啤酒發(fā)酵 新新

啤酒發(fā)酵技術(shù)啤酒發(fā)酵第一節(jié)

啤酒生產(chǎn)的原料第二節(jié)啤酒酵母第三節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)第四節(jié)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵技術(shù)第五節(jié)啤酒錐形罐發(fā)酵技術(shù)第六節(jié)成品啤酒第一節(jié)啤酒生產(chǎn)的原料1、大麥（主原料）要求：

粉質(zhì)粒在80%以上胚乳斷面軟質(zhì)白色

粉質(zhì)粒致密有透明光澤

玻璃質(zhì)粒部分透明部分白色

半玻璃質(zhì)粒

發(fā)芽力（3天）不低于85%；發(fā)芽率（最終）不低于96%2、輔助原料降低成本、改善麥汁浸出物組成、增強啤酒的保存性大米或玉米3、酒花(hop)桑科葎草屬，多年生蔓性；雌雄異株，啤酒用雌花新疆甘肅

酒花的功能：

4）增加麥汁和啤酒的防腐能力3）與麥汁共沸時能促進蛋白凝固，利于澄清2）增進啤酒泡持性和穩(wěn)定性1）賦予啤酒香味和爽口苦味酒花的成分：1）-酸2）酒花油具苦味和防腐能力，其多少是衡量酒花質(zhì)量的重要標準花粉內(nèi)，味芳香；萜烯、酯類等3）多酚物質(zhì)能與蛋白結(jié)合，促進凝固沉淀

（雙重性——穩(wěn)定、渾濁）4、水對硬度有較高要求二、啤酒生產(chǎn)工藝流程

麥芽制備

麥芽汁制備

麥芽煮沸與酒花添加

發(fā)酵

過濾、分裝一）麥芽制備

制麥目的：1）使大麥生成各種酶2）使麥粒中的淀粉和蛋白質(zhì)適度溶解3）產(chǎn)生麥芽特有的色香味制麥流程程：浸麥浸麥度——浸麥后大大麥的含含水量。。43～48%發(fā)芽地板式、、開放箱箱式；6～11天天發(fā)芽箱麥芽的干干燥干燥的目目的：1）終終止酶的的作用2）干干燥便保保藏3）除除去生青青氣，產(chǎn)產(chǎn)生特有有的色香香味干燥過程程：1）萎凋凋：水分由42～45%下下降到10%左左右（（停止麥麥芽生長長）2）焙焦焦：水分由10%左左右降到到5%以以下（物化結(jié)結(jié)合水；；形成特特有的色色香味））麥芽干燥燥塔麥芽質(zhì)量量的評定定：1）葉葉芽伸長長度（（粒長長的2/3～～1占占70%以上上）2）玻玻璃質(zhì)粒粒（（8%以以下）3）千千粒重（（干千千粒重30～40克；；溶解度度越高，，越輕））4）糖糖化力(65～75L;Lintner)二）麥芽芽汁制備備（糖糖化）粉碎利用麥麥芽自身身的酶原麥汁應(yīng)應(yīng)比最終終麥汁濃濃度高2-4度度糖化后應(yīng)應(yīng)立即過過濾，否否則影響響色香未去麥糟糟稱糖化化醪；去去后稱麥麥汁

糖化

過濾糖化設(shè)備備三）麥麥汁煮沸沸與酒花花添加目的：：1）蒸發(fā)發(fā)多余水水分使麥麥汁濃縮縮至規(guī)定定濃度2）溶出出酒花有有效成分分，增加加麥汁的的香氣、、苦味和和防腐力力3）促進進蛋白凝凝固析出出，增加加啤酒穩(wěn)穩(wěn)定性4）破壞壞全部酶酶麥汁煮沸沸方法：：間歇常壓壓煮沸法法；1-2小小時酒花的添添加：方法：通常分3次添加加第一次初初沸時，，1/5第二次煮煮40分分鐘時，，2/5第三次終終了前10分鐘鐘，2/5加得早，，苦味重重；加得得晚，香香味大酒花的加量量：淡色啤酒以以突出清香香和苦味為為主0.18～0.20%濃色啤酒以以突出麥芽芽香為主，，加量少些些四）發(fā)酵酵1、菌種下面酵母上面酵母發(fā)酵時酵母懸浮于發(fā)酵液內(nèi)，終了很快凝結(jié)成塊并沉淀發(fā)酵時隨CO2漂浮在液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，長時放置也很少下沉我國生產(chǎn)的的啤酒多屬屬下面酵母母發(fā)酵大型廠家多多有自己獨獨特的酵母母第二節(jié)啤啤酒酵酵母廣義講，凡凡是單細胞胞、時代時時間較長的的低等真核核生物，統(tǒng)統(tǒng)稱為酵母母。釀造酵母分分類學上屬屬：子囊菌綱——原子囊亞亞綱—內(nèi)孢孢霉目—酵酵母科—出出芽酵母亞亞科—酵母母屬。有兩種：啤酒酵母（S.CerevisiaeHansen）能發(fā)發(fā)酵葡萄糖糖、麥芽糖糖、蔗糖。。因無蜜二二糖酶，不不發(fā)酵蜜二二糖、乳糖糖、發(fā)酵1/3棉子子糖。按在麥芽汁汁25℃培培養(yǎng)三天，，繁殖細細胞形狀長長和寬的比比例分為三三組:1長寬比比1~2＜＜2，，圓形或卵卵形，此組組用于酒精精（淀粉））、白酒酒等蒸餾酒酒生產(chǎn)。RasseⅡ、RasseⅫ。2長寬比比＞2，長長卵形。用用于啤酒、、果酒和面面包。釀造易漂浮浮在泡沫層層，液面發(fā)發(fā)酵和收集集。稱為上面發(fā)酵酵酵母（TopFermentationYeast）。。英國式的的Ale型啤酒。3長寬比比＞2，長長圓形-臘臘腸形。耐耐高滲透壓壓，用于糖糖蜜酒精和和朗姆酒生生產(chǎn)。葡萄汁酵母母（S.uvaumBeiyernch)1970年年，Lodder將將卡爾酵母、、類哥酵母母和葡萄汁酵母母合并成一種種稱為葡萄汁酵母母。啤酒界界習慣稱卡卡爾酵母。。糖類發(fā)酵特征相相同，均能能全部發(fā)酵酵棉子糖。制造Lager型啤酒，發(fā)酵酵結(jié)束沉于于器底，稱稱為下面發(fā)酵酵酵母（BotormFermentationYeast）。我國常用菌菌種有濃啤啤1號和5號、青島島酵母、首首啤酒母2595和和2597等。酵母的凝聚聚性：對于于卡爾酵母母1.粉末型型酵母：2.凝聚性性酵母：發(fā)酵初期，，酵母是分分散在發(fā)酵酵液中，達達到某發(fā)酵酵度發(fā)酵液液細胞濃度度突然降低低，器底逐逐漸沉結(jié)酵酵母凝塊，，即使打散散，短時靜靜置，立即即形成凝塊塊。聚凝點：發(fā)酵液中酵酵母細胞密密度突然降降低時的發(fā)發(fā)酵度。凝聚聚點太小35~40%的酵母母不能釀造造高發(fā)酵度度的啤酒。。3.絮凝性性酵母：優(yōu)良啤酒酵酵母菌株評評估1.形態(tài)學學的要求：：選擇長寬寬比1:1.1~1.3，細胞大?。海?.8~8.0××8.0~9.0μm2.生理要要求：⑴繁殖速度度：快，15℃：繁繁殖遲緩期期＜2.0h，平均世代時時間＜8.0h15℃和10℃：平平均世代時時間差值小小。⑵增殖倍數(shù)數(shù)和細胞濃濃度：接種種后細胞濃濃度1×106經(jīng)2~3級級培養(yǎng)濃度度達到60~70××106。⑶發(fā)酵力的的要求：酵母麥汁極極限發(fā)酵度度：25~27℃，，80±3%起酵速度快快，起酵時時間短（（從接種到到起白沫時時間稱起酵酵時間。））發(fā)酵速度：：高泡期降降糖速度（（2.5oP/d）2-3d啤酒主酵發(fā)發(fā)酵度：淡淡爽型12oP，65~68%麥汁極限發(fā)發(fā)酵度F極和啤酒發(fā)酵酵度F?。海?.0%⑷凝聚力和和沉淀能力力⑸雙乙酰峰峰值和還原原速度:⑹揮發(fā)性物物質(zhì)⑺酵母對壓壓力的耐受受能力：⑻酵母的穩(wěn)穩(wěn)定性啤酒發(fā)酵的的機理：麥芽汁浸出出物中糖類類占90%，其中葡萄糖和果果糖占糖類類的10%，蔗糖占占5%，麥麥芽糖占40~50%，麥芽芽三糖占10~15%低低聚寡糖20~30%，少量量的戊糖、、戊聚糖等等3~5%。啤酒酵母的的可發(fā)酵糖糖和發(fā)酵順順序：葡糖＞果糖糖＞蔗糖＞＞麥芽糖＞＞麥芽三糖糖啤酒酵母發(fā)發(fā)酵可發(fā)酵酵糖類經(jīng)EMP途徑徑生成丙酮酮酸，丙酮酮酸無氧酵酵解產(chǎn)生酒酒精和CO2、同時還形形成高級醇醇、揮發(fā)酯酯、醛類和和酸類、連連二酮類(VDK)、含硫化化合物等一一系列代謝謝產(chǎn)物，構(gòu)構(gòu)成啤酒特特有的香味味和口味。。第三節(jié)啤啤酒發(fā)酵技技術(shù)啤酒發(fā)酵方方法：分批發(fā)酵傳傳統(tǒng)發(fā)酵酵大罐發(fā)酵（（單罐、多多罐）連續(xù)發(fā)酵固定化菌體體發(fā)酵（連連續(xù)、分批批）啤酒發(fā)酵工工藝控制啤酒發(fā)酵工工藝技術(shù)控控制多數(shù)停停留在外界界影響因素素的選擇性性控制，它它包括以下下幾個方面面。1．酵母菌菌株的選擇擇啤酒酒酵酵母母菌菌特特性性深深深深影影響響糖糖類類的的發(fā)發(fā)酵酵、、氨氨基基酸酸的的同同化化、、酒酒精精和和副副產(chǎn)產(chǎn)物物的的形形成成、、啤啤酒酒的的風風味味、、啤啤酒酒的的穩(wěn)穩(wěn)定定性性等等方方面面，，所所以以，，在在選選擇擇酵酵母母時時，，應(yīng)應(yīng)考考慮慮酵酵母母發(fā)發(fā)酵酵速速度度、、發(fā)發(fā)酵酵度度、、凝凝聚聚性性、、回回收收性性、、穩(wěn)穩(wěn)定定性性等等方方面面。。2麥麥汁汁組組成成啤酒酒是是發(fā)發(fā)酵酵后后直直接接飲飲用用的的飲飲料料酒酒，，因因此此，，麥麥汁汁的的顏顏色色，，芳芳香香味味、、麥麥汁汁組組成成有有一一些些會會直直接接影影響響啤啤酒酒的的風風味味，，有有一一些些影影響響發(fā)發(fā)酵酵、、最最終終也也影影響響啤啤酒酒的的風風味味。。麥汁汁組組成成中中影影響響發(fā)發(fā)酵酵的的主主要要因因子子是是：：原原麥麥汁汁濃濃度度、、溶溶氧氧水水平平、、pH值值、、麥麥汁汁可可發(fā)發(fā)酵酵性性糖糖含含量量、、αα-氨基基氮氮、、麥麥汁汁中中不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸含含量量等等。。原麥麥汁汁濃濃度度：：10~15%正正常常，，＜＜9%，，＞＞15%。。溶氧氧水水平平：：溶溶氧氧高高增增殖殖快快，，在在正正常常溶溶氧氧水水平平3~9mg/L下下，，酵酵母母濃濃度度差差50%；；溶溶氧氧缺缺乏乏時時，，繁繁殖殖前前期期受受到到麥麥汁汁中中不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸含含量量的的調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)，，從從0.5mg/L——10mg/L，，明明顯顯促促進進酵酵母母增增殖殖。。3．．接接種種量量啤酒酒在在生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中常常用用上上一一批批回回收收酵酵母母泥泥接接種種，，接接種種量量是是以以每每百百升升中中的的千千克克數(shù)數(shù)表表示示，，一一般般為為0.4～～1.0kg／／(100L)，，酵酵母母泥泥中中細細胞胞濃濃度度為為(15～～20)××108個/g。。提高高接接種種量量，，分分批批發(fā)發(fā)酵酵的的營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分不不變變，，發(fā)發(fā)酵酵時時酵酵母母最最高高細細胞胞濃濃度度相相應(yīng)應(yīng)增增加加，，新新生生細細胞胞濃濃度度反反爾爾減減少少，，VDK峰峰值值降降低低，，高高級級醇醇生生成成減減少少。。但但接接種種量量過過高高，，新新生生細細胞胞過過少少，，導導致致后后酵酵不不徹徹底底。。4．．發(fā)發(fā)酵酵工工藝藝條條件件控控制制⑴發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度發(fā)酵酵溫溫度度是是指指主主發(fā)發(fā)酵酵階階段段的的最最高高發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度。傳傳統(tǒng)統(tǒng)原原因因，，啤啤酒酒發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度遠遠低低于于啤啤酒酒酵酵母母的的最最適適溫溫度度。。上上面面啤啤酒酒發(fā)發(fā)酵酵采采用用8～～22C，，下下面面啤啤酒酒發(fā)發(fā)酵酵采采用用7～～15C。。采采用用低低溫溫發(fā)發(fā)酵酵可可以以防防止止或或減減少少細細菌菌的的污污染染，，代代謝謝副副產(chǎn)產(chǎn)物物減減少少，，有有利利于于啤啤酒酒的的風風味味。。下面面啤啤酒酒發(fā)發(fā)酵酵，，習習慣慣上上按按主主發(fā)發(fā)酵酵最最高高溫溫度度(即即發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度)分分為為三三類類：：發(fā)酵酵類類型型接接種種溫溫度度主主酵酵溫溫度度傳傳統(tǒng)統(tǒng)主主酵酵天天數(shù)數(shù)低溫溫發(fā)發(fā)酵酵6~7.57~98~12中溫溫發(fā)發(fā)酵酵8~910~126~7高溫溫發(fā)發(fā)酵酵9~1013~154~5低溫溫發(fā)發(fā)酵酵，，酵酵母母增增殖殖慢慢，，最最高高濃濃度度低低，，發(fā)發(fā)酵酵中中形形成成高高級級醇醇等等代代謝謝副副產(chǎn)產(chǎn)物物少少，，同同化化氨氨基基氮氮少少，，pH降降低低緩緩慢慢，，酒酒花花香香氣氣和和呈呈味味物物質(zhì)質(zhì)損損失失少少，，釀釀制制的的啤啤酒酒細細膩膩，，柔柔和和，，溶溶醇醇性性好好。。酵酵母母自自溶溶少少，，酵酵母母使使用用代代數(shù)數(shù)高高。。發(fā)酵溫度度較高，，酵母增增殖濃度度高，氨氨基氮同同化率高高，pH降低迅迅速，高高分子蛋蛋白質(zhì)、、多酚和和酒花樹樹脂沉淀淀較多，，易釀制制淡爽型型啤酒，，且，相相同的貯貯酒期，，啤酒的的非生物物穩(wěn)定性性好。淡爽型啤啤酒多采采用較高高發(fā)酵溫溫度（10~12℃））較低的的接種溫溫度8~9℃，，控制副副產(chǎn)物的的生成。。⑵罐壓、、CO2濃度對發(fā)發(fā)酵的影影響：為了回收收CO2，主酵采采用帶壓壓發(fā)酵，，發(fā)現(xiàn)絕絕大多數(shù)數(shù)啤酒酵酵母菌株株，增殖殖濃度減減少，發(fā)發(fā)酵遲緩緩，代謝謝產(chǎn)物減減少。主主要是CO2濃度的影影響。發(fā)酵初，，CO2濃度對發(fā)發(fā)酵速度度略有影影響，但但明顯會會抑制風風味物質(zhì)質(zhì)乙酸乙乙脂和異異戊醇的的生成，，這是加加壓發(fā)酵酵的基礎(chǔ)礎(chǔ)。連二酮類類（VDK）：啤酒發(fā)酵酵成熟的的一個指指標。雙乙酰（（丁二酮酮、CH3COCOCH3）和戊二二酮（CH3CH2COCOCH3）都具有有強烈的的刺激性性氣味。。雙乙酰酰是多種種香味物物質(zhì)的前前驅(qū)物質(zhì)質(zhì)，是黃黃油、奶奶酪等制制品、蒸蒸餾酒主主要的香香味物質(zhì)質(zhì)。啤酒中雙雙乙酰味味閾值在在0.1~0.2mg/L，，戊二酮1mg/L。來源：雙乙酰是是在酵母母繁殖階階段形成成。旁路代謝謝α-乙乙酰乳酸酸-----氧氧化脫羧羧----雙乙乙酰。但在酵母母還原酶酶的作用用下，雙雙乙酰進進一步還還原成2.3丁丁二醇，，它的閾閾值遠大大于雙乙乙酰。可可消除不不愉快氣氣味。影響和消消除雙乙乙酰的方方法：1.減少α-乙酰乳乳酸的生生成：a選育優(yōu)良良菌株：：基因修修飾技術(shù)術(shù)不形成成雙乙酰酰。b提高麥麥汁中的的α-氨氨基氮水水平：麥汁纈氨氨酸85mg/L↑160mg/L，雙乙酰峰峰值0.85mg/L↓0.40mg/L。2.加速雙乙乙酰的還還原：提提高溫度度α-乙酰酰乳酸雙雙乙酰酰2，3丁二醇醇3.控制制和降低低酵母的的增殖濃濃度：提提高接種種量；降降低酵母母在發(fā)酵酵液的繁繁殖溫度度；控制制麥汁αα氨基氮氮不高于于220mg/L，均均能抑制制酵母的的增殖，，控制αα-乙酰酰乳酸的的形成。。酶促還原原非酸氧化化第四節(jié)傳傳統(tǒng)統(tǒng)啤酒發(fā)發(fā)酵技術(shù)術(shù)一、流程程和設(shè)備備二、酵母母的添加加和前發(fā)發(fā)酵三、傳統(tǒng)統(tǒng)啤酒的的主發(fā)酵酵四、主發(fā)發(fā)酵沉淀淀酵母收收集和飼飼養(yǎng)五、后酵酵和貯酒酒一、流程程和設(shè)備備酵母麥汁———前發(fā)酵酵——主主發(fā)酵———后發(fā)發(fā)酵和貯貯酒設(shè)備：添加酵酵母器、、密閉或或敞口前前發(fā)酵池池、主發(fā)發(fā)酵池、、密閉式式后發(fā)酵酵罐和貯貯酒罐。。建筑:一般般發(fā)酵室室有絕熱熱保護層層，靠室室溫調(diào)節(jié)節(jié)溫度,也也可在在槽內(nèi)加加冷卻管管。分為為前酵室室（7~8℃））、主酵酵室（6~7℃℃）、后后酵和貯貯酒室（（0~2℃）等等部分。。，№二、酵母母的添加加和前發(fā)發(fā)酵1.酵母母接種量量分批發(fā)酵酵采用低低溫、緩緩慢發(fā)酵酵。接接種后細細胞濃度度控制在在5~12×106個/ml壓榨酵母母30~40億億/g自然沉降降酵母泥泥18~25億億/g按20億億計每kg麥汁汁接種4g，即即0.4%2酵母添添加方法法⑴干道和和濕道添添加法a.干道道添加法法：傳統(tǒng)統(tǒng)發(fā)酵采采用b.濕道道添加法法：大罐罐發(fā)酵有有些工廠廠采用⑵倍量添添加法⑶分割法法⑷遞加法法3.前發(fā)發(fā)酵實際上是是接種酵酵母泥處處于休眠眠階段，，有數(shù)到到十h的的生長延延滯期，，才能進進入出芽芽繁殖，，當出芽芽細胞濃濃度達到到20××106個/ml，表面面開始起起沫，此此階段稱稱前發(fā)酵酵。前酵時間間隨接種種溫度、、接種量量變化，，一般低低溫發(fā)酵酵16~20h，中溫溫12~14h。降糖糖外觀糖糖度0.5~1.0oP，溫度度自然升升高0.7~1.0℃℃。前發(fā)酵室室在主酵酵室的上上方，下下酒用壓壓差法。。三、傳統(tǒng)統(tǒng)啤酒的的主發(fā)酵酵低溫主發(fā)發(fā)酵溫度度：6~9℃時時間間10d前期，酵酵母增殖殖，達到到最高濃濃度時，，糖降最最快，外外觀濃度度1.5~2.0oP/d。。VDK峰值在在最高酵酵母濃度度后12~24h。此此階段大大量釋放放發(fā)酵熱熱，必須須冷卻。。當發(fā)酵度度達到酵酵母凝聚聚點時(發(fā)酵度度在35％~45％)，酵母母開始凝凝聚，發(fā)發(fā)酵液中中懸浮酵酵母細胞胞數(shù)開始始下降，，發(fā)酵糖糖降速率率也隨之之降低。。為促進進凝聚和和保存凝凝聚酵母母的活性性，發(fā)酵酵后期逐逐步降低低溫度，，使發(fā)酵酵溫度逐逐步趨近近于后酵酵溫度。。當主發(fā)酵酵后期每每日糖降降小于0.3oP時，發(fā)發(fā)酵緩慢慢，泡沫沫消失，，逐步形形成泡蓋蓋。泡蓋蓋是由CO2帶至發(fā)酵酵液表面面的多酚酚、酒花花樹脂、、高分子子蛋白質(zhì)質(zhì)接觸空空氣氧化化、聚合合而形成成的。在主酵結(jié)結(jié)束前，，撈去泡泡蓋，下下酒至后后發(fā)酵和和回收沉沉于池底底的凝聚聚酵母泥泥。主發(fā)酵下下酒的工工藝條件件：根據(jù)酵母母發(fā)酵能能力和后后發(fā)酵時時間。。12oP淺色啤啤酒：外觀濃度度3.6~4.0oP，溫度度為4.2~5.5℃℃。四、主發(fā)發(fā)酵沉淀淀酵母收收集和飼飼養(yǎng)當發(fā)酵糖糖降小于于0.2～0.3oP/d，，發(fā)酵液液比較澄澄清，無無明顯氣氣泡產(chǎn)生生，小心心撈去泡泡蓋，用用位差法法將嫩啤啤酒送入入后發(fā)酵酵。主發(fā)發(fā)酵池底底沉結(jié)一一層酵母母泥沉淀淀。酵母泥泥數(shù)量量，隨隨酵母母最高高濃度度和凝凝聚性性而有有差別別，通通常每每百升升發(fā)酵酵液1.75～～2.5L酵母母泥。。中層層是正正常凝凝聚酵酵母，，分層層刮出出酵母母，留留中層層酵母母(約約占75％％)作作為種種酵母母。酵母在在1～～2℃℃冰水水下保保存稱稱做““飼養(yǎng)養(yǎng)”傳統(tǒng)酵酵母泥泥回收收方法法：中層酵酵母泥泥———齒輪輪泵———無無菌酵酵母飼飼養(yǎng)室室———同時加加1～～2℃℃無菌菌水酒花樹樹脂和和熱凝凝固蛋蛋白質(zhì)質(zhì)過100目目振蕩蕩篩酵母泥泥—————漂漂洗2~3次(2~3h換換水一一次)。飼飼養(yǎng)養(yǎng)1～～3d(不不超過過5d)。。每天天換1～2次冰冰水。。注意：：無菌冰水水，必必須具具有適適宜離離子濃濃度(＞300mg/L總無無機離離子)，特特別Ca+2濃度應(yīng)應(yīng)大于于50mg/L。缺缺乏無無機離離子會會加速速酵母母死亡亡，缺缺乏鈣鈣離子子會影影響酵酵母的的凝聚聚特性性。應(yīng)應(yīng)盡可可能縮縮短酵酵母在在水中中(0～2℃)的飼飼養(yǎng)時時間(不超超過3d)。l～2℃無無菌水水五、后后酵和和貯酒酒傳統(tǒng)式式發(fā)酵酵在主主發(fā)酵酵結(jié)束束后，，下酒酒至密密閉式式后發(fā)發(fā)酵罐罐，前前期進進行后后發(fā)酵酵，后后期進進行低低溫貯貯藏。。后發(fā)發(fā)酵和和貯酒酒目的的是：：糖類繼繼續(xù)發(fā)發(fā)酵、、促進進啤酒酒風味味成熟熟、增增加CO2的溶解解、促促進啤啤酒的的澄清清。1．糖糖類繼繼續(xù)發(fā)發(fā)酵后期大大量酵酵母凝凝聚沉沉淀于于器底底，雖雖然有有較多多的可可發(fā)酵酵性糖糖，發(fā)發(fā)酵滯滯緩。。通過過下酒酒，發(fā)發(fā)酵液液受到到?jīng)_擊擊，懸懸浮于于發(fā)酵酵液中中的酵酵母凝凝聚團團，受受到分分散，，重新新均勻勻分布布于發(fā)發(fā)酵液液，發(fā)發(fā)酵又又可獲獲得加加強。。2.增增加CO2的溶解解CO2是啤酒酒的重重要組組成分分，它它能賦賦予啤啤酒起起泡性性泡沫沫和殺殺口性性，也也能增增加啤啤酒的的防腐腐性和和抗氧氧化，，CO2在啤酒酒中溢溢出能能拖帶帶啤酒酒芳香香味散散發(fā)。。近代代優(yōu)質(zhì)質(zhì)的瓶瓶裝酒酒CO2的的質(zhì)量量分數(shù)數(shù)L常常達達0.45~0.53%，CO2密度為為1.977g/L，啤啤酒中中CO2的體積積為2.2~2.7L/L。。隨著著貯酒酒時間間的延延長，，CO2在啤酒酒中愈愈穩(wěn)定定。每克麥麥芽糖糖發(fā)酵酵可形形成0.511gCO2，啤酒酒在后后酵中中發(fā)酵酵1.0％％～1.2％糖糖類，，罐壓壓保持持0.078MPa，啤啤酒中中CO2就可>0.5％％。3．促促進啤啤酒的的成熟熟啤酒風風味成成熟是是復(fù)雜雜過程程，它它包括括還原原、氧氧化、、酯化化、聚聚合等等過程程。研研究對對風味味有明明顯影影響的的物質(zhì)質(zhì)變化化。(1)聯(lián)二二酮類類的還還原聯(lián)聯(lián)二二酮類類物質(zhì)質(zhì)包括括：雙雙乙酰酰(2,3—丁丁二酮酮)、、2,3——戊二二酮,及它它們的的前驅(qū)驅(qū)物質(zhì)質(zhì)—a-乙乙酰乳乳酸和和a-乙酰酰丁酸酸。啤酒發(fā)發(fā)酵成成熟指指標之之一：：雙乙酰酰<0.1mg/L，或或更低低0.05mg/L發(fā)酵完完全停停止后后，醇醇脫氫氫酶存存在，，雙乙乙酰會會繼續(xù)續(xù)緩慢慢還原原，在在0℃℃也能能進行行。(2)游離離乙醛醛降低低(3)酯化化長長期期后發(fā)發(fā)酵和和貯酒酒會增增加啤啤酒的的貯藏藏香味味，揮揮發(fā)酯酯將增增加30％％~100％，，其中中乙酸酸乙酯酯增加加最多多。(4)揮發(fā)發(fā)性含含硫物物質(zhì)的的變化化揮揮發(fā)發(fā)性含含硫物物質(zhì)，，包括括H2S、SO2等，它它們超超過味味閾值值含量量，是是啤酒酒風味味的有有害物物質(zhì)，，成熟熟啤酒酒指標標是：：H2S<50μμg/LSO2<20mg／L揮發(fā)性性含硫硫化合合物在在后發(fā)發(fā)酵中中，主主要靠靠排出出CO2或或CO2洗洗滌的的拖帶帶而減減少。。4．促促進啤啤酒的的澄清清在發(fā)酵酵全部部結(jié)束束后，，啤酒酒中還還存在在懸浮浮酵母母、大大分子子蛋白白質(zhì)、、酒花花樹脂脂、多多酚、、β葡葡聚糖糖等懸懸濁物物質(zhì)。。過去啤啤酒的的過濾濾簡簡單的的粗濾濾，包包裝后后啤酒酒的透透明度度穩(wěn)穩(wěn)定性性主要要取決決于過過濾前前啤酒酒的澄澄清度度。因因此，，啤酒酒在后后發(fā)酵酵和貯貯藏過過程的的澄清清極為為重要要。現(xiàn)在有有各種種高技技術(shù)澄澄清方方法，，相對對來說說，在在后發(fā)發(fā)酵和和貯藏藏過程程自自然澄澄清意意義義小。。加速澄澄清的的措施施:貯酒酒工序序促進進澄清清方法法①添加加五倍倍子單單寧(鞣酸酸)：：在啤酒酒中加加入單單寧的的量為為20~80g/m3，常用用25～35g/m3，在過過濾前前3d以上上加入入，最最佳澄澄清溫溫度為為0~2℃℃。②添加加明膠膠或魚魚膘膠膠：在在pH4.4以以下，，帶有有大量量正電電荷和和負電電荷，，并在在啤酒酒中形形成無無規(guī)律律線形形(網(wǎng)網(wǎng)狀)，可可以吸吸附帶帶負電電荷的的酵母母細胞胞和高高分子子蛋白白質(zhì)，，形成成較大大顆粒粒，自自然沉沉降于于貯酒酒罐底底。③添加蛋白白酶：在貯酒溫度度下，分解解大分子蛋蛋白質(zhì)，加加入量和和作用時間間根據(jù)酶酶的性質(zhì)和和活性，過過高或過低低，會使啤啤酒更渾濁濁。國外作為啤啤酒澄清劑劑的蛋白酶酶有：美國，胃蛋蛋白酶等復(fù)復(fù)合酶英國，木瓜瓜酶等復(fù)合合酶德國，麥芽芽蛋白酶日本，霉菌菌蛋白酶我國常用：：單一酶制制劑菠蘿蛋白酶酶木木瓜蛋白白酶用量為0.5～1.0g/m3。作用溫度較較高最最適溫溫度45℃℃、pH5.0貯貯酒期加加入效果更更佳，作作用只巴氏氏消毒過程程中。兩酶制劑使使用對澄清清無明顯作作用，但能能提高啤酒酒非生物穩(wěn)穩(wěn)定性，特特別是抗冷冷霧濁。第五節(jié)啤啤酒大型型發(fā)酵罐發(fā)發(fā)酵一、概述早在80年年前，德國國釀造師(L.Nathan)發(fā)明了了立式圓筒筒體錐底發(fā)發(fā)酵罐，稱稱為奈坦罐罐.H:D=2:1,夾套冷卻,加壓發(fā)酵0.05MPa.錐形罐威海啤酒廠廠錐形罐錐錐底湖南啤酒廠廠30萬噸啤啤酒發(fā)酵罐罐群河南月山啤啤酒廠發(fā)酵罐群珠江啤酒廠廠發(fā)酵罐群群二、圓筒體體錐底發(fā)酵酵罐(C.C.T)發(fā)酵發(fā)酵方法分分類:單釀罐發(fā)酵酵:前、主、后后、貯酒全全在一個罐罐中。兩罐法發(fā)酵酵:1.前、主主、在發(fā)酵酵罐;后、貯酒在在貯酒罐.2.前、主主、后在發(fā)發(fā)酵罐,貯酒全在貯貯酒罐.設(shè)備特點：：容積100~600m31.外型：：D:H單單釀罐罐1:1~2兩罐法：發(fā)發(fā)酵罐1:3~4貯酒罐1:1~22.罐材料料:碳鋼不不銹鋼鋼3.冷卻：：扣半管米米勒勒板4隔熱層：：聚酰氨樹樹脂防護層：合合金鋁板不不銹鋼鋼板5附件：溫溫度傳感器器安安全閥真真空閥視視鏡燈燈鏡空氣CO2排除管錐型罐發(fā)酵酵優(yōu)點：1.加速發(fā)發(fā)酵：對流流2.節(jié)省廠廠房：3.節(jié)省冷冷耗：強制制回流、冷冷媒直接冷冷卻4.發(fā)酵罐罐清洗消毒毒自動化缺點：酵母母層厚度大大，使用代代數(shù)低，澄澄清較困難，，短時溫度度溫度不能能一致。三、圓筒體體錐底發(fā)酵酵罐發(fā)酵工工藝由于各廠酵酵母特性、、啤酒風格格有差別，，工藝差異異比較大，，只討論一一些共性。。1.進罐方方法.以前采用冷冷卻麥汁混混合酵母后后，每二批批到三批麥麥汁用一繁繁殖罐，使使酵母克服服滯緩期，，進入對數(shù)數(shù)生長期(一般要16～20h)再泵泵CCT?！，F(xiàn)在采用直直接進罐法法。即冷卻卻通風后的的麥汁用酵酵母計量泵泵定量添加加酵母，直直接泵入C.C.T發(fā)酵。如如酵母凝聚聚性強，在在進罐時用用文丘里管管或靜態(tài)混混合器，使使空氣、酵酵母、麥汁汁混合均勻勻。2.接種量量和起酵溫溫度直接進罐法法，縮短起起酵時間，，采用較高高接種量，，0.6％％～0.8％，接種種后細胞濃濃度為(15±3)×106個/m1。。直接進罐法法，麥汁是是分批進入入CCT，，為減減少VDK前驅(qū)物質(zhì)質(zhì)α-乙酰酰乳酸的生生成量，要要求滿罐時時間在12～18h之內(nèi)。麥汁接種溫溫度一一般低于主主發(fā)酵溫度度2~3℃℃。使酵母母繁殖在較較低溫度下下進行，減減少酵母代代謝副產(chǎn)物物過多積累累。3．主發(fā)酵酵溫度國內(nèi)菌株：：低溫(9~10℃)中中溫(11～12℃)低溫發(fā)酵：：用于<11oP麥汁濃度度或發(fā)酵周周期(單釀釀)大于20d的啤啤酒。中溫發(fā)酵：：新引進菌菌株和新培培育快速發(fā)發(fā)酵菌株，，釀制淡淡爽啤酒。。單釀發(fā)酵酵期小于18d。原麥汁濃度度為12oP，高發(fā)酵度啤啤酒(>65％)，，外觀濃度度<3.6~3.4oP；中發(fā)酵度啤啤酒(62％～64％)，外外觀濃度<3.9~~3.7oP，認為主主發(fā)酵結(jié)束束。4．VDK還原大罐發(fā)酵后后發(fā)酵一般般稱做VDK還原階階段。VDK還原初初期一般不不排酵母，，全部酵母母參與VDK還原，，縮短還原原時間。還原階段溫溫度控制有有三種方式式：(1)低于主發(fā)酵酵溫度2～～3℃模擬傳統(tǒng)發(fā)發(fā)酵控制，，有利于改改善啤酒風風味，還原原時間較長長，一般要要7~10d。酵母母也不易死死亡和自溶溶。(2)和主發(fā)酵相相同溫度實際上發(fā)酵酵不分主、、后發(fā)酵，，操作容易易，還原時時間短旺季大多采采用此法。。(3)高于主發(fā)酵酵溫度2～～4℃高溫還原，，還原時間間可以縮短短至2~4d，此法法是近代快速發(fā)發(fā)酵法的一一大特點。。5.冷卻、、降溫VDK還原原階段的終終點，根據(jù)據(jù)成品啤酒酒控制VDK的含量量定。優(yōu)優(yōu)質(zhì)啤酒酒希望VDK含量為為0.06mg/L，要求求VDK低低于0.1mg/L，才稱還還原階段基基本結(jié)束，，可降溫。。在降溫、、排酵母、、貯酒中，，VDK有有少量下降降，則可達達到要求。。降溫速度控控制在0.2～0.3℃/h。6.罐壓控控制大多數(shù)采用用微壓0.01~0.02，，主發(fā)酵結(jié)結(jié)束后期才才封罐逐步步升壓，還還原1~2d才升至至最高值。。由于罐耐耐壓強度和和實際需要要，C.C.T罐壓壓一般最大大控制在0.07~