第六章動(dòng)物性食品的衛(wèi)生管理及質(zhì)量控制課件

第六章

動(dòng)物性食品的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制

第六章

動(dòng)物性食品的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制

第六章

第一節(jié)畜肉生產(chǎn)的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制2022/12/12第六章

第一節(jié)畜肉生產(chǎn)的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制2022/12/第一節(jié)前期知識(shí)：肉的感官、理化鑒定一、畜肉生產(chǎn)加工過程的主要衛(wèi)生問題（一）肉的腐敗變質(zhì)宰后肉尸經(jīng)歷僵直（尸僵）、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。尸僵：pH7.0-7.2，肉自身酶解，無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，酸度下降到5.4，肌肉纖維收縮。發(fā)生時(shí)間1.5h（夏），3-4h（冬）。此階段的肉持水性和柔軟性明顯下降，烹調(diào)加工后肌肉纖維不易咀嚼，肉湯渾濁。香氣滋味都較差，一般不直接用做加工原料。后熟：肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動(dòng)，pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，細(xì)胞溶酶體及組織蛋白酶將肌肉蛋白分解成小分子（松軟、賦香），表面因蛋白凝固（乳酸作用）而形成有光澤的膜，阻止微生物侵入，這個(gè)過程俗稱排酸。5-7d（0-4℃）肌肉組織細(xì)膩，具有彈性，松軟多汁，味美芳香，易于加工食用。2022/12/12第一節(jié)前期知識(shí)：肉的感官、理化鑒定2022/12/10第一節(jié)自溶：與微生物污染無關(guān)成熟完成的肉在溫度較高的條件下繼續(xù)被組織酶作用，引起組織自體分解（自溶），蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解是肉的堿性上升，促進(jìn)微生物繁殖。彈性消失、肉質(zhì)松弛，邊緣黑綠，產(chǎn)生酸敗味內(nèi)臟自溶速度大于肌肉腐敗：生前或宰后污染自溶階段中，在大量微生物的作用下，分解并產(chǎn)生惡臭味的過程。產(chǎn)生胺類、醛類、吲哚類物質(zhì)，使肉伴有惡臭、發(fā)黏、變色2022/12/12第一節(jié)自溶：與微生物污染無關(guān)2022/12/10第一節(jié)（二）腐敗變質(zhì)的來源P161外源性生物污染：宰前健康無菌，屠宰、加工、運(yùn)輸中接觸，衛(wèi)生管理不嚴(yán)格內(nèi)源性生物污染：宰前患?。ㄈ└腥救诵蠊不紓魅静∪忸愄幚?、炭疽病（手足、消化道、呼吸道）6小時(shí)內(nèi)整體高溫焚燒、2m深坑加石灰掩埋；注射免疫血清；5%甲醛，2%來蘇水消毒2、口蹄疫（呼吸道、消化道）立即屠宰，體溫正常者取出內(nèi)臟后高溫加熱3、豬丹?。ㄆつw）肉、內(nèi)臟顯著病變宜作工業(yè)用或銷毀，輕微病變24小時(shí)高溫處理出廠2022/12/12第一節(jié)（二）腐敗變質(zhì)的來源P1612022/12/10第一節(jié)2022/12/12第一節(jié)2022/12/10第一節(jié)（四）畜肉的化學(xué)性污染及管理（自學(xué)）（五）畜肉的寄生蟲污染及管理（自學(xué)）2022/12/12第一節(jié)（四）畜肉的化學(xué)性污染及管理（自學(xué)）2022/第一節(jié)二、畜肉加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制1、屠宰場(chǎng)的一般規(guī)范與衛(wèi)生要求P161-163肉類聯(lián)合加工廠、屠宰廠、肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。不得建在居民稠密的地區(qū)。肉類聯(lián)合加工廠的生產(chǎn)車間一般應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固，便于清洗和消毒。2022/12/12第一節(jié)二、畜肉加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制2022/12/10第一節(jié)2、屠宰過程的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制2022/12/12第一節(jié)2、屠宰過程的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制2022/12/10第一節(jié)（1）休養(yǎng)停飼管理：待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時(shí)（2）淋浴凈體管理（3）宰前檢驗(yàn)（4）致昏（5）放血（6）剝皮脫毛：溫度、方式（7）開膛去內(nèi)臟（8）修整（9）宰后檢驗(yàn)2022/12/12第一節(jié)（1）休養(yǎng)停飼管理：待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-22022/12/122022/12/10第一節(jié)2022/12/12

第二節(jié)乳及乳制品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制

第一節(jié)2022/12/10

第二節(jié)乳及乳制品生產(chǎn)的衛(wèi)生第二節(jié)前期知識(shí)：乳品的理化檢驗(yàn)一、原料乳的衛(wèi)生管理（一）乳的污染及預(yù)防1、生物污染2、化學(xué)污染：抗生素、真菌毒素、農(nóng)藥、重金屬等（二）鮮乳的衛(wèi)生管理1、畜舍、擠乳員、工具、乳畜2、*生鮮乳的處理凈化（過濾）冷卻貯運(yùn)：溫度、容量2022/12/12第二節(jié)前期知識(shí)：乳品的理化檢驗(yàn)2022/12/10第二節(jié)二、乳制品加工過程的衛(wèi)生及質(zhì)量控制1、消毒乳工藝：凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、滅菌2、滅菌乳超高溫滅菌乳：無菌灌裝保持滅菌乳：135-140，110-1153、乳粉工藝：消毒、濃縮、干燥指標(biāo)：P1822022/12/12第二節(jié)二、乳制品加工過程的衛(wèi)生及質(zhì)量控制2022/12/10第二節(jié)4、煉乳分類：甜煉乳、淡煉乳質(zhì)量控制要點(diǎn)：生產(chǎn)、灌裝、貯藏5、發(fā)酵乳原料驗(yàn)收（酸度、抗生素、防腐劑、真菌毒素）菌種管理、滅菌、接種（發(fā)酵溫度）、冷藏6、奶油2022/12/12第二節(jié)4、煉乳2022/12/10第二節(jié)三、乳及乳制品貯運(yùn)和銷售衛(wèi)生管理1、生鮮乳室溫貯存過程的變化抗菌期：乳過氧化酶、溶菌酶、白細(xì)胞、凝集素等乳酸鏈球菌期：優(yōu)勢(shì)菌種降低乳的酸度（4.5）乳酸桿菌期：乳清析出霉菌期：酵母及霉菌活動(dòng)時(shí)期，pH回升腐敗菌期（變質(zhì)期）：蛋白質(zhì)和脂肪被分解，堿性，發(fā)生腐敗2、銷售乳貯藏過程的變化3、貯運(yùn)過程中的衛(wèi)生要求2022/12/12第二節(jié)三、乳及乳制品貯運(yùn)和銷售衛(wèi)生管理2022/12/10第六章2022/12/12

第三節(jié)禽肉、禽蛋及其制品的衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制

第六章2022/12/10

第三節(jié)禽肉、禽蛋及其制品的第三節(jié)一、禽肉的衛(wèi)生禽肉中存在的細(xì)菌腐敗菌：假單胞桿菌致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌管理：飼養(yǎng)管理、合理宰殺、衛(wèi)生檢驗(yàn)、宰后保存2022/12/12第三節(jié)一、禽肉的衛(wèi)生2022/12/10二、禽蛋的特點(diǎn)1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2、貯運(yùn)特性3、成分變化物理變化化學(xué)變化2022/12/12二、禽蛋的特點(diǎn)2022/12/10第三節(jié)三、禽蛋的衛(wèi)生管理1、衛(wèi)生問題細(xì)菌污染、腐敗變質(zhì)霉菌污染飼料污染2、衛(wèi)生管理消毒冷藏：預(yù)冷操作，適宜溫度-2~-1℃，相對(duì)濕度85%~90%，溫度階梯，存放要求氣調(diào)涂膜浸漬法(石灰水貯存法)2022/12/12第三節(jié)三、禽蛋的衛(wèi)生管理2022/12/10第三節(jié)四、蛋制品的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制1、皮蛋利用堿性使蛋白質(zhì)凝固（彈性、重量、響聲）貯存不當(dāng)，蛋白發(fā)硬（橡皮狀），濕度80%，溫度<102、咸蛋3、糟蛋酒糟腌制，蛋殼完全脫落2022/12/12第三節(jié)四、蛋制品的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制2022/12/10第三節(jié)4、蛋液制品冰蛋品（巴士消毒蛋）：攪拌、過濾、裝聽、低溫凍結(jié)、稠狀膏體5、蛋粉制品2022/12/12第三節(jié)4、蛋液制品2022/12/10第六章2022/12/12

第四節(jié)魚類食品的衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制

第六章2022/12/10

第四節(jié)魚類食品的衛(wèi)生管理和第四節(jié)一、魚類食品的安全問題生物富集天然毒素寄生蟲污染腐敗變質(zhì)2022/12/12第四節(jié)一、魚類食品的安全問題2022/12/10第四節(jié)二、魚類食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理1、捕撈保持甲板、船艙清潔；及時(shí)卸魚避免損傷；合理密度堆放魚群2、保鮮使魚類保鮮的有效措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷。2022/12/12第四節(jié)二、魚類食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理2022/12/10第四節(jié)3、運(yùn)輸、貯藏及銷售如果使魚體溫度降到-1℃左右，一般可保存5-14d；魚體在-25-40℃的環(huán)境中冷凍，保藏期可達(dá)半年以上；以食鹽保藏的海魚，用鹽量不應(yīng)低于(魚重的)15%；也可應(yīng)用褐藻酸鈉魚類保鮮劑及顆粒流冰進(jìn)行魚類保鮮。

挑選僵直期或后熟期的魚，按品種、大小裝盤，0-5℃預(yù)冷，以-25℃速凍，再以-18℃冷庫(kù)中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：凍結(jié)溫度為-25-28℃，中心溫度-12-15℃，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)；凍結(jié)后使魚體掛冰，防水分蒸發(fā)，防氧化；2022/12/12第四節(jié)3、運(yùn)輸、貯藏及銷售2022/12/10第四節(jié)特殊注意事項(xiàng)：不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝類；含有天然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、紅魚等必須去除肝臟，河豚魚不得流入市場(chǎng)，應(yīng)剔出并集中妥善處理。有生食魚類習(xí)慣的地區(qū)應(yīng)限制食用品種。對(duì)作為商品供應(yīng)的生食水產(chǎn)品應(yīng)限定在寒季內(nèi)供應(yīng)，夏秋季節(jié)嚴(yán)禁上市。生食水產(chǎn)品應(yīng)用專倉(cāng)、專用盛器裝載運(yùn)輸，鹽腌、醉糟制品應(yīng)帶鹵液，從批發(fā)零售的整個(gè)銷售過程必須嚴(yán)格實(shí)行“三?！保磳＼?、專人、專用工具容器，以防再受污染。對(duì)本身含有有毒物質(zhì)的貝甲類生物，如泥螺(內(nèi)臟和粘液中含脫鎂葉綠素能引起光感性皮炎)，必須按特定要求進(jìn)行無害化處理并限于指定場(chǎng)、店生產(chǎn)供應(yīng)。2022/12/12第四節(jié)特殊注意事項(xiàng)：2022/12/10第四節(jié)4、感官鑒定P200新鮮魚的特征：體表具有固有的色澤，粘液透明，魚鱗完整且緊貼魚體，不易脫落；魚鰓閉合，鰓色鮮紅而清晰，無異味；眼珠飽滿，角膜光亮透明；魚肉結(jié)實(shí)且具彈性，肌肉纖維紋理清晰而有光澤。2022/12/12第四節(jié)4、感官鑒定P2002022/12/10第四節(jié)三、魚類的安全衛(wèi)生危害及防控1、生物性危害及控制措施2、化學(xué)性危害及控制措施3、物理性危害及控制措施2022/12/12第四節(jié)三、魚類的安全衛(wèi)生危害及防控2022/12/10第六章

動(dòng)物性食品的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制

第六章

動(dòng)物性食品的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制

第六章

第一節(jié)畜肉生產(chǎn)的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制2022/12/12第六章

第一節(jié)畜肉生產(chǎn)的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制2022/12/第一節(jié)前期知識(shí)：肉的感官、理化鑒定一、畜肉生產(chǎn)加工過程的主要衛(wèi)生問題（一）肉的腐敗變質(zhì)宰后肉尸經(jīng)歷僵直（尸僵）、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。尸僵：pH7.0-7.2，肉自身酶解，無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，酸度下降到5.4，肌肉纖維收縮。發(fā)生時(shí)間1.5h（夏），3-4h（冬）。此階段的肉持水性和柔軟性明顯下降，烹調(diào)加工后肌肉纖維不易咀嚼，肉湯渾濁。香氣滋味都較差，一般不直接用做加工原料。后熟：肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動(dòng)，pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，細(xì)胞溶酶體及組織蛋白酶將肌肉蛋白分解成小分子（松軟、賦香），表面因蛋白凝固（乳酸作用）而形成有光澤的膜，阻止微生物侵入，這個(gè)過程俗稱排酸。5-7d（0-4℃）肌肉組織細(xì)膩，具有彈性，松軟多汁，味美芳香，易于加工食用。2022/12/12第一節(jié)前期知識(shí)：肉的感官、理化鑒定2022/12/10第一節(jié)自溶：與微生物污染無關(guān)成熟完成的肉在溫度較高的條件下繼續(xù)被組織酶作用，引起組織自體分解（自溶），蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解是肉的堿性上升，促進(jìn)微生物繁殖。彈性消失、肉質(zhì)松弛，邊緣黑綠，產(chǎn)生酸敗味內(nèi)臟自溶速度大于肌肉腐?。荷盎蛟缀笪廴咀匀茈A段中，在大量微生物的作用下，分解并產(chǎn)生惡臭味的過程。產(chǎn)生胺類、醛類、吲哚類物質(zhì)，使肉伴有惡臭、發(fā)黏、變色2022/12/12第一節(jié)自溶：與微生物污染無關(guān)2022/12/10第一節(jié)（二）腐敗變質(zhì)的來源P161外源性生物污染：宰前健康無菌，屠宰、加工、運(yùn)輸中接觸，衛(wèi)生管理不嚴(yán)格內(nèi)源性生物污染：宰前患?。ㄈ└腥救诵蠊不紓魅静∪忸愄幚?、炭疽病（手足、消化道、呼吸道）6小時(shí)內(nèi)整體高溫焚燒、2m深坑加石灰掩埋；注射免疫血清；5%甲醛，2%來蘇水消毒2、口蹄疫（呼吸道、消化道）立即屠宰，體溫正常者取出內(nèi)臟后高溫加熱3、豬丹?。ㄆつw）肉、內(nèi)臟顯著病變宜作工業(yè)用或銷毀，輕微病變24小時(shí)高溫處理出廠2022/12/12第一節(jié)（二）腐敗變質(zhì)的來源P1612022/12/10第一節(jié)2022/12/12第一節(jié)2022/12/10第一節(jié)（四）畜肉的化學(xué)性污染及管理（自學(xué)）（五）畜肉的寄生蟲污染及管理（自學(xué)）2022/12/12第一節(jié)（四）畜肉的化學(xué)性污染及管理（自學(xué)）2022/第一節(jié)二、畜肉加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制1、屠宰場(chǎng)的一般規(guī)范與衛(wèi)生要求P161-163肉類聯(lián)合加工廠、屠宰廠、肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。不得建在居民稠密的地區(qū)。肉類聯(lián)合加工廠的生產(chǎn)車間一般應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固，便于清洗和消毒。2022/12/12第一節(jié)二、畜肉加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制2022/12/10第一節(jié)2、屠宰過程的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制2022/12/12第一節(jié)2、屠宰過程的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制2022/12/10第一節(jié)（1）休養(yǎng)停飼管理：待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時(shí)（2）淋浴凈體管理（3）宰前檢驗(yàn)（4）致昏（5）放血（6）剝皮脫毛：溫度、方式（7）開膛去內(nèi)臟（8）修整（9）宰后檢驗(yàn)2022/12/12第一節(jié)（1）休養(yǎng)停飼管理：待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-22022/12/122022/12/10第一節(jié)2022/12/12

第二節(jié)乳及乳制品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制

第一節(jié)2022/12/10

第二節(jié)乳及乳制品生產(chǎn)的衛(wèi)生第二節(jié)前期知識(shí)：乳品的理化檢驗(yàn)一、原料乳的衛(wèi)生管理（一）乳的污染及預(yù)防1、生物污染2、化學(xué)污染：抗生素、真菌毒素、農(nóng)藥、重金屬等（二）鮮乳的衛(wèi)生管理1、畜舍、擠乳員、工具、乳畜2、*生鮮乳的處理凈化（過濾）冷卻貯運(yùn)：溫度、容量2022/12/12第二節(jié)前期知識(shí)：乳品的理化檢驗(yàn)2022/12/10第二節(jié)二、乳制品加工過程的衛(wèi)生及質(zhì)量控制1、消毒乳工藝：凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、滅菌2、滅菌乳超高溫滅菌乳：無菌灌裝保持滅菌乳：135-140，110-1153、乳粉工藝：消毒、濃縮、干燥指標(biāo)：P1822022/12/12第二節(jié)二、乳制品加工過程的衛(wèi)生及質(zhì)量控制2022/12/10第二節(jié)4、煉乳分類：甜煉乳、淡煉乳質(zhì)量控制要點(diǎn)：生產(chǎn)、灌裝、貯藏5、發(fā)酵乳原料驗(yàn)收（酸度、抗生素、防腐劑、真菌毒素）菌種管理、滅菌、接種（發(fā)酵溫度）、冷藏6、奶油2022/12/12第二節(jié)4、煉乳2022/12/10第二節(jié)三、乳及乳制品貯運(yùn)和銷售衛(wèi)生管理1、生鮮乳室溫貯存過程的變化抗菌期：乳過氧化酶、溶菌酶、白細(xì)胞、凝集素等乳酸鏈球菌期：優(yōu)勢(shì)菌種降低乳的酸度（4.5）乳酸桿菌期：乳清析出霉菌期：酵母及霉菌活動(dòng)時(shí)期，pH回升腐敗菌期（變質(zhì)期）：蛋白質(zhì)和脂肪被分解，堿性，發(fā)生腐敗2、銷售乳貯藏過程的變化3、貯運(yùn)過程中的衛(wèi)生要求2022/12/12第二節(jié)三、乳及乳制品貯運(yùn)和銷售衛(wèi)生管理2022/12/10第六章2022/12/12

第三節(jié)禽肉、禽蛋及其制品的衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制

第六章2022/12/10

第三節(jié)禽肉、禽蛋及其制品的第三節(jié)一、禽肉的衛(wèi)生禽肉中存在的細(xì)菌腐敗菌：假單胞桿菌致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌管理：飼養(yǎng)管理、合理宰殺、衛(wèi)生檢驗(yàn)、宰后保存2022/12/12第三節(jié)一、禽肉的衛(wèi)生2022/12/10二、禽蛋的特點(diǎn)1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2、貯運(yùn)特性3、成分變化物理變化化學(xué)變化2022/12/12二、禽蛋的特點(diǎn)2022/12/10第三節(jié)三、禽蛋的衛(wèi)生管理1、衛(wèi)生問題細(xì)菌污染、腐敗變質(zhì)霉菌污染飼料污染2、衛(wèi)生管理消毒冷藏：預(yù)冷操作，適宜溫度-2~-1℃，相對(duì)濕度85%~90%，溫度階梯，存放要求氣調(diào)涂膜浸漬法(石灰水貯存法)2022/12/12第三節(jié)三、禽蛋的衛(wèi)生管理2022/12/10第三節(jié)四、蛋制品的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制1、皮蛋利用堿性使蛋白質(zhì)凝固（彈性、重量、響聲）貯存不當(dāng)，蛋白發(fā)硬（橡皮狀），濕度80%，溫度<102、咸蛋3、糟蛋酒糟腌制，蛋殼完全脫落2022/12/12第三節(jié)四、蛋制品的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制2022/12/10第三節(jié)4、蛋液制品冰蛋品（巴士消毒蛋）：攪拌、過濾、裝聽、低溫凍結(jié)、稠狀膏體5、蛋粉制品2022/12/12第三節(jié)4、蛋液制品2022/12/10第六章2022/12/12

第四節(jié)魚類食品的衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制

第六章2022/12/10

第四節(jié)魚類食品的衛(wèi)生管理和第四節(jié)一、魚類食品的安全問題生物富集天然毒素寄生蟲污染腐敗變質(zhì)2022/12/12第四節(jié)一、魚類食品的安全問題2022/12/10第四節(jié)二、魚類食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理1、捕撈保持甲板、船艙清潔；及時(shí)卸魚避免損傷；合理密度堆放魚群2、保鮮使魚類保鮮的有效措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷。2022/12/12第四節(jié)二、魚類食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理2022/12/10第四節(jié)3、運(yùn)輸、貯藏及銷售如果使魚體溫度降到-1℃左右，一般可保存5-14d；魚體在-25-40℃的環(huán)境中冷凍，