或汆制熟；然后勾芡、調(diào)味的方法。為了保證原料的形狀，將熘汁淋在原料上。4.其他根據(jù)調(diào)味汁的不同，又可分為如“醋熘”、“糟熘”等，分別適用于脆熘、滑熘和軟熘中。3.軟熘129三、爆

采用快速加熱至熟的烹調(diào)方法，烹制的菜肴脆嫩鮮爽。適用的原料有肚子、雞鴨肉、雞胗、鴨胗、牛羊肉、瘦豬肉等。三、爆

1301.油爆：熱油爆炒。1）南方油爆：A）原料上漿，熱油拌炒，熟后盛出，瀝去油；B）鍋內(nèi)留少許油，配料、主料爆炒，勾芡。2）北方油爆：A）原料不上漿，沸水中汆熟；B）鍋內(nèi)留少許油，配料、主料爆炒，勾芡。3）關(guān)鍵：旺火、油量大、時(shí)間短。1.油爆：熱油爆炒。1312.水爆以水為加熱體，把原料在沸水加熱至熟后、撈出，然后蘸調(diào)味料食用。關(guān)鍵是要掌握好沸水汆的時(shí)間，保持原料脆嫩。3.根據(jù)配料的不同，而起名的爆炒方法，基本上都是油爆。如：醬爆：爆制的第二步時(shí)，放入炒熟的甜面醬。蔥爆：以蔥塊或蔥絲為配料。芫爆：以芫荽（香菜）為配料。2.水爆132四、炒

定義：把加工成丁、絲、條、片形狀的原料旺火熱油中顛翻，使原料成熟度一種烹調(diào)方法。關(guān)鍵：a）掌握火候，使成菜保持鮮嫩，減少營養(yǎng)損失；b）掌勺動(dòng)作要敏捷利落；c）每炒一個(gè)菜都有把鍋洗干凈。四、炒

定義：1331.煸炒

旺火速炒，烹制時(shí)間要短。適用于新鮮蔬菜和柔嫩的植物類原料。特別提醒：操作不當(dāng)，則會(huì)出現(xiàn)湯汁過多，影響菜肴口味。A）湯汁過多的原因：a）原料本身水分多，洗滌時(shí)沒有瀝干水分、或者原料在水中浸泡時(shí)間過長；b）溫度偏低，加熱時(shí)間過長；c）調(diào)味時(shí)，加鹽過早或添湯過多。B）防止方法：a）根據(jù)上述原因進(jìn)行解決；b）原料去除水分的方法：先用鹽腌，去掉部分水；擠壓、瀝干而減少原料中的水分。1.煸炒

旺火速炒，烹制時(shí)間要短。適用于新鮮蔬菜和柔嫩的植1342.滑炒1）定義：先用蛋清、淀粉把原料上漿，經(jīng)滑油后，再與配料翻炒勾芡出鍋的方法。2）適用的原料：質(zhì)嫩的動(dòng)物原料，一般要去皮、拆骨的凈料，切成絲、丁、粒及薄片形狀。3）關(guān)鍵：a）臨烹調(diào)前上漿；b）低油溫滑油；水汆，沸水且多、上漿要??；c）回炒時(shí)，要用旺火，且時(shí)間要短。2.滑炒1353.干炒/煸1）定義：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹飪方法。2）要領(lǐng)：A）主料切成絲狀，炒前用調(diào)料略腌；B）先熱鍋，再放油；C）火力先大后小，但始終保持中、小火。3）關(guān)鍵：肉類原料必須是瘦肉，且煸炒時(shí)間較長。3.干炒/煸1364.清炒：與滑炒類似，只是沒有配料而已的一種烹飪方法。4.清炒：1375.生炒：家庭使用最多的方法。1）定義：小型原料，不經(jīng)腌漬和上漿，用旺火短時(shí)間烹炒的一種烹飪方法。2）關(guān)鍵：A）原料限于生料；B）原料要加工成薄片或細(xì)絲或小丁狀，且不腌漬/上漿；C）旺火、熱油。5.生炒：家庭使用最多的方法。1386.軟炒/水炒1）定義：用液體原料（蛋清、牛奶等）加輔料、調(diào)料等拌勻，用中、小火、少量油加熱炒制凝結(jié)成菜的一種烹飪方法。2）成菜特點(diǎn)：軟嫩滑爽。3）關(guān)鍵：A）冷油滑鍋，即先用旺火將空鍋燒熱，下冷油潤滑整個(gè)鍋，重新下油軟炒；B）用中、小火。6.軟炒/水炒1397.抓炒原料掛糊，入旺火熱油的鍋中炸至表層變脆，再回鍋芡汁調(diào)味的一種烹飪方法。8.熟炒將熟的原料，炒制調(diào)味的一種烹飪方法。7.抓炒1409.焦炒相同：與抓炒的方法相同。不同：焦炒：咸鮮味抓炒：咸鮮味+少量的糖和醋，但不是糖醋味的菜。9.焦炒141五、烹

1）定義：原料經(jīng)過油炸或煎、滑熟后，再用調(diào)味汁快速拌炒的一種烹調(diào)方法。2）原料：大多帶有小骨、薄殼、軟骨段或塊，不掛糊。3）步驟：先用熱油炸，取出后時(shí)間間隔要短，用沸油再回鍋復(fù)烹。4）對(duì)于蔬菜，原料可用開水燙、也可以不燙，但油量要大。5）對(duì)于肉類，要先腌漬。五、烹

1）定義：1421.炸烹1）定義：原料掛糊或拍粉后，經(jīng)油炸后再烹制。2）特點(diǎn)：脆嫩干香，如烹仔雞、炸烹蝦段。3）關(guān)鍵：大油量炸制，再用調(diào)味汁烹制。1.炸烹1432.滑烹1）定義：原料經(jīng)滑油后再烹制的方法。成菜特點(diǎn)是軟嫩清鮮，如滑烹蝦片、滑烹雞絲等。2）與滑炒的區(qū)別：滑烹不勾芡、滑炒要勾芡。2.滑烹1443.煎烹1）定義：原料先調(diào)味腌漬，粘上面粉、拖上蛋液，再用熱油鍋煎成金黃色，然后烹上調(diào)味料。2）關(guān)鍵：A）要講究原料表面的脆性和原料的鮮味，突出菜肴的焦香味；B）小油量將原料煎成兩面金黃色。3.煎烹145六、燉

1）定義：鍋內(nèi)的原料用小火長時(shí)間加熱制成菜肴的一種烹調(diào)方法。2）鍋的選擇：最好使用砂鍋或陶瓷鍋。3）原料：肌纖維比較粗老的肉類、禽類原料。4）原料的前處理：焯水，目的是排除血污和腥臊味。5）注意事項(xiàng)：防止原料粘鍋底，可以在原料下面放鍋墊。6）特點(diǎn)：湯水多、肉酥軟，保持原汁原味。六、燉

1）定義：鍋內(nèi)的原料用小火長時(shí)間加熱制成菜肴的一種烹1461.隔水燉1）定義：隔水加熱燉的方法。2）步驟：A）焯水；B）放入瓷或陶制容器內(nèi)，放入調(diào)料，加足水，封口；C）放在水鍋內(nèi)隔水燉制。3）適用菜品：如燉甲魚、燉雞等。4）關(guān)鍵：容器內(nèi)的水一次加足，然后封口要嚴(yán)實(shí)，防止跑氣。1.隔水燉1472．不隔水燉1）定義：把原料放入陶制容器中，加入調(diào)料和水，直接放在火上燉制。2）注意：先用旺火或中火燒開，撇去浮沫，再用小火燉制。3）關(guān)鍵：A）原料是整料或大塊；B）一次加足水，不要中途加水；C）原料成熟后，再調(diào)味。2．不隔水燉148七、燜1．定義：原料初步加熱處理后，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火較長時(shí)間的加熱，直至原料酥熟的一種烹調(diào)方法。2．原料的加工：多為條、塊狀，一般要勾芡，少數(shù)掛糊。3．時(shí)間：2-3小時(shí)。4．成菜特色：汁濃味厚、酥爛香甜。5．關(guān)鍵：A）鍋要蓋嚴(yán)，中途不可加湯和調(diào)料；B）小火，且湯汁不宜太多，不用大火收汁；C）用蔥、姜或竹子墊底以防粘底，且水分快干時(shí)要晃動(dòng)鍋，防燒糊粘底。6．分類紅燜與黃燜，方法一樣，只是外觀不同而已。紅燜放到醬油和糖較多。七、燜149八、煨

1）定義：用微火慢慢地把原料煮熟的一種烹調(diào)方法。2）步驟：A）原料先用炸、煎、煸或水煮后，再放入炒鍋中；B）加上湯水及調(diào)味品，用旺火燒開；C）用微火長時(shí)間使原料熟透。3）關(guān)鍵：A）原料的耐熱性要好，經(jīng)得起長時(shí)間的煨制。多選用較老、硬、堅(jiān)韌的雞、鴨肉等；B）用整料或大塊原料，多種原料要先后下鍋。4）與燜、燉的區(qū)別：A）火候：火要小，時(shí)間要長；B）湯汁較多，不勾芡；燜制湯汁少、勾芡；C）煨制的初步加熱多，湯濃白。八、煨

1）定義：用微火慢慢地把原料煮熟的一種烹調(diào)方法。150九、燒

是指原料經(jīng)過炸、煎、炒、蒸、煮等初步加熱后，再加湯和調(diào)料進(jìn)一步加熱制熟的一種烹調(diào)方法。九、燒

1511.紅燒1）定義：調(diào)味需放醬油，勾芡為醬紅色的燒制方法。2）關(guān)鍵：上色不宜過重，放湯量要適中。2.干燒1）定義：又叫自來芡燒，靠原料本身的膠汁烹調(diào)成芡。2）關(guān)鍵：要把湯汁收濃，上色不可過重。1.紅燒1523.其他燒法1）白燒：不放醬油，保持菜品本色的燒制；2）醬燒：用醬來調(diào)味上色，帶有醬香味；3）蔥燒：用蔥量大約是原料的1/3，以咸先味為主，并帶濃重的蔥香味；4）槽燒：燒制過程中加入“醪糟”（米酒）。（現(xiàn)在，超市有糟燒料銷售。）3.其他燒法153十、火靠1.定義：將原料先炸酥、或煎透、或煸松，再經(jīng)煮沸、燜爛，用小火長時(shí)間熬來收汁，使汁緊附原料的制熟的成菜方法。2.分類：酥火靠：與炸相結(jié)合；軟火靠：除酥以外的。3.關(guān)鍵：以酥火靠鯽魚為例十、火靠1.定義：將原料先炸酥、或煎透、或煸松，再經(jīng)煮沸、154A）先把鯽魚洗凈晾干，入油鍋炸酥撈起；B）鍋底墊蔥、姜、干辣椒絲。魚背向上排放在墊料之上，上面再鋪一層蔥、干辣椒絲；C）加入調(diào)味料、水等，淹至魚身，煮沸2分鐘；D）改小火2-3小時(shí)，待汁被魚吸收玩即可。4.與干燒的區(qū)別：干燒：以增香著色為目的，火力稍強(qiáng)?；鹂浚阂栽纤炙蔀槟康模鹆θ?。A）先把鯽魚洗凈晾干，入油鍋炸酥撈起；155十一、汆1）定義：把原料倒入沸水鍋中一滾即成的一種烹調(diào)方法。2）原料要求：薄、細(xì)、小，多加工成片、絲、丁、丸狀。3）關(guān)鍵：A）旺火速成：水燒開放入原料，并慢慢撥開；待水開即可；B）汆制時(shí)水面要大；C）水要先調(diào)好味。十一、汆1）定義：156十二、燴

1）定義：先把原料加工成絲、條、片、丁的熟料或半熟料，再用旺火制成半菜半湯的一種烹調(diào)方法。2）注意事項(xiàng)：不放醬油，最多勾薄芡。3）關(guān)鍵：A）主料的處理：生料要上漿，熱油滑；B）勾芡：要根據(jù)情況進(jìn)行勾芡；C）輔料：按個(gè)人口味加入。十二、燴

1）定義：157十三、煎1）定義：用少量油潤滑鍋底后，再用中小火把原料兩面煎黃使之成熟的一種烹調(diào)方法。2）對(duì)原料的處理：單一原料處理成扁平狀，再用調(diào)料浸漬，煎制時(shí)不再調(diào)味。3）關(guān)鍵：A）掌握火候，不能用旺火煎；B）油要純凈，油少了要加油；C）掌握好調(diào)味：分為煎制前調(diào)味、煎好后立即調(diào)味、食用時(shí)蘸調(diào)味料吃。十三、煎1）定義：158十四、貼

與煎的方法非常類似，只是在原料的處理上不同。貼：把兩種以上的扁平原料疊在一起，經(jīng)上漿或掛糊后平鋪入鍋，把一面煎黃而使用了成熟。十四、貼

159十五、蒸

1）定義：把經(jīng)過調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟的一種烹調(diào)方法。2）不同的蒸法A）旺火沸水速蒸：適用于質(zhì)地比較嫩的原料以及只蒸酥的菜品，如清蒸魚；B）旺火沸水長時(shí)間蒸：適用于質(zhì)地較老、形狀大，又要求酥爛的菜品，如粉蒸肉；C）中小火沸水慢蒸：適用于質(zhì)地比較嫩，要求保持原料鮮嫩的菜品。十五、蒸

1）定義：1601.清蒸1）定義：經(jīng)初步加工的原料（含腌漬），加上調(diào)料適量的鮮湯，然后再蒸的方法。2）適宜清蒸的食物：新鮮而無異味的食物原料，如鮮活的雞、肉、魚等。2.干蒸與清蒸相比較，就是不加湯水。1.清蒸1613.粉蒸原料先上調(diào)料，再粘上米粉，再加湯汁的蒸制。4.花色蒸蒸制完成后，澆淋再調(diào)味。3.粉蒸162十六、烤1.定義：把原料放在烤爐中，利用輻射熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。2.特點(diǎn)：外層干香、酥脆，里面鮮美、軟嫩。3.關(guān)鍵：1）進(jìn)烤爐之前要先調(diào)好味；2）烤肉則要扎眼；3）烤制禽類，則表面要涂飴糖。十六、烤1.定義：163十