蛋白質測定分析課件

第四節(jié)蛋白質和氨基酸的測1概述2凱氏定氮法3氨基酸氮的測定第四節(jié)蛋白質和氨基酸的測11概述(1)食品中的蛋自質含量及測定意義(2)蛋自質系數(shù)(3)蛋白質測定方法1概述2牛肉豬肉兔肉雞肉209.52120大豆米面粉菠菜蘋果408.5102.40.4牛肉豬肉兔肉雞肉3(1)蛋白質的測定意義1.pro是組成人體的重要成分之一,人體的一切細胞都由pro組成2.pro維持體內酸堿平衡3.pro是食品的重要組織部分之一,也是重要的營養(yǎng)物質4.pro是評價食品質量高低的指標,還關系到人體健康。5對合理開發(fā)利用食品資源、提高產品質量、優(yōu)化食品配方、指導經濟核算及生產過程控制均具有極重要的意義。(1)蛋白質的測定意義4(2)蛋白質系數(shù)蛋白質是復雜的含氮有機化合物,含氮則是蛋白質區(qū)別其他有機化合物的主要標志。不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同,故各種不同的蛋白質其含氮量也不同,一般蛋白質含氮量為16%,即一份氮素相當于6.25份蛋白質,此數(shù)值(6.25)稱為蛋白質系數(shù)。元素百分比%50723160-30-3(2)蛋白質系數(shù)5關于氮-pro換算等數(shù)對于氮含量換算成pro含量的等數(shù),歷來采用6.25,這個數(shù)值是以pro平均含氮而導出的數(shù)值,但是食品中含氮的比例,因食種類不同,差別是很大的,我們在測定pro時,應該是不同的食品采用不同的換算等數(shù),一般手冊上列出了一部分換算等數(shù),用時可查,蛋6.25,肉=6.25,牛乳=6.38,稻米=5.95,大麥-5.83,玉米=6.25,小麥=5.83,麩皮6.31,面粉=5.70,如果手冊上查不到的樣品則可用6.25,一般在寫報告時要注明采用的換算等數(shù)以何物代替。關于氮-pro換算等數(shù)6(3)蛋白質的測定方法類是利用pro的共性,即含氮量,肽鏈和折射率測定pro含量,如凱氏定氮法、雙縮脲法。另一類是利用蛋白質中特定氨基酸殘基、酸、堿性基團和芳香基團測定pro含量。紫外分光光度法考馬斯亮蘭法、福臨一酚試劑法但是食品種類很多,食品中pro含量又不同,特別是其他成分,如碳水化合物,脂肪和維生素的干擾成分很多,因此pro的測定通常利用經典的凱氏定氮法(3)蛋白質的測定方法7蛋白質的定量測定一、凱氏定氮法些蛋白質的含氮量一般為15%~17.6%,有的上下浮動可以測出總氮NN×625=蛋白質含量16%由Kieldahl于1833年提出,現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動定氮儀法,半微量法及改良凱氏法蛋白質的定量測定8常量凱氏定氮法■1.原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化,使蛋白質分解,其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出,而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾,使氨蒸出。整個過程分三步:消化、蒸餾、吸收與滴定常量凱氏定氮法9(1)消化總反應式2NH2(CH2)2C00H+13H2SO4(NH4),SO4+6CO2+12SO2+16H2O定要用濃硫酸(98%)加硫酸鉀作為増溫劑,提高溶液沸點,純硫酸沸點340℃,加入硫酸鉀之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸鈉,氯化鉀等提高沸點,但效果不如硫酸鉀。(1)消化總反應式10蛋白質測定分析課件11蛋白質測定分析課件12蛋白質測定分析課件13蛋白質測定分析課件14蛋白質測定分析課件15蛋白質測定分析課件16蛋白質測定分析課件17蛋白質測定分析課件18蛋白質測定分析課件19蛋白質測定分析課件20蛋白質測定分析課件21蛋白質測定分析課件22蛋白質測定分析課件23蛋白質測定分析課件24蛋白質測定分析課件25蛋白質測定分析課件26蛋白質測定分析課件27蛋白質測定分析課件28蛋白質測定分析課件29蛋白質測定分析課件30蛋白質測定分析課件31蛋白質測定分析課件32蛋白質測定分析課件33蛋白質測定分析課件34蛋白質測定分析課件35蛋白質測定分析課件36蛋白質測定分析課件37蛋白質測定分析課件38蛋白質測定分析課件39蛋白質測定分析課件40蛋白質測定分析課件41蛋白質測定分析課件42蛋白質測定分析課件43蛋白質測定分析課件44蛋白質測定分析課件45蛋白質測定分析課件46蛋白質測定分析課件47蛋白質測定分析課件48蛋白質測定分析課件49蛋白質測定分析課件50蛋白質測定分析課件51蛋白質測定分析課件52蛋白質測定分析課件53蛋白質測定分析課件54蛋白質測定分析課件55蛋白質測定分析課件56蛋白質測定分析課件57蛋白質測定分析課件58蛋白質測定分析課件59蛋白質測定分析課件60蛋白質測定分析課件61蛋白質測定分析課件62蛋白質測定分析課件63蛋白質測定分析課件64蛋白質測定分析課件65蛋白質測定分析課件66蛋白質測定分析課件67蛋白質測定分析課件68蛋白質測定分析課件69第四節(jié)蛋白質和氨基酸的測1概述2凱氏定氮法3氨基酸氮的測定第四節(jié)蛋白質和氨基酸的測701概述(1)食品中的蛋自質含量及測定意義(2)蛋自質系數(shù)(3)蛋白質測定方法1概述71牛肉豬肉兔肉雞肉209.52120大豆米面粉菠菜蘋果408.5102.40.4牛肉豬肉兔肉雞肉72(1)蛋白質的測定意義1.pro是組成人體的重要成分之一,人體的一切細胞都由pro組成2.pro維持體內酸堿平衡3.pro是食品的重要組織部分之一,也是重要的營養(yǎng)物質4.pro是評價食品質量高低的指標,還關系到人體健康。5對合理開發(fā)利用食品資源、提高產品質量、優(yōu)化食品配方、指導經濟核算及生產過程控制均具有極重要的意義。(1)蛋白質的測定意義73(2)蛋白質系數(shù)蛋白質是復雜的含氮有機化合物,含氮則是蛋白質區(qū)別其他有機化合物的主要標志。不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同,故各種不同的蛋白質其含氮量也不同,一般蛋白質含氮量為16%,即一份氮素相當于6.25份蛋白質,此數(shù)值(6.25)稱為蛋白質系數(shù)。元素百分比%50723160-30-3(2)蛋白質系數(shù)74關于氮-pro換算等數(shù)對于氮含量換算成pro含量的等數(shù),歷來采用6.25,這個數(shù)值是以pro平均含氮而導出的數(shù)值,但是食品中含氮的比例,因食種類不同,差別是很大的,我們在測定pro時,應該是不同的食品采用不同的換算等數(shù),一般手冊上列出了一部分換算等數(shù),用時可查,蛋6.25,肉=6.25,牛乳=6.38,稻米=5.95,大麥-5.83,玉米=6.25,小麥=5.83,麩皮6.31,面粉=5.70,如果手冊上查不到的樣品則可用6.25,一般在寫報告時要注明采用的換算等數(shù)以何物代替。關于氮-pro換算等數(shù)75(3)蛋白質的測定方法類是利用pro的共性,即含氮量,肽鏈和折射率測定pro含量,如凱氏定氮法、雙縮脲法。另一類是利用蛋白質中特定氨基酸殘基、酸、堿性基團和芳香基團測定pro含量。紫外分光光度法考馬斯亮蘭法、福臨一酚試劑法但是食品種類很多,食品中pro含量又不同,特別是其他成分,如碳水化合物,脂肪和維生素的干擾成分很多,因此pro的測定通常利用經典的凱氏定氮法(3)蛋白質的測定方法76蛋白質的定量測定一、凱氏定氮法些蛋白質的含氮量一般為15%~17.6%,有的上下浮動可以測出總氮NN×625=蛋白質含量16%由Kieldahl于1833年提出,現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動定氮儀法,半微量法及改良凱氏法蛋白質的定量測定77常量凱氏定氮法■1.原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化,使蛋白質分解,其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出,而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾,使氨蒸出。整個過程分三步:消化、蒸餾、吸收與滴定常量凱氏定氮法78(1)消化總反應式2NH2(CH2)2C00H+13H2SO4(NH4),SO4+6CO2+12SO2+16H2O定要用濃硫酸(98%)加硫酸鉀作為増溫劑,提高溶液沸點,純硫酸沸點340℃,加入硫酸鉀之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸鈉,氯化鉀等提高沸點,但效果不如硫酸鉀。(1)消化總反應式79蛋白質測定分析課件80蛋白質測定分析課件81蛋白質測定分析課件82蛋白質測定分析課件83蛋白質測定分析課件84蛋白質測定分析課件85蛋白質測定分析課件86蛋白質測定分析課件87蛋白質測定分析課件88蛋白質測定分析課件89蛋白質測定分析課件90蛋白質測定分析課件91蛋白質測定分析課件92蛋白質測定分析課件93蛋白質測定分析課件94蛋白質測定分析課件95蛋白質測定分析課件96蛋白質測定分析課件97蛋白質測定分析課件98蛋白質測定分析課件99蛋白質測定分析課件100蛋白質測定分析課件101蛋白質測定分析課件102蛋白質測定分析課件103蛋白質測定分析課件104蛋白質測定分析課件105蛋白質測定分析課件106蛋白質測定分析課件107蛋白質測定分析課件108蛋白質測定分析課件109蛋白質測定分析課件110蛋白質測定分析課件111蛋白質測定分析課件112蛋白質測定分析課件113蛋白質測定分析課件114蛋白質測定分析課件115蛋白質測定分析課件116蛋白質測定分析課件117蛋白質測定分析課件118蛋白質測定分析課件119蛋白質測定分析課件120蛋白質測定分析課件121蛋白質測定分析課件122蛋白質測定分