白酒生產(chǎn)工藝教學課件

中國白酒的特點：中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。中國白酒的特點：1第二節(jié)白酒及其種類

白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。第二節(jié)白酒及其種類白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是2

糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風味優(yōu)于薯類酒。但淀粉出酒率低于薯類酒。

薯類酒：用鮮薯、薯干或木薯為原料生產(chǎn)的酒。這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。

代糧酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等生產(chǎn)的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。

按原料分類糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。按原料分類3

按生產(chǎn)工藝分類固態(tài)法白酒：一般酒醅含水在50％~60%

左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài)。例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。液態(tài)法白酒：以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。半固態(tài)法白酒：在固態(tài)下培菌和前發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而成的產(chǎn)品。部分小曲酒采用此工藝，盛行我國南方各省。按生產(chǎn)工藝分類固態(tài)法白酒：一般酒醅含水在50％~60%4

按用曲種分類

大曲酒：以大麥、小麥、和豌豆等原料制成的磚型大曲為糖化發(fā)酵劑、進行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點：周期長（15~120d或更長），貯酒期為3個月至3年。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的20%。小曲酒：以大米等為原料制成的球形或塊狀小曲為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點：用曲量少（＜3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高（60%~80%）。麩曲白酒：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點：發(fā)酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。這類酒產(chǎn)量最大。按用曲種分類

大曲酒：以大麥、小麥、和豌豆等原料制成5

按香型分類醬香型：以貴州茅臺酒為代表。采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵。其感官特點為：醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，以“香而不艷，低而不淡，空杯留香持久”而著稱。按香型分類醬香型：以貴州茅臺酒為代表。采用高溫制曲、晾堂6

濃香型：以五糧液、瀘州特曲酒為代表。采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。其感官特點是：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型：以五糧液、瀘州特曲酒為代表。采用混蒸續(xù)渣等工藝，利7白酒生產(chǎn)工藝教學課件8清香型：以汾酒為代表。采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。感官特點為：清香純正，醇甜柔和，余味爽凈的特點。

清香型：以汾酒為代表。采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。感官特點9白酒生產(chǎn)工藝教學課件10米香型：以桂林三花酒為代表。感官特點為：蜜香清雅，入口柔綿，落口清爽，回味怡暢。

米香型：以桂林三花酒為代表。感官特點為：蜜香清雅，入口柔11白酒生產(chǎn)工藝教學課件12兼香型：以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表，具有濃香與醬香兼而有之的風味質(zhì)量特征。其他型：藥香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。兼香型：以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表，具有濃香與醬香兼13鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。感官特點為：醇香秀雅，甘潤挺爽,尾凈悠長等特點。鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。感官特點為：醇香秀雅，甘潤挺爽,14

按酒度高低分類高度白酒：酒精度為50％~68％（體積分數(shù)）的白酒。中度白酒：酒精度為40％~49％（體積分數(shù)）的白酒。低度白酒：酒精度在40％（體積分數(shù)）以下的白酒，一般不低于20％（體積分數(shù)）。按酒度高低分類高度白酒：酒精度為50％~68％（體積分數(shù)）15

白酒的用途

飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞。

飲用適量白酒，可加速血液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅(qū)寒，具有舒筋活血之功效。

逢年過節(jié)、親朋聚會、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。

高度酒可作為消毒劑。

用白酒配制各種藥酒。可用于烹飪。白酒的用途飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞16（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝微生物進一步繁殖，曲不發(fā)松。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。②考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需5天時間。②甲醇：由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生?？煞譃槎亚?、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步：到40天以后(冬季要50天)，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。原料要進行除雜操作。(1)堆曲：壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。(4)拆曲：翻曲后，一般品溫會下降7-12℃。因為只有自由酒精分子才與味覺、嗅覺器官發(fā)生作用。左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài)。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持28—3l℃。糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。第三節(jié)白酒生產(chǎn)原料制曲原料用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，選用原料從以下幾個方面考慮：①考慮培菌過程滿足微生物的營養(yǎng)需要；②考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)作原料。制大曲常用的有小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝第三節(jié)白酒生產(chǎn)原料制曲原料17原料的感官理化要求制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀，不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其它雜物。制曲原料與曲質(zhì)的關系①小麥小麥淀粉含量高，粘著力強，氨基酸、維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。制出的曲胚不易松散失水，又沒有粘著力過大而蓄水過多的缺點。②大麥大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，制作的曲培疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水易蒸發(fā)，有上火快，退火快的特點。

原料的感官理化要求18③豌豆富含蛋白質(zhì)，淀粉含量較低，黏性大，易結(jié)塊，有上火慢、退火也慢的特點，控制不好易燒曲，常常與大麥配合使用。④大米大米淀粉含量較高，脂肪含量低，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。⑤麩皮淀粉含量在15％左右，含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性是麩曲的主要原料。由于麩皮中的淀粉不能被酵母直接利用，應先將麩皮淀粉糖化滅菌后使用。③豌豆19釀酒的原料、輔料釀酒原料凡是含有淀粉和可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵行糖的原料都可用微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)白酒。生產(chǎn)中主要使用糧谷和甘薯干作為釀酒原料。但是根據(jù)白酒的品種不同所采用的原料也有所差別，例如：五糧液采用高粱、大米、玉米為原料；茅臺酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料等。釀酒輔料輔料的作用：用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，增加界面作用，并保證正常發(fā)酵和提高蒸餾效率。對釀酒輔料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含有果膠物質(zhì)，一般用谷糠和稻殼最好。釀酒的原料、輔料20第四節(jié)大曲生產(chǎn)

一、大曲及其特點和類型

定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經(jīng)風干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。

1.既是糖化發(fā)酵劑也是釀酒原料釀酒時利用大曲中各種微生物和酶對原料進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。

2.生料制曲這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。3.自然接種

大曲是我國古老的曲種，周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上進行生長繁殖，它巧妙地將野生菌進行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。4.使用陳曲大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)成熟，不能立即使用，需要經(jīng)過2~6個月的貯存，成為陳曲后才投入使用。第四節(jié)大曲生產(chǎn)一、大曲及其特點和類型21

大曲類型根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種類型。

高溫曲——制曲最高溫度達60℃以上。

主要用于釀造醬香型白酒。中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃

用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。中高溫曲——制曲最高溫度在50℃~59℃

主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒。大曲類型22二、制曲工藝

（一）高溫大曲生產(chǎn)工藝

1.工藝流程二、制曲工藝

（一）高溫大曲生產(chǎn)工藝

1.工藝流程232.生產(chǎn)工藝1．小麥磨碎

高溫曲采用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進行除雜操作。在粉碎前應加入5-10％水拌勻，潤料3-4小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通過20目篩的負粒及麥皮占50--60％，通過20目篩的細粉占40-50％。2.生產(chǎn)工藝1．小麥磨碎242．拌曲料(和曲料)

將粗麥粉運送到壓曲房(踩曲室)，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備進行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關系，因各類微生物對水分的要求是不相同的。如加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。和曲時，加水量一般為粗麥扮重量的37-40％。2．拌曲料(和曲料)253．踩曲(曲胚成型)

用踩曲機(壓曲機)壓成磚狀形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。4．曲的堆積培養(yǎng)

可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步：(1)堆曲：壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開，促進霉衣生長。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。3．踩曲(曲胚成型)4．曲的堆積培養(yǎng)26培養(yǎng)經(jīng)20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。第四節(jié)白酒的貯存與勾兌③曲母是指上次制藥小曲時保留下來的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的2％，為裹扮的4%(對米粉的重量計)。用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，選用原料從以下幾個方面考慮：①考慮培菌過程滿足微生物的營養(yǎng)需要；①大米粉總用量20公斤，其中酒藥坯用米粉15公斤，裹粉用細米粉5公斤。采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。⑤培曲根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理。2．拌曲料(和曲料)濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝酒中的H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。乙縮醛的形成：乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花⑥2,3-丁二醇：白酒中的醇甜物質(zhì)，主要由細菌發(fā)酵產(chǎn)生的。中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。后火期3-5天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。第五節(jié)白酒生產(chǎn)工藝白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？對酒的質(zhì)量有何影響？（2）蓋草及灑水：曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。（3）翻曲：曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，曲胚堆內(nèi)溫度可達63℃左右。室內(nèi)溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出。此后即可進行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時應盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應墊以干草。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生長速度。培養(yǎng)經(jīng)20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表27(4)拆曲：翻曲后，一般品溫會下降7-12℃。大約在翻曲后6-7天，溫度又會慚漸回升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可賂開門窗，進行換氣。到40天以后(冬季要50天)，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。出房時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊(水分超過15％)，應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。白酒生產(chǎn)工藝教學課件285．成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。白曲的糖化力強，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應貯存3-4個月，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上非常強調(diào)使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產(chǎn)酸細菌，在生長比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。5．成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。白曲的29（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝1.工藝流程（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝1.工藝流程302.生產(chǎn)工藝1.原料粉碎：將大麥60％與豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通過20孔篩的細粉，冬季占20％，夏季占30％，通不過的粗粉，冬季占80％，夏季占70％

2．踩曲(壓曲)

：使用大曲壓曲機，將拌和水的曲料，裝入曲模后壓制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每塊重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角飽滿無缺，厚薄一致。3．曲的培養(yǎng)以清茬曲為例，介紹工藝操作于下：(1)入房排列曲胚入房前應調(diào)節(jié)曲室溫度在15-20℃，夏季越低越好。曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行(側(cè)放)，曲胚間隔2-3厘米，冬近夏遠，行距為3-4厘米。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放三層，使成“品”字形。2.生產(chǎn)工藝1.原料粉碎：將大麥60％與豌豆40％按重31(2)長霉(上霉)

：入室的曲胚稍風干后，即在曲胚上面及四周蓋席子或麻袋保溫，夏季蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封閉，溫度逐漸上升，一般經(jīng)一天左右，即開始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌絲斑點出現(xiàn)。夏季約經(jīng)36小時，冬季約72小時，即可升溫至38-39℃。在操作上應控制品溫緩升，使上霉良好，此時曲胚表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點，還有比針頭稍大一點的乳白色或乳黃色的酵母菌落。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長霉尚未長好，則可緩緩揭開部分席片，進行散熱，但應注意保潮，適當延長數(shù)小時，使長霉良好。(2)長霉(上霉)：入室的曲胚稍風干后，即在曲胚上32(3)晾霉曲胚品溫升高至38-39℃，這時必須打開曲室的門窗，以排除潮氣和降低室溫。并應把曲胚上層復蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達到控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。晾霉應及時，如果晾霉太遲，菌叢長的太厚，曲皮起縐，會使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。如過早，苗叢長得少，會影響曲胚中微生物進一步繁殖，曲不發(fā)松。晾霉開始溫度38-32℃，不允許有較大的對流風，防止曲皮干裂。晾霉期為2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。(3)晾霉曲胚品溫升高至38-39℃，這時必須打開33(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗而進入潮火階段。入房后第5-6天起曲胚開始升溫，品溫上升到36-38℃后，進行翻曲，抽去葦桿，曲胚由五層增到六層，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此時每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，曲胚品溫由38℃漸升到45-46℃，這大約需要4-5天，此后即進入大火階段，這時曲胚已增高至七層。(5)大火(高溫)階段這階段微生物的生長仍然旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使保持在44-46℃高溫(大火)條件下7-8天，不許超過48℃，不能低于28-30℃。在大火階段每天翻曲一次．大火階段結(jié)束時，基本上有50％一70％曲塊已成熟。(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗34(6)后火階段這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由44-46℃逐漸下降到32-33℃，直至曲塊不熱為止，進入后火階段。后火期3-5天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。(7)養(yǎng)曲階段后火期后，還有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時曲胚本身己不能發(fā)熱，采用外溫保持32℃，品溫28-30℃，把曲心僅有的殘余水分蒸發(fā)干凈．(8)出房疊放成堆，曲間距離一厘米。(6)后火階段這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由44-435第四節(jié)小曲生產(chǎn)一、小曲及其特點和類型小曲是生產(chǎn)半固態(tài)發(fā)酵法白酒的糖化發(fā)酵劑，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。它是用米粉或米糠為原料，添加中草藥并接種曲種培養(yǎng)而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培養(yǎng)來說，是一種自然選育培養(yǎng)。在原料的處理和配用中草藥料上，能給有效微生物提供有利繁殖條件，且一般采用經(jīng)過長期自然培養(yǎng)的種曲進行接種。特點：①采用自然培菌或純種培養(yǎng)②用米粉、米糠及少量中草藥為原料③制曲周期短、制曲溫度比大曲溫度低。④曲塊外形尺寸比大曲?、萜贩N多類型：小曲按添加中草藥與否可分為：藥小曲與無藥白曲；按用途可分為甜酒曲與白酒曲；按主要原料可分為糧曲(全部大米粉)與糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地區(qū)可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門白曲與紹興酒藥等；按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。第四節(jié)小曲生產(chǎn)一、小曲及其特點和類型小曲是生產(chǎn)半固態(tài)發(fā)酵36釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。酯化反應：醇＋酸酯并應把曲胚上層復蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達到控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。對釀酒輔料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含有果膠物質(zhì)，一般用谷糠和稻殼最好。白曲的糖化力強，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需5天時間。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；在操作上應控制品溫緩升，使上霉良好，此時曲胚表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點，還有比針頭稍大一點的乳白色或乳黃色的酵母菌落。①乙醇：白酒主要組成成分，生成過程如下：如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長霉尚未長好，則可緩緩揭開部分席片，進行散熱，但應注意保潮，適當延長數(shù)小時，使長霉良好。2．拌曲料(和曲料)用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。調(diào)味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。但是根據(jù)白酒的品種不同所采用的原料也有所差別，例如：五糧液采用高粱、大米、玉米為原料；(1)堆曲：壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。晾霉應及時，如果晾霉太遲，菌叢長的太厚，曲皮起縐，會使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。二、小曲的生產(chǎn)工藝單一藥小曲桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。(1)工藝流程釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低37(2)原料配比①大米粉總用量20公斤，其中酒藥坯用米粉15公斤，裹粉用細米粉5公斤。②香藥草粉用量13％(對酒藥坯的米粉重量計)。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。③曲母是指上次制藥小曲時保留下來的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的2％，為裹扮的4%(對米粉的重量計)。④水60％左右。(2)原料配比38(3)生產(chǎn)工藝①浸米大米加水浸泡，夏天約為2—3小時，冬天約為6小時左右，浸后濾干備用。②粉碎浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機粉碎為米粉，其中取出1/4，用180目細篩篩出約5公斤細米粉作裹粉用。③制坯每批用米粉15公斤，添加香藥草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均勻，制成餅團，然后在制餅架上壓平，用刀切成約2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥坯。④裹粉將約五公斤細米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量共約o.5公斤。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培養(yǎng)。入曲房前酒藥坯含水量為46％。(3)生產(chǎn)工藝39⑤培曲根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持28—3l℃。培養(yǎng)經(jīng)20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。這時的品溫一般為33—34℃，最高不得超過37℃。中期：24小時后，酵母開始大量繁殖，室溫應控制在28—30℃，品溫不得超過35℃，保持24小時。后期：為48小時，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需5天時間。(4)質(zhì)量要求①感觀鑒定外觀帶白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。②化驗指標水分：12—14％?？偹幔翰坏贸^0.6克／100克。發(fā)酵力：用小型試驗測定得58°桂林三花酒在30公斤以上。⑤培曲根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理40第五節(jié)白酒生產(chǎn)工藝白酒的發(fā)酵機理白酒中含有占總量2％左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。（一）醇類①乙醇：白酒主要組成成分，生成過程如下：淀粉糖乙醇淀粉酶酒化酶第五節(jié)白酒生產(chǎn)工藝白酒的發(fā)酵機理淀粉41②甲醇：由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。③高級醇：白酒中的助香成分，含量過多會導致酒的苦、澀、辣味增大。④甘油⑤甘露醇：由霉菌作用完成。⑥2,3-丁二醇：白酒中的醇甜物質(zhì)，主要由細菌發(fā)酵產(chǎn)生的。（二）酸類（三）酯類（四）醛類（五）α-聯(lián)酮②甲醇：由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。42（六）芳香族化合物（七）硫化物白酒的蒸餾蒸餾：將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除有害雜質(zhì)的操作過程叫蒸餾?！吧憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”蒸餾原理烏拉爾定律：蒸氣壓高（沸點低）的組分，在氣相中的含量總是比液相中高;反之，蒸氣壓低（沸點高）的組分在液相中的含量總是比氣相中高。（六）芳香族化合物43甑桶蒸餾原理蒸餾操作：①蒸餾前的準備②裝甑操作要求③裝甑時間④蒸餾用汽⑤流酒溫度和流酒速度⑥量質(zhì)接酒、掐頭去尾甑桶蒸餾原理44白酒釀造分為續(xù)渣和清渣兩種方法。續(xù)渣法又分為五甑（指甑桶或蒸餾器)、四甑等方法。所謂五甑是指每個生產(chǎn)班將窖中的酒醅分五次蒸餾的意思。續(xù)渣操作法是大曲酒和麩曲白酒生產(chǎn)上應用最廣泛的釀酒方法。一、續(xù)渣法大曲酒工藝過程

名白酒中除汾酒外，都采用續(xù)渣法生產(chǎn)工藝。續(xù)渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。新料大多數(shù)經(jīng)過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝流程如下：白酒釀造分為續(xù)渣和清渣兩種方法。續(xù)渣法又分為五甑（指甑桶或蒸45白酒生產(chǎn)工藝教學課件46高度酒可作為消毒劑。①乙醇：白酒主要組成成分，生成過程如下：白酒釀造分為續(xù)渣和清渣兩種方法。⑤培曲根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理。(5)大火(高溫)階段這階段微生物的生長仍然旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使保持在44-46℃高溫(大火)條件下7-8天，不許超過48℃，不能低于28-30℃。調(diào)味前對基礎酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗。采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。新料大多數(shù)經(jīng)過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。白酒中含有占總量2％左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。乙縮醛的形成：乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花兼香型：以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表，具有濃香與醬香兼而有之的風味質(zhì)量特征。白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。白酒中含有占總量2％左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。①原料處理：粉碎中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。高度白酒：酒精度為50％~68％（體積分數(shù)）的白酒。而成的酒。培養(yǎng)經(jīng)20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。制大曲常用的有小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；老五甑正常操作時，窖內(nèi)有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分為五次蒸餾(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。高度酒可作為消毒劑。老五甑正常操作時，窖內(nèi)有四甑材料[大渣47白酒生產(chǎn)工藝教學課件48第一排根據(jù)甑桶大小，考慮每班投入新原料(高粱粉)的數(shù)量，加入為投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進行蒸料冷卻后加曲入窖發(fā)酵，立兩渣料。第二排將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù)20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數(shù)80％左右的原料，配成兩甑大渣，進行混燒(蒸酒和蒸料），兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個窖內(nèi)進行發(fā)酵。第三排將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。第四排(圓排)將上排的回糟酒醅，進行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。第一排根據(jù)甑桶大小，考慮每班投入新原料(高粱粉)的數(shù)量，加491．釀酒原料

使用糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。大曲為高溫曲，以感官檢驗、曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白淺褐，不帶其它顏色。釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。水質(zhì)的好壞、將會直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。2．原料處理

高粱磨碎的粗細程度，以能通過20目篩，粗粒占28％為佳。大曲經(jīng)鋼磨磨成曲粉。1．釀酒原料2．原料處理503．出窖配料

4．裝甑蒸糧蒸酒

5．出甑加水撒曲

6．入窖發(fā)酵

濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。濃香型白酒具有“窖香濃郁，綿柔甘洌、入口甜、落口綿、尾子凈”的特點。3．出窖配料4．裝甑蒸糧蒸酒5．出甑加水撒曲6．入窖發(fā)51操作要點

①原料處理：粉碎②出窖③配料、拌料④蒸酒、蒸糧⑤打量水⑥攤涼、下曲⑦入窖發(fā)酵操作要點52①新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過半年以上時間的貯存，才能飲用。

②不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異。為什么要貯存和勾兌？第四節(jié)白酒的貯存與勾兌①新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不②53白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？對酒的質(zhì)量有何影響？物理變化1.締合作用酒精分子和水分子都是極性比較強的分子，二者之間有很強的親和力，發(fā)生締合形成了（酒精-水）n分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。因為只有自由酒精分子才與味覺、嗅覺器官發(fā)生作用。2.揮發(fā)作用酒中的H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。作用：使酒變的柔和、醇厚。白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？對酒的質(zhì)量有何影響？物理變化54

化學變化氧化還原反應：醇醛酸酯化反應：醇＋酸酯縮醛化反應：醇＋醛縮醛化學變化氧化還原反應：醇55

乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛與醇類形成縮醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。

酯的形成：醇與酸形成酯，增加白酒的香味。

乙縮醛的形成：乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成速度就越快。乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛與56另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成速度就特點：周期長（15~120d或更長），貯酒期為3個月至3年培養(yǎng)經(jīng)20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。所謂五甑是指每個生產(chǎn)班將窖中的酒醅分五次蒸餾的意思。大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。要求通過20孔篩的細粉，冬季占20％，夏季占30％，通不過的粗粉，冬季占80％，夏季占70％(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗而進入潮火階段。使用糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需5天時間。乙縮醛的形成：乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。凡是含有淀粉和可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵行糖的原料都可用微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)白酒。制大曲常用的有小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；中期：24小時后，酵母開始大量繁殖，室溫應控制在28—30℃，品溫不得超過35℃，保持24小時。氧化還原反應：醇醛酸白酒中含有占總量2％左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。酒色潔白晶瑩、無色透明；香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。高度白酒：酒精度為50％~68％（體積分數(shù)）的白酒。白酒的勾兌白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標準。勾兌好的酒，稱為基礎酒，質(zhì)量上要基本達到同等級酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會57白酒的調(diào)味調(diào)味是對勾兌后的基礎酒的一項加工技術。調(diào)味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。如果基礎酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質(zhì)量有較明顯的提高。

白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學反應作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗。調(diào)味后的酒還須再貯存7―15天，然后再經(jīng)品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。調(diào)味酒的種類很多。單獨品嘗調(diào)味酒時，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調(diào)味的基礎。嘗評水平差，必須影響勾兌調(diào)味效果。為盡可能保證準確無誤，對勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評的方法，以減少誤差。白酒的調(diào)味58第二節(jié)白酒及其種類

白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。第二節(jié)白酒及其種類白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是59白酒生產(chǎn)工藝教學課件60白酒生產(chǎn)工藝教學課件61鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。感官特點為：醇香秀雅，甘潤挺爽,尾凈悠長等特點。鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。感官特點為：醇香秀雅，甘潤挺爽,62第三節(jié)白酒生產(chǎn)原料制曲原料用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，選用原料從以下幾個方面考慮：①考慮培菌過程滿足微生物的營養(yǎng)需要；②考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)作原料。制大曲常用的有小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。第三節(jié)白酒生產(chǎn)原料制曲原料633．踩曲(曲胚成型)

用踩曲機(壓曲機)壓成磚狀形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。4．曲的堆積培養(yǎng)

可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步：(1)堆曲：壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開，促進霉衣生長。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。3．踩曲(曲胚成型)4．曲的堆積培養(yǎng)64第五節(jié)白酒生產(chǎn)工藝白酒的發(fā)酵機理白酒中含有占總量2％左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。（一）醇類①乙醇：白酒主要組成成分，生成過程如下：淀粉糖乙醇淀粉酶酒化酶第五節(jié)白酒生產(chǎn)工藝白酒的發(fā)酵機理淀粉65濃香型：以五糧液、瀘州特曲酒為代表。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標準。名白酒中除汾酒外，都采用續(xù)渣法生產(chǎn)工藝。(1)堆曲：壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。晾霉開始溫度38-32℃，不允許有較大的對流風，防止曲皮干裂。用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，選用原料從以下幾個方面考慮：①考慮培菌過程滿足微生物的營養(yǎng)需要；⑤培曲根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理。第二節(jié)白酒及其種類酒色潔白晶瑩、無色透明；這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。中高溫曲——制曲最高溫度在50℃~59℃①乙醇：白酒主要組成成分，生成過程如下：用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，選用原料從以下幾個方面考慮：①考慮培菌過程滿足微生物的營養(yǎng)需要；①浸米大米加水浸泡，夏天約為2—3小時，冬天約為6小時左右，浸后濾干備用。采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。縮醛化反應：醇＋醛縮醛②甲醇：由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。淀粉糖乙醇大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)成熟，不能立即使用，需要經(jīng)過2~6個月的貯存，成為陳曲后才投入使用。

乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛與醇類形成縮醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。

酯的形成：醇與酸形成酯，增加白酒的香味。

乙縮醛的形成：乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成速度就越快。濃香型：以五糧液、瀘州特曲酒為代表。乙醇被氧66中國白酒的特點：中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。中國白酒的特點：67第二節(jié)白酒及其種類

白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。第二節(jié)白酒及其種類白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是68

糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風味優(yōu)于薯類酒。但淀粉出酒率低于薯類酒。

薯類酒：用鮮薯、薯干或木薯為原料生產(chǎn)的酒。這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。

代糧酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等生產(chǎn)的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。

按原料分類糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。按原料分類69

按生產(chǎn)工藝分類固態(tài)法白酒：一般酒醅含水在50％~60%

左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài)。例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。液態(tài)法白酒：以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。半固態(tài)法白酒：在固態(tài)下培菌和前發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而成的產(chǎn)品。部分小曲酒采用此工藝，盛行我國南方各省。按生產(chǎn)工藝分類固態(tài)法白酒：一般酒醅含水在50％~60%70

按用曲種分類

大曲酒：以大麥、小麥、和豌豆等原料制成的磚型大曲為糖化發(fā)酵劑、進行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點：周期長（15~120d或更長），貯酒期為3個月至3年。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的20%。小曲酒：以大米等為原料制成的球形或塊狀小曲為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點：用曲量少（＜3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高（60%~80%）。麩曲白酒：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點：發(fā)酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。這類酒產(chǎn)量最大。按用曲種分類

大曲酒：以大麥、小麥、和豌豆等原料制成71

按香型分類醬香型：以貴州茅臺酒為代表。采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵。其感官特點為：醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，以“香而不艷，低而不淡，空杯留香持久”而著稱。按香型分類醬香型：以貴州茅臺酒為代表。采用高溫制曲、晾堂72

濃香型：以五糧液、瀘州特曲酒為代表。采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。其感官特點是：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型：以五糧液、瀘州特曲酒為代表。采用混蒸續(xù)渣等工藝，利73白酒生產(chǎn)工藝教學課件74清香型：以汾酒為代表。采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。感官特點為：清香純正，醇甜柔和，余味爽凈的特點。

清香型：以汾酒為代表。采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。感官特點75白酒生產(chǎn)工藝教學課件76米香型：以桂林三花酒為代表。感官特點為：蜜香清雅，入口柔綿，落口清爽，回味怡暢。

米香型：以桂林三花酒為代表。感官特點為：蜜香清雅，入口柔77白酒生產(chǎn)工藝教學課件78兼香型：以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表，具有濃香與醬香兼而有之的風味質(zhì)量特征。其他型：藥香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。兼香型：以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表，具有濃香與醬香兼79鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。感官特點為：醇香秀雅，甘潤挺爽,尾凈悠長等特點。鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。感官特點為：醇香秀雅，甘潤挺爽,80

按酒度高低分類高度白酒：酒精度為50％~68％（體積分數(shù)）的白酒。中度白酒：酒精度為40％~49％（體積分數(shù)）的白酒。低度白酒：酒精度在40％（體積分數(shù)）以下的白酒，一般不低于20％（體積分數(shù)）。按酒度高低分類高度白酒：酒精度為50％~68％（體積分數(shù)）81

白酒的用途

飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞。

飲用適量白酒，可加速血液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅(qū)寒，具有舒筋活血之功效。

逢年過節(jié)、親朋聚會、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。

高度酒可作為消毒劑。

用白酒配制各種藥酒。可用于烹飪。白酒的用途飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞82（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝微生物進一步繁殖，曲不發(fā)松。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。②考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需5天時間。②甲醇：由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步：到40天以后(冬季要50天)，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。原料要進行除雜操作。(1)堆曲：壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。(4)拆曲：翻曲后，一般品溫會下降7-12℃。因為只有自由酒精分子才與味覺、嗅覺器官發(fā)生作用。左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài)。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持28—3l℃。糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。第三節(jié)白酒生產(chǎn)原料制曲原料用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，選用原料從以下幾個方面考慮：①考慮培菌過程滿足微生物的營養(yǎng)需要；②考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)作原料。制大曲常用的有小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝第三節(jié)白酒生產(chǎn)原料制曲原料83原料的感官理化要求制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀，不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其它雜物。制曲原料與曲質(zhì)的關系①小麥小麥淀粉含量高，粘著力強，氨基酸、維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。制出的曲胚不易松散失水，又沒有粘著力過大而蓄水過多的缺點。②大麥大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，制作的曲培疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水易蒸發(fā)，有上火快，退火快的特點。

原料的感官理化要求84③豌豆富含蛋白質(zhì)，淀粉含量較低，黏性大，易結(jié)塊，有上火慢、退火也慢的特點，控制不好易燒曲，常常與大麥配合使用。④大米大米淀粉含量較高，脂肪含量低，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。⑤麩皮淀粉含量在15％左右，含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性是麩曲的主要原料。由于麩皮中的淀粉不能被酵母直接利用，應先將麩皮淀粉糖化滅菌后使用。③豌豆85釀酒的原料、輔料釀酒原料凡是含有淀粉和可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵行糖的原料都可用微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)白酒。生產(chǎn)中主要使用糧谷和甘薯干作為釀酒原料。但是根據(jù)白酒的品種不同所采用的原料也有所差別，例如：五糧液采用高粱、大米、玉米為原料；茅臺酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料等。釀酒輔料輔料的作用：用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，增加界面作用，并保證正常發(fā)酵和提高蒸餾效率。對釀酒輔料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含有果膠物質(zhì)，一般用谷糠和稻殼最好。釀酒的原料、輔料86第四節(jié)大曲生產(chǎn)

一、大曲及其特點和類型

定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經(jīng)風干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。

1.既是糖化發(fā)酵劑也是釀酒原料釀酒時利用大曲中各種微生物和酶對原料進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。

2.生料制曲這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。3.自然接種

大曲是我國古老的曲種，周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上進行生長繁殖，它巧妙地將野生菌進行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。4.使用陳曲大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)成熟，不能立即使用，需要經(jīng)過2~6個月的貯存，成為陳曲后才投入使用。第四節(jié)大曲生產(chǎn)一、大曲及其特點和類型87

大曲類型根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種類型。

高溫曲——制曲最高溫度達60℃以上。

主要用于釀造醬香型白酒。中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃

用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。中高溫曲——制曲最高溫度在50℃~59℃

主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒。大曲類型88二、制曲工藝

（一）高溫大曲生產(chǎn)工藝

1.工藝流程二、制曲工藝

（一）高溫大曲生產(chǎn)工藝

1.工藝流程892.生產(chǎn)工藝1．小麥磨碎

高溫曲采用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進行除雜操作。在粉碎前應加入5-10％水拌勻，潤料3-4小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通過20目篩的負粒及麥皮占50--60％，通過20目篩的細粉占40-50％。2.生產(chǎn)工藝1．小麥磨碎902．拌曲料(和曲料)

將粗麥粉運送到壓曲房(踩曲室)，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備進行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關系，因各類微生物對水分的要求是不相同的。如加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。和曲時，加水量一般為粗麥扮重量的37-40％。2．拌曲料(和曲料)913．踩曲(曲胚成型)

用踩曲機(壓曲機)壓成磚狀形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。4．曲的堆積培養(yǎng)

可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步：(1)堆曲：壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開，促進霉衣生長。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。3．踩曲(曲胚成型)4．曲的堆積培養(yǎng)92培養(yǎng)經(jīng)20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。第四節(jié)白酒的貯存與勾兌③曲母是指上次制藥小曲時保留下來的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的2％，為裹扮的4%(對米粉的重量計)。用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，選用原料從以下幾個方面考慮：①考慮培菌過程滿足微生物的營養(yǎng)需要；①大米粉總用量20公斤，其中酒藥坯用米粉15公斤，裹粉用細米粉5公斤。采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。⑤培曲根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理。2．拌曲料(和曲料)濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝酒中的H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。乙縮醛的形成：乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花⑥2,3-丁二醇：白酒中的醇甜物質(zhì)，主要由細菌發(fā)酵產(chǎn)生的。中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。后火期3-5天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。第五節(jié)白酒生產(chǎn)工藝白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？對酒的質(zhì)量有何影響？（2）蓋草及灑水：曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。（3）翻曲：曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，曲胚堆內(nèi)溫度可達63℃左右。室內(nèi)溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出。此后即可進行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時應盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應墊以干草。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生長速度。培養(yǎng)經(jīng)20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表93(4)拆曲：翻曲后，一般品溫會下降7-12℃。大約在翻曲后6-7天，溫度又會慚漸回升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可賂開門窗，進行換氣。到40天以后(冬季要50天)，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。出房時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊(水分超過15％)，應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。白酒生產(chǎn)工藝教學課件945．成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。白曲的糖化力強，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應貯存3-4個月，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上非常強調(diào)使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產(chǎn)酸細菌，在生長比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。5．成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。白曲的95（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝1.工藝流程（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝1.工藝流程962.生產(chǎn)工藝1.原料粉碎：將大麥60％與豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通過20孔篩的細粉，冬季占20％，夏季占30％，通不過的粗粉，冬季占80％，夏季占70％

2．踩曲(壓曲)

：使用大曲壓曲機，將拌和水的曲料，裝入曲模后壓制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每塊重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角飽滿無缺，厚薄一致。3．曲的培養(yǎng)以清茬曲為例，介紹工藝操作于下：(1)入房排列曲胚入房前應調(diào)節(jié)曲室溫度在15-20℃，夏季越低越好。曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行(側(cè)放)，曲胚間隔2-3厘米，冬近夏遠，行距為3-4厘米。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放三層，使成“品”字形。2.生產(chǎn)工藝1.原料粉碎：將大麥60％與豌豆40％按重97(2)長霉(上霉)

：入室的曲胚稍風干后，即在曲胚上面及四周蓋席子或麻袋保溫，夏季蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封閉，溫度逐漸上升，一般經(jīng)一天左右，即開始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌絲斑點出現(xiàn)。夏季約經(jīng)36小時，冬季約72小時，即可升溫至38-39℃。在操作上應控制品溫緩升，使上霉良好，此時曲胚表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點，還有比針頭稍大一點的乳白色或乳黃色的酵母菌落。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長霉尚未長好，則可緩緩揭開部分席片，進行散熱，但應注意保潮，適當延長數(shù)小時，使長霉良好。(2)長霉(上霉)：入室的曲胚稍風干后，即在曲胚上98(3)晾霉曲胚品溫升高至38-39℃，這時必須打開曲室的門窗，以排除潮氣和降低室溫。并應把曲胚上層復蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達到控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。晾霉應及時，如果晾霉太遲，菌叢長的太厚，曲皮起縐，會使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。如過早，苗叢長得少，會影響曲胚中微生物進一步繁殖，曲不發(fā)松。晾霉開始溫度38-32℃，不允許有較大的對流風，防止曲皮干裂。晾霉期為2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。(3)晾霉曲胚品溫升高至38-39℃，這時必須打開99(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗而進入潮火階段。入房后第5-6天起曲胚開始升溫，品溫上升到36-38℃后，進行翻曲，抽去葦桿，曲胚由五層增到六層，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此時每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，曲胚品溫由38℃漸升到45-46℃，這大約需要4-5天，此后即進入大火階段，這時曲胚已增高至七層。(5)大火(高溫)階段這階段微生物的生長仍然旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使保持在44-46℃高溫(大火)條件下7-8天，不許超過48℃，不能低于28-30℃。在大火階段每天翻曲一次．大火階段結(jié)束時，基本上有50％一70％曲塊已成熟。(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗100(6)后火階段這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由44-46℃逐漸下降到32-33℃，直至曲塊不熱為止，進入后火階段。后火期3-5天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。(7)養(yǎng)曲階段后火期后，還有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時曲胚本身己不能