啤酒及其種類

第四章啤酒第四章啤酒

第一節(jié)概述一、啤酒及其種類1.定義由大麥和酒花制成的含有CO2的酒精飲料。營(yíng)養(yǎng)啤酒(麥汁濃度2.5~8％)

按啤酒的原麥汁濃度分佐餐啤酒(麥汁濃度9~12％)

高濃度啤酒(麥汁濃度13~22％)

淺色啤酒

按啤酒的色澤分

濃色啤酒黑色啤酒上面發(fā)酵啤酒2.種類按生產(chǎn)方法和酵母種類分下面發(fā)酵啤酒

鮮啤酒按啤酒是否殺菌分熟啤酒純生啤酒新啤酒品種分：干啤酒、無(wú)醇啤酒、稀釋啤酒二、啤酒生產(chǎn)工藝過程1.制麥大麥→粗選→精選→浸麥→發(fā)芽→綠麥芽→烘干、除根↓成品麥芽2.糖化麥芽及輔料→粉碎→糊化、糖化→過濾→煮沸→冷卻→冷麥汁↑↑水酒花3.發(fā)酵冷麥汁→主發(fā)酵→后發(fā)酵4.后處理及包裝后發(fā)酵完的酒液需進(jìn)行過濾，才能包裝出售

第二節(jié)啤酒釀造原料

一、大麥（barley）

1.大麥的形態(tài)大麥由胚、胚乳和皮層構(gòu)成。

胚是大麥的重要組成部分，根、莖、葉就有此生長(zhǎng)。胚一旦死亡，大麥就失去發(fā)芽力。

胚乳是胚的營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)，由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成。

皮層內(nèi)含有桂酸、單寧苦味物質(zhì)等，對(duì)釀造有害，但皮殼在糖化醪過濾時(shí)可作為過濾層而被利用。胚乳皮層胚2.大麥的種類根據(jù)大麥在穗軸上的排列方式不同，可將大麥分為二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥。釀造啤酒通常用二棱大麥。

三種大麥的籽粒區(qū)別

大麥3.大麥的化學(xué)成分碳水化合物蛋白質(zhì)主要是淀粉，占大麥干物質(zhì)的58％~65％另外還有纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì)、糖類等。占大麥干物質(zhì)的9％~12％，其中一部分是酶類。大麥經(jīng)過發(fā)芽后，酶的種類和活力會(huì)有所增加。其它無(wú)機(jī)鹽類脂物質(zhì)占大麥干物質(zhì)的2％~3％，其中95％以上為甘油三酸酯，它們對(duì)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和泡持性有不利影響。占大麥干物質(zhì)2.5％~3.5％，對(duì)發(fā)芽、糖化及發(fā)酵有很大影響。磷酸鹽、維生素、酚類物質(zhì)等。4.原料大麥的質(zhì)量鑒定

千粒重為34~45g，發(fā)芽力≧90％，發(fā)芽率≧96％。水分為12％~13％，淀粉為63％~65％，蛋白質(zhì)為9％~12％。二、啤啤酒花花（hops)酒花成成分酒花樹樹脂：：10％％~20％％酒花花油油：0.5％~2％％多酚物物質(zhì)：：2％~5％％其他他：：?jiǎn)翁?、、蛋白白質(zhì)、、果膠膠、脂脂和蠟蠟等。。啤酒花花簡(jiǎn)稱稱酒花花，又又稱蛇蛇麻花花。蛇蛇麻為為大麻麻科葎葎草屬屬多年年生蔓性草草本植植物，，系雌雌雄異異株，，用于于啤酒酒釀造造者為為成熟熟雌花花。保藏：：要求低低溫貯貯存。。以避避免-酸酸被氧氧化。。酒花制制品：：酒花粉粉、酒酒花浸浸膏、、酒花花油、、顆粒粒酒花花。酒花樹樹脂———賦賦予啤啤酒特特有的的苦味味和防防腐能能力；；酒花油油———賦予予啤酒酒香味味；多酚物物質(zhì)———具具有澄澄清麥麥汁和和賦予予啤酒酒醇厚厚酒體體的作作用。。啤酒花花的釀釀酒功功能酒花樹樹脂包包括-酸酸、-酸酸等成成分，，其中中-酸酸是啤啤酒苦苦味的的主要來(lái)來(lái)源，，也是是衡量量啤酒酒花質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)優(yōu)劣的的重要要指標(biāo)標(biāo)之一一。三、輔輔料2.輔輔料的的種類類及使使用量量1.使使用輔輔料的的作用用①降低低啤酒酒生產(chǎn)產(chǎn)成本本，②有利利于提提高啤啤酒的的非生生物穩(wěn)穩(wěn)定性性和降降低啤啤酒色色度，，③提高高設(shè)備備利用用率，，簡(jiǎn)化化生產(chǎn)產(chǎn)工序序。。大米———國(guó)國(guó)內(nèi)大大多數(shù)數(shù)廠家家使用用；玉米———少少數(shù)廠廠用。。使用量量———原料料的20％％~30％％，有有的廠廠高達(dá)達(dá)40％~50％。。大麥———國(guó)國(guó)外使使用，，使用用量不不超過過20％％。另外，，也可可直接接添加加糖類類，如如蔗糖糖、葡葡萄糖糖和糖糖漿等等，使用量量一般般為原原料的的10％％。四、水水釀造用用水啤酒生生產(chǎn)用用水普通用用水糖化用用水、、洗滌滌麥糟糟用水水滅菌、、冷卻卻、鍋鍋爐用用水直接影影響啤啤酒質(zhì)質(zhì)量要求符符合飲飲用水水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)除符合合飲用用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)外外，還還需滿滿足釀釀造專專業(yè)要要求需要進(jìn)進(jìn)行軟軟化、、去離離子等等處理理啤酒生生產(chǎn)中中對(duì)釀釀造用用水要要求比比較嚴(yán)嚴(yán)格，，除應(yīng)應(yīng)符合合生活活飲用用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)外外，還還要符符合啤啤酒專專業(yè)上上的一一些要要求。。第三節(jié)節(jié)麥麥芽芽制備備一、浸浸麥1.浸浸麥的的目的的使大麥麥吸收收充足足的水水分，，利于于發(fā)芽芽；洗去大大麥表表面的的塵埃埃、泥泥土和和微生生物。。2.浸浸麥方方法及及操作作要點(diǎn)點(diǎn)濕浸浸法法濕浸浸法法幾幾乎乎被被淘淘汰汰。。又叫叫斷斷水水浸浸麥麥法法，，即即先先將將大大麥麥上上水水浸浸泡泡一段段時(shí)時(shí)間間，，然然后后把把水水放放掉掉，，進(jìn)進(jìn)行行空空氣氣休休止止，，并通通風(fēng)風(fēng)排排CO2，一一段段時(shí)時(shí)間間后后再再放放進(jìn)進(jìn)新新鮮鮮水水浸泡泡，，如如此此反反復(fù)復(fù)，，直直至至達(dá)達(dá)到到所所要要求求的的浸浸麥麥度度。。常用用的的有有浸浸2h斷斷6h、、浸浸4斷斷4、、浸浸4斷斷6等等。。整個(gè)個(gè)浸浸麥麥時(shí)時(shí)間間約約40~72h。。噴霧霧浸浸麥麥法法的的特特點(diǎn)點(diǎn)耗耗水水量量較較少少，，供供養(yǎng)養(yǎng)充充足足，，發(fā)芽芽速速度度快快。。浸浸麥麥水水溫溫一一般般不不超超過過20℃℃。。間歇歇浸浸麥麥法法噴霧霧浸浸麥麥法法平底底浸浸麥麥槽槽浸麥麥設(shè)設(shè)備備浸麥麥槽槽錐形形浸浸麥麥槽槽3.浸浸麥麥度度大麥麥浸浸漬漬后后所所含含水水分分的的百百分分率率，，一一般般為為43％％~48％％。。二、、發(fā)發(fā)芽芽1.發(fā)發(fā)芽芽技技術(shù)術(shù)條條件件發(fā)芽芽溫溫度度淺色色麥麥芽芽控控制制在在12~16℃℃，，濃色色麥麥芽芽控控制制在在18~22℃℃。?？諝鈿庀嘞鄬?duì)對(duì)濕濕度度大于于95％％發(fā)芽時(shí)間間淺色麥芽芽控制為為6d，，濃色麥麥芽為8d。2.發(fā)芽芽方法地板式發(fā)發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)發(fā)芽地板式發(fā)發(fā)芽是傳傳統(tǒng)發(fā)芽芽方法，，現(xiàn)已逐逐步被通通風(fēng)式發(fā)發(fā)芽所取取代。目前，使使用較普普遍的是是薩拉丁丁（Saladin））發(fā)芽箱箱，見下圖。。1.排風(fēng)風(fēng)2.翻翻麥機(jī)3.螺旋旋翼4.噴霧室室5.進(jìn)進(jìn)風(fēng)6.風(fēng)機(jī)7.噴嘴嘴8.篩篩板9.風(fēng)道道10.麥層層11.走走道薩拉丁發(fā)發(fā)芽箱3.綠麥麥芽的質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)三、綠麥麥芽干燥燥和后處處理發(fā)芽好的的麥芽稱稱為綠麥麥芽，要要求新鮮鮮、松軟軟、無(wú)霉霉?fàn)€；溶解良好好手指搓搓捻呈粉粉狀，發(fā)發(fā)芽率在在90%以上；；葉芽長(zhǎng)長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)長(zhǎng)度的2/3~3/4。麥芽溶解解——麥麥粒中胚胚乳結(jié)構(gòu)構(gòu)的化學(xué)學(xué)和物理理性質(zhì)的的變化。。1.干燥燥目的①停止綠綠麥芽的的生長(zhǎng)和和酶的分分解作用用；②除去多多余的水水分，防防止麥芽芽腐敗變變質(zhì)，便便于貯藏藏；③使麥根根干燥，，便于脫脫落除去去；④除去綠綠麥芽的的生青味味，增加加麥芽的的色、香香、味。。2.干燥燥過程綠麥芽干干燥過程程大體分分為凋萎萎期、焙焙燥期、、焙焦期期三個(gè)階階段。1.凋萎萎期一般從35~40℃起起溫，每每小時(shí)升升溫2℃℃，最最高溫度度達(dá)60~65℃，，所需時(shí)間間15~24h。此階段要要求風(fēng)量量大，每每2~4h翻翻麥一次次。麥芽干燥燥程度含含水量在在10%以下。。3.焙焦焦期2.焙燥燥期麥芽凋萎萎后，每每小時(shí)繼繼續(xù)升溫溫2~2.5℃℃，最最高溫度度達(dá)75~80℃，約需5h，使麥麥芽水分分降至5%左右右，此期期間每3~4h翻動(dòng)一一次。此階段進(jìn)進(jìn)一步提提高溫度度至85℃，，使麥芽芽含水量量降至5%以下下。深色麥芽芽可增高高焙焦溫溫度至100~105℃。整個(gè)干燥燥過程約約24~36h。3.干燥設(shè)備備及干燥期的的物質(zhì)變化①麥芽干燥設(shè)設(shè)備垂直式干燥塔塔和水平式干燥爐爐（單層、兩兩層或三層））。平面式干燥爐爐：垂直式干燥塔塔：主要有加熱裝裝置、水平式式烘床、通風(fēng)風(fēng)裝置等。熱量由燃燒爐爐供給，熱空空氣向上升逸逸，穿過綠麥芽層，使使綠麥芽脫水水干燥。外形為方型多多層建筑，內(nèi)內(nèi)裝有對(duì)立式式烘床，麥芽在兩片烘烘床的夾縫中中，熱空氣從從水平方向送入綠麥麥芽層，烘床床間距即為麥麥芽的厚度，一般為為20cm。。②干燥過程中中的物質(zhì)變化化酶的變化：隨著干燥溫度度的升高，麥麥芽中的酶活活力下降。影響酶活力的的因素：①干燥溫度②麥芽中的水水分含量因?yàn)槊笇?duì)干燥燥溫度的抵抗抗力，不僅取取決于溫度的的高低，還依賴于麥芽芽中的水分含含量。因此，，在麥芽水分分含量降至10%以下之之前，溫度不不能超過50℃，否則，，酶活力損失失過大。綠麥芽干燥后后各酶的變化化情況見下表表。殘存酶活力（%）淡色麥芽濃色麥芽淀粉酶蛋白酶半纖維素酶60~8080~902030~5030~4020淀粉的變化：：蛋白質(zhì)的變化化：干燥前期，溫溫度低于60℃時(shí)，淀粉粉分解較多，，最終產(chǎn)物主要要是葡萄糖、轉(zhuǎn)化化糖和蔗糖。有害的-葡聚糖在在干燥過程中中顯著下降。。干燥前期進(jìn)一一步分解，可可溶性氮和甲甲醛氮顯著增增加，干燥后期，由由于形成類黑黑精，數(shù)量顯顯著下降?？偟吭诟稍镌锴昂鬅o(wú)顯著著變化，只是是組成比例發(fā)發(fā)生變化。類黑精的形成成：二甲硫（DMS）的形成成：類黑精是一類類褐色至黑色色的膠體物質(zhì)質(zhì)，具芳香味味，有不同程度的著色力力，具還原性性和酸性。在在啤酒中呈膠膠體，帶負(fù)電荷，對(duì)啤酒酒的生泡性和和泡持性有利利。蛋白質(zhì)（大麥麥中）發(fā)發(fā)芽含含硫氨基酸麥汁煮沸二甲硫二甲硫過多時(shí)時(shí)，影響啤酒酒的風(fēng)味。4.干麥芽的的除根及貯存存操作：干燥的麥芽應(yīng)應(yīng)用除根機(jī)除除掉麥根。作用：除去麥根，麥麥芽表面的水水銹或灰塵，，同時(shí)具有一一定的磨光作用，保保證麥粒外表表美觀，口味味純正，收得得率高。貯存：新干燥的麥芽芽需經(jīng)儲(chǔ)藏一一個(gè)月以上，，才能用于釀釀造，因?yàn)樵谠谫A存過程中中，麥芽的淀淀粉酶和蛋白白酶的活力都都有所提高，，有利于糖化化。麥芽貯存———最好使用密閉式立倉(cāng)。入倉(cāng)條件：水分不宜超過過5%，溫度度不超過25℃。貯存期間要經(jīng)經(jīng)常檢查溫度度和濕度，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)時(shí)解決。四、麥芽的質(zhì)質(zhì)量評(píng)定2.理化指標(biāo)標(biāo)1.感官指標(biāo)標(biāo)優(yōu)質(zhì)的麥芽應(yīng)應(yīng)有濃香味，，無(wú)霉雜味，，用牙咬時(shí)發(fā)發(fā)脆且松散。。①千粒重一般麥芽的千千粒重為29~38g。。②麥芽比重比重在1.10~1.13之間為良良好。③粗細(xì)粉浸出出物差將一個(gè)麥芽樣樣品的粗粉和和細(xì)粉分別作作浸出物試驗(yàn)，兩者者之差越大，，則溶解度越越差。粗細(xì)粉浸出物物差：2.2很很好2.3~3.0好好3.1~3.8一一般④氮⑤色度⑥酸度測(cè)定糖化麥汁汁的可溶性氮氮、凝固氮、、甲醛氮以及及總氮。若可溶性氮占占總氮41%，表示溶解解良好；25%~41%為好；≤35%，溶解解不充分。淡色麥芽色度度小于0.25ml碘液液；中等黑麥麥芽為0.3~0.7ml碘液液，慕尼黑麥麥芽為0.8~1.0ml碘液。麥芽滴定酸度度主要由植酸酸鈣鎂水解產(chǎn)產(chǎn)生的磷酸形形成。溶解良良好和干燥溫溫度高的麥芽芽，酸度稍高高。總之之，，無(wú)無(wú)論論哪哪種種方方法法都都不不能能單單獨(dú)獨(dú)對(duì)對(duì)麥麥芽芽質(zhì)質(zhì)量量作作出出評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，，可靠靠的的結(jié)結(jié)論論只只能能是是幾幾種種方方法法測(cè)測(cè)定定值值的的綜綜述述。。第三三節(jié)節(jié)麥麥芽芽汁汁的的制制備備麥芽芽汁汁制制備備包括括:原、、輔輔料料粉粉碎碎糖化化麥汁汁過過濾濾麥麥汁汁煮沸沸和和添添加加酒酒花花麥汁汁冷冷卻卻等等一、、麥麥芽芽及及輔輔料料粉粉碎碎1.麥麥芽芽粉粉碎碎粉碎碎方方法法干粉粉碎碎濕粉粉碎碎增濕濕干干粉粉碎碎用于于中中小小型型廠廠將麥麥芽芽浸浸泡泡使使其其水水分分達(dá)達(dá)28%~30%后后再粉粉碎碎。。特點(diǎn)點(diǎn)：：此此法法無(wú)無(wú)粉粉塵塵危危害害，，但但動(dòng)力力消消耗耗增增加加40%~50%。。利用用噴噴霧霧使使麥麥芽芽含含水水量量增增加加0.7~1.0%，，麥芽芽噴噴霧霧30~40S。。優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：：麥麥皮皮體體積積增增加加，，利利于于過過濾濾；；胚乳乳較較干干，，利利于于粉粉碎碎。。麥芽芽粉粉碎碎設(shè)設(shè)備備一般般采采用用輥輥式式粉粉碎碎機(jī)機(jī)，，有有四四輥輥式式、、五五輥輥式式粉粉碎碎機(jī)機(jī)。。四輥輥式式粉粉碎碎機(jī)機(jī)2.輔輔料料粉粉碎碎大米米、、玉玉米米等等輔輔料料粉粉碎碎多多使使用用錘錘式式粉粉碎碎機(jī)機(jī)，，要要求求有有較較大大的的粉粉碎碎度度，，粉粉碎碎成成細(xì)細(xì)粉粉狀狀，，有有利利于于糊糊化化和和糖糖化化。。錘式式粉粉碎碎機(jī)機(jī)二、、糖糖化化1.糖糖化化工工藝藝技技術(shù)術(shù)條條件件糖化化————利利用用麥麥芽芽中中所所含含有有的的各各種種水水解解酶酶，，在在適適宜宜的的條條件件下下，，將麥麥芽芽和和輔輔料料中中的的不不溶溶性性大大分分子子物物質(zhì)質(zhì)（（淀淀粉粉、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、半半纖纖維素等等）逐逐步分分解為為可溶溶性的的低分分子物物質(zhì)的的分解解過程程。由此制制備的的浸出出物溶溶液就就是麥麥汁。。（1））料水水比淡色啤啤酒為為1：：4~5；；且第第一次次麥汁汁濃度度控制制在14%~16%；濃色啤啤酒為為1：：3~4；；第一一次麥麥汁濃濃度控控制在在18%~20%。。（2））糖化化溫度度一般分幾個(gè)個(gè)階段段進(jìn)行行控制制，每個(gè)個(gè)階段段所起起的作作用是是不同同的。。如下下表所所示。。溫度℃控制階段作用35~40浸漬階段利于酶的浸出和酸的形成并有利于-葡聚糖的分解45~55蛋白質(zhì)分解階段溫度偏向下限，氨基酸生成量多；溫度偏向上限，可溶性氮生成量多。62~70糖化階段在62~65℃下，生成的可發(fā)酵性較多，適于制造高發(fā)酵度啤酒；在65~70℃下，適于制造低發(fā)酵度啤酒。75~78糊精化階段-淀粉酶仍起作用，而其它酶則受到抑制或失活。（3））pH比較合合理的的糖化化pH應(yīng)為為5.6左左右。。對(duì)殘殘余堿堿度較較高的的釀造造水應(yīng)加石石膏、、加酸酸等處處理；；也可可添加加1%~5%的的乳酸酸麥芽芽。（4））糖化化時(shí)間間隨不同同的糖糖化方方法而而異。。2.糖糖化方方法三次煮煮出糖糖化法法是典典型煮煮出法法適合合于各各種質(zhì)質(zhì)量麥麥芽，，工藝藝過程程如下下：（1））煮出出糖化化法將部分分糖化化醪液液分批批地加加熱到到沸點(diǎn)點(diǎn)，與與其余余未煮煮沸的的醪液液混合，，使全全部醪醪液的的溫度度分階階段的的升高高到不不同酶酶分解解底物物所要求的的溫度度，最最后達(dá)達(dá)到糖糖化終終了溫溫度。。根據(jù)據(jù)部分分醪液液煮沸沸的次數(shù)不不同可可分為為一次次、二二次和和三次次煮出出法。。三次煮煮出法法的特特點(diǎn)：：經(jīng)歷了了三次次煮沸沸、三次升升溫。其中35℃℃———浸漬漬溫度度，使使麥芽芽中的的酶溶溶出、、低溫溫酶發(fā)發(fā)生作作用；；50℃℃———蛋白白質(zhì)分分解溫溫度，，使麥麥芽中中的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)得以以分解解；65~68℃℃———淀粉粉轉(zhuǎn)化化為糖糖的適適宜溫溫度；；78℃℃———終止止酶作作用、、固定定麥汁汁成分分的溫溫度。。（2））浸出出糖化化法定義：：將全部部醪液液從一一定的的溫度度開始始，緩緩慢分分段升升溫到到糖化化終了了溫度，利用酶酶的作用進(jìn)行行糖化的一種種方法。由于糖化醪液液不經(jīng)煮沸，，因此，要求求麥芽發(fā)芽率率高，溶解充充分。否則，就很難難將其生淀粉粉通過酶而溶溶解，進(jìn)而會(huì)會(huì)影響麥汁收收率。三、麥芽醪的的過濾1.過濾目的的和方法糖化結(jié)束后，，應(yīng)立即過濾濾，把麥汁和和麥糟分開以以免影響半成品麥汁的的色、香、味味，另外，麥麥汁中微小的的蛋白質(zhì)顆粒，會(huì)破壞壞泡沫的持久久性。過濾目的麥汁過濾方法法過濾槽法壓濾機(jī)法快速過濾槽法法2.麥汁過濾濾準(zhǔn)備工作：檢查過濾槽的的濾板是否鋪鋪好；向設(shè)備內(nèi)通入入76~78℃的熱水，，使設(shè)備預(yù)熱熱。進(jìn)醪和靜置：：將糖化醪充分分?jǐn)嚢?，泵入入過濾槽中，，靜置20min,使麥糟糟自然沉降，，形成過濾層層。過濾：開始流出的麥麥汁渾濁不清清，用泵打回回槽中，至流出澄清麥麥汁為止。而而后將澄清麥麥汁送入煮沸鍋中。洗糟：：當(dāng)麥汁將要濾濾完、麥糟剛剛要漏出時(shí)，，加水洗糟。過濾槽1.麥汁排出出管2.麥汁排出出閥3.噴水管4.耕糟機(jī)5.回流泵6.水力升降降器7、8.變速速箱和離合器器9.壓差調(diào)節(jié)節(jié)閥10.進(jìn)水管管11.排糟孔孔快速麥汁過濾濾槽1.麥汁回流流管2.氣孔3.主體4.醪泵5.洗糟水泵泵6.廢糟門7.廢糟至承承受槽8、10.麥汁管9.麥汁泵11.廢水管管12.麥汁回回流泵13.承受器器四、麥芽汁煮煮沸與酒花添添加1.麥汁煮沸沸與添加酒花花的目的①蒸發(fā)多余的的水分，使麥麥汁濃縮到規(guī)規(guī)定的濃度；；②溶出酒花中中的有效成分分，增加麥汁汁的香氣、苦苦味和防腐能能力；③促進(jìn)蛋白質(zhì)質(zhì)凝固析出，，增加啤酒穩(wěn)穩(wěn)定性；④破壞全部酶酶，進(jìn)行熱殺殺菌，以保證證最終產(chǎn)品的的質(zhì)量；⑤通過煮沸形形成一些還原原性物質(zhì)，以以保持啤酒的的風(fēng)味穩(wěn)定性性和非生物穩(wěn)定定性。2.麥汁及酒酒花在煮沸過過程中的變化化蛋白質(zhì)的凝固固——溫度高于85℃時(shí)蛋白質(zhì)質(zhì)熱變性而凝凝固析出；酒花成分的溶溶出——部分-酸轉(zhuǎn)變成成異-酸，，異-酸比比-酸易溶解，且具具有良好的苦苦味和防腐能能力。-酸較-酸難溶解，，其溶解產(chǎn)物物能賦予麥汁可口的香香氣。麥汁顏色的變變化——在煮沸過程中中，還原糖與與氨基酸發(fā)生生糖氨反應(yīng)，生成類類黑精，使麥麥汁顏色加深深。還原物質(zhì)的形形成——麥汁經(jīng)煮沸后后，生成類黑黑精、還原酮酮等，還原能力有顯顯著增加。3.麥汁煮沸沸的技術(shù)條件件和酒花的添添加（1）煮沸技技術(shù)條件煮沸沸強(qiáng)強(qiáng)度度————表表示示每每小小時(shí)時(shí)內(nèi)內(nèi)蒸蒸發(fā)發(fā)出出水水分分的的百百分分率率。。即：：混合合麥麥汁汁量量﹣﹣?zhàn)钭罱K終麥麥汁汁量量煮沸沸強(qiáng)強(qiáng)度度﹦﹦————————————————————-————××100%混合合麥麥汁汁量量××煮煮沸沸時(shí)時(shí)間間煮沸沸強(qiáng)強(qiáng)度度一一般般為為8%~12%，，煮煮沸沸時(shí)時(shí)間間一一般般為為1~2h。。（2））酒酒花花的的添添加加添加加方方法法：：添加加量量一般般為為0.15%~0.2%。。通常常分分3次次添添加加，，即即麥汁汁初初沸沸時(shí)時(shí)————添添加加20%的的酒酒花花，，煮沸沸40min后后————添添加加40%，，煮沸沸終終了了前前10min————添添加加40%。。注：：優(yōu)質(zhì)質(zhì)酒酒花花一一般般在在最最后后添添加加，，使使酒酒花花中中的的香香味味成成分分能能較多多的的保保留留在在麥麥汁汁中中。。五、、麥麥芽芽汁汁的的冷冷卻卻與與澄澄清清1.冷冷卻卻目目的的與與要要求求①降降低低溫溫度度，，適適于于酵酵母母發(fā)發(fā)酵酵；；②去去除除熱熱、、冷冷凝凝固固物物，，保保證證發(fā)發(fā)酵酵正正常常進(jìn)進(jìn)行行；；③增增加加麥麥汁汁的的溶溶解解氧氧，，利利于于酵酵母母的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖。。2.冷冷卻卻方方法法和和冷冷卻卻設(shè)設(shè)備備第二二段段冷冷卻卻采用用二二段段冷冷卻卻，，即即先先冷冷卻卻到到55~60℃℃，，再再冷冷卻卻到到發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度。。第一一段段冷冷卻卻排除除熱熱凝凝固固物物（50%~60%蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、16%~20%酒酒花花樹樹脂脂、、2%~3%灰灰分分、、20%~30%其其他他有有機(jī)機(jī)物物））。。排除除冷冷凝凝固固物物（主主要要是是蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)與與單單寧寧的的絡(luò)絡(luò)合合物物））冷卻卻設(shè)設(shè)備備————常常用用的的有有沉沉淀淀槽槽和和薄薄板板冷冷卻卻器器。。設(shè)備備3.麥麥汁汁的的澄澄清清一般般采采用用板板框框壓壓濾濾機(jī)機(jī)或或離離心心分分離離機(jī)機(jī)。。第四四節(jié)節(jié)發(fā)發(fā)酵酵上面面啤啤酒酒酵酵母母————發(fā)酵酵終終了了時(shí)時(shí)，，酵酵母母很很少少下下沉沉到到發(fā)發(fā)酵酵容容器器底底部部。。細(xì)胞胞多多呈呈圓圓形形，，胞胞內(nèi)內(nèi)只只含含有有轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化酶酶，，只只能能完全全1/3發(fā)發(fā)酵酵棉棉子子糖糖。。一、、啤啤酒酒酵酵母母1.啤啤酒酒酵酵母母的的種種類類下面面啤啤酒酒酵酵母母————發(fā)酵酵終終了了時(shí)時(shí)，，酵酵母母很很快快凝凝結(jié)結(jié)成成塊塊并并沉沉積積到發(fā)發(fā)酵酵容容器器底底部部。。細(xì)胞胞多多呈呈卵卵圓圓形形，，胞胞內(nèi)內(nèi)含含有有轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化酶酶和和蜜二二糖糖酶酶，，能能完完全全發(fā)發(fā)酵酵棉棉子子糖糖。。2.啤酒酒酵酵母母的的擴(kuò)擴(kuò)大大培培養(yǎng)養(yǎng)擴(kuò)培過程富氏瓶巴氏瓶卡氏罐漢森罐

容量20ml500~1000ml10~20L150~250L裝麥汁量10ml250~500ml5~10L100~200L麥汁濃度（%）8~108~1010~1210~12酒花無(wú)無(wú)有有培養(yǎng)溫度（℃）25~2720~2515~2010~15培養(yǎng)時(shí)間（d）2~32~34~64~6擴(kuò)大倍數(shù)－252020斜面面試試管管→→富富氏氏瓶瓶培培養(yǎng)養(yǎng)→→巴巴氏氏瓶瓶培培養(yǎng)養(yǎng)→→漢漢森森罐罐培培養(yǎng)養(yǎng)→→酵母母繁繁殖殖槽槽→→主主發(fā)發(fā)酵酵池池二、、主主發(fā)發(fā)酵酵低泡泡期期———接接種種后后20h左左右右即即進(jìn)進(jìn)入入主主酵酵期期，，再再經(jīng)經(jīng)4~5h后后發(fā)發(fā)酵酵液液表表面出現(xiàn)現(xiàn)潔白白而致致密的的泡沫沫，逐逐漸形形成菜菜花狀狀。1.工工藝過過程及及管理理接種量量：0.4%~0.6%泥狀狀酵母母為了便便于管管理,根據(jù)據(jù)發(fā)酵酵現(xiàn)象象,將將主發(fā)發(fā)酵過過程分分為低低泡期期、高泡期期、和和落泡泡期三三個(gè)階階段。。特點(diǎn)：：品溫溫每天天上升升0.5~0.8℃℃，日日降糖糖為0.3~0.5Bx。不需要要人工工降溫溫。落泡期期——高高泡期期過后后，發(fā)發(fā)酵力力逐漸漸減弱弱，泡泡沫層層逐漸漸低落落，泡沫變變?yōu)樽刈睾稚?。高泡期期——泡泡沫層層呈卷卷曲狀狀隆起起，高高達(dá)20~30cm。特點(diǎn)：：降糖最最快，，每天天降糖糖1~1.5Bx，，品溫溫最高高達(dá)9℃，，此時(shí)應(yīng)應(yīng)注意意降溫溫。特點(diǎn)：：品溫每每天下下降0.4~0.9℃，，日耗耗糖為為0.5~0.8Bx。。落泡期期約為為2d。(1)糖糖的發(fā)發(fā)酵②雜醇油油的生生成雜醇油油———高級(jí)級(jí)醇的的總稱稱。其中，，異戊醇醇、α-苯苯乙醇醇、乙乙酸乙乙酯、、乙酸酸異戊酯酯以及及乙酸酸苯乙乙酯構(gòu)成了了啤酒酒的主主要香香味成成分。。但啤酒酒中雜雜醇油油含量量過高高，飲飲用后后有頭頭痛感感。2主主發(fā)酵酵過程程中的的物質(zhì)質(zhì)變化化①酒精精與CO2的生成成麥汁中中80%的的可發(fā)發(fā)酵性性糖經(jīng)經(jīng)酵母母作用用生成成酒精精、二二氧化化碳和和其他他付產(chǎn)產(chǎn)物（（醇、、醛、、酸、、酯））。③羰基化化合物物的生生成包括醛醛類和和酮類類，主主要為為乙醛醛和雙雙乙酰酰，乙醛含量超超過界界限值值時(shí)，，啤酒酒呈粗粗糙的的苦味味，且有辛辛辣的的腐爛爛青草草味。。乙醛、、雙乙乙酰、、硫化化氫三者構(gòu)構(gòu)成嫩嫩啤酒酒固有有的生青味味。雙乙酰酰其含量量多少少是啤啤酒口口味成成熟的的重要要標(biāo)志志。當(dāng)啤酒酒中的的雙乙乙酰含含量超超過限限量值值時(shí)，，會(huì)有餿餿飯味味。。④有機(jī)機(jī)酸的的形成成主要有有乙酸酸、乳乳酸、、琥珀珀酸、、檸檬檬酸等等。對(duì)啤酒酒的香香氣和和口味味有一一定的的影響響。⑤酯類類的形形成酯類多多為芳芳香成成分，，啤酒酒中的的酯含含量隨隨少，，但對(duì)對(duì)啤酒酒風(fēng)味影影響很很大，，通常常啤酒酒中的的酯含含量在在25~50ppm。(2)含氮氮物質(zhì)質(zhì)的變變化(3)含硫硫化合合物的的形成成三、后發(fā)酵酵又稱啤啤酒后后熟、、儲(chǔ)酒酒。將主發(fā)發(fā)酵后后并除除去多多量沉沉淀酵酵母的的發(fā)酵酵液送送到后后發(fā)酵酵罐內(nèi)內(nèi)，這這個(gè)過過程叫叫下酒酒。上面下下酒把酒液液經(jīng)管管道從從儲(chǔ)酒酒灌的的上口口注入入下面下下酒操作：：從后酵酵罐的的下口口進(jìn)酒酒，采采用CO2背壓壓。特點(diǎn)：：避免酒酒液過過于騷騷動(dòng)而而吸氧氧過多多，減少CO2損失失，縮縮短澄澄清時(shí)時(shí)間。。2.后后發(fā)酵酵的管管理酒齡——后后發(fā)酵酵的周周期。。對(duì)12Bx外銷銷酒，，其酒酒齡為為60~90d，內(nèi)內(nèi)銷酒酒為35~45d。。操作管管理主主要為為酒齡、、溫度度、罐罐壓及及酒質(zhì)質(zhì)四項(xiàng)指指標(biāo)，，具體掌掌握應(yīng)應(yīng)啤酒酒品種種、CO2含量、、貯酒酒設(shè)備備及其其能力力而異異。后酵溫溫度的的控制制：一般采采用先先高后后低的的溫度度，即即前期期控制制為2~3℃，，后期逐逐漸降降至-1~1℃℃。第六節(jié)節(jié)啤啤酒過過濾與與包裝裝一、啤啤酒過過濾1.棉棉餅過過濾法法棉餅過過濾的的優(yōu)點(diǎn)：濾出的的酒液液澄清清透明明，穩(wěn)穩(wěn)定性性高。。棉餅過過濾的的缺點(diǎn)：制棉餅餅費(fèi)時(shí)時(shí)費(fèi)工工，不不易實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)現(xiàn)代化化；石棉對(duì)對(duì)人體體有害害。采用棉棉餅過過濾前前，需需要先先制備備棉餅餅，即即將濾濾棉漂漂洗、、滅菌菌、然后加加1~5%的石石棉壓壓制成成棉餅餅2.硅硅藻土土過濾濾法硅藻土土過濾濾機(jī)有有板框框式、、葉片片式和和環(huán)式式三種種，傳統(tǒng)過過濾常常用板板框式式硅藻藻土過過濾機(jī)機(jī)。如下圖圖所示示。硅藻土土過濾濾的一一般系系統(tǒng)1.混酒酒入口口2.加加料槽槽3.攪攪拌機(jī)機(jī)4.酒酒回路路5.泵泵6.過過濾機(jī)機(jī)7、8.壓壓力表表9.12.視鏡鏡10.排氣氣閥15.排氣氣閥11.排水水管13.壓力力表14.注射射泵16.清酒酒出口口17.預(yù)濾濾回路路3.微微孔孔濾膜膜過濾濾法型號(hào)孔徑（nm）開孔率（%）HA0.45±0.0279AA0.80±0.0582BA1.20±0.382微孔濾濾膜是是用生生物和和化學(xué)學(xué)穩(wěn)定定性很很強(qiáng)的的合成成纖維維和塑塑料制制成的多孔孔膜。。例如，，美國(guó)國(guó)Millipore公公司產(chǎn)產(chǎn)品是是用醋醋酸纖纖維、、尼龍龍和聚聚四氟氟乙烯烯為主體體的，，膜厚厚150nm。。德國(guó)Gelmen公公司以以聚乙乙烯碳碳酸鹽鹽為主主體，，用尼尼龍66補(bǔ)補(bǔ)強(qiáng)，，膜厚131~135nm，開開孔率率約80%。下下面為為幾個(gè)個(gè)產(chǎn)品品型號(hào)號(hào)的規(guī)規(guī)格。。啤酒過濾濾可用1.2nm孔徑徑，生產(chǎn)產(chǎn)能力為為（20~22）×103L/h，膜壽命為為（5~6）×105L。應(yīng)用：此法多用用于精濾濾生產(chǎn)無(wú)無(wú)菌鮮啤啤酒，先先經(jīng)離心心機(jī)或硅硅藻土過過濾機(jī)粗粗濾，再再入膜濾濾除菌。。薄膜先先用95℃熱水殺菌菌20min。。殺菌水則則先用0.45nm微微孔膜過過濾除去去微粒和和膠體，，用無(wú)菌菌水頂出濾機(jī)機(jī)中殺菌菌水，加加壓檢驗(yàn)驗(yàn)，合格格后，開開始過濾濾。微孔過濾濾的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：可以直直接濾出出無(wú)菌鮮鮮酒；生產(chǎn)生物物穩(wěn)定性性較高的的啤酒。。二、啤酒酒包裝1.包裝裝容器的的質(zhì)量要要求啤酒是一一種酸性性的含有有CO2的不穩(wěn)定定膠體溶溶液，作作為啤酒酒的包裝裝容器，，至少應(yīng)應(yīng)符合以以下條件件：（1）能能承受一一定壓力力，即能能承受不不低于1.76MP的的壓力；；（2）能能方便地地密封；；（3）能能耐受