專(zhuān)題2第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件

營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元1

你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？2優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑為了提高食品的質(zhì)量，在3配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉配料：4配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀配料：5優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見(jiàn)食品添加劑及其性能使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長(zhǎng)保存時(shí)間優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見(jiàn)食品添加劑及其性能使食品誘人的顏色改6幾種常見(jiàn)的食品添加劑簡(jiǎn)介（一）著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人1、食品著色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入

，它與食品中的某些成分發(fā)生

，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。

著色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)幾種常見(jiàn)的食品添加劑簡(jiǎn)介（一）著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤7著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人2、著色劑分類(lèi)天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅、亮藍(lán)、莧菜紅等β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人2、著色劑分類(lèi)天然色素人工81.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類(lèi)有限制嗎？

在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑，一般認(rèn)為對(duì)人體健康無(wú)害，超量使用是有害的。著色劑的種類(lèi)是有嚴(yán)格的規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質(zhì)對(duì)人體是有害的。1.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類(lèi)有9你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對(duì)人體造成危害。輕者引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長(zhǎng)期食用人工色素添加劑的食品，會(huì)導(dǎo)致基因改變?；瘜W(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅102005年3月15日在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅1號(hào)成份。含蘇丹紅的辣粉曾經(jīng)在2005年1月12號(hào)以前用在部分肯德基香辣雞翅、香辣雞腿漢堡和勁爆雞米花的調(diào)料中。05年4月6日依據(jù)央視“焦點(diǎn)訪談”報(bào)導(dǎo)，所有肯德基調(diào)料中的蘇丹紅1號(hào)均可追溯至廣東田洋公司。2005年3月15日在肯德基新含蘇丹紅11你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅1號(hào)屬于工業(yè)染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來(lái)由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價(jià)格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強(qiáng)的致癌可能性。你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅1號(hào)屬于工業(yè)染料劑，主123、發(fā)色劑2).發(fā)色作用:

(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類(lèi)具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。1).發(fā)色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNONO3-

NO2-HNO2

NO亞硝基肌紅蛋白（亮紅色）亞硝基化菌乳酸分解肌紅蛋白3、發(fā)色劑2).發(fā)色作用:1).發(fā)色原理:3HNO2=133).亞硝酸鹽的毒性3).亞硝酸鹽的毒性14(二)調(diào)味劑—使食品口味更鮮美

你知道飯菜可口的秘密嗎？(二)調(diào)味劑—使食品口味更鮮美你知道飯菜可口的秘密151、酸味劑—食醋(1)為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素C？(2)為什么在烹調(diào)魚(yú)蝦時(shí)，要加少量食醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？1、酸味劑—食醋(1)為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中16食醋乙酸（CH3COOH）及少量其它有機(jī)酸1、軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護(hù)維生素C；2、烹飪魚(yú)蝦時(shí)，能夠去腥、溶鈣。3、燉制骨頭湯時(shí)，起到溶鈣作用，是未加時(shí)的1.6萬(wàn)多倍。食醋乙酸（CH3COOH）1、軟化植物纖維，改善食物色、17你知道在烹調(diào)時(shí)，味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎？你知道在烹調(diào)時(shí)，味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎？182、味精L-谷氨酸鈉1.菜肴里增鮮2.對(duì)于體內(nèi)新氨基酸的合成油重要意義1.加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱2.不宜在酸性或堿性食物中使用3.嬰幼兒忌食味精2、味精L-谷氨酸鈉1.菜肴里增鮮1.加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱19辣味劑——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香辣味劑——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香20(三)疏松劑——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。亦稱膨松劑、膨脹劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑

疏松原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見(jiàn)疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等(三)疏松劑——使食品口感更良好食品加工中加入的能使21交流與討論見(jiàn)課本63頁(yè)NH4HCO3NH3+CO2+H2O

碳酸氫鈉產(chǎn)氣過(guò)快,易使食品出現(xiàn)大空洞,分解形成的碳酸鈉,使食品的堿性增強(qiáng),不但影響口味,還會(huì)破壞某些維生素;甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑,使食品質(zhì)量降低。

碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣,有強(qiáng)烈的刺激性氣味，影響食品的風(fēng)味。

2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O交流與討論見(jiàn)課本63頁(yè)NH4HCO3NH3+CO22發(fā)酵粉的成分復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉發(fā)酵粉的成分復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉23在揉制面團(tuán)時(shí)，常加入一些明礬和小蘇打。

A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥。由于產(chǎn)生大量CO2氣體，使油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。注意：在揉制面團(tuán)時(shí)，常加入一些明礬和A13++3HCO24（四）防腐劑—使食品保存更長(zhǎng)久我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。你知道咸魚(yú)臘肉為什么可以存放很久，不變質(zhì)嗎？防腐劑：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。（四）防腐劑—使食品保存更長(zhǎng)久25防腐劑——使食品保質(zhì)更長(zhǎng)交流與討論見(jiàn)課本65頁(yè)溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸的防腐作用有何影響？苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑。酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生長(zhǎng)；堿性不利：苯甲酸電離平衡右移，含量減少。C6H5COOHC6H5COO-+H+防腐劑——使食品保質(zhì)更長(zhǎng)交流與討論見(jiàn)課本65頁(yè)溶液的酸堿性對(duì)26綠色食品綠色食品應(yīng)具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品綠色食品應(yīng)具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合27觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！28觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！29觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！30觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！31觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！32觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！33觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！34觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！35觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！36觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！37觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！38觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！39觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！40觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！41觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！42觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！43觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！44觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！45觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！46觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！47觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！48觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！49觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！50觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！51觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！52觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！53觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！54觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！55觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！56觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！57觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！58觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！59觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！60觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！61觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！62觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！63觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！64觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！65觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！66觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！67觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！68觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！69觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！70觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！71觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！72觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！73觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！741、下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑B、食鹽是一種食品防腐劑C、味精是適合于任何人的鮮味劑D、加碘食鹽中的碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C隨堂練習(xí)1、下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）C隨堂練習(xí)752、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類(lèi)較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮紅色，其原因是（）A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細(xì)菌的繁殖B、亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng)，抵制了肉類(lèi)的氧化C、亞硝酸鈉跟肉類(lèi)的蛋白質(zhì)反應(yīng)D、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類(lèi)表面C2、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類(lèi)較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮紅色，其原因是763、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是()

①香腸中添加過(guò)量的亞硝酸鈉；②燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號(hào)"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B3、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是(774、下列食品添加劑與類(lèi)別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是(

)

A．著色劑——苯甲酸鈉

B．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——糧制品中加賴氨酸

C．調(diào)味劑——食醋

D．防腐劑——氯化鈉

A4、下列食品添加劑與類(lèi)別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是()A785、下列做法正確的是（）A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉。B.為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑。C.食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫。D.為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果。C5、下列做法正確的是（）C79營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元80

你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？81優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑為了提高食品的質(zhì)量，在82配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉配料：83配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀配料：84優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見(jiàn)食品添加劑及其性能使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長(zhǎng)保存時(shí)間優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見(jiàn)食品添加劑及其性能使食品誘人的顏色改85幾種常見(jiàn)的食品添加劑簡(jiǎn)介（一）著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人1、食品著色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入

，它與食品中的某些成分發(fā)生

，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。

著色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)幾種常見(jiàn)的食品添加劑簡(jiǎn)介（一）著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤86著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人2、著色劑分類(lèi)天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅、亮藍(lán)、莧菜紅等β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人2、著色劑分類(lèi)天然色素人工871.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類(lèi)有限制嗎？

在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑，一般認(rèn)為對(duì)人體健康無(wú)害，超量使用是有害的。著色劑的種類(lèi)是有嚴(yán)格的規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質(zhì)對(duì)人體是有害的。1.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類(lèi)有88你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對(duì)人體造成危害。輕者引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長(zhǎng)期食用人工色素添加劑的食品，會(huì)導(dǎo)致基因改變?；瘜W(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅892005年3月15日在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅1號(hào)成份。含蘇丹紅的辣粉曾經(jīng)在2005年1月12號(hào)以前用在部分肯德基香辣雞翅、香辣雞腿漢堡和勁爆雞米花的調(diào)料中。05年4月6日依據(jù)央視“焦點(diǎn)訪談”報(bào)導(dǎo)，所有肯德基調(diào)料中的蘇丹紅1號(hào)均可追溯至廣東田洋公司。2005年3月15日在肯德基新含蘇丹紅90你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅1號(hào)屬于工業(yè)染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來(lái)由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價(jià)格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強(qiáng)的致癌可能性。你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅1號(hào)屬于工業(yè)染料劑，主913、發(fā)色劑2).發(fā)色作用:

(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類(lèi)具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。1).發(fā)色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNONO3-

NO2-HNO2

NO亞硝基肌紅蛋白（亮紅色）亞硝基化菌乳酸分解肌紅蛋白3、發(fā)色劑2).發(fā)色作用:1).發(fā)色原理:3HNO2=923).亞硝酸鹽的毒性3).亞硝酸鹽的毒性93(二)調(diào)味劑—使食品口味更鮮美

你知道飯菜可口的秘密嗎？(二)調(diào)味劑—使食品口味更鮮美你知道飯菜可口的秘密941、酸味劑—食醋(1)為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素C？(2)為什么在烹調(diào)魚(yú)蝦時(shí)，要加少量食醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？1、酸味劑—食醋(1)為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中95食醋乙酸（CH3COOH）及少量其它有機(jī)酸1、軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護(hù)維生素C；2、烹飪魚(yú)蝦時(shí)，能夠去腥、溶鈣。3、燉制骨頭湯時(shí)，起到溶鈣作用，是未加時(shí)的1.6萬(wàn)多倍。食醋乙酸（CH3COOH）1、軟化植物纖維，改善食物色、96你知道在烹調(diào)時(shí)，味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎？你知道在烹調(diào)時(shí)，味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎？972、味精L-谷氨酸鈉1.菜肴里增鮮2.對(duì)于體內(nèi)新氨基酸的合成油重要意義1.加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱2.不宜在酸性或堿性食物中使用3.嬰幼兒忌食味精2、味精L-谷氨酸鈉1.菜肴里增鮮1.加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱98辣味劑——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香辣味劑——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香99(三)疏松劑——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。亦稱膨松劑、膨脹劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑

疏松原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見(jiàn)疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等(三)疏松劑——使食品口感更良好食品加工中加入的能使100交流與討論見(jiàn)課本63頁(yè)NH4HCO3NH3+CO2+H2O

碳酸氫鈉產(chǎn)氣過(guò)快,易使食品出現(xiàn)大空洞,分解形成的碳酸鈉,使食品的堿性增強(qiáng),不但影響口味,還會(huì)破壞某些維生素;甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑,使食品質(zhì)量降低。

碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣,有強(qiáng)烈的刺激性氣味，影響食品的風(fēng)味。

2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O交流與討論見(jiàn)課本63頁(yè)NH4HCO3NH3+CO101發(fā)酵粉的成分復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉發(fā)酵粉的成分復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉102在揉制面團(tuán)時(shí)，常加入一些明礬和小蘇打。

A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥。由于產(chǎn)生大量CO2氣體，使油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。注意：在揉制面團(tuán)時(shí)，常加入一些明礬和A13++3HCO103（四）防腐劑—使食品保存更長(zhǎng)久我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。你知道咸魚(yú)臘肉為什么可以存放很久，不變質(zhì)嗎？防腐劑：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。（四）防腐劑—使食品保存更長(zhǎng)久104防腐劑——使食品保質(zhì)更長(zhǎng)交流與討論見(jiàn)課本65頁(yè)溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸的防腐作用有何影響？苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑。酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生長(zhǎng)；堿性不利：苯甲酸電離平衡右移，含量減少。C6H5COOHC6H5COO-+H+防腐劑——使食品保質(zhì)更長(zhǎng)交流與討論見(jiàn)課本65頁(yè)溶液的酸堿性對(duì)105綠色食品綠色食品應(yīng)具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品綠色食品應(yīng)具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合106觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！107觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！108觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！109觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！110觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！111觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！112觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！113觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！114觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！115觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！116觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！117觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！118觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！119觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！120觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！121觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！122觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！123觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！124觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！125觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！126觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！127觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！128觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！129觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！130觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！131觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！132觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！133觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！134觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！135觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！136觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！137觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！138觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！139觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！140觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！141觸目驚心的有毒食品！觸目驚心的有毒食品！14